Kantonská rýže z hliněného hrnce - Cantonese Clay Pot Rice
(Thomas Robson:"Entreé to Asia", knižní vydání receptů ze stejnojmenného televizního seriálu, str. 112, 1998, čínská kuchyně - Hong Kong)
Rýže z hliněného hrnce - je pokrm, který má dlouhou historii. Můžeme ho najít v moderních asijských restauracích, stejně jako v malých pouličních stáncích v Asii i v Severní Americe. Když je autor pořadu prý poprvé servíroval, tak se s ním vrátil zpět do kuchyně, protože zpozoroval, že dno je mírně ohořelé a cítí vůni spálené rýže. Šéfkuchař však se vzteklým obličejem naléhal, aby pokrm přijal a odnesl zákazníkovi. O několik let později již věděl, že velmi kontrolované spálení rýže u dna hrnce je významným rysem tohoto jídla. Toto úmyslné připálení není však nutné. Jestliže chceme tento recept zmodernizovat, smícháme všechny suroviny a rýži uvaříme buď na speciálním elektrické soupravě na vaření rýže nebo v římském hrnci a v troubě. Přitom stále postupujeme podle uvedeného návodu.
Suroviny:
Na okořenění:
  • 1 lžíce / 15 ml zázvoru, nasekaný
  • 2 lžičky / 10 ml čínského rýžového vína nebo whisky
  • 2 lžičky / 10 ml ústřicové omáčky
  • 1 lžička sezamového oleje
  • 2 lžičky škrobové moučky
  • 2 zelené cibulky, jemně nakrájené
  • špetka bílého pepře
    Hlavní suroviny:
  • 3 vykostěná kuřecí křidýlka, každé oddělené v kloubech na tři díly
  • 4 šálky / 1 litr dlouhozrnné rýže (long-grain)
  • 4 sušené čínské černé houby - jidášovo ucho
  • 8 sušených květů lilie
  • 2 šálky / 500 ml kapaliny po nabotnalých houbách a liliových květech
  • 1 šálek / 250 ml vody

    Postup přípravy:
  • Rýži zalijeme vodou a necháme ji bobtnat minimálně po dobu 4 hodin nebo ještě lépe přes noc.
  • Smícháme všechny suroviny uváděné v rozpisu na okořenění. Kousky kuřete v této směsi marinujeme nejméně 1 hodinu. Mezitím připravíme všechny ostatní suroviny, abychom je měli pohotově při ruce. Houby necháme nabobtnat ve dvou šálcích (200 ml) s velmi horkou vodou po dobu 15 až 20 minut, pak je scedíme, osušíme a pokrájíme na poloviny.
  • Liliové květy necháme také nabobtnat v 1 šálku (250 ml) velmi horké vody, asi tak po dobu 15 minut a scedíme je.
  • Nabobtnalou rýži přemístíme např. do vodou nasáknutého římského hliněného hrnce nebo na těžkou litinovou pánev (hrnec) se silným dnem a poklicí.
  • Přilijeme vývar, vodu, nabobtnalé houby, liliové květy a kousky kuřete.
  • Pánev zakryjeme a její obsah uvedeme na silném ohni k varu (v římském hrnci v předehřáté tropubě!).
  • Plamen zmírníme a pokračujeme v mírném dušení rýže asi po dobu 20 minut, až je rýže měkká.
  • Poklici můžeme z hrnce sundat nejdříve až po 20 minutách vaření a hned podáváme.
  • Ještě jednou upozorňuji, že pokud použijeme římský hrnec, pečeme rýži ve předem vyhřáté troubě.
    Poznámka DDK:
    Clay Pot - římský hrnec     - je znám v kuchyních již od starých římských času. I dnes má mnoho zastánců, neboť umožňuje přípravu delikátní, šťavnaté potravy, ve které se prolínají chutě, obsahuje malé množství tuku a navíc během přípravy pokrmu není vyžadováno žádné jeho velké obskakování. Většinou jde o neglazurovaný dočervena vypálený hliněný hrnec s pokličkou (jedna z nejznámějších značek je "Römertopf"). Před použitím necháme římský hrnec nasáknout vodou, vlhkost se absorbuje do pórů stěn a během tepelné úpravy je opět postupně uvolňována do varného prostoru. Výsledkem je šťavnatý a velmi chutný pokrm. Římský hrnec necháváme nasáknou 30 minut před první použitím a pak již stačí jenom 15 minut. V roce 2005 jsem římský hrnec (maďarské výroby) dostal od dcerky Soňky jako dárek; zkušenosti sdělím až po určité době v kapitole "Pomocníci v kuchyni". Před skladováním je nutno římský hrnec pořádně vysušit, protože se v jeho pórech snadno ve vlhku uchytí nebezpečná plíseň!!
    nahoru
    Na obsah kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]