Dadalova kuchařka

Keith Floyd ve Středomoří

Uvedený text jsem volně zpracoval podle komentářů televizního seriálu "THE FLOYD ON THE MED" uváděném opakovaně na TV kanálu "Spektrum". V tomto seriálu s Floydem navštívíme několik zemí rozkládajících se kolem Středozemního moře a poznáme jejich gastronomii. Připojit se můžete kliknutím na příslušnou oblast a tak cestovat spolu.

Kuchyně Egypta

Káhira - Údolí zlatých mumií - Luxor
Skrze ranní smog, který leží nad Káhirou jako deka lze jen stěží zahlédnout pyramidy. Dnešní Kahira

Káhira trpí nadmírou moderního života 16 milionu lidí a jejich auta ucpávají město, které se nadále rozrůstá, aby uspokojilo potřeby obchodu a expandující populace. Jsme daleko slávy nejvyvinutější dávné civilizace. Pokud bylo Středomoří kolébkou civilizace tak řeka Nil musela být metaforickou rukou, která ji kolébala. Egypťané věřili že bohyně Isis vytvořila tuto řeku tím, že velmi plakala nad smrtí svého manžela, až zaplavila celé údolí Nilu. Nil je dokonce nejdelší řekou v Africe, která za 4 miliony let zátop vytvořila velice úrodnou nánosovou planinu. Ta už tu není, protože postavili Asuánskou přehradu, pláně jsou odvodněny a všechno je pod kontrolou. Nicméně je to životní tepna Egypta, životní tepna této části světa. Dnes se tu produkuje 40 milionů tun cukrové třtiny, 40 milionů tun obilí, spousta bavlny, pomerančů a podobných plodin. Za dob Římanů se Egypt a Severní Afrika staly skutečnou sýpkou říše. Pak přišla invaze Arabů v sedmém století a nastolení muslimské víry. To ovlivnilo dnešní Egypt.
Požívání alkoholu je přísně zakázáno, takže egyptským ekvivalentem hospod "U psa a kachny", nebo "U červeného lva" je místní kavárna. Globální problémy se tu řeší nad šálkem tmavé silné kávy, nebo silně slazeného mátového čaje s vodní dýmkou známou jako "shisha". Já jsem kouření vodní dýmky nikdy předtím nedělal, nevím jak se to provádí, ale zdá se mi, že tabák je ochucen medem a jablky. Tabák se s kusy dřevěného uhlí nahoře kouří skrz vodu. Všechno je velice hygienické. Jsou tu i tyto hygienicky zabalené náustky. Zdá se, že tento zajímavý zvyk si každý vychutnává. Byl přivezen do Egypta v 16. století, když Egypt ovládalo Turecko v období osmanské říše.
Shisha - Kahira

"Ach bože! Je to docela pálivé a raději neřeknu nahlas co mám v krku." Myslím, že je to potřeba nacvičit, aby jste to opravdu vychutnali. Povím vám upřímně, že mně to vůbec nechutná, ale nevadí, svým pořadům jsem obětoval játra, tak proč bych neobětoval plíce.
Nádherné egyptské památky jsou právem známé po celém světě a stále se nacházejí nové a nové. Údolí zlatých mumií bylo náhodou objeveno v Bahriji - oase bohaté na datle a révu. Zeptal jsem se doktora Hamase ředitele památek v Gize jak byl tento objev významný.
Řekl: H: "Objevení údolí zlatých mumií bylo jedním z nejdůležitějších objevů, který se udál v Egyptě před koncem tisíciletí. Je to velice vzrušující objev a jeho příběh je velmi zajímavý. Došlo k němu před třemi lety, když se noha koně jednoho strážce památek chrámu Alexandra Velikého v oáze Báhrija, která je asi 200 mil na západ od Káhiry pod Gizou, propadla do díry. O dva dny později tam tudy projížděl znovu a ucítil nějaký zápach. Posvítil si do té díry a uviděl oči můmií. Řekl o tom na inspektorátu v Bahriji. Ti zase informovali mně Před třemi lety se začalo s vykopávkami a ihned jsme objevili první hrobku, která obsahovala 20 mumií. Pro mě jako pro vedoucího vykopávek však bylo nejdůležitější začít se systematickými vykopávkami. A s těmi jsme začali v loni v březnu. To co jsme objevili v Bahriji je velmi důležité. Protože to je poprvé, kdy jsme objevili nedotčené mumie. Byli dobře zachovalé a je jich mnoho. Je tu 105 mumií objevených ve čtyřech hrobkách, Byly pokryty zlatem a když na ně zasvítily sluneční paprsky, byla všude kolem nepopsatelná záře. Proto mně každý den srdce bušilo vzrušením a nemohl jsem dospat. Když spíte v poušti, chodíte spát brzy a máte hodně snů. Mé sny byly jen o těch mumiích a o tom co objevíme zítra. Byly to jedny z nejvzrušenějších vykopávek, kterých jsem se během mé třicetileté kariéry zúčastnil. Nemáme například typ mumií, které byly zabaleny jen do plátna, což je i ta kterou jsem přivezl do Káhiry. Tyto mumie s oasy Báhrija jsem nazval pán a paní. Údolí králů

Jak jsem vám říkal nalezli jsme čtyři druhy mumií: mumie pozlacené, mumie se švy a třetí typ mumie uvnitř hliněné rakve která měla antropoidní tvář; tvář jako lidská bytost. Ale ten čtvrtý typ a ty mám nejraději, protože to připomíná mumie z filmu "Mumie", jsou celé zabalené do plátna a nemají žádný výraz. To jsou právě ty mumie, které jsem nazval pán a paní."
F: "Byl to obyčejný člověk ?"
H: "Neměl by to být obyčejný člověk Máme nějaké hroby s obyčejnými lidmi, byl to muž ze střední vrstvy. Žil někdy před dvěma tisíci lety. Rentgenové paprsky ukázaly, že zemřel bez příznaků jakékoliv choroby,ve věku 35 let.
F: "Toto byl v té době normální věk?"
H: "Normální věk úmrtí v té době bylo mezi 35 až 40 lety. F: "Co se s panem X stane nyní?" H: "Já nevím, možná ho přemístíme a možná ho pošleme zpátky do Báhrije. Protože jsem si jist, že se zlobí, že je teď tady v tomhle městě. Už je tady čtyři nebo pět měsíců".
F: "Úžasné, ohromné"! Dva tisíce let historie sedí v krabici v místnosti s kousky gumové pěny a brilantním, "šíleným" profesorem."
Dávnou potravou králů i dělníků byl chléb a pivo. Egypťané měli pět druhů piva. Každé mělo své jméno a alkoholický obsah egyptského piva byl větší než obsah dnešních piv.

Rýže s krevetami, mangem a cizrnou
Na široké pávi (typu wok) usmažíme cibulku, přidáme propranou rýži, vše osmahneme, přidáme kardamon, trochu soli a kousky rajčat. Zatím co se to pomalu vaří přidáme kuřecí vývar. Můžeme použít i vývar v kostce, nic tím nezkazíme. Když je rýže téměř uvařená přidáme tajné ingredience - krevety, nádherné mango, předem uvařenou cizrnu a koriandr. Nejprve přidáme cizrnu, Voda, vlastně vývar, není ještě zcela vyvařen a je ho dost, aby se cizrna dobře provařila.
Zatím co se to vaří osmahneme krátce krevety v horkém arašídovém oleji s trochou soli a pepře. Přidáme je do rýže a na velmi prudkém plameni krátce osmahneme mango, jen aby bylo velice lehce zkaramelizované. Pak ho dáme na vršek a ještě přidáme koriandr.

Rýže uvařená téměř indickým způsobem s kardamonem, koriandrem, cizrnou, čerstvými krevetami a osmahnutým mangem. Myslím, že je to vynikající!
Teď jsme na randevous s datlemi. Doslova těchto produktů Egypt produkuje kolem 70 tisíc tun ročně. My je většinou vidíme v období Vánoc, kdy se sklízejí ty nejkvalitnější, ale tady se samozřejmě běžně používají při vaření: na nadívání ryb, výrobu pudinků a podobně. Víte, že palma datlová není vlastně strom? Je spíše příbuzná trávě, nemá žádnou kůru, nemá žádné větve a tak mimochodem vyžaduje kolem 300 litrů vody denně, aby přežila. Místní lidé ji dokáži dokonale využít. Z kmenu se dají nařezat stavební trámy a když kmen rozříznete na půl vyrobíte okapy, nebo žlaby na zavlažování Listy se dají použít na výrobu košíků, koberců, nábytku a bůhví čeho ještě. A přesto, že je to zde naprosto zakázané můžete z palmy získat mízu a vyrobit docela ďábelské pivo. A když mízu destilujete dostanete alkohol, který vás porazí.
Asuán

Zcela upřímně těch několik dní poblíž Káhiry může být pro nás víc než dost. Proto se s kufříkem v ruce přidáme k rannímu davu na káhirském nádraží. Tohle je dobrý způsob cestování. Egyptské vlaky jsou přesné, relativně nenápadné a patřičně pohodlné. Což se nám hodí protože máme před sebou dlouhou cestu. Je to příjemná možnost jak přejet celou zemi a v pohodě se rozhlížet. Míříme na jih do města Asuánu, města koření. Tady je Nil nejkrásnější a styl života je pomalý, uvolněnější než v Káhiře. Populární zimní středisko Asuán je taky výchozím bodem pro výletní parníky, které pomalu plují nahoru do Luxoru. Tyto plovoucí hotely přitahují tisíce turistů, kteří stráví několik dní po řece plavbou s denními zastávkami při kterých navštíví jednu, nebo dvě památky.
Co tu za své peníze dostanete?
Pokud by jste cestovali z Asuánu do Luxoru, byl by pokoj na lodi váš domov. Je to vlastně hotelový pokoj. Jsou dost dobré, uvítají vás suché květiny rozprostřené na povlečení postele ve tvaru S, jakéhosi hada. Co ještě dostanete? Za takových 360 liber máte snídani, můžete ji mít na pokoji, máte oběd - je jen jedna volba, mezi obědem a večeří a snídaní a obědem vás vezmou na pobřeží na památky a večer je tu disko, nebo různé hry. Můžete také ležet na horní palubě na slunci a nebo si zaplavat v bazénu. Mezi námi tohle není nic pro nás. Má to daleko o vize "Smrti na Nilu" od Agáty Christie. Od těch krásných starých lodí. Ale přesto jídlo je dostačující, dá se jíst, loď je čistá, posádka se chová velice přátelsky. Podtrženo a sečteno, nejsou to vyhozené peníze.
Někdy bývá těžké být turistou: - jezdit po památkách, potom plavání několik chvil na baru a o půl osmé se pak hromadně večeří v jídelně. Konečně máte šanci opustit mezinárodní buffet, jak se to říká. Musím říct, že po těžkém dnu kdy jsme autobusem projížděli slumy a pak jsme jeli ven do neúprosného slunce podívat se na nádherné egyptské památky, nemůže být nic lepšího, než se vrátit na loď na sklenku vína a na nějakou tu večeři. V poušti je velice prašno. Prošli jsme řadu moc pěkných památek.
Egyptské víno je docela zajímavé. Ano je to fascinující, lehce pryskyřičné víno. Dozvěděl jsem se, že nedávno odkryli Využití těsta fillo

nádhernou sérii podzemních egyptských hrobek. A nebyl bych překvapen, kdyby tam našli tohle víno se zvláštní příchutí. Dostal jsem na talíři krásné nádherné okoralé brambory, které jsou moc dobré i když jen částečně uvařené. To je milé. A ještě s kapkami jihoegyptského vína, které se nazývá "Obelisk" což jsou samozřejmě ty vzpřímené sochy památky, které tady mají kolem. Říká se, že to bylo víno faraónů. Můj otec, Bůh mu žehnej, ve svých posledních letech experimentoval s výrobou vína s ostružin, višní, černého rybízu a podobně a dosáhl těch nejalkoholičtějších lektvarů, které by během vteřin zametly i s chlápkem s těmi nejtvrdšími játry. Počítám, že za několik let dosáhne "Obelisk" stejného standardu jako otcovo víno. Šéfkuchař mi řekl, že podávaná bílá ryba je losos, tak ho beru za slovo. Je v pěkně celerově chutnající omáčce. Co mohu říct. Každý sem vstupuje s ohromným entusiasmem a tak se tu asi drobné nedostatky přehlížejí. Konec konců i já si to tu dobře užívám.
V Egyptě stejně jako v Turecku a Řecku je oblíbený sladký lepkavý pudink vyrobený z těsta "fillo". Jsou to tyto velice tenké placky s ořechy ovocem a cukrovými syrupy. Placky můžete koupit v supermarketu a není třeba je dělat doma.
,/a>

Baklava - pudink z těsta fillo nadívaného oříškami a rozinkami
Tak že vezmeme nějaké rozinky, pokrájené mandle, skořici, cukrový sirup, rozehřáté máslo, drcené buráky, drcené vlašské ořechy a drcené pistácie. Vezmeme pekáč, ideální by bylo mít trojhranný, protože pak to nakonec můžeme hezky nařezat. Ale nikde ho tu neměli a tak máme jen kulatý. Vymažeme ho máslem, dáme tam vrstvu těsta filo, posypeme ořechy, ovocem a skořicí, a tak pokračujeme. Vytvořili jsme asi osm vrstev těsta. Ještě přidáme ořechy, několik hrozinek, pistácie, další hrozinky, vždycky od každého trochu, protože tohle je velice bohatý pudink. Pak na to dáme ještě těsto, pomažeme máslem a nařežeme na kusy. Až pudink vyndáme z trouby polejeme ho cukrovým sirupem. Cukrový sirup lze vyrobit velmi snadno , v podstatě je to jen voda s cukrem svařená na hodně hustý sirup. Můžeme si také koupit láhev třtinového sirupu, něco takového co se dává do koktejlů a pokud chceme můžeme to ochutit trochou citrónu, růžovými okvětními lístky, nebo něčím podobným. Takže ještě trochu másla kolem okrajů a můžeme to strčít do trouby zhruba na 30 minut, na stupeň sedm u plynové trouby.

Teď pryč od něčeho lepkavého, komplikovaného a velmi orientálního k něčemu hodně prostému a místnímu. Tohle se bude jmenovat "rybí tajin z nilského okouna". Mimochodem tito nilští okouni dorůstají až do deseti kilogramů. Egyptské tajin, pokud jste pozorně sledovali všechny díly tohoto seriálu se naprosto liší od marockého. Je to takový pokrm, který bychom našli v běžné egyptské domácnosti. Docela prostý pokrm plný chutí - klasické venkovské jídlo. Pochopitelně, že ji můžete udělat ve velké nádobě pro deset lidí nebo v jedné nádobě pro jednu osobu. Záleží na nás.

Egyptské rybí tajine (tažin) s vařenými švestkami
První věcí kterou udělám je to, že seženeme nilského okouna. Můžete použít i jiný druh okouna nebo štiku, jakoukoliv rybu s pevným masem.
Rybu marinujeme v citrónové šťávě, česneku, soli, pepři a šafránu. Pak marinádu slejeme a porce obalíme v mouce a trochu osmahneme, takže to bude již částečně uvařené. Dáme si je na stranu.
Jako vždy máme už v hrnci smažící se cibulku. Přidáme hodně zelených paprik a osmahneme je. Teď tam přijde česnek. Když je to pěkně všechno osmahnuté, přidáme rajčatový protlak asi 200 ml a potom přidám pyré z čerstvých nevařených rajčat, pouze rozmletých. Všechno tam vlijeme. Ještě osolíme a opepříme a necháme povařit asi tři hodiny.
Po třech hodinách získáme bohatou hustou rajčatovo - paprikovou omáčku. A teď připravíme vlastní egyptské tažin. Vezmeme kameninovou nádobu a na dno dáme plnou naběračku připravené skvělé rajčatové omáčky a pak tam vložíme kousky ryby. Přidáme ještě další naběračku té excelentní omáčky, přiklopíme nmádobu tajine poklicí a šup s tím do trouby.

Tak připravíme egyptské rybí tajin čili nilského okouna pečeného v bohaté rajské a paprikové omáčce a baklavu, což je vrstva těsta filo potíraného máslem a nadívaného drcenými ořechy a hrozinkami, upečeného v troubě a po vyjmutí zalité cukrovým sirupem.
To všechno už asi jenom hodinu od Luxoru, kde skončí naše středomořské putování

Luxor a Alexandrie
Staří Egypťané měli mocnou a komplexní civilizaci. Před čtyřmi tisíci lety měli mnohé věci, které bereme za samozřejmost až dnes: večírky, domácí zvířata, lněné obleky, pohodlný nábytek a pivo.
Luxor