ÿþ<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 4.01 Transitional//EN"><html><HEAD><meta http-equiv="Content-Language" content="cs" /><TITLE>Dadalova kuchaYka</TITLE><LINK REV=made HREF=mailto:cermak@kralupy.cz><META HTTP-EQUIV=Content-Type CONTENT="text/html; charset=Windows-1250"><META NAME="resource-type" CONTENT="document"><META NAME="distribution" CONTENT=local><META NAME="author" CONTENT="JiYí ermák"><META NAME="description" CONTENT="Indická kuchyn"><META NAME="keywords" CONTENT="indická_kuchyn,"><style type="text/css"><!-- .novyh{font-family:Times New Roman,Times,Serif;font-size:17pt;font-weight:bold;color:maroon;font-style:normal;}.novyh1{font-family:Times New Roman,Times,Serif;font-size:14pt;font-weight:bold;color:maroon;font-style:normal;}.novy{font-family:Times New Roman,Times,Serif;font-size:13pt;font-weight:bold;color:maroon;font-style:italic;} a{text-decoration:none}a:link{color:maroon}a:visited{color:green}a:hover{color:red;text-decoration:underline} body{font family:Times New Roman,Times,Serif;font-size:11pt;font color:black;ackground-image:none;background-color:#EFEFEF;text-align:justify;margin-top:20 px;margin-bottom:10px;margin-left:40px;margin-right:50px}--></style></HEAD><BODY><a name=nahore></a><span class=novyh>INDICKÁ KUCHYN</span><br><br><img src="hindu02a.jpg"align="left"vspace="0"hspace="5"alt="Hindu - Shiva"> <table border="1"bordercolor="#000000"cellspacing="1"cellpadding="5"><tr><td><small><b>Indická republika</b>: Rozloha: 3,29 mil km<sup>2</sup> - Po et obyvatel: 918 miliono (1994)- Hlavní msto: Dillí (9,1 milion obyvatel) - ÚYední Ye : hindatina, angli tina - Nábo~enství: hinduisté 83,5%, muslimové 11%, kYeseané a sikhové 2%, budhisté 0,7% aj. - Mna: Indická rupie (Re = 100 paiso</small></td></tr></table><br> <span class=novyh1>Historie</span><br><b>Indie</b> zaujímá nejvtaí ást Indického subkontinentu a pokrývá plochu velkou asi jako tYetina Evropy. Nejstaraí civilizace na tomto subkontinentu vznikla v údolí Indu asi 2500 pY. n. l. Byla pozdji vyvrácena vpádem Árjo pocházejících z Iránské ploainy, kteYí zakládali msta, aíYili vzdlanost jazykem - sanskrt. V 6. století pY. n. l. vznikla dv nábo~enská hnutí: <i>d~inismus</i> a <i>budhismus</i>. V roce 712 obsadili severozápad Indie muslimatí dobyvatelé z Arábie a pozdji turecký sultán Mahmúd z Ghanzy (917-1030) rozaíYil islámskou moc dále na východ. Afgánatí Ghúrovci se koncem 12. stol zmocnili vaeho co zbývalo z Mahmúdových indických dr~av a zalo~ili vlastní Yíai - <i>Dillíský sultanát</i>. Ve 14. století vznikla nábo~enská obec <i>sikho</i>. Sultán Bábur, tj. Lev (1483-1530), stYedoasijský muslim turko-mongolského povodu podnikal nájezdy do severní Indie a v roce 1526 zalo~il Yíai Velkých Mughalo na zbytcích diliíského sultanátu. Jeho vnuk Akbar (1542-1603) ji roaíYil témY po celé severní Indii. V 16. století se objevují první obchodní stanice Portugalco a v 17. století zde získávají pevné pozice Východoindické spole nosti - holandská, britská a francouzská, které zde zYídily vlastní obchodní základny. Britská spole nost záhy získala rozhodující vliv (1799) a do roku 1849 se prakticky celý Indický subkontinent ocitl pod britskou nadvládou. Po <i>Velkém indickém povstání</i> (1857), které bylo krut potla eno, se stala Indie britskou korunní kolonií a královna Viktórie v roce 1877 byla prohláaena indickou císaYovnou. Proti britské koloniální nadvlád vzrostal otevYený odpor. Mohandás Gandhi (1869-1948) za al organizovat masové kampan ob anské neposluanosti. Po dlouhém období se Yad obtí~ných jednání pYinesl kone n rok 1947 Indii nezávislost. Prohlubující se rozpory mezi hinduisty a muslimy vedly k rozdlení zem podle nábo~enského klí e a na východ byl vytvoYen pYevá~n muslimský stát - Pakistán. Nastává období vzájemných sporo, ozbrojených stYetnutí, pogromo a politických vra~d (napY. dokonané atentáty na Indíru Gandhiovou a jejího syna Rád~íva Gándhího aj.). <br><br><span class=novyh1>PYírodní zdroje</span><br> Indie je rozvojovou zemdlsko-promyslovou zemí s velkým pYírodním bohatstvím. Dv tYetiny obyvatelstva pracuje v zemdlství, které vaak bohu~el stále ohro~ují rozmary po así - povodn a sucha. PYesto mají Indové jednu nesmírnou výhodu, je-li dost vláhy, sklízejí dvakrát ro n. Hlavní plodinou je rý~e (4000 odrod), v suaaích oblastech se daYí paenici, zem je nejvtaím producentem aje, juty, prosa, a podzemnice olejové. Na plantá~ích se pro vývoz pstuje cukrová tYtina, káva, bavlna, tropické ovoce, tabák, koYení a kau uk. Indie má nejvyaaí stavy skotu na svt (buvolo na tah, krav a koz). Pro nedostatek krmiva je vaak dojivost krav velmi nízká. Významný je chov drobe~e. <br><br><span class=novyh1>Charakteristika indické kuchyn </span><br> Jak jsem ji~ poznali, Indie má dávnou a prastarou kulturu, je to zem rozlehlá a národnostn zna n pestrá s nesmírnými sociálními a nábo~enskými rozdíly. To vae se promítá i do indické kuchyn. Ve vaedním ~ivot Indo hraje jídlo zcela oby ejnou úlohu pouhého pYijímání potravy. }ádná rozkoa smyslo, ~ádná rozmaYilost nebo mlsounství. Indické pokrmy jsou prosté, témY jednotvárné, den co den toté~ jen s malými obmnami. Indové rozliaují aest základních chutí: <i>sladkou, slanou, kyselou, hoYkou, trpkou a pal ivou</i>, nadto velký po et chutí slo~ených z chutí základních.<br> <i>Ve stYední Indii</i> bývají k snídaní placky, k tomu jogurt, mléko nebo aj s mlékem. K obdu njaká ta kaae - rý~ová, fazolová doplnná duaenou zeleninou, lustninou nebo bramborami nebo rozné míchanice ze zrnin a luatnin <i>"khir í"</i>. Maso je pYevá~n pYipravované jako kari a je i v nevegetariánských rodinách vzácné; je drahé. Na ve eYi jsou obvykle zbytky od obda, jogurt a aj. Máslo "ghí" je zde vzácností a sladké pe ivo pe ou jen o svátcích.<br> <i> V západní Indii</i> (Gud~arát, Maráthsko) se jí maso velmi málo, spíae jen sem tam njaká ryba. B~ná jsou zeleninová a luatninová rizota. V <i>pouatní oblasti</i> (Rad~astán), kde je obilí, rý~e ovoce a zelenina jen málo dostupnou pochoutkou, se jí více masa hlavn skopového, drobe~e, ale dokonce i vepYové, jinde pova~ované za ne isté. Vaude jsou zase b~né a asté placky, luatniny, mléko, jogurt, brambory a kaae ze vaeho mo~ného.<br> <i>V severní Indii</i> - chladnjaí a drsné horské podnebí Kaamíru a Himalájí ovlivHuje stravu obyvatel. Umo~nilo pYípravu bohatjaího a krémovitjaího kari, paeni ného chleba a placek, chilli a pou~ívání hlinné peci "tandoor". Rý~i zde dusí v jen málo osolené vod a kukuYici vaYí v mléce. Maso jedí jen muslimové, hinduisté jsou tak pYísní vegetariáni, ~e odmítají i vejce. Pou~ívá se máslo "ghí" a díky chladnému podnebí se tu daYí i stloukat smetanu. Vyrábjí se výborné sýry, které vaak obecn nejsou v Indii moc v oblib. Charakteristické pro tuto oblast je suaené ovoce (meruHky, avestky, jablka, hruaky moruae). Na pití je oblíbený horký aj slazený nebo solený.<br> <i>Východní Indie</i> je oblastí rý~e, ryb, také prosa, luatnin a paenice. Je zde oblíbené skopové a drobe~í maso. KukuYi né placky se sma~í na másle nebo oleji a podávají se s mlékem a ovocem. Nejchudaím krajem oblasti je Asám, kde lidé jí jen jednou denn rý~i, brambory se zeleninou nebo rybou.<br> <i>V Ji~ní Indii</i> vyzna ující se teplým a dusným podnebí jako na Malabarském pobYe~í jsou proslulá leh í kari, pokrmy pYipravené na základ kokosového oYechu a hlavn vegetariánská jídla. U Drávido je to opt hodn koYenná rý~e s roznými pYísadami, zálivkami a omá kami. Na venkov si hlavní jídlo dopYejí a~ ve er. Jsou to vtainou husté polévky, jako je napY. svtov proslulá hojn koYenná a vydatná polévka <a href="../pol/polr0031.html"target="_self">"milagutannír"</a>. Mléko se pou~ívá ve form jogurtu nebo kefíru. Sladkosti se vyzna ují pYemaatností a pYeslazením, avaak jsou podávány jen o svátcích. <br><br><span class=novyh1>Suroviny indické kuchyn</span><br> <b>Tuky</b> - indické pokrmy jsou nej astji pYipravovány na pYe iatném másle <a href="../lexi/lexirG.html#ghee"target="_self">ghee</a> ("ghi"), které <a href="../mas/masr0009.html"target="_self">se pYipravuje</a> delaím a~ hodinovým mírným vaYením, za ú elem odstranní n istot a zbytko z mléka (hlavn vlhkosti). Z rostlinných tuko se pou~ívají oleje slune nicový, hoY i ný, podzemnicový, olivový nebo sezamový. VepYové sádlo do indické kuchyn nepatYí, je to lék.<br> <b>Masa</b> - nej astji je pou~íváno skopové, jehn í a vepYové. Pro kari pou~íváme masa mladaích kuso, maso staraích kuso vyu~ijeme s omá kami. Velmi asto se pou~ívají mletá masa. Maso se pYedem zbaví tuku, alach, vaziva, chrupavek, pak se mixuje, nebo drtí v hmo~díYi na jemnou pastu, která se ochladí a tvaruje. Nkdy se maso hnte spolu s dalaími pYísadami - napY. cibulí, esnekem, pa~itkou, jogurtem, smetanou aj. Vykostná rolovaná masa s rúznými nádivkami se nazývají <i>"par á"</i>.<br> <b>Drobe~</b> - staraí drobe~ se hodí k pYíprav karí, naopak zase ke grilování a ro~nní jen mladá drobe~. PYi indických úpravách je drobe~ <i>bez výjimky</i> pYedem zbavená ko~e, neboe lépe se mohou uplatnit koYení a rozné pochutiny.<br> <b>Ryby</b> - k dispozici mají Indové kolem 2000 druho ryb a moYských ~ivo icho.<br> <b>Masové míaeniny</b> - jsou v Indii velmi oblíbeny. Plní se jimi drobe~, vykostná masa, zeleniny (papriky).<br> <b>Vejce</b> - stejn jako u nás, ale astji slou~í ke spojování sekaných a mletých mas (napY. typu <a href="../lexi/lexirK.html">kabábu</a> nebo <a href="../lexi/lexirK.html#kofta">kofty</a>), pYidávají se do rý~ových pokrmo a nákypo. UvaYená na tvrdo jsou dole~itou slo~kou vaje ného kari, nasekaná pak do obloh, pYíloh a omá ek.<br> <b>Mouka</b> - se pou~ívá pYevá~n hrubá, celozrnná, vymletá z paenice, je mena, prosa a pohanky, mén ji~ ze ~ita. Dále jsou to mouky kukuYi né i rý~ové. Slou~í k pYíprav nekynutých indických chlebo - placek, které jsou obecn velmi astou pYílohou indických jídel a zde zastupují náa denní chléb. Placky jsou konzumovány zcela erstvé a teplé tj. bezprostYedn nkolik minut po dope ení. Existuje mnoho druho indických chlebových placek ("batura", "feni", "pulka", <a href="../chle/chler0006.html"target="_self">"paráty"</a>, <a href="../chle/chler0013.html"target="_self">"púri"</a>, <a href="../chle/chler0005.html"target="_self">"capati"</a>, placky <a href="../chle/chler0018.html"target="_self">lístkové</a>, <a href="../chle/chler0019.html"target="_self">pYekládané</a> a kone n jediný kynutý druh - <a href="../chle/chler0011.html"target="_self">"naan"</a>. Placka s máslem je pro mnoho Indo pYedstava n eho báje ného, rovnajícího se man nebeské. V oblib je mouka z cizrny zvaná <a href="../lexi/lexirB.html#besan"target="_self">"besan"</a>, dále mouky z hrachu, o ky a fazolí, které obsahují mén akrobu. Pou~ívají se zvláat na úpravu mas a ryb v tstí ku. Pro naai potYebu tyto mouky pYipravíme usuaením a opra~ením pYísluané lustniny v mírn nahYáté troub. Po vychladnutí je umeleme nebo roztlu eme na práaek v hmo~díYi a nakonec prosijeme hustým sítem. Pak si mo~eme pYipravit tYeba <a href="../lust/lustr0023.html"target="_self">"zapékanou zeleninu v cizrnovém tst"</a><br> <b>Rý~e</b> - základním pYedpokladem pYiblí~it se co nejblí~e k tajom indického kuchaYského umní, je pou~ívat co nejlepaí odrod rý~e (napY. <i>"patna"</i>). Nejvzácnjaí odrody rý~e jsou skladovány údajn a~ 15 let, aby dosáhly vlastnosti potYebných k zhotovení slavných pilavo a sladkých pochoutek. U nás se vaak prodávají kvalitní rý~e, tak~e nemusíme mít problém. Rý~e je v indické kuchyni vaYena v páYe nebo ve vod (<i>d~ávl</i>) a takto uvaYená musí být sypká, suchá a bílá. Dalaím zposobem je pYíprava rý~e s tukem (<i>"makani"</i>). PYedem uvaYenou a vychladlou rý~i prudce ope eme s pochutinami na tuku, pYitom vaechen tuk se musí vstYebat. V povstném indickém pilavu (<i>puláo</i>) tj. zape ené rý~i, musí pou~itý druh rý~e pohltit hlavn hodn kapaliny - a to víc ne~ sama vá~í. Rý~e je pak v pokrmu chueov výraznjaí ne~ maso, zelenina, aeáva, smetana, jogurt, máslo a dalaí suroviny pou~ívané pYi jeho pYíprav. Zkusíme jednoduchý recept z DDK <a href="../ryze/ryzer0003.html"target="_self">"Pilau Rice"</a>. asté jsou také sladké pilavy a rý~ové dezerty; pYíkladem mo~e být recept DDK <a href="../ryze/ryzer0009.html"target="_self">"Indická rý~e s ovocem a kari"</a>.<br> <b>Zelenina</b> - je podstatnou slo~kou indické potraviny. Oblíbené jsou nakládané zeleniny se sladkou nebo astji kyselou a pikantní pYíchutí tzv. <a href="../nakl/naklr0014.html"target="_self"><i>"chutney ( atni)"</i></a>. Raj ata do tradi ní indické kuchyn nepatYí, ale mo~eme je pou~ít jako pYílohu.<br> <b>Ovoce, oYechy mandle</b> - jsou asté co nej erstvjaí nebo suaené (hruaky, meruHky, jablka). Jsou sou ástí <a href="../hypsladkuch/ovodez/ovodezr0035.html"target="_self">sladkých dezerto</a> a <a href="../hypsladkuch/ovodez/ovodezr0036.html"target="_self">sladkých rý~ových pokrmo</a>. Mandle se loupají po namo ení do studené vody, nejlépe pYes noc. NespaYují se!<br> <b>KoYení</b> - nejcharakteristi tjaím indickým koYením je <a href="../kor/korr0030.html"target="_self">karí</a>. PYipravuje se z mnoha druho koYení, v nm~ nechybí zázvor, koriandr, kardamom, kmín, paprika, pepY, aafrán, kurkuma a dalaí. Pro naae ú ely posta í karí, které je b~n k dostání v naaich obchodech. Dalaím hojn vyu~ívaným koYením je sms zvaná <a href="../lexi/lexirH.html#horkekoreni"target="_self">horké koYení</a>, kde se jedná o sms sedmi druho koYení smíchaných a upravených specifickým zposobem. A výsledek je opravdu horký. Sms je chueov podobná s dalaí oblíbenou a komer n u nás b~n dostupnou smsí <a href="../lexi/lexirG.html#garamasala"target="_self">"garam masala"</a>.<br> <a href="../salde/salder0022.html"target="_self"><b>Raity</b></a>- jsou indické jogurtové saláty ze zeleniny a ovoce. Podávají se jako chladivá rovnováha k palivým indickým pokrmom.<br> <b>Marinády</b> - jsou pYipravovány z citrónové aeávy, octa, jogurtu, smetany, mangové aeávy a listo z rozných bylin.<br> Z dalaích <b>dole~itých pYípravko </b>pou~ívá indická kuchyn:<br>- indickou smetanu <i>"malai"</i>, - dlouhodobým varem zahuatné mléko <i>"khoja"</i>, - mléko z mletých mandlí, pistáciových oYíako a kokosového oYechu, - <a href="../kor/korr0022.html"target="_self">kokosové mléko</a>, - indický sýr <a href="../syr/syrr027.html"target="_self"><i>"panír"</i></a>, - bílý jogurt <i>"dahi"</i>, - koYenný bujón <i>"akni"</i> a - lehkou masovou aeávu <i>"jakhni"</i>. <br><br><span class=novyh1>Indické stolování</span><br> <li>Tradi ní obd v bohataí indické rodin se dYíve skládal z masového a rybího pokrmu, Yady pYíkrmo, zeleninových, pYípadn ovocných pYíloh, jogurtu a sladkého jídla. Dnes je po et chodo menaí. <li> Zásadn v~dy nejdYíve jedí mu~i. }eny a dti a~ pozdji, nebo nkde v ústraní. Dospívající a dosplí synové se mohou zú astnit jídla s mu~i. <li>Vaechny chody jsou podávané najednou na velkých nej astji pYedehYátých podnosech, ze kterých si ka~dý bere to na co má chue - neexistuje tedy njaké ur ené poYadí chodo. <li>PYi stolování jsou tradi n vaechny jídla umístna do stYedu stolu, aby si ka~dý z hostu mohl sám obslou~it. Alternativn pak ka~dé osob je dána <i>"thali"</i> - miska s vtaím po tem malých hrne ko, ve kterých jsou porce ka~dého jídla s rý~í a plackou polo~enou po stran. <li>Hosté si pokrmy kladou do misek nejlépe hlinných, které déle uchovají jídlo teplé <li>Stol má být pestYe vyzdoben barevnými ubrousky, utrkam a roznorod zdobeným nádobím <li>Hosté sedí na kobere cích nebo nízkých sedátkách a pYed sebou mají misky s pokrmy, které jsou polo~eny na malinko vyaaí dYevné, mramorové nebo kamenné stolky. <li>PYíbory pou~íváme jen výjime n, napY. pro pYenáaení porcí na misky. Vainou si vaak musíme vysta ít koncovými lánky pravé ruky, pozor ! - dlaH musí zostat neposkvrnna! Xidaí pokrmy necháme vsáknout do rý~e nebo je nabíráme do misti ek pohotov vytvoYených z placek indického chleba. <li>Pokrmy jsou podávány na tvarov rozných a pYimYen velkých miskách. V chudaích vrstvách se pou~ívají místo misek velké banánovníkové listy. <li>Jako doplnk jídel se podává mnoho druho pikantních alamád, atní nebo ke upo. PYipravují se z rozných druho zeleniny, ovoce, oYíako a hlavn koYení, octa, citrónové a pomeran ové aeávy. <li>Po jídle se dYíve nepodával aj ani káva, spíae oYechy nebo suaené ovoce. Tradi ním nápojem byla voda, aeáva z manga a okoYenný naYedný jogurt. Dnes jsou ji~ podávány rozné druhy moderních nealkoholických i alkoholických nápojo. <br><br><span class=novyh1>Technika indického vaYení</span><br> <span class="novy">Nádobí</span> - jsou mosazné nebo hliníkové, nkteré peká e litinové s glazorou. Na uchovávání surovin velké hlinné nádoby. TalíYe a aálky porcelánové, poháry sklenné nebo kovové. PYíbory nejsou tYeba: jí se tYemi prsty pravé ruky.<br><img src="tandoor2.jpg"align="left"vspace="5"hspace="5"border="1">Ve mstských bytech vaYí na kamnech a sporácích jako u nás, ale na venkov na hlinných kamínkách stojícím na dvorku po doakovým pYístYeakem. Zámo~njaí rodiny mají pícku zvanou <a href="../lexi/lexirT.html#tandoori"target="_self"><i>"tandoor"(tandúr)</i></a>. Je to metr vysoký hlinný válec z po átku nepálené hlíny, pak se vypálí sám bhem. Bývá zakopán v zemi a pYikryt airokou mísou. Na dn tandúru doutná dYíví nebo dYevné uhlí, pYípadn suaený kravský trus a na dlouhých jehlách se v nm pe e maso (viz napY. <a href="../kur/kurr0153.html"target="_self">"KuYata tandoori"</a>), nebo na vnitYních stnách pYiplácnuté placky. <br>V Indii se vtainou vaYí pomalu, s co nejmenaím mno~stvím vody a pokrm se nechá jen mírn probublávat. Dusí se na stálém nízkém ohni ~iveným briketami z kravského a buvolího trusu. KoYení se nejdYíve krátce opra~í nasucho nebo s troakou ghí, ne~ se pYidá do pokrmu (více se rozvoní). Omá ky ani polévky se nezahuaeují moukou nebo jíakou, ale bu se do ~ádané hustoty vyvaYí, nebo se zahuaeují kokosovým mlékem. V pokrmech se u~ívá hodn koYení jak co do váhy, tak co do rozmanitosti. Oblíbené jsou koYenící smsi, napYíklad hYebí ek a nové koYení (1:1) koYení karí, horké koYení aj. Velmi asto se do jídel pYidává esnek ("<i>Kdo má dobré osrdí tomu esnek nesmrdí"</i>). K jídlu se podává hodn pikantních zeleninových smsí tzv. atni (chutney). Tradi ní kuchyn nepou~ívá uzené maso, slanina ani uzeniny. Sma~ené maso se neobaluje v mouce, ale pouze v rozalehaném vejci nebo pYímo ve strouhance nebo se sma~í neobalené. StaYí Indové jinou potravu ne~ mlé nou a rostlinnou neznali, byli vegetariáni.<br> <span class="novy">KuchaYské styly</span><br> <b>Styl terkari (kari)</b> - pYíprava duaených pokrmo tzv. <a href="../kor/korr0030.html"target="_self">kari</a> s velkým mno~stvím lehké delikátní nebo pikantní aeávy pYipomínající lahodnou koYennou polévku, je~ je výraznjaí a voHavjaí ne~ základní pokrm (maso). Pou~íváme rozná masa, pro indická jídla nej astji odle~elé skopové. Barva kari kolísá od svtle do tmav ervené v závislosti na stupni osma~ení cibulky, masa a mno~ství papriky. Postupujeme takto: maso bez tuku a blán nejdYíve ope eme, pYidáme ostatní suroviny a koYení a ochucovadla. Opékáme na tuku za stálého míchání, teplotu sní~ím a pokra ujeme dokud se naza ne oddlovat v kapi kách tuk. V tomto okam~iku pYidáme sol, pepY, chilli a pYilijeme vodu asi 2-3 cm nad maso. Pro zahuatní mo~eme pYidat cibuli. Krátce a zprudka povaYíme, avaak brzy pYejdeme na pomalé duaení pod pokli kou - dokud maso nezmkne. Posledních 5 minut dovaYíme pokrm odkrytý, aby vznikl na povrchu jemný povlak. Zelenina se pYidává podle druhu a~ pozdji, aby nebyla pYília mkká.<br> <b>Styl korma</b> - marinované mladé maso bu samotné nebo se zeleninou nejprve ope eme pYi vysoké teplot. Pak pYidáme kapalinu napY. zbytek marinády, aby se vsákla do masa. Jako Yedící kapalinu mo~eme v </i>malém mno~ství</i> (!) pou~ít krom vody, také aeávy, jogurt, smetanu a pod. Po ope ení suroviny nkolikrát zvlh íme a promícháváme postupn s malým mno~stvím kapaliny, kterou v~dy pYed dalaím pYídavkem odpaYíme. Asi po 15 minutách pokrm zvlh íme naposledy, hrnec zakryjeme poklicí, utsníme a vlo~íme do stYedn vyhYáté trouby. Pokrm podáváme bu zvlh ený (tj. na závr podusíme jeat v páYe) nebo s glazurou (dope eme bez pokli ky a pYi vyaaí teplot). V utsnné nádob obsah zvlh ujeme ob asným protYesením - jde o techniku zvanou <i>"bogar".</i><br> <b>Styl dam</b> - je vaYení v páYe. Jako tekutina pro zdroj páry je doporu ován koYenný vývar "akni". Zprvu vyvoláme prudký var kapaliny a vytvoYená pára pokrm nejen vaYí, ale sou asn obsa~enými tkavými látkami ho i ochucuje. Zeleninu krájíme na plátky, vtaí kusy masa mo~eme pYedem trochu opéci.<br> <b>Styl bhúna</b> - je pe ení v troub. V první fázi pYípravy prudce a rychle ope eme malé kousky nebo plátky masa nebo vtaí kousky zeleniny. Pou~iíjeme jen malé mno~ství tuku, stále mícháme a odakrabujeme od dna. Pou~íváme t~kou pánev nebo hrnec s dobYe tsnícím víkem. Ope ené maso polo~íme do pánve / hrnce na vrstvu zeleniny a koYení, potYeme máslem, uzavYeme poklicí a v rozpálené troub pe eme asi 10 minut. Pak teplotu trochu zmírníme, v probhu pe ení ob as pYidáme tuk a náplH utsnného hrnce protYepeme.<br> <b>Styl talava</b> - spo ívá v prudkém ope ení osuaených surovin ve velkém mno~ství tuku, rozehYátém na vysokou teplotu (tuto techniku sma~ení ve velkém mno~ství tuku ( u nás známe jako <a href="../zas/zasr0003.html#smazeni"target="_self">fritování</a>). Výsledkem má být lehký, kYupavý pokrm. PYi prudkém ope ení surovina neztratí aeávu a nenasaje tuk. Suroviny pokládáme na síto, ale jen fritujeme je po menaích mno~stvích, aby náhle nepoklesla teplota tuku. Bylo by po ú inku vysoké teploty a sbohem kYupavosti.<br> <b>Styl tandúri</b> - tepelná pYíprava marinovaných surovin na ro~ni nebo grilovacích jehlách, povodn provádná v hlinných píckách. Styl bývá pokládán za vrchol indického kuchaYského umní. Tradi ním receptem je napY. ji~ zmínná <a href="../kur/kurr0153.html"target="_self">"Indická kuYata tandoori"</a>. V nkterých úpravách maso na po átku mo~eme obalít do tstí ka, které po ope ení odstraníme.<br> <b>Styl kabáb</b> - pYíprava pYevá~n marinovaného masa na grilu.<br> <b>Tarka a amak</b> - jsou dva asté a dole~ité dokon ovací procesy. Pokrm je zpracován témY bez koYení a nakonec je prudce ope en v tuku s koYením a ostatními ochucovadly.<br> <b>Dlouhododé vaYení</b> - tolik populární v západních státech není v Indii pou~íváno. astjaí je vaak vaYení tsn pod bodem varu neboli <b>pYi utajeném varu</b> u nás asto nazývané <a href="../zas/zasr0001.html#dovareni"target="_self">dováYení</a>. Malé kousky masa vhodíme do vaYící kapaliny a plamen stáhneme - var zruaíme; velké kusy masa ponoYíme do studené vody, kterou rychle uvedeme do varu a hned pYevedeme na utajený var.<br> Doporu uji také seznámení s obecn platnými zásadami uvedenými v kapitole <a href="../zas/zash.html"target="_self">"Základní zposoby tepelných úprav pokrmo"</a> <br><br><span class=novy>Recepty indické kuchyn uvedené v DDK:</span><br> <table><tr><td><small> <li><a href="../pol/polr0031.html"target="_self">Indická polévka "Milagutannir"</a> <li><a href="../pol/polr0064.html"target="_self">Indická mrkvová polévka</a> <li><a href="../pol/polr0082.html"target="_self">Indická fazolová polévka</a> <li><a href="../chle/chler0019.html"target="_self">Indické pYekládané placky</a> <li><a href="../chle/chler0018.html"target="_self">Indické lístkové placky</a> <li><a href="../chle/chler0005.html"target="_self">Indický chléb "capati"</a> <li><a href="../chle/chler0006.html"target="_self">Indické trojúhelní kové chlebí ky "paráty"</a> <li><a href="../chle/chler0014.html"target="_self">VoHavý chléb s paprikou</a> <li><a href="../chle/chler0013.html"target="_self">Indické púrí s paprikami</a> <li><a href="../chle/chler0011.html"target="_self">Indický chléb kynutý - naan</a> <li><a href="../lust/lustr0005.html"target="_self">Jihoindické o kové placi ky</a> <li><a href="../lust/lustr0028.html"target="_self">Pe ená cizrna (Chickpea Roast)</a> <li><a href="../lust/lustr0027.html"target="_self">Sambhar - o ka se zeleninou</a> <li><a href="../lust/lustr0002.html"target="_self"> o ka na indický zposob</a> <li><a href="../lust/lustr0011.html"target="_self"> ervené fazole s ope enými brambory</a> <li><a href="../ryze/ryzer0003.html"target="_self">Pilau Rice</a><li><A href="../ryze/ryzer0017.html"target=_self>Indické zeleninové "kichdi"</A><li><A href="../ryze/ryzer0025.html"target=_self>Indické biriani s o kou (kichdi)<li><a href="../ryze/ryzer0009.html"target=_self>Indická rý~e s ovocem a koYením kari</small></a></td><td><small> <li><a href="../kor/korr0030.html"target="_self">Není kari jako curry</a> <li><a href="../bram/bramr0058.html"target="_self">Indické pe ené brambory (Alu bhúne)</a> <li><a href="../bram/bramr0057.html"target="_self">Indické duaené brambory (Alu dom)</a> <li><a href="../bram/bramr0059.html"target="_self">Indické zape ené brambory (Alu gauranga)</a> <li><a href="../lust/lustr0023.html"target="_self">Zapékaná zelenina v cizrnovém tst</a> <li><a href="../kur/kurr0153.html"target="_self">Indická kuYata tandoori</a><li><a href="../kur/kurr0087.html"target="_self">Indická grilovaná prsí ka s okurkovou rajtou </a> <li><a href="../kur/kurr0046.html"target="_self">Indické kuYecí tvrtky v "Yímském hrnci"</a> <li><a href="../jeh/jehr0011.html"target="_self">Jemné jehn í kari</a> <li><a href="../jeh/skor0006.html"target="_self">Indická skopová kýta</a> <li><a href="../slamo/slamor0017.html"target="_self">Indická naalehaná omeleta (Anda dar-behest)</a><li><a href="../salde/salder0022.html"target="_self">Raity - indické jogurtové saláty</a><li><a href="../nakl/naklr0014.html"target="_self">Indická chutney</a> <li><a href="../vej/vejr0041.html"target="_self">Indická nakládaná vejce (2x)</a> <li><a href="../syr/syrr0027.html"target="_self">Indický bílý sýr "Panir"</a><li><a href="../hypsladkuch/ovodez/ovodezr0036.html"target="_self">Sladká aafránová rý~e</a><li><a href="../hypsladkuch/ovodez/ovodezr0035.html"target="_self">Semolinový pudink</a><li><a href="../hypsladkuch/ost/ostr0020.html"target="_self">Restované banány</a></small></td></tr></table> <br><br><span class=novyh1>Literatura a prameny:</span><br> <li>Phillip Gardner aj.: "Zempis svta - encyklopedie", Nakladatelství Columbus ve spolupráci s Kni~ním klubem v Praze, 1995 <li>Alena Nouzová Martin a Karel Nouza: "Variace na kuchyn Orientu", Nakladatelství Avicenum Praha, 1983 <li>Vladimír Miltner: "Indická kuchyn", Nakladatelství Merkur Praha, 1987 <li>Anonym: "Indian Cookery", Bay Cookery Collection, Murdoch Books, 1996, North Sydney. <br><br><a href=#nahore><b><small>nahoru</small></b></a><br><a href="narodh.html"target=_top><small><b>ZPT do kapitoly</b></small></a><center><a href="../index.html"target=_top><h5>HOME</h5></a></center> <A HREF="http://counter.cnw.cz/" TARGET=_parent><IMG SRC="http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on" ALT="[CNW:Counter]" BORDER=0></A> </BODY></HTML>