Dadalova kuchařka

Gefilte fiš

Gefilte fiš, Gefilte fish - Gefüllte fish, neboli plněná ryba - je tradiční židovské jídlo, které je připravováno z košer masa rozmanitých ryb. Je připraveno tak, že vyhovuje přísným pravidlům židovského stravování a proto je častým jídlem zejména o šábesu (sabatu). O tomto každotýdenním svátku (z pátku na sobotu) je zakázána věřícím jakákoliv práce a není dovolena tedy ani příprava pokrmů. Nesmí být ani vytahovány kosti z masa ryb, což je posuzováno jako vrtání. Tento úkon spadá mezi 39 zakázaných činnosti dle Tory. Proto ryba musí být předem upravena tj. vykostěna. Její bílé maso je najemno rozemleto, delikátně ochuceno a tato nádivka je vpravena zpět do rybí kůže. Dnes již bývá tento tradiční a relativně pracný způsob opouštěn a směs je tvarována do podlouhlých šišek či kulatých knedlíčků a uvařena ve vývaru. Chuť nádivky se liší podle jednotlivých národních židovských kuchyní. Bývá jemně rozmělněna do podoby pasty, někde je hrubší, asi jako nádivka do drůbeže a také více či méně kořeněná. Může být velmi jemná (Galicianer neboli haličští Židé - Polsko, Ukrajina) či naopak hodně pikantní (Litvish, Litvisher neboli lithuanští Židé - Litva). Vývar je pořízen ze zbytků (hlava kosti, někdy i kůže) zpracovávané ryby. O sabatu je gefilte fiš podávaná studená se sobotním chlebem zvaným barches a to samotná nebo s křenovou omáčkou. Jako zdroj rybího masa jsou využívány všechny místně dostupné druhy: kapr, štika či jiné, přednost mají bílé ryby i když v poslední době se používá i růžové maso lososa. Ve státech vzdálených od moře (např. ve Východní Evropě) jsou využívány všechny druhy ryb žijící v místních vodách. V současných komerčních variantách gefilte fiš je dávana přednost směsi s vysokým podílem aromatického kapřího masa a jinde se zase využívají laciné a hojně se vyskytující čerstvé ryby např. příbuzné japonské rybě "koi" (domestikovaný druh kapra "Cyprinus carpio") nebo podobný druh "karas stříbřitý" ("Carassius auratus"). Tam kde se dává přednost jemnější chuti obsahuje nádivka vyšší podíl štiky a bílých ryb a jen menší podíl tvoří kapr; případně se v nádivce úplně vynechá. Z biblického hlediska (Genesis 48:15-16) jsou ryby považovány za symbol úrodnosti a plodnosti. Ryba může být proto konzumována s masem i mlékem. Proto takový rybí pokrm jde možno snadno zařadit do jakéhokoliv menu a může být podávána hostům, kteří mohou předtím jíst maso nebo i mléko.

Gefilte fiš dle tradičního způsobu
(Magda Saxlová, Karel Sýs:"Židovská kuchařka", str. 35, Bon Art a Esprit Praha 1991, židovská kuchyně)

V tradičních receptech - je z ryby opatrně stažena kůže, maso je vykostěno a rozmělněno na pastu s vejci, cibulí a macesovou moukou. Připravená pasta je pak vpravena zpět do kůže, Naplněná ryba je nakrájená na porce, uvařena v rybím vývaru s mrkví a cibulí. Rybí vývar je připravován z hlavy i kostí této ryby a zeleniny. Gefilte fiš je po uvaření z jednotlivých dílů složena do původního tvaru včetně hlavy a takto podávána. Následuje tento tradiční recept.

Suroviny pro 4 porce:

1 kapr o váze asi 2 kg

150 g macesů (housky, strouhanka)

300 g cibule, oloupaná

2 vejce, oddělené žloutky a bílky

70 g mandlí, oloupané, nasekané nadrobno

sůl a pepř

cukr dle chuti
Do vývaru

200 g cibule, nadrobno nakrájené

50 g rozinek, pokrájené

50 g mandlí, nasekané

40 g želatiny, předem namočená ve vodě

Postup přípravy:

Kapra zbavíme šupin, odřízneme hlavu, opatrně vybereme vnitřnosti, aniž kapra rozřízneme, což se nám povede nejspíše lžící a vniřek vypláchneme.

Rybu naporcujeme a opatrně oddělíme maso od kůže tak, abychom ji nepoškodili a vyjmeme páteř a kosti.

Z hlavy odstraníme oči, vyřízneme skřele a důkladně propláchneme.

Hlavu, kosti i páteř vaříme ve vodě a vývar uschováme.

Pak umeleme rybí maso, ve vodě namočené a vymačkané macesy a oloupanou nakrájenou cibuli.

Do směsi přidáme žloutky, sníh z bílků a mandle, ochutíme solí, pepřem, cukrem a vše řádně promícháme.

Nyní naplníme kapří kůži po jednotlivých dílech masovou pastou, porce zalijeme přecezeným teplým vývarem a zvolna blanšírujeme na mírném ohni asi 10 minut.

Do hrnce přidáme drobně pokrájenou cibuli, rozinky a mandle, osolíme, opepříme a podle chuti přisladíme a vaříme dalších 15 minut.

Před ukončením varu přidáme nabobtnalou želatinu a odstavíme z ohně.

Naplněnou rybu opatrně vyjmeme, naporcujeme a na oválné míse sestavíme původní tvar z jednotlivých dílů, včetně hlavy a ocasu.

Vše zalijeme vývarem a necháme v chladu ztuhnout, podáváme s chalou (barches = sobotní chléb) nebo omáčkou "chrain" (viz níže).
nahoru

Gefilte fiš ve formě knedlíčků
(Magda Saxlová, Karel Sýs:"Židovská kuchařka", str. 36, Bon Art a Esprit Praha 1991, židovská kuchyně)

V moderních a komerčních receptech - se již poměrně pracné plnění nádivky do rybí kůže nepoužívá a dává se přednost snažší variantě. Po vykostění je z masa vymíchána nádivka stejným způsobem i složení jako bylo popsáno v receptu výše. Ze směsi jsou tvarovány kulaté knedlíčky nebo silné placky či šišky. Ty jsou uvařeny v rybím vývaru se zeleninou (nesmí chybět mrkev vcelku). Vychladlé knedlíčky vkládáme do mísy, zalijeme vývarem a necháme ztuhnout. O šábesu jsou podávány obloženy vařenou mrkví spolu s octovo-křenovou omáčkou nazývanou "chrain". Omáčka je známá ve dvou variantách: a) "červená" obsahuje červenou řepu; b) "bílá" červenou řepu postrádá. Knedlíčky mohou být předloženy jenom s nastrouhaným křenem.

Suroviny pro 4 porce:

1 kapr o váze asi 2 kg

150 g macesů (housek, strouhanky)

300 g cibule, oloupaná

2 vejce odddělené žloutky a bílky

70 g mandlí, oloupané, nasekané nadrobno

sůl a pepř

cukr dle chuti
Do vývaru

200 g cibule , nadrobno nakrájené

2 mrkve

50 g rozinek, pokrájené

50 g posekaných mandlí

40 g želatiny, namočené předem ve vodě

Postup přípravy:

Vykuchaného kapra stáhneme kůži, maso vykostíme včetně a rozmělníme pro nádivku.

Složení nádivky i postup je stejný jako u tradiční plněné ryby do kůže - "gefilte fiš" (viz výše).

Z hlavy a páteře (někdy i z kůže) uvaříme vývar, procedíme a znovu uvedeme do varu.

Z nádivky uděláme knedlíčky (šišky) a vkládáme je do vařícího vývaru.

Var držíme těsně u bodu varu na mírném ohni asi 10 minut, pak přidáme cibuli, rozinky a mandle.

Ochutíme solí, pepřem, cukrem a vaříme dalších 10 minut.

Před koncem vaření přidáme nabobtnalou želatinu.

» "Není lepšího jídla než šábesová ryba," poznamenala stařena trochu mlsně a rozjařená radostí, že náhoda ji dopřála milého společníka, s kterým si tak příjemně od srdce může popovídat o svých zálibách a trápeních. Pokračovala: "Úplně nenáročný recept. Jedno vajíčko," vypočítávala na prstech, "anebo i dvě vajíčka, když je vás víc, ale mně jedno stačí až tak," zvedla ruku ke krku. "Anebo i jenom mléko, a když není mléko, tak voda . . . trochu mouky a hrst housky . . . zuby mít nemusíš, na jazyku se rozplyne . . . radost. Někdo má rád kyselou omáčku, někdo zase nasládlou. Povídala jsem Imrovi, už je taky nemladý, zapomnětlivý, říkám, nezapomeň přinést láhev octa . . . "

(Ladislav Grosman, 1921-1981, sloveský autor, scénárista: "Obchod na korze", novela, 1965)

nahoru
ZPĚT do kapitoly

HOME

�