Dadalova kuchařka

KUCHYNĚ MAGHREBU

Maghreb neboli Maghrib - je arabský termín pro uzemí severozápadní Afriky. Tento termín je dnes často všeobecně používán pro širší oblast než je jen území Maroka, Alžíru a Tunisu, ale specificky se to však týká pouze oblasti uvedených tří zemí, které leží mezi pohořím Atlasu a Středním Mořem. Tyto tři země Mahribu si byly blízké svým příbuzenstvím lidským, zeměpisným a svou podřízeností francouzskému poručnictví. Tunisko a Maroko získali nezávislost současně v březnu 1956. Alžírská cesta za nezávislosti byla delší, dramatičtější a bolestnější. Nezávislost byla dosažena až v červenci roku 1962. V roce 1989 byla ustanovena Arabská Maghrebská Unie (Arab Maghreb Union), která již zahrnovala Líbyi, Mauretánii, Alžírsko, Maroko a Tunisko. Veřejnosti byla představena Muammarem al-Qaddafim jako arabský superstát snažící se vytvořit společný severoafrický trh, avšak ekonomické nejistoty a politické nepokoje, zejména v Alžírsku, zabránily realizovat této myšlenky.
Obecně se mágribská kuchyně od stylu arabských kuchyní liší. Nedává tak velký důraz na bohatost mezzé, tzn. množství teplých a studených předkrmů. Oblíbené jsou zde lahodné taštičky z lístkového těsta se zeleninovou či masovou náplní, zvané briky či briuaty. Stejně oblíbený je pokrm čakčuka, které bychom mohli přirovnat k zeleninovému leču. Tento pokrm se doplňuje klobáskami mergez, které jsou připravovány ze skopového nebo hovězího masa a dokonce se jedí někdy i syrové.
Mágribskou kuchyni spojuje zde nejvíce proslavený kuskus. Ve skutečnosti je to jídlo berberské, avšak v arabských zemích zdomácnělo a našlo velkou oblibu. Jeho základní složkou je druh hrubé krupice zvané kuskus, která se vaří v páře, nebo ve vývaru z masa. Takto připravený kuskus se pak smíchá s kousky vařeného hovězího, skopového , drůbežího nebo rybího masa, zdobí se rozinkami, datlemi a okoření se rozmarýnem.

Marocká kuchyně
Marocká kuchyně odráží bohaté kulturní dědictví země. Většina dnešních, typicky marockých jídel pochází z období Berberů (např. tajin, kuskus nebo harira). Beduínští Arabové přinesli datle, mléko, obilí a chléb, Maurové ze Španělska olivy, olivový olej, oříšky, ovoce a koření. Dlouhá okupace Francouzi přinesla deserty, zmrzlinu, víno a kombinaci grilovaného masa s čerstvou zeleninou, ale i croissant, který je dodnes běžnou snídaní v Maroku. A naopak některá marocká jídla se dostala do Evropy, kde je dnes lidé považují za tradiční místní jídla. Klasickým příkladem je španělská paella a některé předkrmy tapas, které Španělé považují již za vlastní
. Marocká kuchyně je velmi pestrá. Její základy tvoří nepřeberné množství chutných a osvěžujících salátů, pomalu vařené maso v chuťově dokonale vyvážených omáčkách, obiloviny a spousta ovoce. Tradiční jídla jsou založena na širokém používání kuskusu. Zvláštní důraz se klade na využití nejrůznějšího koření, oblíbený je zejména kmín, šafrán, skořice, koriandr, závor, pepř a máta peprná.
Vaření v Maroku je výhradně ženskou záležitostí. Na mužích je ochutnat, ohodnotit a rozhodnout o tom, co se bude vařit. Recepty marocké kuchyně je velice obtížné přenést do knižní podoby. Ani samotné kuchařky většinou neznají přesné množství a složení surovin. Může se tak stát, že jedno jídlo má v jedné domácnosti mnoho podob.
Alfou a omegou marocké kuchyně je kuskus. Je to obilnina vyrobená ze semoliny (pšeničné krupice), která se připravuje snad na tisíc způsobů, se zeleninou, masem i bez. tagine,tajine

Národním jídlem je tajine (tažin) - dušené maso nebo zelenina. Tajin vděčí svému stejnojmené nádobě tajin, ve které se připravuje. Je to hliněná miska s kónickou hliněnou pokličkou, někdy i neglazovaná. Sevírovací tajiny bývají bohatě zdobené. Dalším typickým národním jídlem je harira - ostrá čočková polévka, která se připravuje během 30 dní trvajícího Ramadánu v každém domě. Tato aromatická polévka při západu slunce naimpregnujeí všechny ulice svou typickou vůní. Pojídá se s datlemi, nebo medovými sladkostmi (chabakkia, briouats s mandlemi a medem). Bastila - je koláč s několika vrstev těsta phyllo-těsta, mezi které se střídavě dávají kusy masa, houby, vajíčka i sladké rozinky, kefta jsou válečky z mletého masa pečené na dřevěných špízech na rožni), a nakonec zmíníme klobásky merquez. Přílohou ke všem jídlům je arabský chléb. Marockým národním nápojem je mátový čaj, běžná je i káva připravovaná tradičním způsobem v džezvě nebo džusy z čerstvě vymačkaného ovoce.

Tuniská kuchyně
Tuniská kuchyně kombinuje dvě velké ctnosti: je velmi zdravá a velmi chutná. Obě tyto vlastnosti můžeme přičíst vlivu turecké a francouzské kuchyně. Jejich vlivy se zkřížily s domácí kuchařskou školou a dary přírody, Baklava

které tuniská země přináší. Mezi typické ingredience tuniských pokrmů patří olivový olej, olivy, rajčata, mrkev, brambory, luštěniny, petrželka, vajíčka, ryby, kuřecí, hovězí či jehněčí maso, koření a datle. Základem tuniské kuchyně je harissa - ostrá pasta z červených feferonek, soli, česneku a olivového oleje. V Tunisku - součástí mághribu, je přirozeně národním jídlem také kuskus. Mezi vynikající předkrmy patří brik (piroh z listového těsta s nejrůznějšími náplněmi - např. vajíčkem, tuňákem a kapari nebo cibulkou, bramborami a petrželkou), salát mechouia (mešvija) (salát z rajčat, paprik, opečených cibulí, chilli, kaparů, olivového oleje a citrónové šťávy), odjjas (masové kuličky v pikantní rajské omáčce s koriandrem a mátou). Tradiční je také nudlová polévka s jehněčím masem - čorba. Oblíbeným hlavním jídlem je tajin a čakčouka (pokrm z masa a zeleniny, podobá se guláši). Tunisko, jako ostatní arabské země, oplývá širokým výběrem sladkých moučníků. Mezi nejoblíbenější patří baklawa (listové těsto plněné oříšky a medovým sirupem), makroudh (těsto plněné datlovou pastou) a yo-yo (pomerančová kobliha s cukrovým sirupem). Stejně jako v ostatních zemí je nejtypičtějším nápojem mátový čaj.

Připraveno ve spolupráci s Martinou Hamidovou

Odkazy:

RECEPTY Z KUCHYNĚ MAGHREBU - recepty

EGYPTSKÁ KUCHYNÉ ze sbírky Martiny Hamidové

KUCHYNĚ MAROKA A TUNISU - kapitola z televizního seriálu "Floyd ve Středomoří "

nahoru
ZPĚT do kapitoly "Kuchyně Maghrebu"
ZPĚT do kapitoly
HOME
�