H
HABANERO PAPRIČKA / HABANERO CHILE
- výrazně chutnající, až velmi malá chilli paprička ve tvaru lucerničky. Pochází z karibské oblasti, mexického Yucatanu a severního pobřeží Jižní Ameriky. V době zralosti nabývá barvy od zeleného až do výrazně oražové. Nejčastější použití je do omáček a to jak v čerstvé, tak v sušené formě.
HADDOCK, TRESKA SKVRNITÁ /an. HAADOCK / něm. SHELLFISCH / fr.MERLAN / šp. PESCADA / it. NASELLO / rus. TRESKA / lat. GADUS AEGLEFINUS
- je menší druh mořských z ryb z treskovitých ("Cadidae") zvaná treska skvrnitá.
HAGGIS / TLAČENKA SKOTSKÁ
- skotské národní jídlo připravené naplněním dutiny žaludku ovce (nebo i jiného zvířete) rozsekanou směsí masa z jiných částí stejného zvířete. Obvykle jsou to srdce, játra, jazyk, apod., cibule, tuk (lůj), ovesná mouka (vločky) a koření. Naplněný žaludek je dobře zavázán a povařen ve vodě po dobu asi 4 hodin. Svým způsobem přípravy (nikoliv složením a chutí) se příprava podobá naší tlačence z prasátka. Francouzům tato změť surovin připomínala neuspořádané ptačí hnízdo, a proto mu dali název "agace" s výslovované jako "aggass". Angličané toto slovo v 15. století převzali, ale trochu je pozměnili na "haggis". Název převzali i samotní Skotové, kteří jídlo do té doby znali pod galským "taegeis".
HAGGAMUGGIE
- je zjednodušená verze "haggis" připravená podobným způsobem, ale z rybích jater.
HALACOR
- perský výraz, který znamená "povoleno jíst" a označuje toho, kdo může jíst všechno. Slovo vzniklo spojením slova "halal" (zákonný) s dalším arabským slovem "khurdan" (jíst). Tento termín se tedy netýká druhů jídla, ale společenských vrstev. V zemích jako je Irán a Indie právo jíst všechno, nenáleží nejvyšším vrstvám, ale paradoxně těm nejnižším. Vychází se z předpokladu, že tito lidé jsou už tak bezvýznamní, že ani Allahovi nesejde na tom, co jedí.
HALAL
- v arabštině jsou takto označovány jako "čisté" a odpovídá židovskému "kosher" (správný)). Oba výrazy se týkají jídel, které smějí pozřít vyznavači těchto náboženství. Arabské slovo "halal" (zákonný) určuje dovolené suroviny a způsob jejich zpracování pro potravu muslimů. Jde o seznam potravin, které Allah dovoluje konzumovat, neboť On nařizuje všemu lidstvu, prostřednictvím "Koránu", co jíst smějí ("halal") a čemu se musí zásadně vyhýbat "haram"). Zákonné maso lze získat z krávy, ovce, kozy, jelena, drůbeže, některých ptáků. Tyto zvířata musí však být, pro tyto účely, zabity podle islamských rituálů ("zabihah") stanovených právem "šarija". Zvíře může být zabito muslimem, který je povalí na zem (malé zvířata je dovoleno zvednout nad zem), a jeho hrdlo podřízne velmi ostrým nožem tak, aby byla jistota, že jsou najednou přeťaty všechny tři hlavní krční tepny. Hlava však nesmí být oddělena od trupu. Zabíjející musí pronést v pravém okamžiku jméno boha Allaha, a odříkat motlitbu obsahující jeho jméno např. řekne "Bismillah Allah-u-Akbar". Tento způsob údajně vyvolává okamžitý šok a ztrátu vědomí a tím rychlou smrt bez trápení. Halal ještě jsou např. mléko, med, ryby, rostliny vypěstované bez podpůrných přípravků, čerstvé nebo přirozeným způsobem zchlazené potraviny, čerstvé a sušené ovoce, luštěniny a ořechy, obiloviny rýži, pšenici, žito, oves aj. Vzhledem k tomu, že muslimové se rozšiřují po celé planetě bývá v některých státech obtížné halal maso si opatřit. Někteří muslimové jsou údajně ochotni akceptovat i maso připravené podle židovského rituálu, tj. "košer". Prodejny Halal se stále více rozšiřují ve větších městech, např. v Praze je prodejna "Farah" v Myslíkově ulici 5.
HALÁŠ, HALAŠLÉ UHERSKÉ
- je paprikované rybí maso oblíbené v Maďarsku. Vaří se obyčejně ze tří druhů rybího masa (kapr, štika a úhoř). Jde o typický maďarský pokrm - polévku zahuštěnou rozvařenou cibulí a obsahující papriku. Hlavní porce rybího masa, nejčastěji balatonského kapra opečeme na oleji zvlášť a pak je teprve vložíme do polévky. Je to výtečný pokrm a jeho recept je uveden v DDK mezi polévkami pod názvem: "Halašlé - maďarská rybí polévka z kapra".
HALIBUT, PLATÝŠ, PLATÝZ, PLATEJŠ / an. HALIBUT /něm PLATTFISCH / fr. LIMANDE / šp. SUELA / it. SOGLIOLA / rus. KAMBALA / řec. lat. HIPPOGLOSSUS
- je ryba vod severního Pacifiku a Atlantiku. Většinou jsou jeho jména v různých jazycích odvozena od jeho širokého a plochého tvaru těla ("Hippoglossus" - koňský jazyk). Název "halibut" navíc souvisí i s obdobím, kdy se tato ryba nejčastěji jedla, tj. se svátky - "holly" (svatý) a "butt" (dřívější výraz pro plochý). Ryba patří do čeledi "Pleuronectidae". Je známo několik druhů: Platýš malý ("Pleuronectes flesus") - je loven v obrovských množstvích a z oblibou konzervován, platýš obecný ("Hippoglossus hipoglossus"), - patří mezi rozměrnější členy rodiny platýšovitých, neboť může vážit až něco k polovině tuny. Běžněji se však vyskytuje ve váze 23 – 45 kg. Nejjemnější pro kuchyňskou úpravu jsou mladí "chicken halibut", váhy od 1 kg až do 3,5 kg. Maso halibuta je málo tučné, bílé, pevné a mírně flavorizované. Čerstvý halibut je loven celoročně, ale nejvíce je hojný od března do září. Jak čerstvý, tak mrazený je prodáván ve formě filetů a steaků. Je vhodný pro všechny kuchyňské úpravy masa a ryb.
HALLACAS
- je pokrm původem z Kolumbie a Venezuely. Je to vlastně jihoamerická verze a mexického "tamales". Obsahuje jako základ hovězí, vepřové nebo kuřecí maso s michané s jinými potravinami jako jsou: sýr, olivy nebo rozinky obalené v kukuřičném těstu. Směs těchto potravin je zabalena jako souprava do banánového listu a mírně uvařena. Hallacas je servirován jako chuťovka nebo i jako hlavní jídlo.
HALLOUMI
- je tradiční bílý, polotvrdý sýr z Kypru. Je ručně vyráběn nejčastěji z tvarohu ovčího (i kozího) mléka s přidáním máty peprné. Je charakteristický svým půlkruhovým tvarem, který je vytvarován ručně. Během dlouhé doby zrání i prodeje je uchováván uzavřen ve směsi vlastní syrovátky a slané vody. Je podobný sýru "mozzarela", kterým může být případně v pokrmu nahrazen. V kuchyňské úpravě se používá také nastrouhán a těstoviny, saláty, omelety, nakrájený na obložené chlebíčky; smažený slouží jako náplň jiných pokrmů např. do omelet a sýrových koláčů. Má čerstvou, vyváženou chuť a hodí se velmi dobře na smažení i grilování, protože při zahřívání stále zachovává svůj tvar a neroztéká se. Je tradičně podáván i samotný, např. s výbornými velkými řeckými stolními olivami nazývanými "kalamato olive" (botanicky "koroneiko")z jihu ostrova Peloponnes a některých oblastí na Kypru. Čerstvý sýr podáváme k snídaní spolu s ovocem nebo zeleninou; grilovaný je delikatesou k různým těžším jídlům.
HALVA, HALVAH
- sladkost či cukrovinka pocházející ze Středního Východu. Základem jsou sezamová semínka, med, někdy ještě ochucené nasekaným sušenýho ovocem a pistaciovými oříšky. Prodává se v supermarketech zabalená jako tyčinky. Jako známá "židovská pochoutka" se prodává také v jednotlivých plátcích, které mohou být dále podle přání naporcovány na menší kousky.
HAMBURGER
- traduje se, že byl poprvé prodáván během prodejní všeobecné výstavy ve St. Louisisaně pořádáné v roce 1940. Jiný zdroj uvádí jeho prvenství již v roce 1834 na jídelním lístku v newyorské restauraci Delmonicos, nabízený jako "hamburger steak". Hamburger je americké nejoblíbenější "rychlé jídlo" a dnes díky marketingové filosofii firmy MacDonald je znám po celém světě. Je připraven z vařené (smažené) masité placičky z mletého kořeněného hovězího masa, které je vloženo mezi dvě poloviny rozříznuté speciální housky ("hamburger bun", viz níže), k tomu účelu zvlášť upečené. Houska je zformována přesně do velikosti hamburgerového masového bochánku či šišky. Maso je mícháno z rozličným kořením, včetně jemně nasekané cibule a bylinek. V 30. letech se začala používat zkrácená verze "burger" a brzy se vyrojilo množství nových burgerů "nutburger" - 1934, "chickenburger" - 1936, "cheesburger" - 1938, "porkburger" - 1939, "beefburger" - 1940. Hamburger je pojmenován podle německého přístavního města Hamburgru (Hamburku), kde v 19. století námořníci čile obchodovali se surovým sekaným masem (dnes již známým jako tatarský biftek ) s baltickými provinciemi Ruska. Pak nějaký, dnes již neznámý, německý kuchař tuto směs plácnul na pánev a hostům opekl . . ., no a zbytek už je známá historie. Této historii je věnován článek "Sága o hamburgerech" a tam je také uveden recept na opravdu ten nejsprávnější americký hamburger podle našeho amerického krajana, pod názvem "Pravý americký hamburger".
HAMBURGER BUN
- je měkká kulatá kynutá žemlička o průměru 8 cm až 10 cm, která je pečena specielně (i z hlediska rozměru) pro hamburger. Připravuje se z pšeničné mouky a povrch těsta je posypán různými příchutěmi jako jsou: sezamové semínka, maková semínka nebo také osmažená nasekaná cibulka.
HAMBURGER PRESS / LIS NA HAMBURGER
- plastový nebo z hliníku odlitý speciální přístroj, na tvarování perfektně kulatých, diskovitě zploštělých a tvarově vždy stejných hamburgerů. Skládá se ze dvou samostatných kulatých částí. Vrchní polovina je opatřena gumovým zvonem, kterým se po uzavření formy vyvodí patřičný formovací tlak vrchní poloviny na směs masa. Tak dojde k dokonalému vytvarování.
Postup: Masitou směs hamburgeru vložíme do spodní poloviny, která má tvar disku 1,3 cm do 2.5 cm. Horní část tohoto důmyslného nástroje překlopíme na masitou směsí ve spodní části a tlakem gumového pístu či zvonu vytvarujeme na hamburger v podobě dokonalého a stále tvarově stejného disku. To je věc, nedivme se . . . Amerika a zdejší masová výroba hamburgerů k tomu potřebuje i svoje nástroje. Kdo by si nakonec koupil šišatý hamburger, že ano ??.
HANDKÄSSE CHEESE / HAND CHEESE
- je německá sýrová specialita už podle názvu něco jako "domácí ručně tvarovaný sýr". Je uplácán ručně a proto ho nalezneme na pultech v nepravidelných kolech, kuželech a také jiných tvarech, dle vynalézavosti plácačky (to je osoba ženského rodu). Sýr je vyráběn ze sebraného, kyselého kravského mléka. Suroviny poskytují ostrý sýr se štiplavou příchuťí a až pronikavou vůni. Má šedou kůru a uvnitř hmotu špinavě bílou a měkkou. Handkäse sýr je obvykle podáván jako přesnidávka nebo-li lehké jídlo.
HANOVERSKÉ PLÁTKY
- označují brambory nakrájené na plátky a uvařené v tučném polévkovém vývaru, který je během vaření téměř odpařen. Při podávání jsou ozdobené petrželkou.
HARD SAUCE
- je specielní omáčka, která je v Anglii tradičně spojována ze švestkovým pudinkem. Jak již název naznačuje, je to velmi viskózní až tuhá omáčka. Připravíme ji třením másla, cukru s přídavkem různých příchutí. Vše třeme dohladka až je směs krásně krémová. Cukr můžeme dát jakýkoliv: moučkový, granulovaný či hnědý. Ochucovadla jsou brandy, nebo whisky, vanilka, nebo i jiné voňavé extrakty. Utřená směs je ochlazena až získá konzistenci másla. Často ji ještě před ochlazením a ztuhnutím dekorativně upravíme pomoci lžičky.Tato tuhá omáčka je známa v Anglii taky jako "brandy butter" ("máslo brandy" - nezní to špatně:o),co?).
HARAM
- v arabštině toto slovo označuje to, co je "nezákonné". Do této kategorie jsou dle výkladu "Koránu" zařazeny suroviny, které musí být všemi muslimy z potravy absolutně vyloučeny. Jde hlavně o alkoholické nápoje, krev a maso z prasete (včetně sádla), maso masožravých zvířat, většiny plazů a hmyzu, maso z těl mrtvých zvířat a všech zvířat, které nebyly zabity způsobem "hahal", tj. podle předepsaných rituálů nařízených islámským právem "šarija". Kromě toho jsou zde zastoupeny např. některé léky a přípravky s alkaloidy, chemikálie, hormóny, bílkoviny apod.
HARDTACK
- je tvrdý biscuit, který je často vzhledem k své námořnické historii také nazýván "ship biscuit" ("lodní biscuit") a nebo "sea bread" ("mořský chléb").Tento velký, tvrdý biscuit byl připravován z nesolené mouky, vody a bez kvasnic. Když je upečen je tvrdý a mírně lepkavý. Proto se ještě suší a tím se prodlouží jeho životnost při skladování na moři v lodní špížce. Dříve to byla téměř základní strava pro námořníky na dlouhých cestách, přinejmenším do roku 1800.
HARICOT VERT / ZELENÉ FAZOLKY
- je francouzský termín pro zelené fazolky ("vert" = zelený)
HARISSA / něm. HARISSA / a. HARISSA SAUCE
- je ostrá, červeně zbarvená kořenící ostrá chilli pasta pocházející z Tunisu. Je oblíbená v Alžíru, Maroku a vůbec na Středním Východě. Harissa obsahuje drcené chilli papričky, česnek, koriandr, cumin, papriku a sůl (5%). Jako stolní koření se dosti podobá indonéskému sambalu. Prodává se v tubách, skleničkách i konzervách. Koření se používá k přípravě originálních omáček k dušené zelenině, masu apod. Tuto omáčku připravíme doma smícháním uvedených ingrediencí s olivovým olejem do hustoty pasty. Používáme ji všude tam, kde bychom použili chilli, tj. k přiostření pokrmů, do gulášů, polévek, na tzv. "čínu", při grilování a pečení masa a ryb apod. Tradičně se podává se s kus-kusem (kous-kous) nebo v aromatických polévkách a k dušeným pokrmům. Často je na stole v malých miščičkách k individuelnímu dochucení jídla hostem, může se i případně naředit šťávou, kterou pustí maso při dušení. U nás ji už delší dobu běžně vyrábí Hamé Babice.
HARTOCH
- staročeský výraz pro hadřík na scezení omáčky.
HARUSAME
- v překladu znamená poeticky - "jarní déšť", ale jinak to jsou japonské nudle vyráběné ze sójové, rýžové a bramborové mouky. Jsou k dostání v obchodech s asijským zbožím a v řadě supermarketů. Harusame jsou také nazývány také "celofánové" nebo "skleněné nudle" nebo "japonské špagety".
HASENPFEFFER
- přeloženo s němčiny by to mohlo být asi nějaké koření, něco jako "zaječí pepř", ale nenecháme se zmásti názvem. Je to oblíbený pokrm ze zajíce. Je velmi vydatný připravovaný z velmi kořeněného dušeného zaječího masa. Před vlastním dušením je maso naloženo do marinády z vinného octa tak na 1 až 3 dny. "Hasenpfeffer" je pak podáván s kyselou smetanou spolu s nudlemi nebo knedlíky. Pokrm může být smíchán s brambory a předložen jako typické německé jídlo z jednoho hrnce "eintopf". Vzhledem k jeho oblíbenosti v Německu uvádím návod v DDK pod původním názvem Hasenpfeffer.
HAŠÉ / a. HASH / n. HASCHEE / fr. HACHIS / šp. CARNE PICADA / it. CARNE BATTUTA / rus. RUBLENOJE MJASO
- je pokrm připravený z jemně nasekaného masa, nejčastěji pečeného hovězího, brambor a zeleniny obvykle osmažené slabě do hněda. Pak může být přidána další nasekaná zelenina jako je např. zelená paprika, celer a cibule. Hašé je podáváno s omáčkou nebo vypečenou šťávou.
- obecně toto slovo"hašé" také znamená potravu připravenou z velmi malých kousků potravin z jakýchkoliv surovin.
HAŠÉ BRAMBOROVÉ / a. HASH BROWNS; HASH-BROWN POTATES
– je označení pokrmu z americké snídaně. Tento pokrm dokresluje obecný význam slova "hash" jako opečené směsi různých potravin. Zde se jedná o jemně posekané uvařené brambory (např. od oběda), které osmažíme (často na na sádle ze slaniny) až dohněda. Ochucuje se pouze solí a pepřem. Směs vařečkou natlačíme dolů ke dnu horké pánve až do plochého koláče. Když je směs osmažena dohněda, obrátíme ji jako placku a osmažíme i z druhé strany. Často stačí osmažit pouze jednu stranu. K ochucení jsou přidávány do směsi ingredience a různá koření jako např. nasekaná cibulka, zelený pepř, zelená paprika aj. "Hash browns" byla převzata i do typické do anglické snídaně a vždy ji najdeme v nabídce reasturací typu "Mac´s café".
HASHI / a. CHOPSTICKS
- je japonská jídelní hůlka. Hůlky pro jídlo jsou vyrobeny buď ze dřeva nebo bambusu a často jsou ozdobené ornamenty a nalakované, Jídelní hůlky jsou kratší a tenčí pro dámy a také robustnější a silnější pro pány. Nazývájí se i "o-hashi". Dlouhým dřevěným silnějším hůlkám používaným při vaření se říká "sai-hashi"; často jsou přibaleny k soupravě u nás prodávaných woků.
HAUTE CUISINE
- označuje postup přípravy pokrmu a samotný pokrm vysoké úrovně, který je výsledkem elegantního nebo složitého způsobu přípravy a přitom je velmi chutný a jemný. Ve franzouštině slovo "haute" znamená vysoké, nebo nadstandardní. No slovo a "cuisine" známe, neboť znamená francouzsky kuchyň, vaření či stravu, viz např. z naší přílohy "Radio-Cuisine", radiových lekcí Edouarde de Pomiane.
HAVARTI CHEESE
- je sýr pojmenovaný po dánské experimentální farmě, kde byl vyvinut. Havarti byl vždy považován za obdobu dánského "Tilsinu" pro vzájemnou podobnost. Je to poloměkký sýr bledě žlutou texturou s malými nepravidelnými dírkami. Není tolik pikantní, nicméně zráním se stává jeho vůně stále intenzivnější a ostřejší. Havarti se prodává v bochnících nebo blocích, vždy zabalených do fólie. Je vyráběn i v dalších zemích např. v Kanadě. Kanadský havarti nemá příliš silné aroma a je proto používán do koláčů, na sendviče, do salátů, do rýže, na těstoviny atd. Je výborný jako dezert, podáván jen se syrovou zeleninou a ovocem.
HEAD CHEESE; HEADCHEESE, BRAWN / fr. FROMAGE DE TÉTE
– nejedná se kupodivu vůbec o sýr ("chees"), ale je to uzenka vyrobená z masitých kousků hlavy telete nebo prasete (někdy také ovce a nebo krávy), která je okořeněná a pak kombinovaná s želatinou nebo želatinujícími masitými částmi (kůže, kližky) a uvařena v podlouhlé formě. Pak je tento výtvor ochlazen a vyjmut z formy odformován a tence nakrájen a podáván. Je obvyklé tento sýr pojídat při pokojové teplotě. Může být také na pultech různých supermarketů po světě prodáván jako delikatésa. V Anglii tento "sýr z hlavy zvířat" je označován přiléhavěji "brawn" neboli vepřová huspenina a ve Francii se mu zase říká "fromage de téte", kde "fromage" je sýr a "téte" hlavička. Tak si to dejme dohromady, a nespleťe se při nakupování. U nás je tomu podobná, myslím způsobem vaření, vepřová tlačenka.
HEBLATA, HEBLETA
- označení malých ozdob, kterými naše babičky zdobily pečivo.
HEČEPEČE / a. HETSCHEPETSCH / n. HAGENBUTTE
– původně staroněmecké označení šípku, později šípkových povidel.
- název omáčky používané při loveckých hostinách nebo při venkovském táboření k masu divočáka nebo obecně k masu z divočiny. Byla připravována z perníku, červeného vína, koření a šípkových povidel jako základní suroviny.
- označení nepečeného pečiva připraveného tvarováním těsta uhnětěného ze stejných hmotnostních podílů švestkových povidel, moučkového cukru a mletých ořechů.
HEJBAVÁ BÁBA
- jsou buchty polité mlékem a sypané cukrem.
HEJK / a. HAKE
– ryby rodu "Merluccius" a "Urophycis" je příbuzná tresce. Žije ve slaných vodách Atlantiku a jižního Pacifiku, kde je ve velkém měřítku loven. Má velmi málo tuku a bílé velmi chutné maso. Váží aod 0,5 až 4,5 kg. Hejk je prodáván celý nebo jako jen jako filé a naporcované steaky. Na trh přichází čerstvý u nás pak spíše jen chlazený, uzený a nasolený. Může být připravován všemi způsoby stejně jako treska; například zamrazeného upravíme podle receptu "Zapečený hejk se smetanou"
HEREFORD
– je masné plemeno skotu, které patrí mezi nejstaršíjstarších a nejrozšířenější. Lze se s ním setkat prakticky ve všech klimatických oblastech světa, neboť je vysoce adaptabilní a vyniká značnou zdravotní odolností a nenáročností na přírodní prostředí doprovázený rychlým růstem. Na plemenu se cení: snadný průběh porodů; velmi dobrá životnost telat; 60% jateční výtěžnost u jatečných zvířat; optimální množství tuku v mase. Průměrné přírůstky u narozených telat jsou 1,1 kg denně. Jde o typicky mohutné, svalnaté plemeno tmavěčerveně zbarvené plemeno s bílou hlavou a podbříškem s typickým lalokem pod bradou. V USA je to jedno ze dvou čistokrevných plemen zde pěstovaných. Rohatý Hereford byl vyšlechtěn v Herefordshire, v Anglii uprostřed 18. století (1745–1815) z místního mohutného červeného skotu. Pro svou reputací houževnatého plemene byl zvolen juako základ právě se rodícího se dobytkářskéhom průmysla USA v roce 1817. První Herefords byl dovezen do státu New York, a krátce na to se rozšířil do ostatních států. Na území ČR se plemeno chová od roku l974, kdy byla dovezena do několika zemědělských podniků v Čechách i na Slovensku 1200 jalovic z kanadského bezrohého chovu. Později byl nákupem z Kanady a SRN založen i chov rohatého Hereforda. Tuk se u tohoto plemene ukládá mezi svalová vlákna (mramorovitě), což zlepšuje chuťové vlastnosti masa a usnadňuje kuchyňskou přípravu některých specialit.
HERINK, SLANEČEK, SLEĎ / a. HERRING
– ryba severního Atlantiku, která dříve nejen v Británii, ale v celé Evropě, byla po dlouhou dobu, jako nasolený "slaneček", významným zdrojem potravy. Název se vyvinul buď ze staroanglického "here" (spousta, armáda), což se vztahovalo k obrovským hejnům, která připlouvala k evropským břehům se třít, ale spíše pochází od slova "har" (šedý, prošedivělý), vyjadřující barvu této ryby. Další informace viz pod heslem
sleď.
HERMINE SALÁT
- bramborový salát s kuřecím masem, celerem a čekankovými puky, Vše je nakrájeno nadrobno a smícháno.
HERVÉ SÝR / HERVÉ CHEESE
- sýr pochází ze stejnojmenného belgického města. Je vyráběn z kravského mléka. Jde o štiplavě až silně vonící, měkký sýr. Někdy bývá ochucen bylinkami. Má bleděžlutou texturu, ale na povrchu je zbarven červenohnědě. Jeho povrch totiž vytváří hojný porost bakterií, které na něm vesele rostou během jeho tříměsíčního zrání. Protože je to sýr velmi aromatický. Nejlépe je ho podávat s černým chlebem a belgickým pivem (české pivo není asi k němu také špatné. No, . . . ještě sehnat ten sýr!).
HESPERIDIN- flavonoidní glykosid, který tvoří 8% sušiny pomerančové kůry.
HIBACHI / FIRE BOWL
- japonský výraz, který v překladu zamená "hořící nádobu". Je to malý, převážně litinový zásobník na palivo, nejčastěji na dřevěné uhlí. Nahoře nad tento zásobník je umístěna s určitou mezerou grilovací mřížka. V Japonsku je používán k přípravě jídel obecně a neslouží jen k venkovnímu grilování jako u nás. Jsou to vlastně jejich sporáky. Hibachi se vyrábí se v různých tvarech: čtvercové, oválné, kulaté. Z dalších prvků tj. podstavce s nízkými nožičkami, vlastního topeniště - hibachi a mřížky nahoře se vytvoří snadno přenosný kompaktní systém pro vaření pokrmů. U nás se prodává litinový gril stejného provedení a je k dostání v železářstvích aj.
HICKORY, PEKAN, BÍLÝ OŘECH /a. HICKORY NUT WHITE / l. CARIA OVATA také HICKORIA sp.
- ve světě existuje 17 známých variant těchto tzv. "pekanových ořešáků" a pro 13 z nich je domovem v Severní Amerika. Jejich extrémně tvrdé dřevo se často používá na vyuzení pravé "americké šunky", ale více se ho spotřebuje na výrobu kvalitního tvrdého nábytku a jiných dřevěných věcí s vysokou houževnatostí. Je přímo synonymem velké houževnatosti a tvrdosti a často se proto tento nazev "Hickory" objevuje v názvech amerických sportovních oddílů - (zkuste zadat toto heslo do hledače Google). Ze všech variant těchto "ořechových stromů", je nejpopulárnější pekan ("Carya pecan engl."), a to i částečně pro svoji tenkou skořápku, snadnost loupání a chutnost. Jeho jádro se nazývá pekanový ořech "pekan" nebo také "puma". Je bohaté na olej (70 %) a na řadu důležitých vitamínů aj. Ostatní ořechy tohoto druhu mají všeobecně skořápky extremně tvrdé a k jejich rozlomení je nutné použít kladivo a mít k tomu ještě pořádné svaly a dostatek místa. Hickory ořechy - bílé jsou výtečné, pro svou bohatou chut s máslovým charakterem, který je způsoben vysokým obsahem oleje. V obchodech jsou prodávána již vyloupaná jádra. V kuchyních se užívají do rozličného pečiva a v řadě receptů plně nahrazují pekanové oříšky.
HIJIKI
– je druh sušené mořské řasy patří mazi tzv. "mořskou zeleninu". Je to mořská rostlina s listy podobným čajovým lístkům nebo tmavě zelené mase zkroucených nitek. Před použitím ji restituujeme na původní objem ponořením do vody. Jejich usušená hmota obrovsky nabotná, takže jedna hrstka je většinou dostatečné množství v receptu pro 4 osoby. Některé druhy se prodávají již předvařené, nevyžadují pak dlouhou přípravu; jiné jsou sušené v syrovém stavu a vaří se pak déle. Je nutno si toho všimnout při nákupu. Hijiky jsou vynikající opražené, nebo máčené v těstíčku a osmažené při vysoké teplotě, jako "tempura". Používá se také hlavně jako zelenina do polévek a do jiných jídlel. Tyto mořské řasy mají příjemnou mírně anýzovou vůni.
HIYAMUGI
- jsou tenké japonské nudle připravované z pšeničné mouky, Nejčastěji jsou podávany studené jako součást různých japonských jídel nebo i samotně pokapané sójovou nebo jinou omáčkou na její bázi. Hiyamugi jsou bízeny zákazníkům v rozličných barvách a mohou být k dostání v obchodech specializovaných na asijské zboží.
HLEMÝŽĎ ZAHRADNÍ / slov. SLIMÁK ZAHRADNÝ / ang. BURGUNDY SNAIL /něm. WEINBERGSCHNEC / lat. HELIX POMATIA
- je to největší z hlemýžďů a labužníky nejvíce vyhledávaný. Nesmíme si splést hlemýždě se slimáky neboli plzáky španělskými, kteří vám na zahrádce žerou zeleninu. Plzáci nemají boudičky a jíst se nedají. Hlemýžď se skořápkou na zádech je hermafrodit, mění své pohlaví podle potřeby. Výskytuje se ve Střední, Východní a Západní Evropě. Miluje světlé háje a křoviny hlavně v nižších polohách. Hlemýžď se často vyskytuje i na kulturních plochách. Dává přednost vápenitému podkladu, na příhodných místech vystupuje i do horských poloh ( v Alpách až do výše 2000 m ). Historici, kteří vyhodnotili vykopávky poblíž Folcalquieru, tvrdí, že chov těchto plžů se pravděpodobně rozvíjel už před 11 000 lety. Znamenalo by to, že hlemýždi byli prvními zvířaty, která člověk choval za účelem stravovacím. V 16. století byli hlemýždi ve Francii považováni za jídlo chudých, teprve v 19. století se šneci stali opět módou. Pak dosáhli kolosálního společenského úspěchu, když byli slavným šéfkuchařem Antoninem Caremem připraveni (samozřejmě po burgundsku) a předloženi na slavnostní hostině ruskému carovi při jeho návštěvě Paříže. Na jídelních lístcích ve Francii se dočtete buďto o "Escargots de Bourgogne" (po burgundsku), nebo "Escargots a la Provencale" (po provensálsku). Ostatní úpravy (po normandsku, po narbonnsku s majonézou nebo podle receptu z Ajaccia na Korsice) jsou spíše výjimkou. Za zmínku však stojí recept alsaský: maso hlemýžďů se dusí na česnekovém másle v drůbežím vývaru a podává se s anýzovým likérem. Jiný alsaský recept doporučuje plnit ravioly rozemletým hlemýždím masem, uvařit je a podávat s dušenými lesními houbami. Provensálci tvrdí, že jejich úprava je nejstarší. Připravovali prý šneky už odnepaměti tak, že je nejprve uvařili a potom zapekli na másle, česneku a petrželce. Teď však Provensálci přidávají do másla ještě rozdrcené sardelky a rozemletý šťovík. České recepty podle Poštulky nejsou nic moc. Rettigová má ve své kuchařské bibli čtyři recepty dosti podivné, například s kyselým křenem. V České republice se ročně nasbírá od dubna do května asi 300 000 kg hlemýžďů, vykupují se jen ti, kteří dosáhnou průměru ulity nad 3 cm. Z tohoto množství se u nás zkonzumuje asi 10 000 kg hlemýžďů. Při přípravě je třeba hlemýždě na dobu nejméně čtyř dnů dát stranou tak, aby se ponořili do spánku, který je prý u nich velmi hluboký. Probuzení z této letargie jim pak trvá i několik dní. Díky tomu by pro nebohé šneky neměla být tak bolestná další operace, během níž jsou uvařeni. Následuje odstranění ulit, omývání, další zpracování v zelenině či bujonu, pak jsou vráceni zpět do ulit. Živé hlemýždě pěstitelé převážně neprodávají, nikdo by si je nekoupil. Lidi ani pořádně nevědí, jak je správně připravit. Je to hodně pracné. Nicméně existují i výrazně jednodušší postupy. Třeba v Maroku je prostě jen uvaří a servírují rovnou z kotle. Hlemýždí maso má přibližně stejnou výživnou hodnotu jako jiné libové maso. Obsahuje 16,3 % bílkovin, 1,4 % tuku, takže vydá asi 82 kalorií ve 100 gramech. Je však tíže stravitelné. Hlemýžď má pouze 70 kalorií na 100 gramů a obsahuje 75 procent proteinů vynikající kvality, 15 procent tuku a malé procento cukrů. Je zajímavým zdrojem železa, hořčíku a fosforu,.a jsou dobří mimo jiné pro lidi s kardiovaskulárními problémy. V českých restauracích jsou šneci nabízeni obvykle posypaní strouhankou a zapečení nebo pomletí s dalším masem. Ani burgundský recept není realizován správně, místo hladké petržele se používá kudrnka, a když se vše rozmixuje vypadá výsledek jako špenátová polévka. Není proto divu, že někteří Češi by hlemýždě nepozřeli ani pod pohrůžkou násilím. Francouzští labužníci prý snědí za jediný rok 25 tisíc tun hlemýžďů, což je bezesporu řadí na první místo na světě v této disciplíně. Na francouzském trhu se projevuje nedostatek hlemýžďů nejčastěji dovážených z východoevropských zemí včetně česka. Proto se zejména v Bulharsku se ujali iniciativy a pěstují je na farmách jako výhodné exportní zboží krize nekrize. Tamní pěstitelé se chystali k padesáti už fungujícím šnečím farmám otevřít v roce 2010 dalších asi 300. My jsme si na hlemýždě ještě pořád nezvykli. Pokud si je chceme připravit, sbíráme je (pokud nejsou v dané lokalitě chráněny) po dešti, kdy je jejich maso nejchutnější. Necháme je asi 5 dnů vyprázdnit v krabici s děrami, aby mohli dýchat. Potom je vhodíme do vařící vody a po 10 minutách vyjmeme. Tělíčka hlemýžďů vyndáme z ulit a odtrhneme černý váček (ocásek). Zbude jen čisté maso, které vhodíte do vlažné vody s 5 lžicemi soli a octem. Uvařené je pak můžeme v sáčku uložit do mrazničky a pak pokračovat podle vybraného předpisu.
HLÍZA, TUBER
- zdužnatělý podzemní stonek nebo jeho část spojená se zdužnatěkou částí křene např, brambor, zázvor aj.
HLUBOCE ZMRAZENÉ POTRAVINY
- je termín který označuje produkty, které prošly zmrazováním způsobem, při němž dojde k co nejrychlejšímu překonání zóny maximální tvorby krystalů a konečné teploty je dosaženo po tepelné stabilizaci -18°C nebo nižší ve všech částech výrobku. Nový pojem uvede na český trh od 1. ledna 2006 vyhláška 326/1997 Sb. jejíž novela nadále už nestanovuje pro různé skupiny výrobků rozdílnou rychlost zmrazování v cm/h (v původní vyhlášce 326/1997 obsaženo v příloze). Vypouští zároveň požadavek na uvedení informace o tom, že výrobek je nutné po rozmrazení ihned spotřebovat.
HMYZ JEDLÝ / a. BUG EDIBLE
- je bohatý na proteiny a je málo tučný. S 10 kilogramy rostlin se vyprodukuje kolem sedmi kilogramů hmyzu, ale jen jeden kilogram masa. Podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) bude v roce 2050 na planetě žít devět miliard lidí, přičemž rozloha zemědělské půdy se postupně snižuje. Vědci jsou přesvědčeni, že maso coby zdroj proteinů v našem jídelníčku bude jednou nahrazeno hmyzem. Tato alternativa je podle nich zdravější pro lidské zdraví i životní prostředí. Hmyz obsahuje bílkoviny, lipidy, minerály - zvláště zinek a železo, vitamíny - riboflavin a thiamin a samozřejmě vodu. Vzhledem k obsahu nenasycených mastných kyselin, může být hmyz kvalitou přirovnáván k masu drůbeže, či ryb. Na rozdíl od jiných živočichů, ze kterých až 40% živé hmotnosti tvoří nevyužitelný odpad, je ve většině případů možno hmyz konzumovat celý. Včelí larvy mají až 10x více vitamínu D než tresčí játra. Již nyní sní ročně každý z nás v průměru 500 gramů hmyzu, který bývá ukrytý například v malinové marmeládě či chlebu. Holandský entomolog Arnold van Huis upřesnil, že obyvatelé Mexika jedí kolem 500 druhů hmyzu, v Africe je to 250 a v Číně 180 druhů. V těchto oblastech jsou podle něj navíc často pokrmy z hmyzu považovány za delikatesy. Jsou to např. ploštice, zámotky bource morušového, až 10 cm housenky živící se listím stromů mopane ("Colophospermum mopane"), larvy mravenců, cvrčci, kobylky, termiti, včelí larvy,larvy motýlů,mouční červi aj. V současné době se ze zhruba čtyř set milionů známých druhů jako potrava uvádí jen 1400 až 1500. Mezi nejoblíbenější patří termiti a mravenci. Pavouci jsou v Africe zase hlavně považováni za afrodiziakum. Zatímco NASA v budoucnosti plánuje využít hmyz jako potravu pro astronauty během vesmírných letů. Obor, který se zabývá využitím hmyzu v kuchyni se nazývá "entomofagie".
HNĚTENÍ / KNEAD, to
- intenzivní míchání těsta rukama jeho neustálým stlačováním a překládáním. Hnětení nikdy neprovádíme elektrickým přístrojem. Důležité je těsto vařečkou nebo rukama zdvihnout a zase hodit rychle zpět na pracovní desku("vybouchat").
HNĚTENÍ MASA, MASÍROVÁNÍ MASA
- je způsob přípravy masa před tepelnou úpravou, nejčastěji grilováním nebo restováním. V tomto případě se nejedná o klasické marinování, ale o aktivní činnost, kdy vybranou ochucenou tekutinu do masa hnětením či masírováním násilím zapracujeme. Maso se stane pak křehčí a šťavnatější. Například: na kuřecí a krůtí prsa je vhodný bílý jogurt s trochou citrónové šťávy a soli; vepřové můžeme masírovat v pivě s trochou drceného kmínu a soli.; rybu prohněteme s bílým vínem a solí; na zvěřinu použijeme červené víno a na hovězí bílé víno s pomerančovou šťávou apod. Pak počkáme s tepelnou úpravou jednu až dvě hodiny, yby vmasírované roztoky měli čas působit.
HNÍZDA PTAČÍ JEDLÁ / BIRD´S NEST EDIBLE, EDIBLE-NEST SWIFTLET
- jsou stavěna ptáčkem druhu "salangan" z čeledi rorýsovitých "Apodidaer" jako je např. "salangana bělobřichá" ("Collocalia escullenta") nebo salangana ostrovní ("Aerodramus fuciphanus" či Collocalia fuciphaga"). Tito ptáci si stavějící hnízda v proslulých indonéských tmavých jeskyních Niah na severu Bornea, na Sarawaku v Malajsii, Číně, Thajsku, Severovýchodní Austrálii a v Indii (ostrovy Andaman a Nicobar). Svá hnízda slepují slinami, které nanášejí špičkou jazyk na skálu, Sliny po ztuhnutí na vzduchu poskytují mléčně zabarvenou surovinu využívanou pro "polévku z ptačích hnízd" ("bird´s nest soup"). Tito ptáčci žijí ve velkých koloniích kde přilepují svá hnízda na težko přístupné stěny zmíněných jeskyň, ale také, jako třeba na Jávě v Indonésii, i na dřevěné trámy opuštěných domů či chrámů. Taková hnízda ("house nests") jsou ceněna méně než hnízda z jeskyň ("cave nests") získaná s velmi vysokým rizikem při sběru. Ptáci nesmí být vyrušování v době hnízdění a vychovávání mláďat, neboť by se již na stejná místa nevrátili. Hnízda rorýsů se sbírají pouze dvakrát ročně až mlaďata hnízda opustí. První sběr přichází v období kolem října druhý připadá na květen. Nejžádanějšími hnízdy jsou bílá, která pochází od rorýsů druhu "Collocalia fuciphaga". Jejich hnízda jsou relativně čistá, protože ptáci nepoužívají při stavbě hnízd žádné další příměsi, je to pouze zmíněný výměšek slinných žláz, který na vzduchu ztuhne tak dobře, že se mu přezdívá "bílý cement". Vysoce ceněná ptačí hnízda (cca 600 USD/100 g) končí po další úpravě jako surovina do zmíněné pověstné polévky v nejlepších restauracích. Mají vysoký obsah proteinů a slušné množství vápníku, železa a riboflavinu (vitamín B2). V polévce je oceňována jejich želatinační schopnost, kde mají stejnou úlohu jako např. žraločí ploutve v obdobné polévce. Dřive než jsou hnízda kuchyňsky použita musí být důkladně očištěna. Jsou nejprve ponechána přes noc namočená ve studené vodě, voda je často vyměňována a když nabotnají na několikanásobek svého původního objemu jsou po vymáchání očištěna pinzetou od zbývajících pírek. Doběla vyčistěná ptačí hnízda jsou uvařena v páře a použita spolu s kuřecím vývarem na polévku obohacenou uvařeným sekaným kuřecím nebo masem vepřovým. Sladkou variantou jsou ptačí hnízda nabobtnalá, napařená a obalená v cukrkandlu. Tvrdí se, že polévka je afrodiaskum s posilujícím účinkem, a ti co si ji mohou dopřát (něco mezi 30 až 40 USD) mohou se těšit jejímu blahodárného účinku pak po celý týden. No to stojí za to, ne.
HOCHEPOT, OŠPÓ / an. HOT POT, HOTCHPOTCH / fr. HOCHEPOT / hol. HUTSPOT
- je původem národní vlámské jídlo. Je to v podstatě hovězí maso, ale vařené spolu s dalšími masy, kusem ovaru a klobásou jen v malém množství vody a nakonec i s velkým množstvím zeleniny. Zásada při vaření je taková, že má obsahovat přibližně stejné váhové množství hovězího a dalších mas tj. telecího, skopového a vepřového masa. Navíc přidáme ještě uzený bůček a klobásky. Tyto suroviny, nejlépe rozličné masa a uzeniny se vaří ve velkém hrnci jen v malém množství vody, pak se postupně přidává zelenina a dovaří se téměř do změknutí. Uvařené maso vyjmeme, rozložíme na velké táce, na stůl k nim se přiložíme různé kořeněné omáčky v malých miskách a ještě přidáme talíře s uvařenou zeleninou. Malé množství tekutiny podáváme v miskách. Hosté si nabírají podle chuti. Jak hochepot vaří Vlámové a celý obřad jeho přípravy nejlépe poznáme v receptu "Vlámské hochepot" podle Floyda. Každá země má svoji vlastní verzi. Skotové obyčejně přidávají ještě ječmen a maso bývá nejčastěji skopové, nebo hovězí a také tetřívek a králík. Angličané jídlo nazývají "hot pot" a pověstná je jejich "Lancashire hot pot", obsahující skopové, jehněčí a když je to možné také ústřice a všechno je převrstveno spoustou brambor. Holandský "hutspot" obsahuje hovězí, zatímco ve Francii a Belgii, kde je jídlo nazýváno "hochepot" suroviny zahrnují vepřové ouško a nožičku. Obdoba této vydatné stravy se vaří také ve Španělsku a Portugalsku pro dělníky pracující při žních, sběru vína, senoseči atd. Zkrátka tehdy, kdy je třeba vydatně nasytit více lidí. Proto se také výborně se hodí pro různé společenské a rodinné slavnosti a setkání např. na zahradě.
HOI-SIN OMÁČKA / HOI-SIN SAUCE
- nazývaná také "pekingská omáčka", je to husté, červenohnědě zbarvené, sladké a silně aromatické kapalné koření hojně používané v čínské kuchyni. Vyrábí ze směsi sójových bobů, cukru, mouky, octa, soli, česneku, chilli a sezamového oleje. Červeno hnědá omáčka hoi-sin je používaná jako stolní kořenící přípravek pro následné dochucení jídel z různých mas, drůbeže a mořských korýšů. Může se podávat čistá nebo naředěná. Hodí se do marinád, dipů a na grilování. Můžeme se s ní setkat nejen v obchodech s asijským zbožím, ale je již k dostání i u nás ve všech supermarketech i v některých obchodech. Je dosti oblíbená a často také nazývána "grilovací omáčka." Ze známých jídel je to ingredience pro "Pekingskou kachnu". Stejně jako třeba ústřicovou omáčku, lze ji po otevření skladovat řadu měsíců v chladničce. Viz také informace "Sójové omáčky".
HOLANDSKÉ BRAMBORY
- jsou velké kostky brambor uvařené v hustém polévkovém výtažku, okapané, omaštěné rozpuštěným máslem, okořeněné cayenským pepřem, pokapané citrónem a posypané najemno nasekanou petrželkou.
HOLISHKES, PRACHES
– pokrm pocházející z Východní Evropy. Toto původně židovské jídlo obsahuje kapustové listy naplněné směsí hovězího sekaného masa, cibule, vajiček,a koření. Většinou směs obsahuje ještě uvařenou rýži. Obsah v kapustovém listu stočíme do ruliček naklademe, těsne vedle sebe do pekáčku, proložíme oloupanými rajčaty, podlejeme a dusíme. Holishkes jsou servírovány se sladko-kyselou omáčkou z výpeku. Jídlo by také dalo česky nazvat "plněné zelné závitky" nebo jen "plněné zelí". Je to typické jídlo tradičního židovského festivalu "Sukkot", který je pořádán na počest ukončení sklizně úrody (vlastně jsou to takové dožínky) a závitek je symbolem rohu hojnosti. Také se tento pokrm nazývá "praches"
HOLANDSKÁ OMÁČKA / HOLLANDAISE SAUCE
- velmi známá, hladká, výživná, krémová omáčka je často používána ke ozdobení zeleniny, ryb, a vaječných jídel. Připravujeme ji z másla, žloutku a citrónové šťávy úporným a nepřetržitým šleháním surovin na vodní lázni, a dáváme pozor, abychom žloutky neuvařili a omáčka se nesrazila. Je základem tzv. "beárnské omáčky".
HOLANDSKÝ SALÁT
- je salát připravený z kostek uvařených brambor zalitých zálivkou z citrónové šťávy a oleje, do které ještě zamícháme kousek rybích jiker a uzeného lososa v tenkých plátcích. Nakonec vmícháme nasekanou šalotku nebo cibuli.
HOLBA
- původně stará dutá míra (asi 0,707 litru), později půllitrová nádoba s uchem a víkem (korbel) nebo také obecně sklenice.
HOLUBINKY / RUSSULA
- obecně patří mezi početný druh masitých hub střední velikosti, se suchou křehkou a pórovitou dužninou bez mléčnic. U nás roste více než 100 druhů holubinek. V mládí mají kulovitý oblouk, později plochý, hladký, uprostřed obyčejně vmáčklý, na okraji sehnutý. Mohou mít rozmanité barvy, od bílé až do černé. Lupeny holubinek jsou křehké, střídavě dlouhé a kratší, třeň je křehký, holý bez jakéhokoliv prstenu nebo pochvy. Mezi holubinkami je mnoho jedlých a chutných, ale také některé nejedlé, dokonce i jedovaté. Rozlišit od sebe jedlé a jedovaté lze celkem bezpečně podle dužniny. U holubinek nutno znát více botasniockcých znaků k jejich přesnému určení, barva klobouků je často nerozhodující. Poznáme-li dobře rod holubinky, pak můžeme použít praktické pravidlo ochutnání na špičce jazyka. Chutná-li holubinka po na jazyku nasládle a nepálí," je to bezpečně druh a je jedlý". Pokud na jazyku pálí, je většinou jedovatá a k jídlu ji nesbíráme. Pozor !! Tato zkouška platí jenom pro holubinky a pro ryzce. Neplatí u muchomůrek, které některé nepálí a přesto jsou smrtelně jedovaté!. Mezi nejlepší holubinky patří "holubinka namodralá" ("Russula cianoxantha") - rostoucí od června do října pod buky a duby, vhodná do polévek, omáček, nádivek a poznáme ji podle šedě namodralého klobouku. "Holubinka nazelenalá" ("Russula virescens") - roste od července do září v doubravách a březinách a má zelený klobouk. "Holubinka bukovka" ("Russula heterophilla") - roste od června do září na okraji listnatých lesů a má zelenavý nahoru prohnutý klobouk, ten můžeme nakládat i do octa. Dalšími holubinkami jsou "černobílá" ("Russula albonigra") - s ocelově tmavěnamodralým kloboukem je nejedlá, ale je chráněná, "holubinka vrhavka" ("Russula emetica") - má žlutý klobouk, způsobuje lehké otravy a zvracení, "holubinka jahodová" ("Russula paludosa") - má jahodově červený klobouk, upravujeme ji za čerstva, "holubinka kolčaví" ("Russula mustelina") - je podobná hřibu, má hnědý klobouk a je výborná s všestranným využitím, najdeme ji na podzim pod jehličňany. V kuchyních můžeme z holubinek připravit např. dobrý guláš. Na osmahnuté cibulce na másle podusíme holubinky s nakrájenou červenou paprikou, kmínem, pepřem, koriandrem a solí doměkka. Zaprášíme moukou, podlijeme vývarem nebo vodou a krátce povaříme. Na závěr vmícháme mletou papriku rozpuštěnou ve lžíci horkého másla a již dále nevaříme. Holubinky na česneku - připravíme, když do tuku po smahnutých kolečkách cibule, které vyjmeme, vložíme očištěné kloboučky holubinek potřené se solí a rozetřeným česnekem a opečeme je z obou stran. Obložíme již předtím vyjmutými osmahnutými kolečky cibulky. Z holubinek můžeme připravit "houbové škvarečky" opečením na oleji a pak je posypeme kmínem. Holubinky se obecně obtížnějí suší. neboť z klobouků opadávají lupeny a plátky se brzy lámou. Nohy holubinek se dají dobře sušit. Mají totiž typickou stavbu pletiva (kulovité buňky), jinou než má většina ostatních hub (mají podlouhlá vlákna). Podrobnosti o možnotech kuchyňské úpravy holubinek najdeme pod hesly se jménem jednotlivých jedlých druhů.
HOLUBINKA BUKOVKA / RUSSULA HETEROPHYLIA
- je velmi dobrá jedlá houba, v chuti podobná holubince mandlové. V kuchyních se přidává do bramborových polévek, upravuje se na paprice, přidává se do houbových směsí apod. Bukovka má vůni nenápadnou, ale chuť výtečnou a blíží se jakosti holubince mandlové. Dužina je pevná, tvrdá, dosti často červivá.
HOLUBINKA JAHODOVÁ / RUSSULA PALUDOSA
- je jedlá holubinka s šípkově nebo jahodově červeným koloboukem. Bývá často trochu palčivá., ale úpravou palčivost mizí. Je vhodná především do směsí při úpravě různých mas na houbách. Pozor však, řada dalších červených holubinek je pro svou palčivost "nejedlá". Zéjména nutno dát pozor na na mírně jedovatou pálivou "holubinku vrhavku". Holubinka jahodová roste hlavně v létě ve vlhkých lesích borových i smrkových v mechu, v borůvčí a ve vřesu. Bílý třeň bývá často z části červený, ale dužina pod pokožkou je bílá.
HOLUBINKA KOLČAVÍ / RUSSULA MUSTELINA
- je velmi dobrá, chutná houba, řadící se mezi nejlepší holubinky. Proto ji lze použít k přípravě romanitých houbových pokrmů, a to jak ve směsích, tak i samotné. Je vhodná také pro všechny druhy konzervace. V mládí se podobá malým hříbečkům barvou i kloboukem a lahodnou chutí je snad někdy i předčí. Dužnina pomačkáním trochu rezaví. Roste ve smrkových lesích hlavně v létě, ale i na podzim zejména v podhorských krajích. Pokožka jejího klobouk je silná a jen krátce slupitelná. Třeň je krásně bílý, někdy s rezavými skvrnami.
HOLUBINKA MANDLOVÁ / RUSSULA VESCA
- je výtečná jedlá houba, snad nejlepší z holubinek. Hodí se k přípravě nejrůznějších pokrmů. Používá se hlavně do polévek, k přípravě omáček, je výborná k dušení na smetaně, na paprice, smažená v karbanátcích, vhodná do rizota, do nákypů apod. Mladé plodnice, naložené v octovém nálevu, se plně vyrovnají naloženým mladým hříbkům. Vůně této holubinky je téměř ovocná. Chuť za syrova připomíná lískové oříšky nebo mandle (odtud název). Plodnice jsou pevné a trvalé, starší však dost často červavé. Tyopická je masově červená barva klobouku. Jako ostatní holubinky se nepříliš dobře suší, neboť se plátky lámou.
HOLUBINKA NAMODRALÁ / RUSSULA CYANOXANTHA
- náleží k nejhodnotnějším našim holubinkám. Je to výborná jedlá houba a hodí se k přípravě všech houbových pokrmů. Houbaři ji oceňují zejména pro její veliké plodnice. Zvlášť dobře chutná v úpravě polévek, omáček, smaženic, lívanečků, karbanátků apod. Mladé plodnice se doporučuje naložit do octového nálevu spolu s hříbky. Výtečná je připravená jako ovar. V barvě klobouku převládá odstín modravý nebo modrofialový. Typické jsou její pružné (nabo tzv. "špekové") lupeny, které u klobouku během kuchyňské úpravy drží a které ji tak činí vhodnou i pro sušení. Lidově se jí také říká "uhlířka" nebo "modřenka". Patří mezi naše nejranější holubinky.
HOLUBINKA NAZELENALÁ / RUSSULA VIRESCENS
- je velmi chutná nejmasitější holubinka. Dužnina této holubinky je tuhá, bílá, náchylná k rezavění, chuti slabě oříškové, nasládlé, a bývá někdy červivá. Možnost její úpravy v kuchyni je mnohostranná. Velmi dobře se hodí do houbových směsí, do hašé, do těstovin, do rizota apod. Je také vhodná pro všechny způsoby konzervace a pro svou konstituci i k sušení. Dobře se přenáší, není tak křehká jako většina holubinek. Rozpraskaný klobouk ji odlišuje od holubinky travozelené, která je chuti mírně štiplavé, ale též je jedlá. Holubinku nazenalou nemůže ani začátečník zaměnit s jinou houbou. Přesto je nutno varovat před smrtelně jedovatou muchomůrku zelenou, která je podobná jen barvou klobouku.
HOLUBINKA ODBARVENÁ / RUSSULA DECOLORANS
- je jedlá houba, která často roste pohromadě s holubinkou jahodovou. V hcutui není zvlášť výrazná. Starší podnice bývají často trochu palčivé. Dušená na másle s cibulkou a okořeněná kmínem chutná celkem dobře. Jinak se přidává do houbové směsi. Tepelnou úpravou a okořeněním mírně štiplavá chuť zmizí. Barva klobouku je různá, od meruňové přes oranžovou až okrovou. Dužnina je bílá, ale trochu šedne, což je vidět na překrojené nioze a i v pokrmech. Treň je dosti dlouhý, bílý+; ve stáří šedne.Pokožku klobouku lze sloupnout téměř celou. Jako většina jiných holubinek se špatně suší - kromě třeňů. Roste v létě i na podzim hlavně v borových lesích.
HOLUBINKA OLIVOVÁ / RUSSULA OLIVACEA
- je dobrá jedlá houba, která začíná růst již v červnu, kdy je jiných hub ještě nedostatek a roste často ve větším množství pohromadě. Patří k chutnějším a vydatným druhům holubinek a lze ji použít k přípravě nejrozmanitějších houbových pokrmů jak ve směsích, tak i samotné. Její křehká, šťavnatá dužnina se dobře uplatňuje v jakékoliv úpravě. Klobouky této holubinky jsou velmi barevně pestré, převládá zelený, fialový a hnědý (okrový) odstín klobouku, který je později rozpukaný a na okraji vlnkovitě svraštělý. Pokožka klobouku je na okraji slupitelná. Lupeny jsou žlutavé, na ostří červenavé. Bílý velký třeň je na některých místech purpurový. Houba roste v létě i na podzim dosti hojně na okrajích lesů všeho druhu.
HOLUBINKA RÉVOVÁ / RUSSULA XERAMPELINA
- je poměrně dost dobrá jedlá houba. Hlavně mladší plodnice se hodí do různých houbových pokrmů, a to na dušení s vejci i bez vajec, do houbové směsi, karbanátků apod. Starší plodnice jsou méně vzhledné a křehké. Dužnina se pomačkáním nebo na vzduchu zbarvuje špinavě nahnědle a ve stáří páchne po slanečku. Je to tyopický poznávací znak. Klobouk mívá velmi nestejný, různě zbarvený odstín od červené, modré, hnědé až zelené. Lupeny jsou okrové.
HOLUBINKA TRÁVOZELENÁ / RUSSULA AERUGINEA
- je sice jedlá, ale horší hjakosti než jiné jedlé holubinky. Není však špatná, aby ji nebyxlo možno v kuchyni upotřebit. Mladé plodnice chutnají dosti palčivě, avšak při tepelné úpravě tako palčivost mizí. Nemá také význačnější chuť ani vůni., a proto se ponejvíce hodí do houbové směsi. Je velmi křehká, přesto je vhodná pro všechny způsoby konzervace. Dobrá je naložená v octovém nálevu a sušená např. v bramborové polévce. Dužnina je bílá, ale náchylná k rezavění a červění. dobře se doplňuje ve směsi s chutnou a tužší holubinkou nazelenalou. Pozor! u této houby je možná záměna s jedovatou muchomůrkou zelenou.!
HOLUBINKA ZLATÁ / RUSSULA AURATA
- je dosti dobrá jedlá houba, hlavně mladší plodnice jsou chutné. Starší plodnice jsou však značně křehké a drobivé. Uplatnění v kuchyni nalezne především do polévek a houbových směsí. Ale i jiné použití v kuchyni je možné. Oranžovým nebo zlatožlutým zbarvením klobouku a lupenů patří mezi nejkrásnější holubinky. I dužnina je žlutavá, chuti mírné a vůně nenápadné. Kratší třeň je bledě žlutý až zlatový. Středně husté lupeny jsou na okraji zaoblené a na ostří zlatožluté. Roste v létě a na podzim, především v lesích listnatých, poměrně však vzácně. Pozor na trochu podobné palčivé druhy, např. "holubinku hlínožlutou", "žlučovou" nebo "červenou" (R. rubra).
HLÍVA ÚSTŘIČNÁ / PLEUTORUS OSTREATUS
– jer houba rostoucí na dřevě. Pro kuchyni je významná tím, že ji získáme ze sběru v době, kdy jiné houby nerostou.a že jde pěstovat průmyslově i podomácku Pěstuje se (viz podrobněji v DDK) na slámě nebo dřevě, tak ji dostaneme koupit později kdykoliv. Dužnina je kovově masitá, bílá, dosti tuhá (zvláště u starších plodnic), přitom však šťavnatá. Má poněkud nasládlou chuť a slabou houbovou vůni. Hlíva ústřičná je velmi dobrá v polévkách např. falešná dršťková aj.), omáčkách, dále pak obalovaná a smažená jako řízek (předtím však povařená), ale i naložená v octovém nálevu nebo zakvašená, hlavně když ji smísíme-li ještě s jinými druhy hub. Pro úpravu zejména pěstovaného typu hlívy ústřičné je zveřejněna řada užitečných receptů na internetových stránkách pěstitelů a recepta najdem i v DDK .Hlíva je velmi zdravotně prospěšná.
HOMINY
– byla jednou z prvních potravin kterou američtí Indiáni nabídli kolonistům. Hominy jsou vysušená bílá zrníčka kukuřice, ze kterých byla odstraněna slupka i klíček. Tento proces může být proveden mechanicky nebo chemicky. Chemicky - nejčastěji nabotnáním zrna v hašeném vápně nebo v louhu. Hominy se prodává i v plechovkách, kde je již připraveno přímo k jídlu, nebo sušené,to se musí před před použitím namočit. Je podáváno jako vedlejší jídlo nebo část jídla "casserole". Když je vysušené hominy rozemleto nahrubo říká se mu "samp", když je rozemleto o něco jemněji pak "hominy gritts" nebo jednoduše "grits" čili krupice. Obyčejně se vyskytuje s označením na stupně: jemná, střední a hrubá hominy. Hominy krupici vaříme nejčastěji s vodou nebo mlékem až je velmi hustá. Směs může být podávána jako kaše nebo ochlazena a pak nakrájena na čtverce a opečena. V jižních amerických státech je tato kukuřičná kaše podávána jako vedlejší jídlo na snídaní a oběd.
HOMOCYSTEIN (Hcy)
- je aminokyselina, objevující se jako produkt látkové přeměny ve všech buňkách těla, Je nezbytná pro energetický metabolizmus, rozmnožování a dýchání buněk. Ve vyšší hladině je nebezpečná. Je to však látka, která má zásadní vliv na hladinu cholesterolu v těle. Hcy byl popsán již v roce 1932, ale jeho klinický význam odhalil až v 70. letech Američan McCully. Tento badatel zjistil, že hladina cholesterolu je faktorem závislým na obsahu této látky v krvi a svou hypotézu podložil výsledky rozsáhlých experimetů a klinických pozorování. Přišel s myšlenkou, že rozvíjející se "epidemie" kardiovaskulárních onemocnění v USA, která zde byla hlavně ovlivněna změnami ve stravování, má souvislost s vysokou hladinou Hcy v krvi. V roce 1999 využil tyto poznatky český lékař MUDr. Karel Erben a posléze profesor Graham po rozsáhlejších pokusech (9 tisíc osob) došel k závěru, že hladina Hcy a následně tím i cholesterolu se významně snižuje podáváním vitamínu B6, B12, a kyseliny listové. Při snížení homocysteinu a následné harmonizaci tělesných funkcí jde navíc nejen o prevenci chorob srdce, ale také nádorových onemocnění, revmatizmu, osteporozy, artróz, Alzeheimerovy choroby, Parkinsonismus, zřejmě i obezity a dalších civilizačních chorob. Nadměrná hladina Hcy v krvi zvyšuje produkci cholesterolu v játrech aj. Účinek je dostatečný pokud klesne množství Hcy v krvi zhruba o 30%. Pouhým podáváním potravin s kyselinou listovou neboli folovou a vitamínů B6 a B12 jsou zmíněné poruchy ovlivnitelné u 80% zdravé populace, a u zbývajících 20% je snižování komplikováno nepříznivými genetickými předpoklady nebo toxickými vlivy (kouření). Za bezpečný obsah Hcy je považována hodnota pod 10 mikromolů, ale za normální úroveň se považuje hodnota do 15 mikromolů. Přirozené zdeoje vitamínu B6, B12 a kysliny listové jsou: banány, brambory, brokolice, burské oříšky, citrón, hrušky, fazole, kapusta,kvasnice, ledvinky, libové maso, losos, med, mléko, mrkev, okurky, oříšky, petržel, pomeranče, pšenice, ryby, špenát, třešně, vejce. Uvedené potraviny obsahují jeden, dva nebo všechny tři vitamíny. Předávkování zde nehrozí, nadbytek vitamínů je z těla vylučován.
HOMOGENIZACE, HOMOGENIZOVAT / HOMOGENIZE
- znamená složky pokrmu nebo suroviny (tuku, vody, minerály, soli) mechanickým způsobem rozbít až na malé částečka, emulzi mechanickým rozbítím jednotlivých částic. Např v homogenizovaném mléku jsou tukové kapky tak malé, že jsou rozptýleny a tak zmenšeny, že se vyskytují v celém obsahu kapaliny, nikoliv jen na jejím povrchu. Mléčný koktejl či salátové dresinky jsou příklady průmyslového využití homogenizace.
HOMOLKA
- dřívější označení tvarůžků, syrečků. Znáte říkanku: "Vařila myšička kašičku . . . a ten nejmenší šup do komůrky na homolky a tam se napapal". Tak to jsem si tehdy vůbec nemyslel, že šel ten malý mlsoun na tvarůžky.
HOPFENKÄSE
-je chmelem ochucený sýr, který je vyráběn z kravského kyselého mléka v severovýchodním Německu ve stejné oblasti, kde se produkuje známá "westfálská šunka". Charakterem se tento sýr se pohybuje v širší škále, od měkkých až do tvrdých sýrů. Svoji příjemně nahořklou chut získává sušením na vrstvách chmele a pak je ještě dochucován kmínem nebo římským kmínem (cuminem). Tento sýr se svou povahou dobře hodí k pivu. Podobnou chuť má další německý sýr "Nieheimer" který se vyrábí obdobným způsobem.
HP SAUCE
- patří už více než jedno století k nejoblíbenějším hnědým omáčkám v Británii. Jméno pochází ze zkratky komor parlamentu (Houses of Parliament), kde byla poprvé připravována. Ostatně dodnes je Parlament zobrazen na její etiketě.
HORKÉ KOŘENÍ
- v indické kuchyni často používaná směs koření chuťově podobná směsi "garam masala". Má následující složení: 8 hmotnostních dílů koriandru, 4 hm.d. chilli nebo pálivé papriky, 4 hm.d. kardamomu, 4 hm.d. kmínu, 2 hm.d. hřebíčku, 2 hm.d. skořice, 1 hm.d. muškátového oříšku. Koriandr, kardamom a kmín nejprve nasucho upražíme a pak všechno roztlučeme v hmoždíři.
HORS D´OEUVRE
- gastronomický pojem z francouzčiny, kde v překladu znamená "mimo hlavní chody". Označuje tudíž menší pokrm podávaný buď před, nebo mezi hlavními jídly.
HOŘČICE BÍLÁ / WHITE MUSTARD / lat.SINAPSIS ALBA syn. BRASICCA HIRTA
- patří do čeledi roslin brukvovitých. Pěstuje se v Rusku a ve střední Evropě se začala pěstovat v 9. století, kam se rozšířila asi ze Středomoří. Původní pravlastí ještě planých druhů ("Brassica carinata"), je oblast severoafrického pohoří Atlas. Je podobná běžnému plevelu "hořčici rolní", vrůstem se podobá zahradní řeřiše a často se pěstuje zároveň s ní. Děložní lístky mají charakteristickou ostrou chuť a používají se syrové do salátů. Hořčice dobře odolává suchu, je velmi plodná. Na jedné rostlině lze napočítat až 1800 kulovitých semen. Semena obsahují glukosinoláty ("sinalbin"), fenolické sloučeniny ("sinapin"), které jsou hořké, Používaly se proto jako kořenící přísada do jídel a také jako léčivka již ve starověku. V kuchyních se používá celé semeno hořčice při konzervaci zeleniny - zelí, červené řepy, okurek, hub v kyselém nálevu, k přípravě marinád, kořenění minutek a při konzervaci ryb. Mleté semeno se někdy používá do směsí pro kořeněná vína. Rozemletá bledožlutá a červenožlutá semena jsou základem oblíbené krémové pochutiny - hořčice stolní (viz následující hesla, hořčičné semínko bílé, horčice stolní.)
HOŘČICE ČERNÁ / BLACK MUSTARD / BRASSICA NIGRA
- je jednoletá rostlina pěstovaná pro svá aromatická semena, která jsou používány jako koření viz heslo "hořčičné semínko". Rostlina je původem z evropského Středomoří, kde je zde pěstována již tisíce let (zejména Francie a Itálie)
HOŘČICE ČÍNSKÁ, BRUKEV HOŘČIČNÁ, HOŘČICE SITINOVITÁ / BRASICCA JUNCEA, SIANPIS JENCEA
- je variabilní skupina jednoletých a dvouletých typů mohutných rostlin, často s krabatými listy. Některé odrůdy mají červené listy. Listy se většinou vaří; mladé nebo nakrájené se používají syrové do salátů.
HOŘČICE STOLNÍ / a. MUSTARD / n. SENF / fr. MOUTARDE / šp. MOSTAZA / it. SENAPA, MOSTARDA / rus. GORČICA
- hořčice stolní se vyrábí ve formě pasty rozmícháním jemně mletých semínek horčice s kapalinou (mlékem, octem, pivem, vodou), moukou a solí aj. látek. Vzniklá pasta má ostrou chuť a čpavou vůni. V mírných dávkách způsobuje prokrvení zažívacího traktu, a tím zlepšuje trávení a látkovou výměnu. Hořčičné semínko se doporučuje požít při špatné funkci střev a při líné činnosti žlučníku. Známé je také zevní použití hořčice při revmatických potížích. Již ve 4. století bylo doporučováno jemně umletá hořčičná semena promíchat z medem, olivovým olejem a octem a touto směsí kořenit masa a ryby. Postupem doby se výroba zdokonalovala, zvláště v klášterních kuchyních. Horčičná směs se stala oblíbeným kořením nejprve ve Francii. Na základě tohoto pokroku obdrželo ve 13. století město Dijon monopol na přípravu specielní horčice. V současné době se pokrmová hořčice vyrábí ze tří druhů hořčicových semen: z hořčice bílé ("Sinapis alba" a "Brassica hirta"), hnědé zvané čínské neboli "sarepské" ("Sinapis funcea") a černé ("Brasicca nigra"). Hořčice se dělí podle příznačné chuti - přísad které bylo k výrobě hořčice použito. Podle těchto kritérií dělíme hořčici: na hladkou francouzskou, na nasládlou kremžskou pojmenovanou podle rakouského města Krems, která má vzhled krupičkovitý a je chuti výrazně křenové, pikantně sladké. Dále je to anglická nepřikořeněná podáváná většinou v prášku, ruská neodhořčená hořčice se vyznačuje hnědožlutou barvou a velmi ostrou až palčivou chutí, a hořčice düsseldorfská neboli německá s bylinkami. Časté je také členění stolních hořčic podle palčivosti, která je ovlivněna podílem žlutých a černých hořčičných zrn. Známá je i italská ovocná hořčice "Mostarda di Cremona". která je jemným doplňkem studených masových chodů. Vyrábí se tak, že ovoce, například třešně, jablka, fíky anebo dýně se vaří tak dlouho, až vznikne hustý sirup, který se smíchá s hořčicí. Na našem trhu se nejčastějí vyskytují průmyslově vyráběné kašovité hořčice - stolní a kremžská, běžně dostupná hořčice dijónská a jiné ochucené směsi. Hořčice které obsahují ve svém kašovitém základě zrnka celé hořčice se nazývají hrubozrnná a na našem trhu se také objevily. Stolní nebo kremžskou hořčici si můžeme zpestřit přídavkem např. křenu, cibule, papriky, směsi drceného koření a nebo nasekaných bylinek. Stolní hořčice se nejčastěji používají k okořenění omáček, marinád, některých mas apod. a jako výrazná chuťová příloha k vařeným uzeným masům a uzeninám. Hořčice suchá se používá v americké kuchyni, čínská má dietetické a léčivé vlastnosti a podporuje chuť k jídlu. Hořčice krémžská má název podle rakouského města Krems - křenová hořčice nasládlé chuti. Hořčice ruská - velmi ostré chuti, hnědožluté barvy, oblíbená v Rusku a užívaná podobně jako anglická hořčice mustard. Hořčice se skladuje při teplotě 1 oC až 20 oC, chráněná před přímým působením slunečních paprsků.
HOŘČIČNÉ SEMÍNKO BÍLÉ
- je semenem jednoleté rostliny "Brassica hirta" (viz heslo výše), která dorůstá do výšky asi tři čtvrtě metru. Je původem od Středozemního moře, ale nyní se pěstuje po celé Evropě a rovněž v Severní Americe. Plodí žlutá semena, kterými se koření nakládaná zelenina, houby, zelí a podobně. V rozemletém stavu uvolňují semena působením vody hořčičnou silici ostré a silné chuti. Ta se užívá k výrobě jemnějších stolních druhů hořčice, nezřídka ve směsi s ostatními druhy hořčic. Stolních hořčic je celá řada, z jemných například hořčice česká (plnotučná), bordeauxská či americká.
HOŘČIČNÉ SEMÍNKO ČERNÉ / an. MUSTARD BLACK / RAI/ KIMCEA / KADUKU
- je semenem jednoleté rostliny dosahující dvou metrů výšky. Jejím domovem je Středozemí, ale nyní se pěstuje v Jižní a Západní Evropě a v Asii. Její semena jsou malá, jsou červenohnědé barvy a rovněž slouží k výrobě stolních hořčic. Stolní hořčice vyrobená z takových semen patří mezi ostřejší, jako hořčice kremžská, anglická a německá. Svou oblibu si získala především v indické kuchyni pro svou charakteristickou chuť. Semínka jsou nejdříve opražena, aby se jejich chuť v pokrmu zdůraznila. Semínka se přidávají také do práškového kari a do kořeněného "guče" ("baghar" nebo také "tadka"). Semena se vaří v horkém oleji, dokud nepuknou a nezešednou. Poté se přimíchají do různých zeleninových a luštěninových jídel. V indické a orientální kuchyni se velmi často používá i hořčičný olej.
HOŘČIČNÉ SEMÍNKO HNĚDÉ
- je semenem hnědé hořčice, příbuzná hořčici černé. Semena mají světlejší, hnědou barvu a jsou o něco větší. Hojně je pěstována ve Střední Asii. Používá se pro výrobu ostřejších druhů stolních hořčic, jakou je dijonská a ruská, a do směsí s hořčicí černou k výrobě druhů německých. Mladé lístky hnědé hořčice se používají jako salát.
HOŘČICE STOLNÍ AMERICKÁ
- se vyrábí se z bílých hořčičných semen, octa, cukru, koření a kurkumy. Její chuť je nasládlá. Američané ji převážně používají jako součást Hot dogu.
HOŘČICE STOLNÍ ANGLICKÁ
- se vyrábí se z bílé hořčice a někdy se smíchává s pšeničnou moukou a kvůli barvě ještě s kurkumou.
HOŘČICE STOLNÍ BORDEAUX
- je někdy nazývána pouze jako "Francouzská hořčice". Tato hořčice je žlutá, ale o něco tmavší než dijónská. Vyrábí se ze směsi černých a hnědých semen. Při výrobě se míchá hořčice s octem a cukrem, dalším kořením a bylinkami. Vzniká tak mírná sladkokyselá chuť doporučující se ke studeným masům a uzeninám.
HOŘČICE STOLNÍ ČESKÁ PLNOTUČNÁ
- je u nás nejprodávanějším druhem hořčice. Složení této hořčice je různé podle výrobce. Zda je hořčice čerstvá nepoznáme podle barvy. Má-li hořčice žlutošedou nevzhlednou barvu znamená to, že není dobarvována chemickými barvivy. Používání syntetických barviv u nás zatím není zakázané, ale například barvivo označované na obalu pod značkou E 124 je již v některých zemích zakázané. Je proto lepší dát přednost výrobku barvenému přírodními barvivy a bez chemické konzervace. Uměle barvené a chemicky konzervované hořčice sice vydrží delší dobu, ale ani ty není dobré skladovat příliš dlouho. Jedinou zárukou čerstvosti zůstává ostrost: "Čím čerstvější, tím ostřejší."
HOŘČICE STOLNÍ DIJONSKÁ
- se dříve vyráběla pouze z černých semen. Dnes se již tato tradice porušuje a vyrábí se i z hnědých semen. Má světle žlutou barvu neboť semena se používají bez slupek. Při výrobě se hořčice smíchává s vínem nebo kyselou šťávou z nezralých hroznů, solí a kořením. Tato klasická francouzská hořčice se doporučuje ke steakům a grilovaným pokrmům a je natolik pikantní a výrazná, že k ochucení jídla stačí téměřž symbolické množství.
HOŘČICE STOLNÍ MEAUX
- je vyrobena z černých semen, které se částečně drtí a melou, aby vznikla křupavá struktura. Hořčice se dále smíchává s octem a kořením, tak aby měla ostrou kořeněnou chuť. Doporučuje se ke studenému masu, uzeninám či pečenému mletému masu.
HOŘČICE KDOULOVÁ SE SEZAMEM
- je speciálním druhem hořčice, kde je netradičně spojena sladká voňavá chuť s pikantním hořčičným tónem a křupavým sezamem. Připomíná trochu marmeládu nebo čatní. Povzbudí chuť výrazných sýrů (např. ovčích) a paštik; hodí se i k masu.
HOŘČICE STOLNÍ KREMŽSKÁ A HRUBOZRNNÁ
- obsahují i slupky hořčičných semínek, případně celá semínka a je v nich více cukru. Výrobky (Bornier, Boneco, klasická kremžská) mají ostřejší "křenovou" chuť, avšak je vyvážená kombinací koření a dvou druhů hořčičného semena. Černé hořčičné semeno je přidáváno pouze drcené (nikoliv mleté), což zajišťuje konzistenci, vzhled i chuť typickou právě pro tento druh hořčice.
HOŘČICE V PRÁŠKU
- většinou je v pronikavě žluté krabičkce jako světlý jemný prášek, který můžeme přidávat do jídla při vaření. Smícháním s vodou vznikne klasický krém s jediněčně ostrou chutí (např. výrobek Collman´s Mustard).
HOŘČÍK, MAGNESIUM
- ovlivňuje v těle především mechanismy, vedoucí k ukládání nebo uvolňování energetických zásob uložených v glykogenu. Je ze 70% obsažen spolu s vápníkem a fosforem v kostech a zubech. Zbytek je obsažen v měkkých tkáních a tělesných tekutinách. Tělo dospělého člověka obsahuje asi 21 g hořčíku. Doporučená denní dávka je v ČR dle vyhlášky stanovena 300 mg. Dlouhotrvající nadbytek vyvolává ospalost. Nedostatek je dnes vážným civilizačním problémem. Většinou přijímáme pouze 60% doporučeného denního příjmu, což způsobuje zejména naše obliba v konzumaci alkoholických nápojů a dlouhodobé psychické zatížení. Projevuje se to zvýšenou dráždivostí až křečemi (např. v lýtku při ranním vstávání). Postupně se může nedostatek projevit nepravidelnou srdeční činností, úzkostnými stavy a stresem. Hořčík je nezbytným prvkem pro činnost hypofýzy, která spouští hlavní obranné mechanismy, které stresům mají čelit. Pokud je v okamžiku nečekaných emocí, úleku hořčík deficitní, tak místo mobilizace energetických zásob uložených v glykogenu (zrychlený tep, stoupání krevního tlaku = útěk atd.) se místo toho objevují příznaky ztíženého dýchání, pocení, stažení hrdla doprovázené strachem. Biochemická aktivita spočívá v aktivaci celé řady enzymů, podílí se na metabolizmu tuků a bílkovin. Je-li přijímám ze živočišných potravin je využitelnost 60 až 80%, nižší je z rostlinných částí. Dobře se vstřebává a organismus s ním dobře hospodaří. Hořčík se vylučuje především močí. Při selhání ledvin má hladina hořčíku v séru tendenci vzrůstat, což se projevuje malátností a ospalostí. Průměrný obsah hořčíku v některých surovinách v mg/1 kg : hovězí maso: 170; vepřové maso 300; hovězí játra 220; vejce 120; tvrdý sýr 550; žitná mouka vysoko vymletá 470; rýže loupaná 280; kukuřice zrno 1200; ovesné vločky 800; brambory 320; fazole 1320; hrách 300; zelí bílé 230; kapusta 120; mrkev 190; rajčata 180; špenát 200; hřiby 80; jablka 30; broskve 100; pomeranče 110; jahody 140; maliny 300; borůvky 30; hrozny 150; mléko plnotučné 110.
HOŘČINY
– jsou chemicky velmi různorodé látky, jejímž společným znakem je pouze výrazná hořká chuť. Jejich účinek spočívá v dráždění chemoreceptorů umístěných ve sliznicích celého trávicícho ústrojí. Dochází tak ke zvýšení produkce slin a všech trávicích šťáv, produkovaných jednotlivými žlázami. Jsou pravidelnou součástí všech aperitivů a žaludečních likérů.
HOT DOG
- termín pro velmi oblíbený americký sendviče "párek v rohlíku". Němečtí imigranti v Americe párkům říkali "dachshunds", protože jim tvarem připomínal dlouhé tělo jezevčíka. Tento název se stal populárním na baseballových stadionech, kde prodavači vykřikovali "Red hot dachshunds!". Známý karikaturista Ted Dorgan použil jezevčíka v housce v kresleném seriálu (1906), a protože nevěděl jak se slovo "dachshund" píše a tak se rozhodl před uzávěrkou pozměnit pokřik prodavačů na "Hot red dogs!. Tento kratší název se ujal a hot dog dnes obsahuje jako základ uzeninu nazývanou "frankfurter", což je uzená, kořeněná, předvařená klobáska (frankfurtský párek), vyrobená z jakéhokoliv masa, včetně kuřecího. Klobáska je vložena na oválnou žemli a pokapaná s různými top-omáčkami, jako je horčice, kečup a pak obložená nakládanými pochoutkami, sýrem, zelím a fazolemi. Správný "hot dog" je něco kolem 15 cm dlouhý, avšak existují i "dlouhé verze". Pro "hot dog" jsou alternativními názvy: "wiener dog", "frankfurter", "frank" a "tube steak".
HOT GOMASO
- dochucovadlo ze směsi drcených sezamových semínek, mořské soli, chilli a petržele. Používá se k dochucení omáček, rýžových pokrmů, těstovin, zálivek a salátů. Další informace viz ZDE.
HOUBY
- po stránce chemické skladby se blíží spíše k zelenině, a proto se k ní často z pragmatického hlediska přiřazují. Na druhé straně vykazují některá skladební zvláštnosti. Např. obsahují glykogen (tj. živočišný škrob), mykochitin (místo rostlinné vlákniny), volné aminové kyseliny nebo i močovinu, čímž se podobají produktům živočišného původu. Čerstvé plodnice hub vykazují průměrně kolem 90% vody. Zařazujeme je k poživatinám, které snadno a rychle podléhají mikrobionálnímu a enzymovému rozkladu. Jejich jejich energetická hodnota je opravdu nízká, pohybuje se v hrubém průměru kolem 100 kJ (25 kcal) na 100 g. Sušené houby mají energetickou hodnotu přirozeně vyšší v průměru okolo 1040kJ (260 kcal) na 100 g. Bílkovin obsahují 5,5%, z cukru obsahují kromě trehalózy, inositu, a glukósy hlavně manit a gykogén v celkovém množství do 1,3%. Minerálních látek obsahují asi 1%. Dále obsahují řadu vitamínů jako provitamin D, skupinu vtamínu B (B1,B2,P-P, H) a také vitamín D, který není obsažen v žádné jiné rostlině. Z nerostných látek zde nacházíme draslík, vápník, hořčík, železo, fosfor, stopy fluoru, mědi, manganu, kobaltu a titanu. Cenou složkou jsou také vonné látky. Dusíkatých sloučenin je v houbách obvykle něco přes 3%, ale nejsou to jen bílkoviny. Tyto spolu s volnými aminokyselinami činí z toho asi třetinu až polovinu. Zbytek tvoří dusík mikochitinu, různých aminů nebo někdy i močoviny. Na rozdíl od vyšších rostlin a ostatních rostlinných potravin vytváří trámčinu hub a stěny jejich buněk uvedený mykochitin. Je odolný trávicím enzymům a je tedy prakticky nestravitelný i nevyužitelný v lidském trávicím ústrojí, a mimo to ztěžuje i využití jiných, samo o sobě výživově cenných živin z hub. Proto jsou pokrmy z hub poměrně těžko stravitelné a mohou být spíše chuťovým přídavkem. Naopak se mohou uplatnit dobře v běžné stravě, kde je žádoucí zvýšený podíl balastních látek (např. redukční diety). Ve stravě člověka se houby uplatňují svou jemnou osobitou chutí a vůní kzetré napomáhají trávicím procesům. Důležitým a prvním předpokladem upotřebení hub v kuchyni je nesbírat houby neznámé, podezřelé nebo dokonce prudce jedovaté. Houby se musíme naučit rozpoznávat podle botanických znaků a navíc je možno si dát svoje poznatky ověřit ještě odborníkem.
HOUBY ČÍNSKÉ
- jsou velmi oblíbené v Indonésii i u nás. U nás dokonce roste např. "Jidášovo ucho", které cizopasí na bezu. Nikdy se mně ji však nepodařilo v přírodě najít, ale jsou pohodlně k dostání sušené v balíčcích téměř ve všech našich obchodech. Mají tmavohnědou až černou barvu, sušená jsou tvrdá, ale po namočení rosolovitě změknou a v jídle pak hezky chrupají. V Japonsku jsou oblíbené houby "macutake", rostoucí výhradně v borových lesích. Jsou prý velmi drahé a patří mezi lahůdky. U nás jsou dnes také známé houby "šitake" neboli "houževnatec jedlý" (viz níže).
HOUBY LÉČIVÉ
- v zahraničí se houby kupují, u nás se především sbírají v přírodě. V celém světě se ročně vypěstuje 6 miliard kg hub, což je 1 kg na osobu. Průměrná spotřeba jedlích hub v EU činí 2,5 kg na osobu nasbíraných v přírodě a pouze 0,5 kg hub pěstovaných. V poslední době se mluví o skupině hub, které chrání lidský organismus před chorobami (rakovina, infarkt, snížená imunita). Teprve před několika desetiletími byly z nich účinné látky izolovány. Jsou to především "b-glukany", "triterpeny", "lovastatin" a aktivní vláknina – "chitosan". Především glukany nazývané "chytré cukry". Glukany nejsou léky, ale patří mezi tzv. "imunomodulátory". Důmyslně aktivují imunitní systém zejména starších osob a pacientů pro radio- či chemoterapii. Pod vlivem glukanů maktrofágy odstraňují v cévách usazeniny. Dalšími látkami jsou "eritadenin" u houby šiitake a "lovastatin" u hlívy ústřičné, které snižují hladinu cholesterolu v krevním séru. Houby jako lesklokorka lesklá a hlíva ústřičná navíc obsahují ještě "triterpeny" – protizánětlivé látky, které ůspěšně nahrazují podobně působící "kortikoidy", ale nemají žádné vedlejší účinky. Hlavní léčivé houby jsou: šitake ("Lentinula adodes"), žampion mandlový ("Agaricus brasiliensis"), lesklokorka lesklá ("Ganosderma lucidum") a hlíva ústřičná ("Pleurotus ostreastus").
HOUŽEVNATEC JEDLÝ, ŠIITAKÉ /SHIITAKE, SHI-TAKE, TUNG-KUO / lat. LENTINUS EDODES
- je v Číně nazýván "elixír života". Tato dřevokazná houba vytváří hnědavě zbarvené klobouky a velikosti 5-10 cm. Dužnina je poměrně pevná odtud pramení i její české pojmenování. Používá se nejen jako potravina, ale i jako lék. V lidové tradici platí, že pravidelné požívání houby uchovává dobrý zdravotní stav u lidí všech věkových kategorií, zvyšuje celkovou vitalitu, sexuální aktivitu, odolnost proti virovým onemocněním i proti následkům obyčejného nachlazení, odstraňuje pocit únavy, snižuje hladinu cholesterolu v krvi, chrání před vysokým krevním tlakem a následnými chorobami cévní soustavy a srdce. Má výraznou protinádorovou, protivirovou a antibakteriální účinnost; byla úspěšně použita pro léčení pacientů trpících chorobou z ozáření v Hirošimě. Denní léčivá dávka je asi 10 g sušených nebo 100 g čerstvých plodnic, které se přidají do jídla. Dnešní věda jeho preventivní účinky u různých civilizačních chorob potvrzuje a dokládá, že houba posiluje celkovou obranyschopnost těla a může se též podílet na předcházení některým nádorovým onemocněním. Šitake se výborně hodí do redukčních diet. Chuť plodnic je výrazně houbová, sladká a jemným ředkvovým aéoma. Obsahuje řadu essenciálních aminokyselin, vitamíny a minerály. V kuchyních se využívá do polévek, omáček, kde přispívá k specifické chuti pokrmů. Používají se také sušené jako houbové koření. Šiitaké můžeme také nakládat do různých nálevů. Sušené houby je nutno nechat asi 20 minut nabobtnat ve vlažné vodě, kde několikanásobně zvětší objem. K přípravě pokrmů využíváme pouze kloboučky, tuhé nožičky odkrajujeme. Houby šiitake dodávají mnoha asijským pokrmům charakteristickou příchuť. Hodí se i jako koření do zeleninových jídel, do polévek a náplní masových taštiček a pod. Houby šiitaké si můžeme sami vypěstovat na dřevěných špalcích. Vhodné dřevo je buď dub nebo bříza či olše. Roste také na pilinách z uvedných dřevin nebo i v drcené slámě či vřetenech z kukuřice. Sadbu nabízí celá řada firem i na internetu.
HOVĚZÍ MASO
- jak výsekové, tak výrobní, se rozlišuje na přední a zadní. Toto dělení však není určeno podle čtvrti, ze které příslušný díl pochází, nýbrž podle jakosti (obsah svaloviny, tuku a vaziv). Zadní maso pro výsek tedy zahrnuje tyto části: - svíčkovou, kýtu bez kližky, nízký roštěnec (roštěná), plec bez kližky a husičky. Přední maso zahrnuje: - špičku krku, krk, hrudí se žebry, podplečí (péro), vysoký roštěnec, bok s kostí, bok bez kosti a přední a zadní kližka. Viz také heslo "Maso hovězí"
HOVĚZÍ ŠPIK
- morek z hovězích, morkových kostí.
H.P. SAUCE
– je klasická anglická hnědá omáčka ("Houses of Parliament Sauce"), vzdáleně podobná kečupu, navíc obsahuje rozemletou cibuli a různé druhy octů. Je typickou součástí tradiční anglické snídaně. H.P. Sauce je dnes vyráběna společností "H.P. Food" v Astonu, Birminghamu v Anglii. Základem omáčky je sladový ocet, který je ochucený ovocem (tamarind, fíky, rozinky,datle), orientálním kořením včetně pepře. Původní recept byl vyvinut F.G. Gartonem, obchodníkem s potravinami z Nottinghamu. Jeho manufaktura "F.G. Garton's Sauce Manufacturing" začala omáčku dodávat na trh v roce 1903. Garton nazval omáčku "H.P. Sauce" proto, že navštěvoval restauraci "Houses of Parliament", kde ji také začali poprvé hostům nabízet. Garton svůj recept, včetně značky, prodal téměř za babku Edwin Samson Moorovi, aby touto dohodou vyrovnal nezaplacený účet. Je vyráběna jen v Anglii, avšak byla inspirována mnoha podobnými omáčkami z oblasti tehdejšího Malajska.
HRACHOR SETÝ, ŠPANĚLSKÁ ČOČKA /a. GRASS PEA, BLUE SWEET PEA, INDIAN PEA, INDIAN VETCH / f. GESSE / n. PLATTERERBSTE, WICKE /
šp. ALMORTA, ALVERJÓN / it. CICERCHIA / rus. ČINA / ethiop. QUAYA / ind. KHESARI / lat. LATHYRUS SATIVUS
- patří mezi luštěniny (luskoviny). Jako zemědělská plodina se pěstoval již v době prehistorické. Stále se pěstuje pro semena bohatá na bílkoviny a škroby. Má malé nároky na půdu a vlhkost, proto je kultivován zejména v sušších oblastech na jihu Evropy, Malé Asii a na severu Afriky. Je to jednoletá bylina s hlubokým kořenem, s lusky oválnými, kosočtverečnými, dvoukřídlími a nejčastěji se 3-4 semeny. Semena jsou hranatá, klínovitého tvaru, barvy smetanově bílé, hnědé nebo i jinak zbarvené. U nás roste hrachor hlíznatý zvaný "halucha", který je vytrvalý s plazivým oddenkem a ztlustlými kořeny, na nichž se tvoří jedlé hlízky velikosti lístkových oříšků. Hrachor se využívá v kuchyních jako zelenina a v hospodářství slouží ke krmení zvířat.
HRANOLKY BRAMBOROVÉ DOMÁCÍ / HOME-FRIED POTATOES; HOME FRIES
- brambory nakrájené na kolečka a fritováné nebo prudce opečené, často s jemně nakrájenou cibulkou nebo se zeleným pepřem. Nakrájené brambory mohou být připraveny v rozpálené troubě, posypané kmínem a potřené olejem. Takto upravené brambory mohou být fritovány, pečeny, smaženy, syrové nebo už částečně uvařené. Domácí bramborové hranolky sou často Američany nazývány "cottage-fried potatoes".
HRÁŠEK / a. PEA / něm. ERBSE/ fr. POIS / šp. GUISANTE VERDE / it. PISELLI / rus. GOROŠEK
- většinu hrášku jíme převážně v čerstvém stavu a v této formě je také zmrazován. Je také složkou sušené a zmražené zeleniny. Na trhu je dostupný vyloupaný a nebo jako lusky, zmrazený i zavařený po celý rok.
HRNEC ŘÍMSKÝ, HRNEC KERAMICKÝ /SLOW COOKER / RÖMERTOPF
- specielní keramický hrnec z pálené hlíny, typické oranžové barvy, bez politury vybavený poklicí. Je velmi porézní a tudíž má vysokou nasákavostí vnitřního povrchu. Toho se využívá k pečení pokrmů bez tuku a vody. Před použitím hrnec ponoříme na 30 minut do vody. Potom vodu vylejeme a vložíme do něho všechny suroviny pro zvolený pokrm se všemi přísadami mimo kapalinu (vodu) a tuk. Uzavřeme poklicí a vsuneme do chladné (zde bývají informace rozdílné - DDK) pečící trouby nastavené na 220-225 °C. Nikdy ho nepokládáme na horkou plotýnku, nebo přímo na oheň! Drůbež pečeme 90 minut a 10 minut před koncem pečení z odlijeme z hrnce vzniklou šťávu. Telecí, vepřové, skopové a sekanou pečeme 120 minut; husu a králíka po dobu 150 minut, ryby jen 60 minut. Po ukončení hrnec vymyjeme horkou vodou a nikdy nepoužíváme saponátů! U nás keramický hrnec vyrábí např. DUV Kozlany
- keramická vložka do fritovacího hrnce pro pomalé vaření ("slow cooker"). Musíme si dát pozor na uskladnění nádoby, keramické póry při případné vlhkosti jsou často obazovány plísněmi.
HROMOVÝ KOŘEN
- dřívější označení chřestu, šparglu dříve u nás hojně rozšířeného na trhu i v čerstvém stavu. Dnes se dováží konzervovaný z Německa apod.
HROZEN VÍNA / a. GRAPE / něm. WEINTRAUBE /fr. GRAPPE, RAISIN/ šp. GAJO, PANOJA / it.GRAPPOLO / rus. GROZDˇ
- hrozny obsahují bobule vína které jsou bílé, černé a červené bobule se zrníčky nebo i bez nich. Jsou pojídány v syrovém stavu jako ovoce, ale také mohou být používány v kuchyňských úpravách do nádivek a do pikantních omáček spolu s kuřecím masem nebo do ovocných salátů.
HŘEBÍČEK / n. NELKEN / a. CLOVES / fr. CLUE DE GIROFLE / it. CHIDO DI GAROFANO / LAUNG / GRAMBOO / l. SYZYGIUM AROMATICUM
- je usušené nerozvité květné poupě stále zeleného tropického stromu hřebíčkovce, vysokého 10-20 m. Kvete dvakrát do roka a pupeny se sklízejí ze stromů stáří 6 až 12 let. Má elipsovité, kožovité, leskle zelené listy a stejně jako poupata voní i jeho listy. Je původem z ostrova Moluky patřící Indonésii. Dnes se pěstuje se v řadě dalších zemí jako je: Čína, Indie, Madagaskar, Zanzibar, Moluky, Indie, Srí Lanka a Guinei. Sušené plody se mohou také používat jako koření, nebo se zavařují do cukru, ale dělá se to jen místně. Poupata se sklízejí v období, kdy ze zelené barvy přecházejí do červené, neboť v této době mají nejvíce aromatických látek. Kvalitní hřebíček má být tmavohnědý, se světlejším poupátkem a nesmí mít černou barvu. Květ musí mít kalich i korunku. Hřebíček jako koření podporuje chuť k jídlu, pomáhá při trávení. Prodávaá se mletý ale nejčastěji vcelku, neboť mletý ztrácí rychle své aroma. Olej hřebíčku obsahuje fenol (96 % "eugenolu") jež působí antisepticky a zabraňuje hnití. Tím pomáhá zejména v tropech ochránit jídlo před rychlým rozkladem. Nejvíce se používá v Indonésii. V Indii je pravidelnou součástí karí koření, je oblíbený v Anglii a Americe. Hřebíček se používá při speciální úpravě masa v uzenářství, v likérnictví při nakládání. Používá se do likérů, vín, ovocných šťáv a kompotů, masitých jídel i příkrmů zeleniny a hub, do omáček a kečupů, při nakládání a v menším množství i do vývarů. Před podáváním celé hřebíčka z pokrmu odstraníme. Mletý (těsně před použitím) hřebíček se přidává do perníkových těst, různých specialit a je chutný i ve švestkovém koláči, ale dávkujem ho vždy opatrně. V Indonésii jsou oblíbené i hřebíčkové cigarety.
HŘIB BOROVÝ / BOLETUS PINOPHILUS
- je velmi masitý a statný hřib. Pro kuchyň je zajímavý tím, že se objevuje první již v květnu jako hřib "májový" a naopak roste často až jako poslední koncem září. Hřib je tuhý a odolný, bývá méně červivý než ostatní - poněvadž roste po větším chladu. Poznáme jej podle červenohnědého často hrbolkovatého klobouku u dospělých plodnic. Klobouky všech "pravíků" jsou zprvu bílé ("nakládačky"), u dubáků a smrkového hřibu později hnědé. Hřib borový je v posledních kletech tém+ěř vzácný.
HŘIB DUBOVÝ / BOLETUS AESTIVALIS
- stejně jako hřib smrkový a borový patřží i hřib dubový do elity hřibovitých hub. Patří mezi naše nejznámější a nejvíce ceněné houby. S hřibem bronzovým tvoří tyto skupinu hřibů pravých, lidově nazývaných "pravíků". Jsou výborné ve všech pokrmech. Dobře se čistí, přepravují, krájejí, suší, sterilují a většina kuchařských předpisů byla dříve přímo "šita" na hřiby pravé. Tomuto hřibu se říká lidově dubák. Má nejnápadnější síťku na noze, u něj si musíme dávat pozor, abychom neopřinesli domů také mladé "hřiby žlučové", které by zkazily pokrmy svou hořkostí.
HŘIB DUTONOHÝ / BOLETUS CAVIPES
-- je jinak také nazývaný "hřibovec dutonohý". Je to poměrně vzácná jedlá houba. Používají se hlavně kloboučky, neboť dutý dřeň, zejména starších plodnic, je tuhý. Tato houba je zvlášť vhodná do tzv. "falešné dršťkové polévky" (podobně jako hlíva ústřičná), také kloboučky jsou velmi dobré smažené jako řízek, dále pak ve směsi s vejci, do omáček apod. Plodnice lze také dobře sušit, a to buď celé zavěšené na po navlečení na niti nebo na čtvrtky rozkrojené a rozložené na lískách. Naložené v octovém nálevu jsou chutnou přílohou k masitým pokrmům. Často je v literatuře uváděno, že samostatně upravený má mírně natrpklou chuť. Jem tomu tak většinou jen u plodnic, které byly nasbírány v borových lesích. Tepelnou úpravou a ve směsích však tato natrpklost mizí. Tato houba se může prodávat i na trzích.
HŘIB KOVÁŘ / BOLETUS ERYTHROPUS
- je velmi dobrou jedlou houbou, příjemné chuti a vůně. Je to krásný "modrák" s tmavou hlavou. Jeho příbuzný kolář ("koloděj") je pokládán za syrova za mírně jedovatý. Proto se vyžaduje vždy dobrá tepelná úprava. Použití hřibu kováře v kuchyni je všestranné - do polévek, omáček, dále je chutný na paprice, na smetaně, do těstovin, k masu a pod. Velmi dobře se suší. Dužnina je žlutá, ihned modrající, ale pochvíli se odbarvuje do šedožluta a tak zůstává tak i v pokrmech (je tedy tmavší než jiné hřibovité houby). Pozor zde na jedovatého "satana", který má však klobouk světle šedivý nikoliv tmavý.
HŘIB HNĚDÝ / BOLETUS BADIUS
- je houba která má mnoho lidových názvů, např. "podborovák", "poddoubník", "suchohřib hnědý", "panský hřib" atd. Je to velmi chutná, masově rostoucí houba, kterou možno použít do polévek, omáček, smaženic s vejci, leča, nádivek, rizota a těstovin. Větší zdravé klobouky můžeme upravovat jako řízky. Mladé plodnice jsou vynikající naložené v octovém nálevu. I pro ostatní konzervační způsoby je hřib také velmi vhodný. Je to jeden z mála hřibovitých hub, které se v našich lesích ještě poměrně hojně vyskytuje i v nepříznivývh sezónách.
HŘIB PLSTNATÝ / BOLETUS SUBTOMENTOSUS
- je houbařům pod tímto českým názvem málo znám, za to znají "kožáka", "podoubníka", "podmasníka", "kozí pysk" nebo "sameťáka". Zejména poslední název je případný, neboť pokožka jeho kloboučku připomíná jemně světlou sametovou kůži. Charakteristické je podélné rýhování na žlutohnědém třeni, začínající pod kloboukem. Je to velmi dobrá houba, s máslově jemnou, velice chutnou (bledě žlutou někdy modrající) dužninou, vhodnou téměř pro všechny druhy houbových pokrmů. Do směsí je výtečný. Mladé tuhé kloboučky, podobně jako u hřibů hnědého, jsou vynikající v octovém nálevu.
HŘIB PŘÍVĚSKATÝ / BOLETUS APPENDICULATUS
- sde řadí mezi nejlepší houby hřibovité, a to hned za hřiby pravé. Je trochu vzácnější a má mnoho krajových názvů jako např. hřib "panenský", "kamenný", "kameník", "jedlák" apod. Názvy upozorňují na jeho masitou, tuhou a velmi chutnou, žlutavou, sladkou dužninu. Hřib přívěskatý málo červiví. V kuchyni se dá připravit nejrozmanitějšími způsoby i různě konzervovat včetně sušení, ke kterému se výtečně hodí. Jeho název vznikl podle "přívěsku", do kterého bývá prodloužená hřibovitá, žlutá a dole zahnědlá noha. V míchanici s vajíčkem je trochu fádní, doporučuje se přidat další druhy hub, např. holubinky nebo jiné hřibovité houby např. klouzky.
HŘIB SMRKOVÝ / BOLETUS EDULIS
- je výtečná jedlá houba, která patří k nejcenějším našim jedlým houbám. V kuchyni se dá připravovat nejrozmanitějšími způsoby a zvlásť je vhodná pro všechny způsoby konzervace včetně sušení. Předpisů jna přípravu hub je hodně (viz např. příslušná kapitola DDK) a za zmínku stojí, že především mladé plodnice, uvařené ve vývaru z masa nebo z kostky masoxu, posypané nastrouhaným křenem a přelité horkým máslem, jsou labužnickou pochoutkou.
HŘIB ŽLUTOMASÝ / BOLETUS CHRYSENTERON
- je známý pod jménem "babka" se podobá hřibu plstnatému. Je to vcelku dobrá jedlá houba, ale podřadnější jakosti, neboť její dužnina je měkka, snadno plesniví, rychle červiví a tím je málo trvanlivá. Téměř všechny starší plodnice jsou napadeny cizopasnou mikroskopickou houbou, která působí rychlé měknutí a což vede k znehodnocení plodnic. Mladé, zdravé plodničky, které jsou v chuti dobré, se hodí do bramborových polévek, do houbové směsi, karbanátek, těstovin a pod. Už méně jsou vhodné do octového nálevu, ke sterilaci ve vlastní šťávě; ale ani k sušení se nehodí. Při nedostatku hub však "babkou" nikdy nepohrdáme. Nepatří mezi tržní houby právě pro zmíněnou náchylnost k plesnivění.
HŘIB STRAKOŠ / BOLETUS VARIEGATUS
- má mnoho lidových jmen jako např. "husí pupek", "kačenka", "židáček", kožešník", "koženka", "švec", "písečník", "podborovník" aj. Patří mezi hřibovité houby střední jakosti. Jsou to však houby dobré, trochu nasládlé nebo naopak pro někoho nakyslé chuti. Mladé plodnice jsou vhodné do polévek, na dušení s vejci i bez vajec, na paprice a starší plodnice pak do houbové směsi, karbanátků, těstovin a pod. Zvlášť chutný je hřib strakoš naložený v octovém nálevu. Také se doporučuje k přípravě houbového extraktu. Poznáme jej podle kožovité žluté hlavy a tmavších ústí trubiček.
HUEVO / a. EGG / n. EI / fr. OEUF / it. UOVO/ rus. JAJCO /č. VEJCE
španělský výraz pro vejce např. "Huevos duros" - vejce natvrdo, "huevos pasados por aqua" - vejce naměkko, "huevos escafaldos" - ztracená vejce, "huevos fritos" - smažená vejce a "huevos revueltos" - vejce míchaná.
HUILE
- francouský výraz pro olej na vaření, "huile d'olive" - olivový olejl a "huile de noix" - ořechový olej.
HUMR / an. LOBSTER /něm. HUMMER / fr. HOMARD /it. ARAGOSTA / šp. LANGOSTA / rus. OMAR
- existují z hlediska kuchyňského zpracování humři američtí, evropští s humr norský. Pohybují se po dně a živí se mrtvolkami. Podle prostředí ve kterém žije má tmavě modrou, nebo tmavě šedou barvu, někdy má červená klepeta. Dosahuje délky až 90 cm a váhy 6 kg. K vaření se používají humři od délky 22 až 45 cm. Asi 400 gramový humr se vaří cca 20 minut v nálevu z vody, suchého bílého vína, zeleniny a koření. Ideální váha humra pro porci je 680 g (tj. 140 g masa po uvaření). Úpravě a pojídání byly napsány celé knihy. Pokud je máme v kádi, tak jim zabezpečujeme raději klepeta gumičkou, kolíčkem nebo provazem. Uchovávat je můžeme jen v mořské vodě. Usmrcujeme je vhozením do vroucí vody, nebo propíchnutím míchy uprostřed humřího těla a pak napříč tělo od středu k hlavě překrojíme. Pojídáme je pomocí louskáčku na klepýtka,a dlouhé vidličky na vysunutí masa ze středu ocasu. Nejlepší je masíčko z klepet.
HUMMUS, CHUMMUS / n. KICHERERBSENPÜRE
- tento vydatný pokrm pochází ze Středního Východu je připravován z cizrny, ochucené citrónovou šťávou a olivovým nebo sezamovým olejem. Je obyčejně podáván jako dip-omáčka s kousky "pity" nebo jen jako omáčka. Když přidáme "tahini" (pastu ze sezamových semínek) připravíme oblíbený středovýchodní pokrm "hummus bi tahina". Na Středním Východě a snad i v supermarketech po celém světě je možno dostat oba druhy omáček konzervované v plechovkách nebo zavařené ve sklenicích,případně úplně čerstvé. Domácí omáčku "tahini" si můžeme koupit nebo v nouzi připravit ze sezamových semínek rozemletím na elektrickém nožovém mlýnku na kávu s přídavkem malého množství olivového oleje. Tak jsem ji dělal kdysi já.
HUSA DOMÁCÍ / lat. ANSER ANSER f. DOMESTICUS
- domácí pták pěstovaný pro maso a sádlo. Maso hus patří na sváteční stůl při nejvýznačnějších svátcích a výročích či rodinných událostí. Jateční zralost získávají husy ve věku 10 měsíců při hmotnosti 4 kg a malé vrstvě podkožního tuku. Mimo dvou uvedených jatečných hus - mladých a protučnělých, se v drobnochovech vykrmují husy s ukončeným růstem tj. plně osvalené s menší vrstvou tuku do 10 – 12 mm podkožního tuku. Hmotnost husy upečené po uvolnění tuku vypečením se pohybuje okolo 70-75% z hmotnosti před pečením. Husa má maso tmavší barvy, které je o něco vláknější než kachní maso. Obsah živin v mase husy (%): mladé husy: sušina 38; bílkoviny 17,5; tuk 13,5; minerální látky 1,0; husy protučnělé s nuceným dokrmem: 51; 14,2; 25; 0,8.
HUSHPUPPY; HUSH PUPPY
- tato jižanská specialita (US) a jsou to malé knedlíčky z kukuřičné mouky, ochucené nasekanou šalotkou, osmažené a podávané na začátku hostiny, když už se téměř má začít jíst, ale zbytek jídla ještě potřebuje malinko dovařit. Hushpuppies jsou tradičně podávány spolu se smaženými sumci. Jejich jméno pochází od sousloví kuchařky, která hladovému a již nedočkavému psíkovi během vaření házela kousky smaženého těsta, aby svého již nedočkavého mazlíčka co nejdříve utišila. Volala na něho: "Hush pupppy! - "Utiš se štěně! Vysvětleno velmi volně pak to znamená: "Tady maš a dej už pokoj ty psisko nenažrané!".
HUSPENINA, SULC
- je pokrmem připravovaným převážně z vepřového masa relativně dlouhodobým vaření (5-6 hodin). Vhodné jsou vazivové tkáně, s vysokým obsahem specifických bílkovin tzv. kolagenů (vepřové koleno a nožičky, telecí kolínko. Po ukončení vaření získáme vývar, který po vychladnutí získá rosolovitou konzistenci tj. želatinuje (zkouška kápnutím na chladné sklíčko nebo talířek). Původně šlo o jídlo chudších vrstev, poněvadž mohlo být připravované ze zbytků a jednalo se o typické masopustní jídlo. V českých krajích se pod pojmem huspenina rozumí tužší kompaktní hmota s množstvím nadrobno nakrájeného masa, případně zeleniny, ale i dalších surovin. Hmotu lze snadno vyklápět z formy, případně dobře krájet na širší plátky. Slovenská varianta, má daleko větší podíl zrosolovatělého podílu (želatiny) a důraz je kladen také na estetické pojetí konečného výsledku. Maso i zelenina jsou krájeny na poněkud větší kousky, aby při konzumaci huspeniny lépe vynikly jednotlivé chutě použitých suroviny. Nyní se připravuje také huspenina např. s houbami nebo i za použití želatiny s lososem apod.
HYDROLÝZA ROSTLINNÝCH PROTEINU / HYDROLYZED PLANT PROTEIN; HYDROLYZED VEGETABLE PROTEIN
- proteiny získané z rozličné rostlinné potravy jako je sója, kukuřice, nebo pšenice, a ze zeleniny se rozkládají na aminokyseliny chemickým procesem nazývaným "kyselá hydrolýza". Hydrolýza rostlinných a zeleninových proteinů je často využívána ke zvýraznění chuti při výrobě různých potravin např, polévek, chilli, omáček, dušenin, a produktu jako jsou např. uzenky (frankfuters).
HYGIENA POTRAVIN
- je souhrn opatření a podmínek, která jsou nutné pro výrobu, zpracování, skladování a distribuci potravin tak, aby byla zabezpečena zdravotní a hygienická nezávadnost a zachována biologická hodnota potravinářského výrobku způsobilého k lidské výživě. Nechápeme ji tedy pouze jako dozor nad dodržováním hygienických zásad kontrolními orgány. Kontrolní činností jsou pověřeny: a)krajské hygienické služby (KHS s pobočkami) - kde pracují lékaři a odborníci, kteří mají na starosti vše co souvisí se zdravím lidí z hlediska potravin; b) orgány veterinární správy - které mají na starosti suroviny a potraviny živočišného původu, a to od samého začátku (od mláděte v ZD) až po prodejní pult či kuchyň a "Zemědělská a potravinářská inspekce" (ZPI), která má také svoji síť odborníků a laboratoří.
HYGIENICKÁ NEZÁVADNOST
- popisuje jakost a znečištění potravin, a nemusí tedy jednoznačně znamenat zdravotní nezávadnost. Příkladem může být například zdravotně nezávadný kompot, který působí barvou odpudivě důsledkem znečištění povrchu zavařeniny a není tedy hygienicky nezávadný.
HYPERPROTEINOVÁ STRAVA
- se vyznačuje tím, že v jidelníčku jsou převážně bílkoviny. Je spojována jak s některými redukčními dietami, tak zejména se silovými sporty. Při vysokém příjmu bílkovin se však dotyčný vystavuje přetížení ledvin a jater. Celkově nízký příjem sacharidů při této stravě obvykle znamená, že chybí ovoce, zelenina a cereálie, které jsou zdroji vlákniny, vitaminů a minerálních látek. Takto se stravující člověk může být poměrně hodně unavený, protože právě sacharidy jsou pro tělo hlavním zdrojem energie.
nahoru
Zpět do lexikonu
Aktualizace: 22. ledna 2011 / Počet hesel: 124HOME
![[CNW:Counter]](http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on)