Postup přípravy:
Fazole na noc namočíme. Druhý den na oleji podusíme usekanou cibuli, usekaný česnek, přidáme ocet, koření, sůl, rajčatový protlak a maso. Dále asi 40 minut dusíme. Jako poslední přidáme namočené fazole a vše přivedeme k varu. Vaříme, dokud fazole nezměknou. Podáváme s chlebem.
nahoru
Tuniský kuskus s masem a zeleninou
(Jiří Marhold a Magdalena Wagnerová, Světová kuchyně, Plot, 2003, tuniská kuchyně)
Suroviny:
Postup přípravy:
Hrubou krupici na tuku opražíme, podlijeme masovým vývarem a na mírném ohni krátce podusíme. Bílé fazole necháme nabobtnat a vložíme do hrnce s masem. Osolíme a vaříme, dokud nezačne maso měknout. Potom přidáme zbylou zeleninu a koření. Na hrnec s masem umístíme pařák s jemnými otvory, kam navrstvíme asi 4 cm vysokou vrstvu navlhčeného kuskusu. Po chvíli přidáme další vrstvu kuskusu a necháme asi 45 minut pařit. Napařený kuskus přendáme do mísy, polijeme částí scezeného vývaru a v druhé části vývaru ponecháme maso se zeleninou. Kuskus přikryjeme ubrouskem, aby neunikala pára, a necháme 15 minut stát. Na talíře rozdělíme jednotlivé porce kuskusu a masa a okolo narovnáme zeleninu. Zdobíme sekanou petrželovou natí.
nahoru
Alžírské telecí na olivách
(Václav Bervida, "Arabské menu", ČTK Repro, 1988, alžírská kuchyně)
Suroviny pro 4 osoby:
Postup přípravy:
Maso nakrájíme na kousky a opečeme v hrnci na tuku s asi osmi lžícemi vody. Přidáme velmi drobně nasekanou cibuli, pepř a stejně vody jako předtím. Pomalu přivedeme do varu, pak maso vyndáme. V troše vody důkladně rozmícháme mouku, a přilijeme do nádoby, kde bylo maso. Znovu zředíme vodou, promícháme a přidáme maso. V jiné nádobě s vodou přivedeme k varu olivy, pak je dodáme k ostatnímu a na mírném ohni vaříme asi půl hodiny (až je maso měkké) za pečlivého míchání, neboť vodu převážně odpaříme.
nahoru
Tuniský mozečkový chléb
(Jiří Marhold a Magdalena Wagnerová, Světová kuchyně, Plot, 2003, tuniská kuchyně)
Suroviny:
Postup přípravy:
Odblaněný mozek a játra nakrájíme na větší kousky, vložíme do hrnce, osolíme a zalijeme studenou vodou. Jakmile začne voda vřít, přidáme sekanou cibuli, česnek, petrželovou nať, lžičku mletého zázvoru, rajčatový protlak, olej a vodu. Jakmile játra změknou, odstavíme je. Ušleháme vejce, smícháme se strouhaným ementálem a přidáme masovou směs. Formu vymažeme olejem, naplníme a pečeme v troubě ve vodní lázni. Hotový pokrm vyklopíme a podáváme s bílým chlebem.
nahoru
Marocké kuřecí ragú
(Jiří Marhold a Magdalena Wagnerová, Světová kuchyně, Plot, 2003, marocká kuchyně)
Suroviny:
Postup přípravy:
V oleji rozmícháme zázvor a šafrán, přilijeme asi 100 ml vody a podusíme. Šťáva by měla zhoustnout přibližně na konzistenci majonézy. Přidáme osolené maso, smíchané s prolisovaným česnekem a krájenou cibulí, koriandrem a sekanou petrželovou natí. Dusíme doměkka. Mezitím osmahneme loupané mandle, uvaříme vejce, které rozkrájíme na čtvrtky a oboje přidáme do hotového pokrmu. Podáváme s bílým chlebem.
nahoru
Tuniské briki
(Jiří Marhold a Magdalena Wagnerová, Světová kuchyně, Plot, 2003, tuniská kuchyně)
Suroviny:
Na těsto:
Na náplň:
Postup přípravy:
Z mouky, soli a trochy oleje zaděláme těsto, které necháme 60 minut odpočívat. Potom krouživými pohyby přihněteme do těsta po částech vodu. Těsto by mělo být o něco málo řidší než těsto, jaké připravujeme na závin. Měděný kruhový tác obrátíme dnem vzhůru a položíme plynový hořák, lehce potřeme olejem, a těstem upraveným do tvaru koule se plechu zlehka dotýkáme tak, aby se na povrchu utvořila kompaktní vrstva. Plát upečeného těsta sloupneme a pokračujeme dál, tentokrát však už měděný tác nemastíme. Hotové pláty, které jsme dostatečně potřeli olejem, lze uchovat zabalené až 3 dny. Před podáváním plníme nakrájeným vařeným kuřecím masem, sypeme sekanou petrželovou natí a krájenou cibulí. Navrch rozklepneme vejce, okraje přehneme a celý čtverec přeložíme přes roh. Okamžitě smažíme v rozpáleném oleji tak, aby vejce zůstalo poloměkké.
nahoru
Bastila - velký marocký holubí koláč
Bastila - je obrovský tradiční koláč z Fesu s holubím masem a z těsta phyllo, který je dnes rozšířený po celém Maroku. V jedné marocké kuchařské knize je recept na bastilu doprovázen instrukcí, že si máme raději k jeho přípravě přizvat domů tzv. "dada". Dada je černá profesionální kuchařka ze saharské a sub-saharské Afriky, která je dodnes v Maroku zaměstnávaná v bohatých buržoazních a aristokratických rodinách. Zde uvedený uveřejnil Clifford A. Wrighta, který doporučuje pro naše podmínky použít drůbež, která může být vhodnou náhradou baculatých a chuťově výrazných holubů ze severní Afriky z tradičního receptu. Těsto phyllo se prodává v baličcích po tenkých plátech (např. 35 x 46 cm) jako polotovar pro přípravu řady arabských koláčů a sladkostí. Než začneme s přípravou koláče bastila raději se ještě podíváme, zda máme k dispozici velký (40 cm) plech na pečení a který se vejde do naší trouby. Jestliže jsme ještě nikdy tento koláč nedělali, nebo je to již dávno, raději si následující předpis přečteme několikrát a také se vyplatí, když budeme pracovat co nejpozorněji.Suroviny na 12 porcí:
Postup přípravy:
Jestliže používáme drůbež odstraníme veškerý tuk. V hmoždíři nebo třecí misce spolu rozetřeme česnek a sůl na kašičku a jí potřeme drůbež. Ponechám uležet hodinu v chladničce.
Ve velkém rendlíku rozpustíme 1 lžíci přepuštěného másla (samna) na středně silném ohni, pak opečeme na pánvi mandle dozlatova asi během asi 8 minut, přitom pánví třeseme a obsah mícháme celých prvních 4 minut. Necháme mandle ochladit a pak je rozmělníme v mixeru současně s cukrem a 1 lžící skořice.
Drůbež zatím vložíme do velkého hrnce a dusíme ji podlitou vodou, oranžovou vodou, s 450 g nesoleného másla, cibulí, zázvorem, směsí koření ras al-hanut, novým kořením, šafránem, zbytkem (tj. 1 lžičkou) mleté skořice, petrželovou a koriandrovou natí a solí. Přivedeme k varu, oheň hodně zmírníme a pokračujeme v dušení až se maso odděluje od kostí, což trvá asi 3 hodiny. Pak drůbež odstraníme z vývaru a oddělíme maso od kostí a dáme je stranou, kosti vyhodíme.
Odlijeme 5 1/2 šálku vývaru z hrnce. Ve 2 šálcích vývaru rozšleháme vejce i 2 žloutky a pak to dáme si je stranou. Zbývající 3 1/2 šálku vývaru vrátíme zpět do hrnce a tento vývar redukujeme na silném ohni asi 8 minut, až se jeho objem zmenší na méně než 1 šálek. Redukovaný vývar také odložíme stranou.
Předehřejeme troubu na 220°C. Stěny a dno pečícího plechu natřeme přepuštěným máslem. Dno pečícího plechu pokryjeme vrstvou těsta phyllo a okraje přehneme tak, aby pokryly boky plechu. Mírně potřeme přepuštěným máslem a položíme dalších 6 plátků těsta phylo, při čemž každý plát potřeme mírně máslem. Pláty přečnívající pekáč zahneme a vše upečeme během 5 minut dohněda. Pak vyndáme z trouby.
Upečené těsto posypeme připravenou směsí pražených mandlí a cukru. Naběračkou na ně nalijeme také polovinu připravené směsi vajec a vývaru, přitom dáváme pozor, aby směs nepřetekla přes rohy a okraje těsta. Rozprostřeme drůbeží maso podél celého povrchu koláče, glazeujeme postříkáním redukovaným vývarem. Zbývající vaječnou směs s vývarem nalijeme na maso a přitom znovu opět dáváme aby nepřetekl přes okraje. Povrch pokryjeme zbývající směsí mandlí s cukrem a zakryjeme zbývajícími 12-ti pláty těsta phyllo ve dvou vrstvách a každou vrstvu potřeme přepuštěným máslem. Přečnívající plátky těsta zastrčíme pod koláč, který opatrně pozvedneme a jeho povrch opět pomažeme máslem. Také dobře potřeme strany koláče které jsme zastrčíme pod koláč. K tomu potřebujeme asi 1-2 lžíce přepuštěného másla.
Koláč strčíme do trouby a upečeme dozlatova asi za 15 až 20 minut. Po vyjmutí z trouby nakloníme pánev a lžící vybereme nadbytek másla a uchováme si je. Boky koláče uvolníme od stěny plechu pomocí špachtle. Na plech s koláčem přiložíme velký plech např. na pizzu a rychlým pohybem pekáč s bastilou převrátíme a vyklopíme na přiložený plech. Vzhledem k rozměrům koláče se nám to zdá být skoro šílené, ale pokusíme se o to a nebudeme se bát. Pokud budeme plechy držet pevně, jistě se nám to zdaří. Nakonec můžeme si tuto fázi nacvičt nanečisto, například s plechem naplněným knihami.
Koláč vrátíme přesunutím zpět na původní pekáč, povrch potřeme z uschovaným sebraným máslem a pečeme znovu dalších 15 až 20 minut dozlatova.
Konečně přemístíme upečený koláč z plechu na servírovací podnos a necháme asi 10 minut odpočinout. Povrch posypeme moučkovým cukrem a křížem krážem uděláme linky mletou skořicí a podáváme. Jestliže chceme jíst autenticky jako v Maroku, posadíme hosty kolem bastily a všichni ji pojídáme rukama.
nahoru
Ras al-Hanut - marocká kořenící směs
Ras al-hanut - v překladu "hlava obchodu" nebo "to nejlepší co je v obchodu" je směs koření používaná v marocké kuchyni, ale je obvyklá v různých verzích i v Alžírsku a s jistými odchylkami v Tunisu. Arabské obchody s kořením zaměstnávají odborníky, kteří míchají směsi využívající k tomu 27 druhů rozdílných koření. Stanovení dávek je však velmi nepřesné, protože koření samoosobě má měnící se intenzitu a chuť, závisející na jeho stáří a původu. V Sahelu v Tunisu, je směs "ras al-hanut" obvykle připravována ze skořice, okvětních lístků růže, hřebíčku a černého pepře. Detalní popis marocké varianty uvedl Paul Wolfert ve své knize "CousCous and Other Good Food from Morocco". Tento recept je k naší radosti jednoduchou směsí dostupného koření . . . a nakonec můžeme přidat i jiné druhy, když se nám zlíbí.Suroviny pro 4 1/4 lžičky:
Postup přípravy:
Všechny suroviny smícháme a uložíme do vzduchotěsné lahvičky.
nahoru
Pomazánka z cizrny
(Jana Čermáková, Recepty - maggi centrum, oblíbený recept autorky článku, marocká kuchyně)
Suroviny:
Postup přípravy:
Cizrnu namočíme přes noc do vody tak, aby byla ponořená. Druhý den ji uvaříme s kmínem a solí doměkka. Vodu slijeme a uschováme. Vše necháme vychladit. Cizrnu rozmixujeme za stálého přilévání vody, ve které byla cizrna vařena. Rozmělněnou hladkou hmotu ochutíme prolisovaným česnekem, olivovým olejem a sezamovou omáčkou tahini. Tato pomazánka se hodí na celozrnné pečivo nebo crackery. Zdobíme kyselou okurkou.
nahoru
Pikantní alžírské brambory s mátou
(Václav Bervida, "Arabské menu", ČTK Repro, 1988, alžírská kuchyně)
Suroviny pro 6 osob:
Postup přípravy:
Česnek utřeme se solí, V kastrolu smísíme s pepřem a paprikou, s trochou vody a přivedeme k varu. Očistěné brambory nakrájíme na kolečka. Ponoříme je do bublající směsi. Přilijeme tolik vody, aby vše bylo téměř ponořeno. Přihodíme lísky máty a uvaříme brambory doměkka. Podáváme jako teplý předkrm.
nahoru
Tuniské toši
(Jiří Marhold a Magdalena Wagnerová, Světová kuchyně, Plot, 2003, tuniská kuchyně)
Suroviny:
Postup přípravy:
Rajčata oloupeme, papriky zbavíme jader, cibule zbavíme vnější slupky, ředkvičky očistíme a všechno nadrobno nakrájíme. Přidáme propasírovaný česnek a smícháme s kořením, citrónovou šťávou a olejem. Zdobíme petrželovou natí.
nahoru
Assido s lískovými oříšky
("Prima vařečka", TV Prima, tuniská kuchyně)
Suroviny:
Na spodní hnědou vrstvu:
Na krém pro horní světlou vrstvu:
Postup přípravy:
Oříšky upražíme v troubě a rozmixujeme tak až z nich teče olej. Přimícháme mouku, cukr, mléko a vodu a procedíme Na mírném ohni za stálého míchání (!) uvaříme a necháme ztuhnout do servírovacích skleněných misek. Nahoru na ztuhlou tmavou vrstvu nalijeme jako světlý krém připravený svařením kondenzovaného mléka, žloutků, škrobu a cukru za stálého míchání.
nahoru.
Připraveno ve spolupráci s Martinou Hamidovou
ZPĚT do kapitoly "Kuchyně Maghrebu"ZPĚT do kapitoly "Národní kuchyně"