S,Š

Kyselá smetana - se vyrábí o různé tučnosti (od 10% do 30 % tuku), ze sladké smetany přidáním bakterií kyseliny mléčné. Mléčná bílkovina se při dávkování do horkých pokrmu rychle sráží, proto musíme předtím smetanu smíchat s trochou mouky nebo škrobu a teprve potom přidávat.

SMETANKA LÉKAŘSKÁ, PAMPELIŠKA, HADÍ MLÍČÍ, LVÍ ZUB
- je prostoupena ve všech částech mléčnicemi a při utržení roní bílou, hořkou šťávu. Kvete od jara do podzimu. Celá rostlina (nať s kořenem) obsahuje hořčinu taraxacin, taraxasterin, tříslovinu, inulin, a jiné látky. Roste planě téměř po celé Evropě. V mnohých oblastech (Francie, Anglie, Indie aj.) se hojně pěstuje jako salátová zelenina i jako léčivka pro potřeby průmyslu. Šlechtěná forma smetanky se rychlí jako čekanka nebo se dá vybělit jako štěrbák nebo chřest. Na rozdíl od plané odrůdy (považované jinak za plevel) vytváří kadeřavé listy. Listová růžice bělením ztrácí hořkost. Sklízí se před ropzkvětem řezem nad kořenovým krčkem a používá se ji tak jako smetanky planě rostoucí k přípravě pikantního salátu výrazné chuti či jako jemného bylinkového koření. Listy smetanky voní slabě nasládle a chutnají slabě sladce a podle sklizně více nebo méně hořce. Jemné lístečky ze středu mladé listové růžice jsou obzvláště vhodné jako kořenitá přísada do salátů ze syrové zeleniny, do jarních polévek, omáček, do ragú, nádivek a k masům pečeným na grilu. U nás se tohoto bylinkového koření hojně užívalo kromě kopřiv a zelené petrželky do velikonoční nádivky (hlavičky). Kořene smetanky je možno použít také k výrobě kávových náhražek obdobně jako kořene čekanky.

SMORGABORD
- jídlo švédského stolu (bufetu) vyznačující se velkou nabídkou rozmanitých horkých a studených jídel, uzených a naložených ryb, salátů, zeleniny sýrů, zákusků a dezertů.

SMRŽ OBECNÝ / MORCHELLA ESCULENTA
- je všeobecně sbíranou jedlou, chutnou houbou. Podle nových poznatků jsou všechny smrže neškodné a nemusí se spařovat vodou jak bylo dříve dopručováno. Jen u lidí s choulostivým žaludkem se spařování doporučuje. Možnost upotřebení smržů v kuchyni je rozmanitá. Můžeme je použít k přípravě polévek, pudinků a nákypů, dusit na cibulce, připravit svejci, an paprice apod. Dají se také plnit hašé z masa. Výborné jsou též smrže naložené v octovém nálevu. Sušit se dají celé nebo rozpůlené plodnice navlečené na režné niti.

SMRŽ VYSOKÝ / MORCHELLA ELATA
- patří jako všechny druhy smržů mezi chutné jarní houby. Zvláště je vhodný do polévek, na dušení s vejci i bez vajec, nádivky i do těstovin. Křehkost celé plodnice umožňuje přípravu pomazánek a houbových salátů. Jinak ho lze použít jako smrže obecného. Smrž vsoký se liší od obecného dlouhými podélně žebernatými klobouky, které jsou přirostlé k nohám. Další smrže jsou také jedlé, jako např. "smrž polovolný", "špičatý", "pražský" a další druhy a odrůdy. Smrž vysoký roste poměrně vzácně v dubnu až květnu ve smíšených lesích, ale také v zahradách, na rumištích, kompostech a pod.

SNĚHOVÉ PEČIVO, BEZÉ, PUSINKY
- je lehké jemné pečivo z bílků a cukru, do kterého můžeme dle libosti přimíchat čokoládu, mleté mandle nebo vlašské ořechy. Sněhovou hmotu stříkáme na plech ve tvaru skořápek, koleček, proužků a můžeme ji plnit po vysušení šlehačkou nebo zmrzlinou. Název pusinky dostalo sněhové pečivo podle francouzského slova "baiser" - pusinkovat, líbat.

SOBA
- japonské pohankové nudle. Jsou levné a proto široce užívané. V jednotlivých krajích Japonska se chuťově i vzhledově značně liší. Liší se barvou, od bílé po tmavošedou; někdy jsou krátké, připomínající vzhledem špagety, ale jinde jsou až metr dlouhé a mají čtvercový průřez. Jí se jak teplé, tak studené a zalévají se omáčkami nebo se vkládají do polévek.

SOCRA
- je označení rybích výrobků dřívějšího SSSR vyvážených na kapitalistický "západ", které byly ve kvalitnějším a kapitalistickému trhu lépe přizpůsobeném obalu. Není to tedy určitá ryba.

SODA JEDLÁ, BIKARBONÁT
- tento kypřící prostředek je bílý snadno vlhnoucí prášek. Sodu přidáváme jen do nízkých suchých těst, jinak zanechává nepříjemnou alkalickou pachuť. Na 500 g mouky dáváme 3-5 g jedlé sody.

SODÍK, NATRIUM
- je jednou z hlavních složek mezibuněčné tekutiny. Přibližně 30% z celkového obsahu v těle je vázáno v kostech. Z biochemického hlediska se jedná o prvek nezastupitelný a vysoce aktivní. Nadměrný příjem má za následek vznik celé řady zdravotních problémů. V přírodě se vyskytuje hlavně jako chlorid sodný neboli kuchyňská sůl. Z ostatních zdrojů je obsažen hlavně v živočišných tkáních, v rostlinném materiálu se vyskytuje málo. Doporučená denní dávka v ČR není vyhláškou stanovena. Nadbytek - způsobuje zvyšování krevního tlaku spojeném s poškozováním cév. Pokud není zajištěn odpovídající příjem draslíku, dochází k porušení acidobázické rovnováhy. Sůl tak zajišťuje optimální chemické prostředí pro správnou funkci buněčných membrán, udržuje správný osmotický tlak tělních tekutin a podílí se na regulaci výdeje vody z těla ven. Acidobázická nerovnováha se projevuje nervozitou a podrážděností. Účastní se transportu látek dovnitř buněk (tzv. "sodíková pumpa"). Nedostatek - je obtížně dosažitelný, potrava obsahuje spíše nadbytek soli a přijímáme mnohdy až sedminásobek denní potřeby. V případě nedostatku (např. při onemocnění ledvin, pobyt ve vysokých teplotách, intenzivní fyzická námaha), kdy dochází ztrátám potem, se může projevit svalovými křečemi končetin a břicha, bolestí hlavy a průjmy. Využitelnost z chloridu sodného je téměř 100%. Zadržování sodíku má za následek zadržování většího množství vody, což se projeví zvýšením váhy (např. v těhotenství, ascites naplnění břišní a plícní dutiny kapalinou aj.). Ledvinami se vyloučí 95% celkového množství sodíku, zbytek je obsažen v potu. "Průměrný obsah sodíku" v některých surovinách, v mg/1 kg: hovězí maso: 800; vepřové maso 600; hovězí játra 1150; vejce 1400; tvrdý sýr 1400; mouka pšeničná hrubá 20; žitná mouka vysoko vymletá 30; rýže loupaná 60; kukuřice zrno 60; ovesné vločky 30; brambory 190; fazole 20; hrách 20; zelí bílé 130; kapusta 90; mrkev 450; rajčata 60; špenát 620; hřiby 50; jablka 20; broskve 40; pomeranče 30; jahody 30; maliny 20; borůvky 10; hrozny 20; ořechy 40; mléko plnotučné 470.

SODOVÁ VODA, SODOVKA / n. SODAWASSER, SODA, BRAUSE / a. SODA-WATER, CARBONATED WATER / f. SODA, EAU GAZÉIFIÉE
- pitná voda nasycená kysličníkem uhličitým. Jako první sodovou vodu pokusně vyrobil v roce 1772, Joseph Priestley během svých pokusů v pivovaře v Leeds v Anglii. Své poznatky zveřejnil v publikaci "Impregnating Water with Fixed Air". V roce 1829 sodovou vodu poprvé připravil uzavřenou ve skleněné tlakové lahvi benediktýnský učitel Ányos Jedlik (1802-1895), profesor fyziky na universitě v maďarském Pešti. Kysličník uhličitý zaváděl vertikální trubičkou ke dnu nádoby s vodu, aby na minimum omezil ztrátu plynu. Jeho postup je dodnes i průmyslově využíván. Původně byla sodová voda výrobci distribuována v typických skleněných nádobách (5 a 10 litrů) vyhotovených ze silného tlaku odolného skla. Sodovka byla u spotřebitele vypouštěna do sklenic speciálním horním kovovým ventilem s páčkou, která uvolňovala přítok sodovky z trubičky sahající ke dnu nádoby. Samovolně vytékala působením tlaku plynu nad vodní hladinou v nádobě. V další etapou rozvoje bylo zavedení domácí výroby ve skleněných tlakových nádobách, opletených kovovou sití. Voda, napuštěná po značku, se po zašroubování ventilu přes něho sytila pomocí malých bombiček se stlačeným plynem. Vratné bombičky byly běžně prodávané v obchodech. O něco později bylo sklo nádob nahrazeno lehčím plastickým materiálem. Dnes se soda aj. prodává běžně v PET-lahvích s jednoduchým šroubovým uzávěrem. Sodová voda je základem širokého spektra šumivých nápojů; v kuchyních používá i jako kapalina do těst (knedlíky a pod.).

SÓJA / n. SOJA, SOJABOHNE / a. SOYA / it. SOIA / šp. SOYA / rus. SOJA, BOBI SOJEVIJE / lat. GLYCINE MAX.
- je významná a všestranná luštěnina (luskovina) původem z Východní Asie (Číny). Také se zde a v Japonsku se nejvíce pěstuje a užívá. Rozšířila se však po celém světe. Kulturní sója vznikla pečlivým výběrem již před tisíci lety. Je nejlevnějším zdrojem bílkovin a oleje. Zralá semena obsahují až 40% bílkovin a 25% oleje. Produkuje se z ní bezpočet výrobků, např. sójovou mouku, krupici, olej, mléko, sýry (tempeh), sójový tvaroh (tofu), sójové omáčky, klíčky, lecithin, sojové maso, proteinové koncentráty, krmiva aj. V kuchyních se také využívají mladé listy a lusky jako zelenina. Sójové boby tvoří základ různých omáček a past používaných v čínské kuchyni po celém světě. Je to jednoletá bylina s poměrně mohutnou kořenovou soustavou. Lodyhy jsou 30-160 cm vysoké, keříčkovité a lusky většiny odrůd jsou chlupaté, 2-6 cm dlouhé s 1 až 5 semeny. Semena jsou oválná, barvy žluté, zelené, hnědé až černé. další podrobnosti o využití výrobků ze sóji v naších kuchyních najdeme ZDE v DDK (kapitola "Luštěniny").

SÓJOVÉ MASO - KOŘENÍ / n. SOJAFLEISCH / a. SOYA MEAT
- směs určená pro kořenění sójového masa a podobných výrobků. Hodí se na všechny úpravy sójového masa (koření dáváme již při namáčení výrobku), dále i na minutky z vepřového, hovězího a drůbežího masa, případně na směsi sójového masa s ostatními druhy mas. Obsahuje cibuli, libeček, zázvor, mletou kořenovou zeleninu, petržel, sladkou odrůdu chilli, pepř cayenský a mořskou sůl (15 %). Další informace a spousta receptů najdeme v článku DDK: "Sójové maso".

SÓJOVÁ OMÁČKA / BLACK BEAN SAUCE / jap. ŠÓJU
- je tmavě hnědá tekutina vyrobena ze sójových bobů, které byly vystaveny fermentačnímu procesu. Tradičně se vyrábí kvašením rozdrcených sójových bobů, rozdrcené pražené pšenice, vody a soli, za přítomnosti fermentační kultury. Fermentace je přírodní proces, při kterém dochází ke štěpení tuků, cukrů a bílkovin a zároveň vzniká velké množství vitamínu B12 - kobalamin. Po ukončení fermentace (5 měsíců) se lisováním získává čistá sójová omáčka vynikající přírodní chuti. Je základní přísadou asijských pokrmů. Japonská omáčka je na rozdíl od činské řidší a přírodnější. Vyrábí se ještě další speciální sójové omáčky jako je "shoy" (ze sóji a pšenice) a "tamari" (jen ze sóji). Tamari vzniká při výrobě "miso". Čínská omáčka se vyskytuje ve dvou variantách - "hodně tmavá" - vyrobená pouze ze sójových bobů a má měkkou ovocnou chuť. Přidáním zmíněné pšenice a zkrácením tepelné úpravy vznikne světlejší a aromatičtější druh, který dá vyniknout barvě a chuti ostatních přísad. Indonéská "ketjap manis" je sladká tmavá sójová omáčka, která byla do zhoustnutí svařena s cukrem a používá se především na marinády a dipy. Další informace získáme v článku v DDK nazvaném: Sójová omáčka

SÓJOVÁ OMÁČKA KECAP MANIS
- je speciální druh indonéské sojovky, která se vyznačuje tím, že se vyrábí ze sóji a palmového cukru, takže je nasládlá a hustá. "Kecap" znamená v indonéském jazyce sója a "manis" sladký. Zvláštní je, že i když o ní Češi prakticky nic nevědí, je tady k mání skoro v každém supermarketu za velmi dobrou cenu něco přes dvacet korun. V obchodě jí najdeme pod značkou ABC, a to hned tři druhy druhy, lišící se obsahem cukru - polosladkou žlutou, červenou sladkou (obě jsou chuťově podobné) a zelenou ta není sladká vůbec, takže chutná jako běžná sojová omáčka. Nejvíce ji lze doporučit vyzkoušet při grilování. Potřeme troškou omáčky jakékoliv maso, třeba drůbeží nebo vepřové. Stačí až ke konci úpravy, protože cukr v omáčce obsažený má tendenci se připalovat. Kdežto když maso potřeme až na konci, naopak jen pěkně zkaramelizuje. Druhá možnost je maso ogrilovat jak jsme zvyklí a z kecap manis udělat omáčku k namáčení - dip, do kterého si grilované maso namáčímee. Vezmeme jednu šalotku, kousek čili papričky, nasekáme nadrobno, smícháte s 100 ml kecap manis, jednou vymačkanou limetou a podrceným stroužkem česneku, a tak připravímer skvělou dip-omáčku na barbeque.

SÓJOVÉ VÝHONKY
- jsou mladičké výhonky sójových bobů. Pěstují se uměle ve velkých skříních podobným chladničkám, v několika patrech a na živných plotnách. Používají se k přípravě salátů, ale i do vařených zejména japonských pokrmů. Další informace získáme ve speciální kapitole DDK o sóje nazvané: "Sójové klíčky".

SOLANIN /a. SOLANINE
- alkaloid obsažený v zelených a naklíčených bramborách, v zelených rajčatech. Je zdraví škodlivý.

SOLODUCHA
- starodávný běloruský moučný sladký pokrm. Připravuje se ze žitné mouky a medu podobně jako kulaga. Lze jej vařit pouze v zimě, neboť technika vaření záleží na rychlém střídání teplot. Soloducha je vždy střídavě pokládaná do horké peci a střídavě pak do zmrzlého sněhu.

SOLOŽENIKY
- ukrajinský národní moučník. Jsou to malé omeletky pomazané povidly, mákem, zavařeninou, jablky a pod., pak ozdobené šlehanými bílky a zapečené v troubě.

SOMMELIER, SOMMELIERSTVÍ
- muž nebo žena s patřičným gastronomickým vzděláním a zkušenostmi pracující v nejlepších restauracích, kde doporučuje hostům k vybraným pokrmům správná vína, starají se také o jejich nákup a pečují o jejich spravné uložení. Je to vysoce ceněná profese, která mimo uvedenou službu zahrnuje i doporučování ostatních nápojů nebo také výběr a správné ošetření doutníků. Sommelieři sdružení do ASI (Assocation de la Sommelliere Internacionale) soutěží o titul mistrů světa (mistr světa je Enrico Bernando, Italie, v Aténách pro rok 2004).

SÓMEN
- nejtenší japonské nudle, tenčí než vlasové nudle. Jsou např. součástí jídla "suki-jaki". Toto jídlo se připravuje ze svíčkové nakrájené na neskutečně teňounké plátky, které se pak smaží v pánvi a ještě horké se vkládájí do vajíčka a pak hned do úst. Jídlo vzniklo v době, kdy převládal v Japonsku budhistický vliv a bylo zakázáno pojídání masa. Požívalo se tedy (jak jinak) potají a takto skryté. Lidé je pekli na rýči ("suki")0 a druhá část slova "jaki" pak znamená "opékat". Suki-jaki je nejznámější japonské jídlo a je i cizinci značně oblíbeno.

SORBET
- patří mezi mrazené dezerty. Je podobný šerbetům, od kterých se liší tím, že nepoužijeme mléko a od zmrzlin tím že neobsahuje smetanu. K přípravě je použito jeden nebo více druhů rozdrceného ovoce nebo ovocné šťávy s přídavkem sladidla. Směs se pak zmrazí. Během mrazení musíme stále seškrabovat namrzající hmotu ze stěn nádoby nebo potom musíme zmrzlou celistvou hmotu rozsekat na ledovou tříšť v mixéru. Připravují se i alkoholické (sekty, likéry), ale většinou bez alkoholu.

SORBIT
- je umělé sladidlo vhodné pro diabetiky, Sladí zhruba o polovinu méně než cukr. Na trh se dostává ve směsi se sacharinem pod názvy "Sorbit", "Diabit", a jako sorbový cukr.

SOTÝROVAT, STIR FRYING
- je kuchařská technika při které jsou suroviny vyhazovány nebo přehazovány na pánvi (fr. "sutoir", angl. "sauté pan") nad ohněm. Název je odvozen od francouzského slova "sauter", což znamená skákat, vyhazovat, vyletět do povětří.

SOUFFLÉ, SUFLÉ
- ve francouzštině sloveso "souffler" znamená "foukat" nebo "nafukovat". V české gastronomii se takto označuje suflé "nadýchaný" nákyp. Obecně jsou suflé hmoty, do kterých těsně před tepelným zpracováním (upečením) přidáme nepříliš tuhý sníh z bílků (na první tvořící se špičky). Během pečení těsto vmíchaným vzduchem napění. Formičky plníme bez ohledu na velikost jen maximálně centimetr pod okraj. Pečené suflé ( při cca 175°C) je velice delikátní jídlo a vyžaduje opatrné zacházení, aby náhle "nespadlo" dříve, než je servírováno. Podáváme je proto co nejrychlejí a přímo v nádobách-formičkách, ve kterých bylo upečeno. Kromě klasických formiček můžeme použít jakékoliv ohnivzdorné nádoby přiměřené velikosti. Obvodové stěny nádoby musí však být kolmé vůči dnu. Je-li nádoba příliš nízká, tak ji raději obtočíme pruhem papíru na pečení přečnívajícím asi 5-6 cm nad okraj nádoby a upevníme ho provázkem.

SUFLÉ MRAŽENÉ
- je italský dezert podobný zmrazené pěně. Zmrazí se ve speciálních "soufflé miskách", v nichž se také podává.

SOUS-VIDE
- metoda tzv. "vaření ve vzduchoprázdnu" neboli ve vakuu, která byla vyvinuta ve Francii. Uvařené, marinované, případně předvařené jídlo je uloženo do plastikových obalů, které se po odsátí vzduchu zavaří a rychle zmrazí šokem při teplotě -18°C. Při této teplotě je skladováno až do rozmrazení a podávání. Metoda je používána ve Francii; v USA ještě nebyla schválena.

SOUVLAKI
- řecký pokrm z kousků jehněčího masa opékaného na grilu. Jeho název je odvozen od ševcovského šídla, kterým se dříve vyrážely díry do podrážky. Zdrobnělina "soublaki" znamená "malé šídlo", ale již také výraz pro kuchyňské jehly na grilování masa. Název pomůcek se přenesl jen z malou změnou na samotný pokrm. Před grilování je maso naloženo do marinovací směsi z citrónové šťávy, olivového oleje, sójové omáčky, oregána a česneku. Po vložení kousků masa a promíchání přidáme ještě na větší plátky nakrájenou cibuli a zelené papriky (budeme je pak střídavě s masem napichovat na jehlu) a vše ještě pořádně zamícháme. Přikryté dáme do chladničky na 2 až 3 hodiny.

SPÁNEK
- podporují jídla či nápoje, které pomohou uvolnit svaly, utišit mysl a podpořit vylučování hormonů "serotoninu" a "melatoninu" a také obsahují uklidňující aminokyselinu "tryptofan". Mezi devět takových jídel patří: 1) banány - obsahují vedle serotoninu a melatoninu i hodně hořčíku, který uvolňuje svaly; 2) heřmánkový čaj - který funguje i jako mírné sedativum; 3) teplé mléko - obsahuje tryptofan i vápník, který pomáhá tryptofan dobře využít; 4) med - pomáhá neutralizovat kyseliny, které by mohly přebít účinky tryptofanu; 5) ovesné vločky - obsahují melatonin vyvolávající pocit pohody a navíc zdravě zaplní žaludek; 6) mandle - obsahují vedle tryptofanu i svalstvo uvolňující hořčík; 7) lněná semínka - obsahují hodně omega-3 mastných kyselin, které zlepšují náladu; 8) celozrnný chléb - zvedne hladinu inzulínu, který pomůže tryptofanu dospět až k mozku, kde se obě látky přemění na serotonin a nám se chce spát; 9) krůta - je nejznámější zdroj tryptofanu. Jako přirozené uspávadlo stačí jen malý plátek krůtího masa na celozrnném chlebu.

SPAŘIT / SCALD
- uvésti kapalinu k bodu varu; obvykle mléko nebo také to znamená pokrm ponořit nebo polít vařící vodou.

SPEZZATINO
- guláš po italsku je tradičním jídlem z oblasti "Le Marche" , který je připravován většinou z několika druhů masa (vepřového,králičího, kuřecího, hovězího nebo jehněčího) nakrájeného na větší kostky. Obsahuje loupaná rajská jablíčka a protlak, bylinky jako rozmarýn, červené víno, dále suché víno Marsala, černé olivy: To vše se osmahne s cibulkou na olivovém oleji a pak dusí až je maso měkké. Pokrm získá krásně červenou barvu a ja pak podáván buď s vařenou zeleninou nebo zeleninovým salátem; jako každý guláš je nejlepší ohřívaný.

SPIRULINA / ARTHROSPIRA PLATENSIS, ARTHROSPIRA MAXIMA
- je mikroskopická vodní sinice, která je významným zdrojem proteinů, karotenoidů, vitaminů řady B (vitamin B1 - thiamine, B2 - riboflavin, B3 - nicotinamide, B6 - pyridoxine, B9 - kyselina listová, B12 - kyanocobalamin), vitaminu C, vitaminu D, a vitaminu E, minerálů ( zejména draslíku, dále obsahuje vápník, chrom, měď, železo, hořčík, mangan, fosfor, selen, sodík a zinek) a esenciálních mastných kyselin. Má protivirové, protinádorové a protialergické účinky. Zlepšuje detoxikační procesy v těle, posiluje imunitní systém, chrání játra a podílí se na snížení hladin krevních tuků. Spolu s vlákninou pročišťuje organismus, působí preventivně proti zácpě a vzniku hemoroidů. Prodává se v tabletkách; v kuchyních ji můžeme přidat do některých džusů ze zeleniny a ovoce např. ZDE, získaných na odšťavňovačích a pod., k posílení jejich zdravotních účinků. Spirulina patří do skupiny tzv. "green food" - "zelených potravin", doporučovaných jako trvalé potravní doplňky lidí žijících v poničeném životním prostředí a ve stresu.

SPRÁVNÁ VÝROBNÍ PRAXE / GOOD MANUFACTURING PRACTICE - GMP
- je soubor všech nutně dodržovaných hygienických, technologických, technických a legislativních opatření a pravidel nezbytných k zajištění zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin. Ve všech případech se jedná o požadavky na umístění, stavební konstrukce, prostorové a dispoziční uspořádání, vybavení a provoz závodů či provozoven. Dále se jedná o podmínky výroby, přípravy, přepravy, distribuce, značení a uvádění potravin do oběhu. Rovněž se jedná o případy, kdy musí být určeny kritické body, mikrobiologické a chemické požadavky na potraviny a podávané pokrmy a případy a způsob odebírání a uchovávání vzorků vyrobených potravin a pokrmů.

STEAK, STEJK
- je připravován z vybraného kvalitního hovězího masa k tomu šlechtěného masného plemene. Po zakoupení maso vybalíme z vakuového balení a ho necháme asi hodinu "vydýchat". Tukovou vrstvu neodřezáváme, neboť dává masu jeho charakteristickou chuť. Hovězí steaky připravujeme zcela přírodně, tzn. bez soli, koření a marinád nebo dobře osušené od marinád. Došlo by ke ztrátě šťávy a k potlačení jedinečné chuti masa. Maso dochucujeme až před podáváním solí a kořením, nejlépe černým pepřem. Základním předpokladem pro vynikající steak je výběr vhodné suroviny. Maso musí být vyzrálé a odblaněné, musí pocházet z masových plemen a nejlépe, když je mramorované. Nejkvalitnější je maso v poslední třetině záruční doby, dobře odleželé, tedy tmavé až dohněda, se světlými žilkami tuku - mramorováním. Při pochybách raději osušené maso předem naložíme do oleje a před opékání necháme okapat. Steaky připravujeme na čisté mřížce grilu nebo v konvektomatu, případně na nerezové pánvi z těžkým dnem, aby se teplo pravidelněji rozložilo. Lze použít také libovolnou litinovou pánev a jen lehce potřít steak nebo pánev olivovým olejem. Maso z lednice je třeba zavčasu vyndat, aby před opékáním stačilo se ohřát na pokojovou teplotu. Pánev nebo gril musíme pořádně rozpálit, aby se šťava uzavřela v masu. Po opečení z obou stran můžeme steaky v nenutnějším případě dopéci v troubě. Je doporučováno otáčet steak "opravdu jen jednou", pak již kromě dotykového testu na něho raději nesahat. Rozeznáváme steaky: a) krvavý neboli "very rare" - připravený na vnitřní teplotu 50°C tj. 2 min. z každé strany, na dotek hodně měkký; b) mírně růžový neboli "rare" - připravený na vnitřné teplotu 60°C, tj. 2,5 min. z každé strany, na dotek dosti měkký ; c) růžový neboli "rare medium", připravený na vnitřní teplotu cca 60°C, tj. 3 min. z každé strany, na dotek měkký; d) středně propečený neboli medium - připravený na vnitřní teplotu 70°C, tj. 4 min. z každé strany, na dotek pružný ; e) propečený aneb "well done" - připravený na vnitřní teplotu 77°C, tj. 4,5 min. z každé strany, na dotek pevný f) velmi propečený aneb "very well done", připravený na vnitřní teplotu 82°C, tj. 5 min. z každé strany, na dotek hodně pevný. Uvedená doba přípravy je však pouze orientační, zaleží na tloušťce steaku Předpokládán asi 1,5 cm silný plát o váze 220 g), křehkosti a mramorování, typu a původu daného šlechtěného plemene. Nejlépe je při přípravě je řídit se dotykovým testem.

SRAŽENÍ
- těsta, krému, omáčky se stane tehdy, když jednotlivé suroviny mají různou teplotu. Ve sraženém těstě nebo krému se tvoří drobné hrudky, Dohladka je můžeme potom utřít, jen když těsto nebo krém ohřejeme v horké vodní lázni.

STEAK - KOŘENÍ / n. STEAK / a. STEAK
- směs koření určená zejména na steaky, dále na minutky z hovězího, vepřového ale i drůbežího masa, do guláše a "svíčkové", na rožněná a pečená masa, do mletých mas apod. Obsahuje pepř drcený, papriku, cibuli, libeček, celer, citrón, zelené byliny a sůl (30 %).

STEROIDY
- fyziologickými účinky velmi významná skupina přirozených látek živočišného nebo rostlinného původu, derivátů cyklopentanoperhydrofenantrenu ("steranu"). Patří sem regulátory životních procesů, jsou součástí biologických membrán, vyskytují jako součásti obranných látek, léčiv a některých toxických látek. V přírodě jsou velmi rozšířené, v malém množství jsou obsaženy v každé buňce. Patří sem: "steroly", "steroidní hormony", "vitamíny" a "alkaloidy", "žlučové kyseliny", "pohlavní hormony", "hormony kůry nadledvinek", "kardiotonické glykosidy" a "saponiny". Z hlediska gastronomického a dietního jsou významné zejména steroly ("steriny"), neboť jsou denní součástí našeho potravinového řetězce. Přijímáme je potravinami ze živočišných (např. "cholesterol"), nebo rostlinných ("fytosteriny", např. "stigmasterol" a "sitosterol">)zdrojů a pokrmy z hub ("mykosteroly" jako např. "ergosterol"). Pro naše zdraví a zachování života je zvlášť důležitý živočišný sterol "cholesterol", který si naše tělo pro svou nezbytnou potřebu v dostatečném množství může samo vytvořit (85%) a zbytek (15 %) navíc, přijímáme konzumací potravy živočišného původu. Naš nekomplikovaný život je pak významně závislý na vyvážené přítomností různých typů cholesterolu v našem těle.

STÉVIE SLADKÁ, STÉVIE CUKROVÁ, SLADKÁ TRÁVA, MEDOVÉ LÍSTKY / a. STEVIA /lat. STEVIA REBAUDIANA BERTOLI
- významná rostlina pocházející z Paraquaye, kde byla místními indiány Guarani nazývána "kaa-he-he", neboli sladká rostlina. Bylo tomu tak proto, že její listy jsou 300-krát sladší než cukr a je svým složením sacharidů vhodná pro člověku jako přívětivé sladidlo, zejména pro diabetiky. Komplex sladivých látek obsažený téměř v celé rostlině mimo kořenů, zejména v listech je tvořen několika diterpenickými glykosidy nazývanými souhrnně "steviosid". Kromě samotného steviosidu jsou v rostlině obsaženy ještě tyto: "rebaudiosid A", jenž je sladší než steviosid 1,3 – 1,5x, "rebaudiosid C, D, E", "dulkosid B" a "steviolbiosid". Steviosid se v mnoha zemích na světě používá ke slazení potravin, nápojů, v cukrářství, konzervárenském průmyslu, při výrobě zubních past a žvýkaček. Navíc steviolbiosid vykazuje nulovou energetickou hodnotu. Chutí se neliší od řepného cukru, ale ti, kteří toto sladidlo používají, nemusejí hlídat svoji tělesnou hmotnost. V současné době se komerčně pěstuje v Paraguay, Brazílii, Uruquay, Střední Americe, Číně, USA a začíná se pěstovat v řadě jiných států. Rostlina je na trh dodávána jako sladidlo ve formě čerstvých a sušených lístků (např. v podobě obdobné čajovým sáčkům), extraktů, kapalných koncentrátů, pilulek pod různými jmény (viz četné internetové stránky). Tento jihoamerický keřík vysoký 50 - 70 cm lze údajně pěstovat doma v květináčích (zkouším to - DDK), v suché místnosti, zaléváme jen málo a listy používáme ke slazení. Případně rostlinu seřízneme a ve stínu zavěšené větvičky usušíme.

STEW, DUŠENÉ MASO, DUŠENÍ
- mírné a stálé vaření masa v kapalině s různou zeleninou a kořením. Kapalina by neměla zcela zakrývat ingredience. Dušení je vhodné zejména pro houževnaté potraviny, jako je většina českého hovězího masa ze starých krav, často vydávané prodejci za maso mladých býčků, nebo také pro maso s nadbytkem pachů jako je např. skopové (vždy vaříme z počátku bez pokličky), starší drůbež aj. Původně slovo stew označovalo nevěstinec či bordel (horký dům), později saunu až získalo význam "husté polévky" a současně dušení či dušené maso.

STIR-FRYING
- vaření malých kousků potravy za míchání rychle na malém množství oleje, při stálé a velmi vysoké teplotě. Typická je např. čínský způsob tepelné úpravy nakrájených tenkých nudliček z masa na pánvi wok. Úprava trvá jen několik vteřin.

STOPOVÉ PRVKY, MIKROPRVKY, MIKROELEMENTY
- jsou v lidském těle obsaženy, spolu se sedmi tzv. makroprvky. Jsou to tyto stopové prvky jako jsou: zinek, mangan, selen, jód fluor, molybden, a chróm a v poslední době se k nim přiřazují: lithium, bór, křemík, nikl, germanium.

STRAVA
- obsahuje základními složky: bílkoviny (proteiny), cukry (sacharidy), tuky (lipidy), vitamíny a minerální látky. K nim se přiřazují látky specifického účinku jako glykosidy, třísloviny apod. Mezi jednotlivými složkami musí být zachován optimální poměr. Není-li tomu tak, organismus buď přebytečné látky vylučuje (minerály, vitamíny), nebo je přeměňuje na energetické zásoby (ukládání tuků, tlustneme). Vyvážená a pestrá strava je spolu s aktivním pohybem na čerstvém vzduchu jednou z nejlepších prevencí proti vzniku celé řady onemocnění. Dlouhodobě konzumovaná jednostranná strava vede k nedostatečnému příjmu životně důležitých vitamínů a minerálů. Význam racionální výživy si začneme uvědomovat až ve chvíli, kdy nás okolnosti (nemoc, vyšší věk) donutí výrazně měnit životní styl a stravovací návyky. . a pak již někdy bývá pozdě! Tomu bychom měli včas předcházet, pozdě bycha honit. Na druhé straně nesprávně vyživované tělo je nedostatečně výkonné při vylučování zplodin metabolismu nebo u detoxikačních procesu při likvidaci potravou přijatých škodlivin. Varovnými signály jsou: lámavé a třepící se vlasy, kruhy kolem očí, bílé skvrny na nehtech, praskající rty, nezdravá barva pokožky, vrásky, drobné kožní záněty. (Dr. Karel Gebauer).

STROČEK TRUBKOVITÝ / CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES
- je jedlá kořenná houba, na pohled dosti nevzhledná, neboť začerstva je skoro černá a po tepelné úpravě zcela černá. Příjemně však voní, je velmi chutná a zvlášť dobře se hodí do polévek a hlavně do jihočeského jídla "kuby", které se jim barví dočerna.. Stroček se velmi dobře suší. Často se vyskytuje ve velkém množství pohromadě a i málo zkušený houbař jej snadno pozná. Vyplatí se ho proto sbírat. Roste na podzim v listnatých lesích, zejména pod buky. Speciální staročeská úprava je vedle "kuby" na "husí krev". Nadrobno posekané plodničky stročka trubkovitého podusíme a smažíme s cibulí.

STROGANINA
- je jakutský národní pokrm, vyrobený hlavně z čerstvých ryb zvaných omul, smočený v soli (kvůli hygienickým podmínkám; vyhnuvší se střevním parazitům) zapíjeno hltem ruské vodky. Zmrazená ryba omul se nakrájí na tenké plátky, smočí v soli a zapije vodkou; Jinak je třeba dodat pokud někdo budete v sibiřském Jakutsku nebo státě Sasha pozváni na kterýkoliv pokrm, nikdy je neodmítejte. Obyvatelé jsou velmi urážlivý a už nikdy nebudou přátelštější a odmítnou vás v budoucnu znova pozvat. Stroganinu lze objednat i v jiných restauracích bývalého Sovětského svazu a kde však vždy nepoužívají rybu omuny ale i jiné zmrazené maso.

STRACCI
- italské těstoviny jejichž jméno je odvozeno od italského slova "stracciare" - roztrhat, rozdrápat, rozškrabat. Tyto těstoviny nemají žádný předepsaný tvar. Z plátu nudlového těsta nakrájíme libovolné tvary rozličné šířky i délky. Čím jsou tyto tvary různorodější, tím bude výsledný pokrm zajímavější. Podáváme je všude tam, kde jsou vhodné i ostatní těstoviny, např. s rajskou omáčkou, se sýry gorgonzolou a mascarpone aj.

STUDENÁ KUCHYNĚ
- rozšiřuje nabídku pokrmů zejména restauracích, ale také na soukromých večírcích a při setkáních s přáteli. Zahrnuje: pěny, fáše, pochoutková másla, obložené chlebíčky, sendviče, chuťovky, kanapky, plněná vejce, plněnou zeleninu a ovoce, paštiky, galantiny, huspeniny, výrobky v aspiku, rosolu, salátové zálivky, obložené mísy, nářezové mísy apod. Jejich příprava je náročná a vyžaduje velkou pečlivost a kretivitu. Předpokladem oblibyy jsou čerstvé, nezávadné a kvalitní suroviny. Potraviny jsou používané tepelně opracované (masa) i syrové (zelenina ovoce). Pokrmy si zachovávají v syrovém stavu větší množství vitamínů a živin. Jsou podávány jako předkrmy, samostatné pokrmy a přesnídávky. Hotové výrobky se uchovávají v chlazených vitrinách, chladničkách, protože se rychle kazí a podáváme je vždy vychlazené.

STŘEVA JATEČNÍCH ZVÍŘAT
- se používají v masném průmyslu jako obaly při výrobě uzenářského zboží. Střeva musí pocházet ze zdravých zvířat, musí být čistá a dobře opracovaná. Kromě střev se ještě používá: močový měchýř, jícen a dvanáctník. Střeva dělíme na: tenká (kroužková). tlustá, na slepé střevo, deník a konečník (konečnice). Hovězí střeva používáme - "tenká" - na špekáčkym vuřty a konzumní salámy, "tlustá" - k výrobě suchých játrových salámů; "deník" a "konečník" - na měkké salámy, tlačenky a záviny; "měchýř" - k výrobě tlačenky a mortadely. Vepřová střeva používáme: "tenká" - na jitrnice, vuřty, špekáčky, párky, klobásky; "tlustá" - k výrobě jelítek a tlačenek; "deník" - na tlačenku a játrové salámy; "měchýř" - na tlalčenky a mortadelu. Skopová střeva "tenká (strunky)" - na výrobu párků; "tlustá" - k výrobě salámů. Koňská střeva používáme při výrobě trvanlivých salámů. Bývají označena písmenem K. Telecí střeva se používají méně často, protože se trhají. Pro výrobu masných výrobků jsou vhodné i umělé obaly a to bílkovinové (z živočišných bílkovin a želatiny, jsou málo prodyšné; používají se pro široký sortiment masných výrobků), celofánové (pro výrobu párků a polotovarů), pergamenové (pro vařené výrobky např. tlačenky).

SUKIYAKI
- je velmi populární japonské jídlo "z jednoho hrnce". Slovo "yaki" označuje v japonštině "dušení" ("sauteuování") nebo také "restování" ("grilování"). Název tak oznamuje, že sukiyaki je pokrm sice dušený, ale současně kombinovaný s orestováním ingrediencí na horké pánvi. Složení surovin se liší v různých částech země, zejména co se týká zeleniny a některých příloh. Společné však pro všechny je, že jídlo se připravuje přátelům, když se sejdou ve větším počtu (např. při japonské párty) nebo při jiných větších slavnostních rodinných příležitostech např. na Nový rok. Hlavní surovinou jsou tenké, až průsvitné plátky kvalitního hovězího masa. Toto specielně vypěstované hovězí maso určené pro "sukiyaki" je v Japonsku hodně drahé a nazývá se "shimofuri". Pro naši představu, je to něco jako naše supersvíčková z mladého kusu, ale je ještě k tomu hodně mramorovitě prorostlá tukem, přinejmenším pocházejícího z plemena "black angus" nebo "charolais". Příslušnou dávku průsvitných plátků masa hostitelka krátce osmahne dozlatova na horkém oleji, zalije malým množstvím "sukiyaki omáčky" a přidá určitou části zeleniny (čínské zelí, pórek, bambusové oddenky aj.) a další přísady (houby, sójové klíčky) z připravené hromady surovin ležících na velkém tácu na stole. Když hostitelka podusí vše doměkka, pokrm posype nakrájeným pórkem. Typické je, že se většinou všechno odehrává uprostřed stolu před hosty, kteří si pak jednotlivá sousta berou přímo z bublající pánve. Pánev je postavena na plynovém nebo elektrickém tepelném zdroji. Každý host má v ruce svoji misku, na dně rozklepnuté rozšlehané syrovém vajíčko. Horká sousta namáčí do vajíčka, aby si nespálil ústa a slastně je pojídá. Když je vše snědeno, hostitelka vybere omáčku lžící a založí na novou várku. Na míse je stále připravena jako příkrm uvařená rýže. Je to dokonalé a zábavné jídlo (jakési "japonského fondue"). Výhodou je, že pohoštění nemusíme připravovat někde stranou od všeho dění v kuchyni, ale všichni sedíme s hosty a přitom současně vaříme i jíme. Jak již bylo řečeno, v různých regionech Japonska (i Thajska aj.) je "sukiyaki" připravováno rozdílně. V DDK je uveden předpis z východní části Japonska. Podobným jídlem z jednoho hrnce je také "shabushabu", kdy ale tenké plátky hovězího masa a zeleniny jsou hodujícími vkládány do vařícího vývaru a nikoliv do oleje. Pokud použijeme při této technice tenké vepřové plátky, připravíme pokrm "butanabe".

SUKIYAKI OMÁČKA, WARISHITA / a. SUKIYAKI SAUCE
- je omáčka používána pro přípravu pokrmu sukiyaki. Omáčka sukiyaki je vývar připravovaný krátkým zahřátím směsi vína "saké" (nebo "mirin" - sladkého saké), cukru, sójové omáčky a hovězího vývaru. Pak směs ochladíme a používáme při podávání pokrmu "sukiyaki". V některých částech Japonska je omáčka nazývána "warishita". Sukiyaki omáčku můžeme u nás koupit hotovou, neboť ji dováží firma F. W. Tandoori s.r.o. z Thajska od firmy Exotic Food Co. Kromě použití do speciálních sukiyaki pokrmů ji lze použít obecně jako chutný základ stejnojmenných polévek (je to jako když používáme náše kapalné koření do polévek).

SUGO
- je italská omáčka připravená z kapaliny nebo šťávy extrahovaného z ovoce nebo masa.

SŮL KUCHYŇSKÁ / a. SALT / n. SALZ / f. SEL / šp. SAL / it. SALE / rus. SOĹ
- chemicky NaCl (chlorid sodný) je bezbarvá krystalická látka. V přírodě se vyskytuje jako minerál "halit". Získává se z ložisek hlubinným dobýváním nebo loužením, dále odpařováním nebo vymražováním mořské vody, kde je ji rozpuštěno kolem 46 biliard tun. Tradiční způsob je ohřívání mořské vody v širokých pánvích ("sůl pánvová") až je roztok nasycený a sůl z něho krystaluje na hrubší pórovitá zrna. Odpařování může probíhat volně ze solanek ("sůl varná"). Sůl se dále vyskytuje v podzemních ložiscích z prehistorických moří. Při dolování se do solného ložiska načerpá voda a vniklý roztok se nechá odpařovat volně nebo ve vakuových odparkách ("sůl vakuová"). K potravinářským účelům se používají první nejčistší podíly krystalizace, které se melou nebo lisují. Běžná sůl (96,5%) obsahuje uhličitany hořčíku, vápníku, křemíku aj. Slaná chuť dává vyniknout ostatním příchutím jídla a její příchuť je dána stopovými prvky, které obsahují (jód, fluor, draslík, hořčík, vápník, ap.). Nadbytek soli přijímaných v potravinách má u lidí nepříznivý vliv na krevní tlak. Vysoký tlak pak vede k problémům se srdcem, mozkem a ledvinami. Všechny tyto problémy se přitom u lidí objevují stále častěji. Přemíra soli ve stravě může být problém nejen pro osoby s hypertenzí, ale i pro lidi s normálním krevním tlakem. Sůl však má i své výhody, dokáže například udržet živiny ve vařené zelenině. Sůl rovněž urychluje proces vaření, takže zabraňuje ztrátě živin z příliš dlouhého vaření. Je odborníky doporučováno používat asi 1 čajovou lžičku soli do hrnce s vodou. Množství sodíku absorbované jídlem je tak naprosto nepatrné. Zdravý člověk by neměl během dne sníst více než 2400 mg sodíku, což odpovídá jedné navršené kávové lžičce soli. Lidé by si měli tohle množství hlídat. Je to ovšem velice těžké. Sodík se totiž používá k uchování potravin a také ke zvýšení chuti. Je prostě všude. Nejhorší jsou samozřejmě restaurace rychlého občerstvení. I zde však platí umírněnost, neboť přísná a náhlá redukce soli může vést ke snížení hladiny inzulinu a vyšší hladině cholesterolu v krvi. Tzv. "kořeněné soli" - jsou stolní soli např. se sezamem, s fagarou a jinými vybranými kořeními a slouží k individuálnímu dochucení již hotového jídla. Na náš stůj se dostává tzv. jodizovaná sůl, která je vyrobena záměrným přídavkem asi 7 mg jodidu draselného na 1 kg soli. V některých našich prodejnách najdeme i několik druhů soli.

SŮL FLEUR DE SEL, SOLNÉ KVĚTY
- patří k nejvzácnějším a nejdražším druhům. Krystalky soli se sbírají z povrchu solných jezírek v Bretani (oblast Guérande, Íle de Ré a Camargue). Na každé krabičce je kromě místa sběru uvedeno také jméno solaře.

SŮL HIMALÁJSKÁ RŮŽOVÁ
- na rozdíl od běžné soli kamenné obsahuje velké množství minerálů pocházejících z pravěkého moře; růžovou barvu způsobuje oxid železitý. Díky tomu má pozitivní účinky na naše zdraví.

SŮL INDICKÁ ČERNÁ, KALA NAMAK
- má výrazné sírové aroma a její příchuť se zdá spíše spíše uzená než slaná. Ve skutečnosti není černá, ale šedorůžová neboť obsahuje stopové minerály a železo. Hodí se do salátů, pomazánek, čatní a čalamád.

SŮL MALDONSKÁ VLOČKOVÁ
- patří mezi oblíbené u šéfkuchařů. Tento sněhobílý druh soli je tak výrazně slaný, že k ochucení jídla stačí použít menší množství. Je vhodná zejména na steaky.

SŮL MOŘSKÁ HRUBÁ
- se získává tradičním způsobem odpařováním mořské vody na slunci a větru, jako např. v chráněné oblastu Trapani na Sicílii již od roku 1540.

SŮL MOŘSKÁ JEMNÁ
- se získává z mořské vody stejně jako hrubá. Nerafinuje se, proto má lehce nahnědlou barvu a uchovává si minerály, jako jsou hořčík, vápník, jód aj.

SULGUNI
- gruzínský solený sýr, jež se podává opečený na pánvi; specialita gruzínské kuchyně a gruzínských restaurací na celém světě.

SUMAH, SUMACH, SUMAK / n. GERBER SUMACH / a. TANNER´S SUMAC, SICILIAN SUMAC / f. LE SUMAC DES CORROYER / lat. RHUS CORIARIA
- je prášek překrásné temně červené barvy a kyselé chuti. V podstatě to jsou usušené a umleté plodové palice okrasného stromu či keře "škumpy koželužské". Doma je v oblastech kolem Středomoří a v Jihozápadní Asii. U nás některé druhy škump rovněž rostou v parcích, ale jejich plody se nepoužívají jako koření.a některé jsou dokonce jedovaté(!). Vlastním kořením jsou sušené rozemleté plodové palice červené barvy. Má ovocnou, mírně svíravou až neostrou chuť. Nakyslý prášek se rozpustí ve vodě a v kuchyních se používá podobně jako citrónová šťáva či ocet. V originálních receptech zakavkazské kuchyně se používá k rožněným masům ("šašlik") nebo do jiných jídel (např. "čachonhbili"). Kdysi se sumah používal u východních národů místo soli. Protože působí proti průjmům, dává se do tučných jídel. Je součástí směsí koření Středního Východu jako je např. "zaatar" (jordánské koření, mletý sumah, pražená semena sezamu a drcený tymián). Je hodně používán v arabské a zakavkazské kuchyni na různé kebaby, šašliky, dušenou nebo rožněnou drůbež a jiná masa, do salátů, na dušenou zeleninu, nádivek aj.

SUMEC VELKÝ / a. CATFISH / n. WELS / f. SILURE GLANE /it. SILURO / šp. / rus. SOM /lat. SILURUS GLANIS
- je naše největší ryba, dnes poměrně rozšířená, které se daří v pomalu tekoucích nebo stojatých vodách (údolní nádrže, velké rybníky, nad jezy). U nás žijící sumci překračují jen zřídka váhu 100 kg i když byl vyloven exemplář vážící 256,7 kg. Pro komerční využití jsou vhodné kusy jen 2 - 5 kg těžké. Maso mladých sumců je bílé, ne zas příliš tučné (11% tuku), hrubšího vlákna, velmi chutné, podobné telecímu nebo králíkovi. Protože nemá téměř žádné kosti, výhodně se zpracovává do konzerv. Pro absenci kostí je také v kuchyňské úpravě nejlepší upečený, nebo jako řízek ve strouhance nebo v těstíčku, či pečený se slaninou, paprikami rajčaty a cibulí. Hodí se také na guláše, ragů, nebo jídla na jehle. Pozor na převaření, stačí ho dusit jenom 15 minut.

SUMÝŠ JEDLÝ, SUMÝŠ ČERVOVITÝ, MOŘSKÁ OKURKA / čin. CHAI-ŠENG / lat. HOLOTHURIA EDULIS
- patří do třídy ostnokožců, se vyznačují kožovitou pokožkou a protáhlým válcovitým tělem. Jako potrava jsou sumýši loveni ve Středozemním moři a v Jihovýchodní Asii. Některé druhy sumýšů se pojídají syrové, uzené nebo pečené. Nařezaní a sušení sumýši se v Asii dodávají na trh pod označením "trepang". Slouží např. jako základ oblíbené polévky. Jsou také oblíbenou specialitou čínské kuchyně. Jejich příprava trvá asi tři dny a spočívá : v máčení přes noc, vaření pod bodem varu (1 hod.), vyluhování ve vodě, pokračujeme pak odstraněním vnitřností. Následuje další mačení přes noc, pak opětovně mírně zahřívání ve vodě až konečně tělíčko se důkladně propere až je voda čistá, bez černého slizu. Takto připravené mořské okurky ihned zpracujeme do zvolených pokrmů a již je déle neskladujeme.

SUPREME SAUCE
- gastronomický výraz z francouzštiny pro drůbeží velouté, zahuštěné smetanou a máslem.

SURIBACHO
- třecí miska sloužící k přípravě sezamové soli. Má vroubkované dno a dřevěný tlouček. Hodí se k rozmělňování i jiných ingrediencí.

SURIMI
- tímto termínem je označováno zhodnocené rybí maso, které je zpracováno na kaši, ochuceno a pak zformováno do různých tvarů. Jednoduše řečeno jde o chuťovou i vzhledovou přeměnu rybího masa na druh dražších, vzácnějších mořských živočichů. Tak je vyrobeno z masa ryby maso kraba nebo krevety. Surimi či podobný výrobek "kamaboko", je vyráběn již po staletí Japonci a jeho vznik se datuje do let 1100 před našim letopočtem. Většina surimi je vyráběna z ryb čeledi treskovitých, vyznačujících se libovým, tužším masem s delikátní nasládlým aroma. Používá se zejména masa aljašské tresky ("Theragra chalcogramma") nebo také pacifického hejka ("Merluccius spp."). Maso hejka již není tak příznivě svojí tuhostí a proto příprava surimi vyžaduje k jeho zpevnění přídavek vaječného bílku a brambor. Během přípravu surimi je ryba nejprve zbavena kůže, vykostěna, opakovaně promývána, aby se dokonale zbavila rybího pachu, hmota je barvena a konečně rozmělněna na pastu. Tato bílá pasta, bez jakéhokoliv rybího zápachu, je míchána s aromatickými koncentráty, které jsou vyrobeny vyluhováním korýšů (krabů) či vývary z mušlí. Případně jsou přidávány uměle vyrobené "krabí" vůně. Pasta je slisována, vařena a krájená do různých tvarů, napodobujících různé mořské produkty jako např. krabí nožky, klepýtka, humří špalíčky, krevety a mušle. V konečné fázi je surimi přibarvena, aby toto původně rybí maso úplně a do detailu i svou chutí imitovalo maso vzácnějších mořských plodů. Konečně jsou výrobky zmrazeny a dodány do supermarketů a výhodně prodány. Neotevřený výrobek v původním obalu může být uchováván v chladničce až 2 měsíce, zmrazený i půl roku. Pokud je však již otevřeme je doporučováno spotřebovat ho do 3 dnů. Surimi, jako imitace chutě krabího masa a krevet je vhodné jako součást salátů, pomazánek, jídel připravovaných na pánvi a do polévek U nás jsou rozšířené zejména "krabí tyčinky", dodávané firmou Nowaco, které s úspěchem používám pro přípravu domácího "shuši".

SUŠENÁ ZELENINA / n. DÖRRGEMÜSE / a. DRIED VEGETABLE
- směs kořenové zeleniny, která je pohotově při ruce při přípravě všech druhů polévek, ale můžeme ji použít i pod dušená masa, do vaječných pokrmů, k dochucení omáček a těstovin apod. Obsahuje karotku, pórek, pastinák, cibuli, celer, zelené byliny.

SUŠENÉ MASO
- je způsobem dlouhodobé konzervace masa. Po usušení nemusí být uchováváno v lednici a proto je vhodnou stravou pro turisty a cestovatele. Je vydatným zdrojem živočišných bílkovin (proteinů), má však poměrně vysoký obsah sodíku. Nutričně ho může nahradit jen tzv. "dulse" - slaná mořská zelenina neboli řasy, pokud je však pojídáme syrové. Mezi nejznámější sušená masa patří hovězí "jerky". "Jerky" - má vysoký obsah sodíku i kalorií a poměrně vysoká je i jeho cena. Podobná je jeho jihoafrická kořeněná verze "biltong" připravována ponejvíce z masa divokých zvířat, jako jsou např. zebry, antilopy i šelmy. V Severní Itálii je dostupná "bresaola", hovězí sušené vzduchem. Je to poněkud vláčnější a úplně libové sušené hovězí maso, které je podáváno v plátcích tenkých jako papír; podobně jako jeho tučnější obdoba "prosciutto". Švýcarskou obdobnou je vzduchem sušená lahůdka "bunderfleisch" nebo-li "bündner fleisch"; je poněkud delikátnější než standardní hovězí jerky. "Carne seca", v karibské oblasti nazývané "tasajo", je španělskou obdobou. Jsou to nakrájené tenké plátky, nejdříve naložené do silně kořeněné marinády a posléze usušené na slunci nebo v troubě případně horkým kouřem vyuzené. "Chipped beef" (plátkové hovězí), také jednoduše nazývané "dried beef", jsou teňounké plátky slaného vysušeného hovězího, které je často prodáváno ve sklenicích. Během I. světové války bylo v Americe podáváno společně se smetanovou omáčkou na toastech a nazýváno zde příhodně "shit on a shingle," ("lejno na šindeli"). I když to byl pokrm díky suirovinám velmi chutný, tak byl nebezpečný pro vysoký obsah tuku a sodíku. Nyní je "chipped beaf" snad již díky vyššímu standardu života a našim hlubším nutriční znalostem poměrně v zapomnění. Původní gastronomickou specialitou amerických Indiánů byl "pemmican". Dodnes se jedná se o směs na slunci nebo teplem ohně vysušeného buvolího/hovězího masa, následně paličkou důkladně rozmělněného spolu s usušeným ovocem. Vzniklá drť je smíchána a slepena tukem a vytvarovaná v malý velmi výživný koláček. K sušení na "jerky" a jeho obdoby se obecně používá různého masa, v závislosti na místní dostupnosti (např. klokan, pštros, krocan aj.). "Turkey jerky" - sušené krůtí maso obsahuje méně tuku i sodíku než jeho hovězí obdoba.

SUŠENÉ OVOCE
- je konzervovano sušením, během kterého podstatně klesne obsah vody tak, že v plodu přítomné mikroorganismy se již v tomto prostředí nemohou rozmnožovat, dokonce ani přežít. Výsledkem je, že dobře usušené ovoce se nekazí - nehnije a nekvasí. Pozor však při skladování ve vlhkém prostředí na plísně! Nejčastěji se setkáváme s takto upravenými rozinkami, jablky a hruškami, označovanými souborně jako "křížaly", švestkami, meruňkami a dnes i řadou dalších směsí např. tropického ovoce. Švestky - mají pro sušení ideálně vysoký obsah cukru. Usušený velký plod švestky, kde pecka je nahrazena menší usušenou švestkou se nazývá "karlovarská švestka" a pokud je pecka nahrazena jádrem vlašského ořechu, jedná se o tzv. "švestku římskou". Sušené meruňky také neobsahují pecku. Při průmyslové výrobě jsou zpracovávány kysličníkem siřičitým pro zachování atraktivní oranžové barvy, a tak můžeme při konzumací většího množství těchto plodů pocítit někdy i bolení hlavy. SZPI doporučuje plody před použitím opláchnout ve vodě.

SUŠI / a. SUSHI
- patří k typickým japonským specialitám z rýže a octa prodávajícím se v malých krámcích, kde sedí zákazníci u stolů nebo pultů do polokruhu a vybírají si k suši, z chlazené skřínky před sebou, různé druhy mořských živočichů. Historie pokrmu je spjata se způsobem skladování ryb. Ryby byly umísťovány do dřevěných sudů spolu s rýží a fermentací rýže vznikající kyselina mléčná zakonzervovala ryby, které se navíc staly chutnější. Existují dva styly přípravy sushi: "Gansai styl" z oblasti Osaky a "Edo styl" z oblasti Tokya. Podle složení má různé názvy: "Nigiri-sushi" - je rýže vymodelovaná do čyřúhelníkových tvarů, pokrytá japonskou hořčicí wasabi, řasami a rybou. "Maki-sushi" - je octový typ rolovaný v sušených řasách, je obecně velmi populární. "Oshi-sushi" - je jiný název pro "Hako-sushi", kde je používán rýžový ocet uchovávaný v dřevěných sudech. "Inari-sushi" s rýžovým octem - je populární v Koreji. "Hukusa-sushi" - je z rýže ochucené octem a suroviny jsou vloženy ještě do jemně opečeného vajíčka. Důležité je vědět, že japonská kuchyně používá ryby a mořské plody k suši v syrovém stavu a prý proto jsou Japonci v průměru více zdraví než Evropané. Sushi se zapíjí zeleným čajem nebo pivem. Při přípravě sushi vaříme potřebnou rýži při utajené varu pod pokličkou a pak do ní vmícháme směs octa, soli, cukru s trochou glutamátu sodného a rychle ochladíme. V DDK je uveden jako návod recept: Rýže pro japonské suši. Podrobnější informace o sushi lze získat na spoustě internetových stránek.

SUŠIMAT
- je menší rohožka, z temkých stébel bambusu, která je nepostradatelná při přípravě suši. Slouží k pevnému zabalení závitků, asi tak jak používáme utěrku k balení tažených závinů. Tuto rohožku můžeme použít pro zabalení omelet.

SVAŘENÉ VÍNO, SVAŘÁK
- je horký alkoholický nápoj z vína. Horké víno se zrodilo na válečném poli. Zahřívali se jím prokřehlí vojáci v zákopech a jeho prostřednictvím si také dodávali odvahu. Tradičním postupem je vhodit do vína skořici, hřebíček, cukr i kolečko citrónu a zahřát k varu. Mino tato tradiční koření můžeme přidat i badyán nebo zrnka kardamonu. Výborné jsou také již hotové směsi např. z obchodů zdravé výživy nebo obchodů specializovaných na čaje a koření. Tyto směsi obsahují kromě pomletého klasického koření např. i dubový list, pomerančovou a citrónovou kůru aj. Pokud je používáme, je dobré pak přelévat svařené víno do sklenic přes sítko. Viz příklady např. ZDE.

SVÍČKOVÁ - KOŘENÍ / n. LENDENBRATEN / GRAVY SPICE
- speciální mletá směs určená k přípravě tradičního českého pokrmu "svíčková na smetaně". Obsahuje kořenovou zeleninu, cibuli, bobkový list, nové koření, citrónovou kůru, pepř černý, sůl (18 %) a další byliny. Kromě tradičního pokrmu ji lze použít na zvěřinu, králíka, na hovězí pečeně apod.

SVĚTLICE BARVÍŘSKÁ, SAFLOR, AZAFRÁN / CARTHAMUS TINCTORIUS
- viz heslo AZAFRÁN.

SÝR / ang. CHEESE / fr. FROMAGE / něm. KÄSE /it. FORMAGGIO / špan. QUESO /rus. SYR
- sýry se obecně vyrábějí srážením okyseleného mléka působení mléčných baktérii a následnou koagulací vlivem "sýřidla" ("rennin"). Vzniklá tvarohová sýrovina se cedí, pod různým tlakem lisuje, jak samovolně svou vahou nebo v lisu, k odstranění syrovátky, solí a nechává se v různých podmínkách uzrát. Případně se ještě naočkuje kulturami speciálních bakterií a plísní. Surovinou k výrobě sýra je kravské, ovčí, kozí případně buvolí mléko. Sýry vyráběné sýřením ze sladkého mléka dělíme na "měkké" a "tvrdé" (např. ementál, eidam, gouda, čedar, parmezán, gruyer, niva aj.). Měkké sýry dělíme na "čerstvé" (např. žervé, cottage, lučina, imperiál aj.) a "zralé" (např. dezertní, pivní, hermelín, romadůr aj.) Z ovčího a kozího mléka se vyrábí řada speciálních sýrů (např. oštěpek, parenica aj.) Na internetu jsou dobře zpracované přehledy sýrů např. na adrese www.cheese.com, která nás zavede do encyklopedicky uspořádaného světa sýrů většiny zemí. Dokonalé přehledy všech francouzských sýrů najdeme na stránkách "Art of Cheese" a "The French Cheese Library". Přehledy nejznámějších italských sýrů jsou na stránce "Dolce Vita" a řecké tradiční sýry. Jako významné gastronomické surovině byla sýrům a jejich charakterizaci, domácké výrobě i kuchyňskému zpracování je v DDK věnována samostatná kapitola "Sýry a pokrmy z tvarohu"

SÝR TAVENÝ- tavené sýry jsou vyráběny tavením rozemleté sýrové hmoty při teplotách 80-90°C, do které se pak přidávají chuťové přísady, sůl a voda. Jako surovina pro výrobu se používají všechny druhy přírodních sýrů. Pokud je tavený sýr vyroben z jednoho sýru jde o tzv. "tavený sýr druhový" (např. tavený ementál). Běžný "tavený sýr" je směsí různých tvrdých i měkkých sýrů nebo i tvarohu. Po přidání ochucovací složky získáme "tavený sýr s příchutí" (smetanová, šunková, papriková aj.). Tyto sýry jsou oblíbené pro svou roztíratelnost a zajímavou příchuť např. na obložené chlebíčky, pomazánky a pod.

SYRNIKY
- v ruské kuchyni opečené tvarohové placičky, které se podávají s kyselou smetanou, zavařeninou a pod.

SYROVÁTKA
- mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýrů (90% obj.), tvarohu a kaseinu. Na základě syrovátky jsou vyráběny "syrovátkové nápoje" a mléčné nápoje na bázi syrovátky. Obsahují hodnotné bílkoviny, keré jsou výborně stravitelné, stimulují vyplavování hormónů, které snižují chuť k jídlu a naopak zvyšují pocit sytosti. Obsahují však velké množství cukru "laktózy". Zelenožlutá syrovátka neobsahuje téměř tuky, ale mnoho kvalitních bílkovin, ve vodě rozpustné vitamíny B1, B2, B6, B12, E, C, a zmíněný mléčný cukr. Je to ušlechtilý výrobek, zrovna jako sýr.

SYREK
- slovenská tradiční velikonoční pochoutka. Osm vajíček rezkvedlámre v litru mléka, osolíme a přidáme špetku cukru. Na mírném ohni zvolna ohříváme za stálého míchání, až se vytvoří hrudky, které nesmíme rozbít. Přecedíme přes plátynko tak, aby se hrudky nespojily. Plátýnko svážeme v rozích s necháme odkapat a hotový syrek vystydnout. Hrudky nakrájíme na špalíčky a dáme na velikonoční mísu s klobáskami, vajíčky, uzenou šunkou a dalšími dobrotami.

SYROVÁTKA KOZÍ
- zbývá z kozího mléka po výrobě tvarohu. Obsahuje hodně minerálních látek, vitamínů a minimum tuku. Patří proto mezi deset nejzdravějších surovin. Vyrábějí se z ní "kozí syrovátkové kozí nápoje".. Můžeme ji pít přímo pro očištění organismu, ale používá se i zevně k omývání pleti a vlasů (lupenka, ekzémy, napíná a vyhlazuje pokožku).

SYSTEM JAKOSTI POTRAVIN
- v České republice se opírá o zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách , po úpravě zákonem č. 306/2000 Sb., včetně vyhlášky č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby potravin a dalších prováděcích vyhlášek, o zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů ve znění pozdějších předpisů a zákon č. 166/1999 Sb., veterinární zákon, včetně vyhlášky č. 287/1999 Sb., o veterinárních podmínkách a požadavcích na výrobu, zpracování, ošetřování, balení, skladování a přepravu živočišných produktů a jejich uvádění do oběhu. Posledním článkem v potravinovém řetězci jsou závody společného stravování, které se musí řídit vyhláškou ministerstva zdravotnictví č. 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby. V podstatě se jedná o dodržování zásad správné výrobní praxe a hygienických standardů.

Š

ŠÁBES, SABAT
- šabat, sabat neboli šábes je nejznámější židovský svátek opakující se každých 7 dní. Slaví se od soumraku v pátek, do soumraku v sobotu. Židovské náboženství zakazuje jakoukoliv práci, proto se jídla musí připravit již předem a sestavuje se z nich speciální jídelníček. Například to jsou: "gefilte fiš" - ryba v rosolu i jiná rybí jídla, polévka, telecí nožičky, sladký dezert "cimes". V pátek večer zasedne celá rodina ke stolu, paní domu rozsvítí na stole přikrytém bílým ubrusem na svícnu dvě svíčky a přitom odříká modlitbu. Na stole leží dvě "chaly neboli barchety" překryté ubrouskem, což je sobotní židovský kynutý chléb ve tvaru vánočky. Vždy se pečou dvě, jedna větší a druhá menší. Jejich konzumace je rituální. O pátečním večeru na začátku období šábes, hlava rodiny nakrájí větší barchetu a symbolicky tyto sousta rozdá přítomným. V sobotu v poledne se tento rituál opakuje s menší barchetkou. Jako předkrm se podává např. "židovský kaviár". Jsou to vajíčka s cibulkou, olejem pepřem a odkrvenými játry (zbavují se krve nad plamenem). Hlavním jídlem je "husí šolet"(šoulet) s kuglem - bramborákem bez česneku a mléka, nožičky v aspiku aj. Na závěr spolustolovníci čichají ke koření (skořici, myrtě, muškátu, hřebíčku) uchovávaných ve stříbrných nádobách. "Sváteční duše, která v sobotu dlí v těle člověka, má být na rozloučení pozdravena vůní". . . , druhý den (neděle) je již všední. Viz také kapitola "Židovská kuchyně"

ŠAFRÁN / n. SAFRAN / a. SAFFRON / KESAR / l. CROCUS SATIVUS
- jako koření jsou sušené blizny rostliny, jejíž okrasné formy jsou dobře známy jako "krokusy". Kvete na podzim fialovým květem a na jeden kilogram tohoto vzácného koření je třeba utrhnout pestíky z 60 000 až 120 000 květů. Je přece známo úsloví: "Je toho jako šafránu", což vypovídá o tom, jak vzácné to koření bylo, jak maloučko a opatrně se jím vždy kořenilo. Kdysi po něm byla veliká poptávka a už tehdy se falšoval saflorem (azafránem), měsíčkem nebo kurkumou. Šafrán znali už ve starém Egyptě, znali jej staří Řekové a Římané a byl v jejich jídlech nezbytný. Přikládala se mu velká léčivá moc a věřilo se, že je účinným afrodisiakem. Šafrán pochází zřejmě ze západní Asie a odtud se rozšířil do Indie a Číny a odtud do Evropy. Nejstarší kultury šafránu, které se dodnes pěstují, nacházíme ve Španělsku a v jižní Francii. Španělsko je jeho největším současným dodavatelem na trh. Šafrán má zvláštní vůni a kořennou poněkud nahořklou chuť. Žluté barvivo "krocetin", "krocein" (C₁₀H₁₄0₂), které šafrán obsahuje, se rozpouští ve vodě a zabarvuje ji krásně do žluta. Ve starověku byla právě tato krásná šafránová žluť velice módní barvou vznešených dam a stejně módní byla i vůně samotného šafránu. Šafrán se dříve používal nejen jako koření, ale i jako lék. Je lehounký a vydatný, proto do pokrmů stačí přidat jen špetku. Nejvíce se šafrán používá v kuchyních španělské a francouzské, ale nesmí chybět v kuchyni arabské, indické, čínské a latinskoamerické. Barví se jím a aromatizují rozmanité pokrmy, jako je rýže (pilaf, rizoto), zelenina (rajčata, ratatouille) omáčky, polévky (bouillabaissa), sýry, těsta, jídla z kuřete aj. Říká se také, že "šafrán zvedá koláče", neboť prý působí pozitivně na kyprost těsta. V potravinářském průmyslu se používá jako barvivo do másla, rostlinných tuku, sýrů, ovocných zavařenin. Pro jeho vysokou cenu je často nahrazován pro tyto účely zdraví velmi prospěšnou kurkumou. Šafrán uchováváme v dobře uzavřených nádobkách na tmavém místě. Rychle ztrácí chuť, proto je nejlepší kupovat ho jen v malém množství :o). Před použitím je dobré šafrán rozpustit ve vlažné vodě, aby ochutil jídlo rovnoměrně, a přidávat jej až na konci tepelné úpravy.

ŠAKOTIS
- litevské národní pečivo z litého těsta, připomíná dutý stvol s množstvým větévek a odtud i název, neboť "šaka", což je litevsky "větev".

ŠALOTKA
- je lahůdková cibule používaná ve studené kuchyni, k nakládání a při pečení. Proti běžné cibuli je drobnější, tvoří ji vlastně trs pěti až patnácti cibulek, žluté, růžové nebo červené barvy. Má jemnější příchuť než ostatní cibule a nemá tak intenzivní aroma. Její příchuť závisí na klimatu a půdě. Je ceněna pro svou schopnost vydržet i dlouhé skladování v dobrém stavu. V přírodě roste jen v Orientu a Přední Asii. Patří k pozitivnímu dědictví křížových výprav, kdy vracející se křižáci ji přivezli do Střední Evropy, kde se její pěstování hned ujalo. Je oblíbena především ve francouzské kuchyni. Používá se syrová do salátů, dušená vcelku a v opečených pokrmech, pomalu pečená v tuku nebo se povařená přidává do jídla. V Jihovýchodní Asii ji roztírají s gaklganem, citrónovou trávou nebo chilli papričkami na voňavou pastu. Na místo původu upomíná její latinský název -"allium askalonicum", odkazující na palestínský Askalon.

ŠALVĚJ / n. SALBEI / a. SAGE / l. SALVIA OFFICINALIS L.
- je léčivka a koření známá již ve starém Římě. Dodnes je v zemích kolem Středozemního moře používána do jídel podle starověkých předpisů. Rodové jméno "Salvia" pochází z latinského slova "salvia", znamenající zachráním nebo "salvus" zdravý. Od pradávna byla používána k léčebným účelům na většinu tehdejších nemocí. Pochází z oblasti kolem Středozemního moře (Řecko, Itálie, Dalmácie, Kréta, Španělsko) a do severních států Evropy ji rozšířily benediktini. Obsahuje zejména silici (1,5-2,5%), ve které je zastoupený "thujon" (40-60%), "cineol" (15%), "borneol", "kafr" (15%) aj. Významná je také přítomnost tříslovin, saponinů a živic. Působí dezinfekčně, hojivě a potlačuje potivost. I ve staročeské kuchyni byla šalvěj rovnocenná petrželce. Používala se na skopové a na jehněčí maso, jež bývalo nadíváno vejci, slaninou a šalvějí. Na šalvěji se dusilo vepřové maso a ke kuřatům se připravovala "zelená jícha", kde kromě šalvěje byla i máta a petrželka. Vůbec se dost často jídlo šalvějí kořenilo společně s mátou. Na šalvěji se připravovaly rovněž ryby, hlavně úhoř. Magdalena Dobromila Rettigová doporučovala míšeninky se šalvějí a s dalším kořením na skopové pečeně a do různých karbanátků. Šalvěj má silnou kořennou vůni a aromatickou svíravě nahořklou chuť, proto jí dnes nepoužíváme mnoho. Je to však nedráždivé a zdravé koření, pokud se neužívá denně v nadměrných dávkách. Na jednu porci jídla stačí špetka šalvěje. Lístky šalvěje neodmyslitelně patří na skopové a jehněčí pečeně, k telecímu masu, rybám a do jídel z drštěk. Používají se do kořenných bylinkových směsí spolu s mátou, rozmarýnem, majoránkou, dobromyslí, bazalkou. Přidávají se do karbanátků, sekané a jsou příjemné v bylinkovém másle spolu s mátou, yzopem a petrželkou. Dále jsou vhodné do nádivek, na kuřata, telecí maso a vepřové kotlety. Můžeme je také použít do pomazánek z tavených sýrů nebo z vajec. Jako surovina se šalvěj od pradávna využívá při výrobě bylinných likérů.


ŠAŠLIK - KOŘENÍ / n. SCHASCHLIK / a. SASLIK
- směs koření určená na oblíbené grilované kousky masa na jehle (případně i připravené z mletého masa). Je složena z mleté papriky, cibule, nového koření, bobkového listu, kurkumy, celeru, tymiánu a kopru, neobsahuje sůl. Z oleje (2-3 lžíce) a 2-3 lžiček směsi vytvoříme marinádu, do níž nakládáme maso před rožněním. U mletého masa na 1/2 kg masa dáváme 1-3 lžičky směsi.

ŠAŇGY
- sibiřské kynuté koláče. Slané jsou připravovány s náplní z pohankové kaše, cibule, tvarohu a cibule, brambor a pod. Sladká náplň je vždy se střemchou. Byly oceněny zlatou medajlí na kuchařské soutěži v Paříži v roce 1889, absolutním šampiónem se staly šaňgy právě se střemchou.

ŠAVLJA
- národní uzbecký pokrm velice se podobající kavkazkému rizotu neboli plovu. Liší se vzájemným poměrem masa, rýže, eventuálně luštěnin a zeleniny.

ŠERBET / it. SORBETTO
- je mrazený dezert, který se od zmrzliny liší tím, že obsahuje mléko místo smetany. Obsahuje také ovoce, ovocné šťávy, cukr a jiná sladidla. Také se do něj přidává neochucená želatina a bílky. Šerbety obsahují méně tuku a nejsou tak hladké a syté jako zmrzliny.
- je ádzerbájdžánský chlazený ovocný nápoj
- je tadžická ovocná zavařenina z granátových jablíček, meruněk, vinných hroznů, jahod, citrónu nebo višní.

ŠÍPEK, RŮŽE ŠÍPKOVÁ / a. HIP / n. HAGEBUTTE / f. FLÉCHETTE / it. COCCOLA DELLA ROSA CANINA / rus. ŠIPOVNIK / lat. ROSA CANINA L.
- je trnitý, velmi odolný keř z čeledi růžovitých. Říká se mu též "psí růže", což údajně souvisí s tím, že ji staří Římané používali proti vzteklině. Jeho plody jsou bohaté na biolátky, které jsou skvělou prevencí proti infekci a nachlazení, pomáhají při krvácivosti dásní a proti paradentóze, zpevňují cévy a ulevují bolesti žil - včetně křečových, zlepšují zásobování buněk kyslíkem, kladně ovlivňují krvetvorbu, blahodárně působí na naše nervy, dokáží podpořit potenci a působí dobré vyměšování i vyprazdňování střev. Předpokladem je že sbíráme jen vyzrálé, tvrdé a dobře vybarvené šípky bez stopek v září až říjnu za suchého počasí. Doma je důkladně omyjeme, odstraníme zbytky kališních lístků a stonků. Dužnaté češule nařízneme a vytlačíme z nich všechny nažky. Když jsou šípky prázdné, omyté, očištěné, tak je vaříme 15 minut v malém množství vody. Procedíme a získaný šípkový protlak můžeme použít hned několika způsoby - vyrobit marmeládu nebo šťávu. Lze je také nasušit a v zimě použít pro přípravu čaje. Přes všechnu opatrnost nám zůstane jen 20 % původního obsahu C vitamínu. Bylo vyšlechtěno mnoho odrůd velkoplodých šípků. Účinné látky jsou: vitamíny C (až 1,7%) P, E a K, provitamín A, flavonoidy, vitamíny skupiny B. Z minerálních látek draslík, vápník, hořčík, železo, fosfor, síra aj. Dále obsahují třísloviny, slizy, antokyany, cukry (až 30%), pektin, silice, kyselinu jablečnou a citrónovou aj. V kuchyních se uplatňuje v šípkové marmeládě, zavařeninách, šípkové omáčce, v cukrovém roztoku neboli kandované, či jako bonbónky s čokoládovou polevou apod.

ŠKEMBE ČORBA
- je nazývaná bulharská hustá dršťková polévka, která často vydá i za druhé jídlo a jí se s chlebem.

ŠITAKE HOUBA
- je považována v Číně a Japonsku za elixír života, protože prý ničí viry a posilují imunitní systém. Nehledě na to je oceňovano intenzivní aroma tšěchto pevných hub, chutí možná vzdáleně připomínající křemenáče. Hodí se k masitým a zeleninovým pokrmům a dají se také opékat, dusit, snažit i grilovat. Sušené jsou někdy rpodávány pod jménem "tongu".

ŠKRABUTIČKY
- jsou valašské lívance z koláčového těsta vylepšeného smetanou.

ŠKROB, ŠKROBOVÁ MOUČKA, AMYLUM / a. STARCH / n. STÄRKE / f. FÉKULE, AMIDON / šp. ALMIDÓN, FÉCULA / it. AMIDO, FEKOLA / rus. KRACHMAL
- rezervní polysacharid se složitou molekulou, chemického sumárního vzorce (C₆H₁₀O₅)_n. Vzniká v rostlinách jako produkt fotosyntézy a ukládá se v podobě škrobových zrn v rezervních pletivech rostlin. Je to bílá, práškovitá, ve vodě nerozpustná látka. Není látkou jednotnou, ale skládá se nejméně ze dvou složek: "amylosy" a "amylopektinu". Hlavní složka "amylosa" (80%) - je rozpustná v horké vodě a působením enzymu "amylázy" se rychle přeměňuje na cukr. "Amylopektin" (20%) - mazovatí horkou vodou a pomocí enzymů se jen zvolna rozpouští a mění se na "dextriny". Také působením zředěných kyselin za varu se škrob hydrolyticky štěpí za vzniku směsi dextrinů a "cukru glukosy" tzv. škrobového sirupu. Působením enzymů tzv. "hydroláz" (např. amylázy) vzniká jiný typ cukru - "maltosa". Z potravinářského hlediska je nejdůležitější vlastností škrobu jeho bobtnání. Při 70°C dokáže přijmout až 25 násobek své hmotnosti. Škrob bobtnáním ve vodě na svou molekulu váže slabými vazbami molekuly vody, což usnadňuje přístup trávicích enzymů a zrychluje rozklad jeho molekuly v trávicím ústrojí. Tyto vazby také vznikají např. při vaření kaší, omáček, zásmažek apod. Vznikají též při pečení v těstě a po nějakém čase se v tomto případě voda z molekul škrobu naopak odpojí. Tím lze vysvětlit doporučení diabetikům, aby jedli pouze starší pečivo: škrob z něj se rozkládá o něco pomaleji a tím o něco pomaleji vzniká glukóza. Při dostatečném množství vody vznikají "škrobové mazy", z nichž ochlazením vznikají "gely". Je-li vody málo vznikají "těsta". I když je mouka tvořena hlavně škrobem, obsahuje také malé množství jiných látek, především bílkovin. Jejich přítomnost utváří konečné vlastnosti vzniklého těsta a jeho chuť po tepelném zpracování (mouka hrubá 710 g/1 kg, hladká 770 g/kg, ovesné vločky 660 g/kg). Proto chléb připravený z pšeničné mouky chutná jinak, než žitný. Zajímavý je účinek tuků na přípravu a konečnou strukturu těsta. Tuk zvláštním způsobem spolupůsobí s molekulami škrobu, což se projeví především na zpomalení stárnutí pečiva. Přídavkem malého množství rostlinných semen s vyšším obsahem tuků, např. slunečnicových do chlebového těsta, lze dosáhnout významného zjemnění chuti pečiva. V kuchyních - používáme škrob k zahuštění pokrmů a pro pečení. Je součástí řady výrobků, např. pudinků aj. K zahušťování nejčastěji používáme bramborovou a kukuřičnou moučku, při pečení se nejlépe osvědčuje zase pšeničný škrob. Při zahušťování rozmícháme škrobovou moučku ve studené vodě a pomalu ji vléváme do vařícího pokrmu za stálého míchání. Některá těsta, která se připravují výlučně z mouky, bez škrobové moučky, mohou přes svou vláčnost zůstat tuhá s velikými póry. Hlavně třená a piškotová těsta i bezé by měla být lehounká a jemně pórovitá. Toho dosáhneme, když část mouky nahradíme škrobovou moučkou, která utlumí působení přítomného "lepku". Využitelnost škrobu organismem je poměrně vysoká, ale za předpokladu, že je strava dobře rozmělněna v ústech a promíchána se slinami. Jídlo konzumované ve spěchu může způsobit potíže, jednou z příčin může být špatně rozložený škrob, přicházející až do střev. Zde se stává kořistí střevních mikroorganizmů a výsledkem je nadýmání. Nedostatečně natrávený škrob zhoršuje dostupnost bílkovin pro pepsiny, působící v žaludku. Ve studené vodě se škrob nerozpouští a proto ho můžeme získávat vypíráním studenou vodou z rozmnělněných škrobnatých surovin. Škrob je takto získáván průmyslově ve "škrobárnách" z brambor, pšenice, kukuřice, rýže, tapioky či kassavy a z kořenů a hlíz některých rostlin (např. "sága"), indonéských nebo malajských palem aj. U nás jsou hlavní surovinou brambory (postup výroby škrobu: mytí brambor -> strouhání na třenku -> vypírání -> usazování škrobu -> další čistění praním atd.).

ŠLEHAČKA
- je koncentrovaná smetana obsahující vyšší podíl tuku z mléka stále ve formě více méně tekuté emulze tj. malých vzájemně izolovaných kapiček tuku v podmáslí. V obchodech dostaneme šlehačku s obsahem tuku od 30% do 40%. Z ušlehané napěněné smetany připravujeme jemné nadýchané náplně. Můžeme ji míchat s různými příchutěmi (kakao, granko, ovocný protlak, jemně mleté mandle nebo oříšky.) Sladkou smetanu uložíme ihned do chladničky, pečlivě uzavřenou protože snadno přijímá cizí pachy. Než budeme šlehačku šlehat do pěny měla by být uložena aspoň 24 hodin v chladničce, aby byla studená. V horkých letních dnech ji můžeme před šleháním vložit na chvíli do mrazničky. Čím víc tuku obsahuje, tím pevnější sníh získáme. Při výrobě sněhu šleháním musíme dát pozor, abychom neporušili její emulzní chrakter a nespojili mechanickým dlouhodobým namáháním tj. "nestloukli" jednotlivé tukové kapičky dohromady a nezískali jen sraženou pěnu s kousky másla v podmáslí. Proto šleháme chladnou šlehačku nejlépe ručně metličkou jen mírnými údery a také ne příliš dlouho! Při použití elektrického šlehače použijeme z počátku co možná nejnižší otáčky!

ŠLIZIKY
- litevský národní štedrovečerní pokrm. Jsou to v troubě upečené špalíčky z obyčejného kynutého těsta, které se podávají namáčené v mléce s mákem.

ŠMAKOUN
- proteinový plátek vyráběný českou firmou ze slepičích bílků. Je jen mírně ochucen a chutí připomíná uvařený bílek a po ochucení dokonce drůbeží maso. Lze s ním také jako s masem zacházet při kuchyňské úpravě. K pokrmům ho lze přidávat až ke konci vaření. Má nízký obsah tuku (0,2g /100 g), neobsahuje žádné sacharidy a pro diety je nadmíru vhodný i pro nízký obsah kalorií. Je možno jej připravit jako řízek, nebo jako "čínu"; vhodný je přímý přídavek do salátů za studena k jeho obohacení o proteiny. V neporušeném obalu vydrží při +5°C nejméně 12 týdnů. V poslední době se objevila hotová jídla se šmakounem v úpravě pro ohřev mikrovlnné troubě.

ŠMOLC, ROZTAVENÉ MÁSLO
- roztavené máslo, který dříve užívali české hospodyně, naše babičky a maminky na smažení. Máslo rozkrájíme do většího hrnce a roztavíme, nalijeme do kameňáku a odneseme do sklepa. Druhý den uděláme obrácenou vařečkou do másla tři otvory až ke dnu, kterými později vylijeme přebytečnou syrovátku. Máslo povaříme dozlatova a procedíme řídkým plátnem do čistých kameninových nádob. Když úplně ztuhne dáme na něj kolečko pergamenu a posypeme solí a hrnec zavážeme pergamenem. Tak získáme šmolc na smažení, ale musíme ho smíchat napůl se škvařeným sádlem. Dnes jsme ho již zcela nahradili olejem na smažení. V Indii v horkém podnebí si upravují k tomuto účelu podobně buvolí máslo na pověstné ghee. Podle Anuše Kejřové postupujeme takto (původní neupravený recept):
V době sklizně řepy, bývá máslo jadrnější a levnější, proto hledí si hospodyně učiniti nějakou zásobu. K tomuto účelu máslo převařujeme takto: Dáme máslo do čistého kastrolu na plotnu a při vaření téhož sbíráme dírkovanou sběračkou pěnu; pěnu tu dáváme zvláště a upravujeme z ní výborné máslové placičky. Jakmile máslo dožlutova uvařeno zasypeme je špetkou mouky nebo solí, dobře zamícháme a necháme na kraji plotny ustáti. Ustálé vlahé opatrně slijeme do připravené nádoby a zbylý kal do rendlíku uplatníme do placiček, tzv. tvrdaček. Vychladlé, tuhé máslo pak pergamenem dobře převážeme a v chladné, suché místnosti uschováme.

ŠÓČÚ
- pálenka z rýže, která je velmi populární na jihu Japonska. Pije se vychlazená s ledem a vodou, s džusem, sodovkou nebo se také míchá s horkou vodou. Na Okinawě se slévá do velkých nádob "kame", přidávají jedovatí hadi "habu". Ve skleněných demižonech je pak vidět celé stročeném tělo hada.

ŠOCHET
- odborník na zabíjení zvířat a zpracování masa pro židovkou kuchyni, která sa podléhá přísným, stroze dodržovaným pravidlům, z nichž jedno je - nejíst krev. Tato činnost vyžaduje speciální vědomosti. Šochet musí mít patřičné oprávnění tzv. "kabalu", získanou složením náročné zkoušky. Zabíjet se mohou jen zvířata rituálně čistá a zdravá. Je zakázáno konzumovat zvířata přirozeně uhynulá, např. leklé ryby, nebo i zvířata, které zabil někdo jiný než šochet. Ten zabíjí zvířata jediným tahem nože, jehož délka závisí na druhu zvířete, musí přitom přetnout současně hltan a průdušnici. Zvíře se pak pověsí hlavou dolů, aby rychle důkladně vykrvácelo. Dále je šochet povinen prozkoumat některý z vnitřních orgánů, např. plíce, srdce, žaludek a zjistit nejsou-li poškozeny nemocí. Pokud zjistí šochet nějakou závadu, je zvíře nečisté a není vhodné pro konzumaci. Ke spotřebě je zcela v zásadě určen jen předek zvířete. Aby bylo možné zužitkovat i zadní část (s vetším počtem žilek), musí ji zpracovat odborník zvaný "manaker", který odstraní všechny žíly, rozporcuje maso na malé kousky.

ŠOLET, ŠOULET / SÓLET
- je pokrm židovské kuchyně ze směsi zapečeného masa, krup a fazolí s kořením. Podává se o "sabatu (šábesu)" se strouháním - těstovinoviou rýží a obdobou bramboráku bez česneku s tzv. "kuglem". Šolet je připravován již v pátek a jí se druhý den v sobotu. Pokrm je přizpůsoben tomu, že během šábesu nesmí Židé, podle Mojžišových zákonů, sedmý den týdne už nic fyzicky dělat, - ten den patří Bohu. Nesmí zamíchat pokrmy, ani regulovat teplotu trouby, . . . zkrátka vůbec nic konat. Fazole bývají proto namočeny k nabobtnání již ve čtvrtek, v pátek jsou všechny suroviny vloženy do kameninového nebo železného hrnce. Hrnec je těsně uzavřen poklicí a přenesen k pekaři. Pekař vloží hrnec do své vyhasínající pece na chléb. Zde se pokrm pomalu dusí do druhého dne a tak získá svoji typickou chuť a vůni. Původně byl šolet připravováno jen tradičním způsobem. V současné době jeho rozšíření je uzené hovězí brisket nebo uzená husí stehna, stejně jako plněný husí krk, často zaměňován za uzené vepřové maso. V DDK nalezneme předpisy přípravu tradičního židovského šouletu z drůbežího (husa, kachna) i hovězího masa. Šolet pravděpodobně rozšířen "haličskými Židy", kteří se usazovali v jiných částech Východní a Střední Evropy, kde tomu navíc napomohla i smíšená manželství (např. Maďarsku, Slovensku aj.). Původ jména pokrmu není jednoznačně znám. Někteří tvrdí, že má vztah k francouzskému slovu "chaud" (teplý); jiní zase mají za to, že se vztahuje ke slovu označujícímu obřad na konci (večer) o sabatu. Ještě je zde názor, že slovo je hebrejského původu. ŠOPSKÝ SALÁT
- známý a ve světě rozšířený balkánský (bulharský) salát, do kterého se v Bulharsku kromě syrových paprik a rajčat a bílého sýra přidávají také pečené paprikové lusky a cibule. Celý salát se před podáváním zalije zálivkou z octa, oleje a soli.

ŠPAGETY / it. SPAGHETTI
- nejznámější italské dlouhé tenké těstoviny v překladu "provázky". Název je zdrobnělinou slova provaz ("spago"). Všeobecně jsou to nejvíce oblíbené těstoviny italského původu.

ŠPALDA, SAMOPŠE / it. FARRO / a. SPELT FLOUR / n. DINKLE / lat. TRITICUM AESTIVUM var. SPELTA L.
- je to druh prastaré, rozpadavé, nešlechtěné pšenice jež je z původem z Iránu, kde byla známa 5000 až 6000 let př.n.l. Byla pěstována v Evropě již před 300 lety. Pěstovali ji Egypťané, Keltové, Germáni. Později ustoupila šlechtěné pšenici, která vykazovala vyšší výnosy. Na rozdíl od pšenice má špalda silnou slupku (pluchu), která pomáhá uchovávat zrnu nutriční látky a navíc jsou poměrně účinnou ochranou vůči vlivům vnějšího prostředí a hmyzu. Z počátku byla používaná jen ke krmení zvířat, ale její oblíbenost a důležitost stoupala i v kuchyních lidí, kde se uplatnila jako zdravá, výživná a dietní obilnina se zajímavou oříškovou chutí, vysokým obsahem bílkovin a nutričních látek. Obsahuje: bílkoviny(12-17 %), tuk s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin (2,5 %), sacharidy (68 %), minerály (hořčík, vápník, draslík, fosfor, zinek). Je zdrojem vitamínů skupiny B, především thiaminu (B1),riboflavinu (B2) a také niacinu. Prospěšný je obsah ß-karotenu a thiokyanátu, který podporuje regeneraci tělních buňky a chrání je před infekci. Obsah lepku se pohybuje v rozmezí 35 - 45 %, někdy až 54 %. Škrob špaldy je stravitelnější, rozpustnější než škrob pšeničný. Proto v receptech se špaldovou moukou je třeba dávat méně vody než s moukou pšeničnou. Lidé alergičtí na lepek (celiakové) jsou stejně citlivý na špaldu jako na lepek z ostatních obilnin . Špalda se využívá k výrobě celozrnné mouky, kernottao (špaldové kroupy), bulguru. V kuchyních může v řadě pokrmů nahradit pšeničnou mouku, např. v chlebu, těstovinách, koláčích, sušenkách, mafinkách, lívancích, wafflích aj. Slouží k vyrábě kávovina - zdravé náhražky kávy. Ve Švýcarsku se používá jako sladová přísada při výrobě piva ("Dinkel Einsiedler bier"). Nejvíce známé je "špaldoto", připravené stejně jako rizoto z rýže se zeleninou, případně houbami, sýrem apod. Vzhledem ke své minimální odezvě na hnojení umělými hnojivy a značné odolnosti proti škůdcům, chorobám a nepřízni počasí je vhodnou a často využívanou plodinou v ekologickém (organickém) zemědělství. Špaldu lze koupit např. zde: Špalda, s.r.o., v restauraci a prodejně zdravé výživy.

ŠPECLE / n. SPÄTZLE / a. SPAETZLE
- znamená v překladu z němčiny "malý vrabec". V tomto případě jde přeneseně o pokrm připravený z tenkých nudlí nebo drobných nočků. Dělají se z mouky, vajec, vody nebo mléka, soli a trošky muškátového oříšku. Těsto na špecle má být dosti tuhé, aby drželo tvar, dalo se smotat a krájet přímo do osolené vařící vody, nejčastěji z dřevěné mokré deštičky se zkosenou hranou. Na druhé straně musí být těsto natolik vláčné, aby se dalo protlačit skrze síto, cedník nebo speciální struhadlo na špecle s přiměřeně zvětšenými otvory. Malé kousky těsta jsou obvykle brzy uvařeny (vyplavou), jsou vyjmuty, propláchnuty vodou a okapány. Podávají se pokropené rozpuštěným máslem nebo jsou přidávány do polévek jako zavářka nebo do řady dalších jídel. V Německu (Švábsko, Bavorsko) jsou považovány za národní jídlo, je podávají jako příkrm s omáčkou nebo šťávou z masa. Uvařené špecle mohou být také osmaženy na pánvi na malém množství másla se zesklovatělou cibulkou. Jsou vhodné k využití různých zbytků "od včera". Z hlediska využití v kuchyni jde o německou obdobu např. slovenských halušek, moravských nočků, maďarské tarhoně a vlastně i italských těstovin připravovaných z vaječných těst.

ŠPEKÁČEK
- je druh uzeniny, připravovaný z jemně kutrované (sekané) směsi vepřového a hovězího masa s vložkou z uzeného špeku, která dala výrobku název. Pravý špekáček podle původní receptury by se měl skládat z 50 % hovězího zadního masa z mladých kusů, z 20 % vepřového výřezu bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného špeku a měl by být kořeněn česnekem, pepřem, případně i trochou muškátového ořechu. Špekáček je narážen do hovězích střev s průměrem 3-4 cm a šňůrkován na délku 5-7 centimetrů. Šňůrkování je u levnějších druhů nahrazováno skobováním kovovými potravinářskými sponami. Po zrušení československých státních a oborových norem na počátku 90. let došlo k výraznému poklesu kvality špekáčků. Tento nepříznivý stav byl částečně zlepšen vyhláškou č. 326/2001 Sb., který předepisuje, že špekáček může obsahovat pouze hovězí, vepřové a telecí maso (ne strojově oddělené). Podíl masa musí být nejméně 40%, obsah tuku maximálně 45 %. Pro špekáček je charakteristická masově narůžovělá mozaika řezu, doplněná častými drobnými plochami špekové vložky, které by měly mít ostré hrany. Červené zbarvení díla paprikou, podíl chrupavčitých částí nebo obsah jiné bílkoviny, než vepřové, telecí či hovězí diskvalifikují výrobek, který by neměl být označován jako špekáček. Takové výrobky se na trhu vyskytují pod názvy jako vuřt, buřt, opékáček, buřtíček, špekoun nebo různé druhy klobás. Kuchyňská úprava špekáčků je možná ohříváním, opékáním, nakládáním a zastudena s dochucovadly. Ohřívaný špekáček je šťavnatý, poměrně mastný, zlatočervené barvy, na řezu soudržný. Obalové střívko se před podáváním nebo během jídla často loupe, přičemž na střívku může ulpět část díla. Opékání (a grilování) je jednou z nejčastějších úprav - špekáček se pro tyto účely nařezává, což jednak zlepšuje jeho chuť a urychluje prohřátí, jednak zmenšuje tučnost pokrmu. Opečený špekáček je sytě červenohnědý, s příjemným leskem střívka, bez stop vytváření „chlebové kůrky“. Na řezu je masově červený, s částečně průsvitnou mozaikou špekové vložky. Veškeré stopy chrupavčitých podílů a červené zbarvení šťávy jsou diskvalifikující. Špekáčky, nakládané do láků různých složení jsou souhrnně označovány jako utopence. Před touto úpravou se špekáček obvykle dělí na menší díly nebo nakrajuje pro usnadnění proniknutí láku do hmoty. Výrobek se před naložením obvykle loupe.

ŠPENÁT PRAVÝ / SPINACIA ALERACEA L. - neboli zvaný "zelný" je naše nejdůležitější a nejčastěji používaná listová zelenina. Jakost špenátu závisí na včasné sklizni, pozdě sklizený špenát přerůstá a hořkne. Mimo čerstvého špenátu vyznačujícímu se temně zelenými, měkkými a štavnatými lístky, ze nejčastěji setkáme v naších kuchyních se špenátem zmrazeným (protlak, listy). Špenát pravý můžeme také vhodně nahradit lebedou zahradní, portulákem, mangoldem, polníčkem a mladými kopřivami. Pokud použijeme čerstvý špenát jeho listy ihned přebereme, neskladujeme je, neboť rychle vadnou a ztrácí nutriční hodnotu. Vložíme je ihned do dostatečného množství osolené vroucí vody. Vaříme zpočátku nepřikryté, aby neztratily svoji sytou zelenou barvu. Mladý špenát vaříme asi 3 minuty, starší nebo zimní asi 8 - 10 minut. Zmrazený špenát necháme před úpravou asi hodinu při pokojové teplotě stát, pak nakrájíme na nožem na kousky a v dalším upravujeme jako špenát čerstvý. Při dušení mražený špenát příliš nepodléváme, obsahuje již sám dost tekutiny. Špenát dusíme, vaříme, zapékáme, používáme k přípravě omelet, pudinků atd. Patří mezi nejhodnotnější zeleniny, neboť obsahuje dostatek vitamínů (A, C, skupina B, stopy E a K), z nerostných látek železo a vápník. Kyselina šťavelová špenátu váže vápník, který se z těla vylučuje, proto je často doplňován mlékem. Francouzi ho právem označují za "balai de l´estomac" tj. "koště žaludku".

ŠPENÁT NOVOZÉLANDSKÝ / TETRAGONIA TETRAGONIOIDES syn. T. EXPANSA
- polootužilá poléhavá čtyřbočně rozpínavá (podle toho získala název), vytrvalá rostlina, která se však pěstuje jako jednoletá. Vytváří dužnaté trojúhelníkové listy asi 5 cm široké, které se využívají stejným způsobem jako špenát. Snaží dokonce tropické teploty a sucho, nesnáší však mráz za 6 až 7 týdnů po výsevu můžeme začít se sklizní otrháváním mladých lístků, a pka další 3 až 4 měsíce sklízíme často. Používáme za čerstva i zmrazený.

ŠPENÁT VODNÍ / WATER-SPINAT/ WENG CAI / IPOMOEA AQUATICA
- je tropická a subtropická vodní nebo mokřinová rostlina, jejíž výhonky mohou být pojídány syrové, ale častějí jsou vařené nebo blanžírované, stejně tak, jak jsme zvyklý u špenátu. K tomu se vybírají rostliny s krátkým stonkem a širokými listy. Je to zelenina čínské a jihovýchodně-asijské kuchyně.

ŠPETKA / PINCH
- je množství koření, které udržíme ukazovákem a palcem.

SPIČKA OBECNÁ, ŠPIČKA TRAVNÍ / MARASIMUS OREADES
- je houba, která se od nepaměti sbírá k jídlu. Je do velmi jedlá houba, vhodná do polévek i omáček, na smaženici i k masitým pokrmům. Sbírají se pouze mladé kloboučky bez třeně, neboť tyto jsou velmi tuhé. Kloboučky jde snadno sušit , což je snadné obsahují méně vody než jiné druhy hub. Staré plodnice špičky travní se svrasklými klobouky mohou být již zkažené a nejsou k přípravě pokrmu vhodné. Podobá se jí mnoho houbiček jedlých, ale také některé jedovaté. Spička má typický nelámavý třeň a voní po hořkých mandlích. Roste v létě i na podzim v trávě zahrad a mezí. Říkalo se jí proto také "meznička".

ŠPIKOVÁNÍ / BARD
- znamená protýkání masa zeleninou, česnekem nebo kořením. Např. skopové maso nebo i málo tučné maso ptáků se může během rožnění hodně vysušit. K zabránění toho maso prokládáme nebo obalujeme vrstvami tuku, jako je slanina (špek) nebo šunka.

ŠPROT OBECNÝ / lat. SPRATTUS SPRATTUS
- je podobný sleďům a byl dříve považován za mladého sledě, ale nedosahuje ani délky 17 cm. Zdržuje se v nevelké vzdálenosti od pobřeží. Vytváří několik podruhů podle toho v jaké oblasti žije - šprot obecný černomořský ("phalericus") nebo šprot obecný baltský ("balticus"). Pohybuje se v moří ve velkých hejnech a jeho význam spočívá v možnostech konzervování, kdy bývá často ještě předtím vyuzen.

ŠRUCHA ZELNÁ / a. PURSLANE, PIGWEED, LITTLE HOGWEED, PORTULÁK / něm. PORTULAK / fr. POURPIER / šp. VERDOLAGA / lat. PORTULACA OLERACEA
- polootužilá předkolumbovská americká rostlina poléhavého vzrůstu (vlastně plevel). Má mírně dužnaté listy a stonky, které se využívají syrové nebo vařené. Snáší horké (Karibik, Řecko, již. Rusko) i studené (Kanada, záp. Himalaje) podnebí. V Evropě je rozšířená od 16. století a využívá se také jako léčivka. Její žluté a zlatavé formy jsou v salátech velmi dekorativní, zejména pokud na salát rozhodíme ostře zelené listy, červené stonky a žlutě zářící květy.

ŠŤAVNATKA BŘEZOVKA, PLŽOVKA BŘEZNOVÁ, ŠŤAVNATKA JARNÍ, BŘEZNOVKA / HYGROPHORUS MARSUOLUS
- je výtečná jedlá houba. Lze ji zužitkovat, a to především čerstvou, nejrozmanitějším způsobem. Zvláště je vhodná k přípravě omáček, nádivek, masitých pokrmů s houbami, dušená s vejci a pod. Je brzy uvařená. musí se však víc solit. Přebytky lze sušit nebo naložit do tuku, soli nebo octového nálevu. Také se u ní cení to, že se vyskytuje velmi brzy na jaře jako první vydatná masitá houba. Houbaři znají březnovku někdy pod názvem "cikánka" nebo "uhelka". Před úpravou se musí plodnice březovky pečlivě očistit, bývají doslova umazané od lesního humusu.

ŠTIKA OBECNÁ / a. PIKE, JACKFISH / n. HECHT / fr. BROCHET / it. LUCIO / šp. LUCIO /lat. ESOX LUCIUS
- patří mez naše dravé a velké ryby dosahující váhy až do 10 kg i více. I když je maso štik susší povahy je naopak velmi jemné, bílé, voňavé i když se spoustou svalových kůstek. Dravé ryby jako např. štiku nikdy nepečeme vcelku, ale nakrájíme je na podkovy. Nikdy je také nesmažíme jako řízek, na to je příliš suchá. Vhodná je prohřátá v jednoduché smetanové omáčce např. jako "štika na smetaně" (smetanu z rozkvedlanou moukou nalijeme do výpeku po štice) s přiloženými brusinkami a plátky citrónu. Pečená na másle je vhodná s křenovou omáčkou z majonézy, česneku nebo s tatarkou. Vařená je vhodná v marinádě z octa, vody, zeleniny, divokého koření, soli a cukru, případně s troškou bílého vína. Můžeme ji obložit vejcem s troškou majonézy a zalít sladkokyselým rosolem.

ŠŤOVÍK KYSELÝ, KYSELÁČ ZAHRADNÍ / a. COMMON SORREL; GARDEN SORREL; SOUR GRASS, SOUR DOCK / n. GROSSER SAUERAMPFER; WIESEN-SAUERRAMPFER / fr. OSEILLE COMMUNE; RUMEX OSEILLE; SURETTELAT / it. ROMICE ACETOSA; ACETOSA MAGGIORE; ERBA BRUSCA / lat. RUMEX ACETOSA L.
- je vytrvalá bylina vysoká 50 cm, se střídavými listy a malými nenápadnými červenavými květy. Je domácí evropskou rostlinou, která roste na vlhkých loukách. Jeho varietu - šťovík menší ("Rumex acetosella) najdeme na polích, mezích a stráních. Jako zelenina byl používán již dávno. Zmínky o něm najdeme již v prvním století našeho letopočtu (Tacitus, Vergilius). Šťovík sbíráme a konzumujeme před květem brzy z jara. Obsahuje dostatek vitamínu C, karoten (provitamin vitaminu A), minerální látky (železo, draslík, mangan, křemík), inhibitor emodin, , kyseliny chrysofanovou a šťavelovou, tuky, silice aj. Povzbuzuje chuť k jídlu, tvorbu krve (obsah železa). Nemá se ale používat dlouhodobě. Vysoké dávky mohou způsobit tzv. "oxalátovou“ otravu", kdy dochází k poruše hospodaření organismu s vápníkem. Může dojít k podráždění ledvin. V kuchyních ho používáme do zeleninových polévek, k okyselení zeleninových a bramborových salátů, do špenátu. Zahradní šťovík můžeme použít také jako špenát. Můžeme ho přidat rozsekaný na rožněná masa a vůbec dát do všech nakyslých polévek a omáček, majonéz. Je součástí tradičního ruského boršče.

ŠTOUDEV DUBOVÁ, TUNKA nebo ŠTANDA
- byl staročeský název pro nádobu na vodu.

ŠUFANY
- staročeský název pro velké lžíce, neboli sběračky. Ještě dnes na Slovácku jsou naběračky zvány "šufánky."

ŠUNKA ARDENSKÁ-se vyrábí z vybraných vepřových kýt, Specifické ardenské koření dává šunce výjimečnou chuť, Šunka se nejdříve solí tři týdny nasucho a potom tři týdny v láku., jeden týden zraje, jeden týden se udí a na závěr ještě tři týdny na sucho solí.

ŠUNKA DUŠENÁ.- je tepelně opracovaný výrobek buď celosvalový nebo "mělněný" přídavkem jiného než vepřového masa. Jako šunku však můžeme označit jen výrobky, které jsou ze svaloviny vepřové kýty. Pokud je použita jiná surovina (mělnění), je třeba výrobek označit použitým živočišným druhem a částí, ze které pochází (např. kuřecí prsní šunka, dušená šunka z plece aj.). Platná vyhláška z roku 2003 pro maso a masné výrobky rozlišje tři jakostní kategorie šunek podle obsahu (%) čistých svalových bílkovin (ČSB) a stanoví jejich zákonné přívlastky. Při výpočtu ČSB se od celkové bílkoviny odečtou bílkoviny pojivové tkáně (vaziva). Čím nižší je ČSB, tím vyšší je obsah vody ve výrobku. Kvalitativně do tříd jsou roztříděny takto: šunka nejvyšší jakosti - min 16% CSB,, šunka výběrová - min 13% ČSB a šunka standardní min - 10 % ČSB. POZOR: Výrobky s obsahem ČB menším než 10% se nesmí nazývat šunky a užíváme pro ně název nářez! Pro stanovení jakostních standardů českých dušených šunek se staly púříkladem francouzské normy. Jak si tedy vybrat? Zaměříme se na a) označení a obsah ČSB, b) na řezu by měly být viditelné jednotlivé svaly, c) barva musí odpovídat druhu masa, d) vůně a chuť musí být přiměřeně slaná, a na skus křehká, e) konečně plátky se nesmí trhat, ale nesmí být ani gumové. Kvalitní dušení šunky jsou výborným a zdravým zdrojem bílkovin neb obsahuji velmi málo tolik obávaného tuku, který je zde na úrovni mléčných výrobků. .

ŠUNKA FRANCOUZSKÁ / JAMBON
- je upravována trochu jinak než naše šunka. Vepřová kýta řádně prosolená ze všech stran se uložená v plátěném pytli položí na vrstvu slámy a zahrabe do jámy, vykopané v suchém sklepě. Po týdnu se šunka vyhrabe, omyje, znovu se do ní vetře sůl a dá se opět do pytle a zahrabe. Tento postup se opakuje ještě čtyřikrát v průběhu jednoho měsíce. Nakonec se uleželá šunka vyhrabe ze země a dá na jeden den do lisu, přičemž se lisuje velmi opatrně tak, aby neztratila mnoho šťávy. Pak se omytá a obalená senem suší volně na vzduchu, a nakonec se pověsí na několik dní do komína vyudit. Tato šunka je základem dalších jídel. Výrobek se označuje podle místa výroby "Jambo de Morvan", "Jambo de Bayonne" (nejznámější) , "Jambo de Landes" . Šunka "Jambon de Bayonne", pochází z regionu Aquitane a jméno získalo podle přístavního města Bayonne ležícího na jihozápadě Francie. Prasata pro výrobu této šunky jsou chována a maso zpracováváno pouze v pánevní oblasti Adour na jz. Francie. Kýta je drhnuta v soli Salies, díky které získává svoji nezaměnitelnou chuť. Potom v dobře větrané místnosti zraje 7-12 měsíců. Podle tradice (dnes to dělají jen někteříí výrobci) je potírána během výroby pálivou pastou "Piment´d Espelle". Hmotnost kýty musí být minimálně 7 kg a konečná barva masa tmavě červená a chuť mírně slaná. Výrobek je tradičně označován baskickým křížem. Další francouzká šunka "Jambon de Savole" je tak stará, že nejde vysledovat jeji púvod. Velmi dlouho byla královským jídlem, zvláště při jeho slavnostních tabulích. Velmi oblíbená byla i na stolech římských cisařů a ve středověku byla podávána na Velikonoce. Nasolování probíhá běžným szpůsobem, doba zrání je 9-12 měsíců , ale v nadmořské výšce 650 m, kde podnebí u Mont Blancu poskytuje šunce příjemné aroma a neopakovatelnou chuť. V podhůří Pyrenejí se vyrábí také šunka "Le Jambon Noir Bigorre". Tato šunka se vyrábí z černého bigorského prasete podobnému španělskému iberskému praseti .V soiučasné době je chováno pouze v alsaském kraji Bigorre v oblastim Nébouzanne. Toto vzácné odolné plemeno se chová ve volné přírodě a vyznačuje se velmi černým zabarvením a malými vodorovně rostoucími oušky.. Dlouho je závislé na mateřském mléce, potom se živí kaštany. Je velmi sádelnaté (až 57% hmotnosti), avšak právě sádlo dává masu charakteristickou chuť a vůni velmi vyhledávanám bigorským fermentovaným šunkám. Teňoučké plátky šunky podávané např se šípkovou zavařeninou jsou pravým labužnickým zážitkem.

ŠUNKA IBERSKÁ JAMON SERRANO / a. HAM IBERIAN / šp. JAMBÓ IBÉRICO
- vyrábí se z kýt zvláštního druhu středomořských, polodivokých černých prasat s velkýma ušima. Prasata dnes přežívají na pomezí španělské Andaluzie a Portugalska, kde běhají volně v původních rozlehlých lesích ("dehesa") s korkovými a stále zelenými duby. Jsou sice přikrmována, ale velký podíl jejich stravy tvoří vlastní sběr lesních plodů, zejména žaludů. Prasata jdou na porážku v období od října do února ve váze 110-115 kilogramů a musí být minimálně rok staré. Nejcenější část je masitá kýta. Kýta je po odležení máčená ve slaném roztoku, macerována, omývána až nakonec 15 měsíců až 2 roky zraje zavěšená ve speciálních halách. Zdejší specifické mikroklima a mikroflora poskytnou šunce za tuto dobu nenapododbitelnou chuť a strukturu. Po vyzrání vypadá maso jako vyuzené i když není nijak tepelně upravované. Iberská šunka jamon serrano tvoří 5% španělské produkce šunky a proto se s ní zachází přímo obřadně. Šunkoví kráječi tenkým nožem oddělují jeden průsvitný plátek za druhým a servírují je hostům. Nejslavnější výrobce je "Cinco Jotas" ze společnosti "Real Ibérico". Iberskou šunku poznáme podle toho, že se dodává v celku i s černými kopýtky "Pata Negra" (viz obrázek). také ve Španělsku se vyrábí celá řada šunek pod různými názvy Serrano, Iberico, Jabuko, Guljuelo, nebo Truel. tyto šunky se nijak zvlášť neliší zpracováním, ale na každý druh se používá maso z odlišně pěstovaných typů prasat.

ŠUNKA PRAŽSKÁ NA KOSTI - je pramáti všech dnešních dušených šunek - naše národní stříbro,, které se pod různým názvem a v různých podobách se vyrábí nejen u nás, ale také po celém světě. Šunka obecně, není v historii uzenin nic výjimečného. Objevovala se už na hostinách starého Říma, kde se ji řezníci naučili připravovat od severských Keltů. Také u nás se původně vyráběla jako ostatní vařená uzená masa. Kýta se rozdělila na tři části, nasolila, nechala odležet v láku, ovařila a lehce zaudila. Historie pražské šunky se začala psát kolem roku 1857, kdy údajně pan František Zvěřina nechal jako první proležet lehkou vepřovou kýtu vcelku. Šťavnatá, světlá šunka na kosti, krytá slabou vrstvou jemného tuku častečně i s kůži velmi rychle našla konzumenty ve Francii, Německu, Budapešti. Vídní a začala se prosazovat i za oceánem. Pan Zvěřina měl řadu následovníků, ale nejznámějším výrobcem byl pan Antonim Chmel, který založil firmu v Praze na Zvonařce. Ke konci 19. stolrtí vybudoval moderní firmu a stal se významným exporterem "Pražské šunky" do celé Evropy a USA. Po 2. světové válce a znárodnění firmy byla šunka na kosti konzervovaná puze aspikovou polevou, postupně dodávaná v typických vejčitých konzervách a později v průhledných foliích. Dnes se však řada výrobců vrací k původní již léty ověřené receptuře. Při výrobě se nesmí nic uspěchat a je nutné věnovat pozornost i drobnostem.Pečlivý výběr suroviny je velmi důležitý. Nejlepší jsou kýty z mladých prasniček (8-10 kg) s jemnějším masem. Zaříznou se tzv. pražským řezem (seříznutí tuku z vnitřní strany) a zakrojí dokulata kolem pánve. Maso se potom za přísných hygienických podmínek zpracuje, naloží do speciálního solného láku, kde se nechá po několik týdnů. Nasolená kýta se masíruje na specielních zařízeních tzv. masírkách, s chlazeným pláštěm a pod relativně vysokým vakuem. Maso se tak stává křehčí, šťavnaté a rovnoměrně zbarvené. Vyzrálá kýta se vyudí na bukových štěpkách zbavených prachu, s přesně stanovenou vlhkostí. Kouř ji musí jen ovonět, aby pouze podmaloval jemné aroma čerstvého masa. Pak se ještě lehce ovaří. Udí se na na teplotu v jádru 72°C po dobu 10 minut a následně se zchladí. Výrobky se vakuově balí a nakonec etiketují dle požadavků legislativy. Pražská šunka na kosti má růžovou barvu s tmavšími a světlejšími tóny. U pravé nesmí chybět ani tenká vrstva jemného bílého tuku pod zlatavě vyuzenou kůží. Svalovina musí být suchá, případně jen lehýnce orosená, nikdy však mokrá, při skusu křehká a jemně vláknitá. Důležitým vodítkem je i jemné, ale výrazné aroma. Jak tvrdí znalci, u kvalitní Pražské šunky musí na člověka vydechnout po každém zakrojení. Zatímco sušené šunky se krájejí na téměř průsvitné lístky, u Pražské šunky musí být řez vyvážený. Plátky růžové svaloviny nemají být ani tenké, ani silné. Podle labužníků se mají sice rozplynout na jazyku, ale člověk musí mít jistotu, že se zakousl do masa. Protože se jedná o skutečně mimořádně libový výrobek, může být zařazena i do diet šetřících stejně jako do jídelníčku pro diabetiky a lidí redukujících svoji tělesnou hmotnost. Ve 100 gramech má jen 752 kJ, 12,4 g tuku a 65 mg cholesterolu.

ŠUNKA PARMSKÁ BEZ KOSTI / PROSCIUTTO DI PARMA - je sušená šunka , která se smí vyrábět jen v okolí Parmy. Tamní prasata se krmí syrovátkou, po níž mají jemně nasládlé maso. Protože se vykrmují ve vepřínech je jejich maso poměrně tučné. Její výroba je omezena na území mezi řekami Tato a Baganza, kde jsou pro sušení šunky ideální klimatické podmínky. Doba zrání je minimálně 12 měsíců. Pravou parmskou šunku poznáme podle typického výžehu pěticípé srdcové koruny na kůži. Tato šunka patří mezi více než 600 výrobků, které se v určitém regionu vyrábějí již dlouhou dobu, jsou výjimečné a EU chrání jejich napodobovánía a poškození donrého jména uděelení ochranných známek D.O.P. (angl.) či P.D.O.(franc.)- Itálie patří mezi světové velmoci ve výrobě sušených šunek, takže zde najdeme ještě řadu neméně výborných šunek, (namátkou "Prosciutto sgambati" z Toskánska s pepřem).

ŠUNKA SCHWALDWALDSKÁ - se vyrábí s kýt prasata chovaných na farmách, kde se dohlíží na způsob chovu a krmení. Kýta vepře se nasolí (max 15% soli) a pak se udí kouřem při teplotě 25°C nad hoblinami z jedlového dřeva za přítomnosti jedlových šišek a roští. Tím se docílí tmavého zbarvení povrchu a výrazně uzeného aroma. Poté se šunka tři týdny suší.

ŠUPINOVKA NAMEKO / lat. PHOLIOTA NAMEKO - je houba, kterou můžeme pěstovat na dřevním základě, který proroste. Předpokládají se minimálně dvě plodící vlny. Skladujeme ji v chladničce při 5°C až po 60 dní zabalenou v pergamenu. Dodává se substrát v PE pytli a kolíčky s násadou. Podmínky pěstování doma i vyobrazení houby najdeme ZDEV kuchyni ji využijeme do polévek, smaženic, dušených jídel, omáček a hodí se i do směsi na nakládání do octového nálevu.

ŠVESTKY / a. PLUMS /n. PFLAUME / f. PRUNE / it. PRUGNA / šp. CIRUELA / rus. SLIVA
- známé a oblíbené ovoce zejména na Jižní Moravě a Valašku. Mají sladkou dužinu s velkou peckou uprostřed. Obsahují kolem 80% vody, ovocné cukry, a organické kyseliny. Mají příznivý obsah provitaminu A, vitamínů B a neveliké množství vitamínu C. V kuchyni nacházejí rozmanité možnosti. Kromě originální pálenky - slivovice mohou být v kuchyni použity k přípravě polévek, voňavých pikantních omáček, džemů, želé, šťávy, čatní a nebo být sušeny a pojídány jako čerstvé ovoce. Velmi chutné jsou ovocné moučníky zejména koláče (švestková bublanina, rozpeky) a knedlíky. Část sklizně švestek se také zpracovává na marmeládu neboli "povidla". Dříve se povidla vařila podomácku, nyní se vyrábí převážně průmyslově.

ŠVESTKOVÉ VÍNO
- lahodné japonské víno, vyrobené ze speciálních "ume" švestek. Lze jej konzumovat chlazené i ohřáté. Obsah alkoholu je 10%.

ŠVESTKOVÁ ČÍNSKÁ OMÁČKA
- specialita z Fujianu v jihovýchodní Číně je charakteristická výraznou ovocnou a sladkokyselou chutí. Typické použití je do jarních závitků, k přípravě pekingské kachny či jako marinády pro grilování. Můžeme si ji koupit i u nás a je moc výborná k masům.

nahoru
Zpět do lexikonu
Aktualizace: 3. prosince 2010 / Počet hesel: 279HOME