ÿþ<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 4.01 Transitional//EN"><html><HEAD><meta http-equiv="Content-Language" content="cs" /><TITLE>Dadalova kuchaYka</TITLE> <LINK REV="made" HREF="mailto:juracermak@hotmail.com"><META HTTP-EQUIV="Content-Type" CONTENT="text/html; charset=Windows-1250"><META NAME="resource-type" CONTENT="document"><META NAME="distribution" CONTENT="local"><META NAME="author" CONTENT="Jura_ ermák"> <META NAME="description" CONTENT="Zásady vaYení pokrmo"> <META NAME="keywords" CONTENT="vaYení,dovaYení,paYení,vaYení_na_vodní lázni,dadalova_kuchaYka"> <style type="text/css"><!--.novyh {font family: Times New Roman, Times, Serif; font-size:18pt; font-weight:bold; font-style:italic; color: maroon;}.novyh1 {font family: Times New Roman, Times, Serif; font-size:15pt; font-weight:bold; font-style:italic; color: maroon;} .novy {font family: Times New Roman, Times, Serif; font-size: 12pt;font-weight:bold; color:maroon;font-style:italic;} a {text-decoration: none}a:link {color: maroon}a:visited {color: green}a:hover {color: red; text-decoration: underline} body {font family: Times New Roman, Times, Serif; font size: 11pt; font color: black; ackground-image:none; background-color:#F0FFF0;text-align:justify; margin-top:20 px;margin-bottom:10px;margin-left:40px;margin-right:50px} --></style></HEAD><BODY><a name="nahore"></a><a name="vareni"></A> <span class="novyh"> VaYení - úprava pokrmu v horké vod</span><br><br> Potravina je úpln zakryta tekutinou, nej astji vodou o teplot 100°C. Zhlediska technologie máme tyto technologické mo~nosti:<br> <li> Pokrm vlo~íme a~ do vaYící vody - zamezíme vyluhování látek z potraviny, získáváme hodnotný vývar.<br> <li> Pokrm vlo~íme ji~ do studené vody a zvyaujeme teplotu do varu - získáme <i>vynikající</i> vývar, vyvaYená hmota je vaak témY bez chuti.<br> <li> Pokrm vlo~íme do vaYící vody nebo mléka siln aromatizovaném koYením, zeleninou apod., které jsme dlouho pYed tím vaYili - dodáme pokrmu více chuti (<i>"courtbouillon"</i>).<br> <i>Dalaí zásady:</i> <li> Solení - voda se solí ihned v mno~ství 8 - 10 g/l, luatniny solíme a~ 10 minut pYed skon ením vaYení<br> <li> Rybu nevaYíme, dáme ji do vla~né kapaliny a zvyaujeme teplotu témY k varu a dále upravujeme jen dováYením<br><br><A NAME="dovareni"></A> <span class="novyh1">DováYení</span><br><br> PYi dováYení tekutinu s pokrmem nejprve pYivedeme do varu (100°C) a pak dokon íme úpravu potraviny ji~ pYi sní~ené teplot (95°C). Pou~íváme pro ryby a zeleninu.<br> Tomuto zposobu se Yíká napY. v Indii vaYení pYi tzv. <i>utajeném varu</i>, které prý nemá ne~ádoucí ú inky na kvalitu potravin jako je tomu napY. pYi dlouhodobém vaYení, kdy povrch masa ztvrdne a vnitYek zostane nedovaYený. Na druhé stran prý pYi tomto zposobu pomalého vaYení, podle nkterých naaich odborníko, mo~e dojít ke ztrát ~ivin a vitamíno. Je to také jeden ze zposobo jak získat uvnitY aeavnaté vaYené maso.<br><br> <A NAME="varvodni"></A> <span class="novyh1">VaYení ve vodní lázni</span><br><br> VaYení ve vodní lázni je zvláatní a velmi aetrná technika vaYení. Nádoba s pokrmem je vlo~ena v nádob, která je ponoYena do vaYící vody. Tak je zabezpe ena stálá ni~aí teplota, nepYesahující teplotu bodu varu vody (100°C).<br><br><A NAME="pareni"></A> <span class="novyh1">VaYení v páYe neboli paYení</span><br> PYi paYení pokrm není v pYímém styku s vodou a tím vyluhování látek z potravin je podstatn sní~eno, v porovnání s vaYením ve vod. Technicky k tomu vyu~íváme rozné paYáky napY. hrnec s dírkovanou vlo~kou, nebo zvláatní mYí~ky, síeky, i improvizovan i sestavu ze dYívek, nebo síeku umístnou v prostoru nad vaYící kapalinou. Ka~dopádn hrnec má mít dobYe pYiléhající poklicí.<br><br><i>Je prospané vdt, ~e:</i> <br> <li> Doba potYebná k uvaYení v páYe je asi o ptinu delaí ne~ u vaYení pYímo ve vod. <li> Solíme pokrm jeat dYíve ne~ jej polo~íme na mYí~ku.<br> <li> Zbytkovou tekutinu mo~eme také pou~ít jako vývar. <br><br><br><a href="#nahore"><small><b>nahoru</b></small></a><br> <a href="druh.html"target="_top"><small><b>ZPT do kapitoly</b></small></a> <center><a href="../index.html"target="_top"><h5>HOME</h5></a></center> <A HREF="http://counter.cnw.cz/" TARGET=_parent><IMG SRC="http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on" ALT="[CNW:Counter]" BORDER=0></A> <br><br><br><br><br><br><br><br> <br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br> <br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br> <br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br> </body></html> <br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br> </BODY></HTML>