Dolma - masové závitky ve vinných listech
(Převzato z "Kitchen Monkey", duben 2005, turecká kuchyně a arabská kuchyně)
Dolma, Dolmades - vinné listy plněné směsí nasekaného nebo mletého masa (jehněčí, hovězí) bylinek a rýže. Obecně mohou být připraveny jako dolma naplněné a pak smotané ovocné nebo zeleninové listy do ruličky. Vedle vinných listů se velmi často zelné listy. V podstatě však může využita každá zelenina, kterou je možno naplnit: cibule, tykvičky, rajská jablíčka, lilky a papriky. U nás jsou nejoblíbenější dolmou plněné papriky s rajskou omáčkou. Naplněná zelenina může být snadno zmrazena a skladována do doby, kdy ji potřebujeme k přípravě pokrmu. Dolma je původem turecké jídlo, které bylo válečnými výboji Osmanů rozšířeno přes Střední východ na Kavkaz i do Evropy na Balkán. Každá země má pak svůj více méně odlišný způsob přípravy; například v Turecku se na dno nádoby pokládají vařené prasečí nožičky, v Libanonu porcovaná jehněčí tlama, v Jordánsku se dělají dolmy malinké jako jednohubky. Je to trochu pracné, avšak je to pak slavnostní jídlo, které slouží jako předkrm nebo hlavní chod.
Suroviny pro 40 - 50 závitků:
  • 1 balíček (asi 50 ks) vinných listů
  • 500 g mletého jehněčího (nebo jiné)
  • 1/4 šálku máty, jemně nasekané
  • 1/4 šálku petrželky, jemně nasekané
  • 1 velká cibule, nakrájená
  • 4 lžíce olivového oleje
  • 1 1/2 šálku nevařené dlouhozrnné rýže (nejlépe basmati)
  • 1 lžička soli
  • 1 citróny
  • 1 třetina balíčku másla (asi 80 g)
  • 2 šálky kuřecího vývaru

    Postup přípravy:
  • Do třech šálků vařící vody přidáme rýži a vaříme 10 minut nebo až je rýže téměř měkká.
  • Pak rýži slijeme nebo scedíme, propereme studenou vodou a dáme stranou.
  • Vybalíme vinné listy z balíčku a dáme pozor, abychom je neprotrhli.
  • Vložíme je do velkého hrnce a zalijeme vařící vodou, kde je necháme blanžírovat a nasáknout kapalinou asi 15 minut.
  • Vinné listy scedíme, opláchneme studenou vodou, vyjmeme opatrně pomocí kuchyňských kleštiček na talíř.
  • Na pánvi osmahneme mleté maso téměř dohněda a dáme je stranou.
  • Na jiné pánvi zahřejeme olivový olej, přidáme cibuli a osmahneme do sklovita, přidáme petržel, mátu, sůl a ještě několik minut ohříváme.
  • Smícháme maso, cibuli, bylinky, rýži a promíchanou směs necháme vychladnout.
  • Pro vegetariánskou verzi maso vynecháme a přidáme místo něho více cibule a rýže.
  • Vybereme blanžírované vinné listy; malé a potrhané oddělíme, ty pak použijeme na vyložení dna pečící nádoby.
  • Při rolování závitku - dolmy začínáme velkými listy, které položíme před sebe na pracovní desku širším okrajem k sobě.
  • Lžící naneseme směs na list asi 2,5 cm od spodního okraje listu.
  • List smotáme tak, abychom právě zakryli masitou směs.
  • Pak přeložíme levý a pravý okraj listu přes smotek a pokračujeme v rolování až na konec listu.
  • Závitky klademe na přiměřeně velký pečící plech nebo kastrol.
  • Když máme veškerou směs spotřebovanou a zabalenou položíme nahoru na každou roličku kousky másla a tenká půlkolečka citrónu.
  • Narovnané závitky zalijeme kuřecím vývarem.
  • Nepoužijeme výše uvedené množství vývaru tehdy, jestliže použijeme menší pečící nádobu a je nebezpečí, že se může kapalina vylít.
  • Dolmy zakryjeme odloženými nebo zbývajícími vinnými lístky, případně fólii nebo lehkým talířkem.
  • Plech vložíme do předehřáté trouby na 180°C a pečeme 1 až 1,5 hodiny.
  • Pak nádobu vyjmeme a necháme vychladnout asi 10 minut.
  • Dolmy naskládáme na velký podnos, pokapeme olivovým olejem, citrónovou šťávou a podáváme již nedočkavým přátelům.
    nahoru

    Mehshi - arabský plněný vinný list
    (Václav Bervida:"Arabské menu", ČTK Repro Praha, 1988, arabská kuchyně)
    Suroviny pro 6 osob:
  • 300 g hovězího masa
  • 30 mladých vinných lístů
  • 1 velkou cibuli
  • 6 lžíc rýže
  • 4 lžíce spařených a posekaných mandlí
  • 125 ml suššího bílého vína
  • 3 lžíce oleje
  • špetku posekané máty (nebo sušené)
  • špetku skořice
  • sůl a pepř

    Postup přípravy:
  • Posekanou cibuli dáme na pár minut do horkého oleje osmažit, přidáme rýži a na zmírněném ohni opečeme dozlatova.
  • Přidáme mandle, necháme ještě asi minutu na ohni.
  • Sejmeme ze sporáku, přidáme maso, mátu, sůl, pepř a skořici a dobře promícháme.
  • Vinné listy asi na minutu namočíme do teplé vody, aby zvláčněly, pak je vyjmeme sběračkou nebo cedníkem.
  • Rozptrostřeme je, doprostřed každého vložíme lžíci masové směsi, na koncích listy složíme a ubalíme válečky, asi jako prst tlusté.
  • Vložíme je do hrnce a zalijeme vínem; pokud se úplně nepotopí, což je nezbytné a doplníme ještě trochou vody.
  • Vaříme zakryté asi 25 minut na mírném ohni, pak odstraníme pokličku, aby se tekutina zvolna téměř vyvařila.
    nahoru
    Na obsah kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]