Dadalova kuchařka

T

TABASCO OMÁČKA / TABASCO SAUCE
- je připravována z velmi až pálivě ostré, malé červené papričky ("Tabasco pepper"), která je původem ze státu Tabasco, ležícího na jihovýchodě Mexika. Slovo v překladu znamená "zvlhčená půda" nebo "břečka". Tyto papričky se nyní pěstují v některých částech Luisiany, kde se využívají k výrobě "Tabasco Sauce" (omáčky Tabasco ). Zde je od roku 1800 její výroba spjata s rodinnou firmou McIlhenny, sídlící v Avery Island v Americké Louisianě. Vyrábí ji již přes 130 let, tj. od občanské války a stále podle původního předpisu zakladatele továrny Edmunda McIlheny. Používají zmíněné papričky tabasco, vinný ocet a sůli. Nasbírané papričky byly nejdříve tříděny, drceny a smíchány s místní vytěženou solí. Tak vzniklá břečka, která byla ponechána v klidu v kameninových nádobách a v dřevěných sudech po dobu 30 dní. Pak byl do břečky přidán francouzský bílý vinný ocet a opět byla ponechána zrát po dobu 30 dní, za občasného ručního promíchání. Hotová omáčka byla filtrována a stáčena do typických lahví, zazátkována a zátky byly zality voskem. Současný postup výroby se od tohoto 134 let starého téměř neliší. Doba zrání břečky je dnes však podstatně delší, trvá až 3 roky a probíhá v dubových světlých sudech. Omáčku Tabasco můžeme přidávat do velkého počtu jídel. Je neodmyslitelnou součástí populárního koktejlu "Bloody Mary", sestávajícího z citrónové šťávy, worchestru, rajčatové šťávy a Tabasco omáčky. Při vaření může nahradit čerstvé chilli papričky, ale dávkovat je ji třeba po kapkách; omáčka je velmi ostrá.

TABLE D'HÔTE
- francouzský výraz, který znamená v překladu "stůl hostitele". V gastronomicko-restauračním smyslu to znamená restaurací či hotelem nabízené menu s kompletním jídlem, které má několik chodů a jen za cenu vstupu ("a la carte"), nebo také za určitou pevně stanovenou cenu ("prix fix").

TABUN
- chléb arabských kočovníků pečený na oblázcích jako placky a homole nepravidelného tvaru.

TACOS
- tacos se prodávájí v Mexiku kdekoliv a kdykoliv. Jsou to malé (v průměru 10 cm) moučné nebo kukuřičné tortily naplněné různými náplněmi, srolované a někdy spíchnuté párátkem. Mohou se opéci na sádle a podávat s omáčkami. Nemusí být srolované, někdy jsou jen ohnuté napůl a naplněné. Jsou často smaženy i ve fritovacím hrnci a zde získají miskovitý tvar "tasco mušle" a pak stačí jen tyto misky naplnit pikantní náplní a podávat na teplém talíři např. s listy hlávkového salátu.

TACO SAUCE
- pálivá omáčka na mexické "taco", což je rychlé občerstvení "do ruky". Můžeme ji nahradit např. harissou aj. Příklad viz recept DDK nazvaný "Strašlivý taco koláč".

TAGLIATTELE
- také nazývané "fettuccine", patří mezi hojně užívané těstoviny italského původu. Řadíme je mezi druhy široké od 0,7 cm do 4 cm, jsou dlouhé, ploché a mají rovné nebo vroubkované okraje. Odpočaté (30 min.) nudlové těsto (z 500 g mouky a 5 vajec) vyválíme na plát silný 1,5 až 2 mm. Italští kuchaři (D. Klíma) dodržují výše uvedený poměr mouky a vajec, avšak nedoporučují do těsta přidávat sůl, protože by těsto neuschlo. Těsto vyvalujeme pomoučeným válečkem, na pomoučeném válu a to vždy rozvalovánímo od středu do okrajů, až na požadovanou tloušťku; jde to tak snáze. Plát srolujeme, nakrájíme na šířku asi 6 mm a jednotlivé pruhy oddělíme od sebe, aby lépe proschly než je dáme vařit. Nejčastěji se podávají s dušeným pokrmem (ragú) a ty z domácí výroby vaříme jen 1,5 - 3 minuty.

TAHINI , TAHINA / TEHINA
- pasta vyrobena našleháním rozmělněných sezamových semínek, podobně jako se vyrábí máslo z burských oříšků. Obsahuje asi 60% sezamového oleje, který se jako zlatožlutá čirá kapalina usazuje nahoře na pastě. Pro musíme pastu před použitím dobře zamíchat.Po přídavku vody, česneku, citrónové šťávy a římského kmínu je skvělá ke kebabům. Jinak se používá jako pomazánka na sendviče, nebo je míchána s rozličnými zeleninami jako je česnek, cibule kořeněné cayenským pepřem. Tak připravíme různé dip-omáčky (na namáčení soust) nebo dresinků či na saláty. Je základní a typickou surovinou tradičního pokrmu Blízkého Východu nazývaného chumus (nebo také "humus" nebo "hummus"). V aranbských zemích se používá k dochucování omáček a dipů, v Řecké kuchyni se úpřidává do postních polévek. Je prodávána v obchodech a supermarketech po celém světě v kameninových hrncích nebo zavařovacích skleničkách. U nás ji získáme v některých obchodech se zdravou výživou a mám s ní dobré výsledky.

TÁHNOUT
- český výraz pro velmi pomalé vaření potravin. Teplota kapaliny se udržuje v blízkosti bodu varu, ale nedosáhne ho. Používá se při přípravě omáček, šťavnatých vařených mas, např. hovězího. Vodu, ve které potravinu vaříme aromatizujeme přídavkem koření, cibule, česneku, kořenné zeleniny a většinou ji solíme, aby se z masa nevyluhovaly cenné nerostné látky. Naše babičky na svých kuchyňských kachlových kamnech "táhly" pokrmy většinou tím způsobem, že kastrůlek přemístily na okraj tehdy rozlehlé ohřívané plochy domácích kamen, s nejnižší teplotou. Dnešní moderní plynové sporáky (dobrých firem) mají jeden hořák pečlivě seřízený na tento způsob vaření, přirozeně je to ten nejmenší. Táhnutí je blízké "vaření při utajeném varu", je však svým účinkem odlišné a které je prý k potravině šetrnější než dlouhodobé vaření. Malé kousky masa přidáme do vařící vody, var tím rychle zrušíme. Teplotu udržujeme pod bodem varu mezi 85 - 95°C. Pokud vaříme větší kusy masa, tak je ponoříme do studené vody, rychle ji uvedeme do varu a pak převedeme na utajený var, zmírněním ohně.

TAJINE, TAGINE, TAŽIN
- je nádoba mystického tvaru z kameniny a nebo keramiky. Je používána v arabských zemích (Maroko, Tunisko aj.). Skládá se ze dvou dílů. Spodní část má tvar ohnivzdorné keramické mísy, na kterou je položena a dobře k ní přiléhá vrchní kuželovitá část s otvorem ve vrcholu pro odvod par. Při přípravě pokrmu naklademe do spodní části veškerou zeleninu, kořeněné maso (např. jehněčí nožičky), položíme ji nad žhavé uhlíky ohniště a přikryjeme vrchní kuželovitou částí.
- je označení rozličných marockých pokrmů z masa nebo drůbeže, která jsou zvolna dušená ve stejnojmenné nádobě "tajine" se zeleninou, olivami, konzervovanými citróny, česnekem a kořením (římský kmín-cumin, zázvor, šafrán a kardamom). Tajine (tažina) je často podávána ke kus–kusu (kous-kous).

TAMALE / am. WRAPPERS
- je velmi populární mexický pokrm, který obsahuje rozličné naplně ze sekaného nebo na nudličky nakrájeného masa, hub a zeleniny v těstě ze speciální kukuřičné mouky"masa" ("masa harina, harina de tamal")a to vše je zabaleno do kukuřičného listu. Tento balíček nebo častěji podlouhlá šiška je uvařena v páře. Kukuřičný obal před pojídáním sloupneme. Tamale je velmi populární v USA ("wrappers")a v Mexiku. V Mexiku se hodně dělají i sladké "tamales" plněné ovocem.

TAMARIND / IMLI / mal. ASAM / ASEM JAWA / la. TAMARINDUS INDICA
- je to kysele chutnající ovoce velkého tropického stromu pocházejícího z Indie. Má tvar velké široké fazole s výrazně hnědou schránkou, ve které jsou ukryty tmavá semena v hnědé dužině. Tamarind je po sklizení sušen a prodáván v balících o váze asi půl kilogramu, ze kterého se ukrajují potřebné kousky ke grilování. Hodně se využívá k přípravě "kyselé tamarindové vody", kterou můžeme v orientálních receptech někdy nahradit (s těžkým srdcem) octem. Při přípravě vody k okyselení pokrmu vložíme vždy kousek tamarindu o rozměru asi vlašského ořechu do šálku naplněného z poloviny horkou vodou, asi na dobu 5 - 10 minut až je měkký. Pak ho vymačkáme, smícháme s vodou a odstraníme semena a vlákna. Tak získáme okyselený, viskoznější hnědý roztok vhodný k úpravě chuti pokrmů. Z 30 g tamarindu získáme 300 ml tamarindové vody. Nebo si můžeme připravíme tamarindový sirup: 5 tamarindů rozřízneme, dužinu a semena vybereme lžičkou do kastrolku, přidáme 5 lžíc cukru 2 lžíce citrónové šťávy, šálek vody a povaříme. Sirup pak používáme do koktejlů, dezertů a ovocných salátů. Firma F.W.Tandoori s.r.o. k nám dováží "tamarindové pyré" ("Tamarind Puree"), které může nahradit čerstvá semena tamarindu, citrónovou šťávu a ocet tehdy, když jsou potřeba ve větším množství. Lžíce pyré nahradí 2 cm tamarindového dužiny, 2 lžíce citrónové šťávy nebo 1 1/2 lžíce vinného octa. Dováží se výrobek thajské firmy Exotic Food CO. LTD.

TAMAROVÝ PRÁŠEK
- je italská směs koření na způsob koření kari. Skládá se z 30 g koriandru, 30 g skořice, 30 g hřebíčku, 15 g kmínu a 15 g anýzu. Koření je v hmoždíři jemně utlučeno a dobře promícháno.

TAMISER
- gastronomický výraz z francouzštiny znamenající cedit.

TANDOORI PEC, TANDOOR, TANDÚR
- indická hliněná pec, která je nepochybně největší indickou vymožeností, ve které jde připravit delikátní "tandoori maso" nebo chléb aj. Je nyní velmi populární v různých provedeních po celém světě v indických restauracích. Tradiční tandoori pec je v průřezu hliněný válec vysoký asi 1-1,6 metru, široký asi 60 cm, s rozžhaveným dřevěným uhlím na dně jako zdrojem tepla. Je stavěn z nepálených cihel, které se během používání vypálí. Obvykle nejde v tradiční peci vařit doma a bývá proto umístěna na dvorcích, či zakopána v zemi nebo umístěna ve zvláštním přístřešku obezděném cihlami. V Panžábské provincii na severu Indie, odkud tandoori pec pochází, ji spíše nalezneme v restauracích než v domovech Indů. Tandoori pec spoléhá na intenzivní sálavé teplo, vyzařované dřevěným uhlím (180 - 200°C), kterým je velmi rychle (10 minut) opečeno různé maso, ryby, kuřata. Potrava je na povrchu křehounce křupavá, zatímco uvnitř je šťavnatá, no jako bifsteak. Suroviny jsou nejprve marinovány vetřením samotné směsi koření nebo směsí koření s jogurtem do připravované suroviny. Potom je marinovaná surovina napíchnuta na dlouhou kovovou tyč zakončenou háčkem. Při pečení tyčí např. masa, otáčíme jim nad žhavými uhlíky uloženými na dně nádoby, aby bylo ze všech stran stejnoměrně propečené. Maso můžeme během pečení potírat marinádou. Chléb "naan" a "indické placky" se pečou po přilepení na stěnu pece. Je údajně nemožné vytvořit bez této pece potravinu se správnopu jedinečnou vůni a se správnou texturou. My však můžeme se uspokojit napodobením tohoto způsobu grilováním ve velkém hrnci (kotli) nebo můžeme použít gril na dřevěné uhlí. Pec patří do řady typických kruhových pecí jako je např. kavkazská "tone" nebo západogruzinská pec ketsi". Tyto typy hliněných pecí jsou rozšířeny ve všech arabských i středoasijských kuchyních a odtud přišly do Indie s mogulskými nájezdníky. U nás v peci tandoori připravuje pokrmy "Indický restaurant Mayur", sídlící ve Štěpánské ulici 61. v Praze 1.

TANDOORI MÁSALA / n. TANDOORI MASALA / a. TANDORI MASALA
- mírně ostrá indická kořenící směs vhodná při rožnění kuřat a jiných druhů masa na jehle (ryby, kotlety, králík, jehněčí maso atd.) a vůbec na pečená masa. Směs koření dodává pokrmům typickou chuť a načervenalou barvu. Obsahuje - koriandr, římský kmín (cumin), zázvor, česnek, chilli, sůl (5 %).

TANDOORI MIX
- směs pálivého, libě vonícího koření jako je kardamom, chilli zázvor, šafránu a garam masala.

TAPAS
- mexický pokrm původem ze Španělska. Jsou to pražené mandle, směs různých oříšků a sušeného ovoce, ale také všemožné jednohubky nebo malé sendviče. Podávají se jako doplněk nápojů v "tapas barech" a podávají se jen k tapas.

TAPENÁDA / TAPENADE
- je pasta známá hlavně z provensálské kuchyně, ale je používaná také v Řecku a Itálii, tj. všude tam, kde jsou olivy doma. Tapenada je často ochucována v závislosti na rozdílných oblastí ještě dalšími surovinami jako je česnek, ryby (sardelky), citrónová šťáva nebo brandy. Sardelky dodavají směsi z rozdrcených oliv obzvláště pikantní chuť. Typická provensálská "tapenade provencal" je kašička z jemně nasekaných oliv, kaparů a olivového oleje. Její jméno je odvozeno do provensálského označení pro kapary - "tapéno". Na jihu Francie je velmi oblíbená jako lehká přesnidávka ("hors d’œuvre"), pomazánka na bílé chleby jako jsou bageta nebo ciabatta. Někdy je tapenade používána i jako nádivka do masových filetů při přípravě hlavního jídla. Příklad: Na 250 g černých vypeckovaných oliv vezmeme 1 plechovku sardelek (ančoviček) nebo sardelových oček, vše rozmixujeme na pastu a dochutíme solí a pepřem podle potřeby. Tapenádu podáváme na topinkách, nahoře posypanou rozdrobeným žloutkem z natvrdo uvařených vajec (4 ks), případně ještě ozdobenými stébly pažitky.

TAPIOKA
- je jemný škrob (také kasavový škrob nebo západoindické ságo) z kořenů kasavy ("Manihot utilissima"), pocházející z jižní Ameriky. Stejně jako "arrowroot" nebo "ságo palmové" slouží k přípravě polévek, pečiv, rosolů, k zahušťování omáček apod. S vodou a mlékem vařená tapioka poskytuje lehkou a živnou kaši pro děti. Při vaření silně nabobtnává a vyžaduje delší dobu varu na mírném ohni nutné k dokonalému provaření kaše. Také se prodává ve směsi s jinými živinami (kakaem, mrkví a pod.).

TARABAGANI, KRAB KRÁLOVSkÝ
- je opravdovým králem mezi kraby, neboť jeho tělo dosahuje v průměru až 25 cm a má až 1 m dlouhé členité nohy. Žije u břehů Hokkaida a dožívá se věku až 20 let. Je hlavním zdrojem masa do krabích konzerv. jeho maso je vynikající do salátů a je považován za superlahůdku.

TARATOR
- je bulharská studená polévka vyrobená z kyselého mléka, nastrouhané okurky, kopru a případně česneku. Tato zajímavá polévka určitě nás v horkých letních dnech příjemně osvěží.

TARHOŇA
- je hrubě nastrouhané a usušené tuhé těsto rozšířené v Maďarsku a na Slovensku. Dělávala se po domácku a jejím domovem je szegedínský kraj. Maďarští kočovníci ji přivezli do Panonské nížiny z asijských stepí. Připravovali ji tehdy jako kuličky o velikosti hrachu a vozili je všude s sebou. Dobře usušená vydržela bez omezení dlouho, právě tak, jako tence vyklepané proužky sušeného masa, které se s tarhoňou vařily v kotlících s rovným dnem. V segetínské oblastie je dochován původní předpis (3-4 velká vejce na 1 kg mouky). Tarhoňa se také dodnes připravuje na Kavkaze, v Mongolsku, v Persii a na Balkáně. Dnes ji můžeme koupit již hotovou v sáčku. Tato "těstovinová rýže" je jako příloha všestranná. Hodí se k perkeltům a k jiným masům se šťávou např. na paprice nebo majoránce, k dušenému hovězímu šálu, k pečenému zajíci, ale také jako samostatný chod např. posypaná škvarky nebo opečenou slaninou. Dále ji můžeme povařit v mléce a použít jako smetanovou polévku se zeleným hráškem a mrkví, promíchanou se sekaným vepřovým a skopovým masem i s obyčejnými brambory a paprikou, nebo v nádivce do plněného zelí či paprik. S houbami a trochou papriky vůbec není k zavržení.

TARKA
- je okořeněný "topping" přidávaný na pokrm teprve až na talíři, těsně před podáváním. Například běžně se provádí při podávání čočky. V tomto typickém případě aromatická koření, jako je kmín, hořčičné semínko, česnek, zázvor nebo kardamon zprudka smažíme dohněda na oleji, másle (ghee) nebo na sezamovém oleji. Smažíme velmi zprudka a výslednou aromatickou opraženou "tarku" přidáme na povrch podávaného jídla.

TARTELETTE
- gastronomický výraz z francouzštiny pro malý dortíček.

TATARSKÝ BIFTEK, TATARÁK /a. TARTAR(E) STEAK / f. BIFTECK TARTARE / n. TATARBEEFSTEAK, TATAR / r. BIFŠTEKS PO-TATARSKI
- rozmělněné hovězí maso smíchané se syrovým vejcem a jinými ingrediencemi jako je např. cibule, kapary, ančovičky, tabasco, worcester, pikantním kořením aj. Originální "tatarák" není tepelně upravován a pojídá se syrový. Tento pokrm má do určitého okamžiku stejnou historii jako v Americe oblíbený hamburger. Jeho historie sahá do doby, kdy Attila (zvaný "Bič boží"), král spojených patrně mongolsko-tureckých kmenů Hunů, žijících ve 3.-2. st. př.n.l. na území dnešního Mongolska, vtrhl se svými hordami do Černomoří a Západní Evropy. Attilovi muži rychlými, ničivými nájezdy pokořovali místní obyvatelstvo a vytvořili rozsáhlou říši se střediskem v dnešním Maďarsku. Válečníci potřebovali nahradit hodně energie, kterou vydávali během své zběsilé celodenní jízdy v sedle koní. Nezbývalo než přizpůsobit k tomu i jídelníček. Jedli syrové libové hovězí maso, které nakrájené na sousta uložili ráno pod sedla. Maso pak bylo během dlouhé celodenní jízdy dobře naklepáno, aromatizováno a nasoleno potem koní, čili tenderizováno. V době jídla k němu stačilo přidat jenom koření. Slovo "tartar" má údajně kořeny v ustrašeném oznámování příchodu těchto životu nebezpečných nájezdníků. Jejich vpádu totiž vždy předcházel daleko slyšitelný a zřetelný zvuk podobný "trrrrtrrrr", jež vydávaly nárazy četných kopyt o zem. Brzy se tento zvuk stal varovným slovem již vyslovovaným jako "tar-tar". Při přípravě "tataráku" v domácnostech z odleželé svíčkové nejčastěji sekáme nebo škrabeme nožem. V restauracích je školenou obsluhou připravován na objednávku přímo u stolu hosta. Škrabané maso je pak velmi jemné a bez vláken. Zavedením vysoce obrátkových mixerů a mlýnků se dnes již málokterá restaurace zdržuje namáhavým škrábáním svíčkové, a navíc se k dosažení jemnosti někdy dokonce nepoužívá ani pravá svíčková. Podávat tatarské bifteky výslovně zakazovala směrnice ministerstva zdravotnictví z roku 1987. Dnes si již hosté v našich restauracích nemusí objednávat tatarské bifteky tajně, neboť od 1. ledna 2001 podle zákona o ochraně veřejného zdraví jsou tataráky zcela legální. Můžeme je dostat však pouze na naše výslovné přání. Kuchaři nesmějí mít bifteky předem připravené do zásoby, mohou je dělat pouze na základě a v okamžiku jednotlivých objednávek hostů. Kuchař nesmí použít jakékoli maso, ale pouze to, které je výrobcem speciálně určeno k přípravě syrových pokrmů. Restaurace by nám měla podat informace o původu a stáří masa a na naše přání i ukázat ke každému masu, z něhož tatarák připravují, potvrzení o zdravotní nezávadnosti. Syrový žloutek nesmí kuchař vmíchat do bifteku předem, ale číšník jej musí přinést zvlášť. Pokud se tak nestane, měli bychom požadovat novou porci. (no to jsem moc zvědavý na provádění vyhlášky.) Jídla připravená ze syrového masa nebo i vajec či ryb se i nadále nesmějí podávat ve věznicích a ve školních jídelnách nebo menzách.

TATRANSKÉ KOULE
- jsou tradiční lahůdkou slovenské kuchyně. V hrnci vaříme zelí, brambory, ochucené paprikou a solí. Vaříme až jsou brambory poloměkké. Mezitím připravíme těsto z hladké a hrubé mouky, přidáme do něho nakrájené uzené maso, vejce, cibuli, česnek, přisolíme a opepříme. Uhněteme těsto, které nesmí lepit. Z těsta uděláme libovolně velké koule, které dáme do hrnce s brambory a zelím a vaříme asi 45 minut. Podáváme spolu se uvařeným zelím a bramborami.

TAVA
- je těžký litinový plát, na kterém jsou smaženy indické chleby typu "chapati", "roti" a "parathas". Můžeme ho dobře nahradit pánví s těžkým dnem. Používám někdy litinový kulatý plát, který byl dodáván k plynovým sporákům Mora a nebo jednu z desek vysloužilého elektrického kontaktního grilu. Položím je na plynový hořák, rozehřeji a peču chapati.

TAVERNA
- řecká, jednoduše zařízená hospoda s typickými řeckými jídly. Běžně je zde i možnost nahlédnout pod pokličky v kuchyni a vybrat si zde jídlo přímo, podle libosti.

- "chasapotaverna" - je místo, s prostým zařízení, kde se specializují na přípravu mas všech druhů, většinou na roštu. Je podobná "psistarii" nebo "rotisserii".

TEMNOPLODEC ČERNOPLODNÝ /lat. ARONIA MELANOCARPA
- je méně rozšířený ovocný druh jež v sobě spojuje užitek i krásu. Mylně je nazýván také jeřáb černoplodý. Pochází ze Severní Ameriky, kde dorůstá výšky až tří metrů, u nás asi o metr méně. Je velmi úrodný. Plody dozrávají v srpnu až září a z jednoho keře můžeme získat až 16 kilogramů plodů. Obsahuje vitamíny P, C, PP, B2,B9, provitamín A, hodně minerálních látek i mikroelementů, jakož i jód. Plody se po sběru nekazí, při teplotě 4°C vydrží minumálně měsíc. V potravinářském průmyslu se plody využívají jako přírodní barvivo do cukrovinek., nápojů a podobně. V domácnostech můžeme připravovat šťávy, sirupy, víno, likéry, ale také džemy např "ala" brusinky nebo ve směsi např. plody bezu černého, jablky, či hruškami. Výborné jsou také na kompot. Při jejich přípravě musíme však v cukrovém nálevu plody nejdříve převařit a potom timtéž nálevem zalít. Doporučuje se je zavařovat spolu s hruškami, při čemž podíl temnoplodce by měl být třetinový. Plody jsou vhodné také na výrobu moštů. Vylisovaná tekutina se nekazí a lze ji pít v přírodním stavu. Můžeme z nich upéct koláče s drobenkou podobně jako z borůvek. Plody se rovněž hodí k sušení.

TEMPE, TEMPEH
- je tradiční indonéské jídlo. Při jeho přípravě jsou sójové boby hněteny a stlačovány na kompaktní a proteiny bohatou placku. Tempeh musí mít totiž dostatek přívodu vzduchu při výrobě, což např. sláma umožňuje. Je zajímavý tím, že obsahuje všechna vitamíny řady B, je to takový vitamínový komplex, včetně vitamínu B12. Vitamín B12 je produktem toho, jak plíseň dýchá. (Poznámka: Některá plíseň, když dýchá, tak vytváří aflatoxin, který je nesmírně jedovatý a působí na vznik rakoviny jater). Na druhé straně ušlechtilá plíseň, jak dýchá, zase vytváří B12. Čím víc proroste plísní a povrch je bělejší, tím je v tempehu více B12. Tempeh můžeme zařadit pro výživu malých dětí, dospělých, nemocných či dříve narozených, a také u vrcholových sportovců. Při uchovávání bílého tempehu je důležité, aby neležely plátky na sobě, ale aby byly uloženy vertikálně, protože u horizontálního uložení vzniká větší tlak. Čím větší je tlak, tím víc se ztrácí plíseň a vitamín B12. Placka je v zemi původu zabalena do banánových listů a zde ponechána po několik dnů. Během této doby se v ní odehrává vlastní fermentace na proteiny bohatou hmotu, která získává charakteristickou "zakouřenou" až "oříškovou" chuť. Při kuchyňské přípravě může být tempe(h) marinován, nakrájen a smažen, nebo se přidává jako koření "sambal korek" do polévek, špaget a hlavních chodů apod. Další informace najdeme v DDK v receptech kapitoly "Sója a rostlinná masa" po názvem "Tempe(h)"

TEMPEROVAT
- přivést dvě tekutiny na přibližně stejnou teplotu, před jejich smícháním, nejčastěji sklouží k zamezení sražení krémových omáček nebo polévek při jejich vázání.

TEMPURA
- japonský pokrm, připravovaný smažením malých kousků masa, ryb, rozmanitých zelenin i ovoce obalených v těstíčku v rozpáleném oleji. Připravené zlatavé a chrupavé kousky potravin se před vložením do úst namáčí do pikantních omáček připravených např. ze sójových omáček, octa, rýžového vína a škrobu, glutasolu a pod.

TENDERIZOVAT / TENDERIZE to
- pochází z anglického slova "to tenderize", neboli "změkčit surovinu" nebo "narušit" její tuhá vlákna. Surovina se po tomto úkonu stává křehčí. Používá se hlavně u tuhých mas a drůbeže. Provádí se "mechanicky" nebo "chemicky" přidáním nějaké přírodní či chemické látky se stejnými účinky ("macerování"). Nejjednodušším mechanickým způsobem je naklepávání potraviny pěstí, plochou hranou sekáčku, nebo paličkou aj. Surovina během naklepávání zploští a zvětší se její plocha; proto se pak dobře propeče. Aby se zabránilo částečnému úniku hodnotných šťáv ze suroviny, maso raději naklepáváme mezi dvěma fóliemi, nebo použijeme prodávaný "mechanický tenderizer". Tenderizer je pomůcka ve tvaru hranolu (asi 8 x 8 x 2,5 cm) zhotovená z bílého plastu, vybavená několika řadami plochých a velmi ostrých dlouhých nožíků o šířce asi 5 mm v několika řadách podle typu. Zatlačením na pohyblivý vrchní díl se nožíky vysouvají ze spodního krytu do suroviny (řízku a pod.). Po uvolnění tlaku se nožíky pomocí péra samovolně zasouvají zpět do krytky. Tenderizér používáme na přípravu steaků ze všech mas. Výhodně lze kombinovat s macerací. Do České republiky jsou dováženy 2 typy tenderizerů od amerického výrobce JACCARD a lze je objednat u ostravského dovozce i po Internetu.

TEPPAN, TÓBAN, IROI
- nezbytná pomůcka v japonské kuchyni. Jde o silnou ocelovou desku, která se rozehřívá plynem nebo elektricky na vysokou teplotu. Pak se na ní připravuje maso, ryby, také vaječné placky" okonomijaki" nebo nudle. Pro nás do domácí kuchyně by to byla velká investice a tak ho budeme nahrazovat velkou těžkou litinovou pánví. Známým pokrmem z této kategorie tj. způsobu grilování při vysoké teplote je terijaky - "lakované maso", nebo teppan jaky - maso ryby pečené na teppanu- grilování.

TEPID
- teplota krve tj. 36 - 37°C.

TEPELNÁ ÚPRAVA ZELENINY
- se je ideální, když působení vysokých teplot se snažíme omezit na co nejkratší dobu. Zeleninové pokrmy, včetně čerstvých salátů, připravujeme pokud možno těsně před podáváním, protože působení tepla a světla snižuje jejich biologickou hodnotu.

Zelené druhy zeleniny (např. brokolice) vaříme bez pokličky ve větším množství vody, pro zachování barvy můžeme přidat špetku jedlé sody.

Žlutou zeleninu (např. dýně, žlutá paprika) vaříme v menším množství vody (dusíme) pod pokličkou.

K červené zelenině (například řepa, mrkev) je dobré při vaření přidat pro zachování barvy kyselé jablko nebo trochu octa.

Bílé druhy zeleniny (například zelí, kedluben) vaříme bez pokličky ve větším množství vody, a to jen po nezbytně dlouhou dobu. Vkládáme ji až do vroucí vody.

Brambory nenamáčíme. V závislosti na množství, které zkonzumujeme, jsou důležitým zdrojem vitamínu C. Mohou ji pokrýt až z jedné třetiny, zbytek pak připadá na ovoce a zeleninu, záleží však na jejich úpravě. Brambory je třeba krájet na větší kusy. Čím jsou menší, tím více vitamínu C se z nich vyluhuje. Ze stejného důvodu není vhodné nechávat brambory namočené dlouho před přípravou. Vkládáme je do vroucí osolené vody, které je pouze takové množství, aby v ní byly brambory ponořené. Vařit je můžeme pod poklicí i bez ní. Po uvaření brambory ihned servírujeme, neboť horká pára opět působí na úbytek vitamínu. Nejvíce vitamínu si uchovají brambory vařené v páře a nakrájené na větší kusy. Naopak k největším ztrátám vitamínu C dochází při přípravě brambor šťouchaných či bramborové kaše.

TEPLOMĚR DO MASA / a. MEAT THERMOMETER, COOKING TERMOMETER
- zařízení umožňující kontrolovat správnou teplotu uvnitř potraviny, nejčastěji masa, při jeho tepelném zpracování. Umožňuje určit správnou a hygienicky bezpečnou dobu pro přípravu pokrmu. U masa pak nedochází k jeho přepečení a zabezpečí se jeho požadovaná chuť jemnost a šťavnatost. Na trhu se vyskytují teploměry 1) kapalinové ("spirit filled" nebo "liquid in glass". 2) bimetalové 3) termistorové 4) termočlánkové.

1) "Teploměry kapalinové" - můžeme používat při pečení a dušení i vaření mas např. při přípravě polévek. Nejsou vhodné pro kontrolu teploty tenkých plátků masa, protože maji větší setrvačnost s prodlevou asi 1 - 2 minuty. Jsou provedeny tak, že skleněná kapilára je vložena do kovové ochranné kovové trubičky zakončené hrotem, který vpichujeme do středu masa v jeho nejsilnější části. Hrot se nesmí dotýkat kosti nebo spočívat v tuku. Kapalinovou měřící náplní bývá alkohol a jde o nejdéle používané a také= nejlacinější typy.

2) "Bimetalové teploměry" - mají měřící element vytvořený složením plátků ze dvou kovů s různou tepelnou roztažnosti. Výsledné zkroucení elemetu je přenášeno mechanicky na připojenou kalibrovanozu stupnici teplot. Teploměry nemohou být vloženy do potraviny přímo během pečení, ale vnitřní teplotu masa si můžeme ověřit až ke konci předpokládaného dohotovení.

3) "Thermistorové typy" - jsou založeny na vlastnostech tzv. "rezistoru", tj. polovodičového prvku. Ten je zalepen do keramické ochrany speciálním epoxidem. Vložený polovodič má elektrický odpor závislý na teplotě, zařízení však vyžaduje zdroj proudu a má zpoždění asi 10 vteřin. Většinou může být již vybaven digitálním displejem. Stejně jako bimetalové teploměry, nemohou být tyto typy vloženy přímo do trouby s potravinou na počátku tepelné úpravy. Kontrola vnitřní teploty se provádí před předpokládaným koncem přípravy napíchnutím hrotu s rezistorem do středu potraviny a provedením měření. Teploměry mají tvar kulatého ručičkového nebo digitálního ciferníku s tyčí zaskončené hrotem a jiné např. třeba i tvar praktické vidličky (Digital Fork Thermometer).

4) "Termočlánkové teploměry" - jsou digitální teploměry, které mohou měřit teplotu i velmi tenkých plátků potraviny, potřebují k tomu jen pět vteřin na odečtení. Jsou dosud obtížně k sehnání a také jsou ještě příliš drahé a pro nás domácí amatérské kuchaře asi zbytečné. Některé moderní supersporáky mají teploměry s čidly přímo zabudováné i s měřícím bodcem umístěným v troubě, který před pečením zapíchneme do pokrmu. Při dosažení požadované teploty trouba automaticky vypne. Přehledná informace o typech kuchyňských teploměrů je např.: ZDE nebo ZDE pro digitální přístroje aj. Pro naše kuchyňky jsou praktické a užitečné si pořídit z hlediska hygienické bezpečnosti i příznivé ceny teploměry kapalinové. Na českém trhu se nedávno objevil poměrně laciný, kapalinový teploměr pro pečení a vaření masa švédské firmy. Tento teploměr ve formě nerezové tyčinky s bodcem na jednom konci, s vloženou skleněnou kapilárou a měřící škálou umístěném na oválném nerezovém plechu v druhém konci, velmi dobře poslouží. Na měřící škále jsou viditelně označeny body doporučovaných teplot pro jednotlivé druhy masa; rozsah je asi 90°C. K ilustraci ještě uvedu příklady doporučených vnitřních teplot na konci tepelné úpravy pro 1 kg různých druhů mas (z doprovodné informace uvedeného teploměru): vepřová pečeně - teplota trouby 175°C - doba pečení asi 90 - 120 min. - vnitřní teplota pro medium 80-82°S a pro propečené 85°C, jehněčí kýta (zvěřina) ; teplota trouby 200°C - doba pečení asi 60 - 75 min - vnitřní teplota pro narůžovělou 70-72°C pro propečenou 77°C atd.

TERINA
- servírovací mísa na polévku s poklicovitým víkem.Ve fajánsových a porcelánových servisech je zdobená plasticky a malbou, v cínu pak bohatým reliéfem. Má dvě uši a někdy stojí na nožkách. Na víku místo knoflíku na uchopení bývá vymodelována plastika ovoce či figurka apod. K terrině patří často podnos zhotovený z téhož materiálu.
- porcelánová nádoba na pečení "terinek" ("terrine"), což jsou vlastně paštiky z jemně mletých a dobře kořeněných mas (např. králíka, vepřového aj.) případně jejich směsí. Po ochucení masové kaše jí přendáme do terinky vyložené pláty z hřbetního sádla nebo špeku. Po zakrytí povrchu pláty tuku terinku uzavřeme víkem a utěsníme těstem. Pečeme pak zvolna na vodní lázni v troubě.

TĚSTO LINECKÉ
- je křehké, používá se hlavně na pečení drobného čajového cukroví. Peče se z něj také vánoční cukroví, které má skvělou a jednoduchou chuť. Často se k sobě lepí dva kousky džemem, nejčastěji malinovým nebo rybízovým. Originální těsto pochází z rakouského Lince. V něm se začal péct linecký koláč (dort), který je považován za nejznámější na světě. První zmínky o něm pocházejí již z roku 1653. Nejstarší dochovaný recept je starý 350 let. Pochází z dobové kuchařky, která dokonce nabízela lineckou dobrotu ve čtyřech různých variantách. První verze receptů se od té dnešní liší v přípravě těsta. Původně se těsto připravovalo postupným zašleháváním roztaveného másla. Koláč se nejčastěji pekl ve stříbrné nádobě s kruhovou podstavou. Hospodyňky ho plnily ovocem, navrch dávaly proužky z těsta. Někdo do těsta přidává i koření, typické jsou také mandle.

TĚTE DE MOINE A.O.C.
- je švýcarský sýr jehož název v překladu znamená "mnichova hlava". Byl vyráběn již před 800 lety mnichy v opatství Bellelay v pohoří Jura a je jedním z nejzajímavějších sýrů v Evropě. Sýr byl pojmenován před dvěma sty lety vojáky francouzské revoluce, kteří vyhnali mnichy z kláštera a ve sklepeních našli velké koláče chutných sýrů. Tête de Moine je v současné době vyráběn v méně než 10 sýrárnách v horské oblasti Porrentruy, Moutier, Courtelary v okrese Franches-Montagnes. Sýr má tvar válce a obvykle váží necelý 1 kg. Vyrábí se z nepasterovaného kravského mléka. Tvrdý sýr s pevnou mazlavou, zrnitou a červenohnědou kůrkou a žlutou sýrovinou má kořeněnou, ale přitom jemnou chuť. Zraje minimálně 2,5 měsíce na malém smrkovém prkně. Pomocí speciálního přístroje nazývaného "girolle" se z něj seškrabují teňoučké hobliny. Tento nástroj se používá jen pro tento jediný sýr. Ze sýru se odkrojí horní kůrka jako víčko a potom se do středu vtlačí kovová tyčinka, na kterou se nahoře nasadí speciální nožík - škrabka opatřená držátkem. Otáčením se ze sýru postupně odlupují zvlněné šupinky.

TEQUILA
- označení populárních původem mexických alkoholických destilátů (120 druhů), vyráběných z dvakrát fermentované šťávy jednoho druhu kaktusu z rodu tropických suchomilných rostlin z čeledi amarylkovitých tzv. "Modré agave" ("blue agave", "agave tequilana weber azul"). Po dobytí Mexika Španěly byl zaveden způsob destilace a všechny pálenky, které se tehdy pálily z modrého agave, nebo-li "Agave tequilana", dostaly společné označení - "tequila". Modrá tequila se nyní pěstuje na území vymezeném mexickou vládou tj. téměř v celém státě Nayarir a Tamaulipas. Nejcennější oblastí je náhorní planina "Jalisca" ležící ve výšce až 2000 metrů nad mořem. Poloha a jakost půdy bohaté na železo tvoří ideální kombinaci pro pěstování rostlin, které často bývají chybně považovány za kaktusy, ačkoliv patří mezi lilkokvěté. V polovině devadesát let min. st. se projevil nedostatek základní suroviny. Agave totiž dospívá do zralosti až po 8 či 12 letech a obrovský zájem o nápoj vedl tehdy k vyčerpání plantáží. Samozřejmě cena produktu stoupala s rostoucí poptávkou. Tento neblahý stav již prý pominul, teď je suroviny již dost a kvalita tequili stoupá. Kvalita je posuzována podle zdroje cukru a nově též délkou zrání. Pokud pochází cukr po kvašení vyhradně z agave, nese výrobek na etiketě označení 100% Blue Agave. Pokud se na produktu podíli nejméně 51% označuje se jednoduše jako "Tequila". V tomto nastala změna, neboť dříve se tato pálenka nazývalal "mixto" a na etiketě se tento výraz neuváděl. Co se týká zrání přibyl k pojmům "bianco" (je v sudu maximálně 30 dní) pojem "reposado" (zraje 21-11 měsíců), případně "aňejo" (leží skladován rok i déle). Novou úrovní je tequila s právem pro označení "Extra Aňejo", která zráje v sudu (obvykle po Bourbon whiskey) nejméně tři roky. Běžně je tato pálenka bezbarvá a obsahuje 40% alkoholu. Nejdražší druhy zmíněné "anejos" (tzv. uzrálé), jsou ponechávány ve vypálených dubových sudech 8 až 12 let, až získají nazlátlou barvu a větší cenu. Populární je jejich způsob pití tj. se solí pokrývající okraje sklenice a limetkovou šťávou z osminky citrónu a zavěšenou na sklenici. Likér tequila je základem populárního mexického koktejlu "Margarita". Výjimečná cenou je "Tequila Platinum" and "White Gold". Údajně anonymní mexický sběratel za ni dal v přepočtu přibližně čtyři miliony korun. Láhev je pokrytá platinou, zlatem a čtyřmi tisíci diamantů. Pro ty, kteří si tolik peněz za lahev pití nemohou dovolit, je na trhu levnější Tequila Gold and Platinum za 2,7 milionu korun a Silver and Gold za 450 tisíc. Zdroj: http://xman.idnes.cz/tri-jesteri-v-lihu-aneb-alkohol-ktery-neni-pro-kazdeho-pfq-/xman-styl.asp?c=A101110_175714_xman-styl_fro

THERMIDOR
- je jídlo z humra, který se nakrájí na kostičky a smíchá se smetanou, ochutí hořčicí a podává v polovině krunýře. Své jméno získalo v roce 1894, kdy je vymyslel pařížský kuchař při příležitosti premiéry hry Victoriena Sardoua nazvané "Thermidor". Zmíněná hra (a vlastně i pokrm) je nazvána podle jedenáctého měsíce kalendáře zavedeného v letech 1793-1805 přívrženci Velké francouzské revoluce. Thermidor byl letní měsíc, a proto jeho řecký název doslova znamená "dar horka".

TĚSTÍČKO NA SMAŽENÍ / it. PASTELLA
- používá se na obalení zelenin, masa a ryb před smažením. Na 1 kg suroviny smícháme: 4 lžíce mouky, 1/2 lžičky soli, 2 rozšlehaná vejce, 1 lžičku škrobu, 1/2 lžičky prášku do pečiva a 4 lžíce vody. Vymícháme hladké (vodu přidáváme po troškách) ža je těsto tekuté bez hrudek. Místo vody můžeme (např. pro ryby) nahradit část nebo všechnu vodu bílým vínem. Pro chřupavější těstíčko přidáváme škrob a naopak pro vláčnější 1 lžičku oleje a pro "nadýchané" těstíčko přidáme 1/2 lžičky prášku do pečiva. Vajíčka můžeme přidat celá a najednou nebo napřed žloutky a nakonec opatrně vmíchat sníh z bílků. Viskozita by měla být taková, aby těstíčko nestékalo z kousků surovin. Nesmí být naopak zase husté, neboť by vytvořilo silnou těžkou vrstvu. Tyto zásady uplatňujeme i při přípravě japonské tempury.

TĚSTOVINY / it. PASTA / a. PASTRIES
- tento výraz zahrnuje všechny druhy těstovin vyráběných doma i průmyslově. Nejvíce jsou těstoviny rozšířené v Itálii a Asii. Voda, sůl, mouka nebo krupice z tvrdé pšenice, někdy olej a vejce - víc není na těstoviny potřeba.. Velká variabilita nudlí nespočívá ani tak v pestrosti surovin, ale spíše tvarů (dlouhé nudle nebolio špagety k jednoduchým rajčatovým omáčkám s mletým masem nebo také pestem), krátké nudle (penne, farfale nebo fusílli pro syté omáčky). Změnu také přináší různé zabarvení např. zeleně špenátovou šťávou, červeně rajčatovým protlakem, rudě šťávou z červené řepy, žlutě šafránem, světle hnědě houbami, či černě sepií). Zvláštní druh atěstovin, převážně z rýžové a pohankové mouky (Japonsko - pohankové nudle "soba") je vyráběn v asijských zemích (Čína, Thajsko, Indonésie). Skleněné nudle se vyrábějí z mletých fazolí mungo, škrobu a vody. Jsou běžně k dostání u nás jako známé čínské nudle, samostatně nebo v polévkových baleních nebo jako japonské rýžové nudle aj. Evropské těstoviny se dělí do dvou kategorií podle použitých surovin:

Suché těstoviny ("pasta secca") - vyrábí se převážně strojově z vody a mouky

Vaječné těstoviny ("pasta all´uovo) - vyrábí se převážně ručně z mouky a vajec.

THALI
- velká kruhová plochá mísa (tácek) používaná při indickém stolování k individuální nabídce pokrmů.

TINDORY TYKEV / TINDOORI GOURDS
- jsou malé tykve o délce jen 2,5 až 5 cm s typickými bledězelenými pruhy podél slupky. Jsou obaleny tenkými, jedlými semínky, která velmi dobře chutnají, asi jako kukuřice. Tykvičky vaříme v páře po dobu 10 minut buď celé, nebo nakrájené na kolečka či jen rozpůlené. Můžeme je restovati nebo dusit spolu s rajčaty, případně je usmažit s míchanými vajíčky apod.

TILÁPIE NILSKÁ, OKOUNOVEC NILSKÝ, RYBA SVATÉHO PETRA /ang. NILE TILAPIA / lat. OREOCHROMIS NILOCUS
- je sladkovodní ryba, která pochází původně z Afriky z nám se dováží většinou z Brazílilie. Vzhledem k nízkým nárokům na chov a velké oblibě se s ní ovšem můžeme setkat na všech kontinentech od Japonska až po Americké státy. Tato teplomilná ryba se dokonce chová i na uzemí české republiky v nádržích vyhřívaných teplým vzduchem. Například v nádržích elektrárny Tisová. Tilápie dorůstají až 60 cm a samci bývají zbarvení podstatně výrazněji než samice. Tilápie patří mezi méně tučné ryby, které se prodávají jako filety bez kůže a kostí a proto jsou velmi vhodné i pro ty nejmenší strávníky. Filety z tilápie jsou vhodné na všechny možné způsoby úpravy od pošírování, smažení, pečení a přípravu na páře. Nutriční hodnoty na 100g porci : energie (kj) 384,bílkoviny (g) 19,5;tuky (g) 1 2 sacharidy (g) 0, alfaomega-3 kyseliny (mg) 61,6; omega-6 kyseliny (mg) 58,8, vitamín B12 (mcg) 0,4; vitamín B6 (mg) 0 selen (mcg) 11,7 fosfor (mg) 47,6, hořčík (mg) 7,6 . Tilapie je v poslední době oblíbenou rybou výzkumníků. Rychle roste, zbavuje nádrže řas a je navíc chutná. Proto jsou mnozí odborníci na potravinové zdroje přesvědčeni, že by se mohla stát prostředkem k omezení hladomoru. V řadě oblastí se za tímto účelem již také začíná chovat, například v oblasti středního východu, na pomezí Palestiny a Izraele. Vysazením ryb v tropických oblastech Afriky (např. v Keni) bylo zjištěno, že to vedlo k poklesu rozhodujících přenašečů malárie: "Anopheles gambiae" a "Anopheles funestus" až o 94%. Např. problémem současné Keni je, že řada rybníků a vodních nádrží jež byla k ukojení hladu zcela vylovena a navíc jsou ve špatném stavu. Staly se jen semeništěm komárů. Jejich osazení tilapiemi by mělo snížit riziko malárie v celém regionu. Úspěch ale bude ale také záviset na tom, zda se jejich populace bude průběžně obnovovat. Jestli ti, co denně potřebují nasytit své rodiny, je nevyloví dříve, než se stihnou patřičně rozmnožit. Na predaci se podílejí hlavně mladí jedinci do velikosti několika centimetrů, takže odlov ryb místními lidmi nemusí být velkým rizikem, pokud nedojde k vypuštění celé nádrže. Tilápie se velmi rychle množí, samice dospívají již ve stáří 3 - 4 měsíců, a jejich obsádky v nádržích se velmi rychle zahušťují. V místních podmínkách je běžné vysazovat 2 kusy ryb na metr čtvereční a po půl roce se pak loví na stejnou plochu kolem 20 kusů, především kvůli rybí drobotě.

TIMBÁL / it. TIMBALO
- je kastrůlek nebo dušený pokrm podáváný přímo v kastrolku, ve kterém byl uvařen. Žádné zbytečné nádobí - to se mně moc líbí!

TIRAMISÚ
- je jedním a snad celosvětově nejpopulárnějším italským moučníkem. Doslova přeloženo toto slovo znamená: "vytáhni mně nahoru" a když si na tomto desertu pochutnáváme, máme skutečně pocit, že jsme někde v nebi. Základem klasického moučníku je hladký krém umíchaný z italského sýru mascarpone, žloutků a cukru, do kterého se opatrně zamíchá sníh z bílků. Tato hmota se nalije na podlouhlé cukrářské piškoty, položené do formy v několika vrstvách. Piškoty zvané "dámské prsty", namáčíme před položením do formy do odvaru silné kávy a pak jejich vrstvu pokapeme dezertním vínem (sherry) nebo likérem (amaretto). Takto připravený desert ve sklenici, misce nebo jiné formě posypaný kakaem necháme několik hodin uležet. Existuje mnoho receptů a každý kuchař považuje ten svůj za nejlepší. Jako tiramisu však bychom měli označovat pouze ten, který je připraven podle původní receptůry ze sýru mascarpone. V DDK je přípravě tohoto moučníku a jeho plagiátům věnována celá kapitola "Co je TIRAMISU?" s rozborem nejčastějších postupů.

TKEMALI
- je v kavkazké kuchyni (např. v Gruzii) nezbytným doplňkem hlavně ke smaženým pokrmům. Jde o tekutou směs lahodného koření s ovocným základem (alyča - druh zakavkazké slívy), kterou umně připravují samy hospodyně. Při přípravě kavkazkých pokrmů můžeme v naší kuchyni alyču nahradit sušenými švestkami.

TLAČENKA
- patří mezi vařené masné výrobky. Tlačenky se vyrábějí v několika drruzích z vařeného a na kousky pokrájeného vepřového masa, hlav, jazyků a kořenících přísad. Do tlačenky "tmavé" a "krvavé" se dává čerstvá krev. Tlačenky se plní do vepřových žaludků, hovězích měchýřů nebo deníku. Jejich povrch a tvar má být úhledný, na řezu má být viditelná pravidelná mozaika. Také se plní do pergamenových střev a potom se vaří. Nejlépe chutná s cibulí, křenem, horčicí, případně kyselými naloženými houbami aj. a k tomu s čerstvým pečivem, nejlépe chlebem.

TLAKOVÉ VAŘENÍ / PRESSURE COOKING
- technika vaření, při které je potravina vařena za vyší teploty a tlaku v tlakovém hrnci ("papinův hrnec, papiňák"). Tlak je jištěný a určován váhou pojistky. Vyšší tlak par v hrnci ma za následek zvýšení bodu varu kapaliny. Je vyšší než je normálné bod varu vody za normálního tlaku (vyšší než 100 °C). Doba přípravy potravy je pak podstatně urychlena.

TOASTOVAT
- opékat chléb, případně jinou potravinu ve speciálním zařízení ("toaster", "opékač topinek"), v horké troubě nebo na grilu aj.

TOFU
- je znám jako sójový tvaroh. Je to měkký sýr připravený srážením čerstvého sójového mléka koagulátorem. Tofu je jemný výrobek a dovede absorbovat jakoukoliv chuť a vůni, které převezme z přidaných ingrediencí. Tento sýr je bohatý na kvalitní proteiny, vitamíny řady B a obsahuje nízké procento sodíku. Vznik tofu je datován do dávné čínské historie, kdy si vojáci připravovali polévku z mořské vody a sójových bobů. Při vaření bílkoviny se začaly v hrnci tvořit žmolky, které připomínaly podmáslí. Technologii výroby sójového sýru tofu vylepšili buddhističtí mniši. Pro výrobu tofu jsou potřeba velmi kvalitní sójové boby s vysokým obsahem bílkoviny 32 a více procent. Sójové boby se omyjí a namočí do vlažné vody, přičemž teplota vody je rozhodující pro dobu namáčení. Po dobrém nabobtnání se sójové boby propláchnou, rozemelou a jsou připravené na vaření. Doba vaření je závislá na teplotě a tlaku. Díky vyspělé technologii firmy Takai se pří vaření pomocí páry odstraní ze sójových bobů jejich charakteristická vůně. Po důkladném uvaření se extrakcí oddělí mléko od okary ( rozemletá vylisovaná sója). Mléko se stočí do nádob a vysráží výtažkem z mořské vody Nigari. Při srážení se z mléka oddělí syrovátka a zbylá kaše se vloží do forem a citlivě zatíží lisem. Po důkladném vylisování se již hotové tofu vloží do chladících van , kde pod tekoucí vodou se rychle schladí. Dále se krájí a balí ve vakuové baličce. Po zabalení tofu uskladníme v chladničce do 5° C. Chuť tofu je jemná a dá se říct až bezvýrazná,barva je téměř bílá. Tofu můžeme krájet, strouhat, šlehat, péct, vařit , smažit. Dobrou vlastností tofu je také její schopnost do sebe přijímat různé chutě. Proto jí můžeme připravit přidáním vhodného koření a ingrediencí, jak v slané, sladké tak i kyselé úpravě. Můžeme jej , ale také používat přímo bez jakékoliv tepelné nebo chuťové úpravy. K úpravě tofu existují stovky receptů které nabízejí polévky, hlavní jídla , zákusky, saláty, zmrzliny , krémy. Další informace a návody k využití nalezneme v DDK v kapitole "Sója a rostlinná masa"v článku "Tofu - sójový tvaroh a výrobky na jeho základě".

TOKAJSKÉ VÍNO
- je maďarské světově známé víno z oblasti Tokaj-Hegyalja. Zdejší vinaři obdrželi na víno ochranou známku EU prohlašující je za součást světového krajinné dědictví. Jeho kvalitu zaručuje výjimečná kombinace půdního složení a mikroklimatu. Dále k tomu přispívá unikátní sklepní systém v oblasti podobný labyrintu se stálou celoroční teplotou 12°C a vysokou vlhkostí kolem 95%. Velmi důležitá a pro vinaře pokladem je plíseň "Botrytis cinerea", která proměňuje zrnka vína ve scvrklé, ale sladké cibéby. V moštu místních odrůd se pak macerují a lisují na sladkou esenci k dotažení hotových vín, která dozrávají v sudech o objemu 136 - 150 litrů. Barva vín je pak úměrná počtu putýnek (puttynyos) cibéb (bobule napadené ušlechtilou plísní), které obohatily jeden sud vína. Čím víc putýnek, tím bude vino vzácnější a dražší. Historie říká, že roku 1703 zaslal tehdejší vládce uher Ferenc Rákóczi králi Ludvíku XIV. větší množství lahví ze svého statku v Tokaji. Král nazval je honosně nazval vímem králů a králem všech vín. Tak vznikla legenda o tokajském a dnes můžeme toto prohlášení porovnávat s několika druhy tokajského vína. "Tokaji Szamorodi" - označuje víno vytvořené bez výběru hroznů s ušlechtilou plísní (sladké) i bez ní (suché). "Tokaj Aszú" - je nejslavnější kategoriií tokajských vín a dělí se dále na tří- až šestiputýnkové. Skvěle chutná k ovoci, husím játrům, rybám, zelenině. "Tokaj Astú-Eszencia" - je absolutní špičkou mezi tokajskými víny. Z vybraných botrytisovaných hroznů se nechá samovolně a vlastní vahou vytékat sladká šťáva. Víno pak připomíná medový nektar. Lze jen dodat že výborné "tokajské" se rodí i na Slovensku.

TOKÁŇ / maď. TOKÁNY
- maďarský pokrm z hovězího masa, který se liší od perkeltu tím, že maso krájíme na nudličky, dáváme méně papriky a cibule, za to do něho přidáváme houby nebo fazole, a hlavně smetanu. Další podrobnosti najdeme v souhrnné kapitole O guláši obecně".

TOKNENENG a KWEK-KWEK
- jsou filipínské pokrmy prodávané na ulici. Tokneneng jsou natvrdo uvařená slepičí vejce obalená v těstíčku oranžové barvy a pak fritovaná v oleji. "Kwek-Kwek" jsou stejně připravená vajíčka, ale křepelek. Tato pochoutka je obvykle konzumována v omáčce z kořeněného octa. K tomuto způsobu přípravy se využívají také kachni vejce s několikadenním zárodkem pro tzv. "balut" nebo i "penoy", tj. kachní vejce, ve kterých se za tuto dobu zárodek nevyvinul.

TOMATILLOS
- jsou kulaté, malým rajčátkům podobné plody (odtud název = rajčátka) patřící do čeledi mochyňovitých. Plody jsou obaleny jako u mochně jakoby pergamenem. V Mexiku tyto zelené plody podávají vždy čerstvé a neloupané. U nás se objevují ve specializovaných obchodech s ovocem a zeleninou nebo v lepších hyprmarketech. Jako náhrada se obvykle doporučují malá nedoszrálá rajčata, která však ve větším množství mohou být jedovatá. Ve spoustě receptů na středoamerická jídla lze tomatillos s úspěchem nahradit čerstvým angreštěm.

TOMEL, KAKI, CHURMA, PERSIMON / lat. DIOSPYROS KAKI L.
- je nízký až středně vysoký opadavý strom, rostoucí nejčastěji v subtropických oblastech. je z rodu Diospyros, původem z řečtiny což znamená něco jako "ovoce bohů", řadíme je do rostlin rodu "ebenovníků". Plody jsou bobule zbarvené žlutavě oranžově, červeně až hnědě. Podobají se rajským jabličkům. Dužina je křupavá, někdy mazlavá a v době zralosti má marmeládovou konzistenci. Je až mdle sladká. Plody mají vysoký obsah vitamínu C vysoký obsah cukru a vlákniny, prý podporují plodnost. Konzumace má dobrý vliv na trávení. Plody je možno sušit, nikoliv kompotovat. Nejvíce se pěstuje v zemích Jihovýchodní Asie, Číně a Japonsku, odkud se rozšířil do ostatních zemí a tak se pěstuje tkřka v každé subtropické zemi. K nám se většinou dovážejí plody nedozrálé a je třeba nechat několik dní uležet a mírně přezrát. Některé druhy tomelu (japonský tzv. "hurmikaki", virginský) a jeho kříženci (Rosejanka, Nikitskaja Bordovaja) jsou vhodné i u nás pro řadu lokalit, neboť jsou poměrně mrazuvzdorné (-15°C až -30°C). Dužinu lze využít v ovocných salátech, zmrzlinách, džemech a marmeládách. Velmi oblíbený je tomel sušený a široké využití má i jeho šťáva na chutné nápoje.

TOM YAM, TOM YUM
- jsou pikantní thajské polévky velmi oblíbené zejména cizinci. Vyznačují se příjemnou pálivosti, kyselou příchutí po citrónu a aromatickou vůní po bylinkách a koření. Připravují se velmi jednoduše z krevetek ("tom yam gung"), masa kuřat ("tom yam gai") nebo ryb ("tom yam pla"). Jsou ochucovány chilli papričkami, citrónovou šťávou, rybí omáčkou a čerstvým kořením, jako je "galangal", "citrónová tráva", "listy kaffir lime". Hostům jsou polévky podávané v miskách, posypané posekanými čerstvými aromatickými bylinkami jako je bazalka ("horafa") nebo listy koriandru. Podobná je polévka "tom khaa", která obsahuje více galanga, ale je méně ostrá v důsledku přídaného "kokosového mléka". Podobné polévky jsou připravovány i v jiných zemích Jihovýchodní Asie. Polévka "tom yam g(k)ung" se řadí mezi deset nejlepších ("top ten") thajských jídel. Je milovaná každým, kdo ji okusil a stala se synonymem pro výbornou thajskou kuchyni. V současné době jsou všechny suroviny pro přípravu uvedených polévek u nás dostupné a tak si mlůžeme připravit svoji vlastní tom yam polévku např. podle některého receptu z DDK.

TONA
- je jednoduchá, ale výkonná pec na pečení chléba - placek (např. chléb lavaš) v kavkazkých domácnostech, zejména při slavnostních příležitostech. Tona je umístěna ve volném prostranství dvora nebo zahrady, má kruhový tvar připomínající vršek studně o průměru asi 1,5 m a výšce asi 1 m. Uvnitř je povrch vyhlazen šamotem. Na dně pece je rozdělán oheň a když je už dostatek žhavých uhlíků, ale bez plamene, je možno začít péct chléb. Je to placka vytvořená z bílé hladké mouky, vody a soli je navlhčená vodou a připlácnuta na vnitřní stěnu pece. Pec se začíná plnit zdola a po umístění celé várky se horní otvor přikryje dřevěným poklopem. Za dobu 3-5 minut je várka (asi 20 ks) upečena. Vhodně uskladněný chléb vydrží jeden až dva týdny. Skládá se na sebe a před konzumací se jen pokropí vodou (viz také gruzínská kuchyně ).

TOPINAMBUR / a. GIRASOLE, GIRASOL / n. TOPINAMBUR / f. GIRASOL, GIRASOLS / šp. GIRASOL / lat. HELIANTHUS TUBEROSUS
- nazývané "židovské brambory" nebo "jeruzalémské artyčoky", jsou příbuzné slunečnici a mají severoamerický původ. Jejích užitkovou jedlou částí jsou podzemní hlízy podlouhlejších tvarů podobné bramborům. Syrové mají mdlou nepříjemnou chuť podobnou artyčokům. Byly pěstovány Indiány a do Evropy přišly v l7. století. U nás se pěstují jako krmivo, ale v jiných zemích se velmi často dostávají do kuchyně, hlavně diabetiků. Jedlou částí jsou hlízy, vykopávané pozdě na podzim, v bezmrazé zimě, nebo brzy z jara. Obsahují l,5% vlákniny a až 2% minerálních látek, zásadité soli s draslíkem, fosforem, hořčíkem, železem, ale jen velmi málo sodíku. Ze stopových prvků např. křemík, zinek. Jsou výživné, obsahují hodně rostlinného škrobu, poněkud jiného než v bramborách. Je to druh glycidu, který má zvláštní složení a nazývá se "inulin" (pozor nikoliv insulin!) Právě pro velký obsah inulinu (16%) jsou topinambury "vhodné pro diabetiky" !! Jsou oblíbeny v kuchyních arabských, v Jižní Francii, ve Spojených státech amerických a zejména tam, kde se hůře daří bramborům. Běžným bramborám se podobají a také se dají jako brambory upravovat. Lze je použít k zapékání, na různé placky, kaši či je dusit se zeleninou. V Čechách a na Moravě se ovšem pěstují málo. Lidé je moc neznají, jsou o něco dražší než brambory a tak se tolik neprodávají a proto ani nevykupují. Podrobnější informace včetně rad pro kuchyňskou úpravu jsou uvedeny v samostatné kapitole: "Topinambury a jejich tepelná úprava v DDK.

TORDELLI DI PASTE
- jsou toskánské těstoviny plněné masem s masovo-rajčatovou omáčkou. Jsou specialitou hornaté oblasti Garfagnana na severu Toskánska. Existuje spousta variant, jako např. s různými druhy zeleniny nebo s porcovanými hříby.

TORTELLINI
- italské těstovinové taštička plněné různou náplní. Mají tvar podobný prstýnkům. Nudlové těsto vyválíme na výšku jednoho milimetru a šířku zhruba deseti centimetrů. Nakrájíme na čtverce a takto připravené můžeme plnit jakoukoliv náplní. Pracujeme vždy jen s jedním plátem těsta, ostatní pláty zakryjeme zatím utěrkou. Plníme je obvykle kuřecím nebo vepřovým masem či sýrem. Každý naplněný čtverec přeložíme přes hromádku náplně až vzniknou trojúhelníky. Pak je srolujeme od nejdejší strany ke špičce - stačí zatočit jen jednou. Oba delší konce ohneme směrem k sobě, přeložíme jeden cípek přes druhý a přitlačíme je k sobě. Vaříme v osolené vodě nebo ve vývaru a podáváme s bílou smetanovou nebo houbovou omáčkou.

TORTELLONI
- italské těstoviny jsou to v podstatě velké tortellini. Jsou údajně vymodelované podle Venušina pupku.

TORTIGLIONI
- italské těstoviny tavru širších kolínek, kterým se také říká "trubky". Jsou oblíbenou přílohou k zadělávanému masu, nebo ragú či guláši. Hodí se též k zapékání a na sladké nákypy.

TORTILA, TORTILLA / TORTILLAS
- kukuřičná placka známá již tisíce let na severoamerickém kontinentu, kde byla doménou kuchyně Indiánek. Základní surovinou byla odrhnutá kukuřičná zrna. Dodnes jsou základní potravinou např. v Mexiku, jako je u nás chléb. Vyrábí se z kukuřičného těsta správně vlhkého, že se nelepí, neláme a je vláčné. Placka je kulatá 12 až 20 cm v průměru. a 12,5 a 3 mm silná. Peče se na zařízení "komal", v podstatě kruhovém tálu z keramiky nebo plechu. Tortilkly se pečou se na něm nasucho. Originální mexický recept na přípravu kukuřičných tortil je uveden v DDK pod názvem Tortilla kukuřičná - "Tortillas".

TOSS
- jen lehounké zamíchání surovin opatrným nadzvedáváním směsi vařečkou.

TOSTADA
- mexický pokrm představující bílé moučné tortilly (průměr 20 cm na oběd a 10 - 13 cm) vhodné na přesnidávku. Jsou usmažené na horkém sádle dozlatova a křupava. Potom jsou pokryty směsí masa, ryb, omáčky chilli a pod. Jsou velmi často ozdobeny zelenými olivami a ředkvičkami.

TOURNEDOS
- gastronomický výraz z francouzštiny pro pečené maso, resp. pro rychle pečený řízek z hovězího hřbetu podobající se soudečku, tj. poněkud vyšším než je ramsteak.

TOURNER
- gastronomický výraz z francouzštiny uznačující upravit brambory, zeleninu do hezkých tvarů (např. soudečků aj.).

TOXICKÉ PRVKY
- v potravě mohopu být: olovo, kadmium a rtuť. Po jejich požití v potravinách vyvolávají projevy otravy sahající od bolesti hlavy až po poškození mozku či nádorové onemocnění. Část těchto prvků je vylučována z těla, ale zbytek se ukládá a při určité koncentraci se nepříznivě projeví. "Olovo" - např. vdechujeme kouřem z cigaret, nebo přijímáme v potravinách. Působí na mozkové a nervové buňky. Projevuje se vyčerpaností, depresí, apatií a nervozitou až s důsledkly provázející poškození jater a ledvin. "Kadmium" - může vystrnadit v některých sloučeninách zinek např. v kůře nadledvinek. Usazuje se také v ledvinách a tepnách, zvláště u kuřáků. Toxicita je srovnatelná s olovem. "Rtuť" - je pětkrát toxičtější než olovo a kadmium. Lépe se sice z těla vylučuje, přesto menší množství se zde hromadí a to stačí. Důsledkem toho je poškození mozku, nervových vláken a ledvin. Zdrojem toxických prvků v potravě mohou být mořské ryby, nebo zamoření vody či pozemků např. kaly z průmyslových závodů (papírny, galvanovny). V domácnosti může po rozbití teploměru kulička kapalné rtuti vsáknout do koberce, nebo zapdnout do škvíry v podlaze a pak rtuť pomalu sublimuje a páry dlouhodobě vdechujeme. Projeví se to bolestmi hlavy až vleklými vážnými zdravotními komplikacemi trvající i několik let. Proti účinku rtuti působí "selen" a většina "vitamínů"; nelze ji však nijak eliminovat. Pozor proto na plodiny ze sklizně ze rtutí zamořených pozemků, ze zeminy totiž nelze jinak likvidovat než odvozem.

TRAGANT
- je zaschlé rostlinné mléko keřů resp. šťáva rostlin druhu kozincovitých vytékající z kůry po naříznutí. Keře Astragatus verus, Astragatus aretucus a Astragatus gummiter tuto šťávu obsahujíé. Tyto stromy, keře rostou v Řecku a Malé Asii. V cukrářství se používá na různé ozdobné a výstavní výrobky. Je možno jej použít do některých tekutých výrobků jako zahušťovací prostředek tj želirovací prostředek. Na trh přichází v podobě proužků, šupin nebo prášku mléčné barvy. Je bez vůně a chuti.

TRANCHER
- gastronomický výraz z francouzštiny znamenající krájet na plátky.

TRÁVENÍ POTRAVY / a. DIGESTION / n. VERDAUUNGSAPPARAT /
- probíhá v důmyslném systému lidského těla (savců), který umožňuje přijatou potravu energeticky a látkově využít a pomocí úzce specializovaných orgánů - úst, žaludku, tenkého a tlustého střeva. Potrava je nejdříve v "ústech" pomocí zubů důkladně rozmělněna a provlhčena slinami, vyměšovanými slinnými žlázami (1,5 l/den), drážděnými prostřednictvím nervových zakončení uložených v chuťových pohárcích jazyka. Sliny obsahují hlenovité látky ("muciny") a důležitý enzym amylázu ("ptyalin"), které zahajují trávení škrobů již během žvýkání. Sliny obsahují také obranné látky: lyozym, imunoglobin a rodanidové ionty, které brání vniknutí patogeních mikrobů do těla. Důkladně rozmělněná potrava vytvoří sousto, které po polknutí je vmáčknuto přes jícen do "žaludku". Přítomností sousta podrážděná žaludeční sliznice začne vylučovat žaludeční šťávy (asi 3 litry/den) z tubulárních žlázek. Žaludeční šťáva je tvořená převážně kyselinou chlorovodíkovou, dále pepsinogeny (mění se v kyselém prostředí na pepsiny), gastroferinem a ochrannou látkou mucinem začleněném do hlenovitého povlaku žaludeční dutiny. Mucin zabraňuje, aby žaludek strávil sám sebe nebo se utvořily přinejmenším žaludeční vředy. Pepsiny rozkládají bílkovinou složku potravy. Přítomná kyselina chlorovodíková má i obranný charakter, neboť ničí kvasinky, bakterie (kromě laktobacilů) a jiné mikroby z potravy a tím zabraňuje jejich vniknutí do těla. Přibližně po 3 hodinách působení žaludečních šťáv se potrava změní na kyselou tráveninu. Obsah žaludku ("chymus") nabývá podoby husté kyselé pasty, která přechází přes svěrač vrátníku do "dvanácterníku" ("duodenum"), první specializované části tenkého střeva. Ve dvanácterníku (délka asi 15 cm), dochází k neutralizaci vysoké kyselosti a k rozkladu tuků za spoluúčinku enzymů produkovaných střevní sliznicí a za vydatné pomoci střevních bakterií. Do dvanácterníku v těsné blízkosti vývodu ze žaludku ústí společný vývod ("pyrolus") z jater a slinivky břišní ("pankreas"). Sekrety z těchto orgánu, žluč a i za pomocí sliznice pankreasu neutralizují kyselost chymu a posunuje jeho pH do mírně zásadité oblasti (pH>7). Slinivka břišní produkuje důležitý hormón inzulín, který snižuje koncentraci glukózy v krvi. Ve dvanácterníku jsou emulgovány tuky za spolupůsobení žluče (žlučových kyselin) a v této emulzní formě je pak stěpí pankreatická "lipáza". Přes játra protéká veškerá krev odváděná ze střev. Jsou největší žlázou a u dospělého člověka váží 1,5 kg. Játra přeměňují získané živiny z potravy, rozkládají opotřebované červené krvinky, oddělují odpadní látky a škodliviny, které začleňují do žluče. Zabraňují jejich vniknutí do organismu (např při detoxitaci alkoholu aj.). Játra plní i úlohu zpracovatele škrobů a cukrů, které přeměňují na jednoduchou glukózu (krevní cukr). Žluč je produkovana játry trvale a koncentrovaná je uchovávaná ve žlučníku (objem 30 až 40 ml). Žluč obsahuje žlučové kyseliny, cholesterol, lecithin, žlučová barviva, karboxylové kyseliny, mucin, močovinu, kyselinu močovou a minerální látky (např. bikarbonát). Buňky sliznice dvanácterníku se neustále obnovují dělením a to relativně velkou rychlostí. Zde se produkují další hormóny podporující vylučování trávicích šťáv ze slinivky břišní (např. "proenzym tripsinu") a z výše zmíněné žluči. Vylučování pankreatických šťáv je řízeno téměř výhradně hormonálně ("sekretin"). Enzymy štěpí bílkoviny a dokončují proces zahájený v již žaludku účinkem pepsinu. Natrávená potrava pokračuje do další části "tenkého střeva" ("jejunum"). Hlavní jeho funkcí (asi 2 m dlouhého) je vstřebávání upravených živin do těla. Jeho vnitřní povrch tvoří klky a různé typy specializovaných buněk. Živiny, cukry, aminokyseliny a minerální látky, jsou vstřebávány těmito klky filtrací, difuzí i aktivním transportem přímo přes střevní stěnu za pomoci přenašečů (tzv. "pinocitóza") a to přímo do krevních kapilár a buněk. O živiny ochuzená trávenina pokračuje dál přes vyustění z tenkého střeva ("ileum") do "tlustého střeva". Tlusté střevo je dlouhé asi 1,3 m, jeho vnitřní povrch se vyznačuje hlubokými vychlípeninami. Zde za intenzivního bakteriální činnosti (kvašení, hnilobné procesy) je trávenina zahuštěna resorbcí vody, sodíku a v menší míře i chloridů a posléze vyloučena ven.

TRASI, BLACHAN
- chuťově velmi výrazná a silně páchnoucí pasta z garnátů, korýšů a krevet. Před použitím se opéká. Můžeme ji nahradit např. sardelovou pastou.

TRDLO, TLOUK
- staročeské označení nástroje na tření, (často také označení nešikovného člověka: "Ty jsi ale trdlo"!.

TREMPER
- gastronomický výraz z francouzštiny znamenající nořit surovinu do tekutiny.

TRENETTE
- úzké (3 mm), dlouhé, pentlovité italské těstoviny původem z Ligurie.

TŘENÍ - ŠLEHÁNÍ
- je postup pro smíchání tekutých nebo krémovitých hmot navzájem. Používáme vařečku, šlehací metlu nebo elektrický šlehač.

TRESKA SKVRNITÁ / HADDOCK/ GADUS AEGLEFINUS
- je mořská ryba, která se podobá menší tresce. Je nazývaná "haddock" a český název je odvozen od chrakteristické černé skvrny mezi přední a zadní ploutví poblíže postranní čáry. Má značný hospodářský význam (vice jak 400 tis. tun ročně, Anglie, Kanada). Může vážit něco od 1 kg do asi 3 kg. Z hlediska kuchyňského využití jde o rybí maso s nízkým obsahem tuku (<0,5% tuku), s jemnou, chutnou a pevnou texturou. Čerstvá je vhodná pro úpravu vcelku i ve formě filetů či stejků. Stejným způsobem připravujeme my suchozemci tresky zamrazené, které jsou u nás hojně k dostání. Připravujeme je na všechny známé způsoby tj. pečeme, smažíme dusíme nebo grilujeme. Uzená treska se nazývá "finnan haddie".

TRHANEC
- je v lidové maďarštině nazýván "šmarni" a to je pešťská varianta německého slova "schmarrn", které znamená "drobnost, maličkost". Původně je to rakouské jídlo. Tento obyčejný pokrm sedláků si našel cestu až do císařského města a stal se jedním z nejoblíbenějších chodů vídeňské kuchyně, zejména pochoutkou stařičkého císaře Františka Josefa I. Dodnes je to pochoutka oblíbená na celém území bývalé monarchie. Je připravován ze směsi žloutkové pěny s máslem, trochou mouky, ochucené solí a citrónovou kůrou s rozinkami máčenými v rumu a pak opatrným přimícháním oslazeného bílkového sněhu. Během pečení v troubě při 160°C tuhnoucí směs občas vytáhneme z trouby a promícháme tj. roztrháme. Odtud český název.

TRIFLE
- je tradiční britský dezert jen zdánlivě podobný italskému "Tiramisu" Je připravován z piškotové buchty nebo z již hotových piškotů (např. "ladyfingers"), ochucených alkoholem (nejčastěji sherry) a pokrytých džemem, vaječným krémem. Nahoře je ozdobený šlehačkou (nikoliv sýrovým krémem) a kandovaným nebo čerstvým ovocem, oříšky a lámanou čokoládou. Před podáváním je trifle uložen vždy po několik hodin v lednici.

TROJOBAL
- je obal ke smažených potravin sestávající ze tří vrstev. Slouží k udržení jejich šťavnatosti. Surovina se postupně obalí ve třech surovinách: mouce, rozšlehaném osoleném vejci a strouhance. Pak ji osmažíme v horkém tuku. Příkladem potraviny v trojobalu jsou např. naše oblíbené smažené řízky.

TŘEŠNĚ / CHERRIES / l. CERASUS AVIUM
- je kulaté peckové ovoce pocházející z Malé Asie, odkud jí římský vojevůdce Lukkulus přivezl do Evropy, kde se rychle uchytilo a rychle zdomácnělo. Dnes již ale známe více než tisíc druhů třešní, višní a sladkovišní. Dělí se na "chrupky" s pevnou dužinou a "srdcovky" s měkkou dužinou. Nejobvyklejší variantou jsou tmavě červené třešně s měkkou dužinou. Příroda nabízí třešně barev od žlutých přes růžové, tmavočervené až po černočervené druhy.V Dalmácii mají původ malé červenočerné plody s hořkou příchutí - maraše. Vyrábí se z nich proslulé maraskino.Třešně obsahují velké množství jódu, jsou proto vhodné pro nemocné se štítnou žlázou a bolestmi páteře; dále obsahují 80% vody, vitamin C, E a B, karoten, železo, draslík, hořčík, fosfor, zinek a třísloviny. Vysoký obsah vápníku v ovoci jež přispívá kostem a zubům a je nezbytným zdrojem minerálů a pro správnou funkci nervů, železa pro krvetvorbu a dýchání buněk a draslíku, který podporuje vylučování vody z těla. Umí na sebe vázat škodliviny, které se pak mohou snadněji z těla vyloučit. Tmavé druhy třešní jsou pro tělo užitečnější, protože obsahují velké množství hořčíku, železa a křemíku. Jsou to "čističi krve", stimulují vyměšování trávicích šťáv a moče a důležitými čisticími prostředky pro játra a ledviny. V třešních (stejne jako ve višních) jsou obsaženy látky mající povahu barviv, které odborníci nazývají "antokyany", které dokáží zvyšovat produkci inzulínu o padesát procent. Američtí odborníci proto tvrdí, že třešně mohou pomoci u obou typů cukrovky, jak na inzulínu tak závislé (II. typu), i na inzulínu nezávislé (I. typu). Třešně pomahají snižovat i nadváhu. tím, že neutralizují tukové substance, které se pak nedostanou do sliznice krve. Podporují zdravý vývoj pokožky a pomáhají proti zácpě. Velmi prospěšné je, že také snižují hladinu kyseliny močové a působí preventivně proti dně. Využívány jsou i v kosmetice, neboť dehydrují buňky, čistí krev a napínají vaziva. Účinné složky obsažené v ovoci zničí škodlivé enzymy, které přispívají ke stárnutí pokožky. V kuchyních se hodí na přípravu moštů, džemů, kompotů a i na likéry i destiláty. Používají se na koláče, pudinky, pálí se z nich destilát - třešňovice neboli "kirš". Třešně lze sušit a používat jako rozinky. Dále jsou využívány do omáček k některým masitým jídlům jako je pečená kačenka nebo vepřové maso.. Známe a oblíbené jsou tzv. třešňové bublaniny, ovocné dorty, zákusky a sirupy. V chladničce je neuchováváme blízko aromatických potravin, protože přebírají cizí pachy a snažíme se je zužitkovat co nejdříve po sklizni..

TRULLI
- druh italských těstovin stočených do tvaru malých šneků. Jejich použití je univerzální. Hodí se jako příloha ke všem omáčkám, na zapékání např. se strouhaným ovčím sýrem, chutnají se zeleninou i jako součást salátů nebo zavářka do zeleninových polévek.

TRVANLIVÉ PEČIVO
- je pečivo s poměrně dlouhou dobou trvanlivosti, vhodnou na skladování. Jsou to např. sušenky, piškoty, neplněné op=latky, chlebíčky aj.

TUKY
- je potravina vyslověně sytící, kaloricky bohatá. Tuky jsou estery karboxylových kyselin s glycerolem. Pevné tuky (lůj, máslo, sádlo) jsou především estery kyseliny palmitové a stearové. Kapalné tuky (slunečnicový, olivový a jiné rostlinné oleje, rybí tuk) obsahují též estery kyseliny olejové. Obecně se mastné kyseliny nasycené, mononenasycené a polynenasycené se vyskytují v tucích společně, ale v různém poměru. Příznivé pro zdraví jsou takové tuky, ve kterých je přítomno více mono- a polynenasycených mastných kyselin. Polynenasycené mastné kyseliny si organismus nedokáže sám vytvořit, jsou proto nazývány nepostradatelné neboli "esenciální". Tuky chrání organismy před ztrátou tělesné teploty, jsou ochranou pro vnitřní orgány, a především jsou důležitou složkou potravy. Při trávení je tuk rozkládán na glycerol a příslušné karboxylové kyseliny. Tyto látky organismus využívá buď jako zdroj energie, nebo z nich vytváří svůj vlastní tuk jako zásobní látku. V kuchyních používáme "tuky živočišné": sádlo, máslo, lůj, margarin, přepuštěné máslo (ghee),rybí tuk kostní tuk a "tuky rostlinné": olej olivový, podzemnicový, řepkový, sójový, slunečnicový, konopný, lněný a ricínový, kokosový tuk aj. Tuky časem žluknou působením kyslíku a světla. Nabývají pak odporné chuti i pachu a působí trávicí obtíže. Chráníme je tak, že je ukládáme v chladu, temnu a bráníme přístupu vzduchu, např. čerstvé máslo se zalévalo vodou, sádlo se uschovávalo pod vrstvičkou loje. Na delší dobu se tuky mohou uchovávat nasolením (máslo 2,5 až 3% soli) nebo přepouštěním, slanina uzením.

TUK KOKOSOVÝ A PALMOVÝ
- jsou sněhobílé tuky navzájem podobné barvou i chutí. Nejsou citlivé na přehřátí a proto se skvěle hodí na fritování.

TUŇÁK OBECNÝ /a. TUNA / n. THUNFISH / šp. ATÚN / it. TONNO, PALAMITA / rus. TUŇEC / lat. THUNNUS THYNNUS
- z do čeledi ryb tuňákovitých ("Thunniadae"), které a patří mezi jedny z největších dnes žijících ryb. Tuňáci jsou dravé mořské ryby, s velkým hospodářským významem. Jejich maso je oblíbenou pochoutkou. Tuňák obecný žije v teplejších mořích, kde teplota neklesá pod 10 °C. Rád překonává velké vzdálenosti. V době tření od června do srpna, putuje z Atlantského oceánu do Středozemního moře, kde má oblíbená trdliště. Loví sépie a drobné ryby, hlavně sledě a sardele. Může dosahovat délky až tří metrů, hmotnosti osmi set kilogramů a dokáže plout rychlostí až 100 kilometrů v hodině. Vzrostlé ryby žijí v menších hejnech. Nejstarší jedinci bývají často samotáři. Tuňák obecný si chutným červeným masem v některých jazycích vysloužil jméno "tuňák červený". Na světovém trhu se obchoduje maso dalších druhů tuňáků. Maso označované jako "white" nebo "albacore" pochází z tuňáka křídlatého ("Thunnus alalunga"), milujicího teplé vody tropických oblastí, který má bílé a velmi ceněné maso s jemnou chutí. Je obvykle 80 cm dlouhý a max. 45 kg těžký. Maso tuňáka označované "light", má tmavší barvu pochází z tuňáků "skipjack", neboli tuňáka malého, zvaného také "bonito" ("Katsuwonus pelamis"), který je obvykle 60 cm dlouhý a max. do 20 kg těžký. Dále je to "yelowfin" z tuňáka žloutoploutvého ("Thunnus albacares"), který je 150 cm dlouhý maximálně 200 kg těžký. Ještě je loven tuňák tučný ("Thunnus obesus"). Ve volné přírodě, kvůli nadměrnému lovu, byl tuňák v roce 1996 zařazen mezi ohrožené druhy a pro jeho výlov byly stanoveny maximální kvóty. Tyto kvóty, ale rybáři nedodržují. V některých zemích začali tuňáky chovat ve velkém v tzv. "tuňáčích farmách". Kvalita rybího masa vylepšována zvyšováním obsahu lipidů, zvyšováním tučnosti. Takové maso je velmi vyhledávané zejména milovníky japonského suši, jeho cena stoupá a což má za následek zvýšení cen masa i z volně žijících ryb. V Japonsku se loví u pobřeží Hokkaida tuňák malý tzv. bonito ("kacuo") , který je vynikající pro terijaky i sašimi. Největší množství masa se však suší a potom hobluje na hobliny zvané "kacuobuši". Na suši se používá větší druh tuňáka "maguro" do tradičních jídel jako je sushimi a sushi, jejichž základ tvoří kvalitní syrové rybí maso. Ročně spotřebují Japonci asi 500 000 tun syrových ryb. Tuňák je nepostradatelnou součástí orientální, zejména japonské kuchyně, kde se zpracovává na mnoho způsobů. Nejkvalitnější a také nejdražší je lehounce prorostlé maso, japonsky zvané toro, které se používá nejen na stále populárnější sushi, ale také se z něj připravují vynikající steaky, jejichž červená barva přechází při smažení postupně od bílé do zlatavé. Za rekordní částku téměř 396 000 dolarů (přes 7,4 milionu korun) koupili v Tokiu v roce 2010 dva zájemci tuňáka vážícího 342 kilogramů. Kardinální úlovek získali na první letošní specializované aukci a podělí se o něj. Cena překonala rekord z roku 2001, kdy se podobná ryba prodala v přepočtu za zhruba čtyři miliony korun. Obří rybu získaly jedna z nejluxusnějších restaurací z tokijské čtvrti Ginza a podnikatelská firma z Hongkongu, která vlastní řetězec sushi barů. Tuňáka rybáři ulovili u pobřeží severního Japonska v oblasti proslulé vysokou kvalitou ryb. Maso tuňáka obecného patří k nejlahodnějším a syrové jako sushi snědli Japonci nejvíce na světě. Tuňák patří především v Atlantiku a ve Středozemním moři k ohroženým druhům a ekologičtí aktivisté vyzývají k zákazu jeho lovu. Osmdesát procent tuňáků ulovených ve Středozemním moři přitom kupuje právě Japonsko. Proto Evropská komise už loni v únoru navrhla výšezmíněný zákaz obchodu s tuňákem obecným. Během června zákaz skutečně přišel, nicméně platil jen pro členské státy Evropské unie. Velký rozmach obchodu s tuňákem začal v souvislosti s popularitou sushi v 70. let minulého století. Do té doby byla ryba hlavně oblíbenou trofejí sportovních rybářů a vyráběly se z ní konzervy pro kočky. Maso se stalo vysoce ceněné až v posledních desetiletích, v minulosti je například samurajové považovali za nečisté a nejedli by ho. Evropanům a zejména nám suchozemcům, je tuňák dostupný převážně ve formě konzerv, které jednoduše vyklopíme do salátu, pomazánky, na pizzu nebo do omáčky na těstoviny. V ČR se na konzervách nedá poznat, o jaký druh tuňáka se jedná. Nejlepší je ryba musí skutečně čerstvá, a nejchutnější jsou tuňáci z teplých mořích kolem Srí Lanky. Maso jejich je velmi libové, ale trochu suché, musí se proto nejprv krátce zatáhnout na pánvi či v grilu, a až pak pokračovat v další tepelné úpravě. Vyplatí se také nejdříve připravit všechny doplňky, omáčku, zeleninu i přílohy, maso zpracovat až naposled. A samozřejmě z něj při tepelné úpravě nespustit oči. Za nejchutnější se považuje zmíněný tuňák křídlatý (bílý). Jeho tučnější svalovina se hodí na pečení, grilování i smažení. Nejčastěji se však na trhu objevuje pevné červené, velmi libové, i když trochu suché, maso tuňáka obecného. Třebaže tuňák patří celosvětově mezi nejdůležitější skupinu konzumních ryb, u nás si zatím mnoho příznivců ještě nezískal ( i pro vysokou cenu asi 800 Kč/kg v r. 2008). Většinou sáhneme spíš po jeho konzervované formě. Tuňák v konzervě si sice zachová obsah všech bílkovin, vitamínů i minerálů. Ztratí však důležité esenciální mastné kyseliny, které si tělo neumí vyrobit, takže je musí dostavat ve stravě. Před konzervováním se totiž většina tuku z ryby odstraní.

TURECKÝ MED
- orientální cukrovinka; tvrdá bílá až nažloutlá hmota, obsahující mandle, ořechy a pod. Vyrábí se svařením cukru s bonbonářským sirupem za přídavku škrobu, šlehaných bílků nebo želatiny.

TUŘÍN, KOLNÍK, KVAK, BRUKEV ŘEPKA TUŘÍN / a. TURNIP, SWEDE, RUTABAGA / n. KOHLRÜBE, RÜBENKOHL, STECKRÜBE, WRUKE / f. RUTABAGA / it. NAVONE / šp. NABO, NABICOL / rus. TURNEPC / lat. BRASSICA NAPUS var. NAPOBRASSICA
- patří ke starobylým druhům zeleniny, který se v našich krajích pěstoval dávno před příchodem brambor. V podhorských oblastech byl počítán mezi hlavní okopaniny. Dobře rostl, protože má rád vlhčí podnebí a nevadí mu chladno. Každý region měl pojmenovanou svoji krajovou odrůdu (kvaky, kvačky, dumlíky, tořny, toříny, kolníky aj.) Jednou dosud zachovanou krajovou odrůdou je "Dumlík" - odrůda pěstovaná v Krkonoších, která zde od dávných dob poskytovala horalům obživu, zejména v časech neúrody brambor. Všestrannou použitelnost dokazuje množství lidových receptů na úpravu tuřínu včetně dumlíku. Tento tuřín lze konzumovat za syrova i tepelně upravený. Svou chutí se pododbá kedlubnu, ale je atraktivní sytě žlutou barvou. Najemno nastrouhaný je výborný do zeleninového salátu. Tepelně upravený se pak hodí do boršče, nebo jako příloha k masu místo brambor. Tradičním pokrmem v Krkonoších byla polévka "dumlíkačka". Větší dumlík postrouháme na hrubém struhadle a vaříme v osolené vodě doměkka. Přidáme máslovou jíšku z hladké mouky, zamícháme a necháme přejít varem. Dochutíme octem, cukrem, solí a přidáme trochu dobromysle. Nakonec vlijeme do polévky na kostičky nakrájený a vyškvařený špek. Jí se s brambory na loupačku.

TÚRÓ RUDI
- maďarský sladký tvarohový sýr s tenkou čokoládovou polevou. Je v Maďarsku často dostupný cestujícím v automatech (Turo-Rudi-Automat) na nádražích a autobusových stanicích.

TVAROH
- se vyrábí z odstředěného a pasteurizovaného mléka. Zahušťuje se pomocí bakterií kyseliny mléčné a syřidla. V domácnostech se získával z plnotučného kyselého mléka zahřátím k bodu varu. V obchodech dostaneme tvaroh s různým obsahem tuku; netučný tvaroh má obsah tuku nižší než 10%. V netučném tvarohu také najdeme nejvyšší podíl cenných mléčných bílkovin. Zvláštním druhem tvarohu je "žervé". Tvaroh a jeho výrobky jsou součástí mnoha pokrmů, moučníků (koláče) a pomazánek aj.

TVAROHOVÝ ZÁVIN
- je rakouská specialita. V tenkém plátu těsta je zavinutá tvarohová nádivka s rozinkami. Připravuje se stejně jako např. jablkový závin aj.

TVARŮŽEK, SYREČEK
- originální moravský sýr z Loštic, vyráběný z tvarohu. Oficiálně je to "přírodní kyselý zrající sýr". První doložená zmínka o něm pochází z 15. století v dopisech Karla Staršího ze Žerotína manželce. Podrobnosti o historii a výrobě jsou uvedeny v kapitole "Sýr a tvarohové pokrmy" v článku "Výroba tvarůžků". Z počátku se připravovaly tvarůžky podomácku, pro vlastní potřebu na Olomoucku a jeho okolí. Nyní jsou již v každém obchodě a byly uznány i jako náš národní výrobek a tradiční sýr v Evropské Unii. Tvarůžky získaly koncem roku 2010 dokonce označení "košer". Získat pro potravinářský výrobek označení košer je mimořádně složité, neboť výrobce musí splňovat sérii náročných předpisů. Musí používat nejkvalitnější suroviny a dodržovat přísné hygienické předpisy. Tyto tvarůžky se objevily v obchodě s košer potravinami v ulici "V Kolkovně" na pražském Josefově, jehož majitelem je Aaron Günsberger. V DDK jsou v kapitole receptů pro sýry uvedeny dva soubory "Tvarůžky ve studené kuchyni" (5 receptů) a "Malá teplá jídla z tvarůžků" (6 receptů).

TYKEV, DÝNĚ / a. GOURD, PUMPKIN, MARROW / fr. GOURDE, GOURGE / n. KŰRBIS / šp. CALABAZA, CUCÚRBITA / it.PEPONIDE, CUCURBITA /rus. TYKVA / lat. CUCURBITA L.
- několik druhů jednoletých rostlin s plazivým poléhavým stonkem pěstovaných na plantážích a užívaných v kuchyních jako zelenina nebo ovoce. Domovem jsou pravděpodobně teplé oblasti Severní, Střední a Jižní Ameriky odkud byly přivezeny pravděpodobně s kukuřicí a paprikou do Španělska a záhy široce rozšířeny, zejména ve Středomoří. Plody tykví mají rozličné tvary i rozměry. Jsou kulaté, zploštělé, vejčité, válcovité, kratší i delší, talířovité, hruškovité i turbanovité. Nejdůležitější druhy tykví jsou: "tykev obecná" ("Cucurbita pepo L."), "tykev muškátová" ("Cucurbita moschata Duch.") - raná odrůda s hruškovitým podlouhlým plodem světle zelené, později béžové barvy. V časné zralosti je dužnina krémově bílá až světle žlutá, s máslově ořechovou chutí, obsahuje malé množství semen, v plné zralosti je jasně oranžová a "tykev velkoplodá" ("Cucurbita maxima Duch") - plazivá rostlina mohutného vzrůstu s kulovitými až oválnými plody ohnivě oranžové barvy a také s oranžovou jemnou, nasládlou dužninou silnou 3 - 5 cm. Plod dosahuje hmotnosti až 30 kg. Odrůda je určená pro jednorázovou sklizeň v botanické zralosti. Obecně obsahují všechny tykve 90% vody, 4-5% cukru, tuk, bílkoviny, důležité minerály, zpravidla mají vysoký obsah vitamin A, B₁, B₂ a hodně vitaminu C. V kuchyních jsou tykve vhodné pro přímý konzum i pro kuchyňskou tepelnou úpravu, např. do polévek, na dušení, smažení, zapékání po naplnění, konzervaci kompotováním, na džemy i jako krmivo pro domácí zvířata. Pro kompoty je vhodná "dlouhá tykev ch řestová". Zvláštní odrůdou jsou pak "kabačky" - vhodné pro smažení, nebo také hodně rozšířené "patisony", neboli "biskupské čepičky". Mladé tykvičky, zvláště pak malé patisonky do 5 cm průměru, jsou vhodné k nakládání do sladkokyselého nálevu jako okurky. Odrůdou tykvovitých rostlin jsou "cukiny" (zucchini)- válcovité, šestiboké, sytě zelené, někdy s drobnými bílými tečkami. Pro kuchyňskou úpravu využíváme mladé plody o hmotnosti 250-300 g, které jsou ještě velmi křehké a slupku ani neloupeme. Jsou používány do zeleninových salátů. Mezi tykve patří také "indická okurka" zvaná "kalabasa" ("Lagenaria siceraria L.") - jednoletá, drsně chlupatá bylina. Kvete bílými květy na dlouhých stopkách, plody jsou válcovité, dužnaté bobule dorůstající délky 0,3 - 1,5 m. Mladé plody lze s výhodou použít do salátů, nakládat do octových nálevů nebo připravovat pokrmy jako z cukety. V plné zralosti oplodí zdřevnatí, dužnina vyschne a tak se suché vyčištěné plody-slupky v zemích původu používají jako nádoby na tekutiny, plováky nebo k výrobě hudebních nástrojů. Vystavené plody často působí i jako originální dekorace. V některých naších prodejnách lze získat i semínka tykve odrůdy "Hokkaido Orange", jejíž předností je vysoký podíl dužniny k semeníku a vysoký obsah karotenu. Hokkaidó je chutná, všestranně využitelná tykev, oceňovaná ve vegetariánské kuchyni a v přípravě pokrmů tzv. "racionální výživy".

TYKEV VOSKOVÁ / čín. DOAN GWA /lat. BENINCASA HISPIDA
- pochází pravděpodobně z jihovýchodní Asie. Je velmi oblíbená v Číně, v angličtině se proto nazývá "čínská tykev", nebo také "zimní tykev, což zase charakterizuje její dobrou skladovatelnost. Jednoleté rostliny jsou plazivé, bujně rostoucí, na svém povrchu porostlé trichomy (chlupy). Vosková vrstvička na povrchu oválných plodů se může zesilovat ještě po sklizni plodů. V domovině se využívá na výrobu svíček. Dužina je šťavnatá s nevýraznou chutí. Není nijak nutričně bohatá: vitamin C 140 mg/kg, karotenoidy u nezralých plodů 2000 mg/kg, obsah draslíku 2000 mg/kg, vápníku 150 mg/kg, fosforu pouze 70 mg/kg - lze je tedy z tohoto hlediska přirovnat vodním melounům. Při přípravě pokrmu odstraňujeme pokožku plodů, stejně jako dutinu se semeny. Bílou dužninu se krájí a vaří nebo kanduje v cukru. V Asii se konzumuje a má význam jako mají u nás brambory. Plody rozkrojené na dvě části se používá jako nádob na polévku. Semena se mohou pražit a mladé listy přímo konzumovat.

TYMIÁN OBECNÝ/ n. THYMIAN / an. THYME / it. TIMO/ THYMUS VULGARIS
- je aromatická bylinka, která již ode dávno měla funkci jako koření, lék a vůbec jako aromatická voňavá rostlina. Pěstuje se hlavně ve Středomořských oblastech ve Španělsku, Albánii, Itálii, Francii, Řecku. Jako koření tymián používáme maximálně asi tři čajové lžičky na 1 kg potravin. Tymiánová silice je velmi aromatická a má ve větším množství až nahořkle štiplavou chuť. Tvoří součást polévkové kytičky "bouquet garni", rozšířeného způsobu ochucování pokrmů rozšířeného z Francie. Jinak se používá při uzení masa, dává do sýrů, sekaných mas, sálátů, hrachových a fazolových pokrmů, ke zvěřině, při nakládání okurek, k zelenině, při přípravě ryb a na italskou pizzu. V Německu je v oblibě spolu s bobkovým listem i do kysaného zelí.

TYMIÁN CITRÓNOVÝ/ la. THYMOLEMON
- je nový typ tymiánu, který byl vyšlechtěn z citrónové mateřidoušky jejím křížením s tymiánem obecným. Vzrůstem se podobá tymiánu obecnému, má však poléhavější větvičky. Kromě toho je bohatší na silici s hlavní obsahovou složkou "citrálem" aj. Celá rostlina příjemně voní a v chuti připomíná citrón, jak již její název napovídá. Uplatňuje se při vaření ryb a rosolů, do některých omáček (okurková, koprová, rajčatová aj.) do svíčkové na smetaně, telecího ragú a pod. Je vhodný k aromatizování octa, při nakládání okurek, zelenin, hub. Je obsažena v osvěžujících čajích. Jeho pěstování je vhodné ze sazeniček, ze semen se nedoporučuje.

TZATZIKY SALÁT
- originální řecký salát ze strouhaných okurek, jogurtu a olivového oleje. Vychlazený salát je zvlášť dobrý v letní období. Je vhodný ke grilovaným masům. Česnek a kopr nasekáme nadrobno, okurku zbavíme po délce částečně slupky (necháme podélce zelené pruhy - to kvůli vzhledu) a nastrouháme. Do misky nalijeme jogurt, přidáme dobře (!) vyždímané okurky, pak česnek, kopr, ochutíme octem a přidáme olivový olej. Zamícháme a vychladíme. Pokud použijeme více mléčné tekutiny (jogurt, kefír aj.), má pokrm charakter osvěžující studené okurkové polévky, vhodné pro horké letní dny.

TZATZIKY KOŘENÍ / n. TZATZIKY / a. TZATZIKY
- původně řecká směs koření určená pro originální řecký pokrm ze strouhaných okurek, jogurtu a olivového oleje. Lze je však použít na všechny zeleninové saláty, do bramborové a hrachové polévky, bramborových placek, pomazánek, na ryby, do majonéz a jogurtů apod. Obsahuje česnek, cibuli, mátu, papriku, sůl (25 %).

TZUICA, ŠVESTKOVÁ BRANDY
- je rumunským národním nápojem. Má několik druhů, které se rozlišují podle síly, chuti a lokality, ze které pocházejí. Nejsilnější je "tzuica de Bihor", známá také jako "palinca". K předkrmům se však obvykle podává slivovice.
nahoru

Zpět do LEXIKONU
Aktualizace: 18. dubna 2011 / Počet hesel: 100 HOME

�