T

Vaječné těstoviny ("pasta all´uovo) - vyrábí se převážně ručně z mouky a vajec.

THALI
- velká kruhová plochá mísa (tácek) používaná při indickém stolování k individuální nabídce pokrmů.

TINDORY TYKEV / TINDOORI GOURDS
- jsou malé tykve o délce jen 2,5 až 5 cm s typickými bledězelenými pruhy podél slupky. Jsou obaleny tenkými, jedlými semínky, která velmi dobře chutnají, asi jako kukuřice. Tykvičky vaříme v páře po dobu 10 minut buď celé, nebo nakrájené na kolečka či jen rozpůlené. Můžeme je restovati nebo dusit spolu s rajčaty, případně je usmažit s míchanými vajíčky apod.

TILÁPIE NILSKÁ, OKOUNOVEC NILSKÝ, RYBA SVATÉHO PETRA /ang. NILE TILAPIA / lat. OREOCHROMIS NILOCUS
- je sladkovodní ryba, která pochází původně z Afriky z nám se dováží většinou z Brazílilie. Vzhledem k nízkým nárokům na chov a velké oblibě se s ní ovšem můžeme setkat na všech kontinentech od Japonska až po Americké státy. Tato teplomilná ryba se dokonce chová i na uzemí české republiky v nádržích vyhřívaných teplým vzduchem. Například v nádržích elektrárny Tisová. Tilápie dorůstají až 60 cm a samci bývají zbarvení podstatně výrazněji než samice. Tilápie patří mezi méně tučné ryby, které se prodávají jako filety bez kůže a kostí a proto jsou velmi vhodné i pro ty nejmenší strávníky. Filety z tilápie jsou vhodné na všechny možné způsoby úpravy od pošírování, smažení, pečení a přípravu na páře. Nutriční hodnoty na 100g porci : energie (kj) 384,bílkoviny (g) 19,5;tuky (g) 1 2 sacharidy (g) 0, alfaomega-3 kyseliny (mg) 61,6; omega-6 kyseliny (mg) 58,8, vitamín B12 (mcg) 0,4; vitamín B6 (mg) 0 selen (mcg) 11,7 fosfor (mg) 47,6, hořčík (mg) 7,6 . Tilapie je v poslední době oblíbenou rybou výzkumníků. Rychle roste, zbavuje nádrže řas a je navíc chutná. Proto jsou mnozí odborníci na potravinové zdroje přesvědčeni, že by se mohla stát prostředkem k omezení hladomoru. V řadě oblastí se za tímto účelem již také začíná chovat, například v oblasti středního východu, na pomezí Palestiny a Izraele. Vysazením ryb v tropických oblastech Afriky (např. v Keni) bylo zjištěno, že to vedlo k poklesu rozhodujících přenašečů malárie: "Anopheles gambiae" a "Anopheles funestus" až o 94%. Např. problémem současné Keni je, že řada rybníků a vodních nádrží jež byla k ukojení hladu zcela vylovena a navíc jsou ve špatném stavu. Staly se jen semeništěm komárů. Jejich osazení tilapiemi by mělo snížit riziko malárie v celém regionu. Úspěch ale bude ale také záviset na tom, zda se jejich populace bude průběžně obnovovat. Jestli ti, co denně potřebují nasytit své rodiny, je nevyloví dříve, než se stihnou patřičně rozmnožit. Na predaci se podílejí hlavně mladí jedinci do velikosti několika centimetrů, takže odlov ryb místními lidmi nemusí být velkým rizikem, pokud nedojde k vypuštění celé nádrže. Tilápie se velmi rychle množí, samice dospívají již ve stáří 3 - 4 měsíců, a jejich obsádky v nádržích se velmi rychle zahušťují. V místních podmínkách je běžné vysazovat 2 kusy ryb na metr čtvereční a po půl roce se pak loví na stejnou plochu kolem 20 kusů, především kvůli rybí drobotě.

TIMBÁL / it. TIMBALO
- je kastrůlek nebo dušený pokrm podáváný přímo v kastrolku, ve kterém byl uvařen. Žádné zbytečné nádobí - to se mně moc líbí!

TIRAMISÚ
- je jedním a snad celosvětově nejpopulárnějším italským moučníkem. Doslova přeloženo toto slovo znamená: "vytáhni mně nahoru" a když si na tomto desertu pochutnáváme, máme skutečně pocit, že jsme někde v nebi. Základem klasického moučníku je hladký krém umíchaný z italského sýru mascarpone, žloutků a cukru, do kterého se opatrně zamíchá sníh z bílků. Tato hmota se nalije na podlouhlé cukrářské piškoty, položené do formy v několika vrstvách. Piškoty zvané "dámské prsty", namáčíme před položením do formy do odvaru silné kávy a pak jejich vrstvu pokapeme dezertním vínem (sherry) nebo likérem (amaretto). Takto připravený desert ve sklenici, misce nebo jiné formě posypaný kakaem necháme několik hodin uležet. Existuje mnoho receptů a každý kuchař považuje ten svůj za nejlepší. Jako tiramisu však bychom měli označovat pouze ten, který je připraven podle původní receptůry ze sýru mascarpone. V DDK je přípravě tohoto moučníku a jeho plagiátům věnována celá kapitola "Co je TIRAMISU?" s rozborem nejčastějších postupů.

TKEMALI
- je v kavkazké kuchyni (např. v Gruzii) nezbytným doplňkem hlavně ke smaženým pokrmům. Jde o tekutou směs lahodného koření s ovocným základem (alyča - druh zakavkazké slívy), kterou umně připravují samy hospodyně. Při přípravě kavkazkých pokrmů můžeme v naší kuchyni alyču nahradit sušenými švestkami.

TLAČENKA
- patří mezi vařené masné výrobky. Tlačenky se vyrábějí v několika drruzích z vařeného a na kousky pokrájeného vepřového masa, hlav, jazyků a kořenících přísad. Do tlačenky "tmavé" a "krvavé" se dává čerstvá krev. Tlačenky se plní do vepřových žaludků, hovězích měchýřů nebo deníku. Jejich povrch a tvar má být úhledný, na řezu má být viditelná pravidelná mozaika. Také se plní do pergamenových střev a potom se vaří. Nejlépe chutná s cibulí, křenem, horčicí, případně kyselými naloženými houbami aj. a k tomu s čerstvým pečivem, nejlépe chlebem.

TLAKOVÉ VAŘENÍ / PRESSURE COOKING
- technika vaření, při které je potravina vařena za vyší teploty a tlaku v tlakovém hrnci ("papinův hrnec, papiňák"). Tlak je jištěný a určován váhou pojistky. Vyšší tlak par v hrnci ma za následek zvýšení bodu varu kapaliny. Je vyšší než je normálné bod varu vody za normálního tlaku (vyšší než 100 °C). Doba přípravy potravy je pak podstatně urychlena.

TOASTOVAT
- opékat chléb, případně jinou potravinu ve speciálním zařízení ("toaster", "opékač topinek"), v horké troubě nebo na grilu aj.

TOFU
- je znám jako sójový tvaroh. Je to měkký sýr připravený srážením čerstvého sójového mléka koagulátorem. Tofu je jemný výrobek a dovede absorbovat jakoukoliv chuť a vůni, které převezme z přidaných ingrediencí. Tento sýr je bohatý na kvalitní proteiny, vitamíny řady B a obsahuje nízké procento sodíku. Vznik tofu je datován do dávné čínské historie, kdy si vojáci připravovali polévku z mořské vody a sójových bobů. Při vaření bílkoviny se začaly v hrnci tvořit žmolky, které připomínaly podmáslí. Technologii výroby sójového sýru tofu vylepšili buddhističtí mniši. Pro výrobu tofu jsou potřeba velmi kvalitní sójové boby s vysokým obsahem bílkoviny 32 a více procent. Sójové boby se omyjí a namočí do vlažné vody, přičemž teplota vody je rozhodující pro dobu namáčení. Po dobrém nabobtnání se sójové boby propláchnou, rozemelou a jsou připravené na vaření. Doba vaření je závislá na teplotě a tlaku. Díky vyspělé technologii firmy Takai se pří vaření pomocí páry odstraní ze sójových bobů jejich charakteristická vůně. Po důkladném uvaření se extrakcí oddělí mléko od okary ( rozemletá vylisovaná sója). Mléko se stočí do nádob a vysráží výtažkem z mořské vody Nigari. Při srážení se z mléka oddělí syrovátka a zbylá kaše se vloží do forem a citlivě zatíží lisem. Po důkladném vylisování se již hotové tofu vloží do chladících van , kde pod tekoucí vodou se rychle schladí. Dále se krájí a balí ve vakuové baličce. Po zabalení tofu uskladníme v chladničce do 5° C. Chuť tofu je jemná a dá se říct až bezvýrazná,barva je téměř bílá. Tofu můžeme krájet, strouhat, šlehat, péct, vařit , smažit. Dobrou vlastností tofu je také její schopnost do sebe přijímat různé chutě. Proto jí můžeme připravit přidáním vhodného koření a ingrediencí, jak v slané, sladké tak i kyselé úpravě. Můžeme jej , ale také používat přímo bez jakékoliv tepelné nebo chuťové úpravy. K úpravě tofu existují stovky receptů které nabízejí polévky, hlavní jídla , zákusky, saláty, zmrzliny , krémy. Další informace a návody k využití nalezneme v DDK v kapitole "Sója a rostlinná masa"v článku "Tofu - sójový tvaroh a výrobky na jeho základě".

TOKAJSKÉ VÍNO
- je maďarské světově známé víno z oblasti Tokaj-Hegyalja. Zdejší vinaři obdrželi na víno ochranou známku EU prohlašující je za součást světového krajinné dědictví. Jeho kvalitu zaručuje výjimečná kombinace půdního složení a mikroklimatu. Dále k tomu přispívá unikátní sklepní systém v oblasti podobný labyrintu se stálou celoroční teplotou 12°C a vysokou vlhkostí kolem 95%. Velmi důležitá a pro vinaře pokladem je plíseň "Botrytis cinerea", která proměňuje zrnka vína ve scvrklé, ale sladké cibéby. V moštu místních odrůd se pak macerují a lisují na sladkou esenci k dotažení hotových vín, která dozrávají v sudech o objemu 136 - 150 litrů. Barva vín je pak úměrná počtu putýnek (puttynyos) cibéb (bobule napadené ušlechtilou plísní), které obohatily jeden sud vína. Čím víc putýnek, tím bude vino vzácnější a dražší. Historie říká, že roku 1703 zaslal tehdejší vládce uher Ferenc Rákóczi králi Ludvíku XIV. větší množství lahví ze svého statku v Tokaji. Král nazval je honosně nazval vímem králů a králem všech vín. Tak vznikla legenda o tokajském a dnes můžeme toto prohlášení porovnávat s několika druhy tokajského vína. "Tokaji Szamorodi" - označuje víno vytvořené bez výběru hroznů s ušlechtilou plísní (sladké) i bez ní (suché). "Tokaj Aszú" - je nejslavnější kategoriií tokajských vín a dělí se dále na tří- až šestiputýnkové. Skvěle chutná k ovoci, husím játrům, rybám, zelenině. "Tokaj Astú-Eszencia" - je absolutní špičkou mezi tokajskými víny. Z vybraných botrytisovaných hroznů se nechá samovolně a vlastní vahou vytékat sladká šťáva. Víno pak připomíná medový nektar. Lze jen dodat že výborné "tokajské" se rodí i na Slovensku.

TOKÁŇ / maď. TOKÁNY
- maďarský pokrm z hovězího masa, který se liší od perkeltu tím, že maso krájíme na nudličky, dáváme méně papriky a cibule, za to do něho přidáváme houby nebo fazole, a hlavně smetanu. Další podrobnosti najdeme v souhrnné kapitole O guláši obecně".

TOKNENENG a KWEK-KWEK
- jsou filipínské pokrmy prodávané na ulici. Tokneneng jsou natvrdo uvařená slepičí vejce obalená v těstíčku oranžové barvy a pak fritovaná v oleji. "Kwek-Kwek" jsou stejně připravená vajíčka, ale křepelek. Tato pochoutka je obvykle konzumována v omáčce z kořeněného octa. K tomuto způsobu přípravy se využívají také kachni vejce s několikadenním zárodkem pro tzv. "balut" nebo i "penoy", tj. kachní vejce, ve kterých se za tuto dobu zárodek nevyvinul.

TOMATILLOS
- jsou kulaté, malým rajčátkům podobné plody (odtud název = rajčátka) patřící do čeledi mochyňovitých. Plody jsou obaleny jako u mochně jakoby pergamenem. V Mexiku tyto zelené plody podávají vždy čerstvé a neloupané. U nás se objevují ve specializovaných obchodech s ovocem a zeleninou nebo v lepších hyprmarketech. Jako náhrada se obvykle doporučují malá nedoszrálá rajčata, která však ve větším množství mohou být jedovatá. Ve spoustě receptů na středoamerická jídla lze tomatillos s úspěchem nahradit čerstvým angreštěm.

TOMEL, KAKI, CHURMA, PERSIMON / lat. DIOSPYROS KAKI L.
- je nízký až středně vysoký opadavý strom, rostoucí nejčastěji v subtropických oblastech. je z rodu Diospyros, původem z řečtiny což znamená něco jako "ovoce bohů", řadíme je do rostlin rodu "ebenovníků". Plody jsou bobule zbarvené žlutavě oranžově, červeně až hnědě. Podobají se rajským jabličkům. Dužina je křupavá, někdy mazlavá a v době zralosti má marmeládovou konzistenci. Je až mdle sladká. Plody mají vysoký obsah vitamínu C vysoký obsah cukru a vlákniny, prý podporují plodnost. Konzumace má dobrý vliv na trávení. Plody je možno sušit, nikoliv kompotovat. Nejvíce se pěstuje v zemích Jihovýchodní Asie, Číně a Japonsku, odkud se rozšířil do ostatních zemí a tak se pěstuje tkřka v každé subtropické zemi. K nám se většinou dovážejí plody nedozrálé a je třeba nechat několik dní uležet a mírně přezrát. Některé druhy tomelu (japonský tzv. "hurmikaki", virginský) a jeho kříženci (Rosejanka, Nikitskaja Bordovaja) jsou vhodné i u nás pro řadu lokalit, neboť jsou poměrně mrazuvzdorné (-15°C až -30°C). Dužinu lze využít v ovocných salátech, zmrzlinách, džemech a marmeládách. Velmi oblíbený je tomel sušený a široké využití má i jeho šťáva na chutné nápoje.

TOM YAM, TOM YUM
- jsou pikantní thajské polévky velmi oblíbené zejména cizinci. Vyznačují se příjemnou pálivosti, kyselou příchutí po citrónu a aromatickou vůní po bylinkách a koření. Připravují se velmi jednoduše z krevetek ("tom yam gung"), masa kuřat ("tom yam gai") nebo ryb ("tom yam pla"). Jsou ochucovány chilli papričkami, citrónovou šťávou, rybí omáčkou a čerstvým kořením, jako je "galangal", "citrónová tráva", "listy kaffir lime". Hostům jsou polévky podávané v miskách, posypané posekanými čerstvými aromatickými bylinkami jako je bazalka ("horafa") nebo listy koriandru. Podobná je polévka "tom khaa", která obsahuje více galanga, ale je méně ostrá v důsledku přídaného "kokosového mléka". Podobné polévky jsou připravovány i v jiných zemích Jihovýchodní Asie. Polévka "tom yam g(k)ung" se řadí mezi deset nejlepších ("top ten") thajských jídel. Je milovaná každým, kdo ji okusil a stala se synonymem pro výbornou thajskou kuchyni. V současné době jsou všechny suroviny pro přípravu uvedených polévek u nás dostupné a tak si mlůžeme připravit svoji vlastní tom yam polévku např. podle některého receptu z DDK.

TONA
- je jednoduchá, ale výkonná pec na pečení chléba - placek (např. chléb lavaš) v kavkazkých domácnostech, zejména při slavnostních příležitostech. Tona je umístěna ve volném prostranství dvora nebo zahrady, má kruhový tvar připomínající vršek studně o průměru asi 1,5 m a výšce asi 1 m. Uvnitř je povrch vyhlazen šamotem. Na dně pece je rozdělán oheň a když je už dostatek žhavých uhlíků, ale bez plamene, je možno začít péct chléb. Je to placka vytvořená z bílé hladké mouky, vody a soli je navlhčená vodou a připlácnuta na vnitřní stěnu pece. Pec se začíná plnit zdola a po umístění celé várky se horní otvor přikryje dřevěným poklopem. Za dobu 3-5 minut je várka (asi 20 ks) upečena. Vhodně uskladněný chléb vydrží jeden až dva týdny. Skládá se na sebe a před konzumací se jen pokropí vodou (viz také gruzínská kuchyně).

TOPINAMBUR / a. GIRASOLE, GIRASOL / n. TOPINAMBUR / f. GIRASOL, GIRASOLS / šp. GIRASOL / lat. HELIANTHUS TUBEROSUS
- nazývané "židovské brambory" nebo "jeruzalémské artyčoky", jsou příbuzné slunečnici a mají severoamerický původ. Jejích užitkovou jedlou částí jsou podzemní hlízy podlouhlejších tvarů podobné bramborům. Syrové mají mdlou nepříjemnou chuť podobnou artyčokům. Byly pěstovány Indiány a do Evropy přišly v l7. století. U nás se pěstují jako krmivo, ale v jiných zemích se velmi často dostávají do kuchyně, hlavně diabetiků. Jedlou částí jsou hlízy, vykopávané pozdě na podzim, v bezmrazé zimě, nebo brzy z jara. Obsahují l,5% vlákniny a až 2% minerálních látek, zásadité soli s draslíkem, fosforem, hořčíkem, železem, ale jen velmi málo sodíku. Ze stopových prvků např. křemík, zinek. Jsou výživné, obsahují hodně rostlinného škrobu, poněkud jiného než v bramborách. Je to druh glycidu, který má zvláštní složení a nazývá se "inulin" (pozor nikoliv insulin!) Právě pro velký obsah inulinu (16%) jsou topinambury "vhodné pro diabetiky" !! Jsou oblíbeny v kuchyních arabských, v Jižní Francii, ve Spojených státech amerických a zejména tam, kde se hůře daří bramborům. Běžným bramborám se podobají a také se dají jako brambory upravovat. Lze je použít k zapékání, na různé placky, kaši či je dusit se zeleninou. V Čechách a na Moravě se ovšem pěstují málo. Lidé je moc neznají, jsou o něco dražší než brambory a tak se tolik neprodávají a proto ani nevykupují. Podrobnější informace včetně rad pro kuchyňskou úpravu jsou uvedeny v samostatné kapitole: "Topinambury a jejich tepelná úprava v DDK.

TORDELLI DI PASTE
- jsou toskánské těstoviny plněné masem s masovo-rajčatovou omáčkou. Jsou specialitou hornaté oblasti Garfagnana na severu Toskánska. Existuje spousta variant, jako např. s různými druhy zeleniny nebo s porcovanými hříby.

TORTELLINI
- italské těstovinové taštička plněné různou náplní. Mají tvar podobný prstýnkům. Nudlové těsto vyválíme na výšku jednoho milimetru a šířku zhruba deseti centimetrů. Nakrájíme na čtverce a takto připravené můžeme plnit jakoukoliv náplní. Pracujeme vždy jen s jedním plátem těsta, ostatní pláty zakryjeme zatím utěrkou. Plníme je obvykle kuřecím nebo vepřovým masem či sýrem. Každý naplněný čtverec přeložíme přes hromádku náplně až vzniknou trojúhelníky. Pak je srolujeme od nejdejší strany ke špičce - stačí zatočit jen jednou. Oba delší konce ohneme směrem k sobě, přeložíme jeden cípek přes druhý a přitlačíme je k sobě. Vaříme v osolené vodě nebo ve vývaru a podáváme s bílou smetanovou nebo houbovou omáčkou.

TORTELLONI
- italské těstoviny jsou to v podstatě velké tortellini. Jsou údajně vymodelované podle Venušina pupku.

TORTIGLIONI
- italské těstoviny tavru širších kolínek, kterým se také říká "trubky". Jsou oblíbenou přílohou k zadělávanému masu, nebo ragú či guláši. Hodí se též k zapékání a na sladké nákypy.

TORTILA, TORTILLA / TORTILLAS
- kukuřičná placka známá již tisíce let na severoamerickém kontinentu, kde byla doménou kuchyně Indiánek. Základní surovinou byla odrhnutá kukuřičná zrna. Dodnes jsou základní potravinou např. v Mexiku, jako je u nás chléb. Vyrábí se z kukuřičného těsta správně vlhkého, že se nelepí, neláme a je vláčné. Placka je kulatá 12 až 20 cm v průměru. a 12,5 a 3 mm silná. Peče se na zařízení "komal", v podstatě kruhovém tálu z keramiky nebo plechu. Tortilkly se pečou se na něm nasucho. Originální mexický recept na přípravu kukuřičných tortil je uveden v DDK pod názvem Tortilla kukuřičná - "Tortillas".

TOSS
- jen lehounké zamíchání surovin opatrným nadzvedáváním směsi vařečkou.

TOSTADA
- mexický pokrm představující bílé moučné tortilly (průměr 20 cm na oběd a 10 - 13 cm) vhodné na přesnidávku. Jsou usmažené na horkém sádle dozlatova a křupava. Potom jsou pokryty směsí masa, ryb, omáčky chilli a pod. Jsou velmi často ozdobeny zelenými olivami a ředkvičkami.

TOURNEDOS
- gastronomický výraz z francouzštiny pro pečené maso, resp. pro rychle pečený řízek z hovězího hřbetu podobající se soudečku, tj. poněkud vyšším než je ramsteak.

TOURNER
- gastronomický výraz z francouzštiny uznačující upravit brambory, zeleninu do hezkých tvarů (např. soudečků aj.).

TOXICKÉ PRVKY
- v potravě mohopu být: olovo, kadmium a rtuť. Po jejich požití v potravinách vyvolávají projevy otravy sahající od bolesti hlavy až po poškození mozku či nádorové onemocnění. Část těchto prvků je vylučována z těla, ale zbytek se ukládá a při určité koncentraci se nepříznivě projeví. "Olovo" - např. vdechujeme kouřem z cigaret, nebo přijímáme v potravinách. Působí na mozkové a nervové buňky. Projevuje se vyčerpaností, depresí, apatií a nervozitou až s důsledkly provázející poškození jater a ledvin. "Kadmium" - může vystrnadit v některých sloučeninách zinek např. v kůře nadledvinek. Usazuje se také v ledvinách a tepnách, zvláště u kuřáků. Toxicita je srovnatelná s olovem. "Rtuť" - je pětkrát toxičtější než olovo a kadmium. Lépe se sice z těla vylučuje, přesto menší množství se zde hromadí a to stačí. Důsledkem toho je poškození mozku, nervových vláken a ledvin. Zdrojem toxických prvků v potravě mohou být mořské ryby, nebo zamoření vody či pozemků např. kaly z průmyslových závodů (papírny, galvanovny). V domácnosti může po rozbití teploměru kulička kapalné rtuti vsáknout do koberce, nebo zapdnout do škvíry v podlaze a pak rtuť pomalu sublimuje a páry dlouhodobě vdechujeme. Projeví se to bolestmi hlavy až vleklými vážnými zdravotními komplikacemi trvající i několik let. Proti účinku rtuti působí "selen" a většina "vitamínů"; nelze ji však nijak eliminovat. Pozor proto na plodiny ze sklizně ze rtutí zamořených pozemků, ze zeminy totiž nelze jinak likvidovat než odvozem.

TRAGANT
- je zaschlé rostlinné mléko keřů resp. šťáva rostlin druhu kozincovitých vytékající z kůry po naříznutí. Keře Astragatus verus, Astragatus aretucus a Astragatus gummiter tuto šťávu obsahujíé. Tyto stromy, keře rostou v Řecku a Malé Asii. V cukrářství se používá na různé ozdobné a výstavní výrobky. Je možno jej použít do některých tekutých výrobků jako zahušťovací prostředek tj želirovací prostředek. Na trh přichází v podobě proužků, šupin nebo prášku mléčné barvy. Je bez vůně a chuti.

TRANCHER
- gastronomický výraz z francouzštiny znamenající krájet na plátky.

TRÁVENÍ POTRAVY / a. DIGESTION / n. VERDAUUNGSAPPARAT /
- probíhá v důmyslném systému lidského těla (savců), který umožňuje přijatou potravu energeticky a látkově využít a pomocí úzce specializovaných orgánů - úst, žaludku, tenkého a tlustého střeva. Potrava je nejdříve v "ústech" pomocí zubů důkladně rozmělněna a provlhčena slinami, vyměšovanými slinnými žlázami (1,5 l/den), drážděnými prostřednictvím nervových zakončení uložených v chuťových pohárcích jazyka. Sliny obsahují hlenovité látky ("muciny") a důležitý enzym amylázu ("ptyalin"), které zahajují trávení škrobů již během žvýkání. Sliny obsahují také obranné látky: lyozym, imunoglobin a rodanidové ionty, které brání vniknutí patogeních mikrobů do těla. Důkladně rozmělněná potrava vytvoří sousto, které po polknutí je vmáčknuto přes jícen do "žaludku". Přítomností sousta podrážděná žaludeční sliznice začne vylučovat žaludeční šťávy (asi 3 litry/den) z tubulárních žlázek. Žaludeční šťáva je tvořená převážně kyselinou chlorovodíkovou, dále pepsinogeny (mění se v kyselém prostředí na pepsiny), gastroferinem a ochrannou látkou mucinem začleněném do hlenovitého povlaku žaludeční dutiny. Mucin zabraňuje, aby žaludek strávil sám sebe nebo se utvořily přinejmenším žaludeční vředy. Pepsiny rozkládají bílkovinou složku potravy. Přítomná kyselina chlorovodíková má i obranný charakter, neboť ničí kvasinky, bakterie (kromě laktobacilů) a jiné mikroby z potravy a tím zabraňuje jejich vniknutí do těla. Přibližně po 3 hodinách působení žaludečních šťáv se potrava změní na kyselou tráveninu. Obsah žaludku ("chymus") nabývá podoby husté kyselé pasty, která přechází přes svěrač vrátníku do "dvanácterníku" ("duodenum"), první specializované části tenkého střeva. Ve dvanácterníku (délka asi 15 cm), dochází k neutralizaci vysoké kyselosti a k rozkladu tuků za spoluúčinku enzymů produkovaných střevní sliznicí a za vydatné pomoci střevních bakterií. Do dvanácterníku v těsné blízkosti vývodu ze žaludku ústí společný vývod ("pyrolus") z jater a slinivky břišní ("pankreas"). Sekrety z těchto orgánu, žluč a i za pomocí sliznice pankreasu neutralizují kyselost chymu a posunuje jeho pH do mírně zásadité oblasti (pH>7). Slinivka břišní produkuje důležitý hormón inzulín, který snižuje koncentraci glukózy v krvi. Ve dvanácterníku jsou emulgovány tuky za spolupůsobení žluče (žlučových kyselin) a v této emulzní formě je pak stěpí pankreatická "lipáza". Přes játra protéká veškerá krev odváděná ze střev. Jsou největší žlázou a u dospělého člověka váží 1,5 kg. Játra přeměňují získané živiny z potravy, rozkládají opotřebované červené krvinky, oddělují odpadní látky a škodliviny, které začleňují do žluče. Zabraňují jejich vniknutí do organismu (např při detoxitaci alkoholu aj.). Játra plní i úlohu zpracovatele škrobů a cukrů, které přeměňují na jednoduchou glukózu (krevní cukr). Žluč je produkovana játry trvale a koncentrovaná je uchovávaná ve žlučníku (objem 30 až 40 ml). Žluč obsahuje žlučové kyseliny, cholesterol, lecithin, žlučová barviva, karboxylové kyseliny, mucin, močovinu, kyselinu močovou a minerální látky (např. bikarbonát). Buňky sliznice dvanácterníku se neustále obnovují dělením a to relativně velkou rychlostí. Zde se produkují další hormóny podporující vylučování trávicích šťáv ze slinivky břišní (např. "proenzym tripsinu") a z výše zmíněné žluči. Vylučování pankreatických šťáv je řízeno téměř výhradně hormonálně ("sekretin"). Enzymy štěpí bílkoviny a dokončují proces zahájený v již žaludku účinkem pepsinu. Natrávená potrava pokračuje do další části "tenkého střeva" ("jejunum"). Hlavní jeho funkcí (asi 2 m dlouhého) je vstřebávání upravených živin do těla. Jeho vnitřní povrch tvoří klky a různé typy specializovaných buněk. Živiny, cukry, aminokyseliny a minerální látky, jsou vstřebávány těmito klky filtrací, difuzí i aktivním transportem přímo přes střevní stěnu za pomoci přenašečů (tzv. "pinocitóza") a to přímo do krevních kapilár a buněk. O živiny ochuzená trávenina pokračuje dál přes vyustění z tenkého střeva ("ileum") do "tlustého střeva". Tlusté střevo je dlouhé asi 1,3 m, jeho vnitřní povrch se vyznačuje hlubokými vychlípeninami. Zde za intenzivního bakteriální činnosti (kvašení, hnilobné procesy) je trávenina zahuštěna resorbcí vody, sodíku a v menší míře i chloridů a posléze vyloučena ven.

TRASI, BLACHAN
- chuťově velmi výrazná a silně páchnoucí pasta z garnátů, korýšů a krevet. Před použitím se opéká. Můžeme ji nahradit např. sardelovou pastou.

TRDLO, TLOUK
- staročeské označení nástroje na tření, (často také označení nešikovného člověka: "Ty jsi ale trdlo"!.

TREMPER
- gastronomický výraz z francouzštiny znamenající nořit surovinu do tekutiny.

TRENETTE
- úzké (3 mm), dlouhé, pentlovité italské těstoviny původem z Ligurie.

TŘENÍ - ŠLEHÁNÍ
- je postup pro smíchání tekutých nebo krémovitých hmot navzájem. Používáme vařečku, šlehací metlu nebo elektrický šlehač.

TRESKA SKVRNITÁ / HADDOCK/ GADUS AEGLEFINUS
- je mořská ryba, která se podobá menší tresce. Je nazývaná "haddock" a český název je odvozen od chrakteristické černé skvrny mezi přední a zadní ploutví poblíže postranní čáry. Má značný hospodářský význam (vice jak 400 tis. tun ročně, Anglie, Kanada). Může vážit něco od 1 kg do asi 3 kg. Z hlediska kuchyňského využití jde o rybí maso s nízkým obsahem tuku (<0,5% tuku), s jemnou, chutnou a pevnou texturou. Čerstvá je vhodná pro úpravu vcelku i ve formě filetů či stejků. Stejným způsobem připravujeme my suchozemci tresky zamrazené, které jsou u nás hojně k dostání. Připravujeme je na všechny známé způsoby tj. pečeme, smažíme dusíme nebo grilujeme. Uzená treska se nazývá "finnan haddie".

TRHANEC
- je v lidové maďarštině nazýván "šmarni" a to je pešťská varianta německého slova "schmarrn", které znamená "drobnost, maličkost". Původně je to rakouské jídlo. Tento obyčejný pokrm sedláků si našel cestu až do císařského města a stal se jedním z nejoblíbenějších chodů vídeňské kuchyně, zejména pochoutkou stařičkého císaře Františka Josefa I. Dodnes je to pochoutka oblíbená na celém území bývalé monarchie. Je připravován ze směsi žloutkové pěny s máslem, trochou mouky, ochucené solí a citrónovou kůrou s rozinkami máčenými v rumu a pak opatrným přimícháním oslazeného bílkového sněhu. Během pečení v troubě při 160°C tuhnoucí směs občas vytáhneme z trouby a promícháme tj. roztrháme. Odtud český název.

TRIFLE
- je tradiční britský dezert jen zdánlivě podobný italskému "Tiramisu" Je připravován z piškotové buchty nebo z již hotových piškotů (např. "ladyfingers"), ochucených alkoholem (nejčastěji sherry) a pokrytých džemem, vaječným krémem. Nahoře je ozdobený šlehačkou (nikoliv sýrovým krémem) a kandovaným nebo čerstvým ovocem, oříšky a lámanou čokoládou. Před podáváním je trifle uložen vždy po několik hodin v lednici.

TROJOBAL
- je obal ke smažených potravin sestávající ze tří vrstev. Slouží k udržení jejich šťavnatosti. Surovina se postupně obalí ve třech surovinách: mouce, rozšlehaném osoleném vejci a strouhance. Pak ji osmažíme v horkém tuku. Příkladem potraviny v trojobalu jsou např. naše oblíbené smažené řízky.

TŘEŠNĚ / CHERRIES / l. CERASUS AVIUM
- je kulaté peckové ovoce pocházející z Malé Asie, odkud jí římský vojevůdce Lukkulus přivezl do Evropy, kde se rychle uchytilo a rychle zdomácnělo. Dnes již ale známe více než tisíc druhů třešní, višní a sladkovišní. Dělí se na "chrupky" s pevnou dužinou a "srdcovky" s měkkou dužinou. Nejobvyklejší variantou jsou tmavě červené třešně s měkkou dužinou. Příroda nabízí třešně barev od žlutých přes růžové, tmavočervené až po černočervené druhy.V Dalmácii mají původ malé červenočerné plody s hořkou příchutí - maraše. Vyrábí se z nich proslulé maraskino.Třešně obsahují velké množství jódu, jsou proto vhodné pro nemocné se štítnou žlázou a bolestmi páteře; dále obsahují 80% vody, vitamin C, E a B, karoten, železo, draslík, hořčík, fosfor, zinek a třísloviny. Vysoký obsah vápníku v ovoci jež přispívá kostem a zubům a je nezbytným zdrojem minerálů a pro správnou funkci nervů, železa pro krvetvorbu a dýchání buněk a draslíku, který podporuje vylučování vody z těla. Umí na sebe vázat škodliviny, které se pak mohou snadněji z těla vyloučit. Tmavé druhy třešní jsou pro tělo užitečnější, protože obsahují velké množství hořčíku, železa a křemíku. Jsou to "čističi krve", stimulují vyměšování trávicích šťáv a moče a důležitými čisticími prostředky pro játra a ledviny. V třešních (stejne jako ve višních) jsou obsaženy látky mající povahu barviv, které odborníci nazývají "antokyany", které dokáží zvyšovat produkci inzulínu o padesát procent. Američtí odborníci proto tvrdí, že třešně mohou pomoci u obou typů cukrovky, jak na inzulínu tak závislé (II. typu), i na inzulínu nezávislé (I. typu). Třešně pomahají snižovat i nadváhu. tím, že neutralizují tukové substance, které se pak nedostanou do sliznice krve. Podporují zdravý vývoj pokožky a pomáhají proti zácpě. Velmi prospěšné je, že také snižují hladinu kyseliny močové a působí preventivně proti dně. Využívány jsou i v kosmetice, neboť dehydrují buňky, čistí krev a napínají vaziva. Účinné složky obsažené v ovoci zničí škodlivé enzymy, které přispívají ke stárnutí pokožky. V kuchyních se hodí na přípravu moštů, džemů, kompotů a i na likéry i destiláty. Používají se na koláče, pudinky, pálí se z nich destilát - třešňovice neboli "kirš". Třešně lze sušit a používat jako rozinky. Dále jsou využívány do omáček k některým masitým jídlům jako je pečená kačenka nebo vepřové maso.. Známe a oblíbené jsou tzv. třešňové bublaniny, ovocné dorty, zákusky a sirupy. V chladničce je neuchováváme blízko aromatických potravin, protože přebírají cizí pachy a snažíme se je zužitkovat co nejdříve po sklizni..

TRULLI
- druh italských těstovin stočených do tvaru malých šneků. Jejich použití je univerzální. Hodí se jako příloha ke všem omáčkám, na zapékání např. se strouhaným ovčím sýrem, chutnají se zeleninou i jako součást salátů nebo zavářka do zeleninových polévek.

TRVANLIVÉ PEČIVO
- je pečivo s poměrně dlouhou dobou trvanlivosti, vhodnou na skladování. Jsou to např. sušenky, piškoty, neplněné op=latky, chlebíčky aj.

TUKY
- je potravina vyslověně sytící, kaloricky bohatá. Tuky jsou estery karboxylových kyselin s glycerolem. Pevné tuky (lůj, máslo, sádlo) jsou především estery kyseliny palmitové a stearové. Kapalné tuky (slunečnicový, olivový a jiné rostlinné oleje, rybí tuk) obsahují též estery kyseliny olejové. Obecně se mastné kyseliny nasycené, mononenasycené a polynenasycené se vyskytují v tucích společně, ale v různém poměru. Příznivé pro zdraví jsou takové tuky, ve kterých je přítomno více mono- a polynenasycených mastných kyselin. Polynenasycené mastné kyseliny si organismus nedokáže sám vytvořit, jsou proto nazývány nepostradatelné neboli "esenciální". Tuky chrání organismy před ztrátou tělesné teploty, jsou ochranou pro vnitřní orgány, a především jsou důležitou složkou potravy. Při trávení je tuk rozkládán na glycerol a příslušné karboxylové kyseliny. Tyto látky organismus využívá buď jako zdroj energie, nebo z nich vytváří svůj vlastní tuk jako zásobní látku. V kuchyních používáme "tuky živočišné": sádlo, máslo, lůj, margarin, přepuštěné máslo (ghee),rybí tuk kostní tuk a "tuky rostlinné": olej olivový, podzemnicový, řepkový, sójový, slunečnicový, konopný, lněný a ricínový, kokosový tuk aj. Tuky časem žluknou působením kyslíku a světla. Nabývají pak odporné chuti i pachu a působí trávicí obtíže. Chráníme je tak, že je ukládáme v chladu, temnu a bráníme přístupu vzduchu, např. čerstvé máslo se zalévalo vodou, sádlo se uschovávalo pod vrstvičkou loje. Na delší dobu se tuky mohou uchovávat nasolením (máslo 2,5 až 3% soli) nebo přepouštěním, slanina uzením.

TUK KOKOSOVÝ A PALMOVÝ
- jsou sněhobílé tuky navzájem podobné barvou i chutí. Nejsou citlivé na přehřátí a proto se skvěle hodí na fritování.

TUŇÁK OBECNÝ /a. TUNA / n. THUNFISH / šp. ATÚN / it. TONNO, PALAMITA / rus. TUŇEC / lat. THUNNUS THYNNUS
- z do čeledi ryb tuňákovitých ("Thunniadae"), které a patří mezi jedny z největších dnes žijících ryb. Tuňáci jsou dravé mořské ryby, s velkým hospodářským významem. Jejich maso je oblíbenou pochoutkou. Tuňák obecný žije v teplejších mořích, kde teplota neklesá pod 10 °C. Rád překonává velké vzdálenosti. V době tření od června do srpna, putuje z Atlantského oceánu do Středozemního moře, kde má oblíbená trdliště. Loví sépie a drobné ryby, hlavně sledě a sardele. Může dosahovat délky až tří metrů, hmotnosti osmi set kilogramů a dokáže plout rychlostí až 100 kilometrů v hodině. Vzrostlé ryby žijí v menších hejnech. Nejstarší jedinci bývají často samotáři. Tuňák obecný si chutným červeným masem v některých jazycích vysloužil jméno "tuňák červený". Na světovém trhu se obchoduje maso dalších druhů tuňáků. Maso označované jako "white" nebo "albacore" pochází z tuňáka křídlatého ("Thunnus alalunga"), milujicího teplé vody tropických oblastí, který má bílé a velmi ceněné maso s jemnou chutí. Je obvykle 80 cm dlouhý a max. 45 kg těžký. Maso tuňáka označované "light", má tmavší barvu pochází z tuňáků "skipjack", neboli tuňáka malého, zvaného také "bonito" ("Katsuwonus pelamis"), který je obvykle 60 cm dlouhý a max. do 20 kg těžký. Dále je to "yelowfin" z tuňáka žloutoploutvého ("Thunnus albacares"), který je 150 cm dlouhý maximálně 200 kg těžký. Ještě je loven tuňák tučný ("Thunnus obesus"). Ve volné přírodě, kvůli nadměrnému lovu, byl tuňák v roce 1996 zařazen mezi ohrožené druhy a pro jeho výlov byly stanoveny maximální kvóty. Tyto kvóty, ale rybáři nedodržují. V některých zemích začali tuňáky chovat ve velkém v tzv. "tuňáčích farmách". Kvalita rybího masa vylepšována zvyšováním obsahu lipidů, zvyšováním tučnosti. Takové maso je velmi vyhledávané zejména milovníky japonského suši, jeho cena stoupá a což má za následek zvýšení cen masa i z volně žijících ryb. V Japonsku se loví u pobřeží Hokkaida tuňák malý tzv. bonito ("kacuo") , který je vynikající pro terijaky i sašimi. Největší množství masa se však suší a potom hobluje na hobliny zvané "kacuobuši". Na suši se používá větší druh tuňáka "maguro" do tradičních jídel jako je sushimi a sushi, jejichž základ tvoří kvalitní syrové rybí maso. Ročně spotřebují Japonci asi 500 000 tun syrových ryb. Tuňák je nepostradatelnou součástí orientální, zejména japonské kuchyně, kde se zpracovává na mnoho způsobů. Nejkvalitnější a také nejdražší je lehounce prorostlé maso, japonsky zvané toro, které se používá nejen na stále populárnější sushi, ale také se z něj připravují vynikající steaky, jejichž červená barva přechází při smažení postupně od bílé do zlatavé. Za rekordní částku téměř 396 000 dolarů (přes 7,4 milionu korun) koupili v Tokiu v roce 2010 dva zájemci tuňáka vážícího 342 kilogramů. Kardinální úlovek získali na první letošní specializované aukci a podělí se o něj. Cena překonala rekord z roku 2001, kdy se podobná ryba prodala v přepočtu za zhruba čtyři miliony korun. Obří rybu získaly jedna z nejluxusnějších restaurací z tokijské čtvrti Ginza a podnikatelská firma z Hongkongu, která vlastní řetězec sushi barů. Tuňáka rybáři ulovili u pobřeží severního Japonska v oblasti proslulé vysokou kvalitou ryb. Maso tuňáka obecného patří k nejlahodnějším a syrové jako sushi snědli Japonci nejvíce na světě. Tuňák patří především v Atlantiku a ve Středozemním moři k ohroženým druhům a ekologičtí aktivisté vyzývají k zákazu jeho lovu. Osmdesát procent tuňáků ulovených ve Středozemním moři přitom kupuje právě Japonsko. Proto Evropská komise už loni v únoru navrhla výšezmíněný zákaz obchodu s tuňákem obecným. Během června zákaz skutečně přišel, nicméně platil jen pro členské státy Evropské unie. Velký rozmach obchodu s tuňákem začal v souvislosti s popularitou sushi v 70. let minulého století. Do té doby byla ryba hlavně oblíbenou trofejí sportovních rybářů a vyráběly se z ní konzervy pro kočky. Maso se stalo vysoce ceněné až v posledních desetiletích, v minulosti je například samurajové považovali za nečisté a nejedli by ho. Evropanům a zejména nám suchozemcům, je tuňák dostupný převážně ve formě konzerv, které jednoduše vyklopíme do salátu, pomazánky, na pizzu nebo do omáčky na těstoviny. V ČR se na konzervách nedá poznat, o jaký druh tuňáka se jedná. Nejlepší je ryba musí skutečně čerstvá, a nejchutnější jsou tuňáci z teplých mořích kolem Srí Lanky. Maso jejich je velmi libové, ale trochu suché, musí se proto nejprv krátce zatáhnout na pánvi či v grilu, a až pak pokračovat v další tepelné úpravě. Vyplatí se také nejdříve připravit všechny doplňky, omáčku, zeleninu i přílohy, maso zpracovat až naposled. A samozřejmě z něj při tepelné úpravě nespustit oči. Za nejchutnější se považuje zmíněný tuňák křídlatý (bílý). Jeho tučnější svalovina se hodí na pečení, grilování i smažení. Nejčastěji se však na trhu objevuje pevné červené, velmi libové, i když trochu suché, maso tuňáka obecného. Třebaže tuňák patří celosvětově mezi nejdůležitější skupinu konzumních ryb, u nás si zatím mnoho příznivců ještě nezískal ( i pro vysokou cenu asi 800 Kč/kg v r. 2008). Většinou sáhneme spíš po jeho konzervované formě. Tuňák v konzervě si sice zachová obsah všech bílkovin, vitamínů i minerálů. Ztratí však důležité esenciální mastné kyseliny, které si tělo neumí vyrobit, takže je musí dostavat ve stravě. Před konzervováním se totiž většina tuku z ryby odstraní.

TURECKÝ MED
- orientální cukrovinka; tvrdá bílá až nažloutlá hmota, obsahující mandle, ořechy a pod. Vyrábí se svařením cukru s bonbonářským sirupem za přídavku škrobu, šlehaných bílků nebo želatiny.

TUŘÍN, KOLNÍK, KVAK, BRUKEV ŘEPKA TUŘÍN / a. TURNIP, SWEDE, RUTABAGA / n. KOHLRÜBE, RÜBENKOHL, STECKRÜBE, WRUKE / f. RUTABAGA / it. NAVONE / šp. NABO, NABICOL / rus. TURNEPC / lat. BRASSICA NAPUS var. NAPOBRASSICA
- patří ke starobylým druhům zeleniny, který se v našich krajích pěstoval dávno před příchodem brambor. V podhorských oblastech byl počítán mezi hlavní okopaniny. Dobře rostl, protože má rád vlhčí podnebí a nevadí mu chladno. Každý region měl pojmenovanou svoji krajovou odrůdu (kvaky, kvačky, dumlíky, tořny, toříny, kolníky aj.) Jednou dosud zachovanou krajovou odrůdou je "Dumlík" - odrůda pěstovaná v Krkonoších, která zde od dávných dob poskytovala horalům obživu, zejména v časech neúrody brambor. Všestrannou použitelnost dokazuje množství lidových receptů na úpravu tuřínu včetně dumlíku. Tento tuřín lze konzumovat za syrova i tepelně upravený. Svou chutí se pododbá kedlubnu, ale je atraktivní sytě žlutou barvou. Najemno nastrouhaný je výborný do zeleninového salátu. Tepelně upravený se pak hodí do boršče, nebo jako příloha k masu místo brambor. Tradičním pokrmem v Krkonoších byla polévka "dumlíkačka". Větší dumlík postrouháme na hrubém struhadle a vaříme v osolené vodě doměkka. Přidáme máslovou jíšku z hladké mouky, zamícháme a necháme přejít varem. Dochutíme octem, cukrem, solí a přidáme trochu dobromysle. Nakonec vlijeme do polévky na kostičky nakrájený a vyškvařený špek. Jí se s brambory na loupačku.

TÚRÓ RUDI
- maďarský sladký tvarohový sýr s tenkou čokoládovou polevou. Je v Maďarsku často dostupný cestujícím v automatech (Turo-Rudi-Automat) na nádražích a autobusových stanicích.

TVAROH
- se vyrábí z odstředěného a pasteurizovaného mléka. Zahušťuje se pomocí bakterií kyseliny mléčné a syřidla. V domácnostech se získával z plnotučného kyselého mléka zahřátím k bodu varu. V obchodech dostaneme tvaroh s různým obsahem tuku; netučný tvaroh má obsah tuku nižší než 10%. V netučném tvarohu také najdeme nejvyšší podíl cenných mléčných bílkovin. Zvláštním druhem tvarohu je "žervé". Tvaroh a jeho výrobky jsou součástí mnoha pokrmů, moučníků (koláče) a pomazánek aj.

TVAROHOVÝ ZÁVIN
- je rakouská specialita. V tenkém plátu těsta je zavinutá tvarohová nádivka s rozinkami. Připravuje se stejně jako např. jablkový závin aj.

TVARŮŽEK, SYREČEK
- originální moravský sýr z Loštic, vyráběný z tvarohu. Oficiálně je to "přírodní kyselý zrající sýr". První doložená zmínka o něm pochází z 15. století v dopisech Karla Staršího ze Žerotína manželce. Podrobnosti o historii a výrobě jsou uvedeny v kapitole "Sýr a tvarohové pokrmy" v článku "Výroba tvarůžků". Z počátku se připravovaly tvarůžky podomácku, pro vlastní potřebu na Olomoucku a jeho okolí. Nyní jsou již v každém obchodě a byly uznány i jako náš národní výrobek a tradiční sýr v Evropské Unii. Tvarůžky získaly koncem roku 2010 dokonce označení "košer". Získat pro potravinářský výrobek označení košer je mimořádně složité, neboť výrobce musí splňovat sérii náročných předpisů. Musí používat nejkvalitnější suroviny a dodržovat přísné hygienické předpisy. Tyto tvarůžky se objevily v obchodě s košer potravinami v ulici "V Kolkovně" na pražském Josefově, jehož majitelem je Aaron Günsberger. V DDK jsou v kapitole receptů pro sýry uvedeny dva soubory "Tvarůžky ve studené kuchyni" (5 receptů) a "Malá teplá jídla z tvarůžků" (6 receptů).

TYKEV, DÝNĚ / a. GOURD, PUMPKIN, MARROW / fr. GOURDE, GOURGE / n. KŰRBIS / šp. CALABAZA, CUCÚRBITA / it.PEPONIDE, CUCURBITA /rus. TYKVA / lat. CUCURBITA L.
- několik druhů jednoletých rostlin s plazivým poléhavým stonkem pěstovaných na plantážích a užívaných v kuchyních jako zelenina nebo ovoce. Domovem jsou pravděpodobně teplé oblasti Severní, Střední a Jižní Ameriky odkud byly přivezeny pravděpodobně s kukuřicí a paprikou do Španělska a záhy široce rozšířeny, zejména ve Středomoří. Plody tykví mají rozličné tvary i rozměry. Jsou kulaté, zploštělé, vejčité, válcovité, kratší i delší, talířovité, hruškovité i turbanovité. Nejdůležitější druhy tykví jsou: "tykev obecná" ("Cucurbita pepo L."), "tykev muškátová" ("Cucurbita moschata Duch.") - raná odrůda s hruškovitým podlouhlým plodem světle zelené, později béžové barvy. V časné zralosti je dužnina krémově bílá až světle žlutá, s máslově ořechovou chutí, obsahuje malé množství semen, v plné zralosti je jasně oranžová a "tykev velkoplodá" ("Cucurbita maxima Duch") - plazivá rostlina mohutného vzrůstu s kulovitými až oválnými plody ohnivě oranžové barvy a také s oranžovou jemnou, nasládlou dužninou silnou 3 - 5 cm. Plod dosahuje hmotnosti až 30 kg. Odrůda je určená pro jednorázovou sklizeň v botanické zralosti. Obecně obsahují všechny tykve 90% vody, 4-5% cukru, tuk, bílkoviny, důležité minerály, zpravidla mají vysoký obsah vitamin A, B₁, B₂ a hodně vitaminu C. V kuchyních jsou tykve vhodné pro přímý konzum i pro kuchyňskou tepelnou úpravu, např. do polévek, na dušení, smažení, zapékání po naplnění, konzervaci kompotováním, na džemy i jako krmivo pro domácí zvířata. Pro kompoty je vhodná "dlouhá tykev ch řestová". Zvláštní odrůdou jsou pak "kabačky" - vhodné pro smažení, nebo také hodně rozšířené "patisony", neboli "biskupské čepičky". Mladé tykvičky, zvláště pak malé patisonky do 5 cm průměru, jsou vhodné k nakládání do sladkokyselého nálevu jako okurky. Odrůdou tykvovitých rostlin jsou "cukiny" (zucchini)- válcovité, šestiboké, sytě zelené, někdy s drobnými bílými tečkami. Pro kuchyňskou úpravu využíváme mladé plody o hmotnosti 250-300 g, které jsou ještě velmi křehké a slupku ani neloupeme. Jsou používány do zeleninových salátů. Mezi tykve patří také "indická okurka" zvaná "kalabasa" ("Lagenaria siceraria L.") - jednoletá, drsně chlupatá bylina. Kvete bílými květy na dlouhých stopkách, plody jsou válcovité, dužnaté bobule dorůstající délky 0,3 - 1,5 m. Mladé plody lze s výhodou použít do salátů, nakládat do octových nálevů nebo připravovat pokrmy jako z cukety. V plné zralosti oplodí zdřevnatí, dužnina vyschne a tak se suché vyčištěné plody-slupky v zemích původu používají jako nádoby na tekutiny, plováky nebo k výrobě hudebních nástrojů. Vystavené plody často působí i jako originální dekorace. V některých naších prodejnách lze získat i semínka tykve odrůdy "Hokkaido Orange", jejíž předností je vysoký podíl dužniny k semeníku a vysoký obsah karotenu. Hokkaidó je chutná, všestranně využitelná tykev, oceňovaná ve vegetariánské kuchyni a v přípravě pokrmů tzv. "racionální výživy".

TYKEV VOSKOVÁ / čín. DOAN GWA /lat. BENINCASA HISPIDA
- pochází pravděpodobně z jihovýchodní Asie. Je velmi oblíbená v Číně, v angličtině se proto nazývá "čínská tykev", nebo také "zimní tykev, což zase charakterizuje její dobrou skladovatelnost. Jednoleté rostliny jsou plazivé, bujně rostoucí, na svém povrchu porostlé trichomy (chlupy). Vosková vrstvička na povrchu oválných plodů se může zesilovat ještě po sklizni plodů. V domovině se využívá na výrobu svíček. Dužina je šťavnatá s nevýraznou chutí. Není nijak nutričně bohatá: vitamin C 140 mg/kg, karotenoidy u nezralých plodů 2000 mg/kg, obsah draslíku 2000 mg/kg, vápníku 150 mg/kg, fosforu pouze 70 mg/kg - lze je tedy z tohoto hlediska přirovnat vodním melounům. Při přípravě pokrmu odstraňujeme pokožku plodů, stejně jako dutinu se semeny. Bílou dužninu se krájí a vaří nebo kanduje v cukru. V Asii se konzumuje a má význam jako mají u nás brambory. Plody rozkrojené na dvě části se používá jako nádob na polévku. Semena se mohou pražit a mladé listy přímo konzumovat.

TYMIÁN OBECNÝ/ n. THYMIAN / an. THYME / it. TIMO/ THYMUS VULGARIS
- je aromatická bylinka, která již ode dávno měla funkci jako koření, lék a vůbec jako aromatická voňavá rostlina. Pěstuje se hlavně ve Středomořských oblastech ve Španělsku, Albánii, Itálii, Francii, Řecku. Jako koření tymián používáme maximálně asi tři čajové lžičky na 1 kg potravin. Tymiánová silice je velmi aromatická a má ve větším množství až nahořkle štiplavou chuť. Tvoří součást polévkové kytičky "bouquet garni", rozšířeného způsobu ochucování pokrmů rozšířeného z Francie. Jinak se používá při uzení masa, dává do sýrů, sekaných mas, sálátů, hrachových a fazolových pokrmů, ke zvěřině, při nakládání okurek, k zelenině, při přípravě ryb a na italskou pizzu. V Německu je v oblibě spolu s bobkovým listem i do kysaného zelí.

TYMIÁN CITRÓNOVÝ/ la. THYMOLEMON
- je nový typ tymiánu, který byl vyšlechtěn z citrónové mateřidoušky jejím křížením s tymiánem obecným. Vzrůstem se podobá tymiánu obecnému, má však poléhavější větvičky. Kromě toho je bohatší na silici s hlavní obsahovou složkou "citrálem" aj. Celá rostlina příjemně voní a v chuti připomíná citrón, jak již její název napovídá. Uplatňuje se při vaření ryb a rosolů, do některých omáček (okurková, koprová, rajčatová aj.) do svíčkové na smetaně, telecího ragú a pod. Je vhodný k aromatizování octa, při nakládání okurek, zelenin, hub. Je obsažena v osvěžujících čajích. Jeho pěstování je vhodné ze sazeniček, ze semen se nedoporučuje.

TZATZIKY SALÁT
- originální řecký salát ze strouhaných okurek, jogurtu a olivového oleje. Vychlazený salát je zvlášť dobrý v letní období. Je vhodný ke grilovaným masům. Česnek a kopr nasekáme nadrobno, okurku zbavíme po délce částečně slupky (necháme podélce zelené pruhy - to kvůli vzhledu) a nastrouháme. Do misky nalijeme jogurt, přidáme dobře (!) vyždímané okurky, pak česnek, kopr, ochutíme octem a přidáme olivový olej. Zamícháme a vychladíme. Pokud použijeme více mléčné tekutiny (jogurt, kefír aj.), má pokrm charakter osvěžující studené okurkové polévky, vhodné pro horké letní dny.

TZATZIKY KOŘENÍ / n. TZATZIKY / a. TZATZIKY
- původně řecká směs koření určená pro originální řecký pokrm ze strouhaných okurek, jogurtu a olivového oleje. Lze je však použít na všechny zeleninové saláty, do bramborové a hrachové polévky, bramborových placek, pomazánek, na ryby, do majonéz a jogurtů apod. Obsahuje česnek, cibuli, mátu, papriku, sůl (25 %).

TZUICA, ŠVESTKOVÁ BRANDY
- je rumunským národním nápojem. Má několik druhů, které se rozlišují podle síly, chuti a lokality, ze které pocházejí. Nejsilnější je "tzuica de Bihor", známá také jako "palinca". K předkrmům se však obvykle podává slivovice.
nahoru

Zpět do LEXIKONU
Aktualizace: 18. dubna 2011 / Počet hesel: 100 HOME