Dadalova kuchařka

ŽIDOVSKÁ A IZRAELSKÁ KUCHYNĚ

Fremsel

Izrael: Rozloha: 20,3 tis. km² - Počet obyvatel: 5.33 milionů (79% Židů) - Hlavní město: Jeruzalém (620 tis.obyvatel) - Úřední řeč: hebrejština, arabština - Náboženství: židé, muslimové, křesťané, drůzové aj. - Měna: Izraelský šekel (NIS) = 100 agorotů

Historie
Současný stát Izrael zaujímá asi 3/4 území původní historické Palestiny. Toto území má velký význam jako svaté město tří významných náboženství - křesťanského, muslimského a židovského. Velký otřes ve 13. století př.n.l., který je označován jako "stěhování národů", umožnil židovským kmenům, aby se zmocnily velké části Palestiny. Když tzv. "mořské národy" nastoupily na pochod, vyvrátily středomořské říše a ve spolupráci s Libyjci zaútočily na Egypt, kde byly odraženi (Ramses III), některé z nich ustupovaly podél palestinském pobřeží. Jeden z těchto národů, Filištíni, obsadil pobřežní rovinu v jižní Palestině. Patrně současně s Filištíny putovali z oslabeného Egypta i izraelské kmeny, které se usídlily severněji, na tehdejším území semitských Kananejců. Dobytá země byla rozdělena mezi dvanáct izraelských kmenů, kterým zprvu vládli soudci (tzv. doba soudců), až na přelomu 11. a 10. století př. n.l. zde vznikly dvě království: pokročilejší severské izraelské a jižní júdské království. Království zanikla, když byla postupně ovládnuta Asyřany a Babyloňany. Kolem r. 40 př. n. l. se dostala celá Palestina pod nadvládu Říma, i když v roce 70 n.l. Židi na nějakou dobu ve velmi kruté tzv. "židovské válce" opět ovládli Jeruzalém. Záhy byli Římany poraženi a jejich jeruzalemský tzv. "Druhý chrám" byl zcela zničen, kněží pobiti, poklad vypleněn, zajatci dáni do otroctví, pokud nebyli předhozeni šelmám. Po dalším Bar Kochbově povstání r. 132 n.l., potlačeném povolaným nejlepším římským vojevůdcem Sextusem Juliusem Severusem, byly zakázány hlavní náboženské úkony a Židé rozptýleni do celého Římského imperia, po Blízkém východě, Středomoří a Evropě (diaspora).
V 7. století n.l., kdy dobyli Palestinu muslimští Arabové, tvořili Židé jen drobnou komunitu uprostřed většinou křesťanského obyvatelstva. Roku 1516 se oblasti zmocnili osmanští Turci, kteří zde vládli po následujících 400 let. Po světě rozptýlení Židé se všude učili přizpůsobovat národům, uvnitř jejichž hranic žili. Časté vypuzování doprovázené "pogromy", zejména ve Východní Evropě, je nutilo k opětovné migraci a po celých dva tisíce let je spojovala jen společná víra a sen o návratu, který se zdál být dlouho fantazií. Po první světové válce obsadili území Britové. Následné kruté pronásledování evropských Židů nacistickým Německem (1933 - 1945) urychlilo, přes odpor arabského obyvatelstva, jejich migraci do Palestiny. V roce 1948 zde vznikl malý, ale hustě zalidněný stát Izrael. Podrobnosti z bohaté historie Židů lze čerpat podrobněji v níže uvedené literatuře, neboť k našemu účelu tyto údaje postačují.

Přírodní zdroje
Hlavní plodiny produkují tzv. kolektivní hospodařství v osadách nazývané "kibuce" a "mošavy", které měly velký podíl na zúrodnění části pouště. Pěstují zde grapefruity, pomeranče, mandarinky, rajčata a melouny. Důležitá je produkce bavlny, vína, banánů, oliv, arašidů, pšenice a brambor. Chov dobytka s výjimkou drůbeže nemá dobré podmínky. Významný je průmysl potravinářský, výroba zbraní, chemikálií, elektroniky a těžební suroviny (fosfáty, bromidy, potaš a magnézium z Mrtvého moře) aj.

Některé oblíbené pokrmy
Židovská komunita byla rozptýlena po celém světě (tzv. diaspora) a vycházela i v gastronomii ze surovinových možností regionů, ve kterých Židé žili a tak lze mluvit o židovské kuchyni slovenské, podkarpatské, polské, české aj. Přestože žily tyto komunity od sebe odděleně, byla židovská kuchyně ve své podstatě jednotná, neboť vždy byla podřízena náboženským tradicím, nařízením a rituálům svátků. Soubor předpisů upravující velmi podrobně a přitom všeobecně zásady přípravy pokrmů je obsažen v posvátných židovských knihách, Bibli a Talmudu. To jsou sbírky právních norem judaismu.
Tento princip nejlépe vystihuje vše, co se skrývá pod pojmem "košer, což znamená v hebrejštině "čistý, způsobilý, vhodný", které ale má v souvislosti s jídlem daleko hlubší význam. Jde o princip i určitou filosofii ve stravovacích zvyklostech.
Pro kuchyňské použití jsou přípustná pouze specielně upravená masa zvířat tzv. "čistých". Patří sem jen sudokopytníci z podskupiny přežvýkavců, drůbež a šupinaté ryby rozmnožující se kladením jiker. K nečistým patří prasata, divočáci (nejsou přežvýkavci), také kůň a osel (mají jen jeden žaludek). Maso zabitých zvířat je nutno zvláštním způsobem upravit. Tuto úpravu Šochet

provádí odborníci - řezníci, zvaní "šochet", který zajišťují splnění zásadního náboženského příkazu: nejíst krev. Tato činnost vyžaduje speciální vědomosti a patřičné oprávnění tzv. "kabalu", potvrzenou složením náročné zkoušky. Je zakázáno konzumovat zvířata přirozeně uhynulá, např. leklé ryby, nebo i zvířata, které zabil někdo jiný než šochet. Ten zabíjí zvířata jediným tahem nože, jehož délka závisí na druhu zvířete, musí přitom přetnout současně hltan a průdušnici. Zvíře se pak pověsí hlavou dolů, aby rychle důkladně vykrvácelo. Dále je šochet povinen prozkoumat některý z vnitřních orgánů, např. plíce, srdce, žaludek a zjistit nejsou-li poškozeny nemocí. Pokud zjistí šochet nějakou závadu, je zvíře nečisté a není vhodné pro konzumaci. Ke spotřebě je zcela v zásadě určen jen předek zvířete. Aby bylo možné zužitkovat i zadní část (s větším počtem žilek), musí ji zpracovat odborník zvaný "manaker", který odstraní všechny žíly, rozporcuje maso na malé kousky. I nápoje musí být košer. Důležitá je také čistota nádob, které jsou některé určeny jedny výhradně pro masité a jiné výhradně pro mléčné pokrmy. Maso a mléko se nesmí kombinovat a to je příčina proč židovská kuchyně nezná smetanové omáčky. Po masu lze mléčný výrobek požít až za 6 hodin. Dělení potravy na mléčnou a masitou stravu je jedním ze základních požadavků judaismu. Vyplývá to z příkazu v Bibli třikrát připomínaného "nevař kozla v mléce jeho matky". Je dovoleno jíst nejprve mléčná jídla a pak jídla masitá, ale pod podmínkou, že si vypláchneme ústa vodou a masité jídlo zajíme chlebem. Po konzumaci sýra, zvláště pak bílého, je prodleva mnohem delší.
Jedním z nejčastějších náboženských svátku je dodržování tzv. šábes (sabat), kterým končí každý týden. Svátek začíná v pátek s příchodem hvězd a končí v sobotu večer. Kugel

V těchto dnech se podávají speciální pokrmy a platí i stálé rituály. Židovské náboženství zakazuje v tomto období jakoukoliv práci, proto se jídla musí připravit již předem v pátek dopoledne a sestavuje se z nich speciální jídelníček. Jsou to např.: "gefilte fiš" - vykostěné rybí maso v rosolu jako nádivka, jiná rybí jídla, polévka, telecí nožičky, sladký dezert "cimes". V pátek večer zasedne celá rodina ke stolu, paní domu rozsvítí na stole přikrytém bílým ubrusem na svícnu 2 svíčky a přitom odříká modlitbu. Na stole leží dvě "chaly neboli "barchety", překryté ubrouskem, což je sobotní židovský kynutý chléb ve tvaru vánočky. Vždy se pečou dvě - jedna větší a jedna menší a jejich konzumace je rituální. O pátečním večeru na začátku období šábes, hlava rodiny nakrájí větší barchetu a symbolicky tato sousta rozdá přítomným. V sobotu v poledne se tento rituál opakuje s menší barchetkou. Jako předkrm se podává např. "židovský kaviár". Jsou to vajíčka s cibulkou, olejem pepřem a odkrvenými játry (zbavují se krve nad plamenem). Hlavním jídlem o sabatu je "šo(u)let, který je způsobem přípravy zcela přizpůsoben náboženským zákazům, které nařizují, že během šábesu nesmí Židé nic dělat. Nesmí ani míchat pokrm, ani regulovat teplotu trouby. Šolet se proto připravuje dopředu v pátek a jí se až druhý den v sobotu. Je to pomalu zapekané maso s kroupami, fazolemi a kořením, často ponechané přes noc v teplé peci u pekaře. Může být připravován z masa hovězího jako např. "hovězí šolet". Podává se se strouháním, což je těstovinová rýže a nebo s tzv. "kuglem" - který je obdobou bramboráku, ale bez česneku. Typičtějším je "drůbeží šoulet" z husy nebo kachny.
Na závěr spolustolovníci čichají ke koření (skořici, myrtě, muškátu, hřebíčku) uchovávaných ve stříbrných nádobách.
"Sváteční duše, která v sobotu dlí v těle člověka, má být na rozloučení pozdravena vůní". . . , druhý den (neděle) je již všední. Židovských svátků je vícero např.: "Roš-ha-šana" - významný svátek Nového roku, "Jom Kippur" - se 24 hodinovým půstem ukončeným hostinou, "Chanuke" - svátek světel, "Purim" - karneval na počest královny Ester aj. Každý z nich charakterizuje určité typické jídlo. O tom až někdy později.

Stručně o rozmanitosti izraelské kuchyně
Do Izraele přicházeli od konce 19. století až do současnosti, přistěhovalci z různých národních prostředí a přinášeli si s sebou i své kuchařské tradice. Touto skutečností je rozmanitost izraelská kuchyně v pozitivním smyslu poznamenaná. Zásady, kterých se Židé drží při stravování, jsou bližší muslimským než křesťanským zásadám. I když moderní izraelská společnost je pokládána za sekulární, tak zhruba 90% židovských obyvatel Izraele dodržuje některá z výše uvedených náboženských tradičních pravidel. Izraelská kuchyně se však odlišuje od košer připravovaných jídel jinde ve světě. Arabský vliv je znát. Orientální jídla jsou ovlivněna palestinskou, libanonskou aj. arabskými kuchyněmi a řada z nich sem byla importována Židy, kteří imigrovali z arabských zemí, např. z Jemenu nebo z Afriky. Kromě obliby salátů, falafelu, tahini, chumusu, který je považován za národní jídlo, jsou v oblibě grilovaná masa na plameni, jako např. šašlik, skládající se z kousků masa anebo kebab z mletého masa. Orientální přísady dodávají zdejším jídlům výbornou chuť. V jídlech se setkáme s typickými přísadami jako např. je sezam, skořice a máta, datle, pomeranče a hrozny, koriandr, růžový olej a med. Izraelskou kuchyni také ovlivnila arabská záliba v tuku a oleji. Východoevropská židovská kuchyně se zde projevuje charakteristickým vídeňským řízkem a maďarským gulášem. Hallah je jemnější druh zdejšího chleba, jehož konzumace je určena hlavně pro šabat. Oblíbený je také sladký chléb máčený v sirupu a s náplní čokolády a rozinek. V pekárnách orientálních Arabů je pečen arabský chléb např. "pitta" se sezamovými semínky. Ze sladkostí je třeba se zmínit o baklavě - zákusku z upražené rozemleté pšenice, vyplněného pistáciemi nebo lískovými oříšky a ponořeného do medu. Hlavním a nejvydatnějším jídlem celého dne je večeře. Další podrobnosti nalezneme v připojených odkazech a v také připravované kapitole DDK o arabské kuchyni

Literatura

Martin Gilbert: "IZRAEL - dějiny", české vydání Jiří Buchal - BB art, 2002.

Stanislav Segert: "Starověké dějiny Židů", Nakladatelství Svoboda, Praha 1995

Odkazy

Izrael - informační průvodce (zeměpis, historie, památky, kultura aj.)

Izrael - izraelská kuchyně - aktuální informace pro cestovatele na stránkách Sopka.cz.

Izraelské jídlo - speciality, které si v Izraeli nesmíme nechat ujít (originální názvy a obrázky).

Baklava - turecká baklava - recept z internetové stránky "Poutník.cz"

Průvodce košer potravinami v České republice pro rok 2004 - 5764 - je výsledkem mnohaleté práce rabinátu, který by měl sloužit jako návod k dodržování tradiční židovské domácnosti v rámci možností v ČR. Tento seznam byl tvořen na základě zkušeností, konzultací s jinými rabínskými kapacitami a přebírání informací z jiných košer seznamů ve světě.
nahoru
ZPĚT do kapitoly

HOME

�