Dadalova kuchařka

Bílý sýr "Panir" neboli "Queso Blanco"

Panir - indický sýr

Panir - je čerstvý, nezrající sýr známý z Indie i zemí Latinské Ameriky, kde je nazýván "Queso Blanco" ("bílý sýr"), a který se nejčastěji vyrábí doma. Někdy je sýr nazýván "Vinegar Cheese", protože vinný ocet ("vinegar") je nejčastěji používaným kyselým "srážedlem", zabezpečujícím dostatečné oddělení tvarohu od syrovátky. Citrónová nebo limetková šťáva je používána zejména v Indii, ale pro nás je práce s vinným octem snadnější. Ocet je snadno dostupný a lze jím docílit velmi dobrých výsledků. K domácí výrobě sýra můžeme použít kozí nebo kravské mléko v libovolném množství, záleží jen na množství mléka, které chceme pro výrobu tohoto sýra vyčlenit a také na tom, jak velké máme nádoby. Nedoporučuje se používat hliníkové nádoby a ani nástroje. Sýr "Queso Blanco" neboli "Panir" je něco jako tofu, až na to, že je daleko chutnější a má všestrannější kuchyňské využití.

Postup výroby:

Při výrobě nejdříve ohřejeme mléko na teplotu 84°- 85° (ne vyšší!) a udržujeme ji po dobu 10 minut.

Stále přitom mícháme, aby se mléko prohřívalo rovnoměrně, nepřipalovalo se ke dnu nádoby - ušetříme si pracné čištění připálenin na dně.

Pak pomalu přidáváme 1/4 šálku bílého vinného octa v množství na 3,8 litru mléka tj. asi 15 ml octa na jeden litr mléka.

Vinný ocet nemusíme přidávat přesně, ale dávkujeme ho po malých částech, dokud všechen tvaroh nevysrážíme.

Přestaneme v okamžiku, kdy již v čiré nazelenalé syrovátce plavou vysrážené jemné vločky tvarohu - sýrové hmoty.

Obsah nádoby přelijeme přes jemné plátynko vložené do cedníku, který postavíme na jinou nádobu a zachytíme syrovátku, kterou později upotřebíme pro přípravu dalších pokrmů (polévka, lívance, těstoviny, dušeniny aj.).

Po odcezení syrovátky svážeme rohy plátna k sobě tj. vytvoříme uzlíček naplněný sraženinou a necháme ho několik hodin zavěšený, aby kapalina mohla co nejvíce odkapat.

Odkapanou sýrovou hmotu, pokud ji hned neupotřebíme uchováme v lednici, kde vydrží i několik týdnů.

Kuchyňské využití
Sýr "Queso Blanco" neboli "Panir" používáme jako tofu. Také velmi snadno přijímá chuť surovin, se kterými ho vaříme. Můžeme sýr nakrájet na kousky a nasypat do chilli omáčky nebo na špagety, ve zbytku syrovátky můžeme uvařit dobré těstoviny; musíme je však vařit o něco déle než obvykle. Můžeme je pak servírovat s omáčkou a nahoře s posypané sýrem panir a ochucené malým množstvím jogurtu. Sýr také poslouží k "nastavení" masa; například ho přidáváme nakrájený na malé kostičky k masům, se kterými ho asi hodinu dusíme a podáváme třeba s rýži, kterou také uvaříme v zachycené syrovátce. Když sýr různými ingrediencemi marinujeme a můžeme ho restovat na pánvi na chutná sousta. Můžeme vyzkoušet bezpočet dalších možnosti. V následujích řádcích pro inspiraci uvádím jeden původní indický recept. Další recepty najdeme na různých internetových stránkách např. Home Dairying and Cheesmaking, kde je uvedena kombinace tohoto marinovaného sýra s restovaným kuřetem.
nahoru

Panir - indický sýr s ořechy a mátou
(Z časopisu "ELLE" srpen 2003, str. 144, 2003, indická kuchyně)
Suroviny

2 litry plnotučného mléka

šťáva ze 2 citrónu

2 stroužky česneku, nasekané

1 - 2 lžičky červených chilli papriček, jemně nakrájených a bez jadérek

1 lžička soli

2 lžičky rozinek sultánek

2 lžíce pistáciových oříšků, nasekaných

2 lžíce čerstvé máty, jemně nasekané

2 lžíce čerstvého koriandru, jemně nasekaný (nebo zelené petrželky - DDK)

2 červené cibule, na kolečka

4 střední rajčata, na kolečka

Příloha:miska čočkové polévky nebo rýže s hráškem a fazolemi nebo rýže a pod.

Postup přípravy:

V hrnci na mírném plameni zahřejeme mléko a občas promícháme.

Do vlažného mléka přidáme k vysrážení tvarohu kyselinu - šťávu z jednoho citrónu.

Za stálého míchání uvedme k varu a sýr (tvaroh) je vysrážen, když v průhledné tekutině (syrovátce) plovou hrudky bílého tvarohu.

Získanou směs opatrně přecedíme přes jenmné síto nebo přes utěrku a necháme okapat.

V případě, že jsme použili utěrku, lehce ji stlačíme, abychom vytlačili více syrovátky.

Získaný tvaroh - sýr přemístíme na talíř a roztlačíme rovnoměrně po celé ploše talíře na placku asi 2 cm tlustou.

Necháme asi 2 hodiny odležet v lednici, zabalený do potravinářské fólie.

Mezitím do mísy vložíme česnek s rozsekanými chilli papričkami, posolíme a přelijeme zbytkem citrónové šťávy.

Směs zamícháme, přidáme rozinky, pistácie, mátu a koriandr.

Ještě přidáme nakrájenou červenou cibuli a rajčata.

Z odleželého sýru vykrajujeme pomocí skleničky malé placky, které skládáme na sebe do zapékacích misek s vrstvou pikantní směsi (případně i uvařenou rýží).

Přitom jednotlivé placky také prokládáme připravenou pikantní směsí.
Vložíme do předehřáté trouby a krátce grilujeme při nejvyšší teplotě (cca 230°C) maximálně 5 minut.
nahoru
ZPĚT do kapitoly

HOME

�