Dadalova kuchařka

POLÉVKY
(Molochéjja - Molochejja ze špenátu- Špenátová s jogurtem - Čočková s česnekem - Čočková shurbit ´Ads - Krémová cibulová - Čočková polévka - Fata )
Molochéjja - Mulukhiya
(Samia Abdennour, Egyptian Cooking - A Practical Guide, The Američan University in Cairo Press, 1984 a 1996, egyptská kuchyně)
Suroviny:

2 kg čerstvé molochéjji nebo 2 balíčky (každý 1 kg) mražené (můžeme nahradit špenátem)

2 kuřata (1 kg každé)

4 - 5 zrnek kardamomu

15 - 20 stroužků česneku (utřeného)

1 lžíce mletého koriandru

1 lžíce citrónové šťávy (nemusí být)

olej

sůl
Postup přípravy:
Vaříme vodu s cibulí, solí a kardamomem. Přidáme kuře a vaříme do té doby, než změkne. Poté ho vyndáme, vykostíme a usmažíme (použijeme do jiného jídla). Z polévky vyndáme kardamom a cibuli a dále vaříme. Přidáme nasekanou molochéjju a zvolna vaříme 3-5 minut. Pozor, aby se molochéjja nerozvařila, poznáme to tak, že její listy začínají klesat na dno hrnce. Utřeme česnek se solí a koriandrem a tuto směs osmahneme na pánvičce dozlatova a pak přidáme do polévky. Zvolna vaříme další 2 minuty. Můžeme přidat citrónovou šťávu podle chuti. Pokud použijeme do polévky mraženou molochéjju, mícháme dokud neroztaje a pak pokračujeme jako u čerstvé.
nahoru

Molochéjja ze špenátu
K jedním z mála naprosto jedinečných jídel již z doby faraónů patří „molochéjja“. Tuto zeleninu je velice těžké sehnat mimo Egypt. V následujícím receptu je proto jako náhražka použit špenát, který je daleko lépe k sehnání.

Suroviny:

2 l vody

2 tobolky kardamomu

1 kuře (1,5 kilové) – můžeme použít kuřecí nebo slepičí skelety na polévku

1 velká cibule

1 bobkový list

2 kg čerstvého špenátu (nebo 2 balíčky mraženého)

1 lžíce olivového olej

2 lžičky mletého koriandru

¾ lžičky soli

10 stroužků česneku

3 lžíce čerstvé citrónové šťávy

Postup přípravy:
Vaříme vodu s cibulí, kardamomem a bobkovým listem. Přidáme kuře a přivedeme k varu. Zmírníme teplotu a vaříme nezakryté ještě asi hodinu. Vyndáme kuře a necháme vychladnout (bude se hodit do jiného jídla). Polévku přecedíme přes cedník nebo pláténko do jiného hrnce. Uvařenou cibuli rozmačkáme vidličkou a přidáme k vývaru. Natrhané špenátové lístky přidáme k polévce a vaříme dokud neklesnou ke dnu (v případě mraženého dokud neroztaje). Vedle na pánvičce rozpálíme olej, na kterém osmahneme dohněda utřený česnek se solí a koriandrem. Tuto směs přidáme k polévce a dochutíme citrónovou šťávou.
nahoru

Špenátová polévka s jogurtem
(Václav Bervida:"Arabské menu", ČTK Repro Praha, 1988 arabská kuchyně)
Suroviny pro čtyři osoby:

450 čerstvého nebo 225 g mraženého špenátu

1 posekanou cibuli

3 jarní cibulky, jemně nasekané

100 g oprané rýže

1 litr vody

450 ml jogurtu

1 syrové vejce

2 lžíce oleje

1 stroužek česneku, utřený

1 lžičku soli a pepř podle chuti
Postup přípravy:
Čerstvý špenát důkladně opereme ve studené vodě, mražený necháme částečně rozmrazit a nakrájíme na středně velké kousky. V kastrolu rozehřejeme olej a v něm dozlatova usmažíme cibuli, přidáme jarní cibulky a špenát. Promícháme a ještě necháme několik minut na ohni. Přidáme rýži, přilijeme vodu a znovu promícháme, podle chuti osolíme a opepříme. Rychle vše přivedeme k varu, pak stáhneme plamen a necháme kapalinu jen mírně probublávat 15 až 20 minut, dokud se rýže a špenát neuvaří. Mezitím v jiné nádobce rozmícháme jogurt s vejcem, ušleháme s utřeným česnekem a necháme stát. Tuto směs přidáme do polévky až je hotová. Polévku pak jen prohřejeme, ale už ji nevaříme, aby se nám nesrazilo vajíčko. Na talíři můžeme porce přizdobit trochou pažitky a doplnit kostičkami osmaženého chleba.
nahoru

Čočková polévka s česnekem
(Z časopisu "Paní domu - speciál", Ze světových kuchyní, září 2004, arabská kuchyně)
Suroviny:

400 g čočky

2 l slepičího vývaru

3 cibule

2 rajčata

4 stroužky česneku

2 lžíce másla

1 lžička soli

pepř

2 lžičky mletého cuminu (římského kmínu)

citrónová šťáva (nemusí být)
Postup přípravy:
Slepičí vývar přivedeme k varu. Poté přidáme opranou čočku, 2 cibule nakrájené na čtvrtky, oloupaná rajčata také nakrájená na čtvrtky a nadrobno nakrájený česnek. Vaříme na mírném ohni doměkka asi 45 minut. Mezitím na pánvičce dozlatova osmahneme jednu nadrobno nakrájenou cibuli. Uvařenou polévku rozmixujeme a scedíme. Okořeníme solí, pepřem a římským kmínem podle chuti. Před podáváním přidáme zbylé máslo a osmahnutou cibulku. Podle chuti můžeme také přidat citrónovou šťávu.
nahoru

Čočková polévka - Shurbit ´Ads
(Samia Abdennour, Egyptian Cooking - A Practical Guide, The Američan University in Cairo Press, 1984 a 1996, egyptská kuchyně)
Suroviny:

2 l vody

1 kg čočky

2 cibule

1 rajče

1 mrkev

1 cuketa

1 - 2 lžíce oleje

1 lžička cuminu (římského kmínu)

1 - 2 lžíce citrónové šťávy

sůl
Postup přípravy:
Zeleninu oloupeme a nakrájíme na kostičky. Do hrnce dáme opranou čočku, nakrájenou 1 cibuli, rajče, cuketu a mrkev a zalijeme 2 l vody. Vaříme asi 15 minut. Poté rozmixujeme, scedíme, přidáme sůl a římský kmín. Najemno nakrájíme druhou cibuli a osmažíme ji dohněda. Přidáme do polévky s olejem a vaříme 5 minut. Dle chuti můžeme přidat citrónovou šťávu. br>nahoru

Hrachová polévka

2 lžíce olivového oleje

1 cibule, jemně nasekaná

3 stroužky česneku, nasekaného

½ hrníčku nasekané cukety

½ hrníčku nasekané červené papriky

1 hrníček hrachu, opraný a namočený alespoň 2 hodiny

2 lžičky čerstvého zázvoru, nasekaného

2 lžičky mletého římského kmínu (cumin)

2 lžičky mletého koriandru

2 lžíce hnědého cukru

1 ¼ l vody nebo zeleninového vývaru

2 kolečka citrónu bez kůry

1 hrníček rajčatové šťávy

¼ lžičky cayennského pepře

sůl a pepř

několik snítek čerstvé cilantra (příp. koriandru) na zdobení

kyselá smetana (na zdobení).
Postup přípravy:
Rozpálíme 1 lžíci olivového oleje. Přidáme nasekanou cukýnu a červenou papriku a necháme 5 minut dusit ve vlastní šťávě do změknutí. Poté dáme dušenou zeleninu stranou. Na zbývající lžíci oleje podusíme cibuli, po chvilce k ní přidáme i česnek. Přimícháme hrášek, dušenou cukýnu s paprikou, zázvor, římský kmín, mletý koriandr a hnědý cukr. Přidáme kolečka citrónu, zeleninový vývar, rajčatovou šťávu, cayennský pepř a dochutíme solí a pepřem. Přivedeme k varu, zmírníme teplotu a v zakrytém hrnci vaříme ještě asi 1 a ½ hodiny, než hrášek změkne. (Máte-li radši řidší polévku, přidejte více vody nebo zeleninového vývaru.) Když je hrášek měkký, vyndáme citrónová kolečka a polévku v mixéru rozmixujeme. Hotovou polévku můžeme přímo na talíře dozdobit kyselou smetanou a snítkou čerstvého cilantra nebo koriandru.
TIP: jako další variantu této polévky můžeme hrášek nahradit čočkou.
nahoru

Krémová cibulová polévka
(Jiří Marhold a Magdalena Wagnerová, Světová kuchyně, Plot, 2003, arabská kuchyně)
Suroviny:

2,5 l vody

500 g hovězího nebo skopového masa

4 cibule

1 pórek

100 g hladké mouky

3 lžíce másla

1 lžičky mletého kmínu

mletý pepř

sůl
Postup přípravy:
Maso nakrájíme, zalijeme studenou vodu, osolíme a přivedeme k varu. Pěnu, která se utvoří na povrchu, sebereme. Zmírníme plamen a vaříme přiklopené, dokud maso nezměkne. Na másle osmahneme cibuli s pórkem, nakrájené na kolečka, poprášíme moukou, mícháme a po 5 minutách přidáme do vývaru. Rozšleháme a důkladně provaříme. Nakonec polévku dochutíme kmínem a pepřem, podle chuti osolíme a naposledy necháme krátce přejít varem.
nahoru

Fata
(Jiří Marhold a Magdalena Wagnerová, Světová kuchyně, Plot, 2003, arabská kuchyně)
Suroviny:

3 l vody

750 g skopového masa

1 cibule

sůl

mletý černý pepř

1 hřebíček

1 šálku rýže

100 g másla

3 stroužky česneku

1 šálek octa

1 bílá veka

petrželová nať
Postup přípravy:
Maso nakrájíme na menší kousky, zalijeme vodou, přivedeme k varu a sebereme pěnu. Přidáme nakrájenou cibuli, sůl, pepř a hřebíček, přiklopíme a zvolna vaříme přibližně 1,5 hodiny. Zatímco se polévka vaří, propláchneme rýži, kterou smícháme s 1 lžící másla. Zalijeme vodou, přiklopíme a na mírném ohni uvaříme doměkka. Maso vyjmeme z polévky, necháme okapat a osmahneme na másle. Maso vyjmeme, do pánve přidáme další máslo a osmahneme prolisovaný česnek. Přidáme ocet a několik minut vaříme. Mezitím na zbytku másla opečeme jednotlivé plátky veky, které rozložíme na dno velkého hrnce. Přidáme část česnekové směsi, zakryjeme vrstvou rýže, zalijeme trochou polévky, dáme další vrstvu chleba a zbytek rýže. Na rýži dáme opečené skopové maso a zbývající česnekovou směs. Zalijeme zbytkem vývaru a ozdobíme zelenou petrželovou natí.

EGYPTSKÉ RECEPTY ze sbírky Martiny Hamidové pro DDK:
Předkrmy - mezze - Polévky - Hlavní jídla - Bezmasá jídla - Moučníky - Nápoje
nahoru
ZPĚT do kapitoly "Egyptská kuchyně"
ZPĚT do kapitoly "Národní kuchyně"HOME
�