Po svržení mongolského jha nastoupila čínská dynastie "Ming" (prodloužena Velká čínská zeď do délky 6400 km, stavba paláců, námořní výpravy). Potomci Džurdženů Mandžuové však opět dobyli Peking a jejich dynastie "Čching" zahájila rozsáhlou územní expanzi. Po bouřlivém období řady válek (opiová, "Boxeři"), povstání snoubící se s chudobou a smrtí došlo k povstání, které vedlo až k revoluci a ke svržení monarchie. Dne 1. ledna 1912 byl vyhlášen presidentem Sunjatsen a hlavním městem Čínské republiky se stal Nanking. Po ukončení 1. světové války se v roce 1919 zvedla v zemi mohutná vlna nacionalismu namířena proti zahraniční přítomnosti. Následuje krvavé období politicky motivovaných bojů o moc v zemi (Kuomitang versus komunisti). Čínu čeká krvavá Čínsko-japonská válka (1937-1945) doprovázená japonskou okupací Manžudska během 2. světové války. Političtí soupeři se spojují proti okupantům avšak po válce pokračuje nepřátelství, Kuomitang byl na hlavu poražen a byla vyhlášena Čínská lidová republika včele s Mao Ce-tungem. Dál již histori a osudy Číny jsou nám více-méně známé, takže se stručným přehledem historie této země končím.Na území Číny nalezneme téměř všechna klimatická pásma. Např. jihovýchod země se vyznačuje vysokými dešťovými srážkami, které přináší jižní větry letního monzunu, zatím co nejzašší jih s ostrovem Chaj-nan patří do oblasti tropů; většina tohoto území má však příjemné subtropické podnebí. V zimě vanou z centra kontinentu (Sibiře) chladné a suché větry, při kterých teploty v západní Číně klesají i pod -30°C. Tibetská plošina má kontinentální chladné počasí, které se vzrůstající nadmořskou výškou přechází v extrémně velehorské.
Orná půda tvoří pouze 10% plochy země, přičemž polovina připadá na zavlažovaná rýžová pole, Rýže je hlavní plodinou a pěstuje se ji dvakrát více než pšenice nebo kukuřice. Jih země je produkční oblastí cukrové třtiny, čaje, arašídů, bavlny a rozmanitého ovoce, zatím co sója, olejniny dominují ve Velké čínské nížině. Brambory nebo batáty, luštěniny a zelenina jsou pěstovány po celé zemi. Asi 1/3 území je pokryta loukami a pastvinami živícími, zejména na severu a severozápadě velká stáda ovcí a koz, ale také koní a oslů a tradiční je chov vepřů a drůbeže (kachny). V centálních oblastech se chová skot pro maso. Významnou součástí stravy jsou ryby; 1/3 pochází z okolních moří a zbytek z rybolovu ve sladkých vodách v deltách velkých řek.
Charakteristika čínské kuchyně
(Vypracoval Ondřej Šíma, Bc)
Čínská jídla se z hlediska historie dělí do čtyřech základních kuchyní, které se svými vlastnostmi dosti liší a jejichž vyhlášenost stavěla do pozadí kuchyně jiné a zároveň zastřešovala kuchyně místní. V našich kuchařkách se můžeme dočíst o rozdělení čínských jídel na severní, západní, jižní a východní. Číňané je pak nazývají Lu, Čchuan, Jüe a Su. Společné znaky těchto kuchyní jsou: dlouhá historicky doložená známost a vznik na místech, která byla ekonomicky a kulturně nezávislá.
Lu-cchaj (cchaj znamená jídlo) - Jedná se o kuchyni která vznikla v místě, kde se dnes nalézá provincie Šan-tung. Dříve na tomto území byl stát jménem Lu-kuo, proto název Lu-cchaj. Protože se tato provincie nalézá 300 km jižně od Pekingu je jasné, že právě hodně pekingských jídel vychází z této kuchyně. První zmínky o kuchyni Lu jsou na konci dynastie Sung. Za dynastií Ming a Čching byly již hlavní součástí tabule na císařském dvoře. Co se týče vlastností pokrmů kuchyně Lu, tak převažuje zde slanější chuť, protože používá mnoho omáček ze sójových bobů. Co se týče hlavních surovin převažuje zde vepřové, hovězí, skopové, sladkovodní ryby, kachny a další drůbež. Barvu mají jídla převážně dohněda díky pestrému užití hnědých až černých omáček vyrobených z bobů. Jako příloha se nejčastěji používají bochánky z kynutého těsta (man-tchou), dále pak různé pšeničné placky (ťien-ping) a bochánky z kukuřičného těsta (wo-tchou) méně pak rýže (mi-fan).
Čchuan-cchaj - jedná se o kuchyni provincie S'-čchuan. Její počátky se datují k dynastiím Čchin a Chan. Velkého rozmachu a reputace si vydobyla za dynastií Ming a Čching. V dnešní době je nejvíce proslavena svými ostrými jídly na celém světě. Jídla jsou zde dochucována několika kořeními najednou pro dosažení výrazných chutí, mnohdy neladící na první ochutnání. Nepoužívají se zde tmavé sójové omáčky. Čchuan-cchaj je vynikající v komponování chutí, kde do směsi která je slano-sladko-brnivo-pálivo-kyselá přidáme koření a tím získáme obrovské množství zvláštních chutí, které Číňané nazývají obraznými jmény např.: domácí, svěže slaná, s vůní ryby, liči, zvláštní chuti a pod. Ze surovin se opět nejvíce používá vepřové, hovězí, domácí drůbež a velké množství zeleniny méně pak ryby. Jako příloha pak nejvíce rýže. Barevně jsou jídla pestřejší než kuchyně Lu a rozmanité mnohdy až štiplavé vůně. Číňané o této kuchyni říkají "Jíte-li jedno jídlo nalézáte jednu chuť, jíte-li sto různých jídel nalézáte sto různých chutí".
Jüe-cchaj - jedná se o kuchyni provincie Kchuang-tung. První zmínka je z období dynastie západní Chan. Za dynastií Ming, Čching a ve dvacátém století byl její největší rozmach po celém světě v důsledku rozmachu obchodu s jižní Čínou, především do Ameriky. Číňané říkají, že je to jídlo pěti prožitků a šesti chutí. U jídel se zde zpravidla zachovávají vlastní chutě surovin, ze kterých se připravují, maximálně se kořením pouze chutě zvýrazňují. Jídla jsou krátce vařená nebo smažená. Suroviny ze kterých se zde vaří je nepřeberné množství hady počínaje, kočkami konče. Ze zeleniny se spíše používá teplomilnější a pro nás exotická. V pokrmech se často vyskytuje i ovoce. Používá se zde množství nasládlých ústřicových omáček a jiných mořských produktů. Jídla jsou pestrých barev, převládají nemastné omáčky a lehčí čerstvé vůně.
Su-cchaj - stejně jako Lu-cchaj v minulosti ovlivnila jídla Pekingu, tak Su-cchaj ovlivňovala jídla Šanghaje. Kuchyně vznikla v době Severní a Jižní dynastie. Tato kuchyně pochází z míst, kde se nalézají provincie An-chuej, Ťiang-su a Če-ťiang. Jídla jsou mírně nasládlá v kombinaci se sójovou omáčkou. Ze surovin se nejvíce používají sladkovodní a mořské ryby, krevety, dále pak drůbež, méně vepřové a hovězí maso. Barva jídel je daná omáčkami, které jsou světlé, červené i dohněda, ale ne tak tmavé jako v kuchyni Lu. Vůně jsou exotické, nasládlé a zároveň plné.
V dnešní době, kdy i ostatní regiony chtějí nabízet návštěvníkům své místní speciality se u jídel uvádí přesné místo vzniku (nebo častého výskytu). Většinou se jedná o název provincie nebo většího (známějšího) města nebo poutního místa. V globálu se však charakteristiky jídel většinou shodují s historickým dělením.
Vývoj čínských jídel neustal, ba se i zrychlil. Do Číny nyní proudí množství firem, které nabízejí nové suroviny a koření. Číňané také našli zalíbení v americké kuchyni a tak se i malé kuchyně snaží nabídnout jídla podobná hamburgerům a pod. za ceny, které si může dovolit i rolník nebo student. Výsledek je, že vzniká úplně nové jídlo, které je dosti odlišné od originálu. Totéž se děje i ve velkých restauracích, kde napodobují jídla francouzská a italská. Vlastní čínská jídla se také mění na základě požadavků zákazníků, jedná se zejména o sladká jídla a jídla z mořských živočichů. Mnohdy jídla podléhají módě, jako šaty.
Suroviny čínské kuchyně
Hlavními surovinami Číny jsou: rýže, asijské nudle, vepřové a drůbeží maso, ryby (sladkovodní a mořské včetně oblíbených žraločích ploutví) a mořské plody (mořská ouška - awabi tzv. abalone, mušle, krabi, krevety, medúzy, mořské okurky neboli sumýši, stříbrné sušené rybky aj.), rýžový škrob, oleje (sezamový, konopný, pozemnicový, zázvorový, červený, česnekový aj.), sádlo, zelenina (cibule, česnek, chilli papričky, čínské (pekinské) zelí, pórek, špenát, sójové boby a produkty z nich včetně klíčků, lilek, bambusové výhonky, bílá ředkev, paprikové lusky, salátové okurky, cibulka, mladá česneková nať, fazolové lusky, květák, celer, petrželova nať a další), poupata květů (dýně, denivky), tropické ovoce, sójová omáčka, wei-su (glutaman, glutasol), černé houby (Jidášovo ucho), voňavé čínské houby (šitake), zázvorové a rýžové víno shao-xing, oddenek zázvoru, další koření a různé bylinky. Důležitou surovinou je čaj - černý nebo zelený, který se pije i mezi jídlem z kalíšků.
Slovníček některých surovin od Ondřeje Šímy, Bc
Poznámka k výslovnosti: Čísla za slabikami určují tón:
1- rovný dlouhý
2 - stoupající
3 - klesající a pak stoupající
4 - klesající
si - vyslovujte měkce ši
| Česky | Čínsky pinyin | Přepis do české výslovnosti |
| ananas | bo1luo2 | po-luo |
| badyán | da4liao4, ba1jiao3, da4hui2xiang1 | ta-liao, pa-ťiao, ta-chuej-siang |
| banán | xiang1jiao1 | siang-ťiao |
| bobkový list | xiang1ye4 | siang-jie |
| brambor | tu3dou4 | tchu-tou (tchu-tor) |
| brokolice | xi1lan2hua1 | si-lan-hua |
| broskev | tao2zi | tchao-c' (tchaor) |
| burský oříšek | hua1sheng1(mi3) | chua-šeng (mi) |
| celer - řapíkatý | qin2cai4 | čchin-cchaj |
| chilli | la3jiao1, jian1jiao1 | la-ťiao, ťien-tiao |
| cibule | yang2cong1 | jang-cchung |
| citrón | ning2meng2 | ning-meng |
| cukr | tang2 | tchang |
| kandysový cukr | bing1tang2 | ping-tchang |
| cukina | xi1hu2lu2 | si-chu-lu |
| česnek | suan4 | suan |
| dýně | nan2gua1 | nan-kua |
| fazole (bob) | dou4 | tou |
| grape fruit (pomelo) | you4zi | jou-c' |
| hrášek | wan1dou4 | wan-dou |
| hořčice | jie4mo | ťie-mo |
| hruška | li2 | li |
| hřebíček | ding1xiang1 | ting-siang |
| jablko | ping2guo3 | pching-kuo |
| jahoda | cao3mei2 | cchao-mej |
| jogurt | suan1nai3 | suan-naj |
| krevety | xia1 | sia |
| kokosový ořech | ye1zi | jie-c' |
| koriandr - listy | xiang1cai4 | siang-cchaj |
| květák | cai4hua1 | cchaj-chua |
| liči | li4zhi1 | li-č' |
| lilek | qie2zi | čchie-c' |
| mák | ying1su4 | jing-su |
| mandle | xing4ren2 | sing-žen |
| máta | bo4he2 | po-che |
| meloun vodní | xi1gua1 | si-kua |
| meruňka | xing4 | sing |
| mléko | niu2nai3 | niou-naj |
| mouka pšeničná | mian4fen3 | mien-fen |
| mrkev karotka | hong2luo2bo2 | hung-luo-po |
| nudle | mian4tiao2 | mien-tchiao |
| ocet vinný | cu4 | cchu |
| okurka | huang2gua1 | chuang-kua |
| oliva | gan3 | kan |
| pepř - bílý | hu2jiao1 | chu-ťiao |
| pepř sečuánský | hua1jiao1 | chua-ťiao |
| pistaciové ořechy | kai1xin1guo3 | kchai-sin-kuo |
| pomeranč | cheng2 | čcheng |
| rajské jablko | xi1hon2shi4, fan1qie2 | si-chong-š', fan-čchie |
| rozinka | pu2taogan1 | pchu-tchao-gan |
| rýže | mi3fan4 | mi-fan |
| ředkev | luo2bo | luo-po |
| sezam | zhi1ma | č'-ma |
| skořice | gui4pi2 | kchui-pchi |
| sójová omáčka | jiang4you2 | ťiang-jou |
| sůl | yan2 | jen |
| špenát | bo1cai4 | po-cchaj |
| ucho jidášovo | mu4er3 | mu-er |
| voda | shui3 | šuej |
| zelí | yuan2bai2cai4 | juen-paj-cchaj |
| zázvor | jiang1 | ťiang |
Krájení a tepelné zpracování surovin v čínské kuchyni
Při přípravě čínských pokrmů je tepelný zdroj a správná manipulace s intenzitou jeho plamene důležitým činitelem, který ovlivňuje barvu, křehkost a celkovou chuť hotového pokrmu. V našich podmínkách nejlépe vyhovuje otevřený hořák plynového sporáku. Dále rozhoduje jakost a velikost surovin a konečně vhodná nádoba na přípravu - široká masivní železná pánev nejlépe je použít tzv. wok.
Všechny potřebné suroviny pro daný pokrm si předem připravíme a rozložíme na pracovní stůl v jednotlivých miskách nebo nejlépe na jeden velký nebo dva talíře, na který si vyrovnáme ingredience. Hodně misek by mohlo znamenat zmatek a na něco bychom mohli zapomenout nebo dát jinam. Taková příprava surovin je důležitá, poněvadž vlastní tepelné zpracování surovin u většiny pokrmů trvá opravdu jen malou chvilku.
K rychlému tepelnému zpracování surovin, typickému pro čínskou kuchyni, je nutno suroviny předem nakrájet na relativně malé, ale úhledné a stejně velké kousky jako jsou: nudličky, krychličky nebo plátky aj.