Keith Floyd ve Středomoří

Uvedený text jsem volně zpracoval podle komentářů televizního seriálu "THE FLOYD ON THE MED" uváděném opakovaně na TV kanálu "Spektrum". V tomto seriálu s Floydem navštívíme několik zemí rozkládajících se kolem Středozemního moře a poznáme jejich gastronomii. Připojit se můžete kliknutím na příslušnou oblast a tak cestovat spolu.

Kuchyně Maroka a Tunisu

Tuniský trhMaroko a Alžír a Tunis byly cílem častých nájezdů a pokusů o nadvládu od původních Berberů podomácké přes domácké Araby až po Féničany a Římany. Tato neklidná historie se odráží jak v kultuře tak kuchyních severní Afriky.
Sousse je typickým příkladem s prázdninových letovisek, která vyrostla podél středomořského pobřeží Tunisu. Zdá se prakticky nemožné, aby turisté, kteří sem dorazí na pár slunečních týdnů nebyli ovlivnění vůněmi a chutěmi této země ať již pocházejí z vynikajícího jídla ulice nebo z hotelového bufetu.
Mnoho zdejších věcí může přitahovat výletníky; plavání v moři je však spíše riskantní záležitostí. Jsou tu velice slabé proudy a tak veškerý odpad, který je splachován do moře zůstává na místě. Ale jak se zdá návštěvníky to neodrazuje. Ti aktivnější mají hodně na vybranou. Vše se dá pronajmout za velice rozumné ceny. Takže všechno je vlastně v pohodě. Ne však docela. Modrých hotelů je dostatek, ale že jsem v podobných zařízeních strávil polovinu svého života myslím, že by jejím majitelům měly být sděleny jisté skutečnosti Po každé když se vrátím domů ze svých cest ptají se mně přátelé jak jsem si užil dovolenou. Dovolenou? Já nejezdím na dovolenou, já jezdím co cizích zemí natáčet. Mluvím o jídle a pití o hudbě a keramice a o všech těch pěkných ostatních věcech. Během té doby bydlím v hotelích. A věřte mi, byl jsem snad ve všech. Spal jsem v pětihvězdičkových hotelích, palácích, rybářských chatách v Antarktidě, byl jsem úplně všude. A všude je to stejné. Je to hrozné. Vážně! Proč když si zamluvíte pokoj pro dva, dostanete o jeden polštář míň, nebo je tam jen jeden šampón a jeden koupací plášť. Proč klimatizace buď rachtá a vy mrznete, nebo se zasekne a vy se dusíte ve vlastní šťávě. Obvykle přijdete do hotelu a restaurace je už zavřená. Pak máte jen jednu možnost, vezmete si proklaté menu od pokojové obsluhy, projdete si ho a co tam objevíte? Jednotný a naprosto nepoživatelné tuhý sendvič.
Hotelový bufet je nejlepší, když tam dorazíte první. Já mám tu výhodu, že dostanu to co chci. Všechno čerstvé a upravené. Tady třeba máme vynikající kuře. Když něco takového objevíte ve spojeném království, tak to doopravdy nebude skutečné. Nádherná čerstvá zelenina, bramborové krokety, pečený tuňák s opečenými rajčaty, paprikami a bramborami a nějaká oliheň. Zkusím ji ochutnat - jako Váš zástupce. Je to moc dobré. Pěkné kousky olihně, nádherná rajčata vše delikátně čerstvé a opravdu chutné. Pokud mám nějaké připomínky ke všem hotelům, tak tam nikdy není dostatek místních specialit, ale zde máme alespoň jednu. Výtečný tuniský kořeněný pokrm s hovězího masa s hráškem, rajskou omáčkou, paprikou a chilli. Velmi chutné je na vařený pokrm na závěr přidat kousky nakrájené syrové cibule. Je to opravdu dobré a křupavé. Tohle jídlo, které se tu vaří na venkově je delikatesa. Maso je měkké, omáčka je dokonalá, lehce kořeněná a chutná naprosto uspokojivě. Maso musí být maloučko tučné, což je důležité, protože šťávě přidá příjemnou chuť. Takže konec konců bych bez váhání toto buffé ohodnotil nějakými sedmi body z deseti.
Procházka starověkým městem Sousse a jeho barvitým trhem především povzbudí chuť k jídlu. Je dopoledne a tedy čas na svačinku. Tady jsou famózní omeletky s tuňákem, petrželí a chilli. Jsou vloženy do chleba, který je na jedné straně pomazán "harissou" a na druhé straně "mishuri", což je směs s paprik, petržele, cibule a rajčat a to vše za pouhý 1 dinár což je 50 centů.
Všechny středomořské země mají něco společného. Všechny zde používají byliny, koření, sušené ovoce a ořechy. Ale existuje pravidlo, které vždycky Tunis odděluje od ostatních středomořských zemí. Je to používání té nádhery - chilli papriček. Tunisané milují své jídlo skutečně ostré. Tuniští muži tvrdí, že pokud jejich manželky nepřidají do jídla pořádnou porci chilli, tak už k nim necítí žádnou vášeň a už je nemilují. Muži si hlídají kolik papriček jim ženy přidají do večeře. Však víte co mám na mysli.
Tuniský trhDědictví Římské říše je patrné po celé Severní Africe, ale amfiteátr v El Ejem je jednou z nejpůsobivějších a nejlépe zachovaných památek. Procházet těmito podzemními chodbami vzbuzuje velmi nepříjemné pocity, protože právě zde byli ubytováni lvi, křesťané i gladiátoři. Tady se bavilo až 35 tisíc diváků od východu do západu slunce soutěžemi, které nevyhnutelně končily smrtí.
Zadržovaní křesťané tu měli jedinou jistotu, že nakonec budou vyvedeni na pódium a denní světlo na své poslední představení. Jedním z nejdůležitějších exportních artiklů Tunisu je olivový olej. Roste tu 21 miliónů stromů a mimochodem na každém stromu se urodí 50 kg plodů. Před dvěma tisíci lety to bylo zhruba stejné. Tato oblast produkovala spoustu olivového oleje. Římané na ně uvalili daně, aby získali peníze na výstavbu tohoto ohromného kolosea. Je v lepším stavu než koloseum v Římě, podle kterého bylo postaveno. Potíž byla, že se Římané snažili ždímat pěstitele oliv přespříliš a ti se vzbouřili, odmítli platit více peněz, takže stavba nebyla nikdy dokončena. Římané jim na oplátku vyrabovali město. To však nemá nic společeného s našim dalším pokrmem, který je velmi jednoduchý a přitom zajímavý,
Tuniské dušené hovězí
Hovězí maso necháme dobrou půlhodinu podusit. Pak přidáme jednu speciální tajnou ingredienci. Je to naprosto něco neočekávaného a velmi speciálního - jedna pořádná lžička kávy, tedy jemně umletých kávových bobů; vmícháme ji přímo do směsi. Trochu bizardní, ale delikátní. Uděláme to až během několika posledních minut než se jídlo dovaří. Nakonec přidáme syrovou nakrájenou cibulku, rajčata a petržel. Jemná chuť kávy s hovězím a kořením to je skutečná chuť Tunisu

"Brik" je známá velice tenká placička. Je to skvělá tuniská specialita, jde o těsto ze semolinové mouky tence vyválené, no něco jako těsto do kterého se balí wonton nebo jarní závitky. Podobá se těstu "filo", no vlastně by jsme je místo něho mohli použít. Podstatě se na brik rozbije vejce,vloží se tam náplň, zabalí a osmaží ve vysoké vrstvě oleje. Používají se různé druhy náplně.
Smažený brik s krevetovou náplní
Připravíme si směs z trochy nasekaných krevet, kousků cibule, pár kaparů, trochy máty a petržele. Promíchané dohromady a přidáme taky trochu chilli, aby to bylo pořádně ostré. Pak doprostřed čtverce z těsta rozbijeme vejce, okraje těsta pomažeme bílkem přeložíme a na okrajích co nejvíc přimáčkneme.
Potom je vložíme do pořádné vrstvy rozpáleného oleje a necháme to smažit asi 2 minuty. Pak otočíme a nakonec tuto specialitu vyndáme z oleje. Položíme ji na talíř s kouskem citrónu a s "harissou", což je pálivá pasta z chilli, s míchaná s citrónovou šťávou a olivovým olejem. Když to takhle uprostřed rozřízneme uprostřed, tak se žloutek rozteče a budeme mít bezvadnou krevetovou, vaječnou pochoutku.

Cestou do Tunisu jsme se rozhodli krátce zastavit v Marakeshi, císařském městě, které bylo kdysi hlavním městem berberské říše. Arabové ukončili vládu Byzance v Maroku v 7. století a zdejší křesťané i pohané brzy přijali muslimskou víru. Berberská vojska pokračovala v šíření islámu a přeplula Gibraltarskou úžinu do jižního Španělska. Dnes umožňuje návštěva Marakéše nahlédnout do jeho bohaté historie. Množství zákoutí a uliček je domovem tisíců řemeslníků, kteří udržují tradice a způsob života, který se po stovky let nikterak nezměnily.
V Maroku se na mnoha hektarech pěstuje obilí. Tvoří důležitou součást výživy. Každé ráno jsme svědkem neustálého proudu lidí, a ti všichni přinášejí připravené těsto. Delikátní vůně čerstvě pečeného chleba zaplňuje okolní ulice.
Se setměním opouštějí tržiště poslední pouliční baviči a zvláštní pozornost je věnována vážnějším záležitostem - vaření a jídlu. Jednomu z klasických marockých pokrmů se říká "tažin". Tažin (tajine, tagine) je tato nádoba mystického tvaru z kameniny a keramiky.
Kuřecí tajine (tagine, tažin) s vařenými švestkami
Uvnitř hrnce tažin se vaří pod poklicí nad dřevěným uhlím kousky kuřete, které jsme ráno koupili na tržišti. Ujišťuji vás, že bylo teplé ještě před tím než šlo do hrnce. Ještě přidáme cibulky a česnek, dále přidáme trochu mleté skořice, pak trochu mletého zázvoru a důkladně to promícháme. Bude to sladký,voňavý kořeněný pokrm. Potom přidáme trochu kurkumy. Jak budeme pokračovat nabude jídlo barev a získá vynikající chuť. Jedna věc, která je důležitá pro marockou kuchyni to jsou nakládané citróny. Ty se vloží do vody se solí a kořením a používají se při vaření takových pokrmů. Dodávají jídlu tu správnou kyselou chuť. Takže je tam dáme raději hned a také přidáme nejexotičtější ze všech koření a bylin - šafrán. Šafránem rozhodně nešetřeme. Je sice drahý, ale díky němu bude tento pokrm absolutně senzační Protože to nakonec bude kořeněný a sladkokyselý pokrm, je další tajnou ingrediencí meruňkový džem. Mnohé recepty budou volat po nějakém cukru, nebo možná rajčatovém džemu, ale tohle je výtečný způsob jak na to. Ještě přidáme kapku vody, trochu papriky, soli, malinko rajčatového protlaku a celé to řádně zamícháme. Nechám to povařit asi třicet minut.
Mezitím povaříme švestky, cukr a trochu skořice a to také dáme do našeho jídla. Pak ještě přidáme opražené mandle, opražené sezamové semínko a konečně čerstvý koriandr a čerstvou petržel. A první část banketu je hotova.

Metoda pěstování révy na bambusových konstrukcích je specifická pro Marakesh. Vyvinuli ji asi před sto lety židovští osadníci, kteří víno rovněž pili. Marokánci ho samozřejmě nepijí. Zdejší víno je stoprocentně přírodní. Nepoužívají se zde žádné insekticidy. Hmyzu se zbavují tak, že ho lákají na jasně zbarvený pomeranč, který je pokrytý lepidlem. Jeho barva hmyz přitahuje a ten se pak přilepí na lepidlo a sláva - hrozny jsou zachráněny. Prostá chatrč, která stojí na vinici není zrovna Grand Chato jak byste očekávali na francouzské vinici. Nicméně hraje velice důležitou roli, protože je domovem "plašiče ptáků". Tento muž plaší ptáky tak, že na ně háže hroudy bláta, když ptáci v noci odpočívají, tak taky spí. Za dva týdny budou hrozny sklizeny, poslány a sever do vinařského závodu a přeměněny na kaverny. V tomto víně musí být zakleto marocké slunce. Je opravdu příjemné má plnou chuť, je ovocné a velmi delikátní. Škoda, že si ho sami Marokánci nevychutnají. Ale žádné obavy zůstanu tu pár týdnů, tak jim od něj pomůžeme. Nastal čas na náš další pokrm.
Jehněčí kus-kus
Začneme takovými ingrediencemi jako je zelenina podle vlastního gusta: mrkev, cukety, hrášek, pórek, okra, ředkev, harissa, šafrán a rajčata.
V hrnci již máme jehněčí ramínko, které se smaží na olivovém oleji, cibuli a česneku. Do pokrmu dále přijde hromada rajčat, pak přidáme vodu, mrkev, cukety, pórek ředkev a hrášek. Podle toho, jak se co dlouho vaří a konečně okra neboli "dámské prstíky". To je taky v Maroku velmi populární zelenina. Zatím co se jídlo dusí asi tak dvě hodiny dáme na pokrm cedník vyložený utěrkou, ve které je kus-kus. Pára stoupající z hrnce pronikne přes cedník látkou kus-kusem a připraví nám nádherně uvařenou semolinu.

Tak a už máme klasické marocké hody: kuřecí tažin s vařenými švestkami a zeleninou a báječný ostrý jehněčí kus-kus.
Tržiště je srdcem Marakeche. Jakmile zajde slunce, krotitelé, hadů, vykladači budoucnosti a akrobati uvolní místo legiím stánkařů s jídlem. Vzduch se okamžitě naplní vůní exotických koření, opékaných kůzlat a vařených ryb. Tohle je víc než jídlo. Je to obrovský zážitek, takový o který se každý týden dělí návštěvníci s místními obyvateli. Tady všichni sedí bok po boku a užívají si nenákladných hodů. Pěti hvězdičkové hotely, gurmánské restaurace? Kdo to potřebuje? Tady v Marrakechi můžete jíst jako král prakticky za nic. Dobrá ostrá harissa a kebab ze srdce - naprosto delikátní, smažená ryba, zelenina vařená se šafránem a jehněčím a příjemně osvěžující rajčatový salát, koriandr a cibule. Nepotřebujeme život na vysoké noze a bereme s povděkem život na ulici.
Tuniský pokrmJednou ze skvělých marockých specialit, jsou malé kořeněné klobásy. Další skvělou specialitou je jehněčí srdce. Je grilované a opět se podává s touto dobrou ostrou harissou. Mohlo by se říci nechal jsem srdce v Marrakechi. Malé kuličky z mletého jehněčího se nazývají tajine (tažin), je v nich opět šafrán, citrónová šťáva, máta a koriandr; jsou velmi delikátní. Pak je tu dušené jehněčí s hromadou zeleniny, kousky smažené ryby, vynikající lilek a smažené červené a zelené papriky a další ryby kuřata, saláty a špenát. Mimochodem tady se ničeho nemusíte obávat jídlo je čerstvě uvařené, rychle se podává, takže nehrozí nebezpečí otravy. A také na vás dohlédne turistická policie, pokud vás okradou, ta se postará, aby jste získali své peníze nazpátek a to je skvělé stejně jako ten špenát.
Poslední část gastronomického putování nás zavede do záhadné země pyramid a chrámů takže vyrážíme do Egypta.

nahoru
O autorovi Úvod Řecko I. Řecko II Turecko Francie Španělsko Maroko a Tunis Egypt
HOME
[CNW:Counter]