Dadalova kuchařka

DOMŮ

ARABSKÁ KUCHYNĚ A SLOVNÍČEK

Arab s velbloudem

Kořeny arabské kuchyně pocházejí od vaření "pod stanem". Recepty kočujících kmenů však byly spíše hrubými náčrtky než přesným kuchařským postupem. V jejich receptech se objevovaly dobře přemístitelné ingredience jako rýže nebo datle či "pojízdné zásoby" jako ovce nebo velbloudi.

Na karavanních cestách přes Střední východ byly objevovány stále nové a nové druhy koření a zeleniny a tak mohly být přidány k již existujícímu repertoáru. Každý nový objev byl přidán do stravy v množství stravitelném v určitému kmenu - je pravdou, že kuchaři věděli o možných odchylkách od stávajících receptů, které v podstatě založily arabské pokrmy dnešní doby.

Kočující beduíni ovlivňovali rozšíření arabské kuchyně, zejména ze Sýrie, Libanonu, Palestiny a Egypta, což mělo za následek různorodou kulturu pokrmů a nápojů. Libanon měl největší vliv na moderní středovýchodní kuchyni. Nemalou roli v tom hrálo podnikání Libanonců, které v podstatě pomohlo k šíření arabské kuchyně do celého moderního světa. Libanonský kuchařský vliv a obchodní zkušenosti dovedly poskytnout strukturu exotické kuchyně a uznat arabskou kuchyni jako mezinárodní.

Pohostinství v arabském světě si nezadá s ničím. A nelze to vyjádřit ničím lepším než letitým zvykem, kdy se čerstvě uvařená káva nebo mátový čaj podá každému hostovi, ať už při obchodním nebo přátelském setkání.

Cizinec, který si dá ten čas naučit se experimentovat s touto znamenitou kuchyní, bude okamžitě uspokojen a odměněn mnoha báječnými překvapeními. Arabská kuchyně může soupeřit s jakoukoliv mezinárodní kuchyní pro svou originalitu a dobrou chuť. A protože v podstatě zahrnuje všeobecně jednoduché, přírodní a snadno stravitelné potraviny a má vysokou výživnou hodnotu, řadí se vysoko do výživných hodnot dnešní společnosti, které jde v kuchyni také o zdraví.

Arabskou kuchyni můžeme rozdělit podle polohy jednotlivých zemí, na země Blízkého východu (Irák, Jemen, Jordánsko, Libanon, Sýrii), země Perského zálivu (Bahrajn, Kuvajt, Saudská Arábie, Spojené arabské emiráty, Katar, Omán) a Afriku (Egypt a země tzv. mághribské oblasti: Libye, Tunis, Alžír a Maroko.)

SLOVNÍČEK ARABSKÉ KUCHYNĚ

Ajran, ajtan - nápoj z kyselého mléka, jogurtu. Připravuje se z jogurtu vody, soli a máty rozemnuté na prášek.. Podává se s kostkami ledu.
Arabský chléb (Khubz Arabi, Chubz al - arábí, pita) - plochý, kulatý chléb, placka z hladké mouky, který se dá jednoduše rozpojit na kapsu pro výrobu sendviče nebo nalámat na kousky a použít jako nástroj k nabíraní jídla - je nejčastějším příborem v Arabském světě. Těsto se zadělává vlažnou vodou, čerstvým nebo sušeným droždím, trochou soli a cukru, (někdy se přidává trochu oleje).
Arabové

Arayess - osmažené jehněčí sendviče.
Ataif (gatayef, kataif) - malé lívance plněné ořechy nebo sýrovou nádivkou a dochucené sirupem.
Baba Ghanoush - grilovaný lilek, omáčka tahini, olivový olej, citrónová šťáva a česneková pasta.
Baharat (bjar) - směs arabského koření, používaná k ochucení skopového masa v zemích kolem Perského zálivu; obvykle je před použitím krátce opražena na másle. Obsahuje vedle ostré papriky, chilli a černý pepř, rozmanitá aromatická "sladká" koření (hřebíček, skořice, muškátový oříšek a kardamom), často ještě koriandr a římský kmín (cumin).
Bamia - dušené jehněčí s ibiškem a rajčaty.
Baklawa (baklava) - vrstvený moučník ze sladkého těsta s ořechy zalitý medovým sirupem s citrónem. Obvykle nakrájen na trojúhelníčky.
Basboosa - krupicový koláč s kokosem politý cukrovým sirupem.
Briky či briuaty - lahodné taštičky z lístkového těsta se zeleninovou či masovou náplní oblíbené zejména v mághribské kuchyni.
Bukhari rýže - jehněčí s rýži smíchané s osmaženou cibulkou, citrónem, karotkou a rajčatovou pastou.
Burghul (burghul, bulgur, bulgar) - předvařená a vysušená pšeničná zrna předem zpracovaná, použita v např. v salátu tabbouleh nebo rozmixovaná s jehněčím masem v kibbehu aj. Je u nás často v obchodech s koutky se zdravou výživou.
Dukka - je směs koření často využívaná v egyptských receptech. Je to směs oříšků, pepře, římského kmínu (cumin) a tymiánu. Směs je používána buď ke kořenění skopových steaků nebo po smíchání s olivovým olejem jako jí ochucen (pömazán) bílý egyptský chléb.
Ejje - arabská omeleta.
Falafel - malé smažené okořeněné placičky z cizrny (římského hrachu).
Fatayer - kapsičky plněné špenátem, masem nebo sýrem.
Fattoush - salát z opečených krutonů, okurky, rajčete a máty.
Fava - zejména v Egyptě nejrozšířenější fazole, ze kterých se připravuje chutné pyré, které se jí ráno, v poledne jako hlavní chod, nebo jen tak během dne. Podává-li se jako předkrm, podává se s olivovým olejem s rozdrceným česnekem, natvrdo uvařenými vejci a hrstí petrželové natě.
Foul (fúl) - lehce uvařená kaše z hnědých fazolí a červené čočky, ochucena citrónem, olivovým olejem a cuminem. Je to prastaré jídlo, původně egyptské a patří k arabskému stolu jako součást mezze téměř neodmyslitelně; je poměrně dost časově náročné.
Gahwa (kahwa) - silná arabská káva.Tato káva se vaří v džezvě a to tak, že se vaří v džezvě voda s cukrem, pak se přidá káva a nechá se asi čtyřikrát vzkypět, spolu s kardamonem. Káva se pije sladká, podle toho k jaké příležitosti se podává. Čím veselejší je událost v rodině, jako svatba, narozeniny atd. tím je káva sladší. A čím smutnější, tak naopak. Při sebekratším obchodním jednání se podává káva. Stačí se na trhu zeptat obchodníka na nějaké zboží a on Vám nabídne kávu. Není radno nápoj odmítnout, protože by se mohl hostitel urazit. Kávy jsou tři druhy: "mazbúd" - se značným množstvím cukru, "uassat" - s o něco menším množství cukru a "murrá" - bez cukru.
Gâlat dagga - je vlastně tuniská "směs pěti koření", navíc přiostřená pepřem a zrníčky rostliny "Aframomum melegueta" - tzv. "aframonského rajského zrna" (neboli pepře malaguetského či guinejskéhom zrna), pak ovoněná skořicí, muškátovým oříškem a hřebíčkem. Středně zahřátá je velmi vhodná v arabských dušených pokrmech.
Haleeb - mléko.
Halwa (halva) - sezamová sladká pasta, obvykle vyrobené do tvaru plátků hustě pokrytých ovocem nebo ořechy.
Hamour (Haemulon plumieri) - ryba z Rudého moře z rodiny Haemulidae.
Hamúd šámi, hamúd túmi - česneková omáčka, která se podává k pečenému nebo grilovanému kuřeti, nebo lze do ní namáčet pouze chlebové placky a nebo listy salátu a pojídat to jako předkrm.
Harissa, Harisa - kořenící pasta - maghribská specialita připravená z rozetřených papriček, soli, oleje a česneku.
Hommus, Hummus - pasta z cizrny, tahiny, citrónu a česneku.
Chakchouka (čakčúka) - salát z paprik a rajčat opekaných spolu z mahgribskými klobásami margéz a pak spojených přidáním rozklepnutých vajec.
Jarish - rozdrcená pšenice s jogurtem.
Jebne (gibna) - bílý sýr.
Kabsa - klasické arabské jídlo; maso smíchané s rýží.
Kardamom - aromatické koření používané hodně k dochucení arabské kávy, jogurtu nebo dušeného masa.
Koriandr (Coriander, cilantro) - také nazývaný čínská nebo indická petržel. Jemně pikantní chuť s extrémně pichlavou vůní podobnou kombinací citrónu, šalvěje a kmínu.
Kebab - grilované kousky masa, popř. ryby napíchnuté na jehle.
Kamareddine - meruňková šťáva. Pije se po západu slunce v době Ramadánu.
Khubz Marcook - tenký, kupolovitý arabský chléb.
Kunafi (kunafah) - dezert ze sladkého těsta, připravený z vlasových těstovin, plněný sladkým bílým sýrem a ořechy a nakonec zalitý cukrovým sirupem.
Kuskus (couscous) - proslavil márgebskou kuchyni nejvíce. Ve skutečnosti je to jídlo berberské, avšak v arabských zemích zdomácnělo a našlo velkou oblibu. Jeho základní složkou je druh pšeničné krupice zvané kuskus, která se vaří v páře, nebo ve vývaru z masa. Takto připravená krupice se pak smíchá s kousky vařeného hovězího, skopového, drůbežího nebo rybího masa, zdobí se rozinkami, datlemi a okoření se rozmarýnem. Dnes je kuskus rozšířen po celém světě a zvláště oblíben v balkánské kuchyni.
Kibbeh (kibbe, kibé) - elipsovité nugáty ze syrového jehněčího a burghúlem.
Kibbeh Naye - mleté česrtvé maso - kibbeh, které se jí jako tatarský biftek.
Kosharí - směs nudlí, těstovin, rýže, čočky s cibulkou, chilli papričkami a rajčatovou omáčkou.
Kouzi - celé jehně pečené nad rýží tak, že rýže pohlcuje šťávu z masa. Kufta (kofta) - prstíčky, kuličky nebo ploché placičky z mletého masa s kořením napíchnuté na jehle, které se muže opékat nebo grilovat.
Laban, Labné - štiplavě chutnající kyselé mléko, hodně oblíbené a stejně tak i používané ve vaření jako úplná náhražka za mléko jiné. Slouží k přípravě salátových zálivek, omáček, marinád, dipů, polévek, hlavních chodů a nápojů. V arabských domácnostech se většinou připravuje ze sušeného mléka, ale je běžně k dostání v prodejnách. Laban se připravuje vařený či nevařený, přičemž vařený se užívá zřídka. Labné - chuťově a vzhledově je můžeme přirovnat k jemnému, našlehanému žervé. Laban a Labné se podávají ke všem pokrmům z výjimkou ryb.
Labenah - smetanový sýr, často kořeněný.
Lahma Bi Ajeen - arabská pizza.
Loubia (fassulya) - zelený hrášek připravovaný v rajčatové šťávě.
Ma´amul - datlové koláčky formované v dřevěné formě nazývané tabi.
Makánik - drobné pikantní klobásky.
Makloubeh - maso nebo ryba s rýží, boby a květákem.
Mai - voda.
Mantou - knedlíky plněné mletým jehněčím.
Markok - dušené jehně s dýní.
Margu - v překladu znamená "ubrousek", je ale nejvyhledávanějším druhem arabského chleba. Jeho úprava již vyžaduje značnou zkušenost zručné arabské kuchařky. Je sušší a křehčí, než chléb klasický a na první pohled připomíná zahnědlý pergamen. Chutná jako neochucená palačinka; jeho výhodou je nízký obsah kalorii a dlouhá trvanlivost - pokud se uchovává v chladničce.
Mergez - pikantní klobásky mahgribské kuchyně, které se připravují ze skopového nebo jehněčího a dokonce i z hovězího masa. Některé druhy se pojídají i syrové.
Mehshi (mehši) - to znamená plněný - např. lilky, zelenina, vinné listy nebo kapusta mohou být nadívány se mletým masem, rýží a cibulkou.
Mezze (mezza, meze, mazzah) - soubor velkého počtu arabských předkrmů. Jsou to vlastně bohaté, zeleninové, masové a rybí předkrmy, v teplé nebo studené úpravě např. kašičky z luštěnin, grilovaná játra, nakládané nebo různě zapékané baklažány či rajčata, tykvičky a papriky na dřevěném uhlí, drobné pikantní klobásky, plněné vinné listy, kibbé ze syrového masa aj. Všechny tyto předkrmy se podávají na mělkých miskách a to třeba ve 30 až 80 druzích.
Mish mish (miš miš) - meruňky.
Molochéjja, Mulukhiya - je nutričně vysoce hodnotná listová zelenina, což jsou mladé listky jutovníku tobolkatého ("Corchorus capsularis"). Jedlé mladé listky jsou velmi oblíbené zejména v kuchyních Středního Východu např. do polévek . Jsou zde používány čerstvé, sušené a mražené. Používají se jemně nasekané k přípravě stejnojmenné kuřecí polévky. Údajně mohou být nahrazeny (aspoň vizuálně nikoliv nutričně) listy špenátu.
Mouhammara - směs drcených ořechů, olivového oleje, římského kmínu a chilli papriček. Jí se s arabským chlebem.
Moutabel - lilek máčený v tahině s olivovým olejem a citrónovou šťávou.
Mubassal - cibulové lívance.
Muhalabiyyah - krupicový pudink servírovaný za studena. -
Musakhan - kuře připravované s kořením sumac.
Mutabak - sladké nebo pikantní zavinuté těsto obvyklé nadívané sýrem, banány nebo masem.
Okra - drobné zelené lusky ibišku jedlého ("Hibiscus eseulentus"), které se obvykle podávají k sušenému masu a slouží k zahušťování pokrmů.
Osban - mahgribská skopová jelita.
Ras el Hanout - původní název marocké směsi koření. Obsahuje směs "sladce" (skořici, hřebíček), "ostře pálivého" (pepř černý a malaguetský) a "hořce" (pepř cubéba) chutnajícího koření.
Rocca - aromatický zelený salát s pikantní hořčičnou chutí, používaný do salátu nebo smíchaný s pálivým jogurtem.
Sambusek - trojúhelníkové koláčky plněné masem, sýrem nebo špenátem.
Sayyadiya - delikátní kořeněná ryba servírovaná na rýži.
Seleek - jehněčí s rýží, kde rýže je vařená v mléku, nikoliv ve šťávě z masa.
Shai (šáj) - čaj, který prý znají Arabové déle než kávu, i když ho pijí relativně méně. Vaří ho neobvykle tmavý a silný. Obvykle je sladký a velmi často s různými bylinkami (máta) a kořením (anýz).
Shaour - ryba z Rudého moře.
Shawerma - kužel stlačeného jehněčího, kuřecího nebo hovězího masa, opékaného na svislém rožni, kde je maso opékáno z venku tím, jak se rožeň stálé točí. Něco na způsob gyros. V Saudské Arábii je hodně populární sendvič s arabským chlebem, plněný masem shawerma, salátem, pálivou omáčkou a omáčkou tahini.
Sheesha (šíša, hubbly bubbly) - vodní dýmka. Dýmka na kouření tabákových listů nebo sušeného ovoce přes vodní filtr.
Shish Taouk - napíchnuté kuřecí kousíčky, připravované na grilu.
Shourba (šúrba) - polévka.
Snober - piniové oříšky.
Sukkar - cukr.
Sumac, sumah - purpurově zbarvený prášek připravený mletím plodů stromu zvaného "sumac" (sumah), latinsky "Rhus coriaria L.", který je používaný jako koření, často ve směsi se solí. Má ostře kyselou chuť s mírně stahujícím účinkem. .
Tabbouleh - salát z burghul, rajčat, máty a petržele.
Taklia - koření obsahující mletý koriandr a česnek.
Tahina - sezamová pasta používaná v mnoha arabských pokrmech.
Tamr - datle.
Taratour - hustá majonéza z piniových oříšků, česneku a citrónu, používaná jako omáčka.
Um Ali - pokrm zvaný "Aliho matka" je sladký pudink s rozinkami a kokosovými ořechy.
Warak Enab (warak dawali) - plněné vinné listy. Plněný vinný list patří k jídlům o nichž by bylo možno diskutovat, zda jsou arabská, turecká nebo arménská. Podává se na Blízkém východě, Balkáně i na Kavkaze v různých obměnách, jako předkrm nebo jako samostatný pokrm.
Yansoon - horký okořeněný čaj, který je pro své účinky používán jako lék.
Zatoon - olivy.
Zattar, zahtar - kořenící směs oblíbená v Jordánsku pro kořenění grilovaného skopového. Je kombinací ořiškově chutnajícícho sezamu, aromaticky vonícícho tymiánu (majoránky) a kyselého sumahu (sumac -"Rhus coriaria L.").

PRODEJNY POTRAVIN ARABSKÉ KUCHYNĚ

Farah - Orientální potraviny - prodejna orientálních potravin včetně "halal masa", Praha 1, Myslíkova 5, tel:224 930 704, e-mail: halalfarah@seznam.cz

EGYPTSKÁ KUCHYNĚ - ÚVOD (klikni)
A) Recepty egyptské kuchyně ze sbírky Martiny Hamidové:

Předkrmy (mezze) - Polévky - Hlavní jídla - Bezmasá jídla - Moučníky
KUCHYNĚ MAGHREBU - ÚVOD (klikni)
B) Recepty maghrebské kuchyně
C) Recepty arabské kuchyně zařazené jednotlivě v příslušných kapitolách DDK:

Arabský chléb

Chléb faraonů,

Kafta bisayen - mleté jehněčí,

Musachari - kuře v arabském chlebu

Grilovaný okoun v omáčce tahini z Libanonu

Fuhl (fúl)

Falafel

Chummus (hummus) bi tahini (4x)

Hummus s česnekovými topinkami

Sambusik - saidské taštičky s mletým masem

Libanonské taštičky se sýrem feta

Fatayer