Dadalova kuchařka

F

FAIRE REVENIR
gastronomický výraz z francouštiny znamenající mírně opéci tak, aby se zatáhl povrch a povrch získal zlatavou barvu po karamelu.

FAIR TRADE
- je etický způsob obchodování s drobnými pěstiteli z rozvojových zemí. Prosazuje a podporuje spravedlivější přístup k mezinárodnímu obchodu a klade důraz na sociální a ekologické rozměry obchodu. Do Fairtrade je v současné době (2009) zapojeno více jak 1,5 milionů pěstitelů, zemědělců, řemeslníků a jejich rodin z mnoha zemí Afriky a Latinské Ameriky. Zemědělcům garantuje férovou cenu za vypěstované plodiny (tj. minimální výkupní ceny i při poklesu cen), přitom vyžaduje od pěstitelů a výrobců dodržování minimálních standardů Mezinárodní organizace práce (ILO), zdravotní a sociální zabezpečení jejich pracovníků, zákaz dětské a nucené práce. Vyžaduje používat šetrné výrobní postupy, podporuje (premiovými příplatky) ekologický charakter pěstování plodin (BIO) a jejich diverzifikaci s co největšmí možným podílem zpracování v místě původu. Spotřebitelům umožňuje získat vysoce kvalitní produkt s garancí původu (označen logem FAIRTRADE) a tak nenásilně podporuje svým nákupem nejchudší obyvatele naší planety. Fair Trade zahrnuje široký sortiment potravin, především kávy, čaje čokolády a j. cukrovinky, třtinový cukr, vína, likéry, ovocné džusy, výrobky z ovoce, rýži aj. Další informace o Fair Trade nalezneme např. ZDE nebo ZDE. Největší Fair Trade organizací v Evropě je GEPA, která sdružuje již i řadu partnerů z ČR (např. Excelent Plzeň, Mamacoffee aj).

FAJITAS
- (fachýtas) jsou americko-mexickou specialitou. Jsou to hovězí steaky z tenkého pruhu masa u roštěnce. Tento kousek masa je relativně tuhý, takže je ho nutno marinovat (to velmi dobře známe i u "kvalitnějších" českých hovězích mas) a v tom bylo tajemství dobrých fajitas. Marinády obsahují citrónovou šťávu (peptizace bílkovin), sůl, pepř, olej, víno a některé i rum, worcester, anglickou hořčici, tabasco nebo i med. Marinované maso restujeme nakrájené na hranolky na grilu nebo na pánvi a nebo opečeme celý marinovaný kus masa a ten teprve potom nakrájíme na nudličky, na pánev přidáme cibuli a pokračujeme v restování. V Mexiku se "fajitas" podávají se "salsou" nebo jinými pikantními omáčkami. Celou náplň pak vkládáme do tortil, zabalíme a držíme je v ruce a pojídáme.

FACONOVATI
- upravovat např. maso, kotlety, eskalopy apod. do úhledného tvaru, přikrojovat knedlíčky, noky apod. Zkrátka upravit pokrm tak, aby se nám sbíhaly sliny už při pohledu a my se už hrozně těšili.

FALAFEL
- je starobylý čistě vegetariánský pokrm, kde hlavní ingrediencí je uvařená "cizrna". Pokrm je bohatý na proteiny a vitamíny. Cizrnu namočíme, uvaříme a rozmělníme s přídavkem exotických koření a bylinek (římský kmín, koriandr, cayenský pepř, česnek, sójová omáčka). Přidáme kukuřičný olej a máslo z burských oříšků. Podáváme jako součást náplně teplého arabského chleba "pita", spolu s jogurtem a zeleninou (plátky lilku, rajčat aj.). Zeleninu kombinujeme v závislosti na její dostupnosti v daném ročním období. Původem je pokrm ze zemí Blízkého východu, ale rozšířil se po všech kontinentech.

FAMFULÍK
- je mikulášské pečivo ve tvaru čerta pečené na Prachaticku

FANTUČKY
- byl staročeský název pro železné, mosazné, nebo měděné pekáče a rendlíky. Obzvláště širokým rendlíkům se říkalo "železné kuchařky".

FARCE; FARCI
- je francouzský výraz pro "nádivku". Slovo "farci" znamená "nadívat".

FARCIR
gastronomický výraz z francouštiny znamenající naplnit, např. rajčata, okurky apod.

FARFALLE; FARFALLINI; FARFALLONE, FERFALLE
- těstovina tvarovaná do podoby motýlků či mašliček. "Farfallini" jsou menší a "farfallone" zase tvarově větší.

FARFEL
- vaječná těstovina do polévek, která je do ní nadrobena nebo nakrájena (drobenka).
- v židovské kuchyni "farfel" označuje potraviny, jako jsou např. sušené nudle, které se do polévky nalámanou na malé kousky.

FARINA
- je pokrm z cereálií. Může to být ochucená mouka nebo směsi, které vaříme ve vroucí vodě a připravíme si teplou cereální snídani. Směs je velmi snadno stravitelná a bohatá na proteiny.

FARINER
gastronomický výraz z francouštiny pro obalování suroviny v mouce.

FARMÁŘSKÉ TRHY
- je další dlouho potřebná aktivita pro české zemědělce a zavedení ve světě aobnova kdysi i u nás běžné praxe prodeje zemědělských výrobků. Takové trhy přinášejí i dnes užitek výrobcům i kupujícím. Pro zemědělce je přímý prodej nejen dalším zdrojem příjmů, ale i cestou, jak propagovat výrobky, které obvykle produkují pouze v malém množství, a nemají tudíž možnost proniknout s nimi do široké obchodní sítě. Pro spotřebitele bny to mohla být příjemná alternativa k nákupu v běžných obchodech. Farmářské zrhy se objevily hlavně začátkem roku 2011, a šířily se jako houby po dešti. Trhy obnovují v ČR téměř zaniklou dlouholetou tradici pouličního prodeje potravin. Nabízejí většinou lokální výpěstky a potraviny. Jejich sortiment je do velké míry ovlivněn ročním obdobím, na němž je závislá především nabídka ovoce a zeleniny. Na trzích jsou k dostání také mléčné výrobky, uzeniny, vejce, med, pekařské výrobky, květiny, víno či pálenky od tuzemských výrobců. Většina trhů přes zimu nefungovala, jejich sezona se od března znovu postupně rozjíždí a stále přibývají nová místa pro jejich konání. Zájem farmářů a menších výrobců potravin o přímý prodej výrobků roste, protože za ně dostávají lépe zaplaceno a nemusejí se dělit o marži s obchodníky, jejichž podíl na konečné ceně výrobků se podle zemědělců stále zvětšuje. Spotřebitelé pak v neobvyklých způsobech prodeje hledají alternativu k supermarketům, jejichž nabídku někteří z nich kritizují kvůli kvalitě nebo neosobnímu prostředí. Časem se však objevily kritiky na klamání zákazníků na některých trzích a "velké oči" prodejců vedoucí k vyšroubování cen na co možná největší míru, bez záruky kvality. Proto je zájem v další fázi jejich rozvoje dát spotřebitelům co největší jistotu o původu a kvalitě zboží. Ministr zemědělství Fuksa proto inicioval vznik kodexu, na jehož tvorbě spolupracují zástupci předních organizátorů trhů, zástupci Asociace krajů ČR, Svazu města a obcí ČR, Sdružení místních samospráv a Asociace soukromého zemědělství ČR. Kodex bude určovat minimální základ pravidel prodeje, trhy, které se k němu přihlásí, budou pro zákazníky na první pohled odlišitelné podle "zvláštního loga", aby zákazník na první pohled věděl co kupuje. Kodex pro prodejce by měl být hotov do konce května 2011. Farmářské trhy se objevily nejdříve ve velkých a větších městech, zejména v Praze, Brně aj a postupně se rozšiřují do celé republiky do okresních a menšíchměst (jako je např. Kyjov, či dokonce Kralupy aj.) Z počátku jde ještě o velmi sporadickou nabídku. Doufejme, že nabídka sortimentu zboží se bude rozšiřovat a obohacovat v průběhu sezóny o čerstvou zeleninu, ovoce aj. nové produkty. Cílem je, aby minimálně v každém okresním městě takové trhy probíhaly. V Česku je v současné době 76 okresů

FARL; FARLE
- tenký skotský nahnědlý koláč vyrobený z ovesné mouky a nakrájený do trojúhelníkových klínů. Získal jméno od slova "fardel", tím je míněna "čtvrtá část" z celku. Jde vlastně o vyjádření typického porcování kruhového koláče na čtvrtinkové porce.
- nebo označuje samotný trojúhelníkový tvar, na které jsou krájeny kulaté koláče typu "farl" nebo třeba i naše jihočeské koláče.

FAŠ
- dřívější označení míšeniny, zpravidla z mletého masa ("fašírka") s vejci, žemlemi, strouhankou a kořením.

FAŠÍROVANÉ
- karbanátky z mletého hovězího masa obalené ve vejci a strouhance a usmažené.

FAŠOVÉ KNEDLÍČKY
- knedlíčky z mletého masa nebo vnitřností.

FAZOL OBECNÝ, FAZOL ZAHRADNÍ / lat. PHASEOLUS VULGARISE
- je luštěnina, která byla přivezena do Evropy Španěli v 16. století z Jižní Ameriky, kde se již od pradávna pěstovala jako kulturní rostlina. Nyní je znám u nás ve více jak sto odrůdách pěstovaných na zahrádkách i polích. Často vysévanými jsou např. fazol mnohokvětý ("Phaseolus multiflorus") s dlouhými lusky (až 30 cm) a ledvinovitými, často barevně žíhanými semeny, pak fazol měsíční ("Phaseolus lunatus") se širokými a krátkými lusky s 2-3 ledvinovitými většinou bílými semeny, někdy i tmavě purpurovými s paprsčitým rýhováním. Jsou také nazývané "lima boby". Dozrálé plody - fazolová semena patří mezi často konzumované luštěniny. Mladé fazolové lusky - fazolky jsou oblíbenou lahůdkovou zeleninou používanou v různých kuchyňských úpravách.

FAZOLE VELKÉ ČERVENÉ
- jsou vhodné do chilli omáček. Uvaří se po dvou hodinách doměkka, a přesto drží tvar.

FAZOLE ČERNÉ
- jsou oblíbené ve Střední a Jižní Americe, které se snadno uvaří doměkka a mají lehce nasládlou kořeněnou chuť. Vaří se stejně jak fazole červené.

FAZOL ŠARLATOVÝ, FAZOL OHNIVÝ
- byl oblíbeným a dosti rozšířeným druhem fazolu na našem venkově. Jeho velká semena byla známá pod různými lidovými názvy např. "šváby", "švábky" na Valašsku a Slovácku, to podle podoby připomínajícího tohoto všetečného brouka. Jinde se mu říkalo "pecoky" nebo "bugárky". Na rozdíl od fazolu obecného je fazol šarlatový otužilejší a méně náročný na teplo, a proto ho lidé pěstovali v podhorských krajích s drsnějším klimatem. Semena jsou větší než u fazolu obecného, nejčastěji červenofialově zbarvené; vyskytují se však odrůdy čistě bílé a odrůdy s převahou fialové barvy. "Šváby" sloužily za časů našich babiček zejména na vaření tradičních vydatných a sytých polévek a jednoduchých omáček např.: uvařené fazole se rozmíchaly s kyškou s trochou mouky a krátce povařily a pak okořenily čerstvými bylinkami. Přidával se také do guláše a v moderních kuchyních je fazol šarlatový vhodný např. do salátů. Jako zeleninu lze použít jen nejmladších zelené lusky. V novější době je vyséván i jako okrasná letnička s dlouhou dobou květu (až tři měsíce).

FAZOLE ŽLUTÉ / BEANS YELLOW / TOOR OR ARHAR DAL
- druh fazolí užívaný pro jídlo zvané "sambar" v jižní Indii. Má kulatá a nažloutlá zrna.

FAZOLE ADUKI
- jsou malé, kulaté, tvrdé, tmavě červené fazole, zvané také "aduki beans". Jsou velmi populární na Dalekém východě, speciálně v Japonsku.

FAZOLE BÍLÉ / BEANS WHITE / URAD DAL
- tyto fazole jsou základem jihoindických voňavých koláčů jako je např. "vada" a omelet. Jsou přes noc máčeny a pak zpracovány na zařízení, fermentovány až vznikne tzv. "idlis" a "dosas".

FAZOLE BLACK-EYED
- jsou známé také jako "cowpeas" a pocházejí z Centrální Afriky, Byly přivezeny do New Yorku v 16. století. K jídlu nejsou pouze semena, ale jsou také pojídány vařené lusky a mladé výhonky. Listy mohou být využity jako špenát nebo pojídány i syrové jako salát.

FAZOLE CANELLINI / BEANS CANELLINI
- druh fazolí, který je rozšířen hlavně v Itálii. Podobný druh je široce pěstován i v Argentině.

FAZOLE ČERNÉ / BEANS, BLACK
- černý druh fazolí je velmi populární v Latinské Americe. Nejde o stejný druh černých fazolí jako jsou používané v Číně, kde jde o typ fermentované, solené sóji a užívaný spíše jako zdroj vůně pro pokrm.

FAZOLE FLAGOLETKY / BEANS, FLAGEOLET
- velmi populární jsou ve Francii a v Itálii. Mají neobvyklou, delikátní, zajímavou chuť a jsou atraktivní zvláště pro svou pronikavě zelenou barvu.

FAZOLE FUL MEDAMES / BEANS, FUL MEDAMES
- tyto malé tmavě hnědé fazole jsou zvláště populární v Egyptě, kde se kombinují s natvrdo uvařenými vejci. Je to typické egyptského národní jídlo.

FAZOLE HARICOT / BEANS HARICOT / NAVY BEANS/ SUFED WAL/ WAL BEANS
- jsou známé také jako "white haricot" nebo "velká bílá severní fazole". Jsou používané v Bostonu jako "pečené fazole".

FAZOLE HNĚDÉ / BEANS BROWN / BROWN LOBIA
- tyto hnědé nebo nevýrazně zelené semena podobné čočce musíme před vařením nabobtnat. Když se vaří tak nabývají žlutou barvu. Velmi populární jsou v severoindické kuchyni.

FAZOLE HED / BEANS, HED / MASOOR DAL
- když je vaříme nabývají nevýraznou žlutou barvu. Jsou velmi oblíbené v severoindické kuchyni.

FAZOLE LEDVINOVITÉ / KIDNEY BEANS, RED BEANS, CHILLI BEANS / RAJMA
- jsou fazole původem z Nového světa a velmi populární v mexické i indické kuchyni. Mají ledvinovitý tvar a odtud také jejich název. Nutriční hodnoty: energie 330 kcal/1390 kJ; uhlovodany 60 g - z toho cukry 2 g a vláknina 25 g; tuk 1 g, bílkoviny 24 g; vody 12 g, vitamín B5 0,8 mg, vitamín B9 394 µg; Ca 143 mg; Fe 8 mg; Mg 140 mg; Zn 3 mg.

FAZOLE LIMA / BEANS, LIMA / BUTTER BEANS
- jsou původem z tropické Ameriky, spíše jsou drobnější a sladší. Jsou tradiční surovinou amerických Indiánů zejména v pokrmu zvaném "succotash".

FAZOLE MUNG, FAZOLE ZELENÉ, FAZOLE MUNGO, VIGNA / MUNG BEAN, MASH BEAN, GREEN GRAM, GOLDEN GRAM, GREEN SOYA / VIGNA SINENSIS, VIGNA RADIATA, syn. PHASOLEUM AUREUS nebo RADIATUS
- malé, téměř kulaté fazole se žlutou dužinou a slupkou nejčastěji zelenou, občas i žlutou nebo dokonce až černou. Jsou to semena rostliny "Vigna radiata" pocházející z Indie. Anglické slovo "mung" je zcale totožné s jejich hinduistickým pojmenováním. Na Filipínách jsou nazývány "munggo" nebo "monggo". Fazole mung jsou oblíbené v kuchyních Afriky, Číny Indie, Japonska, Koreje a v Jihovýchodní Asii. Jejich semena i lusky jsou užívány jako zelenina. Jsou nejčastěji pojídány buď uvařená celá nebo jsou v pokrmech využívány jejich zvlášť výživné klíčky ("bean sprouts, dóu yá"). Ve 100 g jedlého podílu fazolí mung je: energie 34 cal; bílkovin 22,2 g; tuků 1,2 g, uhlovodanů 62,9 g ; Ca 115 mg; P 320 mg, Fe 6,7 mg, dále obsahuje vitamín B1 i vitamín C (6 mg) a 10 g vody. Před tepelnou přípravou necháváme semena nabotnat. Když jsou uvařeny mají jemnou texturu a mírně nasládlou příchuť. Z drcených mung fazolí je získáván škrob na připravu různých pudinků a želé; mouka se v Číně používá k výrobě skleněných nudlí ("Cellophane noodles"), a mnoha dalších rozmanitých pokrmů v Indii a Indonésii (viz např. recept DDK "Ketoprak"). V našich obchodech se setkáváme nejčastěji s balíčky s již naklíčenými fazolemi, ale poměrně často jsou k dispozici sušené zelené bobule v malých balíčcích ("MUNGO fazole barevná", 200 g), dovážených z Číny (dovozce "Country Life Nenačovice) v prodejnách se zdravou výživou. Jsou prodávána také semena na vysázení na zahrádkách.

FAZOLE PINTO / BEANS, PINTO
- jiný druh fazolí typu haricot, ale hodně podobný italským kropenatým fazolím "borloti. Jejich název znamená "barevný", protože během vaření změní barvu na růžovou.

FAZOLE ŠIROKÉ / BEANS, BROAD / DOUBLE BEANS / DOUBLE PATANI
- velmi populární velké fazole zvláště v indické kuchyni.

FAZOLOVÉ LUSKY, FAZOLKY
- jsou výborná zelenina vyskytující se v několika odrůdách jako fazolové lusky žluté (voskové) a fazolové lusky zelené; dále se dělí na odrůdy vláknité a bez vláken. Nejjakostnější jsou úzké, mladé fazolové lusky, tzv. "princesky", dále fazolové lusky chřestové, které jsou křehké, masité, bez průsvitné vnitřní blány a bez vláken. Většinou dáváme přednost fazolovým luskům bez vláken pro menší pracnost při přípravě, kterým po omytí jen skrojíme obě špičky. U vláknitých se skrojením špiček musíme současně odstranit postranní vlákna. Úzké a krátké princesky většinou připravujeme vcelku, masité větší lusky s oválovitým nebo kulatým průřezem, jednou nebo dvakrát přelomíme. Ploché, tzv. šavlovité lusky s méně masitou dužinou, nakrájíme šikmo na menší kousky. Fazolové lusky jsou v obchodech k dostání konzervované (doba tepelné úpravy jen 10 minut) i zmrazené. Pro kořenění všech fazolkových jídel je vhodná saturejka. Použití v kuchyni je mnohostranné jak pro samostatné pokrmy, mezichody i příkrmy (vařené, dušené, zadělávané) a můžeme je kombinovat s jinými druhy zeleniny (mrkev, rajčata aj.). V lidovém léčitelství je používáno oplodí, tedy lusky bez semen, sebrané na podzim při úplné zralosti plodu-semen. Po vyloupání semen se dosušuje ve stínu umělým teplem do 40°C. Suché oplodí obsahuje aminokyseliny, zejména arginin, fenylalanin, tryptofan a leucin. Z dálších důležitých látek je to vitamín C, flavonoidy, složené cukry, kyselina křemičitá, draslík, fosfor a obecně fazolky mají vysoký obsah buničiny. V čerstvých částech nalezneme faseolin, který snižuje hladinu cukru v krvi. Fazolové oplodí bývají součástí zdravotních podpůrných čajových směsí (např. při onemocnění močových cest a ledvin, cukrovce). U citlivých lidí mohou tyto lusky s nezralými semeny vyvolat kožní onemocnění lidově nazývaný "fazolový svrab" doprovázený nevolností, zvracením a průjmy. Potíže mají toxoalergický podklad a jsou vyvolány toxalbuminem fasinem, který se však varem rozkládá. Jíst fazolky za syrova se proto nedoporučuje.

FAZOLOVÉ VÝHONKY
- najdeme jako bílé klíčky i v našich obchodech. Jsou to především klíčky zelených fazolí mungo, řídčeji sójové výhonky. Prodávají se čerstvé zabalené na tácku fólií Pokud je použijeme, nasypeme je jednoduše na salát nebo přidáme ke konci vaření k pokrmům připravovaným na pánvi wok. Mají hodně bílkovin, vitamínů a minerálních látek.

FEDELINI
- italský výraz znamenající v kulinářství velmi jemné špagety.

FEIOJADA, FEIOADA
- je pokrm vytvořený brazilskými otroky z vařených fazolí a dušeného vepřového masa připomínající hustou omáčku. Jedná se o spojení evropských kulinářských zvyklostí s tvořivostí afrických otroků. Původně byl připravován z částí prasete, které majitelé půdy či majitelé zlatých a diamantových dolů (17. stol.) neboli otrokáři vyhazovali. Byla to ouška, nožičky, ocásek, které snadno otroci získali a pak je vařili ve velkém hrnci spolu s černými fazolemi a zahušťovali kukuřičným škrobem. Tento pokrm se stal záhy tradičním a rozšířil se do řady zemí. Recepty byly postupně doplněny o kvalitní maso např. z vepřové kýty a klobáskami. Tyto změny ho posunuly do sféry oblíbeného národního jídla, který musí ochutnat každý, kdo návštíví Brazílii. Je také velmi populární zvláště v Portugalsku, kde má charakter spíše vydatné polévky se směsí masa, fazolí a klobásy. K feioadě se přikusuje houska upečená z maniokové mouky s přidaným česnekem.

FEJCHOA / a. PINEAPPLE GUAVA, GUAVASTEEN / lat. FEIJOA SELLOVIANA BERG
- je subtropický stále zelený keř nebo malý stromek (asi 5 m vysoký) z čeledi "Myrtaceae". Plod je podlouhlá vejčitá bobule zelené barvy, často s hrbolatým povrchem, voskově ojíněná a po dozrání lehce nažloutlá. Dužina plodu je mírně zrnitá, poněkud rosolovitá, krémově bílá, šťavnatá, příjemné osvěživé chuti, připomínající ananas nebo spíše jahody. Obsahuje malé množství tuků a proteinů a větší množství sacharidů (10-12%). Je bohatá na vitamín C (asi 20 mg/100g), A, vitamíny skupiny B, minerální látky a velmi zajímavý je obsah jódu (150-350 mikrog/100g). Ovoce je velmi bohaté na kyselinu listovou důležitou pro krvetvorbu. Plody obsahující asi 60% vody se konzumují čerstvé nebo se z nich vyrábí výborné víno, lihoviny, sirupy, želé, džemy, marmelády a pod. Rostlina pochází ze subtropického pásma Brazílie a Argentiny. Odtud se zásluhou francouzskeho botanika André dostala koncem 19. století do Evrópy. Dnes se nejvíce pěstuje na Novém Zélandě, Kalifornii a na pobřeží Středozemního a Černého moře. K nám se fejchoa jako ovoce nedováží, poněvadž nesnáší delší přepravu, plody je nejlépe upotřebit do jednoho týdne.

FENYKL OBECNÝ či SLADKÝ, ITALSKÝ či ŘÍMSKÝ KOPR / n. FENCHEL / a. FENNEL / l. FOENICULUM VULGARE
- je velmi jemná lahůdková zelenina. Všechny starověké kulturní národy si ho vážily pro jeho příjemné aroma a léčivost. Byl považován za afrodisiakum a téměř všestranný lék. Roste planě ve Středomoří, v Jihovýchodní Asii. Pěstuje se v teplejších oblastech Evropy, ve Francii, Španělsku, na Balkánu, také v asijských zemích a u nás kdysi na jižní Moravě. V obchodech se prodávají "hlízy" vyšlechtěných odrůd velikosti asi pěstě (cca 150 g), s pozůstatky lodyh odříznutých starších listů. Uprostřed fenyklu se ponechává chocholka mladých lístečků. Před upotřebením zbytky starších stonků odřízneme, tuhé vrchní listy odstraníme a zbytek dobře omyjeme. Očištěný menší fenykl upravujeme v celku. Pokud je větší rozkrojíme ho na čtyři díly nebo nakrájíme na kolečka. Mladými jemně rozsekanými lístečky můžeme okořenit jakoliv upravený fenykl nebo omáčku. Jako zelenina se používá především ve francouzské a italské kuchyni. Upravuje se jako samostatný pokrm (dušený, opečený, zapečený) anebo jako mezichod (zejména dušený). V syrovém stavu je vhodný k přípravě salátů nebo k chuťovému zvýraznění směsných salátů např. z rajčat, okurek apod. Jako koření se využívají semínka původní odrůdy a to především do rybích polévek, k dušeným masům, do tvarohových a sýrových jídel, omáček, bylinkového másla, do salátů, při konzervaci zelenin (červená řepa, okurky), do sladkého pečiva a chleba, při výrobě likérů apod. Ze semen fenyklu lze rovněž připravovat osvěžující čaj. Dvě až tři čajové lžičky rozdrcených semen necháme vyluhovat deset až patnáct minut v šálku horké vody. Fenyklová semena jsou celkem bohatá na draslík a vápník. Staří Řekové nazývali fenykl "marathron", což znamenalo "zhubnout". Byl používán jako zeštíhlovací prostředek. Středověcí návštěvníci kostela žvýkávali jeho semena během nudných kázání, aby utišili kručení v žaludku.

FERMENTACE, KVAŠENÍ / a. FERMETATION
- proces využívající kvasnice ke kynutí těsta pro pečení chleba, buchet koláčů, nebo přeměnu cukrů na alkohol. - proces umožňující upravu chutí a dosažení vyšší kvality potravin pomocí chemických procesů ve vhodném prostředí a za kontrolované přítomnosti mikroorganismů (kvasinek, plísní aj.)

FETA, FETA SÝR / FETA CHEESE
- tradiční řecký sýr vyráběný z ovčího nebo kozího mléka a dnes i z komerčních důvodů z mléka kravského. Slovo feta je odvozeno od italského slova "fette", což znamená řezy z určité potraviny. Protože je skladován ve vlastní slané syrovátce, označuje se nesprávně mnohdy za syrovátkový sýr. Ve hmotě je bílý, drobivý a je prodáván ve hranolcích. Je velmi výživný, má příjemné aroma a obsahuje až 45 % tuku. Může mít i měkkou konzistenci, někdy až polohrubou. Feta je výborný jako přídavek do zeleninových salátů a také do koláčů. Jeho obdoba je vyráběna po celém Balkánu a dnes již v řadě dalších zemí, např. v Bulharsku se tento typ sýru nazývá "Cirene", a u nás "Balkánský sýr". U nás je neoblíbenější na šopském salátu tj. směsi stejného množství (250 g) nakrájených okurek, rajčat a papriky (zelené i červené), dále svazečku jarní cibulky, 3 stroužků česneku, octa, soli a pepře vše podle chuti se 2 lžícemi oleje a vše posypané 100 - 150 g balkánského sýru feta. Tomuto oblíbenému typu sýru je věnován článek v kapitolách DDK nazvaných "Řecké sýry" a "Domácí výroba sýru FETA".

FETTUCCELLE
- italské rovné, ploché těstoviny.

FETTUCCINE
- italské široké těstoviny. Jsou více jak jeden centimetr široké stejně jako "tagliattele". Mají buď rovné nebo vroubkované okraje.

FÍKY / an. FIGS/ it. FICO
- tmavofialové oloupané plody s červeným středem přímo nacpaným malými semínky. Pocházejí ze stromu nebo keře "Ficus carca". Fíky mohou být konzumovány jako ovoce nebo nakrájené na plátky a podávány se šunkou, salámem, sýry a postříkány likérem jako soufflé, mousses nebo jsou podávány se smetanou. My je známe většinou sušené a pro vysoký obsah cukru kandované, protože čerstvé fíky nesnáší přepravu.

FILET / n. FILLET / an. FILET/ it. FILETTO
- malý kousek masa, často ryba bez kůže a kostí.

FILÍROVAT
- vykrajování filátek, a to nejen z masa, ale například z pomerančů či grepů do ovocných salátů. Používá se jemný ostrý "filírovací nůž", jímž se snadno odstraní nahořklá membrána např. grepů.

FILO / ř. PHYLO
- řecký název pro zvláštní vrstvené jako list tenké těsto. Z těsta připravují řecké hospodyně značnou část sladkostí. Dříve se "vytahovalo" po domácku, dnes se již kupuje hotové. V překladu z řečtiny znamená slovo "phylo" - "list". Kulinářsky v přeneseném významu označuje vrstvu těsta teňounkou jako papír, používanou pro přípravu rozličného pečiva sladkého i pikantního a to v Řecku a na Blízkém Východě. Nejznámější je jeho použití v baklavě" a "spanakopitu". Filo je velmi podobné našemu listovému těstu a jeho využití je podobné jako u těsta našeho taženého štrůdlu. Těsto filo lze podomácku vyrobit ze 700 g hladké mouky, 1 lžičky soli, 1450 ml vlažné vody 3 lžíce olivového oleje a kukuřičné mouky na posypání válu. Osolenou mouku hněteme na válu s vodou a pak přidáváme po lžičkách olej a který poctivě zapracováváme. Pak těsto necháme odpočinout načež je rozválíme na placky a pak ručně rychle roztahujeme do tenka nejlépe položené na hřbetu ruky. Balené čerstvé i mražené těsto filo je dostupné v řeckých obchodech a supermarketech. Nerozbalené filo může být skladováno v lednici po několik měsíců. Jakmile je však otevřeme musíme je spotřebovat do několika dnů. Zmrazené lze uchovávat až po dobu jednoho roku.

FISH AND CHIPS, FISH´N CHIPS, FISH SUPPER
- je tradičně oblíbeným tzv. "jídlem do ruky". Obsahuje fritovanou rybu v těstíčku nebo strouhace a vždy spolu s fritovanými hranolky. Již po desetiletí dominuje v oblasti rychlých jídel na cestu ve Velké Británii, Austrálii, Novém Zélandě, Kanadě, Irsku, Jižní Africe, Spojených státech a v pobřežních městech Norska i Dánska (fiskefiletter). Fritované ryby a bramborové hranolky (chips) byly nejprve po mnoho let samostaným jídlem. Jednalo se původně o pokrm židovské sekty Sefardů nazývané "Pescado frito" neboli "fritovaná ryba". Rozšířilo se v průběhu 17. a 18. století přes Holandsko do Anglie prostřednictvím španělských a portugalských Židů. V 19. století se stalo velmi oblíbené v široké oblasti kolem Londýna a na jihovýchodě Anglie. V té době se začaly se objevovat již první specializované obchůdky. Charles Dickens zmiňuje "fried fish warehouse" v prvním vydání svého románu Oliver Twist (1838). Prvním chip-shopem byl "Oldham's Tommyfield Market" a prvním již kombinovaným obchůdkem byl "fish and chip shop" otevřený v roce 1860 Joseph Malinem. Během II. světové války byl tento pokrm jedním z mála, který nebyl na lístky. Na jeho rozšíření měla vliv římsko-katolická tradice, jež nařizovala nejíst v pátek maso (kromě rybího) a která ovlivnila i sekulární společnosti. Všichni měli každý pátek možnost navštívit specializované obchůdky a bufety z relativně laciným menu. Tato páteční tradice se zachovala v anglických školách dodnes. Bramborové chipsy začaly být nerozlučně spojovány s fritovanými rybami zcela přirozeným vývojem. Tuk během fritování ryb se často příliš rozpálil a ke snížení teploty vhazovali kuchaři do tuku nakrájené syrové brambory. Výsledkem byly bramborové chipsy, které byly pak podávané k rybě. V Anglii "fish and chips" v bufetech vždycky balí do novin. V dřívějších dobách se opečené těstíčko nejedlo, sloužilo jen jako obal rybího masa při jeho přípravě, které díky tomu chutnalo spíše jako uvařené v páře. Časem je lidé začali chroupat, zachutnalo jim, a začali ho jíst. Taky se nás v bufetu můžou zeptat, jestli k tomu chcete okurku naloženou v octě s koprem a nebo ještě nabídnou naložená vejce. To vše mají v každé rybí restauraci. Obvyklou přílohou však bývá sůl a různé druhy octa ("salt & vinegar"). Recept na domácí "fish and chips" najdeme v DDK ZDE.

FLAKE
- jemně drobená potrava např. ryba, která se vařením rozpadne na menší, ale přirozeně vytvořené kousky.

FLAMBOVÁNÍ
- je opalování některých pokrmů různě aromatizovaným alkoholem (koňakem, likérem, rumem, vodkou, někdy i vínem jako je portské nebo madeira) za účelem zlepšení vzhledu nebo chuti pokrmu. Spočívá v tom, že malé množství ohřátého alkoholu, kterým se polije obsah pánve, zapálíme a necháme hořet tak dlouho, až se alkohol spálí a zůstane ve flambovaného pokrmu jen v delikátní šťávě, v níž veškerý přebytek tuku byl spálen a spotřebován plamenem. Doporučuje se, alkohol před použitím postavit blízko ohně, aby se ohřál a snadno pak na pokrmu vzplanul.
< a name="flameri">
FLAMERI / a. FLUMMERY
- je sladký měkký pudink, který je vyroben z vařeného ovoce a zahuštěn kukuřičným (nebo jiným) škrobem. Tradiční britský "flummeries" obsahovaly, stejně jako kaše, nejčastěji ovesné vločky rozvařené až do textury podobné želatině. Dále obsahovaly cukr a mléko a občas byla přidána voda z pomerančových květů. Pokrm získal oblibu v 17. století, kdy byl připravován ve složité formě a podáván za jásotu těšících se jedlíků. Zejména ke konci 17. a během 19. stolet představuje obecně flameri již jen prosté kašovité pokrmy s mlékem, vejci a moukou. Proto později jejich obliba upadala a v letech 1840 to byl již obvyklý pokrm podávaný jako večeře nemocným vězňům a obyvatelům irských chudobinců.

FLÁMSKÉ BRAMBORY
- jsou drobné brambory okrájené na velikost oliv a uvařené na mírném ohni ve velmi hustém vývaru s cibulkami a nakrájenou karotkou.

FLÁMSKÝ SALÁT
- bramborový salát z brambor (250 g) a endívie tj. kadeřavého salátu (500 g). Suroviny nakrájíme na proužky, přidáme nakrájeného slanečka a nasekanou petrželku. Zalijeme octovou zálivkou s estragonem.

FLAN
- je společný název pro španělskou, portugalskou nebo jihoamerickou (mexickou a argentinskou) verzi karamelového dezertu podobajícímu se krému. Je obvykle připravován bez pudinkového prášku, z celých čerstvých vajec a mléka či smetany, ohřevem na vodní lázni za přídavku karamele. Typickým ochucovadlem je vanilka; existuje však řada variant zahrnujících mandle, pistácie, citrón a další tropické ovoce. Po zhoustnutí krému teplem je přemístěna hmota do formy, po ochlazení vyklopena na servírovací podnos a podávána jako dezert flan.
- tímto termínem je v Anglii označován sladký plněný koláč. Jeho krusta je připravena pečením v kruhové dortové formě nebo ve speciální tzv. "flan pan". Dutina koláče je po upečení naplněna sladkou karamelovou náplní, která často obsahuje pudink. Název dezertu "flan" pochází z francouzského slova "flaon", je odvozen z původního latinského označení pro krém "flado".

FLEURONS
- gastronomický výraz z francouštiny označujícíc řezy z listového těsta ve tvaru půlměsíce

FLORENTINA, a la
- velice populární jídlo hlavně pro svou jednoduchost. Důraz je kladen na suroviny a jejich čerstvost více, nežli na způsob úpravy. Připravuje se většinou s olejem a bylinkami. Francouzská jídla tohoto označení obsahují vždy špenát. V Itálii jde spíše o způsob úpravy bez ohledu na to, zda tam špenát je či není.

FLORENTINE, a la
- pokrm podávaný se špenátem.

FOIE GRAS
- ve francouzském překladu tato slova znamenají "tučná (gras) játra (foie)". V profesionální kuchyni jsou takto označována játra nuceně dokrmovaných hus a kachen v posadách, kde jim při nedostatku pohybu játra mimořádně ztuční a nabudou výrazné chuti, které si labužníci velmi cení. Foie gras se obvykle jen krátce opékají a podávají na topince jako předkrm, jako součást salátů nebo doplněk některých masových specialit. U nás je nucený dokrm zákonem zakázán. V posledních letech proti vykrmování drůbeže na tučná játra čím dál silněji protestují obránci zvířat, takže se tahle drahá lahůdka (z Francie, ale i z Maďarska) se stane asi brzy nedostupnou.

FONCER
- gastronomický výraz z francouštiny označující vyložit formu těstem nebo vložit zeleninu do pánve.

FOND
- je silný výtažek z masa a kostí, který připravujeme podobně jako vývar, s tím rozdílem, že doba tepelné úpravy se děje pomalu "táhnutím" a je třikrát delší než obvykle. Někdy trvá i mnoho hodin, někdy celý den. Fondy rozeznáváme "tmavé" (hovězí, jehněčí, zvěřinový), "světlé" (telecí, kuřecí) a rybí zvané "fumety". Zredukovanému fondu na polovinu se odborně říká "demi-glass" ("demi-glace"), při redukci až na vizkózní konzistenci podobající se medu pak říkáme takovému fondu "glass" ("glace"). K fondům které připravujeme z příslušného masa a kostí přidáváme vložky, což jsou suroviny k zesílení charakteristické chuti připravovaného typu fondy. Ingredience přidáváme citlivě, jen ke zvýraznění chuti. Bývají to vložky jako např. houby, zelenina, ovoce, koření jalovec, šalvěj tymián ke zvěřinovým fondům, u světlých pak vynecháváme silně aromatické koření (česnek) a přidáme např. cibuli, pórek petržel. U rybích fumetů používáme přídavek kyselých vin zředěných vodou. Fondy jsou také používány k přípravě omáček k pokrmům

FONDANT, FONDÁN
- měkký, krémový přípravek z cukru, vody, a ochucovadel, který pak užíváme jako základ pro výrobu bonbónů a zmrzliny - bonbon ("fondantka"). Obsahuje hlavně "fondant", což je fondánová hmota, která má polotuhou až tuhou konzistenci a jemnou krystalickou strukturu. Připravuje se svařením roztoku sacharozy s přidáním škrobového sirupu. Také se do fondánové hmoty někdy přidávají další suroviny, jako mleté jádroviny, mléčné součásti, popřípadě ovocné součásti, želírující látky a čokoládové hmoty. Fondán je v podstatě cukrová glazura, která zahřátím maximálně na 40°C a přidáním bílků se dá snadno roztírat. V cukrařině pak fondánová glazura dodává dortům, dortíčkům a drobnému pečivu ("petit fours") zvlášť slavnostní ráz. Prodává ve specializovaných prodejnách a cukrárnách.

FONDUE, FONDY / fr. FONDUE
- známá švýcarská specialita připravovaná z roztaveného sýra. Sestává z jednoho nebo více sýrů roztavených ve speciální nádobě s bílým vínem a ochucovadly. Podává se tradičním způsobem. Na prodloužených vidličkách jsou napíchnuty malé kousky bílého chleba, které se namáčí do sýrové taveniny a pojídají. A jí se horké, aby byl sýr v nádobě stále tekutý. Proto se fondy podává v kovových miskách umístěnými nad horkou nádobou obsahující horký olej a nebo nad malým lihovým kahánkem. V obchodech se prodavají specielní soupravy pro fondy.
- pod pojmem fondy se často také myslí i obdobná technika přípravy jídla tj. smažení malých napíchnutých kousků potravin v horkém oleji přímo u stolu. Mohou to být kostičky hovězího, vepřového nebo kuřecího masa případně jen kousky chleba. Dokonce je popsáno "čokoládové fondy", které obsahuje roztavenou čokoládu na vodní lázni, nebo nad lihovým kahánkem. Namáčejí se do ní pak kousky koláčků, sušenek, ovoce atd. Všechny popsané fondy mají jedno společné: jsou připravovány přímo na stole před hosty. Ten pravý, je však vždy jen sýrový. V DDK najdeme originální švýcarský recept od Edouarda de Pomiana v receptu "Fondue".

FONTINA
- italský sýr, pocházející z kraje Valle d´Aosta. Je údajně pojmenován podle blízké hory Fontin, někdo tvrdí, že název je odvozen od slova "fondere" (rozpouštět se). Toto itaslké horské údolí se dělí na jedné straně s Francií o nejvyšší evropskou horu Mont Blanc a na druhé straně se Švýcarskem o Matterhorn (italsky Cervino). Zeměpisná poloha kraj výrazně poznamenala a obohatila jej. Podle starých dokumentů sedláci z Aosta produkují sýr fontina již od roku 1270. Je vyráběn dvakrát denně z plnotučného kravského mléka prvního dojení. U sedláků na horských pastvinách je i zpracován, pak stárne ve sklepích vytesaných do skal tři až čtyři měsíce, během kterých je postřikován slaným roztokem, který napomáhá zrání. Fontina je tvarem kulatý, plnotučný sýr. Má tenkou celistvou kůrku, zatím co samotný sýr je spíše měkký, pružný, zbarvený od světle žluté až do sytější žluté barvy. Textura je polotuhá, pružná vydávající bylinkovou a ovocnou vůní. Je potěšení ho konzumovat jako přílohu k ovoci. Čerstvý letní fontina se vyznačuje spíše máslovou chutí a vůní, zatím co starší uzrálejší sýr se výborně teplem rozpouští (!) a proto se hodí k rozmanitému kuchyňskému využití, přesto je vhodný i jako stolní sýr. Fontina je základem tradičního pokrmu valdostanské kuchyně nazvaného "fonduta", což je to vydatný šlehaný pokrm, připomínající švýcarské fondue, který je však připravován rozpuštěním sýra ve smetaně s rozšlehanými žloutky. Hotový se podává posypaný hrubě mletým pepřem; v sousedním italském Piemontu se do hotového pokrmu přidávají tenké plátky lanýže. (Další informace viz DDK také "Francouzské vaječná fondue".) Pro svou jedinečnou kvalitu a popularitu je aostská fontina obětí napodobitelů. Nejznámějšími plagiáty jsou dánské sýry: "Fontina", Fontinela, Fontal a Fontella. Originální fontina poznáme; je označena razítkem s nápisem "Consorzio produttori fontina", zobrazením pohoří (Mattehorn) a Fontinou uprostřed.
Obsahy látek ve 100 g sýra: 323 cal, tuk 29 g; bílkoviny 23 g; uhlovodany 0 g; sosín 227 mg; cholesterol 0,7 g. Obsah tuku výrobku vzhledem na sušinu nesmí být nižší než 45% a v celém výrobku je pak 25-30%. Sýr obsahuje důležité minerální soli, jako je vápník a fosfor aj.

FORCEMEAT
- nádivka v uzence nebo kořeněné maso uzavřené v obalu.

FORMAGGIO
- italský sýr.

FRANGIPANE
- druh mandlového pečiva, kde sladké mandle a plněné vajíčko jsou upečeny v listovém těstě

FORŠMAK
- předkrm židovské kuchyně, tj. jídlo podávané před jiným jídlem. Název byl přebrán z východní pruské kuchyně, kde toto jídlo představovalo pečeného sledě. V židovské kuchyni znamená "foršmak" studený předkrm z rozemletého slanečka, ochuceného cibulí, jablkem, žloutky natvrdo, hořčicí pepřem a pod.

FOUETTER
gastronomický výraz z francouštiny vyjadřující něco zpracovat, ušlehat.

FOURRER
- gastronomický výraz z francouštiny pro plnění formy.

FRAPPÉ
- italský mražený dezert podobný sorbetům, které však ještě nejsou úplně zmrazené a mají konzistenci jemně mražené tříště..

FRANCOUZSKÁ KULIČKA
- je do koule uhnětená směs másla a hladké mouky. Mouky dáváme tolik, kolik tuk pojme. Používáme ji na zahušťování omáček aj. pokrmů, do kterých ji jen vhodíme a v omáčce zavaříme..

FREEGANI
- lidí co hledají jídlo v kontejnerech u supermarketů , protže tak vyjadřují svoji formu boje proti plýtvání.

FRENCH-TRIMMED
- je kuchařský výraz užívaný pro úpravu hovězích a zvláště pak jehněčích žebírek před pečením. Název je odvozený z anglického "trim" ("oříznout", "upravit"). Při tomto způsobu je ze žebírek vcelku, obvykle se 6 až 8 kotletami, odborně ještě prodejcem odstraněn přebytečný tuk a zcela jsou očištěny žeberní kosti. Nejčastěji je povrch masa před pečením pokryt vrstvou ze směsi olivového oleje, hořčice, strouhanky, případně drcených mandlí a nasekanými bylinkami. Během pečení při 200°C (plyn na stupni 6) po dobu 20 minut zůstane maso uvnitř nádherně růžové a je obaleno chutnou zlatohnědou krustou - kůrkou. Při podávání jsou ze žebírek nařezány jednotlivé kotlety jako porce. Takto upravené maso připomíná tvarem drůbeží stehýnko, vypadá pěkně a navíc obře se s ním manipuluje při konzumaci.

FRGÁLE, VALAŠSKÉ VDOLKY
- jsou velké kulaté koláče z kynutého těsta, na povrchu potřené tvarohem, povidly nebo povařenými rozmačkanými suchými hruškami. Od toho je pak opdvozený název např.: hruščák, mačák, trnčák či tvarožňák. Povrch koláčů je hodně posypaný drobenkou. Obliba frgálů trvá dodnes. Tvarohový nebo hruškový patří i k dnešní hodové či svatební hostině. Dnes se již můžeme se tkat i s "haferovým" (tj.borůvkovým) frgálem nebo s frgálem s čerstvými švestkami nebo meruňkami. Slovo frgál označovalo původně nevzhledné, nepodařené pečivo.

FRIKASÉ / f. FRICASSÉE / FRIKASE / BLANQUETTE
- je zvláštní druh ragú, kde maso než se dá dodusit do omáčky, ale nesmí při příslušné úpravě "chytit barvu". Připravuje se převážně z bílého masa a bílá barva je vůbec jeho hlavním znakem. Nejčastěji je použiváno maso ryb a zelenina v bílé omáčce. V Británii a USA se tento názeve aplikuje i na tradiční jídla z kuřete a smetany. Bílý dušený pokrm tohoto jména může být připraven také z mletého skopového, jehněčího, nebo kuřecího masa, spojeného žloutkem a smetanou a doplněného cibulí se žampióny. V české kuchyni znamenalo "frikaso" ("kyslinka") zadělávané např. telecí maso.

FRIRE
- gastronomický výraz z francouštiny pro smažení suroviny ve vysoké vrstvě tuku (fritování).

FRITATA, FRITTATA, FRITTELLA
- je v podstatě plochá vaječná omeleta, spíše smaženice. Obsahuje hlavně vejce s přídavkem zeleniny, masa, uzeniny nebo sýra. V podstatě umožňuje zhodnotit různé zbylé dobroty, fantazie má zde zelenou. Fritaty a nakonec všechny vaječné omelety smažíme jen na mírném plameni, aby se vajíčka v celém objemu propekla a dole na pánvi nepřipálila.

FRITOVÁNÍ
- smažení potraviny (smažené pečivo, masa např. řízky aj.) plavající v horkém rostlinném oleji, ztuženém pokrmovém tuku nebo sádlu. Tuk nesmí obsahovat vodu, musí mít patřičně vysokou teplotu rozkladu SM (ještě nekouří). Teplota na fritování se pohybuje mezi 175-190°C. Pokud nemáme teploměr můžeme zkusit správnou teplotu kápnutím malé kapky vody do oleje. Když v horkém tuku prudce zasyčí, je teplota tuku správná nebo když se kolem vařečky ponořené do tuku dělají bublinky.

FRITTATINA
- italsky lívanec nebo omeleta.

FROSTING / ICING
- ledová poleva na pečivu neboli cukrový toping.

FUGU
- je známá a velmi drahá ryba, která je také velmi nebezpečná . . ., ale až na talíři. Přesto je oblíbenou pochoutkou v Japonsku. Kuchaři, kteří připravují pokrmy z této ryby, musí mít státní zkoušky. Přesto každoročně umírá několik lidí po požití této delikatesy. Je totiž nutno určit samičku a samečka, protože pohlavní orgány a játra samičky jsou prudce jedovaté a po jejich požití člověk během několika hodin zemře.

FRUITS DE LA MER
- francouzské označení plodů moře (ústřic, slávek, mořských ježků, korýšů a měkkýšů), které se objevují na jídelním lístku v kuchyních a restauracích podle "pravidla R", které dosud platí a pochází z období, kdy nebylo ještě chladírenských boxů v restauracích ani v nákladních vozech a letadel. Podle tohoto pravidla se mají plody moře jíst jen v měsících, u kterých se vyskytuje v jejich názvu písmeno "r", tedy: Janvier, Février, Mars, April a pak v letních měsících - Mai, Juin, Juillet, Aout - je přestávka. Pak se zase mohou jíst v Septembre, Octobre, Novembre, Décembre.

FRUKTARIÁNSTVÍ, FRUTARIÁNSTVÍ
- je styl stravování vycházející z názoru, že člověk by se měl živit v naprostém souladu s přírodou. Fruktariáni se proto živí výhradně "dary přírody" tj. plody neupravenými tepelně, většinou jen ovocem a ořechy. Radikální vyznavači jedí výhradně plody získané dokonce jen bez zásahu člověka, tj. spadlé ze stromu. Trhat byliny a nebo vytahovat zeleninu ze země je pro ně naprosto nepřijatelné. Ovoce, zeleninu. semínka a ořechy jedí pouze za podmínky, že nebude rostlinám ubližováno. Například: utržení jablka strom bolí nebo brambory, když se vykopávají tak takový sek motyčkou je pořádná rána do živého. Speciální fruktariánské jídla bývají někdy označeny v jídelníčku "FRML" (např. leteckými společnostmi).

FÚL
- je prastaré arabské jídlo z fazolí. Původně čistě egyptské jídlo. Patří dnes k arabskému stolu jako součást "mezé" a to skoro neodmyslitelně. Jeho příprava je uvedena v DDK po názvem: Fúl - arabský předkrm z hnědých fazolí. Je časově značně náročné, zvláště když ještě k tomu pečeme vlastní arabský chléb.

FUMÉ
- francouzský výraz pro upravený kouřem čili "vyuzený". Tento přívlastek je u všech jídel, která jsou připravována tímto způsobem.

FUMER
- gastronomický výraz z francouštiny znamenající udit.

FUMET, FUMETY
- gastronomický výraz z francouštiny pro esence, tj. silně redukované vývary, koncentrované šťávy. Nejčastěji jsou to rybí fondy, neboli zahuštěné vývary z rybího masa.

FUNDUK
- šlechtěné zahradní lískové oříšky; nejlepší druhy se pěstují v Abcházii.

FUNTOVÝ KOLÁČ
- připravíme z 500 g těsta, které obsahuje stejný poměr másla, cukru, vajec a mouky, které je případně ještě smícháno se škrobovou moučkou. Funtový koláč bývá vylepšován libovolným sušeným ovocem, kakaem a kypřícím práškem. "Funt" byl stará jednotka hmotnosti asi 1/2 kg.

FURÉ, FOURÉ, FOURRÉ
- plněné tvrdé bonbóny; zařazujeme je mezi cukrovinky kandyty".

FUSILII
- italské těstoviny "vývrtky" neboli šroubovice, které se na rozdíl od těstovin "eliche" při vaření rozvinou. Díky svému tvaru dobře absorbují omáčky, zejména sýrové a s hustou smetanou.

nahoru
ZPĚT do lexikonu
Aktualizace: 22. srpna 2010 / Počet hesel: 72HOME

�