Úprava v tuku

Smažení
Smažení je pečení ve více méně větším množství tuku.
Používáme těchto způsobů smažení:

  • - v menším množství tuku - potravinu osmažíme na jedné straně a obrátíme na druhou stranu. Potravina máme asi jen z poloviny ponořenou do tuku.
  • - ve velkém množství tuku ("fritování"), tj. potravinu zcela ponoříme do horkého oleje.
    Teplota smažení je 180-200°C. V okamžiku, kdy již vystupuje z pánve modrý dým dosahuje tuk teploty něco přes 200 °C a přepaluje se.

    Dodržujeme tyto zásady:
  • Větší kusy masa raději před smažením krátce ovaříme.
  • Opékané kousky musíme mít pečlivě osušené.
  • Strouhanou housku nepřitlačujeme rukou, povrch masa by byl suchý.
  • Strouhankový trojobal se nám odlepuje tehdy, když máme ve vejcích mnoho mléka (optimální je jedna lžíce mléka na jedno vejce).
  • Nesmažíme příliš silné potraviny (max. 2 cm).
  • Nevkládáme příliš mnoho kousků masa naráz do oleje, mohl by se ochladit a smažení by přešlo v dušení. Kousky masa raději vkládáme postupně, aby se olej náhle neochladil.
  • V případě, že maso již pouští šťávu, ukončíme smažení (!)
  • Přidáním alkoholu do některých těst (koblihy, vdolky) zabráníme přílišnému nasáknutí tuku
  • Nezakrývejme pánev při smažení poklicí (výjimkou jsou jen moučníky)!
  • Podáváme pokrm ihned, pokud je horký a čerstvý.

    •  Osmahnutí (osmažení)
    Osmahnutí je jen předběžná dílčí úprava na tuku před další, tepelnou úpravou (např. cibulka), k dodání a zvýraznění (např. koření) chutě a barvy pokrmu.
    nahoru

    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]