K
KABÁB
- je styl přípravy indického pokrmu (nejčastěji z masa, často mletého) na prudkém žáru grilu. Obdoba středoasijského či balkánského "kebabu". V Indii je oblíbené grilování malých kroket nebo tenkých proužků masa, často mletého (styl "pursindá").
KABAJAKI - KOŘENÍ / RYBA NA BYLINKÁCH / n. KABAYAKI - FISCH GRILL / a. KABAYAKI FOR FISH- originální japonská bylinková směs na mořské a sladkovodní ryby a jiné mořské speciality nejen asijské kuchyně. Je vhodná ke grilování, pečení, při přípravě zálivek na ryby nebo do rybích polévek. Obsahuje petržel, cibuli, pepř, česnek, sůl (5 %) a další zelené byliny.
KAFFIR CITRUS /a. INDONESIAN LIME LEAVES, WILD LIME/ něm. KAFFERNLIMETTE, KAFFIRZITRONE / thai. BAI MAKRUT, / indon. DAUN JERAK / viet. CHANH SAC / malaj. LIMAU PURUT / burm. SHAUK-NU / lat. CITRUS HYSTRIX DC- není pravým citrusem, ale patří k podruhu rodiny citrusů. Pochází z Jihovýchodní Asie, má typickou tmavě zelenou hrbolatou slupku, zcela rozdílnou, než mají jeho příbuzní s hladkou kůrou - citrón a limetka. Kaffir lime je synonymem pro thajskou kuchyni, ale také je rozšířen v Malajsii, Barmě a Vietnamu. Plody v podstatě nejsou využívány, poskytují málo a přitom velmi kyselou šťávu. Vietnamské ženy používají šťávu z ovoce na oplachování vlasů, aby jim voněly. Někdy je v kuchyních používána jejich kůra, za to však listy jsou v vysoce ceněny. Jemně nastrouhaná kůra je někdy přidávána do rybích a kuřecích jídel. Vůně listů "kaffir lime" je nezaměnitelná s vůní citrusů a plně ji rozvinou až jsou rozdrceny. Thajci a Malajci je při vaření užívají ke zvýšení citrónové chutě pokrmů, listy roztrhají a jemně rozmačkají a pak použijí např. do polévek, jako jsou světově populární thajské polévky "tom yum", či do dušených pokrmů ("kari"), jako je thajská "panang kari" aj. V naší praxi můžeme přidat listy kaffir lime do kuřecího vývaru a připravit tak dobrou teplou polévku, přiložit k dušeným masům nebo jimi po roztrhání ochutit jemné saláty. Je také zajímavé je použít např. do boršče, případně upéci ryby na loži v pekáči vystlaném těmito listy. Další možnosti listů kaffir lime jsou v chlazených nápojích. Kaffir lime je prodáván v obchodech s orientálními či asijskými surovinami Mohou být skladovány po několik dní, nebo mohou být zamrazeny. Zmrazené sušené listy jsou dostupné. Používáme je stejně jako např. bobkový list a ani nemusí být namáčeny předem do vody. Jsou-li skladovány v uzavřeném zásobníku a v chladu na suchém místě, tak si sušené listy uchovají vůni po několik měsíců. Úplně čerstvé je asi bude u nás těžké sehnat, ale do obchodů přicházejí sušené podobně jako např. bobkový list, nebo zmrazené. Když je chceme používat sušené tak je v hmoždíři nebo v třecí misce rozdrtíme nebo je můžeme nechat nasáknout ponořením do malého množství horké vody. Pak jsou stejně dobré jako listy čerstvé. Čerstvé listy udržujeme v chladničce. V některých upravených receptech je doporučováno nahradit listy kaffir lime jemně nakrájenou citrusovou kůrou.
KACHNA DOMÁCÍ
- je zdomácnělý pták chovaný hlavně na maso a částečně i sádlo. Nejvhodnější k chovu jsou: "kachna pekingská" amerického typu s rychlým růstem a anglosaského typu, která je tučnější, "kachna ruánská", "kachna aylesburská" a jejich kříženci. "Kachna pižmová" (husokachna) tvoří přechod mezi kachnou domácí a husou způsobem života i výživy, neboť u ní převažuje rostlinná strava. Huse se blíží i strukturou, barvou masa a skladbou peří. Kachna není jen naší doménou, neboťse ve světě se cíleně šlechtila. Mezi kulináři nejdůležitější v Evropě je "kachna nantská" a masitá bavorská či ruenská. U nás si pozice upevňuje stále více i barbarie, dovezená v r. 1936 z Francie. Barbarie, hybrid kachny pižmové, tzv."husokachna", se vyznačuje minimem podkožního truku a vysokým podílem masa. Labužnící tvrdí, že její červené maso je chutnější než u klasické. Na trhu se objevují i tzv. "mulardi", kříženci pekingské kachny a kačerů barbarie. Tyto kachny mají také nižší podíl tuku a velkou zmasilost, ale údajně její chuťové vlastnostri nedosahují barbarie. Maso kachny domácí má v porovnání s husím masem jemnější strukturu a je aromatičtější. Proto mu mnoho labužníků dává přednost. Podle intenzity výkrmu a použitého způsobu se rozlišují tři druhy výkrmových kachen: "mladé kachny" - dosahují jateční zralost ve věku 7. týdne intenzivní formou výkrmu; "mírně protučnělé" - tělesně dospělé, odrostlé kachny jatečně připravené během 2 až 4 týdnů trvajícím dokrmem; "tučné kachny" - vykrmené po ukončení růstu nuceným dokrmem, zaměřeným na získání velkých lahůdkových jater. Nucený dokrm kachen a hus zaměřený na velké játra je u nás již zakázaný. Jatečně opracované kchničky (bez krku a drobů) mívají kolem 1.7 kg. a jsou nejlepší na pečení, uzení a grilování. Déle krmený kačer bývá robustnější, v jateční hmotnosti asi 3 kg. Hodí se hlavně na porcované úpravy, nejlahodnější jsou prsní filet.Obsah živin masa kachen domácích (%): mladé vykrmené kachny: sušina 37-38, bílkoviny 17, tuk 19 a minerální látky 0,9, mírně protučnělé kachny: 42-46, 15, 25-28, 08. Maso kachen pižmových i jejich kříženců jež se podobá husímu masu, s chuťovými prvky divočiny, menším zastoupením tuku ve svalovině jak v porovnání s husou tak kachnou, což je vhodné pro některé diety. Obsah živin kachny pižmové (%): mladé kachny: sušina 22,4; bílkoviny 20,3; tuk 11,4; minerální látky 0,7; protučnělí kačeři a kříženci: 50 ; 16,5; 33-33; minerální látky 0,5. Kachní maso je zdrojem vitamínu řady B Běžná porce obsahuje dvakrát více tiaminu (B1), omezujících tvorbu toxinů v těle a riboflavinu (B2), jenž má pozitivní vliv na imunitu a trávicí systém, než stejné množství kuřete. Kachna je ozdobou české i moravské kuchyně. Např. zlaťoučká pečínka vyladěná bramborovým, houskovým či žemlovým knedlíkem a dotažená pikantním zelím, nejlépe bílým i červeným najednou, jen málokdy zklame.
KAČENKA ČESKÁ / VERPA BOHEMICA
- je dobrá jedlá houba s význačnou smržovitou a trochu i lanýžovitou vůní. Kačenky můžeme dusit na másle, připravit s vejci, přidat do hašé z masa nebo i plnit (jsou duté), používat jako vložky do polévek apod. Uvařené, vychladlé a promíchané s majonézou jsou výbornou lahůdkou. Dají se také sušit, a to nejlépe vcelku navlečené na režnou nit. Naložené v octovém nálevu nebo oleji jsou výtečnou pochoutkou. Tak jako březnovky patří k prvním jarním houbám. Rostou hlavně v dubnu. Podobají se smržům, ale jejich klovoučky sedí na nožce jako zvonečky. Před úpravou není třeba je spařovat. Dnes jsou kačenky už dosti vzácné a zasluhují ochranu.
KAJMAK
- výrobek z mléka pocházející ze Srbska. Připravuje se postupným sbíráním škraloupů ze svařeného plnotučného mléka. Sběr je shromažďován delší dobu po osolení v dřevěné nádobě, kde postupně zraje. "Mladý kajmak" - ve stáří několika dnů se podobá máslu, "zralý kajmak" - je-li více nasolený, podobá se spíše sýru.
KAJSA
- ruské označení celých sušených vypeckovaných meruněk.
KAKAO / a. CACAO / f. le CACAOYER, CACAO /n. KAKAO- je pochutina připravovaná z velkých bobulí se 14 semeny, nazývanými kakaové boby. Rostou přímo na kmeni a větvi stromu kakaovníku pravého ("Theobroma cacao L."). Domovem kakaovníku jsou vlhké tropy Jižní Ameriky. Později byl rozšířen do Afriky (Ghana, Nigerie, Pobřeží slonoviny) a do Asie (Indie, Filipíny). Kakaové plody obsahují nasládlou a vonnou červenavou dužinu. Po jejich odležení se suší, praží a drtí. Z kakaové hmoty se extrakcí oddělí kakaové máslo a zbytek bez tuku je známý "kakaový prášek". "Kakaové máslo" se používá ve farmacii a při výrobě čokolády po přídavku sójového lecithinu nebo u horších druhů syntetického kakaového másla. Kakaové boby obsahují řadu prospěšných látek, antioxidanty, vitamíny, kovy a látky s povzbuzujícím účinkem. Jejich vysoké dávky mohou způsobit nespavost. Použití kakaa v sladké kuchyni je všeobecně známo: k polévání moučníků, do těst dezertů a tak. Méně známé je v naší kuchyni použití např. do tmavých omáček, ke kuřatům a vepřovému masu. Dá se však řící, že ve slané středoevropské kuchyně se používá omezeně, na rozdíl od kuchyně španělské, portugalské a mexické. Barva kvalitního kakaa se pohybuje ve všech odstínech hnědi, někdy až s nádechem do červena. Jeho vůně je velmi silná, matné a slabé aroma signalizuje, že bylo dlouho a navíc také špatně skladováno. Výrazná musí být rovněž typicky nahořklá chuť kakaa. Trpká či kyselá bývá známkou přepražení bobů. Kakaový prášek musí být velmi jemně umletý. Obsahuje-li hrudky, dostala se k němu vlhkost, čímž se nejen sníží jeho rozpustnost, ale také senzorické kvality. Takový prášek rovněž rychle zatuchne. Na našem trhu se zákazník může setkat se dvěma typy kakaového prášku: a)- levnější odtučněnou verzí (10-12 % tuku), která se hodí hlavně pro pečení b) - pravé kakao s minimálně 20 % tuku nejvhodnější pro přípravu nápoje. Bývá často i lecitinované, což zajišťuje jeho lepší rozpustnost. Základní postup přípravy kakaového nápoje se skládá ze čtyř kroků: - z kakaového prášku, cukru a trošky horkého plnotučného mléka utřeme jemnou kašičku; - kašičku lehce prošleháme se zbylým horkým mlékem; - nápoj necháme za stálého míchání (odspodu, aby se nepřipaloval) krátce přejít varem; hotový nápoj odstavíme z ohně a hned naléváme do konvice nebo šálku. Chuť nápoje může umocnít skořice, několik kapek koncentrované kávy, případně i špetička chilli. Velmi osvěžující je také umixovaný s kouskem banánu podávaný jako studený koktejl.
KAKI, TOMEL JAPONSKÝ, PERSIMONY, DATLOVÉ RYNGLE / DIOSPYROS KAKI- ovoce, které vzhledem připomíná rajská jablíčka. Roste však na ovocných, subtropických, opadavých stromech (15 m) "tomelu japonském" ("Diospyros kaki") z čeledi ebenovitých rostlin, pocházejících z Koreje. Po dlouhý čas byl pěstovaný v Číně a Japonsku a dnes je rozšířený v subtropech téměř celého světa, od Asie po Ameriku. Pěstuje se také ve Středozemí (v Itálii, Španělsku, Izraeli i Albánii), ale i v subtropických oblastech Ruska, na pobřeží Černého moře a pod Kavkazem. Tam je jeho ovoce známo nejen pod jménem kaki, ale i pod názvy "churma" ("churma-kaki") nebo "persimon"; starším komerčním názvem, vycházejícím z čínštiny, bylo i "shitse". Kaki plody obsahují víc jak 66% vody a mnoho sacharidů. Měly by se jíst jen úplně zralé; jenom tehdy je jejich cukr dokonale vytvořen. Jsou bohaté na draslík, hořčík a obsahují určité množství fosforu, a to víc v nezralém stavu. Cení se jejich projímavý účinek. Svíravé chuti se zbaví také lehkým namrznutím nebo máčením ve vápenné vodě. S výjimkou některých kultivarů (např. "vanilkového kaki") nebo bezsemenných plodů se stopy svíravé chuti někdy úplně zbavit nemusí, protože pro dlouhou přepravu se podtrhávají, sklízejí nezralé. Nezralé plody mají, pro vyšší obsah tříslovin, trpkou až svíravou chuť a proto je necháváme dozrát při pokojové teplotě. Zralá dužnina je jemná, sladká, rozplývavá jako přezrálé, rozměklé meruňky. Obsahuje až 20 % cukrů a dostatek vitamínu C. Bobule, se jedí především čerstvé; ve východní Asii je suší a lisují podobně jako fíky. Čerstvé jsou dnes běžně k dostání i v našich obchodech s ovocem a zeleninou. Jakmile kaki dozraje (při pokojové teplotě) a dužina je již měkká, plod nařízneme, pokapeme citrónovou šťávou a dužinu vybíráme malou lžičkou. V kuchyních jsou z něho připravovány marmelády a želé. Jsou vhodné do pudinků a ovocných salátů, sladkých rýžových jídel a pod.
KAKMAČ
- název upraveného masa jedním z původních způsobů jeho konzervace rozšířeného u turkmenského kočovného kmene Jomudů. Spočívá ve vysoušení masa na prudkém slunci. Velké kusy masa se i s kostí napichují na špičky vysokých tyčí a několik dnů se suší.
KAKTUSOVÉ FÍKY- jsou plody kaktusů rostoucích v oblasti tropického a subtropického pásma, kde dosahují výšky až 3-4 metry. Plody mají oválný tvar, mirně zploštělý, žlutozelenou až načervenalou barvu a mírně nakyslou chuť. Obsahují vitamíny skupiny B, vitamín C a vápník. Konzumují se dobře vybarvené křehké plody podobné fíkům. Při kuchyňské přípravě odstraníme ostrým nožem tvrdou slupku a dužinu nakrájíme. Můžeme je konzumovat přímo nebo používat jako osvěžující součást ovocných salátů, krémů a pyré. Šťáva se používá i do osvěžujících džusů.
KALAMAJKA
- dříve používaný název pro zátřepku z mouky, cukru a másla
KALONJI, ČERNUCHA SETÁ, NIGELLA, / lat. NIGELLA SATIVA- černá semena i u nás rostoucí rostliny černuchy seté ("nigella sativa"). V asijské kuchyni se používá prášek, který má hořkou, aromatickou chuť připomínající muškátový oříšek. Přidává se např. do nakládané zeleniny.
KAMEŇÁK
- hliněný hrnec, používaný na skladování potravin v chladném prostředí např. výrobků z mléka, sádla také, k nakládádní.
KANA, DOSNA JEDLÁ / lat. CANNA EDULIS- je původem z Mexika a byla May nazývána "čankala". Má jedlé hlízy "achira", které se připravují různým způsobem jako tykve, zelenina nebo na saláty. Příbuzná je "dosna indická" s velkými červenými nebo žlutooranžovými květy. Je známá z našich parků, ale nejvíce dosnu známe z křížovek.
KANAKA
- je egyptský název pro konvici na vaření kávy. Obvykle je vyrobená z mosazi, s úzkým hrdlem a dřevěnou rukojetí. Nejčastěji užívaná kanaka je na jeden šálek kávy. Většinou ji všichni známe pod názvem "džezva". Šálek kávy v Egyptě obsahuje jen velmi malé množství vody (2 unce, tj. cca 60 ml). Egypťané rozdělují kávu na čtyři druhy, podle množství cukru, které se použije: "sada" – prostá káva, bez cukru; "´ar-riha" – doslova káva "s vůní", do kávy se přidá ½ lžičky cukru nebo i méně; "mazbut" – neboli "ta pravá" káva se stejným množství cukru a kávy; "ziyada" – káva s 2 lžičkami cukru na šálek.
KANDISIN
- je umělé sladidlo - náhražka cuku. Je to sladký sirup bez nežádoucích příchutí i při vyšších teplotách zůstává sladký.
KANNA / lat. SCELETIUM TORTSUM
- je kvetoucí rostlina, kterou od pradávna žvýkají jihoafričtí pastevci, lovci-sběrači, aby zahnali pocity hladu, žízně a únavy. Kanna byla v Africe používána jako lék po tisíce let (např. Hotentoti využívali i její kořen). Nejstarší písemné záznamy o sběru a obchodování jsou v zápisech z roku1662 (Cape Town v Jižní Africe). Dnes je vědecky potvrzeno, že zde obsažené látky (jako např. "mesembrin"- 0,3 až 0,9% v listech. v menší míře "mesembrenone", "mesembrenol" a "tortuosamine") zmírňují stres, zlepšují náladu, ulevují při hladu a celkově zklidňují. Na projektu jejího uvedení do zdravotníctví a zejména také pro komerční využití jako doplněk stravy pro lepší náladu se podílí jedna americká farmaceutická firma. Zatím není jisté, zda v USA bude přípravek obsahující kannu povolen. Jako první získala licenci pro výrobu produktů z kanny jihoafrická společnost HGH Pharmaceuticals, která chce již kannu prodávat, ale zatím nepožádala o povolení k dovozu do žádné zemi, - nemá ještě shromážděny všechny potřebné údaje. Výrobky z kanny jsou doporučovány všem, kteří mají stresující zaměstnání, pociťují úzkost, napětí nebo mají špatnou náladu. Kromě žvýkání se dá konzumovat v podobě čaje nebo kouřením. Zatím nebyly objeveny negativní účinky ani návykovost, naopak byla dokonce použita k léčení alkoholismu. Společnost HGH spolupracuje při výzkumu s firmou P.L. Thomas & Co z New Jeresey, která chce dostat kannu do prodeje příští rok pod komerčním názvem "Zembrin". V jihoafrické přírodě divoce rostoucí rostliny ubývá, tak se začíná pěstovat uměle - plantážnicky.
KANDOVANÉ OVOCE
- jsou různé druhy ovoce, upravené koncentrovaným roztokem cukru buď sušením, nebo potahováním cukrovou glazurou. Prodává se několik druhů kandovaného ovoce: třešně, ananas, pomeranč, andělika,zázvor i citrónová kůra - citronát a pomerančová kůra - oranžát.Zloží jako cukrářská ozdoba i na mlsání.
KANDYTY
- tvrdé bonbóny, plněné i neplněné. Základem výroby je příprava "kandytové hmoty" zahušťováním roztoku sacharosy a bonbonářského sirupu ve vakuových varostrojích při teplotě asi 125°C. Kandytová hmota se pak ochutí, obarví a formuje. Ke kandytům patří drops, roxy, benáty a furé. Během skladování tyto cukrovinky vlhnou a lepí se.
KAPARA / a. CAPER / n. KAPPERN / fr. CÂPRES, LE CÂPRIER / it. CAPPERO / lat. CAPPARIS SPINOSA L.- neotevřená poupata keře kapary trnité, rostoucího planě i kultivovaně kolem Středozemního moře. Kapara trnitá pochází původně z Asie, posléze zdomácněla v jižní Evropě. Nejvíce se pěstuje ve Španělsku, Itálii a Francii, odkud přicházejí na trh nejlepší druhy kapar. Kapara tam roste jako nízký poléhavý keřík, dosahující výšky maximálně jeden metr. Velmi nápadné jsou modrozelené polodužnaté listy barvy, které mají vejčitý tvar. Květy jsou velmi dekorativní, bílo-fialové barvy s velkým množstvím fialových tyčinek, mezi kterými vyčnívá pestík. Jsou velké pět až sedm centimetrů.
Plody jsou tobolky, tmavě olivově zelené barvy, na špičce červěně tečkované. Jako koření se sklízejí ještě neotevřená poupata různé velikosti. Sbírají se květní poupata, která se třídí na sítech podle velikosti. Poupata se nechají po sběru ve stínu zavadnout a potom uležet tři měsíce v soli nebo ve slaném nálevu. Takto připravené kapary mají slanokyselou chuť. Po této úpravě mají tmavozelenou barvu a velikost hrachu. Účinnou látkou je glykosid rutin, kterého obsahují asi 5 % a který dodává kaparám pikantní chuť. Rutin se na povrchu poupat vylučuje v bledě žlutých krystalkách. Podle těchto krystalků se pozná pravá kapara od bezcenných náhražek.
Poupata kapary trnité se konzervují dvěma způsoby. Buď se nakládají do soli, nebo do solného nálevu, případně do směsi solného nálevu a vinného octa. Kapary v nálevu lze použít při vaření přímo, kapary naložené v soli je třeba opláchnout vodou. Malá poupata se používají vcelku, větší je třeba nasekat. Používají se ve středomořské kuchyni, do omáček na těstoviny, na pizzu a podobně. Čím jsou drobnější a mladší tím lépe chutnají. Podle kvality se jejich názvy dají sestupně seřadit od velmi drobných: "nonpereilles" » "surfines" » "fines" »» "minifines" » "comunes" »» "capucines" » "capot" (největší). Obsahují glykosid rutin ovlivňující pružnost cév, snížení tlaku a lepší trávení. Na trh přicházejí naložené v soli nebo ve vinném octě. Používají se do pomazánek, remulád, salátů, masitých jídel a jsou doplňkem předkrmů. Z náme je např. z rybích oček. Kapary se používají do pikantních omáček, salátů, masitých jídel a lahůdek. Patří do salátů, majonéz, čočky, omáček ke zvěřině, na obložené chlebíčky aj. Jako falešné kapary se do octa často nakládají rozmanitá poupata např. pampelišek, blatouchů aj. Pěstování kapary trnité v našich podmínkách není složité. Můžeme ji pěstovat celoročně v bytě, nebo přes léto venku. Při zimování v chladnu opadá většina listů, omezíme zálivku na minimum a na jaře sestřihneme. Vyžaduje lehkou propustnou půdu složenou ze zahradnického substrátu do kterého přimícháme hrubý agroperlit nebo drcený polystyren. Přes léto jednou za dva týdny přihnojujeme univerzálním hnojivem.
KAPIOVÁ POMAZÁNKA - KOŘENÍ / n. PAPRIKAAUFSTRICH / a. PAPRIKA PASTE- koření obsahuje mletou cibuli, vločky červené a zelené kapie, mletou sladkou papriku, trochu černého pepře a soli (10 %). Je určena k přípravě tvarohových a sýrových pomazánek, ale má mnohostranné použití - k dochucení polévek, gulášů, majonézových a masových pomazánek apod.
KAPUSTA, SAVOJSKÉ ZELÍ, MILÁNSKÉ ZELÍ, krajově KÉL/ a. CABBAGE / lat. BRASSICA OLERACEA Linne - řadíme mezi brukve a zde platí dvojnásobně zásada pro úpravu brukví, že je ji třeba před další kuchyňskou úpravou spařit vroucí vodou. Snese i delší tepelnou úpravu, vaříme ji v počátku v nezakrytém hrnci.. Následně je ji možno využít velmi zajímavě a to nejenom rozdusit s vepřovým masem. Například můžeme zkusit plněný kapustový měšec tj. list kapusty upravený do tvaru měšce a naplnění směsí z mletého masa , ale i sýrem se slaninou nebo tvarohem se šunkou měsí pak ztuženou vejcem .Kapusta je krásná, ale také hodně zdravá. Tato zelenina byla vysoce ceněna v minulosti (je to prastará zelenina, známá už v Mezopotámii), zatímco dnes je často přehlížená, v některých rodinách se nevaří vůbec, a teprve zajímavé nové vědecké poznatky nás ke kapustě vracejí jako k něčemu velmi zdravému.Vědci prokázali, že látky obsažené v kapustě chrání tělo i před nádorovým bujením, a to především v případě predispozice k rakovině močového měchýře.Kapusta je listová zelenina velmi bohatá na různé živiny. Všechny její druhy jsou bohaté na vlákninu, udržují tak v příznivém stavu náš trávicí systém. Kapusta obsahuje vitamin C, vitaminy skupiny B, vitamin E a K. Je v ní také draslík, vápník, hořčík, železo, fosfor, selen a kyselina listová. Zejména kadeřavá kapusta obsahuje hodně karotenů. Kdo má potíže s žaludkem, játry nebo ho trápí střevní potíže, měl by pojídat právě kapustu; ta navíc i příznivě působí při snižování cholesterolu. A vezmeme-li v úvahu i zvyšování celkové imunity a hojení ekzémů a jiných kožních potíží, což se také kapustě přičítá, je určitě mnoho důvodů, proč se této zelenině nevyhýbat. Na pultech obchodů se setkáváme celoročně s hlávkovou kapustou, kadeřavou kapustou neboli kadeřávkem a kapustou růžičkovou, jejímž miniaturním hlávkám se prostě říká kapustičky. Kadeřávek i růžičková kapusta přezimují na záhonech a nejchutnější jsou po prvním mrazíku.Kapustu můžeme vařit, dusit, smažit, zapékat nebo ji připravit zadělávanou. Syrovou ji příliš nejíme, do salátu ji krátce povaříme. Kořeníme římským kmínem (má důraznější chuť i vůni než kmín černý), pepřem bílým, černým, zeleným i červeným, koriandrem, zázvorem sušeným i syrovým a česnekem. Rozumí si výborně se slaninou, uzeným špekem, uzeným masem a klobásou. Víc není potřeba nic moc přidávat. Ale jak bylo řečeno, není třeba přehánět a méně tuku nebude rozhodně na škodu. Lehčí úpravy představuje třeba orestování listů hlávkové nebo kadeřavé kapusty na olivovém oleji, s česnekem a zeleným pepřem. Dusit ji můžeme jako špenát a přidávat do těstovin, halušek, rýže. Jde o to, dosáhnout výborné chuti, a představit tak kapustu jako něco dobrého těm, kdo ji nikdy nejedli.
KARAGENSKÝ MECH, IRSKÝ MECH / CHONDRUS CRISPUS- mořská zelenina neboli řasa. Její evropský druh má mořskou příchuť, která se všeobecně hodí spíše k rybím a zeleninovým pokrmům, než sladkým dezertům. S jablečným pyré nebo při vaření ovoce spolu s rostlinou lze vyrobit poměrně příjemně chutnající ovocné želé. Např. uvaříme 100 g karagénu dokud se téměř nerozpustí. Vymačkáme vodu a necháme okapat a dále vaříme s 500 g ovoce. Nalijeme do formy a dáme schladit. Tato řasa je v Evropě používanější než ostatní druhy řas, hlavně díky jejímu léčebnému účinku.
KARA GURT- je unikátní koncentrovaná velbloudí syrovátka známá pouze z turkmenské kuchyně.
KARAMBOLA, KARAMBOLKA, ČÍNSKÁ HVĚZDICE / a STAR FRUIT, CARAMBOLA / lat.
AVERHOA CARAMBOLA- je až 12 m vysoký stálezelený strom s krátkým kmenem a rozložitými větvemi, který někdy v dlouhém období sucha shazuje listy. Pody jsou vejčité až elipsovité, veliké kolem 15 x 9 cm, se 4-6 výraznými podélnými žebry, dužina pevná a skelnatá, sladkokyselá až ostrá chuť podobná ananasu. V průřezu má tvar hvězdy, obsahuje mnoho vitaminů, mezi nimi nejvíce vitamin C, dále obsahuje minerály, z nich např. vápník, železo, fosfor a hořčík. V kuchyních se používá na ozdobení různých salátů, dezertů nebo koktejlů. Před konzumací odstraníme hnědá žebra a plod nakrájíme na plátky, umyjeme a konzumujeme, slupka nevadí. také ze šťávy připravujeme osvěžující exotické ovocné saláty a zdobíme poháry a nápoje. Lehce osolené rychle uhasí žízeň. Plody, listy a kořeny se používají k lidovému léčitelství, k léčení průjmu, bolení hlavy a dalších nemocí (posilují kosti a imunitu).
KARAMEL- je rozpuštěný cukr, který se zahříváním postupně zabarvuje do tmavohněda a získává specifickou vůni a chuť. Cukr karamelizujeme nejčastěji s máslem, čimž získá zvláštní jemnou chuť.
KARAMELIZACE / CARAMELISE- vaření cukrového sirupu nebo cukru až do stadia karamelu. Tento termín je také užíván když grilujeme (např. horkým vzduchem) cukrovou polevu dohněda nebo když potřeme (glazeujeme) potravinu máslem s cukrem nebo svaříme masovou šťávu do tmavohnědé barvy.
KARAMELY- bonbóny měkké i tvrdé konzistence, matového vzhledu, vyrobené z karamelizovaného cukru, bonbonářského sirupu, někdy též invertního nebo hroznového cukru, s přídavkem polotučného mléka, másla nebo rostlinného tuku.
KARDAMOM / a. CARDAMOM / n. KARDAMOMEN / / f. LA CARDAMOME/ it. CARDAMOMO / ILLAICHI / ERLAICHI / ELAKKA/ l. ELETTARIA CARDAMOMUM- jsou vráščitá semena z vejčité tobolky tropického keře "kardamovníku obecného", patřící mezi rodinu zázvorovitých. Je původem z Indie a Cejlonu. V dlouhých plodech - tobolkách jsou semena, která vysušená a nebo i rozemletá se používají jako koření. Semena mají hnědou případně nevýrazně zelenou barvu, která je závislá na druhu; kardamom může být dokonce i bílý. Plody se sbírají před dozráním, když zelená barva tobolek se semeny začne žloutnout. Jako vzácné a drahé koření a léčivo byl kardamom znám již starým Řekům a Římanům. Podle způsobu zpracování známe "kardamom bělený" a "kardamom nebělený", celý nebo mletý. Jinak rozeznáváme dva hlavní druhy - nejhodnotnější je "kardamom malabarský" a "kardamom cejlonský" (též "mysorský"). Semena kardamomu mají silnou kafrovitou vůni a palčivou chuť. U nás byl jako samostatné koření méně známý. Největší oblibu má v arabských zemích, Indii, severní Africe, také v Německu a Švédsku, kde je velmi používaným. Přidávají ho i do čaje a kávy, je součást kořenících směsí, používá se do pečiva (perníku), koláčů, i do černé kávy, k výrobě likérů Curacao, Chartreuse a Angorusta. Celé tobolky můžeme přidat do dušených pokrmů a pak je odstranit. Dále je použít do polévek a mas, včetně grilovaných. Je součástí paštikového koření a kari koření. Kořeníme jim však velmi opatrně, neboť jde o výrazné koření a před přidáváním do pokrmu vždy kardamom rozemneme mezi prsty. V Evripě se používá se do vánočního pečiva, ale může být použit i do kynutých těst nebo kynutých lístkových těst. V indické kuchynise používá především na ochucení rýže. kromě uvedeného kardamovníku obecného se pěstují i další příbuzné druhy - "amomy". Je to například velký čínský kardamom ("Amomum globosum"), velký indický nebo nepálský kardamom ("Aramomum koravima"), javánský křídlatý kardamom ("Koraroma kardamom"). Tyto druhy se používají v kuchyni stejně jako pravý kardamom, ale chutí a vůní se mu nevyrovnají. Pokud chceme získat zvlášť aromatické koření, koupíme zelené tobolky, orestujeme je na pánvi, pak vyloupneme semínka a najemno rozdttíme v hmoždíři.
KARDY, ARTYČOK KARDOVÝ / lat. CYRANA CARDUNCULUS- je to vzácná, chutná zelenina příbuzná artyčoku. Pojídají se dlouhé křehké řapíky listů, zbavené čepele. Je to zelenina stará, ze Středomoří. Do Evropy se dostala v 16. století. Nejvíce je pěstována ve Francii, Belgii, Anglii, Španělsku, Itálii i v severní Africe. Vypadá jako obrovský stříbrný bodlák. Je teplomilná, vytrvalá, ale u nás se dá pěstovat. Buď jako jednoletá, nebo se pokrývá proti mrazu pro příští léta. Kardy je dietetická zelenina pro diabetiky, žlučníkáře, revmatiky. Prospívá i při ateroskleróze. Má cenné obsahové látky: hořčinu cynarin, třísloviny, flavonoidy, inulin, slizy, enzymy. Obsahuje tak mnoho minerálních látek - draslík, vápník, fosfor, hořčík aj., z vitamínů C, karoteny, vitaminy B. Sušené listy (bez řapíku) se používají na léčivé čaje při nemocech žlučníku, zbavují játra jedovatých látek a jsou vhodné pro diabetiky. V kuchyních se připravují podobně jako chřest, tj. vařené, zapékané. Z kardů připravujeme jemné bílé polévky, vařené se podávají s máslem, sýrem, opraženým sezamem, strouhankou, mandlemi. Dají se zapékat, dělat z nich omelety, nebo smažit v těstíčku, např. sýrovém. Pokrájené kardy (l kg) (asi 6 cm) uvaříme 10 minut v osolené vodě. Těstíčko připravíme z 250 g hladké mouky, sklenky mléka, trochy sójové mouky, 2 lžic oleje, 3 lžic strouhaného sýra, 2 lžic sekané petrželky a soli. Kardy namáčíme v těstíčku a smažíme v tuku.
KARÉ- francouzský termín pro maso z krkovičky, která je pravidelně prorostlé neboli "mramorováno" tukem a tak vzdáleně připomíná mřížku (carré - čtvercový, kostkovaný). Kromě vepřového lze o karé mluvit i u jehněčího, skopového a případně u srnčího masa.
KARI KOŘENÍ se nejvíce používá v Indii a jihovýchodní Asii, kde se mu však říká masálá. Pod pojmem kari (curry) si Indové vybaví spíše pokrm připomínající ragů, tedy kousky masa nebo zeleniny v omáčce. V jiných částech světa se však uchytil název kari a pro svou jedinečnou nasládle štiplavou chuť´, kterou mu dodává ve všech modifikacích kurkuma ("japonský šafrán) je toto koření hojně používáno po celém světě. I když existuje mnoho druhů této výrazně žluté směsi a někdy se může skládat až z 25 druhů různého koření, základ je vždy stejný. Původem je z jižní Asie, dnes ho nejvíce produkuje Indie.
KARHAI- je indická nádoba na vaření velmi podobná čínskému woku. Užívá se hlavně pro smažení na malém množství tuku ("deep frying"), protože jeho tvar je velmi ekonomický z hlediska použití oleje tak spotřeby paliva.
KARKADÉ / KARKADEEH
- je jeden z nejpopulárnějších nápojů v Egyptě. Je uvařený ze sušených, rudých okvětních lístků ibišku. Tento nápoj najdeme snad v každé egyptské restauraci. Nejlepší karkadé pochází z Horního Egypta (z Asuánu nebo Luxoru). Karkadé se dá koupit i v čajovnách v ČR nebo v obchůdkách s dárkovými předměty (svíčky, mýdla, koření, čaje – to jsou takový ty "hezké obchůdky na čumendu"). Někde ho ovšem neznají pod tímto názvem, tak musíme shánět "ibiškový čaj". Není ovšem tak kvalitní jako pravý egyptský. (ZDE recept v DDK)
KARLOVARSKÉ OPLATKY- jsou jemné, tenké, nejčastěji kulaté oplatky plněné tenkou vrstvou mandlí a cukru, řídčeji čokoládovou polevou.
KARNITHIN
- látka, která vzbuzuje pozornost výzkumu zabývajícího se problematikou biologického odbourávání tukových tkání. Je nezastupitelnou látkou při přeměně mastných kyselin s delším řetězcem. Je rozšířen v celém tělem, zejména ve svalových buňkách. Tělo jej za normálních okolností samo vytváří, není proto vitamínem v pravém slova smyslu. Aktivované mastné kyseliny s dlouhým řetězcem nemají schopnost samy přestupovat přes membránu do mitochondrií (částic uvnitř buňky ve kterých dochází k rozkladu mastných kyselin). K tomu je třeba přenašeč, umístěný ve stěně membrány a ten pracuje pouze v přítomnosti karnithinu. Ten také aktivuje další enzym uvnitř mitochondrií a ovlivní průběh reakce a zajišťuje optimální koncentraci acetylkoenzymu A. Jedná se o látku ovlivňující metabolismus tuků a zvýšený příjem v potravě umožňuje účinněji odbourávat mastné kyseliny a zhodnocovat energii v nich obsaženou (používán zejména aktivními sportovci.)
KAROB, KAROBOVÝ PRÁŠEK / a. CAROB, ST. JOHN´S BREAD / fr. CAROUBE, CAROUGE / n. JOHANNISBROT, KAROBELAT / rus. ROŽOK / lat. CERATONIA
- tmavě hnědé a tuhé ovoce stromu "Ceratonia siliqua" známé také jako "svatojánský chléb". Nejkvalitnější karob roste běžně na Středním Východě a ve Středomoří. Kdysi byl vedle cukrové třtiny aj., důležitým zdrojem cukru obyvatel těchto oblastí. Karobový prášek je používán jako náhrada čokolády. Vyrábí se rozdrcením restovaného usušeného plodu. Plody, tj. lusky s karobovými boby, jsou sklízeny v pozdním létě a na podzim. Karobový prášek svou chutí silně připomíná oslazené kakao a vyznačuje se řadou pozitivních účinků na člověka: obsahuje 50% přírodního cukru a nahradí cukr v téměř každém receptu. Je používán jako náhrada čokolády, která zbarví jídlo sice tmavě, ale nenahradí její vůni. Karob má však svoji zvláštní vůni, která se dobře hodí do karobových bonbónů, tyčinek, pečiva, koktejlů, barbecue omáček i pečených fazolí aj. Je bohatý na vápník (3x více než mléko tj. 325 mg/100 g proti 130 mg / 100 ml mléka), neobsahuje šťavelovou kyselinu, která brání vstřebávání vápníku, dále obsahuje 4% tuku a 76% sacharidů, fosfor (81 mg/100 gramů), draslík (800 mg/100 gramů), sodík, železo, vitamíny A, B vitaminy a další minerály. V karobu se nenachází "teobromin" jako v čokoládě. Tak například ve 100 g karbové tyčinky obsahuje: vlákninu pektin (3g), zinku (3 mg), vitaminu E (1 mg), vápníku (260 mg). Energetická hodnota karobových tyčinek je průměrně 2250 kJ na 100 g; je zde 7 g bílkovin, 57 g sacharidů a 32 g tuku. Proto nahrazovat čokoládu karobem pohledu energetického snížení (diety) nemá smysl, je však vhodné pro lidi alergické na složky čokolády. Karobový prášek můžeme koupit v prodejnách biopotravin a obchodech zdravé výživy,
Karubin neboli karubová guma- slouží jako přídatná látka E 410 - zahušťovadlo a stabilizátor, jejíž použití do potravin povoluje vyhláška č. 53/2002.
Karob - bylo také dřívější označení velmi přesné váhové jednotky (přibližně 200 mg), ze které byl odvozen název jednotky "karát", z řeckého "keration". Plody karobu jsou si velmi podobné váhou i velikostí, a tak dokonce se mohly používat jako výše uvedená váhová jednotka, měřidlo "karob".
KAROTKA- je název pro ranou odrůdu mrkve "Daucus karota", která většinou má tupý kořen a jemnou dužninu; na rozdíl od pozdního velkého typu mrkví, které jsou většinou špičaté a dobře se skladují.
KARI- jsou v zásadě dušené pokrmy s velkým množstvím lehké delikátní nebo pikantní šťávy připomínající lahodnou kořeněnou polévku, výraznější a lahodnější než je základní pokrm (např. maso)
KARÍ KOŘENÍ, CURRY / n. CURRY PULVER / a. CURRY POWDER- je složitá směs koření používaná v indické, thajské, indonéské, čínské a vůbec mezinárodní kuchyni. Směsí je mnoho typů, od ostrých po méně ostré, často sestává z 15 i více druhů koření. Používáme je do masových a zeleninových kari, smetanových polévek a omáček, do květákové a pórkové polévky, do luštěnin, rýže, mletých mas, na kuře, králíka, ryby aj. Je vyráběno několik druhů karí koření (curry):
"Anglický typ (n. Englisch type, a. English Style)": - je nepálivý typ karí s největším podílem kurkumy. Dále obsahuje koriandr, hořčici, pískavici, česnek, něco málo chilli, soli (15 %) a ostatních zelených bylin. Je to vlastně koření karí přizpůsobené anglické kuchyni. Ideální použití je při přípravě rýže, na těstoviny a luštěniny, do omáček, polévek, salátů, ale i pro dušení či smažení zeleniny, masa, ryb apod."Indický typ (n. Indisch, a. Indian)" - je karí obsahující více kurkumy, zázvoru a chilli a dalšího koření jako hořčici, koriandr, kopr, bazalku, kmín, celer, pískavici, česnek, hroznový cukr, sůl (18 %) apod. Používáme je do masových a zeleninových pokrmů karí, smetanových polévek a omáček, do květákové a pórkové polévky, do luštěnin, rýže, mletých mas, na kuře, králíka, ryby aj."Jávský typ (n. Java, a. Java)" - je další ze směsí koření karí s vyšším podílem kurkumy, ale i ostřejších složek jako je např. pepř. Obsahuje také koriandr, zázvor, citrónovou kůru, pískavici, bobkový list, česnek a další. Některé druhy koření se před mícháním a mletím ještě praží, což dodává tomuto koření karí specifickou chuť. Používáme ho do pokrmů indonéské kuchyně, masa, zeleniny, polévek, omáček, na luštěniny, ryby, rýži, do mletých mas apod."Thajský typ (n. Thailand, a. Thai)" - má odlišnou chuť, neboť obsahuje méně kurkumy, dále hlavní složkou je koriandr, chilli, paprika a další koření jako hořčice, pískavice, česnek apod; vše je velmi jemně umleté. Používá se stejně jako ostatní karí, především však do thajských pokrmů podobným pokrmům indickým a častým doplňkem je ovoce (ananas, tamarind, pomeranč aj.).
- slovem "kari" je také míněno dušený pokrmu. Úvahu o tom nalezneme v DDK v kapitole "Bylinky" v článku "Není kari jako curry". Pokrmy karí jsou v podstatě silně kořeněné směsi masa, zeleniny, nebo obojího dohromady.
KARI PASTA- tato červená a zelená kari pasta je základní ingrediencí typických thajských pokrmů. Červené typ je ostřejší pálivější. Důležité je pastu na začátku přípravy několik minut smažit na oleji nebo kokosovém krému a teprve pak přidat maso, kokosové mléko a ostatní přísady.
KASAVA, MANIOK / CASSAVA, MANIOC, MANIHOT, YUCA- je původem z Jižní Ameriky, ale dnes již většina produkce kasavy pochází z Afriky, kde se stala důležitým zdrojem potravy. Také se nazývá "manioc" a "yuca". Délka kořenu se pohybuje od 15 do 30 cm a v průměru měří 5 až 8 cm. Má hnědou slupku, kterou když odloupneme objeví se zmačkaná bílá dužina. Existuje mnoho druhů kasavy, ale rozeznáváme jen dvě hlavní kategorie: "kasava sladká" a "kasava hořká". Hořká kasava syrová, neuvařená je jedovatá (!). V oblasti Karibského moře a Latinské Americe je kasava dostupná po celý rok. Můžeme ji skladovat v lednici maximálně 4 dny. Nastrouhaná a na slunci usušená kasava se nazývá ""kasavová mouka" ("cassava mea"). Kasava se používá jako základní ingredience pro přípravu řady jídel.
KASEIN / CASEIN– je základní proteinem (bílkovinou) v mléce. Přídavkem sýřidla- renninu koaguluje a tento jev je podstatný pro přípravy sýra. Mimo potravinářství se také používá k výrobě adhesiv, barev a plastických hmot.
KAŠKAVAL
je bulharský ovčí, kraví nebo smíšený sýr. Podává se občas jako dezert na konci jídla nebo k vínu. Zajímavé je, že kaškaval zraje 60 dnů, nezralý sýr se pozná podle toho, že může mít trochu nakyslou chuť.
KAŠTAN JEDLÝ, MARRONI- je plod kaštanovníku setého "Castanea sativa", rozložitého, vysokého stromu. Pochází z oblasti kolem Středozemního a Černého moře. Roste také v teplých lokalitách Jižní Moravy (např. v buchlovském parku hned za hlavní bránou vpravo). Plod - kaštany jsou vlastně nažky s kožovitým obalem, uložené zpravidla po třech v ostnité, při zrání pukající čížce. Uvnitř nažky je žlutavé jádro. Plody se sklízejí v listopadu. Každopádně si ho nesmíme plést s u nás hojně rozšířeným "kaštanem" "jírovcem madal" ("Aesculus hippocastanum"). Plody kaštanu jedlého, které najdeme již často u našich prodejců ovoce a zeleniny, pochází většinou z Itálie, která je největším producentem těchto plodů v Evropě. Jsou bohaté na bioenergetické látky, obsahují cukry, škrob, bílkoviny, vitamíny, třísloviny a minerální látky. Plody v bodavé slupce dozrávají koncem října, padají na zem, kde se ručně sbírají. Po sběru jsou kaštany máčeny ve desinfekčních lázních, suší se a třídí podle velikosti. Při kuchynské úpravě se slupky naříznou, plody se vaří, pak se vyloupnou změklá jádra, která se dovaří doměkka a rozmělní do nádivek drůbeže (krocan), dortů a dezertů, často se konzumují pečené. Kaštany jsou zpravidla velmi rychle napadány plísněmi, které mohou způsobit až černé zabarvení jádra kaštanu. Proto je vhodné při jejich koupi bedlivě sledovat jejich jakost a případně i prodávajícího požádat o rozkrojení některých plodů. V domácnosti je nutné je rychle spotřebovat. Vysýcháním kaštany velmi tvrdnou a stávají se pro tuto tvrdost nepoživatelnými. Při pečení kaštanů je nutné plody propíchnou jehlou, nebo lépe naříznout aby nedocházelo k jejich intenzivnímu praskání. Více podrobností a fotografie i recepty najdeme v řadě internetových stránek např. Jedlé kaštany.unas.cz" nebo ZDE.
KATAIFI
- je typický řecký mouční. Je to závitek s ořechy a sladkým sirupem, a dalšími moučníky jsou různé variace listového a kynutého těsta se sladkými náplněmi.
KATORI- malá kovová miska používána pro podávání jednotlivých porcí potravy při jídle v Indii. Katori je obvykle umístěna vedle obruby otáčivého stolu.
KATYK– kyselé mléko ze Střední Asie; od evropského se liší tím, že je připravováno zkysáním svařeného mléka.
KÁVA NÁPOJ / COFFEA ARABICA– je připravený vyluhováním rozemletého plodu kávovníku "Coffea" z čeledi mořenovitých, horkou vodou. Naše slovo káva je odvozeno z arabského "qahwah". Většina kávovníků roste ve vlhkém tropickém pásmu mezi obratníky Raka a Kozoroha. Největšími pěstiteli jsou tzv. rozvojové země, kam byl kávovník přivezen prvními kolonizátory. Pochází zřejmě z náhorní plošiny východní Afriky a Arábie (Jemen, 15.století). Káva se dostala do Evropy v 17. století z Konstantinopole prostřednictvím benátských kupců. Pití kávy se v Evropě rozšířilo zejména prostřednictvím kaváren. Coffea arabica obvykle roste jako keř, sklízí se ručně dvakrát nebo třikrát v roce, protože kávovník kvete, dozrává a zraje současně. Bílé květy s vůní jasmínu jsou křehké; za den nebo dva zvadnou. Červené vejčité plody zvané třešně, se musí sbírat ve chvíli optimální zralosti. Kávovníky kvetou a přitom již některé současně již nesou zralé plody. Barva plodu se mění ze zelené na špendlíkově žlutou, postupně pak červenají do barvy brusinek až fialoví do barvy zralých švestek tj. spíše barvu červeno-černou. Barva a zralost plodů je pro kvalitu kávy velmi důležitá. Jeden keř poskytne 2-3 kg plodů ročně. Pod tuhou slupkou plodu kávovníku je nasládlá dužina a v ní světle zelená dužina a vní pak světle zelená semena v pergimenové slupce. Pokud se v pergimenu nachází jen jedno semínko nazývá se "perlová káva". Nejlepší kávy se propírají, obal je odstraněn a pak jsou naloženy k fermentaci. Zrna jsou sušena buď uměle nebo na slunci. Všeobecně ve světě ze 60 druhů kávovníku jsou nejvýznamnější dvě odrůdy: "arabika" a "robusta". Ta nejjemnější arabica roste ve vyšších výškách a má nižší obsah kofeinu. Nejvíce ji produkuje Latinská Amerika. Za poněkud méně kvalitní se považují kávová zrna odrůdy robusta, která mají vyšší obsah kofeinu a jsou proto více hořká a nemají tu jemnost aroma arabiky. Pěstují se hlavně v Jihovýchodní Asii a Africe. Mezi největší pěstitele kávy patří tradičně Brazílie ("arabika" i "robusta"), Kolumbie (arabika) a v poslední době i Vietnam (robusta). Dobrou pověst mají dále: kolumbijská káva "Supremo" - rostoucí ve vyšších nadmořských polohách Centrálních Kordiller, vonící po ovoci, s bohatou smetanovou chutí, decentní kyselostí s dobrou harmonií všech těchto chutí. Brazilská "Bourbon Santos" pochází původně ze semen jemenské moky. Pěstuje se hlavně v regionu Sao Paulo (což je 1/3 z produkce veškeré brazilské kávy). Zrnka této kávy jsou malá, nápoj je jemný, ovocné chuti a bez stop hořkosti. Z karibského ostrova Jamajka pochází druhá nejdražší káva na světě "Blue Mountain" - jak napovídá název roste v Modrých horách. Je exportována v dřevěných sudech, má intenzivní a silnou vůni. Chuť nápoje je ovocná a harmonická. "AA washed" - je káva arabika z Keni. Pěstuje se na náhorních plošinách ve výšce 1500 m nad mořem. Nápoj má nakyslou chuť, silné aroma a čokoládovou příchuť. Vychodoafrické kávy "Sidamo a "Harara" - pochází z Etiopie, kolébky kávového zrna. Chuť nápojů je označována jako vínová nebo ovocná. Vůbec nejdražší káva na světě nazývaná "Kopi Luwak" (max 500 kg/rok) vůbec pochází z trusu cibetky "Lavak" žijící v Indonésii. Veškerá produkce většinou končí v Japonsku a USA. Kávová zrna, která projdou jejím trávicím traktem úplně bez poškození se sbírají a prodávají za relativně vysokou cenu (700-900 USD/kg). Obecně jsou zrna kávy po ropě druhou nejobchodovanější komoditou světa. Káva se hojně používá kromě nápojů také do cukrářských výrobků - těst, na polevy a do náplní. Více informací lze nalézti v kapitole DDK pojednávající o kávě a po heslem KÁVOVNÍK
KÁVA DŽEZVA- vychází z arabská tradice, která velí připravovat kávu pomocí džezvy (mosazné kónické nádoby) a návodů na její přípravu je hodně. Problém je jen v tom, žee káva pro tento způsob přípravy musí být umletá skutečně na prach, asi jako pudr nebo hladká mouka. Mlýnek, který tato kritéria splňuje, ale na trhu prakticky nenajdeme.
KÁVA FRENCH PRESS- je káva připravená pomocí pístu ve skleněném válci opatřený kovovým sítkem. Po zalití kávou se "lógr" stlačí ke dnu a káva se přelije do šálku. Chuťově nabídne spíše "plnější tělo". Je to tím, že ač se pro něj káva mele velmi nahrubo (na omak připomíná něco mezi cukrem krystal a jemnějším pískem), i tak se do kávy přes kovové sítko dostane jemný "prach". Trochu víc chutí připomene českého turka.Vodu 92-96 °C nalijeme na kávu a necháma ji rozkvést asi 20 vteřin, aby se nastartovala. Pak ji vrchovatě zalijeme vodou a opatrně zamícháme. Při správném namletí by celkový čas louhování neměl překročit čtyři minuty. Pak už se káva přelévá do šálku. Když budeme mít větší množství než jaký má obsah hrnek, slijeme všechnu připravenou kávu třeba do konvičky, neboť v opačném případě se bude louhovat dál a pokazí se její chuť.
KÁVA INSTANTNÍ– je v podstatě kávový extrakt ve formě různě velkých granulí i prášku.¨K popularizaci tohoto lahodného nápoje významně přispěl objev instantní kávy, kterou poprvé představil před 110 lety, 1. května 1901, v USA japonsko-americký chemik Satori Kato. První instantní kávu představil Kato na panamerické výstavě v Buffalu. Produkci ve velkém odstartoval kolem roku 1910 George Constant Washington, který za svůj postup výroby rozpustné kávy dostal patent a jehož káva se uplatnila zejména mezi vojáky na frontě, i když nebyla ještě příliš chutná. Oblíbenou a chutnější instatní kávou se stala kolem roku 1938 značka Nescafé. Teprve v 60. letech se ale běžně začala vyrábět instantní káva procesem sušení mražením, při němž si zachovává své typické aroma. Dnešní lahodná káva obsahuje nejméně 90% hm. sušiny na bázi kávy. Právně je definován jako výrobek získaný pražením kávy s následným výluhem za použití vody. Instantní káva se vyrábí z pražené mleté kávy, která se uvaří a pak se z ní odpaří velký podíl vody. Vznikne tak koncentrát, který se dál zpracovává buď rozprašováním, nebo mražením. V prvním případě se kávový koncentrát s horkým vzduchem vhání do vysoké věže, kde se díky horkému vzduchu voda vypaří a zůstane sušený kávový extrakt (prášek). Při sušení mražením se koncentrát zmrazí na asi minus 40 stupňů Celsia, rozemele a led je odstraněn sublimací, čímž vznikne instantní krystalková káva. Kávový extrakt nesmí obsahovat žádný přídavek kávoviny. Pokud obsah kofeinu v sušině výrobků na bázi kávy nepřesáhne u kávového extraktu 0,3 %, uvedou se v blízkosti názvu výrobku slova "Bez kofeinu". I u instantní kávy se asetkáváme s případy klamavého označení, například je přídán produkt na bázim čekanky, sladu, fíků a obilovin Na rozdíl od kávových náhražek obsahuje skutečná káva velmi malé množství sacharidů. Jejich zvýšený obsah (glukózy, fruktózy, xylózy a manitolu) neomylně dokazuje přítomnost náhražky.
KÁVA KARO INSTANTNÍ– je vyrobena z praženého čekankového kořene.
KÁVA PŘEKAPÁVANÁ– patří do staré vídeňské školy. Je typická tím, že se označuje jako "snídaňová". Podle odborníků má lehčí tělo, je ideální pro dlouhodobé popíjení, kdo má ve zvyku postavit si v práci hrnek vedle počítače a popíjet kávu během celého dopoledne, ten by měl volit právě tento způsob přípravy. Chybou je opět hřát vodu na příliš velkou teplotu, stačí jen 88-93 °C (spodní hranice je vhodná spíše pro hodně dotmava praženou kávu, světlejší potřebuje vyšší teplotu). Nebude sice úplně přesně, ale zhruba to vychází tak, že když se vypne rychlovarná konvice, otevřeme ji, počkáme zhruba minutu až minutu a půl a můžeme zalévat. Samotné zalévání je tak trochu obřad: nejdříve se zalije káva tak, aby se zvlhčila. Na čerstvé kávě je vidět "květ". Z kávy se totiž dostává ven oxid uhličitý, který je v zrnech obsažen. Tento proces by měl trvat 20-30 vteřin. Teprve pak se krouživým pohybem filtr zalije až k hornímu okraji. Extrahování by celkově nemělo přesáhnout více než čtyři minuty. Pokud nám to vychází, máme namleto na správnou hrubost. Obecně se pro drip (pomalé zavlažování) doporučuje použít středně hrubě namletou kávu.
KÁVA ŠPALDOVÁ BIO– je z pražených zrn pšenice špaldy, která je výjimečná svým složením. Obsahuje bílkoviny, kvalitní tuk, vysoký obsah nasycených mastných kyselin, sacharidy, hořčík, vápník, draslík, fosfor, zinek, vitamíny B1, B2 PP adalší. Podporuje trávení a střevní peristaltiku.
KAVÁRNA– je pohostinské zařízení původně podávající hlavně kávu. Káva se objevila v Paříži v roce 1657, kdy se nápoj prodával v malých obchůdcích pouličními prodavači. První opravdovou kamennou kavárnu otevřel Procopio di Culteli v roce 1686, jež byla vybavena elegantními goblény, zrcadly a mramorovými stolky vyvozujících u návštěvníků pocit elegance a poskytovala příležitost zde spatřit významné osobnosti. Následně vznikly obdobné kamenné kavárny ve Vídni a Budapešti. V Londýně první kavárnu otevřeli v roce 1652. V roce 1675 se Karel II. pokusil zavřít tato "útočiště nespokojených lidí, kteří ruší klid a pokoj národa". Kavárny totiž vždy měli veliký vliv na politický a obchodní život. Významné podniky, banky i noviny byly často založeny v kavárnách. U nás proslula pražská kavárna "Slavia".
KÁVA VACUUM POT je káva připravená na pohled v nádherné soustava skleněných baněk. Ale do domácího provozu se nehodí. Skládá se ze dvou skleněných nádob. Do spodní baňky nalijeme vodu, zapálíme pod ní kahan. Zahřátím a zvýšením tlaku se voda vytlačí do horní válcovité baňky přes látkový filtr. Na něm je umístěna káva. Tlakem vodní páry při zahřívání se voda ze spodní baňka trubicí sahající pod hladin tlakem par přetlačí přes látkový filtr do horní baňky s kávou. Po zhasnutí kahanu se káva se nechá asi čtyři minuty vylouhovat a jakk spodní baňka chladne, pára se sráží a vzniká zde podtlak a který nasává přes látkový filtr hotový výluh zpět. Taková káva je typická tím, že potlačuje v kávě kyselejší tóny. Tento proces podobný pokusu v chemické laboratoři se a nehodí pro ranní spěch. Tuto kávu si spíše vychutnáme při poklidném posezení s přáteli v kavárně
KÁVOVÁ ZRNKA
- jsou čokoládové bonbóny s kávovou příchutí ve tvaru kávových zrnek. Používají se ke zdobení dortů.
KAVOVNÍK ARABSKÝ / l. COFFEA ARABICA - je menší strom, který se v kultuře udržuje pravidelným seřezávánín do formy nízkého keže. Tím je zajištěná vysoká plodnost stála po více než 30 let. Plody - peckovice - mohou bý tak snadno ručně sklízeny. Každý plod obsahuje dvě semena - kávová zrna obklopená pergamenovou slupkou. Sklízené zralé plody se suší na slunci a potom mechanicky loupají. Suchá semena jsou bezvýrazné chuti. Své aroma a barvu získávájí až pražením, v jehož průběhu cukr v nich obsažený karamelizuje a semena hnědnou. Musí to probíhat krátce a rychle; jen několik minut při teplotě 200°C a potom je nutno várku rychle ochladit, aby pražením vzniklé vonné látky nevyprchaly. Kávovník pochází s největší pravděpodobností z Ethiopie, kde také Habešané se někdy ve 13. století naučili první pít kávu a tento strom pěstovat. Odtud se návyk pití kávy rozšířil do arabských zemí a do Iránu. Do Evropy se káva dostala z Egypta až na přelomu 16. a 17. století. Dnes je největším producentem Indie (zavedli ji sem Angličané a Ceylon, kde za to vděčí Holanďanům. Největší množství kávy se spotřebuje k přípravě nejrůznějších variant vařené černé kávy.Tomuto návyku propadla asi třetina lidstva. Je to také proto, že působí i mírně stimulačně. Jinak používáme kávu k ochucování mléka, smetany, pudinků, krémů, moučníků a zmrzliny. Nejlepší vůně a chuti docílíme vyloužením velmi hrubě mleté kávy do čerstvé syrové smetany za opokojové teploty. Trvá to sice déle, ale zachovají se tím nejjemnější vonné složky, které jinak vyprchají.
KAVIÁR / a. CAVIAR - pravý jsou solené jikry jesetera, který je považován za nejlepší a který byl kdysi dopřán jen carskému stolu. Kaviár se odedávna pojil s luxusem a rozmařilostí. Dodnes se řadě lidí vybaví křišťálová miska v ledové tříšti plná ojíněných černých či zlatooranžových kuliček, střevíček přetékající šampaňským a rozjaření carští důstojníci. V zásadě jen jikry jeseteru by měly být nazývány kaviárem. Pravý (černý) kaviár se vyrábí z jiker jesetera. Cena za 100 gramů se dá ve velkoobchodě pořídit za 1 600 korun (bez DPH), v restauracích je zhruba třikrát dražší. Kaviár vyrobený z jiker candáta, lososa, kapra nebo tuňáka znalci za kaviár vůbec nepovažují. Mluví o něm jen jako o "rybích jikrách". Nejdražší kaviár světa pochází z Íránu, je dnes první na žebříčku kvality a nazývá se "Almaz" ze zdejších jeseterů beluga. Čím starší ryba, tím má jikry bělejší a delikátnější. Není divu, že se almaz prodává za závratné ceny v krabičkách z ryzího zlata. Vyrábí se z jiker ryb žijících v Kaspickém moři. Černý kaviár pochází z chudé Astrachaně, která byla důležitou křižovatkou obchodních cest. Z Ruska pochází i zvyk jíst ke kaviáru brambory. Rybáři totiž zpravidla neměli k jídlu nic jiného než brambory na loupačku a kaviár. Rybáři rybí maso solili, aby prodloužili jeho poživatelnost. Vedle masa prosolili i jikry ryb a tak se na světě objevil první kaviár. Jikry z jesetera jsou drobné, šedočerné až černé barvy. Naopak tzv. "červený kaviár" nebo "caviar d’amour" se připravuje z jiker lososů, a v poměru k pravému kaviáru je jen jeho náhradou. Červený kaviár z lososů se připravoval v Rusku speciálně pro carský dvůr. Nicméně tento "kaviár", který má svoji charakteristickou chuť podle M. Klímy udělá svoji službu např. při ozdobě jídel nebo jako náhrada pravého kaviáru při vaření. Kaviár z jiných mořských ryb je silně zbarven do výrazně červenoornažové nebo černé barvy. Pravý kaviár se kdysi získával tak, že se jikry z ryby vytlačili a jeseter se vhodil zpět do vody; většina jich to přežila. Dnes se to dělá bohužel císařským řezem. Kvalitní černý kaviár je přírodní surovina neobsahující přísady. Kuličky jiker praskají v ústech jen pod slabým tlakem, jsou vlhké, nelepí se a mají slabou rybí vůni. Po prasknutí ucítíme sladkost jádra, která pomalu přechází v nahořklou chuť. Štiplavá hořkost signalizuje starý či špatně chlazený výrobek. A přece ani tahle luxusní lahůdka nemusí chybět na stole nepříliš majetného smrtelníka. Pravda, nebude to asi vyhlášený kaviár z jesetera, jehož cena se pohybuje kolem 4000 korun za 100 gramů. Lahodný požitek totiž může nabídnout i kvalitní kaviár z lososa za 250 Kč ve stejné gramáži a lze ho najít v obchodech. Kvalitní kaviár z lososa musí mít slabě rybí vůni, být vlhký a nesmí lepit na rtech. Na vajíčku zůstává patrný zárodečný terčík. Postrádá-li jej a jikra je navíc i sušší a vypnuta do pravidelné koule, pak byly při výrobě kaviáru použity chemické látky a enzymy. Kaviár je až extrémně bohatý na cenné nutriční látky. Snižují krevní tlak, brání tvorbě krevních sraženin, mají protizánětlivé účinky a snižují hladinu cholesterolu. Jde hlavně o plnohodnotné bílkoviny, zdravé tuky s nenasycenými mastnými kyselinami, o vitaminy A, E, D i řady B, z minerálních látek pak draslík, hořčík, fosfor a jód. Jediné, co mluví v jeho neprospěch, bývá občas vyšší procento soli používané ke konzervaci. Z výčtu těchto benefitů je jasné, že kaviár tvoří ideální potravinu pro prevenci srdečně-cévních chorob. Doporučuje se také při zotavování po nemoci, dokonce i po chemoterapii. Není ale vhodný pro šetřicí diety.Ve 100 g kaviáru je 1010 kJ, 15 g tuku a 300 mg cholesterolu. Labužníci pojídají kaviár lžičku po lžičce a po každé lehce omočí jazyk v ledové vodce. Toto tzv. obžerství kaviárem se už po staletí praktikuje hlavně v Rusku. Výrobou lososového kaviáru se u nás zabývá společnost "Lesy Hluboká nad Vltavou. A podle této staré "carské" receptury se dnes vyrábí u nás na Hluboké. tedy přírodní kaviár s nízkým obsahem soli, bez zahušťovadel a enzymů. Není sice z ruských, ale z jiker divokých lososů lovených u břehů Kanady, jinak zde zachovali vše původní. Tedy přírodní kaviár s nízkým obsahem soli, bez zahušťovadel a enzymů. Trh s pravým kaviárem v Česku prakticky neexistuje. Nabízí ho jen několik luxusních hotelů a spíš si ho objednávají cizinci. Obecně o kaviáru mluvil bývalý šéf ČSSD Paroubek již v roce 2007, když se projednávala rovná daň navržená ODS, prohlásil, že to je "zákon kaviáru a šampaňského", že je kaviár pro socialisty symbolem určitého snobství ("kdo na to má soudruzi ?"), je podle odborníků jen zažitá představa. Majitelé firem už nahlas uvažují, že by v tomto případě zvýšení daní převedli svá sídla i nejlépe placené zaměstnance do zahraničí. Skupinka milovníků pravého kaviáru by se tak v Česku ještě zmenšila. Ke kaviáru se zvláštní kuchařské triky moc nevážou. Ale základní pravidlo, které by se mělo vždy dodržet, spočívá v tom, že se vychlazený kaviár musí z chladničky vytáhnout už 15 minut před konzumací, ale víčko je nutné otevřít až těsně před konzumací. Všechny doplňující ingredience se krájí či strouhají nadrobno, aby ve výsledku nepotlačily chuť kaviáru . Labužníci pojídají kaviár lžičku po lžičce a po každé lehce omočí jazyk v ledové vodce. Toto tzv. obžerství kaviárem se už po staletí praktikuje hlavně v Rusku. Klasický kaviár se obvykle jí přímo, lososový lze však využít také v teplé kuchyni - do polévek, omáček, dá se i zapékat s mořskými plody. Je ale nutné pamatovat, že nesnáší teplotu nad 45 °C. Při vyšší teplotě jikra zbělá, zakalí se a ztvrdne. Ale nejlíp stejně chutná lososový kaviár z hřbetu ruky, kde se teplem plně rozvine jeho jemný buket i chuť. Kaviár patří do chladicího boxu, nikoli do mrazáku. Stojí-li sklenička v prodejně jen tak na polici, raději by se mu měl zákazník vyhnout. Také doma by se měl uchovávat v chladničce, a to v teplotě do pěti stupňů.
KAYA, KOKOSOVÝ VAJEČNÝ KRÉM / a. SINGAPORE EGG JAM–je vaječný krém původem ze Singapuru, připravený z kokosového mléka (2 velké kokosy), cukru (400 g) a celých rozšlehaných vajíček (10 velkých). Často bývá ochucen pandanovými listy nebo luskem vanilky. Při přípravě je směs surovin je intenzivně míchána nad horkou vodou po dobu 20-25 minut, stejně jako když děláme náš žloutkový krém. Krém je pak protlačen přes síto do misky nebo kastrolku ve kterých zakrytý je ponechán stát po dobu čtyř hodin na vodní lázni k ochlazení. V chladničce vydrží několik dní. Je nabízen v singapurských kavárnách k běžné snídaní namazán na toasty. Je možno ho naleznout i v obchodech v sekci džemů a marmelád.
KDOULE, KDOULOŇ OBECNÁ, KDOULOŇ PODLOUHLÁ / a. QUINCE / n. QUITTE, QUITTEBAUM / f. COING, CONGNASSIER / it. COTOGNA / šp. MEMBRILLO / rus AJVA / lat. CYDONIA OBLONGA MILL.– je strom až keř s jednoduchými oválnými listy. Plody jsou nejdříve zelené, ve zralosti pak sytě žluté (v říjnu), velmi aromatické, podobné tvarem jablku či hrušce. Vědecký název se odvozuje od města Kydonu (Kanea) na Krétě, kde kdoule kdysi Řekové poznali, včetně jejich léčivých vlastností. Byla zasvěcena bohyni lásky a uctívána jako symbol plodnosti. Pochází z oblasti Kavkazu a Iránu. Je cenným ovocem obsahujícím až 10% cukru, asi 1,8% pektinu, 1% organických kyselin, 0,6 tříslovin, silice, vitamín C (40 mg//100 g), hodně minerálních látek (K, P, Mg, Ca, Cu a Fe). Semena obsahují jedovatý amygdalin. Kdoule dozrávají až v říjnu! Působí proti průjmům, zánětům sliznic, střev a žaludku. Poměrně velké plody se nadají přímo konzumovat jako hrušky a jablka. Teprve a až po tepelné úpravě vynikne jejich aroma a uplatní se jejich želírovací vlastnosti.
Nejčastěji se kdoule zpracovávají na vynikající želé dále do kompotů, moštů, rosolů, marmelád i k výrobě vína, kandují se a také se suší ke zpestření křížal.
KDOULOVEC JAPONSKÝ / lat. CHAENOMELES JAPONICA– je prošlechtěný druh kdoulovce ("Chaenomeles") do několika odrůd (např. Cido, Agra), jehož plody nachází uplatnění spíše ve zpracovatelském průmyslu než v přímém konzumu. Vyrábí se z nich především džusy, šťávy, marmelády, želé. Stejně jako plody kdouloně obecné i plody kdoulovce (pozor- jsou to dvě odlišné zahradní dřeviny) se vkládají do prádelníků a šatníků k provonění prádla.
KEBAB / KABOB /ŠAŠLIK / SHIS KEBAB / KEBAP– pokrm pocházející a rozšířený z oblasti Kavkazu. Jsou to malé hranolky masa, ryb nebo korýšů, které obvykle nejdříve marinujeme pak napíchneme na rožeň, špíz (jehlu) a grilujeme nad dřevěným uhlím. Maso na jehle bývá často kombinováno se zeleninou, houbami. Také se nazývá "šašlik" a "shish kebab".
KECAP MANIS; KETJAP MANIS- je intensivně tmavě hnědá syrupovitá indonéská omáčka, sladší a aromatičtější než je obvyklá sójová omáčka. Je oslazena hnědým palmovým cukrem ("jaggery") a kořeněná různými ingrediencemi, které obsahují česnek a anýz. Je používána do marinád a jako aromatická ingredience rozličných indonéských (ale nejen ) pokrmů a zákusků. Zvláštní je, že i když o ní Češi prakticky nic nevědí, je k mání skoro v každém supermarketu za velmi dobrou cenu něco přes dvacet korun. V obchodě jí najdeme obvykle pod značkou ABC (výrobce), a to hned tři druhy druhy, lišící se obsahem cukru - polosladká žlutá, červená je sladká (obě jsou chuťově podobné) a zelená není sladká vůbec, takže chutná jako běžná sojová omáčka. Skladujeme ji v chladu a na suchém místě. Tato indonéská sojová omáčka se vyznačuje tím, že vyrobena ze soji a palmového cukru je protot nasládlá a hustá. "Kecap" znamená v indonéštině sója a "manis" sladký.Doporučuje se vyzkoušet její přednosti také na grilu. Potřeme troškou omáčky jakékoliv maso, třeba drůbeží nebo vepřové. Stačí až ke konci úpravy, protože cukr v omáčce obsažený má tendenci se připalovat. Kdežto když maso potřeme až na konci, naopak jen pěkně zkaramelizuje. Druhá možnost je maso grilovat jak jsme zvyklí a z kecap manis udělat omáčku nebo tzv. dip, do kterého si grilované maso pak namáčíme při konzumaci. Vezmeme jednu šalotku, kousek čili papričky, nasekáme nadrobno, smícháte s 110 ml kecap manis, jednou vymačkanou limetou a podrceným stroužkem česneku, a máme skvělou omáčku-dip na barbeque.
KEČUP- se v podobě, jakou známe dnes, objevil v Evropě až koncem 19. století. V té době už ale tvořil pevnou součást americké gastronomie. Stalo se tak zejména poté, když jej v roce 1872 vyrobil podle vlastního, dodnes chráněného receptu H. J. Heinz. Od těch časů se nezměnil a stal se i standardem, podle kterého se hodnotí kečupy vyráběné po celém světě. Kečupn nabízí totiž celou škálu chutí, něco sladké, něco hořké, nechybí ani kyselá či slaná - a to vše v jednom balení. Proto je jeho kulinářské využití tak neuvěřitelně široké. Konzumuje se buď přímo, nebo jako součást různých omáček, ať už sladkých, pikantních nebo velmi pálivých. Bez kečupu by nevznikly ani oblíbené grilovací omáčky, ke kterým jen stačilo přidat koření a zeleninu. Rajčata v lahvi jsou k lidskému zažívání vcelku přívětivá. A nejde jen o obsah vitamínů či minerálů, které si kečup uchovává, ale ještě důležitější jsou látky snižující riziko nádorových onemocnění, mezi nimiž je významný "lykopen". Lykopen je jedním z rostlinných antioxidantů, které dokážou v těle likvidovat volné radikály, poškozující buňky i buněčné membrány. Když nejsou-li tyto látky pod kontrolou, mohou snižovat mimo jiné u organismu jeho odolnost k chorobám, zejména proto že tělo svou vlastní produkcí antioxidanty nestačí. Značný podíl lykopenu obsahují čerstvá rajčata. Ale jeho ještě lepším zdrojem jsou kečupy a rajčatové šťávy. Pokusy totiž prokázaly, že tělo vstřebá mnohem větší množství lykopenu z rajčat tepelně upravených než z čerstvých. Tento antioxidant byl objeven teprve nedávno. Avšak už první výzkumy potvrdily jeho přínos pro lidské zdraví. Podle nejnovějšího z nich se lykopen považuje za velmi účinného bojovníka proti rakovině prostaty a děložního čípku, jenž navíc také snižuje riziko infarktu myokardu. V souvislosti s narůstající oblibou italské kuchyně patří u nás kečup mezi nejoblíbenější ochucovadla. Uspokojí děti i dospělé, protože je nabízen v jemné i ostřejší variantě. Ta první je navíc vhodná i pro přípravu dietních jídel. Ve 100 gramech, tedy zhruba v 6 lžících, má pouze 293 kJ a 14,8 g sacharidů, neobsahuje žádný cholesterol. Kečup si navíc uchovává vitamíny, hlavně A a E, a minerální látky, jako jsou draslík, železo, vápník, hořčík. Z celé světové sklizně rajských jablíček se jich v čerstvém stavu konzumuje asi 20 procent, zbytek se zpracovává na kečupy a protlaky.
KEDGEREE- potrava indického původu, obsahující rýži a rybu, často ve formě kari.
KEDLUBEN- viz heslo brukev.
KEFTA -je marocký pokrm připravovaný z mletého masa. Z hmoty se vypracují malé válečky, které se napichují na špejle a pečou se na otevřeném ohni – grilu. Špízy se podávají s vydatným zeleninovým salátem, k čemuž se přikusují chlebové placky.
KEFTĚ, KEBABČE - se připravují v balkánské kuchyni z mletého masa, nejčastěji skopového. Jsou to bochánky, karbanátky nebo válečky pomletého masa osmažené nebo připravené na roštu. Podávají se se zeleninovými saláty nebo s hranolky, což je zejména v Bulharsku docela oblíbená příloha.
KEFÍR- je nápoj z mléka, který je připravován současným alkoholickým i mléčným kvašením za pomoci kefirových zrn připomínajících malé růžičky květáku. Říká se jim také "tibetská houba". Výčet pozitivních výsledků přírodního kefíru potvrdily i novodobé vědecké výzkumy výsledek byl fantastický a na vypočítání všech prospěšnosti nemám zde ani dostatek místa. Kefír z houbiček (!) léčí řadu nemocí (cukrovku, astma, alergie, migrénu, ledviny močový trakt, prostatu a spostu další potíží), harmonizuje náš imunitní systém, látkovou výměnu aj., dále příznivě ovlivňuje srdce, krev, cholesterol aj. Také zvyšuje imunitu a produkci enzymů, reguluje tlak krve a obsah cukru, navíc vyrábí vlastní antibiotika a protirakovinové složky včetně prospěšných bakterií pro náš život aj. Má ještě spoustu dalších užitečných zdravotních účinků - co si ještě od tohoto zázračného nápoje můžeme přát? Houbičkový domácí kefír je kvalitnější než kupovaný, např.Actimel, protože není chemicky upravený a je plný živých bakterií , které náš organismus potřebuje a náležitě ocení. Nápoj pocházi ze Zakavkazí, kde byl považován za dar samotného Mohameda - proroka Alláhova. Tajemství jeho výroby zde přísně střežily před nevěřícími. Byla to údajně až krásná žena, která okouzlila kavkazkého knížete, a té se podařilo trochu tzv. "Prorokových zrn" přivést do Moskvy.Výroba kefíru je metoda stará nějakých 5000 let. Původně sloužila jako způsob uchovávání mléka skladovaného v kožených vacích. U nás lze houbičku lze koupit na dobírku třeba jako sušenou kulturu a je pak používána v čerstvém kozím nebo kravském mléku - nejlépe např. z automatů. Kdo nechce vyrábět kefír každodenně může uchovat zrna na delší čas tím, že je usuší nebo zamrazí. Tibetskou houbu lze získat také od kamarádů či známých, protože dvakrát do měsíce zdvojnásobí svou velikost a objem. Dále ji můžeme sehnat ve specializovaných prodejnách zdravé výživy. Nebo objednat přes internet za cenu cca 50 – 150 Kč například ZDE. Kontakt na léčitele odkud jsem čerpal vědomosti a který snad poskytne přesnější rady k pěstování je : Zajíček Jaroslav, (lečitel) Poděbrady, tel: 603 248 832, jeho e-adresa: zdraví@zdraví-az.cz, a i-stránka je ZDE.
KENTUR, KENTJUR / KENCUR, LESSER GALAGAL, KENCUR ROOT, KENJUR ROOT / lat. KAEMPFERIA GALANGA - druh rostliny jejíž kořen se používá jakom lék a koření , podobně jasko kořen galangalu nebo zázvoru. Je původem z indonéského ostrovu Surinam. Tento indonéský oddenek je špičatější než zázvor, pouze je menší a tmavší. Je prodáván v asijských obchodech čerstvý, mražený, konzervovaný, sušený nebo v práškové formě. Sušená verze je chuťově výrazná, a proto se používá do jídla jen špetka. Jedna lžička sušeného kořene si zadá jako dvě lžičky nakrájeného čerstvého kořene. V asijských receptech ho můžeme nahradit galganem (galangalem) (má však výraznější aroma) nebo zázvorem.
KERBLÍK SETÝ / a. CHERVIL, COW PARSLEY / n. KERBEL / f. ANTRISCUS / it. CERFOGLIO / šp. ACULA / port. PERIFOLLO, CEREFOLIO / lat. ANTHRISCUS CEREFOLIUM subsp. SATIVA L.- jednoletá rostlina čeledi miřikovitých dorůstající až do výše 50 cm, s drobnými kvítky složenými do okolíků. Pochází z jihovýchodní Evropy a jihozápadní Asie. Byla známý již antickým národům, kdy se tehdy prodával na trhu jako zelenina (Aristofanes). V Evropě býval ve středověku hojně rozšířen. Ve staročeské kuchyni (tehdy zvaný "stokláska" nebo "třebule") byl přidáván i do tvarohových koláčů a byla to také oblíbená postní bylinka – tradičně se konzumovala na zelený čtvrtek. Ve Francii je populární stále a tvoří součást směsi s názvem "fines herbes" tj. balíčku čtyř bylinek, který kromě kerblíku obsahuje ještě petržel, pažitku a estragon nebo je základní složkou bouquet garni". Přidává se zde s oblibou do omáček nebo polévek a oblíbený je i kerblíkový ocet. Jako koření se používají především čerstvé listy trhané v době květu. Sušené listy, poněkud ztrácejí na aroma, ale přesto bývají součástí kořenících grilovacích směsí a směsí do polévek. Čerstvé listy vůní připomínají anýz a mají nasládlou chuť. Kerblík obsahuje aromatickou silici, velké množství vitamínu C (120-140 mg/100 g) vitamín A (asi 14 mg/ 100 g), z minerálních látek hlavně železo a hořčík. Kerblík pěstujeme jako naťovou petrželku a doporučuje se vysévat ho postupně po 14 dnech až do poloviny července. V kuchyních se používá všude tak kde petrželka - saláty, majonézy, pomazánky, bylinkové másla, k sýrům, michaným vajíčkám, omeletám, do polévek (kerblíková polévka), omáček, k rybám, grilovaným masům, na chlebíčky a pod.
KEŠU OŘÍŠKY / CASHEWNUTS / KAJU / KASUANDY- jsou původem z Jižní Ameriky, ale hodně se pěstují i v Indii. Oříšky kešu jsou plodem ledvinovníku, který pochází z Jižní Ameriky. Oříšky obsahují asi 50% tuků, 20% bílkovin a asi 25% cukrů. Do našich obchodů se uvádí již vyloupané ze skořápek a vzhledem k tomu, že každý jeden plod ledvinovníku poskytne jen jeden oříšek je jejich cena v porovnání s ostatními ořechy znatelně vyšší. V Evropě jsou obvykle používány usušené, opečené a osolené jako chuťovka v salátech. Chutí připomínají mandle, proto se mohou použít všude místo nich, hlavně na pečení a ozdobu moučníků. V Indii je používají čerstvé do rozličných jídel, včetně jehněčího kari, dušeného hovězího, do rýže s garnáty, zeleninových jídel, nádivek do kuřat, koláčů a sušenek.
KFC / KENTUCKY FRIED CHICKEN- je americkou nadnárodní korporací zabývající se prodejem rychlého občerstvení, zvláště pak smaženým kuřecím masem v různých podobách. Patří do skupiny American Restaurants. V České republice z amerických fast-foodů působí pouze McDonald's, KFC a Burger King. V jiných zemích působí např. Pizza Hut, Rodeo drive, Freshpoint nebo Wendy's. Harland Sanders začal prodávat svá smažená kuřata v roce 1930 v jídelně Sanders Court & Café, která byla součástí jeho čerpací stanice v Corbinu v americkém státě Kentucky. Byl úspěšný a tak v dalších letech rozšířil svou restauraci na 142 míst k sezení a také koupil motel na protější straně ulice. Původně trvala příprava kuřete na ocelové pánvi přibližně 30 minut, což bylo pro restauraci příliš dlouho. O devět let později v roce 1939 přešel na smažení pod tlakem, které umožnilo přípravu kuřete zkrátit. V roce 1940 také vytvořil směs 11 druhů bylinek a koření nazvanou "Original Recipe". Roku 1950 se rozhodl Sanders podnik prodat a začal svůj recept a výrobní postup začal nabízet restauracím napříč Spojenými státy. První kdo jeho postup použil byl Pete Harman v South Salt Lake v Utahu, společně roku 1952 otevřeli první provozovnu "Kentucky Fried Chicken". Na počátku 60. let už prodal přes 600 licenci ve USA a Kanadě; v roce 1968 už fungovalo 638 restaurací KFC a v roce 1971 bylo v provozu 3500 restaurací. Dnes restaurace KFC nabízejí více než 400 různých produktů (od Chicken Pita v Kuvajtu přes Lososový sendvič v Japonsku až po Mean Griens v USA), základní nabídku ale stále tvoří kousky kuřete připravované podle tajného receptu Colonela Sanderse.V České republice je přes 50 restaurací kde provozovatelem restaurací KFC je pobočka polské společnosti Amrest s.r.o., která v tuzemsku provozuje také restaurace řetězce Burger King, Rodeo Drive, a kavárny Starbucks. Navštívit KFC můžeme v Praze, Brně, Ostravě, Olomouci, Plzni, Českých Budějovicích, Hradci Králové, Králově Dvoře u Berouna, Liberci, Mladé Boleslavi, Pardubicích, Teplicích, Jihlavě, Hatích a ve Zlíně.
KILKY- drobné rybky z čeledi sleďovitých, nejčastěji se pečou nebo nakládají. Jsou oblíbenou pochoutkou zejména v estonské kuchyni.
KING, á la
- francouzský výraz pro pokrm připravený v bílé smetanové omáčce se zeleninou (např. "Kuře a la King").
KIMČI, KIMČCI- je korejská kvašená pochoutka obsahující fermentované zelí v nálevu z pálivých chilli papriček. Je to nejznámější zástupce exotické korejské kuchyně. Ačkoliv pikantní chuti této východoasijské speciality podléhá stále více milovníků orientálních pochoutek, mnoho Čechů má z této tradiční nakládané přílohy se "specifickou vůni" obavy. A to je škoda. Na první pohled kimči (přesnější přepis by zněl spíše kimčchi) možná nevypadá příliš lákavě. Některé kousky, které kvasí i několik měsíců odrazují také silným odérem. Pokud ale tuto tradiční korejskou přílohu ochutnáme, můžeme si být jistí, že si její aromatickou, ostrou a jemně "zakysanou" chuť zamilujeme. Tvrdí se, že tato kvašená pochoutka, která je silně návyková, což můžu z vlastní zkušenosti potvrdit. Podáva se jako příloha je základem korejské národní kuchyně a má mnoho variant přípravy. Jeho základní složkou je ale čínské zelí, bílá ředkev, chilli papričky, sůl a někdy i okurky. Naložená zelenina se podle tradičního receptu uchovává v kameninových nádobách, které se v chladnějších teplotách zakopávají do země. V Koreji, která nebývala příliš bohatou zemí se takto zelenina konzervovala pro zimní období. V průběhu jara, léta nebo podzimu se připravuje sezónní kimči, které se nechává fermentovat jen několik dnů. Kromě korejských restaurací (autor - Kartin Nevyhoštěný, i-Dnes.cz) doporučuje podnik Man-na nedaleko Kozí ulice) je možné si hotové kimči zakoupit také v korejských nebo japonských obchodech. V Praze se na korejské potraviny specializuje Korea Mart v Gorazdově ulici u Karlova náměstí a Arrirang v Korunní. Kimči si ale podle vlastní chuti můžete připravit i doma. Kimči nejenom skvěle chutná, ale má také blahodárné účinky na lidské zdraví. Když se východní Asií proháněla ptačí chřipka nebo SARS, spotřeba kimči prudce vzrostla. Významní vědci z "Národní univerzity v Soulu" prokázali, že pravidelná konzumace této nakládané zeleniny působí jako prevence vůči těmto chorobám a na vzorku nakažených slepic dokázali, že kimči může ptačí chřipku dokonce vyléčit. Studie byla zpochybňována, ale "Korejský výzkumný ústav potravin" následně potvrdil, že konzumace kimči výrazně zlepšuje imunitu vůči viru H5N1. Časopis "Health" zařadil kimči dokonce mezi pět nejzdravějších potravin na světě, které působí jako prevence proti rakovině. Kimči je vynikající zdroj vitamínů, minerálů, enzymů a prospěšných bakterií, které se v jídle tvoří v průběhu fermentace.
Vysoký obsah vlákniny při malém počtu kalorií pomáhá také dobrému zažívání. Jedna porce kimči s cibulí, česnekem a paprikou dodá na 80 % doporučeného denního příjmu vitamínu C a karotenu.
KIWI, AKTINIDIE, ČÍNSKÝ ANGREŠT / ACTINIDIA CHINESIS- jsou plody liány pocházející z povodí Žluté řeky v subtropické oblasti Číny. Rozšířila se do další zemí a největším vývozcem je dnes Nový Zéland, kde vznikl také její název podle známého novozélandského ptáka kivi. Zde je také nazývají "čínský angrešt". Její pěstování se rozšiřilo i do oblasti Středozemního moře (Itálie, Španělsko, jižní Francie). Plody aktinie připomínají tvarem velké švestky, se zelenohnědým povrchem pokrytým drobnými chloupky; dužina je světle zelená s množstvím drobných semen. Dužina plodů má vysoký obsah vitamínu C - vyšším jak citróny (120 - 300 mg/100 g). V čerstvých plodech je vysoká koncentrace pektinu a určité množství provitamínu A a vitamín D. V kuchyni používáme plody jako pikantní doplněk ovocných salátů a ovocných pohárů, ke zdobení dortů aj. Podle rady moji australské kamarádky jsou přírodní kyseliny obsažené v plodu vhodné pro změkčování bílkovin tuhých mas (hovězí plátky beefsteak nebo prý působí i na jinak velmi houževnaté kalamáry aj.). Maso obložíme nakrájenými plátky ovoce a marinujeme např. v plastikovém sáčku obvyklým způsobem.
KLANOPRAŠKA ČÍNSKÁ, SCHIZANDRA KLANOSPRAŠKA / lat. SCHISANDRA CHINESIS -- je dřevnatá opadavá pravotočivá liána, jejíž stonek může dosáhnout délky 2-15 m. Pochází z Dálného východu (Mandžusko, Korea, Japonsko, částečně Mongolsko a jižní Sibiř. Proto je rostlina je přizpůsobená našemu podnebí. Snáší i silné mrazy do -35 °C, ale po zahájení vegetačního období bývá v našich podmínkách poškozována jarními mrazíky. Nejrozšířenějším způsobem užití jsou lihové extrakty, které se získávají vyluhováním drcených semen nebo sušených plodů v alkoholu. Do alkoholu se můžou nakládat i pruty větví. Plody klanoprašky se i kandují nebo nakládají do medu. Extrakt ze semen a plodů rostliny působí jako obzvlášť stimulující prostředek zvyšující práce schopnost, srdeční a cévní činnost. Významně přispívá ke snížení obsahu cukru v krvi při onemocnění diabetes. Šťáva z plodů klanoprašky se používá v potravinářském průmyslu při výrobě likérů a konzervovaná je využívána k výrobě nealkoholických nápojů. V případě potřeby se dá použít listí, např. v létě při úpalu je dobré rozžvýkat a sníst několik listů. Další možnost je použití sušených listí a prořezané výhony na přípravu čaje. Dlouhodobé předávkovávání může mít vedlejší účinky (tzv."ženšenovou nemoc"), s opačným účinkem, než je očekáváno (únava, nespavost a pod.). Klanoprašku dostaneme například jako tabletky v prodejnách či lékárnách, které nabízí produkty přírodní medicíny nebo bylinky nebo si ji můžeme nasadit na naší zahrádce.
KLASO- rostlinná bílkovina a náhrada masa pro vegetariány vyráběna firmou Nutrikomplex Brno. Jedná se o výrobek z obilí, má stejné množství bílkovin jako maso a obsahuje kvalitní tuky. Prodává se jako polotovar i v mnoha chutných úpravách (na řízky, kostky na čínu, klobása, sekaná, prejt, tatarská pomazánka, luštěninové paštiky, obilný krém). Obsahuje lněné semínko a výrobky jsou vhodné i pro diabetiky. Mně osobně nejlépe chutná klaso osmažené jako řízek, nebo nakrájené na proužky v zeleninovém salátu.
KIZIL
- česky dřín, roste většinou planě na Kavkazu, Krymu, Zakavkazku. Z plodů je připravovány dřínová zavařenina, šťáva a kompot; dřínky se také suší a melou a pak se používají jako koření ke šasliku.
KLEVELA
- tradiční název pro ovocný džem, ve kterém jsou obsaženy kousky ovoce. Konzervujeme ji cukrem, nesmí obsahovat žádné chemické přísady, ale můžeme použít umělá sladidla. Např. 2 kg jahod opláchneme, odstraníme stopky, podlijeme 100 ml vody a rozvaříme za stálého míchání. Po částech přidáváme celkem 500 g cukru a zvolna dovaříme. Plníme do sklenic až po okraj, ihned upevníme pevná víčka, překlopíme dnem vzhůru a necháme vychladnout.
KLÍČENÍ
- má za cíl aktivovat a rozvinout enzymový systém v obilném zrnu. Tento
aktivovaný enzymatický systém je nezbytný pro zahájení štěpení škrobu a bílkovin v procesu rmutování před pozdějším vařením piva.
Klíčení je důležitý procesní krok v procesu sladování obilnin. Obilné slady, hlavně mječmenné, se používají pro výrobu piva a výrobu destilátů, např. whisky. Slad se také používá také pro ochucování potravin
KLIKVA
- je keřík jehož známe u nás několik druhů. Klikva bahenní ("Oxycoccus palustris") má jako plody bobule asi 10 mm v průměru a je hojná na rašenilištích a vrchovištích. Klikva maloplodá (Oxycoccus microcarpus") je podobná předchozí, ale má menší plody. Do několika odrůd byla prošlechtěna americká klikva velkoplodá ("Oxycoccus macrocarpus"), jejíž plody dosahují velikosti asi 2 cm. Je nenáročná na teplo a vhodná i pro vysokohorské podmínky. (až do 1000 m). Pěstuje se i ve Skandinávii a je velmi oblíbená v Polsku. Plody se zpracovávají podobně jako brusinky na kompoty a želé. Syrové jsou pikantní pochoutkou s mírně oslazenou šlehačkou nebo jako příměs do ovocných salátů.
KLOBÁSOVÁ SMĚS - KOŘENÍ / n. BRATWURST / a. SAUSAGE- je speciální jemná směs koření pro přípravu klobás. Obsahuje česnek, nakládací sůl (30 %), papriku sladkou, uzenou sůl (7 %), papriku pálivou, pepř černý, kmín, saturejku, majoránku, oregano, nové koření a muškátový oříšek. Směsi dáváme při nakládání masa obvykle 1 polévkovou lžíci na 1 kg masa. Přidáme asi 1 lžičku soli. Klobásovou směs s úspěchem použijeme i k dochucení všech typů mletých mas, při výrobě klobás na grilování apod. K docílení výraznější (kořeněnější) chuti připravovaného pokrmu možno ke směsi přimíchat po 1 lžičce sladké a pálivé maďarské papriky (čabajské klobásy).
KLOKANÍ MASO - KOŘENÍ / n. KÄNGURUHFLEISCH / a. KANGAROO MEAT- je originální bylinková směs koření složená ze saturejky, pepře, česneku, cibule, kmínu, papriky, bazalky, rozmarýnu, oregana a tymiánu, bez soli, pro speciální přípravu klokaního masa. Směs je vhodná také na pečení králíka, nutrie, dále na vepřové, drůbeží a skopové maso.
KLOUZEK BÍLÝ, KLOUZEK VEJMUTOVSKÝ / l. SUILLUS PLACIDUS- pochází ze Severní Ameriky, odkud k nám přicestoval na kořenech krásné borovice "vejmutovky" (Pinus strobus), se kterou žije v mykorhitické symbióze. Tato borovice dnes už u nás běžně roste v lesích, parcích i ve větších zahrádách. Všude, kde se vyskytuje, doprovází ji klouzek bílý, který tuto borovici potřebuje ke svému životu. Jeho podhoubí proniká do tenkých kořínků stromu a houba i strom si díky tomu vzájemně vyměňují některé látky. Klouzek bílý připomíná albinotickou formu klouzku zrnitého. Jeho klobouk (až 13 cm široký) je měkkce masitý, na povrchu slabě slizký, slonovitě bělavý. Rourky jsou krátké, přirostlé ke třeni, barvu mají žlutou, posléze získávají olivový odstín. V mládí rourky vylučují bělavou tekutinu, která zasychá a tvoří rezivě hnědé kapky. Třeň bývá zpravidla hladký, bělavý, nahoře s tóny žluté barvy, mírně zahnutý. V dospělosti je viditelně skvrnitě mramorovaný, což je specifický znak tohoto druhu. Mramorování třeně způsobují červenofialová, později hnědočervená až čokoládová zrnka. Tekutinu, ze které se po zaschnutí zrnka tvoří, vylučují na povrchu třeně trsy tzv. "cystidy". Klouzek má mírnou, příjemnou chuť a slabě houbovou vůni. Nacházíme ho v průběhu června a někdy až listopadu. V kuchyních najde tento druh i jiné klouzky všestranné použití. Pokud budeme mít na zahradě borovici vejmutovku můžeme si ho sami vypěstovat. i-Foto např. ZDE
KLOUZEK SLÍČNÝ/ BOLETUS GREVILLEI
- je jednim z nejchutnějších klouzků, prakticky použitelný pro různé způsoby kuchyňské úpravy. Rovněž se doporučuje klouzek slíčný, který je značně slizký a lepkavý, očistit a oloupat již v lese. V mládí se loupe celkem těžko a jen zčásti, u starších zvláště pak mokrých a měkkých plodnic lze pokožku sloupnout celou. Velmi dobře se uplatní na guláš, do houbové směsi, na zapékání, do bramborových pokrmů, do rosolu, do sekané, rizota apod. Houba je dobrá též naložená v octovém nálevu. Jako další klouzky je to žádanán houba tržní. Podřadnější "klouzek kravský" je též v kuchyni dobře použitelný.
KLOUZEK neboli HŘIB PEPRNÝ / BOLETUS PIPERATUS
- je houba jedlá jen jako koření, neboť je málo masitá a má palčivou chuť, pro kteropu ji používáme jen v malém množství. Nadrobno rozsekanou např. do polévek, omáček, směsi hub, na smažení s vejci. Nejlépe je plodnice usušit v tenkých plátcích, pak jemně rozdrobit a používat jako náhražky pepře např. do bramborové polévky s houbami. Čerstvých i sušených plodniček upotřebíme dobře do palčivých pokrmů, do kterých dáváme pepř nebo pálivou papriku, do čalamád s houbami nebo do gulášů. Podobně lze užít i ryzce peprného.
KLOUZEK OBECNÝ / BOLETUS LUTEUS
- je z klouzků nejžádanější neboť je použitelný téměř pro všechny kuchyňské úpravy hub. Ma mazlavě slizkou pokožku kterou je nutno odstranit; u tohoto klouzka to jde snadno. Houba se uplatní do polévek, k dušení na cibulce, na paprice, do smaženice, na karbanátky, do těstovin, do rosolu, k přípravě rybích pokrmů s houbami atd. Klouzek obecný je též vhodný pro všechny způsoby konzervace, zejména výtečný je naložený v octovém nálevu. Roste hojně v borových lesích v létě a na podzim.
KLOUZEK ZRNITÝ neboli OVČÍ / BOLETUS GRANULATUS
- je houba velmi chutná, jemná a dobře stravitelná, vhodná pro různé kuchyňské úpravy a konzervace. Zvlášť vhodný je dušený s vejci i bez vajec, na paprice, do houbové směsi, nádivek, těstovin apod. Naložený v octovém nálevu je rovněž velmi dobrý. Při jeho sběru je nutno ihned v lese oloupat povrch klobouku, pokožka jde sloupnout celá. Na ústích trubek pod kloboukem bývají kapičky bílé tekutiny, "mléka". Noha nahoře pod kloboukem jem poseta drobnými žlutými tečkami - zrníčky a proto se tak také nazývá.
KLOUZEK SLIZKÝ / BOLETUS AERUGINANCENS
- je dost dobrá houba, avšak nepříliš hojná a také ji houbaři málo sbírají, protože svým špinavě hnědým nebo šedým zabarvením je příliš neláká. Doporučuje se opět (jako u jiných klouzků) pokožku klobouku, která je pokryta silnou vrstvou slizu, oloupat ještě v lese, aby neznečistila ostatní houby v košíku. V kuchyni je možno klozek slíčný použít ve směsi s jinými houbami na různé úpravy. Chuťově se vyrovná ostatním klouzkům a je proto škoda jej nechávat v lese. Roste výlučně pod modříny, stejně jako klouzek slíčný.
KLUWAK OŘECH, PANGI / a. KLUWAK NUT, FOOTBALL FRUIT / it. PANGIO / BUAH KELUAK, DURIEN / l. PANGIUM EDULE- zajímavý malajský "ořech" který je plodem stromu "pangi" neboli malajsky "kepayang" (Pangium edule) pocházejícího z Indonésie (Jávy, Sulawesia, Bali). Je rozšířen také v oblastech Malajska, na Papua New Guinea, Filipínách a některých ostrovech Pacifiku v Mikronésii. Botanicky je strom zařazován do rodiny "Flacourtia" ("Flacourtiaceae"). Jeho plody jsou olejnatá semena - ořechy s velmi tvrdou skořápkou. která chrání silně jedovatou masitou dužinu. Obsahuje toxin na bázi kyseliny kyanidové. Ořech musí být před kuchyňským použitím dekontaminován 24 hodinovým bobtnáním s následným uvařením ve vodě. Ořechy kluwat jsou také fermentovány a získávají tím čokoládově hnědou barvu a na povrchu jsou mastné a kluzké. Používají se do řady oblíbených malajských a indonéských pokrmů zejména v tzv. "peranakanské" a euroasijské kuchyni. Rozdíl je jen v tom, že v první kuchyni jsou skořápky otevřeny, vyprázněny a po naplnění vloženy do pokrmu, zatímco v euroasijské kuchyni jsou v pokrmu ponechány jen dužiny vydloubnuté vidličkou ze skořápky.
KMÍN LUČNÍ / n. KÜMMEL / a. CARAWAY / l. CARUM CARVI- je jedním z vůbec nejstarších koření. Pro svou aromatickou vůni byl považován za rostlinu, která chrání před zlými kouzly. Roste planě na našich lukách, v celé Střední a Severní Evropě, na Sibiři a v Přední Asii. Jsou vyšlechtěny kulturní odrůdy kmínu. Kmín se pěstuje u nás, v Nizozemí, Rusku a Ukrajině, prakticky ve všech zemích střední Evropy i jinde. Kmín působí na dobré zažívání, brání tvorbě plynů v zažívacích orgánech, proti křečím zažívacího ústrojí. Koření se jím bylinkové a bramborové polévky, saláty, používá se do bylinkových omáček, pomazánek z tvarohu, pod dušená masa. Je nenahraditelný do žitného chleba, pečiva, k pečením, do kořenných směsí, do omáček, polévek, pomazánek, při vaření brambor, ke konzervaci, při výrobě likérů atd. Kmín lze používat jak celý i mletý.
KMÍN ŘÍMSKÝ, KUMIN, ŠABREJ KMÍNOVITÝ /a. CUMIN, ROMAN CARAWAY /f. LE CUMIN / n. KREUTZKÜMMEL, MUTTERKÜMMEL / it. CUMINO / n. CUMIN / ind. DŽÍRA / lat.CUMINUM CYMINUM L.- je především kořením arabských a muslimských zemí, ale také zemí kolem Středozemního moře. Je rozšířen do USA, Mexika, Brazílie, Argentiny, Střední Ameriky, také Asie, Afriky i Austrálie. Botanicky je to jednoletá rostlina patřící do stejné rodiny jako petržel. Využíváme tenká "semínka", podlouhlého, oválného tvaru, asi 5 mm dlouhé. Jsou drobnější než má náš kmín luční. Má také odlišnou, výraznější nahořklou chuť i vůni; také podporuje chuť k jídlu a ovlivňuje trávení. Pro svou výraznou chuť i aróma používáme menší dávky celého nebo nejlépe mletého koření. Je součástí kari koření a dalších směsí. V řadě zemí je oblíben pro pečení chleba, pečiva, při výrobě salámů, sýrů. V Africe se dává do pokrmů "tadžin", "tajine" a "kuskusu". Ve Španělsku se míchá se skořicí, v arabských zemích s koriandrem, kurkumou a kardamomem. Doporučuje se drtit ho v dlaních přímo nad hrncem a dávkovat opatrně. Stará indická medicína o něm tvdí, že jeho požívání přináší spokojenost.
KMÍN ČERNÝ, ČERNUCHA /sl. ČERNUŠKA SIATA / n. SCHWARZKÜMMEL.ZWIEBELSAME / a. NIGELLA, BLACK CARAWAY. ONION SEED / f. NIGELLE, POIVRETTE/ it. NIGELLA, GRANO NERO / šp. NIGUILLA, PASIONARA / rus. ČERNUŠKA / l. NIGELLA SATIVA L. a NIGELLA DAMASCENA L.- bývá také nazýván "královský kmín", indicky "kalonji" ("semena černé cibule")a to pro svá černá semena podobná semenům cibule. Má široké použití hlavně v Indii a na Středním Východě. Obsahuje olej silice, melanthin, hořkou látku nigellin, alkaloid damascenin aj. Je používán opražený, syrový, v prášku nebo celý. Slouží k okořenění chleba, pečiva, sýrů, luštěnin zeleniny apod. Je součástí směsí koření karí a různých druhů masal. Má příjemnou mírně ostrou chuť, něco mezi cibulí, mákem a pepřem. Hodí se ke skopovému. Černucha je koření pro toho, kdo rád experimentuje. Dobře se doplňuje s koriandrem, novým kořením, saturejkou a tymiánem a proto je součástí indických směsí koření (karí, masal aj.) Černucha je příjemná v okurkovém salátu, v jogurtových zálivkách, tvarohových pomazánkách a to celá, opražená či jemně umletá.
KNEDLÍK- je vařený pokrm vyrobený z těsta. Složení těsta se podle různých receptů velmi liší. Knedlíky mohou být bez náplně nebo s nejrůznější náplní. Formují se do tvaru koule nebo šišky a vaří se v osolené vodě nebo v páře. Ve starověku i středověku se názvem knedlík označovaly kuličky či šištičky z masa a máčené housky. Zhruba od 17. století se začala využívat jako základ i mouka. Na počátku 19. století se objevuje název „knödel“, což se do češtiny přeložilo jako knedlík. Tehdy nebyly přílohou k masu, ale hlavním jídlem. Postupně vznikaly různé jejich varianty, používala se i rýže, různé náplně a tvary. A vznikaly i typické národní pokrmy, např. známé "Vepřo knedlo zelo".
KOBLIHY- jsou bochánky z kynutého těsta, smažené v horkém tuku. Nejčastěji jsou plněny marmeládou a posypané cukrem. Pečou se o masopustech na Silvestra apod.
KOCANDA- je název starodávných hostinců, jež stávaly při cestách - neboli známých zájezdních hostinců. Byla to útulná stavení, kde se přepřahalo, formani se posilňovali a poutnící přespávali. Tyto hostince známe již z rytířského písemnictví. Po císařské silnici klusal jezdec, zahalený v plášť, se širokým kloboukem hluboko vtisknutým do čela, zatímco vichřice bičovala deštěm nasáklá mračna. Tento jezdec zabušil na vrata hospody a zvolal: " Hola, hospodo, pokoj mně a ovsa mému koni!". Název hospody-kocandy vznikl z německého: "Gott sei Dank". Tedy díky bohu.
KÓD POTRAVIN ČÁROVÝ EAN13 a EAN8- je prostředek pro automatizovaný sběr dat. Je tvořen černotiskem vytištěnými pruhy (v některých novějších verzích kódu mozaikou) definované šířky, umožňující přečtení pomocí technických prostředků – čteček (pro jednorozměrné kódy) či skenerů (pro jedno- i dvourozměrné kódy). Patent na čárový kód byl poprvé udělen v roce 1949. U nás nejběžnější čárový kód EAN (13 nebo redukovaný 8) musí být v mnoha případech pro používání v komerční sféře registrovaný. Organizace, která registruje čárový kód EAN a současně hlídá standardy tohoto kódu GS1 International. Tyto jsou pro různé země lokalizovány. V České republice vystupuje pod jménem GS1 Česká republika. Vybrané kódy EAN13 a EAN8 mají: 540–549 Belgie; 859 Česká republika, 690–695 Čína; 570–579 Dánsko; 300–379 Francie; 800–839 Itálie; 754–755 Kanada; 750 Mexiko; 400–440 Německo; 870–879 Nizozemsko; 700–709 Norsko; 590 Polsko; 560 Portugalsko, 900–919 Rakousko; 858 Slovensko; 500–509 Spojené království Velké Británie a Severního Irska; 000–019; 030–039; 060–139; Spojené státy americké; 840–849 Španělsko; 730–739 Švédsko; 760–769 Švýcarsko; 471 Tchaj-wan. Některé státy mají přidělen jen jediný trojciferný kód, některé celou řadu. jako například 800, 801, 802 až 839 u Itálie. ALe (!) když je na zboží vytisknuto 859, neznamená to, že výrobek je z České republiky. Toto si lidé často zaměňují, neboť označení země původu suroviny není cílem generování čárového kódu a tím vzniká mnoho nedorozumění. Kód je určen pro obchod a usnadnění manipulace se zbožím. V supermarketech často na masu najdeme kód 020–029 nebo 200–299, který je vyhrazen jen pro lokální systém skladování. Spotřebitel se tedy musí spoléhat na to, že si prodejce nevymýšlí, když na balíček s kuřetem nalepí například text "Výhradně z českých chovů". Pokud tam nic podobného nenajdeme, nevíme nic. Kód 859 tedy pouze označuje je že zboží bylo pouze zpracováno a baleno dodavatelem v ČR. Jistou šancí, jak se v budoucnu dobrat skutečného původu zboží, což je důležité hlavně u potravin, je přidělování takzvaných "rodných listů". V současné době se je snaží v rámci EU prosadit naše ministerstvo zemědělství pro maso, mléko a vejce.
KOFEIN- je alkaloid s purinovým jádrem, který příznivě stimuluje centrální nervovou soustavu. Kofein je pravděpodobně nejrozšířenější stimulant na světě, který se však užíváním ve větším množství stává drogou. Čistý kofein je bílý hebký prášek nebo lesklé jehličky, hořké chuti. Purinový derivát - kofein se vyskytuje v listech, semenech a plodech alespoň 63 rostlin. Nejznámější jsou kávová zrna ("Coffea arabica"), kakaové boby ("Theobroma cocao"), cola ořechy ("Cola acuminata"), čajové lístky ("Camellia thea"), lístky maté ("Ilex paragueyensis") a guarana ("Paullinia cupana"). Čaj obsahuje ještě dva další alkaloidy theofylin a theobromin. Kofein se přidává do nealkoholických nápojů jako Coca-Cola, Kofola a další. Podle výskytu se označuje též jako tein, matein či guaranin. Droga v organizmu vyvolává lehkou euforii a pocit přílivu energie. Dráždí část mozku tzv. "hypotalam", který pak vysílá falešnou zprávu do celého těla. Lidské tělo obsahuje látku "adenosin", která působí jako přírodní uspávací prostředek. Kofein tuto látku dokáže blokovat, tím zabraňuje člověku usnout a tak podporuje jeho bdělost. Důsledkem požívání drogy je zvýšení tepové frekvence, stoupnutí krevního tlaku a změnu i jiných tělesných funkcí. Když účinek kofeinu pomine tělo se octne v ještě větší únavě, až se může dostavit tzv."úzkostná neuróza", kdy je nutna absolutní abstinence všech nápojů s kofeinem. Vyznačuje se příznaky jako je nespavost, závratě a bolest hlavy. Kofein zvyšuje i hladinu mastných kyselin, což je pomalá příprava na infarkt, vyvolává srdeční arytmii, je vylučováno více kyselin v žaludku (pálení žáhy) s možností vzniku žaludečních vředů. Na druhé straně kofein stimuluje nervový systém a krevní oběh, působí jako mírné projímadlo, zlepšuje duševní činnost, oddaluje únavu a ospalost, odvodňuje organismus, proto podáváme ke kávě sklenici vody.
KOFTA- indický pokrm představující malé masové koule z mletého masa, koření často jogurtu a pod. Kuličky asi velikosti vlašského ořechu jsou uhněteny z mletého jehněčího, skopového nebo i vepřového masa, velmi výrazně okořeněné (kardamom, muškátový oříšek, hřebíček, pepř, zázvor, anýz, česnek aj.) a pak po odležení upečeny na tuku v pánvi dohněda. Před podáváním jsou zalité vývarem ("jakhni"), citrónovou šťávou a pod. Někdy je masovou kaší obalováno ovoce (švestky), pasta ze suchých meruněk a bylin, popřípadě vejce.
KOKUMI- se považuje za další dimenzi našich základních chutí jež rozeznávají chuťové pohárky našeho jazyka. Podle zavěrů vědců-gastronomů-šéfkuchařů v Honkongu může kokumi vzniknout především pomalým vařením, dušením kostí, masa skořápek, krunýřů, tedy vytvořením tzv. "jusu" - silného vývaru, jež vzniká vyvářením zmíněných surovin a to i několik desítek hodin. Tato silná redukce se používá na dochucování všech jídel.. Někteří se domnívají, že chuť obsažená v mlíčí nebo rybím spermatu, které je oblíbeno např. v Rusku a Japonsku, může fungovat jako kokumi. Proto je tak oblíbený kaviár?
KOKOSOVÉ MLÉKO- se lisuje z nastrouhané dužniny zralých koksových ořechů a má podobné vlastnosti jako zvířecí mléko. Působením kyseliny se sráží a tvoří se na něm smetana. Tato smetana se může používat jako tuk při přípravě pokmů. Bez kokosového mléka s jeho smetanovou a exotickou chutí se neobejdou mnohé asijské polévky, pokrmy cury, a dezerty. K vaření se hodí nejlépe mléko neslazené bez konzervačních látek. Dá se koupit v kelímcích nebo sušené. Pro zajimavost - tekutina uvnitř ořechu se jmenuje "kokosová voda" a pro vaření se nehodí.
KOKOSOVÁ MOUČKA- je jemně nastrouhaná dužina kokosového ořechu. Pro vysoký obsah tuku se nedá dlouho skladovat, a prodává se v uzavřených sáčcích. Po otevření je radno ji co nejdříve spotřebovat. Před použitím kokosovou moučku rozemneme rukama, abychom rozrušili případné hrudky. Nejkvalitnější moučku získáme, když si ji nastrouháme z čerstvého kokosu.
KOKOSOVÝ KRÉM- je ztuhlý tuk z kokosového ořechu. Používá se místo stolního oleje ke smažení.
KOKOSOVÝ OŘECH / COCONUT / NARIAL / THENGA- je plod kokosové palmy ("Cocos nucifera L.") původem asi z Indie státu Kerala ("Kéra" = kokos, la = země). Poskytuje jako hlavní produkt tzv. "kopru", ze které se získává nevysychající bezbarvý až slabě hnědožlutý olej tuhnoucí při 18-20°C na bílý žlutavý tuk. Začerstva mleté nebo strouhané kokosové jádro ořechu je vynikající surovinou v cukrářství (dezerty aj.) a také součást četných masitých pochoutek. Šťáva nedozrálého kokosového ořechu je zdrojem kapaliny v tropech. V Indii se doporučuje pro zabránění žaludečních potíží konzumovat nejméně jednou týdně šťávu ze zeleného kokosu. Obsahuje mnoho hořčíku, fosfor, draqslík a má vysoký obsah vitamínů B. Často se nesprávně kokosové mléku zaměňuje za šťávu z kokosu tj. tekutinu v obsaženou v čerstvém kokosovém ořechu; nikoliv (!). Kokosové mléko se vyrábí následně až z drtě bílé kokosové dužiny loužením např. způsobem, který je uveden v indonéském receptu DDK "Příprava kokosového mléka". Kokosové mléko je již u nás prodáváno v konzervách v supermarketech. Kupované plody by měly při zatřesením vykazovat známky přítomnosti kokosové vody, neměly by mít prasklou nebo dokonce navrtanou skořápku. Endosperm jádra musí být čistě bílý. Načervenalé zabarvení je znakem začínajícího mikrobiologického rozkladu jádra což již bývá doprovázeno i nepříjemným pachem.
KOKOSOVÉ MLÉKO / COCONUT MILK- je krémová kapalina extrahovaná z nastrouhané čerstvé dužiny kokosového ořechu. viz předpis DDK: "Příprava kokosového mléka" Někdy se pod tímto pojmem označuje směs vlastní šťávy z kokosového ořechu a jemně rozemleté dužina, což vytvoří hustou mléčnou tekutinu. Je to základní ingredience téměř všech thajských pokrmů, včetně pro zahušťování polévek.
KOKOSOVÝ OLEJ- je oblíben zvláště v indonéské kuchyni, má velmi vysoký bod rozkladu a je proto vhodný pro fritování. Bohužel obsahuje hlavně glycerid nasycených kyselin laurové a myristové (cholesterol). Je součástí indických pokrmů a je vhodný do salátovýh dresinků. U nás je do obchodů distribuován např. v 225 ml lahvích firmou "Botanicus" - Lysá nad Labem.
KOLA ZAŠPIČATĚLÁ / COLA ACUMINATA
-
je strom připomínající svým vzhledem kaštan koňský. Pochází z tropické střední a západní Afriky, kde vytváří samostatné háje. Je pěstován v Západní Indii, Brazílii a tropické Asii. Je blízký příbuzný kakaovníku, jehož semena rovněž obsahují kofein a theobromin a stejně jako on je kauliflorní - jeho květy vyrůstají úpřímo z kmene či starších větví a jsou sestaveny v latách. Označení "kolové oříšky" není z botanického stanoviska správné, plody koly totiž nejsou oříšky s tvrdou skořápkou, ale kulaté tobolky podobné pomerančům tvořené pěti měchýřky, z nichž každý uzavírá jedno nebo více semen.Čerstvě vyloupaná semena jsou účinnější než semena sušená, proto je domorodci ukládají do košů s vlhkým mechem. Kofein a theobromin se z nich pak žvýkáním uvolňují spolu s kolovou červení, která přitom zabarvuje rty. Chuť kolových oříšků je zprvu hořká a terpve během žvýkání postupně sládne. Ze sušených oříšku můžeme vařit teplý nápoj podobně jako z kávy v Evropě. V Evropě se používají jako droga ("Semen Colae") k výrobě různých farmaceutických přípravků, ale také jako přísada do sladkých nealkoholických nápojů a i k dochucování a barvení některých vín, či slouží jako esence k ochucování krémů, čokolády, likérů. Mezi černými obyvateli severní Afriky je rozšířen zvyk žvýkání kolivých oříšků. Jde o více méně neškodné drogování, které bychom mohli přirovnat z pití kávy.
KOLÁČE CHODSKÉ
- jsou velké kulaté koláče z kynutého těsta, známé díky své typické výzdobě. Povrch těsta se postupně zdobí různými náplněmi (makovou, tvarohovou, povidlovou aj.), kterými se vytváří krásné a zajímavé vzory pomocí zdobících cukrářských sáčků. Nakonec se povrch zdobí sekanými nebo celými mandlemi a rozinkami.
KOLÁČKY MALÉ MORAVSKÉ - VDOLEČKY, PŘEVALOVANÉ KOLÁČE
- jsou malé kulaté koláčky z kynutého těsta plněné tvarohem ("tvarožňáky") makem ("makovičky") povidly ("trnkáče") vždy posypané drobenkou. Pečou se ze dvou těst, které se po rozválení na sebe překládají a rozvalují, přeloží se a znova rozválí. Nakonec se z plátu asi 0,5 cm skleničkou vykrojí kolečka, která se plní tvarohovou náplní.;
KOLAČE MORAVSKÉ DVOJITÉ
- jsou větší kulaté koláče z kynutého těsta s dvojí náplní (uvnitř i na povrchu), mnohdy jsou ještě posypané drobenkou. Místo klasické náplně (mák, tvaroh) je možné zde použít i ovoce.
KOLÁČKY SVATEBNÍ
- jsou miniaturní koláčky s kynutého těsta, pečené pro svatby a jiné slavnosti. V Čechách obecně platilo pravidlo, že čím větší slavnost, tím menší koláčky byly např. svatební koláčky mohly být maximálně velké 1 x 1 cm. Ozdobou koláčků byly vždy jejich náplně (maková, tvarohová, povidlová aj.)
KOLAČE VÁZANÉ
- z kynutého těsta vyváleného na plát se nakrájí čtverečky, které se plní různými nádivkami a nakonec se k sobě přitisknou vždy jen dva protilehlé cípy. Hotové koláče se potřou rumem a obalí v cukru a upečou.
KOLAGEN
- je ve vodě nerozpustná bílkovina vláknitého tvaru ("skleroprotein") mající strukturní a podpůrnou funkcí. Obsahuje velké množství glycinu, prolinu a nekódované aminokyseliny hydroxyprolinu, který vzniká enzymovou hydroxylací za účasti kyseliny askorbové. Charakteristickou vlastností kolagenu je jeho pevnost, podmíněná trojřetězcovou šroubovicovou strukturou molekul, zpevněnou příčnými vazbami. Je základním stavebním materiálem pojivových a vazivových tkání; je hlavní organickou složku kůže, chrupavek, kostí, oční rohovky, cévních stěn, šlach a zubů. Tvoří 25–30 % všech bílkovin v těle savců. Částečnou hydrolysou se mění v rozpustnou želatinu, snadno tvořící gely. Používá se k výrobě želatiny, nebo klihu, podle něhož kolagen dostal své jméno (z řeckého "colagené" — klihodárný), dále jako materiál pro chirurgická vlákna a obaly ("střívka") uzenin.
KOLDUNAJE
- litevské pelmeně (taštičky) s masovou nebo houbovou náplní.
KOLOLAK
- arménská národní specialita z mletého masa připomínající svým vzhledem čevapčiči.
KOLOLIK
- arménská národní polévka ze skopového masa, s těstovinami, masovými knedlíčky a rýží.
KOMBU, KONBU- hlubokomořská zelenina - řasa, která bývá označovaná jako "základní kámen" japonské kuchyně. Patří mezi deset nejzdravějších surovin. Obsahuje značné množství minerálních látek jako je vápník, hořčík, zinek, jod, sodík, železo, vitamíny a vlákninu. Obsahuje nestravitelnou "kyselinu alginovou", která funguje jako čistič střev. Jejich požívání chrání před vysokým krevním tlakem. Kombu jsou základem mnohých polotovarů nazývaných "dashi", které poskytují specifickou příchuť japonským a korejským pokrmům. Jsou k dostání v mnoha variantách:"Nidashi Kombu" - ploché olivově zelené plátky. "Totroro Kombu" - pergamenově zbarvené vybledlé plátky z jemných nitek a jsou po uvaření lepivé. "Kombu Rolls" - vypadají jako rolády, do kterých se balí ryby před vařením ve vývaru. Mořské rostliny-řasy mají obecně schopnost změkčit tvrdé přísady jako je rýže, fazole a ostatní luštěniny, se kterými se vaří a předávají jim navíc svoji jemnou chuť.
KOMPOT / COMPOTE- je připraven z nepřezrálého, čistého, zdravého a zralého ovoce s přiměřeně tuhou dužinou, které zaléváme cukerným roztokem připraveného z krupicového cukru a vody. Ovoce si zachovává po zavaření svůj tvar a částečně i chuť. Zavařujeme v dokonale čistých sklenicích i víčkách; je účelné sklenice před plněním ovocem ponořit na 6 minut do vařící vody. Po sterilizaci ovoce v horké vodě sklenice ihned zchladíme, vyndáme je ze zavařiovací nádoby či zařízení a necháme volně vychladnout. Lépe je, když přes ně přehodíme navlhčenou studenou utěrku. Z preventivních důvodů je postavíme na dřevěnou desku dnem vzhůru a necháme vychladnout. Ve těsnící sklenici je tak zajištěn po zchladnutí podtlak (tzv. "obrácená sterilizace). Samotná sterilizace v domácnostech probíhá v zavařovacím hrnci s teploměrem, nebo ve velkem hrnci na jehož dno dáme dřevěnou podložku nebo složenou utěrku. Moderní je i zavařování v předehřáté troubě, kdy uzavřené sklenice postavíme na hlubší plech naplněný do výšky 2 cm horkou vodou. Doba zavařování je pak delší (60-80 minut při teplotě 90-100°C). Dalším a pohodlným způsobem je využití starších vířivých praček s elektrickým ohřevem a s regulací teploty.
KOMPRIMÁT, KOMPRIMÁTY
- cukroviny vyrobené z cukru důkladně promíchaného s rozpuštěnou želatinou, mletou cukrářskou gumou, bonbonářským sirupem, kakaovým máslem popřípadě čistým stearinem. Zvlhlá hmota se granuluje, suší a po ochucení a obarvení lisuje na tablety různých tvarů a velikostí.
KOŇAK / COGNAC- je destilát z vína vypěstovaného na zákonem vymezeném území jihozápadní Francie. Jeho symbolem a zároveň i zdrojem pojmenování je město Cognac, ležící na řece Charente, kolem níž a v jejím okolí se rozkládá šest podoblastí - Grande Champagne (velká spíše významen než rozlohou), Borderies a tři lesíky - Fins Bois , bon Bois a Obois Ordinaires. Na etiketách se vyskytuje rovněž výraz Fine Champagne. Vyjadřuje, že se jedná o směs vín z obou Champagní, při čemž Grande Champagne je zde obsaženo nejméně 51% . Koňak začal svoji existenci jako "eau de vie", surový bezbarvý destilát, který musel zrát v sudu nejméně 24 měsíců, aby si mohl činit nárok na označeno "cognac". Magická písmena na etiketě pak signalizují nejmladší koňak ve směsi. Tak např. V.S. (Very Special) je příslibem, že nejmladší jeho součást zrála nejméně dva roky, V.S.O. P. (Very Superior Old Pale) je velmi starý a světlý představuje čtyři roky zrání a O.X. (Extra Old) pak šest let zrání. Odvozování těchto výrazů z angličtiny jistě překvapuje, ale byli to právě Britové, kteří propadli kouzlu vinné pálenky a výrazně jí pomohli dosáhnout světové proslulosti. Koňak se podává ve zvláštních sklenkách, které umožňují ocenit jeho aroma. Mají buď tvar, jemuž v Čechách říkáme "napoleonka", nebo připomínají kapku se seříznutou špičkou. Sklenky se zásadně nenahřívají a především nenapařují. Spoléhá se na teplotu prostředí, kterou může ostatně kontrolovat sám host rukou. Opatrné zacházení s teplotou je nutné. V koňaku se nachází řada aromatických látek a příchutí, které při teplotě vyšší než 23,5°C nenávratně vyprchávají. V posledních letech se koňak podává někdy s ledem, nebo dokonce vymražený hluboko pod nulu. Jako skvělá alternativa koňaku bývá často používán "Armangnac" z pocházející z území Gaskoňska a v posledních letech mu gastronomie věnuje stále větší pozornost (např. produktu "Chabor Armagnac V.S.O.P.", byl exportován již v roce 1963). Oficiálním a jediným dodavatelem dvora britské královny Alžběty II. je společnost vyrábějící produkt "H BY HINE V.S.O.P." Nevlastní sice žádné zařízení ani vinice, ale nakupuje koňaky z Champagne a Fins Boins a z nichž pak vytváří velmi ceněné směsi. Na siluetu Napoleona na etiketě Curvoiser V.S.O.P. má patrně jen ona morální nárok i když byla kdysi dodavána pro Napoleona III. a nikoli Bonaparta. Co do objemu prodeje je světovou jedničkou "Hennesy Fine de Cognac" (40%), který je zaměřen spíše na ženy a mladé lidi.
KONDENZOVANÉ MLÉKO- je kravské mléko ze kterého byla odstředěna voda a do kterého byl přidán cukr, přičemž vnikl velmi hustý, sladký a trvanlivý výrobek. Bylo vyvinuto v roce 1856 Gail Bordenem (značka "Eagle"), který nebyl spokojem s malou trvanlivostí kravského mléka. Lze je dnes použít všude tam, kde používáme čerstvé mléko. ředíme ho na 5% obsah tuku (plechovku kondenzovaného mléka s obsahem 10% tuku zředíme na polovinu tj 1:1) Nedoporučuje se však k přípravě pudinků a krémů pro jeho typickou příchuť.
KONFIT / f. CONFIT
- je způsob zavařování masa ve vlastním tuku. Používá se často u hus a kachen (např. konfitovaná stehna), česky se této přípravě říkávalo "zavekovat". Konfituje se delší dobu a při nižší teplotě; maso se pak uchovává nejlépe v kameninové nádobě, zalité sádlem. Vydrží velmi dlouho a má zcela jedinečnou chuť i konzistenci, proto se v poslední době tento postup znovu dostává do obliby. Recept na domácí přípravu "Confit canard" najdeme na stránkách "Olivové (nejen) kuchařky" po kliknutí ZDE
KONŠOVÁNÍ
- je zvláštní způsob hnětení, používané ve výrobě čokolády. Roztavená
čokoládová hmota se převede do speciální otevřené nádoby tvaru koryta a hněte se žulovým válcem, který se pohybuje pomalu tam a zpět. Cílem konšování je snížit viskozitu hmoty a zlepšit chuť, vůni a texturu.
KONTRABÁŠ
- kaše z brambor a pohanky se škvarky a trochou brynzy z Horní Bečvy - Valašsko.
KONZERVA
- vynález konzervy inspirovala či urychlila válka. Napoleon v roce 1795 vypsal odměnu za způsob delšího uchování potravin pro jeho armádu. Získal ji pařížský kuchař Nicholas Appert, jenž vymyslel konzervování ve skleněných nádobách. Krátce po něm přišel anglický obchodník Peter Durand s konzervami plechovými, na něž získal od anglického krále patent 25. dubna 1810. Před tím se po dlouhá staletí jídlo na delší dobu uchovávalo např. nasolováním, uzením, sušením nebo máčení v alkoholu či octu. Žádná z těchto metod však nezachovala potraviny dlouhodobě čerstvé. Nicholas Appert přišel s relativně jednoduchým způsobem - jídlo povařil, vložil do skleněných nádob, uzavřel korkovými zátkami a opět povařil. Dnes jr to běžný princip domácího zavařování okurek či kompotů, ale v roce 1809, kdy Appert o svém objevu informoval, to však byla převratná novinka. Jeho metoda uchovala potraviny zhruba čtyři měsíce, o něco déle vydržely v Durandových plechovkách (dnes se můžou konzervy skladovat dva až pět let při pokojové teplotě). Durand potraviny rovněž převařil v ještě částečně otevřené plechovce, až pak nádobu hermeticky uzavřel. Jeho plechovky, chráněné před korozí vrstvou cínu, šly lépe utěsnit než lahve a byly samozřejmě odolnější i při transportu.
Zpočátku měly tyto "konzervy"vadu v nesnadném otvírání. "Ploché víčko odstraňte dlátem a kladivem," psalo se tehdy na některých obalech. Nejčastější uživatelé konzerv, vojáci, s otvíráním problém neměli - nějakou nabroušenou zbraň měli vždy po ruce. Konzervy se brzy staly nezbytnou součástí vybavení i pro cestovatele či mořeplavce. K širokému využití v domácnostech významně přispěl Angličan Robert Yates, který v roce 1855 získal patent na první otvírák na konzervy. První firmu na výrobu potravinových konzerv založili v roce 1812 Angličané Bryan Donkin a John Hall, kteří týž rok koupili Durandův patent za tisíc liber. Produkce konzervovaných potravin se brzy rozšířila i do dalších zemích, v roce 1818 si Durand nechal oficiálně uznat svůj patent i v USA. Zvýšenou poptávku zaznamenávaly první konzervárenské firmy zejména v době válek, koncem 19. století ale růst urbanizace přinesl i vyšší zájem městských obyvatel o levnou a rychlou přípravu pokrmů bez každodenního nakupování. Tehdy vznikla řada firem, která právě na konzervovaných jídlech postavila pevné základy svého podnikání. Proslulé jsou dodnes například Heinzovy fazole či Campbellovy polévky, jež umělecky zvěčnil Andy Warhol. S postupným vylepšováním materiálů a strojů se také konzervy plnily stále širším sortimentem potravin, k původní masným výrobkům, zelenině a luštěninám přibyly polévky, nápoje, kondenzované mléko, tabák či káva. Méně zručným spotřebitelům usnadnil konzumaci z konzerv od roku 1960 patent snadno odstranitelného víčka s očkem, díky němuž lze konzervu otevřít tahem bez otvíráku a který přispěl k tomu, že navzdory nástupu umělých hmot, mrazniček a nových konzervačních postupů si konzervy stále drží široký okruh příznivců.
KONZERVACE OVOCE A ZELENINY
- jsou postupy vedoucí k zachování jakosti ovoce a zeleniny na delší dobu zabráněním a ochranou před působením mikroorganismů. Rozeznáváme konzervaci - "zvýšenou teplotou" tj. ohřevem na teplotu kolem 100°C; - "sníženou teplotou" např. rychlým zmrazením na teplotu neméně -20°C a uchováváním při - 18°C; - "sušením" tj. odpařením 80-90% vody na slunci, ve stínu, v průvanu, domácími zdroji tepla (trouba, radiátor aj.), v sušičkách s prouděním vzduchu aj. Na začátku sušení je vždey teplota nižší, uprostřed nejvyšší a na konci znovu nižší; - "zahušťováním" zejména ovoce odpařením vody mírného varu na koncentrát s 70-75% původní hmotnosti. Produkt pak uzavřeme a uložíme v chladničce; - "přidáváním cukru" se sníží obsah vody a výrobky jsou trvanlivější. Musí však obsahovat 65-70% cukru (marmelády); - "alkoholovým, mléčným a octovým kvašením", kdy se cukry působením kvasinek přeměňují na ethanol a oxid uhličitý. Aktivita mikroorganismu je utlumena už při 5-10 obj. % etanolu (ovocná vína) Bakterie mléčného kvašení proměňují cukry na kyselinu mléčnou. Uplatňují se při výrobě kvašené zeleniny (kapusty, zelí, okurek apod.). Výrobky mají menší trvanlivost a k jejímu prodloužení vyžadují další ošetření např. pasterizaci.
KOPI LUWAK / LUWAK VOFEE
- je název exotického vzácného druhu kávy. Její celosvětová produkce činí max. 500 k/rok. Velké procento této malé produkce končí v Japonsku a USA. Tato káva není výjimečná jen svou chutí, ale hlavně způsobem svého vzniku. Plody kávy prošly zažívacím ústrojím indonéského zvířete cibetka. Název pochází spojením indonéských slov - "kopi" (káva) a luwak (cibetka). Cibetka je asi 2-5 kg zvíře velikosti větší kočky. Loví výhradně v noci, a to díky výbornému zraku a čichu, kdy pojídá plody kávy, které vypadají jako třešně a kavové zrna je vlastně peckami tohoto plodu. Po přezkoumání vlastností kávy Luwak Cofee bylo zjištěno, že neobsahuje žádné látky pocházející z trusu zvířete. Vysvětluje se to tím, že kávové zrno je zabaleno do čytř vrstev: vnější slupky, dřeně, pergamenu a tzv. stříbrné slupky. Při trávení v zažívacím ústrojí zvířete dochází k odstranění pouze prvních dvou vrstev. Přes poslední dvě vrstvy proniknou jen žaludeční kyseliny a enzymy zvířete, avšak to je dostatečná ochrana proti samotnému působení trusu. Po ručním sesbírání kávy se důkladně očistí a zpracuje: pergamen se osuší a následně odstraněn. Poslední vrstva se oddělí až při pražení. Zrna této kávy jsou tvrdší, křehčí a tmavší než původní káva snědená cibetkou. Tato zrna mají snížené množství proteinu, který je vstřebán zvířetem a jak je známo proteiny mají způsobují obecně hořkost kávy. Cibetky se začaly pěstovat již chovatelským farmářským způsobem, přesto je tato káva vzácná a drahá (např. v Makro - říjen 1990, cena 1999 Kč/kg).
KOPR / n. DILL-SPITZEN / a. DILLWEED / f. ANETH / it. ANET /l. ANETHUM GRAVEOLENS L.- je jedna ze staročeských jednoletých vonných bylin, která se používá dodnes s velkou oblibou. Pochází z Orientu, z Íránu a z Přední Indie. Byla rozšířena do Evropy ve starověku, kde byla obecně nazývaná "falešný anýz". Francouzské jméno pochází z řeckého "anethon", v římské době byl kopr symbol vitality. Bývá často součástí kořenných směsí. Koprové vonné silice - "koprový olej" (2,5%) se používají v parfumérii a při výrobě likérů, má antibakteriální a protiplísňový účinek. Čerstvá nať obsahuje vitamín C (až 170 mg/100g), provitamín A (13 mg/100 g) a řadu nerostných látek. Kopr je znám ve všech kuchyních Evropy (maďarské obzvláště), ale i v řadě kuchyní Asie a Ameriky. Koprová nať je velmi vhodná do okurkového, hlávkového, rajčatového i bramborového salátu. Dává se do tvarohových pomazánek, omáček a polévek. Často se přidává do kysaného zelí nebo salátu z kysaného zelí. Celé rostliny kopru se přidávají k nakládané zelenině (okurkám, cibulkám); koprová nať pak do bylinkového octa a másla. Používá se také do vaječných jídel; je vhodný i k rybám a k masům dušeným na bylinkové směsi. Abychom nať uchovali na zimu, nakládáme ji do soli, sladkokyselého nálevu, sušíme ji nebo mrazíme. Kopr je obecně velmi zdravé "zelené koření". Koprové semeno má ostřejší chuť než má nať, a umleté bývá součástí okurkového, fazolového a zelného salátu, aj. zeleninových jídel. Méně známé je využití semen kopru přípravě čaje, který zmírňuje křeče a podporuje dobrý spánek. Připravuje se zalitím lžičky semen čtvrtlitrem vroucí vody; scedí se po 15 minutách.
KOPŘIVA DVOUDOMÁ/ a. NETTLE / n. BRENNESSEL, NESSEL / fr. ORTIE / it. ORTICA / šp. ORTIGA / rus. KRAPIVA / l. URTICA DIOICA L.- vytrvalá léčivá bylina z čeledi kopřivovitých (Urticaceae), jež dorůstá až do výšky přes 1 m s plazivým oddenky. Je dvoudomá, neboť existují samčí a samičí exempláře. Celá rostlina je pokrytá žahavými chloupky. Je rozšířená jako plevel v celé Evropě, kde ji najdeme v křovinách, rumištích, na zahradách, v příkopech a všude tam, kde je v půdě dostatek dusíku a vlhko. Název pochází z latinského "uro" (pálím). V kuchyních se jako surovina používají mladé zdravé vrcholky rostlin v čerstvém stavu. Sbíráme je od března do května a spařujeme horkou vodou; pálivost zničíme již při teplotě kolem 60°C. Chuť kopřivy je slabounce nahořklá, ale příjemná, připomíná špenát. Kopřivy obsahují mnoho vitamínů: vitamínu C, karotén, vitamíny K, E, B2, kyselinu pantothenovou, dále organické kyseliny, chlorofyl (až 1%), fytoncidy, 15 % minerálních látek (zejména hořčík), lecitin mnoho jiných. Pomáhá při jarní únavě, neboť posiluje organismus a navíc snižuje hladinu cukru v krvi. Má vliv na tvorbu červených krvinek, podporuje činnost jater, ledvin, žlučníku. V kuchyních používáme spařenou kopřivu pokrájenou do zeleninových a bramborových polévek, přidávame ji do špenátu, omelet, bylinného salátu, do vložek do polévky i jako přílohu k masu apod.
KORÁLOVEC JEŽATÝ, OPIČÍ HLAVA / lat. HERICIUM ERINACEUS- je dřevokazná léčivá houba, jejíž substrát pěstujeme na dřevní bázi, kterou proroste. Jako dřevokazná houba, která roste paraziticky na poraněných místech na kmenech buků a dubů, někdy i vysoko na kmeni. Je jedlý, ale v přírodě houbu pro jeho vzácnost raději chráníme a zkusíme si ji vypěstovat. Za dodržená optimálních podmínek můžemem při domácím pěstování získat 400 - 800 g hub, které rostou ve dvou až třech vlnách. Skladujeme v chladničce při 5°C až 60 dní zabalené v původním sáčku. Teplota substrátu nesmí překročit 35 °C. Pro svůj ježatý růžově zbarvený tvar podobajícímu se růžověhnědému podmořskému korálu se v angličtině nazývá "hřívou lva", v němčině a čínštině "hřívou opice". Podmínky domácího pěstění houby najdeme např. ZDE. Růst houby vyžaduje vysokou vlhkost (např. ve fóliovníku). Plodnice můžeme skladovat v ledničce max. šest dní. V případě vyšší úrody můžeme plodnice uchovávat standardním způsobem jako lesní houby. Pomáhá léčit obtíže trávicího traktu. Podpůrně je podáván u žaludečních a dvanácterníkových vředů, při zánětech žaludeční sliznice, u rakoviny žaludku, jícnu a tlustého střeva a při rakovině děložního krčku.
KORBÁČ, KORBÁČEK- je slovenský pařený sýr ve tvaru provázků, které jsou spleteny to tvaru "korbáčků". Pletenec se vytváří ze 3-4 syrových provázků s tloušťkou 3-4 mm. Na obou koncích je obvázaný sýrovýma provázkem do mašličky. Korbáčky jsou dlouhé asi 15-17 cm a hmotnost bývá 15 g. Používají se např. jako slaná nebo pikantní chuťovka k vínu (např. "Korbáč česnekový 35%", uzený i neuzený).
KORIANDR / n.; a. CORIANDER /it. CORIANDOLO / fr. CORIANDRE / DHANIA / MALTY / l. CORIANDRUM SATIVUM- pochází z Východního Středomoří a Západní Asie. Koriandr se dá pěstovat i u nás, jde příbuzná kmínu, fenyklu, kopru a anýzu a její název, uvažovaný ji Pliniem, je dovozen z řeckých výrazů prom stěnici ("koris") a anýz ("annon"). Všechny části této rostliny se hodí ke konzumaci. Dobře vyzrálé plody jsou až nepříjemné aromatické, nasládlé a palčivoé chuti, která každému nevyhovuje. O koriandru říkali středověcí bylináři, že má účinky jako afrodisiakum a posiluje paměť. Jako koření se v mírné dávce užívá v gruzínské a latinskoamerické kuchyni, pro svoji specifickou aromatickou vůni. Tvoří součást směsí karí. Hodně je používán v kuchyni indické, anglické i německé, ale i kolem Středomoří v Jihovýchodní Asii. Je vhodný pro nakládání hub, červené řepy, zelí, do směsí koření, do pečiva, chleba, při uzení masa a výrobě uzenin, do omáček, při dušení masa, do likérů, při výrobě cukrovinek, perníků i jablkového koláče. Koriandr se běžně pěstoval u nás na zahrádkách; také se semínka běžně prodávala v obchodech s koloniálním zbožím jako "cicvárové semínko" (semena koriandru kandovaná - obalená v cukru) určená proti bolestem břicha. Vysévá se na jaře 30 cm od sebe. Jako koření se používají aromatické vyzrálé plody tj. semena s nasládlou a palčivou chutí. Nevyzrálá semena a rostlina mají z počátku až nepříjemný štěnicový zápach (řecky koris = štěnice). Jako koření se v mírné dávce používájí v gruzínské ("kindza") a latinskoamerické kuchyni ("cillantro") a čerstvé listy, pro svůj specifický zmíněný aromatický pach do salátů, polévek, k rybám, plodům moře a masu zejména v asijských, mexických a indických kuchyních. Zelená nať se používá v "západních" i "východních" zemích snad na ozdobení každého pokrmu - jako my používáme zelenou petrželku. U nás bohužel jeho výrazná aromatická chuť strávníky doposud nezaujala a tak u našich zelinářů není vůbec jako nať normálně k dostání. Je to škoda (!!!), zbývá nám je "ta naše zahrádka česká" nebo balkón.
KORINTKY- rozinky pocházející z Řecka. Jsou to sušené, tmavě fialové bobule korintské révy. Na trh přicházejí nesířené. Nemají jadérka.
KORMA / BRAISING- je užívána v Severní a Střední Indii. Korma je dušené maso maso nebo zelenina spolu s jogurtem nebo smetanou. Maso a zelenina jsou vždycky nejdříve marinovány v jogurtu a jídlo je pak v marinádě jen šetrně dušeno. Při přípravě pokrmu se na rozdíl od kari používá jen velmi málo tekutiny. Během přípravy maso občas v nádobě protřeseme (tzv. technika "bogar").
KOROBURA- je japonský název pro tučnou krkovičku z anglických berkshirských vepřů. V Japonsku je z vepřového masa korobura nejdražší. Přestože obyvatelé země vycházejícího slunce nejsou zrovna velcí ctitelé vepřového masa, tak tenké, jemně krájené plátky korobury považují za mimořádnou delikatesu. Dokonce za tak výjimečnou, že se jí prodá ročně víc, než by jí stačilo na zmíněných vepřících narůst. Proto také jedna japonská firma vyvinula genetické testy, které spolehlivě prokážou, zda je korobuta pravá, nebo jde jen o její imitaci.
KORÝŠI - to jsou obecně humři, krabi, langusty, krevety či garnáti, kteří se k nám dopravují ve zvláštních polystyrenových krabicích obložení ledem. Známky života projevují jen velmi neznatelně. Mnohdy jen koulejí očima, někdy ani to ne. Npř. maso langusty právem patří mezi uznávané delikatesy, zvláště z ocasní části. Před tepelnou úpravou se většinou tvaruje. To znamená, že se přiváže na prkénko a tykadla se jí přivážou k tělu, aby se neulámala a nezkroutila.
Maso se z langusty vyjímá tak, že se celá rozřízne od hlavy až k ocasu nebo se maso z ocasu vyjme odříznutím článků pod ocasem, těsně u krunýře. Langusta, humr i krabi se vaří tak, že se živí, případně mražení, ponoří do vroucí vody nebo do vroucího vývaru z kořenové zeleniny, cibule, soli, kmínu a vína. Podle velikosti tvora trvá doba varu obvykle 20 až 40 minut. Ve vývaru se korýš nechá i vychladnout, pak se většinou upravuje na slavnostní mísy a jeho maso se používá do salátů a koktejlů.
KOŘALEČNÍ MOR, KVITOVICA- oblíbený způsob snídaně mužů na Valašsku před první světovou válkou. Uvařila se voda a do ní se nalilo čistého lihu. Zředěným lihem si muži polili krajíc s chleba nebo kus pagáče a k tomu připíjeli tuto "zhřívanicu" ("kvitovicu").
KOŘENÍ OD ANTONÍNA / n. GEWÜRZ VON ANTONIN / a. SPICES FROM ANTONIN- je směs od známého prodejce "Koření od Antonína" v Praze vhodná k universálnímu použití: na grilování a pečení masa a drůbeže, do omáček, gulášů, polévek, k dochucení rýže, brambor, luštěnin. Také pro studenou kuchyni: na pomazánky, na sýry, máslo apod. Obsahuje papriku, sladké chilli, cibuli, česnek, oregano, koriandr, kmín, zelené byliny, sůl (10 %) a další ingredience.
KOŘENÍ PĚTI VŮNÍ / n. FŰNF GEWŰRZ / a. FIVE SPICE POWDER- pikantní směs koření užívaná v jižní Číně, ve Vietnamu aj. Jeho složení se u jednotlivývh výrobců liší. Použivá se především k pečení masa, drůbeže, dále k nakládání masa před vlastní přípravou. Nazývá se také "směs pěti koření". Je složena kždopádně z mletého badyánu, fenyklu, skořice, hřebíčku a sečuánského pepře. Někdy se až při vlastní přípravě pokrmu doplňuje zázvorem a kardamomem. Je uvedena i varianta pozměněného složení: anýz, fenykl, skořice, česnek a sečuánský pepř. Zajímavě ochucuje čínské pokrmy z hovězího i jiných druhů mas.Pokud ji nemůžeme sehnat můžeme ji nahradit garam masalou. Koření pěti vůní se sype na hotový pokrm, delší tepelnou úpravou by zhořklo.
KOŘENÍ SANŠO, SEČUÁNSKÝ PEPŘ- jsou plody planě rostoucího keře ve východní Asii (Čína, Korea, Japonsko) s botanickým názvem "Zanthoxylum piperitum". Další podrobnosti najdem pod heslem "sanšó". Má středně ostrou chuť a v asijské kuchyni je důležité při přípravě polévek a nudlových pokrmů.
KOŘENOVÁ ZELENINA- se v našich krajích rozumí jen trojice celer - petržel - mrkev. Avšak patří sem i další jedlé kořeny jako např. ředkve, ředkvičky, černý kořen, topinambury, křen, červená řepa, a pastiňák. Kořenová zelenina je bohatá na minerály (draslík, vápník, hořčík, železo, mangan a další), vitamíny (E, K, A, C) a obsahuje i vyšší podíl pro metabolismus důležité vlákniny (celer 4,2 mg, černý kořen 17 mg, mrkev 3,4 mg, pastiňák 17 mg, petržel 4 mg, ředkev 2,5 mg na 100 g). V kuchyních je používána na přípravu polévek a zeleninových salátů.
KOSHARY, KUSHARI, KOŠARI
- je velmi oblíbené bezmasé jídlo egyptské kuchyně. V Egyptě existuje spousta rychlých občerstvení s touto specialitou. Obsahuje čočku, rýži, těstoviny, rajčatovou omáčku a cibuli, viz recept v DDK ZDE)
KOSMATEC JISKŘIVÝ / MESEMBRYANTHEMUM CRYSTALLINUM
- je salátová rostlinka vhodná pro pěstování v malých zahrádkách a v nádobách. V teplém klimatu ji můžeme pěstovat jako vytrvalou rostlinu, všude jinde jako choulostivou jednoletku. Má poléhavý vzrůst dužnaté stonky a masité listy, pokryté třpytivými puchýřky. Listy a mladé stonky s osvěžující mírně slanou chutí se používají syrové do salátů nebo se vaří jako špenát.
KOSMATICE- lidový název květů bezu černého ("Sambucus nigra"). Takto se nazývá i pokrm připravovaný smažením bezových květů v těstíčku. Z mouky (250 g), mléka (250 ml), vajec (3) a soli ušleháme těstíčko. Oprané (někdo praní zakazuje) a právě rozkvetlé květy bezu namáčíme v těstíčku. Přitom si pomůžeme tak, že květ držíme za stopku. Květ pak vložíme do rozpáleného oleje a nůžkami odstřihneme všechny stopky. Pak kosmatici v podobě placičky obrátíme a krátce ještě osmažíme i na druhé straně dozlatova.
KOSMATSUNA, BRUKEV ŘEPÁK / BRASSICA RAPA L. convar PERVIDIRIS
- salátová rostlina zvaná též "špenátová nebo polní hořčice", je mimořádně rozmanitá. Vytváří velké výnosné, mohutné zdravé rostliny většinou s hladkými listy, které jsou až 30 cm dlouhé a 18 cm široké. Chuť listů je podobná chuti zelí s příchutí špenátu; v kuchyni se používají vařené nebo syrové, jemně nakrájené do salátů. Rostlina snáší velmi rozdílné teploty a přežívá i mrazy –12°C. Některé odrůdy jsou vhodné pro tropické klima.
KOŠER- je výraz ze židovské kuchyně a znamená "čistý". V souvislosti s jídlem má však slovo daleko hlubší význam. Jde o princip, určitou filosofii ve stravovacích zvycích. Židovská komunita byla rozptýlena po celém světě a tehdy se přizpůsobovala zvyklostem regionů ve kterých Židé žili a tak rozlišujeme židovskou kuchyni slovenskou, podkarpatskou, polskou, českou aj. Všechny Židy však vzájemně spojuje stejný způsob a zvyklosti při přípravě jídel Jejich základ musí být čistý neboli "košer". Židovská gastronomie vylučuje vepřové maso a pro kuchyňské použití do pokrmů jsou přípustné pouze specielně upravené masa ryb, drůbeže a hovězího. Ještě za syrova je nutno maso zvláštním způsobem upravit. Tuto úpravu provádí řezníci, zvaní "šochot". Někteří jsou jsou specializovaní na drůbež a jiní na hovězí maso. Není to jednoduché, všechna krev totiž musí z masa pryč. Maso je nutno odžilkovat a proto se také např. používá z hovězího dobytčete jen jeho přední část mezi 11. a 12. žebrem. Zadní maso je příliš protkáno žilkami, ale prý jsou i takoví specialisté (v Izraeli), kteří dokáží toto zadní maso odkrvit. Maso se "košeruje" máčením ve vodě po dobu 30 minut, pak se osolí a nechá ještě 1 hodinu odležet, aby stačila odkapat všechna krev. Pak se opláchne, vloží do mrazáku a postupně dopravuje spotřebitelům, do obchodů, restaurací a prodavačům košer potravin. I nápoje musí být košer. Důležitá je čistota nádob, které jsou některé určeny pro výhradně masité a jiné pro výhradně mléčné pokrmy. Maso a mléko se nesmí kombinovat a to je příčina proč židovská kuchyně nezná smetanové omáčky. Po masu lze mléčný výrobek požít až za 6 hodin.
KOSTI- jsou vedlejší jateční surovinou. V kuchyni jsou velmi cennou surovinou; obsahují mnoho nerostných látek, z nichž hlavně fosfor a vápník, dále hodně kolagenu, který při delším varu vytváří s vodou huspeninu. Mimo to kosti obsahují dosti tuku; duté kosti mají 10-20% morku. Tyto látky dodávají kostím specifickou chuť a vůni. Kosti rozlišujene podle struktury na mokové kosti a řídké kosti. Morkové kosti jsou duté nebo kompaktní dlouhé (holení, stehení). Střed kosti tvoří morek - kostní dřeň, která je u mladých zvířat růžová, u starších žlutá. Řídké kosti jsou krátké, ploché a patří k nim klouby. Obsahují nepatrně morku, více bílkovin a chuťových aromatických látek. Vývarům dodávají chuť. Kosti musí být čerstvé, čisté, nasekají a nesmí páchnout. Hovězí kosti se používají nejčastěji k úpravě polévek a omáček. Morek se používá k přípravě morkových knedlíčků do polévek.Telecí kosti jsou vhodné pro přípravu vývarů a vepřové kosti se také používají do polévek. Kosti skladujeme při 0°C až +5°C, ale ne dlouho. Před použitím kosti vždy opereme, vložíme do studené vody, zvolna přivedeme k varu a pomalu vaříme. Kosti můžeme vyvářet i dvakrát, třikrát, neboť teprve po 24 hodinách varu z nich získáme všechen tuk. Vývar z kostí je velmi žáídaným základem polévek i omáček. Kosti na vývar nemusí být syrové, nýbrž mohou se použít i kosti z masa pečeného např. kostra z husy a pod. Lze použít i kosti ze zvěřiny.
KOTRČ KADEŘAVÝ / SPARASSIS CRISPA
- je výtečnou jedlou houbou, která chutná téměř v každé úpravě vhodné pro pokrmy s přísadou hub. Vzhledem připomíná poněkud hnědavě zbarvenou kadeřavou kapustu. Ceněna je proto, že nehnije, ale zasychá a vydrží v chladu nekolik dní beze změny. Velmi dobře se hodí do polévek, zvlášť k přípravě "falešné dršťkové polévky", k přípravě omáček, hašé, do houbových směsí, na dušení s vejci atd. Je také vhodná na všechny způsoby konzervace včetně sušení. Jedna plodnice stačí na jídlo pro celou rodinu. Roste v létě u kořenů borovic a modřínů. velmi se mu podobá vzácnější kotrč štěrbákový, ktzerý má okraje větévek hladké a nezoubkaté.
KOTVICE PLOVOUCÍ / a. WATER CHESNUT, WATER NUT, BULL NUT/ n. WASSERNUSS / f. CHÂTAIGNE D’EAU / rus. ROGULNIK PLAVAJUŠČIJ / l.TRAPA NATANS L.- je jednoletá dvouděložní vodní rostlina z čeledi "Trapaceae" - kotvicovitých. Rostlina je původem z Evropy, Asie a Afriky. Nejlépe se ji daří v plýtkých vodách jezer, rybníků, ríčních ramen, přehrad a pomalu tekoucích řek bohatých na živiny. Vyžaduje vodu o pH v intervalu 6.7 -8.2 a alkalitou od 12 do 128 mg/l uhličitanu vápenatého. Latinský název "trapa" je odvozen ze slova "calcitrapa", kterým byla označovaná starověká zbraň ve tvaru ocelové koule s trčícími bodci. Slovo druhové "natans" znamená "plovoucí." Trapa natans je ve vodě ukotvena dlouhým kořínkem a její plody se podobají rohatým oříškům. Plody mohou být konzumovány přímo nebo používány v kuchyních (např. francouzská) k přípravě různých pokrmů. Ve východní Asii se pěstuje jako doplňková plodina v sezónně zaplavovaných rýžových polích. Plody obsahují množství škrobu a chutnají trpce jako kaštany. Dříve se i u nás využívaly surové, pečené i vařené jako potravina. Moučka ze semletých plodů se hodila k pečení chleba; plodů se užívalo i k výkrmu vepřů. Kotvice je dnes kriticky ohroženým druhem naší květeny, neboť v minulosti zánikly vhodná stanoviště v důsledků meliorace pozemků a regulace toků. Využívá se v rybnikářství jako krmivo a biofiltr.
KOZÁK / LECCINUM- obecně patří mezi nejchutnější hřibovité houby. Na území ČR roste deset druhů kozáků. Lze je najít v létě a na podzim v listnatých a smíšených lesích. Mezi houbaři je o ně mimořádný zájem, mají všestranné kuchyňské využití včetně možnosti sušení nebo nakládání malých plodnic do sladkokyselého nálevu. Navíc ani jeden druh kozáků není nejedlý či jedovatý. Dva ale nesbíráme, protože jsou vzácné a chráněné tj. "kozák topolový" a "kozák dubový". Kozák může mít bílý, žlutý, červenavý, hnědý až černý klobouk. Různě a pestře zbarvené jsou také šupinky na třeni, stejně jako dužnina. U "kozáka březového" - je dužina bílá a u "kozáka habrového" a "kozáka červenajícího" - je růžově fialovějící až červenající u "kozáka dubového" - se dužnina zbarvuje sazově a u "kozáka topolového" - je lososově červená. "Kozák březov ("Leccinum scabrum") - roste v létě a na podzim od břízami a je všestranně použitelný v kuchyni, "kozák červenající" ("Leccinum oxydabiel") - má dužninu červenou, je chutný a jedlý, "kozák zelenající" ("Leccinum thalassinum") - má šedozelený klobouk a šupiny, dužina je růžová, v dolní části dřeně zelená, roste na podzim ve smíšených lesích. "Kozák barvoměnný" ("Leccinum variicolor") - roste v červenci až říjnu na vlhkých místech pod břízami, je jedlý a chutný. "Kozák bílý"> ("Leccinum holopus") - má plodnice celé bělavé, třeň po pomačkání zbarvenou dozelena, roste v létě a na podzim na podmáčených místech, je jedlý. "Kozák kapucínek" ("Leccinum melaneum") - je tmavě zbarvená houba, roste na podzim pod břízami na vlhčích místech a je jedlý.
KOZÁK BŘEZOVÝ/ BOLETUS SCABER- je chutná hřibovitá houba stejné jakosti a upotřebení jako "kozák kapucínek". Zvlašť je vhodný pro úpravu mas s přísadou hub. Starší plodnice se však obtížněji přepravují, neboť se snadno pomačkají. Nohy bývají velmi tuhé a nevhodné k úpravě do pokrmů. Kozák březový bývá také často napadán plísní. Celá plodnice jí je prorostlá, že vypadá jako ojíněná. V tomto stavu nejsou kozáci poživatelní a nesbírají se. Dužnina kozáků omačkáním tmavne. Trubky pod kloboukem jsou u kozáků obecně vysoké a šťavnaté. Někteří houbaři je z neznalosti odstraňují a zbavují se tak nejhodnotnější části plodnice. Staré plodnice kozáků však raději vyřazujeme.
KOZÁK KAPUCÍNEK/ BOLETUC (LECCINUM) MELANEUM-
je houba příbuzná kozáku březovému s tmavší hlavou. Je to zejména v mládí dobrá houba a houbaři ceněná. Používá se hlavně do polévek, houbových směsí, zeleninových a obilninových pokrmů, do vaječných omelet apod. Na sušení není vhodný, když tak jen mladé plodnice. Stejně se mnoho nehodí k ostatním způsobům konzervace. Klobouky starších plodnic měknou a tmavnou a snadno červivějí, nohy dřevnatí a proto jsou pro přípravu pokrmů nevhodné.
KRAB KRÁLOVSKÝ- korýš vážící až 13 kg a se svou červenou barvou získanou po uvaření je ozdobou každého stolu. Díky své jemné chuti se výborně hodí pro přípravu atraktivních studených či teplých předkrmů. Obvykle jsou používaní evropští skalní krabi vážící kolem 800 gramů. Po uvaření získáme asi 150 gramů bílého masa. Kraba vaříme v nálevu z vody, octa, soli, zeleniny a koření asi 20 minut.
KRÁLÍK / n. KANINCHEN / a. RABBIT- je pěstován pro maso a kožešinu. Nejobvykleji se chovají: výkonný faremní masný typ, novozélandský typ, kalifornský, světlý střibrný, nitranský (bílý, černé uši), moravský modrý, burgunský (rezavý), francouzský beran (uši visí dolů). Králíci pohlavně dospívají ve 4. nebo 5. měsíci věku, tělesně pak asi o jeden až dva měsíce později. Dietní a dietetické vlastnosti masa jsou ještě významnější jak u slepice. Je lehké, snadno stravitelné, obsahuje málo cholesterolu (20-25 mg/100 g) i tuku. Obsah hlavních živin v mase (%): mladí králíci: sušina 28-29; bílkoviny 21,5; tuk 2,3-4,5; minerální látky 1,2; starší králíci (%): 30; 20,5; 6,5; min 1,3. Další podrobnosti viz kapitola DDK Králík domácí v naší kuchyni - marinády.
KRÁLÍK KOŘENÍ- je univerzální, velmi složitá a vyvážená směs koření určená zejména pro přípravu králíka. Obsahuje česnek, pepř, nové koření, bobkový list, jalovec, tymián, zázvor, koriandr, rozmarýn, šalvěj, kmín a mnoho dalších druhů koření včetně soli (15 %). Používáme asi 2 - 4 lžičky na 1 kg masa, podle chuti. Výborně se hodí také na zvěřinu, kuře (kuře na česneku), krůtu, husu i kachnu, na hovězí, vepřovou nebo skopovou pečeni apod.
KRAMBL, DROBENKOVÝ KOLÁČ, DROBENKÁČ / CRUMBLE- je jednoduché pečené ovoce s "peřinkou" z drobenky. Ovoce pustí při pečení šťávu, kterou drobenka jemně zahustí, a pak ještě vytvoří křupavý doplněk k měkkému ovoci. Tenhle skvělý letní moučník obnáší pět minut práce v kuchyni a dvacet minut čekání na dopečení, doprovázené příjemnou ovocnou vůní Stačí do zapékací misky naskládat různé ovoce, posypat drobenkou (tj. mouku rozptýlenou v tuku), poklepat na pekáček, aby drobenka zapadla do mezer mezi ovoce a pak po upečení třeba podávat se zmrzlinou a šlehačkou. Je velmi oblíbený ve všech anglosaských zemích, zvláště Angličané tento dezert milují, . . . avšak nejen oni , neboť i u nás má dobrou pověsť. Krambl je totiž opravdu božský dezert, nemá těstovou podložku (jako třeba bublanina) a navíc je velmi rychlý, levný, libovolně proměnlivý podle použitého ovoce nebo jeho směsí (švestky,hrušky, ryngle, jablka, hrušky, mango, broskve, jahody aj.) Zvláště za božský se považuje rebarborový krambl, který vychutnáme nejlépe ještě horký..
KRÉMOVÁNÍ / CREAM, to- zamíchání jedné nebo více ingrediencí do smetany. Obvykle se jedná o máslo a cukru a vytvoření krému.
KRÉM VAJEČNÝ / CUSTARD- dezert podobný pudinku, ale připravený ze sladké směsi mléka a vajíček. Může být buď upečen nebo umíchán na plotně. Vaječný krém vyžaduje pomalé vaření a střední teplotu, aby se zabránilo sražení krému. Proto je prakticky připravován na vodní lázni. Bezpečná teplota se nachází v rozmezí teplot 77 až 79°C. Vaječný krém, může být aromatizován a ochucen čokoládou, vanilkou, ovocem apod. Míchaný vaječný krém je měkčí než pečený a jsou často používány jako omáčka nebo jako základ zmrzliny. Je také základem populárního dezertu "creme brulée" aj.
KREPLACH
- jsou malé většinou trojúhelníkové těstoviny nebo knedlíčky plněné sekaným masem. Nejčastěji jsou uvařeny ve slané vodě a podávány v drůbeží polévce. Jsou podobné italským těstovinám tortelliny nebo jsou označovány jako "židovské wontony" (tj. židovská verze čínských wontonů - těstovinových uzlíčků). Jsou tradičním židovským pokrmem vždy podávaným den před svátkem Jóm Kippur (Den smíření, 1973) nebo na novoroční svátek "Roš-ha-šana" slaveným na přelomu září a října nebo o karnevalu "Purim" v únoru, pořádaným jako vzpomínka na královnu Ester, ženu perského krále Ahasvera, která zachránila židy v perské říši před vražednými úklady královského ministra Hamana.
KREVETY /a. SHRIMP, PRAWN / it. MAZZANCOLLA, GAMBERO- malí mořští ráčci patřící do rodiny "Decapodi" protože mají deset noh, žádná klepeta a dvě dlouhá tykadla. Krevety vaříme podle velikosti asi 3 - 4 minuty v dostatečném množství slané vody, případně s několika plátky citrónu, bobkovým listem a několika zrnky pepře. Dlouhým vařením by maso ztuhlo! U nás se prodávají zmrazené oloupané a neloupané, předvařené. Stačí proto velmi krátká (!) tepelná úprava vařením a nebo opečení. Neloupané krevety se nechají částečně rozmrazit, pak jim snadno odtrhneme hlavičku s poněkud vyčítavými černými očičkami. Odstraníme pod hlavičkou umístěné černé střívko a pak se poměrně snadno odtrhneme nožičky a sloupneme obal, ale ocásek ponecháme. Využijeme ho při jídle na uchopení, když maso - jejich zbytek tělíčka ukřupujeme. Ocásek pak zahodíme. Po uvaření je ihned scedíme a ochladíme ve studené vodě. Krevety můžeme podávat po tepelné úpravě neloupané a zábavu s odstraňováním uvedených částí ponecháme na hostu.
KŘEN / f. CRAN /n. KREN, MEERETTICH /it. CRENNO / lat. ARMORACIA RUSTICANA- rostlina, s ostře chutnající dužinou žlutohnědého kořene, má původ ve východní a jihovýchodní Evropě. Původ názvu je třeba hledat v čuvašském "cheren". Přestože roste planě i u nás, není zde v tak velké oblibě jako např. v Koreji, Japonsku ("kořen wasabi") nebo v Německu (bádenský, bavorský, spreewaldský aj.). Křen se v kuchyni používá čerstvý, nevaří se. Používá se k ochucení hořčice, majonéz a pomazánek. Přidává se do kysaného zelí, výborně doplńuje vejce natvrdo. Křen konzervujeme spolu s okurkami nebo řepou a přidáváme do zeleninových směsí. Tradiční českou přílohou k uzeninám je strouhaný křen, buď samotný nebo jako "vejmrda", tedy s jablky. Může se míchat se smetanou s ořechy, nebo pomeranči. Ke kořenění se mohou používat i mladé křenové listky. Hodí se do jarních salátů, polévek a kvašených okurek. Proslulá je česká "křenová omáčka" s natvrdo uvařenými vejci. Oblíbenou pochoutkou horních deseti tisíc jsou prý brambory ve slupce se zakysanou křenovou smetanou a kaviárem. Křen musíme užívat s mírou; při vyšších dávkách dráždí sliznice trávicích orgánů a ledvin. Křen skladujeme v chladném sklepě v písku, nebo stačí i chladnička, kořen zabalíme do vlhkého plátna a vložíme do mikrotenového sáčku a čas od času zkontrolujeme.
KŘEMENÁČ BŘEZOVÝ / BOLETUS VERSIPELLIS
- je velmi dobrý hřibovitý druh houzby s velice příjemnou vůní a chutí. Zvláště mladé plodnice jsou velmi jemné. Jeho použití v kuchyních je mnohostranné. Výbroně se uplatňuje jako ostatní křemenáče v typických houbových pokrmech, jako je "kuba", "hubník" apod. Při krájení, vaření a smažení dužnina mění barvu, tmavne až zčerná a při sušení šedne, ale to nijak neubírá na její hodnotě. také se hodí pro svoji pevnou, masitou dužninu prio všechny konzervační způsoby všetně sušení. Má světlejší hnědooranžovou barvu klobouku a šupiny na noze jsou tmavé až černé.
KŘEMENÁČ BOROVÝ / BOLETUS VULPINUM WATLING
- je houba, která se podobá velmi křemenáči osikovému i březovému a patří mezi houbové prominenty. Barva klobouku je oranžově hnědá až cihlově červená. Noha má šupiny hnědé až červenohnědé; při nakrojení se dužnina zbarvuje do purpurově červené a odbarvuje se do slabě fialové. Upotřebení křemenáče bororového, poměrně vzácnějšího, je stejně mnohostranné jako u ostatnáích křemenáčů. Je cerněn pro tuhost a masitost svých plodnic, které jen málo červivějí. Starší plodnice mají spodní části třeňů velmi tuhé. Ty odkrajujeme a nepoužíváme.
KŘEMENÁČ OSIKOVÝ / BOLETUS AURANTIACUS
- je jedlá houba jako všechny křemenáče. Houbaři je ceněný hned za pravými hříby pro svoje často mohutné, zdravé plodnice i celkově pěkný vzhled. Zvlášť mladší plodnice křemenáčů jsou vhodné do polévek, na smažení jako řízky, do houbové směsi, na karbanárky, do rizota, do bramborovývh pokrmů, těstovin, základů pod masa atd. Křemenáč osikový je dobrý také naložený do octového nálevu, konzervuje se rovněž do soli nebo do tuku, anebo sušením, Poznáme jej (proti křemenáči březovému) podle barevnějšího klobouku a hnědých šupine na noze, Hojnější křenmenáč březový má šupiny na noze tmavé.
KŘEMENÁČ SMRKOVÝ / BOLETUS PICEINUM
- je houba stejně dobrá jako křemenáč osikový. Byl prvně určen Dr. Pilátem v roce 1965. Dříve se nerozlišoval od křemenáčů osikového a březového. Podobně jako třeba "křemenáč dubový" je stejně dobrý z hlediska kuchyňské úpravy jako jiné křemenáče. Mladé plodnice jsou vynikající v polévce, vhodné na dušení s vejci, na smetaně, na smažení jako řízky do karbanátků,, těstovin, do zeleninových pokrmů atd. Ze starších plodnic lze použít klobouky a horní části noh do houbových směsí, k přípravě noku apod. Hodí se pro všechny druhy konzervace včetně sušení.
KREV JATEČNÝCH ZVÍŘAT
- má velkou výživnou hodnotu. Obsahuje všechny důležité živiny, rychle se však kazí a obsahuje hodně vody.Musí se proto rychle zpracovat. Vepřová krev se používá: k výrobě jelítek, tmavé tlačenky a na zabíjačkové polévky. Hovězí a telecí krev se zpracovává průmyslově a drůbeží a kachní na samostatné pokrmy (třeba husí krev na cibulce). Koňská a skopová krev se nepoužívá.
KRIL- jsou oblaka malých fosforeskujících bezobratlých korýšů žijících jako významná součást planktonu jižního Pacifiku, která svítí do tmy. Tvoří základ potravinového řetězce pro tuleně, velryby, tučňáky a řadu dalších tvorů. Nazývají se "růžové zlato" pro svou barvu a pro blahodárné působení na lidský organismus. Korýši obsahují nenasycené kyseliny ("omega 3-phospholipidy") a antioxidant "astaxanthin" s blahodárnými účinky na nervový a cévní systém. Kril se proto začíná využívat v řadě průmyslových odvětví včetně potravinářského a farmaceutického průmyslu (olej). Výlov krilu začal už před dvěma sty lety, avšak průmyslových měřítek dosáhl na počátku sedmdesátých let. Růžová horečka zachvátila především Japonsko, Spojené státy, Rusko a Norsko. Norská biotechnologická společnost "Aker BioMarine" však přišla na způsob jako omezit některé nevýhody krilu (vysoký obsah fosforu) a pak ho využívat pro potravinářské účely (Qrill™). Komise pro zachování antarktických mořských živých zdrojů (CAMLR), která určuje kvóty výlovu, může zvýšit povolený roční limit na pět milionů tun z celkového množství pěti set milionů tun krilu v jižním Pacifiku.
KROKANT- je francouzský výraz pro křupavý ("croquant") nebo někdy i máslový karamel s oříšky či mandlemi. Hmotu necháme ztvrdnout na alobalu potřeném olejem a pak ji rozlámeme či rozdrtíme. Krokant slouží jako náplň čokoládových bonbonů nebo jako sypání dezertů a zmrzliny. Tato cukrářská hmota obsahuje obvykle 20% mandlí nebo ořechů a karamelizovaný cukr.
KROKETY / CROUETE- je potravina nakrájená na kolečka, pak uvařená nebo restovaná.
KŘÍS, KŘÍSOVATĚNÍ- je jev, se kterým se setkáváme při výrobě vína a octa ("křísovatění"). Při výrobě vína většinou s nízkým obsahem alkoholu a za přístupu vzduchu, tj. při podmínkách spíše pro výrobu octa, bývá násada napadena křísovitými kvasinkami "Candida mycoderna" neboli "Mycoderma vini". Jedná se o aerobní, silně oxidativní proces, tj. potřebující ke svému chodu a množení kvasinek hodně kyslíku. Tyto při svém množení rozkládají alkohol i kyseliny z vína zpět na vodu a kysličník uhličitý; nedivme se, je to jejich jediný zdroj uhlíku pro stavbu jejich těla. Při této činnosti vytvářejí mázdrovitý povlak na víně tzv. "křís", který ulpívá na stěnách nádoby nad vínem. Ve víně se objevuje jako meziprodukt acetaldehyd a víno nemá dobrou chuť a ztrácí sílu, neboť ubývá ethanol. Vinaři se těchto procesů octovatění a křísovatění bojí a zabraňují činnosti těchto mikrorganismů doplňováním vína až k zátce (zabránění přístupu kyslíku) a sířením (koncetrací SO2 v rozmezí 20 až 40 ppm). Při výrobě octa, je naopak dokonce našim záměrem podpořit oxidaci vznikajícího ethanolu kvašením za přístupu kyslíku až na ocet za pomoci bakterií octového kvašení ("Acetobacteria bacteria"). Zde je však velké nebezpečí, že se nám za určitých podmínek připojí do soutěže o ethanol opět "křísovité kvasinky". Musíme proto nastavit takové podmínky, aby se jejich vývoj co nejvíce potlačil. K rozjezdu octového kvašení v násadě použíjeme přídavek "mateřské násady" tj. kvasinek z minulé výroby, aby z počátku převážily ty správné kvasinky pro vznik octa. Dále víme, že křísovité kvasinky "Candida mycoderma" napadají pouze víno s nízkou koncentrací alkoholu, ale jeho vysoká koncentrace zase také není dobrá pro dobrý chod octovatění. Uděláme proto kompromis a bereme jako násadu víno o koncentrací alkoholu 10–11%. Z násady (vína) musíme po rozjezdu octovatění a rozmnožení "Acetobacter" čas od času odtáhnout ocet a přidat nové víno, aby násada opět obsahovala vyšší procento alkoholu, které zabrání rozmnožováná křísových kvasinek. Stručně řečeno v počátečních fázích musíme doplňovat násadu vínem a obohacovat ji o ubývající ethanol, tj. stále udržovat jeho koncentraci na optimálních asi 10%. Křísové bakterie se pouštějí jen do slabých vín (pod 10%), jinak mají utrum. Ze stejného důvodu plníme v počátku nádobu s násadou jen ze 3/4, abychom umožnili přístup dostatku kyslíku a zahájili rychlejší rozjezd nasazených octových kvasinek. Nakonec ještě připomenu, že je výhodné, aby násada byla postavena do tmavší místnosti (sklepa) s teplotou maximálně kolem 12°C nebo i raději nižší.
KŘÍŽALY- od pradávna asi vůbec nejznámější sušené ovoce - jablka a hrušky. K sušení jsou vybírány nedokonale vyvinuté plody nebo odrůdy nakyslé chuti, kratší dobou uchovatelnosti. Jablka omyjeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na plátky nerezovým nožem. Plátky vkládáme do vody okyselené kyselinou citrónovou. Ocedíme, necháme okapat a sušíme na lískách v jedné vrstvě při počáteční teplotě asi 55-60°C. Později zvýšíme teplotu až na 80°C a končíme opět při teplotě nižší. Ovoce během sušení obracíme. Můžeme sušit i na šňůrkách nad kamny. Jemná drť ze sušených hrušek se nazývala "prachanda" či "pracharanda", kterou se sypaly kaše, ovocné knedlíky či některé koláče.
KRKAVEC MENŠÍ / SANQUISORBA MINOR-
je salátová nebo špenátová zelenina, vytrvalá, 10 – 80 cm vysoká bylina z čeledi "Růžovitých ("Rosaceae Jus"); lodyha je lysá nebo chlupatá, přímá nebo vystoupavá, hranatá. Má dlouhé kořeny a zdřevnatělý oddenek.
Květy jsou zelené až bělavé; kvete od května do července, plodem je nažka. Roste na suchých trávnících, na okrajích lesů a křovin, na sutích, skálách či v lomech Je rozšířena po Evropě, na Kanárských ostrovech, Kavkaze až střední Asii. U nás roste téměř na celém území. Používala se v kuchyních jako salátová rostlina a v lidovém léčitelství, dříve se používala jako koření do bylinných vin a likérů apod.
KRKOVICE VEPŘOVÁ- je druh vepřového masa , které nabízí nejširší škálu kulinářského využití. Je chuťově výrazná, šťavnatá, i když o něco hůř stravitelná. Má i další výhody, neboť žádné jiné maso než neobsahuje tolik vitamínu B1, důležitého pro odbourávání sacharidů a posílení nervového systému. Jeho konzumaci by tedy měli omezit jen lidé, kteří si musí hlídat množství tuku, purinů (kyseliny močové) a cholesterolu v těle. Lehce prorostlá tukem je oblíbena na přípravu nejšťavnatějších řízků smažených v trojobalu. Plátek pro řízek bez kosti by měl být silný asi 12 mm a má-li kost, pak 15 milimetrů.Také nesmí být plátek pořezaný ani příliš blanitý, aby se netrhal. Před tepelnou úpravou se vyplatí nechat krkovičku aspoň den odležet v chladničce. Živočišné bílkoviny tak lépe zapracují na její šťavnatosti a více rozvinou i žádoucí aromatické složky. Krkovice mívá barvu spíš dočervena. Je chuťově je však daleko intenzívnější než jemná svalovina třeba z panenky. Platí u ní totiž to, co u jiných druhů masa – čím tmavší, tím výrazněji osloví náš jazyk. Šťavnatost zajišťuje krkovičce tukové mramorování. Proto se kromě pečení a dušení hodí i na steaky a dobře marinovaná také ke grilování.V Japonsku je z vepřového masa nejdražší krkovička z anglických berkshirských vepřů nakrájená na tenké plátky a zvaná "korobuta". Kulinářská univerzálnost vepřové krkovičky umožňuje obecně mnoho možností úprav. Krkovička je velmi chutná ve spojení s cibulí, česnekem, kmínem i směsmi koření, jako jsou gyros či karí. Výtečně si rozumí se zeleninou, a to nejen s tradičním zelím, ale také třeba s fazolovými lusky či špenátem. Snad jen ovoce a kokos se v kombinaci s tímto masem chuťově neujaly.
KROUPY- výrobek z ječmene zbaveného buničinového obalu obroušením na speciálních krupárenských strojích (krupnicích, holendrech). Různým stupněm obroušení se získají kroupy různé velikosti. Kroupy mohou bý různě velké a číslují se proto od 1 (nejmenší) do 10 (největší). Ty největší je nutno před přípravou namočit do studené vody, a pak vařit půl hodiny, bez namočení trvá vaření asi jednu hodinu. Kroupy "perličky" jsou vyrobené z pšenice. Vedle pšenice patří ječmenné kroupy k nejstarším známým obilninám. Pěstován je především kvůli vaření piva. Vzhledem k tomu, že přílišným broušením a drcením zrna se ztrácí vrstva obsahující klíček a další výživné látky, je lepší, používáme-li kroupy velké. Po stránce biologické jsou kroupy hodnotnější než například rýže. Obsahují více bílkovin (11,8 %) i tuku (2,7 %). Pro svou neutrální chuť slouží k přípravě sladkých i slaných pokrmů ("Houbový černý kuba", "Kočičí svatba - svarba", "Jelítka") a jako zavářka do polévek např. zabijačkových, z uzeného masa aj. Nejlépe když dobře proprané kroupy namočíme minimálně na 5 hodin do vody nejlépe přes noc. Na hrnek krup dáme dva až dva a půl hrnku vody. Ve stejné vodě je pak vaříme do měkka asi 60 minut a můžeme nechat ještě 3 hodiny dojít pod poklicí. Všechny 3 etapy jsou prospěšné, aby byly obilniny dobře stravitelné.
KRUCHLE- staročeský výraz pro struhadlo.
KRUPICE PŠENIČNÁ
- se vyrábí z pšenice v jakosti: hrubá, střední, jemná a dětská. Je potravinou vyloženě sytící, jako hrubá mouka. Je potravinou jednostranou, neboť mimo bílkoviny obsahuje jenom škrob a žádné ochranné látky. Je však lehce stravitelná, brzy se uvaří a proto je oblíbená v dětské a léčebné vyživě. Používá se nejen jako zavářka dop polévek, na sladkou kaši či "flameri" (pudink z ochucené sladké krupice podávaný s ovocem), nýbrž pražená také na slaný příkrm, na jemné nočky do polévky apod. Hodí se na přípravu kaší, do bramborového či tvarohového těsta. Dříve se vyráběla i krupice ječná.
KRUPUK / indonés. KERUPUK, KROEPOEK, KROPOK / an. PRAWN CRACKER / amer. SHRIMP CHIP, SHRIMP CRACER / malaj.KEROPOK
- je populární přesnídávka v Číně a částech jihovýchodní Asie (indonésie, Malajsie). Jsou to fritované ("deep fried") placičky zhotovené ze sušených a rozemletých krabů nebo krevet s přídavkem tapiokové mouky (sága), solí a cukru. V samotné Indonésii však najdeme kolem 30 rozdílných receptů na krupuky. Sidoarjo na Východní Jávě a Garut na západní Jávě jsou velkými producenty krupuků a většina receptů pochází odtud.
V Malajsii jsou vyráběny ve státě Terengganu z drcených ryb, krabů nebo zeleninové pasty smíchané ze ságem a pak fritováné. Známe jsou dvě hlavní formy: "keropok lekor" je dlouhý a chewy, "keropok losong" je předchozí vařený v páře a "keropok keping" který je tenký a křehoučký. Čínské krabí krupuky bývají často hodně barevné, bíle mourované, pale růžové, zelené i mofdré). Jsou však světlé, nekořeněné a křehké. Smažíme je v hluboké pánvi, aby mohly být zcela ponořeny v oleji. Olej musí být rozpálený, aby krupuky během několika vteřin několikanásobně zvýšily svůj objem, byly nadýchané a křupavé. Dvěma vidličkami je můžeme lehce přidržovat, aby se příliš nekroutily. Krupuk nesmíme nechat v oleji tak dlouho, aby zčervenal (pozn DDK: zkoušel jsem z úspěchem krabí placičky z Indonésie vypěnit v mikrovlnné troubě - krupuky pak nejsou mastné).
KRŮTA
- domestikovaný pták pocházející z Jižní Ameriky, chovaný hlavně pro maso. Mezi drobnochovateli má tradici nejen chov "bronzové krůty standardní" a "krůty bílé", vyšlechtěné z krůty viržinské, ale i chov barevných plemen a kříženců "krůty bronzové", kteří se osvědčili pro vyšší přizpůsobivost a odolnost proti chorobám. Krůta bronzová váží průměrně 5 kg, krocan průměrně 8 kg. Maso krůt - je pro své vlastnosti určeno pro sváteční kuchyni. Velikost a celistvost jednotlivých svalů umožňuje velmi široké použití a úpravu na velké porce. Maso z jednotlivých částí jatečního těla krůty má nejen různé zbarvení, ale i rozdílné chuťové kvality, což souvisí z jeho složením a obsahem svalové bílkoviny "myoglobinu". To má vliv na jeho použití v kuchyni. Maso prsní svaloviny má nejvyšší výživové hodnoty a je jako svalovina křídel světle růžové. Stehenní partie mají tmavě červené maso, ze hřbetu je maso světle červené. Nejširší použití má prsní svalovina, po ní následuje vykostěné maso ze stehen. Maso z lýtka je vhodné na pečení, uzení, na nakládání do marinád a na výrobu klobás a salámů. Maso z křídel a hřbetu je vhodné na dušení (guláš, perkelt). Vykostěné maso se používá na přípravu uzenářských výrobků (klobás, salámu, sekané, hašé, drůbeží tlačenky, aspiku apod.) Obsah živin je následující (%): dospělé krůty a krocani: sušina 33,3, bílkoviny 23,7; tuk 8,5%; minerální látky 1,1%. Mladé vykrmené krůty (%): sušina 33,1; bílkoviny 24,0; tuk 8,1; minerální látky 1,0%. Maso prsních partií (%): sušina 29,9; bílkoviny 24,5; tuk 4,6; minerální látky 0,8%. Maso ze steheních partií (%): sušina 33,3; bílkoviny 23,2; tuk 9,4; minerální látky 0,7.
KŘEPELKA JAPONSKÁ
- je pěstována hlavně pro produkci vajec. Je sice nejmenším druhem domácí drůbeže, ale co se týká produkce vajec je nejvýkonnější. Po zjištění léčivých účinků křepelčích vajec pro mnohá onemocnění srdce i cévního a dýchacího systému se začalo s intenzivním šlechtěním pro dosažené maximální snášky. Pro zlepšení ekonomiky je také důležitá možnost i jatečného využití z chovu vyřazených slepic a kohoutů. Přikročilo se tedy ke šlechtění těžších produkčních linii. Slepice původního nosného typu mají hmotnost 150-180 g, slepičky masného typu pak hmotnost 280–300 g. Nosné typy jsou schopné vyprodukovat až 300 vajec/rok masné typy 230-250 ks/rok. "Vejce křepelek" – mají skořápku tenčí a křehčí, s pestrobarevným povrchem. Barva skořápky vykazuje škálu od bílé až po sametově hnědou; nejčastěji však skvrnitě kropenatou. Křepelčí vejce jsou pokládána za čerstvá při uskladnění 21 dní, při teplotě prostředí do 15°C a 75% relativní vlhkosti. Při teplotách do 6°C v chladničce je můžeme skladovat až 3 měsíce. Jsou požadována v restauracích turistických center po celé vyspělé Evropě a také se začínají používat ve farmaceutickém průmyslu na výrobu léčiv a posilujících prostředků. Hlavní obsah živin v mase křepelek (%): sušina 26,5; bílkoviny 22,9; tuk 1,7-2,9; minerální látky 1,1.
KŘÍŽENÍ TEPLOT- vyjadřuje technologickou zásadu dodržovanou při zahušťování jíškou. Studenou jíšku přidáváme vždy do teplé polévky či pokrmu a naopak teplou jíšku vždy do studeného pokrmu.
KUBA, KUBA ČERNÝ- staročeský tradiční vánoční pokrm. V hrnci se uvařily vyprané krupky, ve druhém se udusily na másle a cibulce nakrájené sušené houby; aby byl kuba skutečně „černý“, doporučovaly se přidat zvláště hřiby modráky. Obsah obou hrnců se promíchal, přidala se podle chuti sůl, pepř, majoránka, proti nečistým silám nesměl chybět česnek, někdy se také přidávala vepřová krev. Promíchaná směs se dala na vymaštěný pekáč a upekla v troubě. Viz recepty v DDK ZDE.
KRYOPRESERVACE- je založena na používaní biotechnologické metody pěstování rostlin v řízených umělých podmínkách, při kterých se připravují na hluboké mrazení. (-196°C)
Za těchto podmínek, kdy je biologická hmota v amorfním stavu, nedochází k biologickým ani genetickým změnám. Což umožňuje uchovávat vzácný genofond rostlin po desítky let s minimálním zásahem lidské ruky a s vyloučením nepříznivých vlivů pěstování v polních podmínkách. U nás e zvláště v poslední době využívá k záchraně "českého česneku". Pomocí biotechnologických ozdravovacích postupů jsou rostliny před jejich dlouhodobým uchováním v tekutém dusíku zbaveny bakterií hub a virů. Starost o zachování genofondu evropských odrůd česneku vedla vědce k ráznému kroku. Aby se uchovaly původní vlastnosti rostlin, spojilo se deset evropských zemí k jejich záchraně (projekt AgriI Gen Res). Projektem zchování genofondu dříve světově známých odrůd česneku se u nás zabývá Výzkumný ústav rostlinné výroby v Praze-Ruzyni. Česnek přechovávají v kryobance. Česká republika je totiž výjimečná tím, že v celosvětovém měřítku vlastní největší sbírku česneků. Například "český paličák" stále patří mezi nejoblíbenější položky v tržní naší nabídce. Čeští pěstitelé v minulosti opustili česnek kvůli levnému dovozu, jemuž nebylo možné konkurovat. V posledním roce až dvou ale došlo ke změně v myšlení českého zákazníka ve prospěch českého, daleko kvalitnějšího česneku. Projevuje se to tlakem na pěstitele, aby zvýšili produkci. Rovněž ceny dováženého česneku se podstatně zvedly. Zvýšení ploch je v současné době limitováno nedostatkem sadby česneku. Plochy se při trvalém zájmu o kvalitní český česnek budou rozšiřovat několik roků, minimálně čtyři až šest let. Podle odborníka ze Zelinářské unie se současné plochy česneku pohybují na úrovni 75 ha s produkci asi 700 tun. Roční spotřeba česneku v ČR je zhruba 7 000 tun, to je na jednoho obyvatele asi 0,7 kg za rok. Zbytek se dováží ze zahraničí, většinou z Číny.
Čínský česnek, u nás prodávaný, se dostane do tuzemských obchodů někdy až rok po sklizni. Aby přečkal víc než 20 000 kilometrů dlouhou cestu, bývá chemicky ošetřen. Čínští farmáři navíc nemusí dodržovat tak přísné ekologické předpisy jako jejich evropští kolegové. Podle údajů organizace pro výživu a zemědělství OSN je právě Čína největším světovým producentem česneku. V roce 2009 čínští pěstitelé vyprodukovali tři čtvrtiny z celkové světové produkce ve výši 16,5 milionu tun.
KUCLÍKOVÁ POLÉVKA- je chodská polévka hodně podobná kyselu z jiných krajových kuchyní. Do mléka s přimíchaným jogurtem skladovaném na teplém místě se vyčká asi dva dny, až mléko zkysne úplně dotuha. Pak do vroucí osolené vody se za stálého míchání sype mouka tak, až vzniknou noky velikosti hráčku neboli - chodské "kuclíky". Po povaření (cca 20 min.) vlijeme do hrnce kyselé mléko, prohřejeme a už nevaříme. Polévka se podává z bramborami na loupačku a je jednoduchá a skvělá.
KUGL, KUGEL- označení přílohy k pokrmům židovské kuchyně. Je podáván i samostatně, nejčastěji jako příloha k masům např. hovězímu, drůbežímu, jelítkům s macesovými farfelkami. Známe také kugl bez brambor z nudlí nebo sladký z rýže. Ten typický kugel je vlastně bramborákem bez česneku (směs 1,5 kg brambor, 3 žloutků, 150 g nastrouhané cibule, soli a pepře, 50 g rozdrcených macesů a sněhu ze 3 bílků pečeme v troubě dokřupava) a je součástí tabule při sobotního svátku "šábes". Přidává se do řady jídel na zahuštění (např. nádivek, knedlíčků apod.), ke stejnému účinku jako se v nežidovské kuchyni používá strouhanka nebo pečivo.
KUGELIS
- litevská národní specialita, podobná v něčem židovskému kuglu. Je to bramborová placka ze syrových brambor, s tvarohem a škvarky, pečená v troubě. Podává se se smaženou cibulkou a kyselou smetanou.
KUKUŘICE / a. MAIZE / n. MAIS , KUKURUZ / šp. MAIZ / lat. ZEA MAYS /- je rod kulturních plodin z čeledi lipnicovitých, původně domestikovaných Indiány na území dnešního Mexika. Současné teorie předpokládají, že kukuřice "vznikla" někdy mezi lety 4000-3000 př.n.l. v údolí řeky Balzas z travin "teosint" ("Zea diploperennis"). Do Evropy se kukuřice dostala v průběhu 16. a 17. století zásluhou Španělů a dosud neznámou cestou doputovala do Indie již někdy v 11. až 12. století. Nás s kukuřicí údajně seznámili Romové, kteří ji na jižní Slovensko a Moravu přenesli patrně z Turecka a Rumunska v 17. století, proto se jí také říkalo turecká pšenice nebo turecké žito, z čehož zůstalo krajové označení "turkyně" (Morava). Proti této spekulaci stojí údaj v Mattioliho herbáři z roku 1596, kde se píše, že: "Tato pšenice anebo žito, které tureckým nazýváme, slušně slauti má indiánské. Nebo v Západní Indii a ne v turecké zemi roste." Kukuřice je jednoděložná, jednoletá tráva dorůstající 1 až 3 metrů výšky. Ze stonku vyrůstají střídavě velmi dlouhé a štíhlé listy. Kukuřice je větrosprašná, na rozdíl od jiných trav má dvě oddělená květenství - samčí na konci stonku a samičí (palice). Kukuřice během domestikace ztratila schopnost uvolňovat semena z palice a je zcela závislá na pomoci člověka; bez pomoci zemědělce není schopná samostatné existence. V rozvinutých zemích se pěstuje převážně jako krmivo pro dobytek, ať už ve formě zrna či siláže, nebo jako surovina pro zpracovatelský průmysl. Její přímá spotřeba jako potraviny byla kdysi okrajová, dnes roste její význam jako zeleniny. Za zeleninu považujeme mladé kukuřičné klasy, sklizené v mléčné zralosti (nejčastěji typu "sladké kukuřice"). Obsahuje hodně draslíku, fosforu, zinku, a selenu, z vitamínu pak A,B,B2,E, dostatek vlákniny a nenasycených mastných kyselin. Mladou kukuřici většinou po odstranění listů a vláken omyjeme proudem vody a uvaříme v osolené vodě nebo v páře. Z dozrálejších dých klasů zrna vyloupneme a upravujeme je dušením, vařením a pod. V mnohých světových kuchyních se stále častěji používá kukuřičná mouka a krupice (polenta, tortilly, chleby). Oblíbená je také pražená kukuřice. V novější době se vyrábí kukuřičná krupice a oblíbené jsou kukuřičné lupínky, "cornflakes". Z mladých naklíčených zrn se připravuje salát, jinde se zrna nebo celé mladé klasy (nejen cukrových kukuřic) nakládají do octa. V potravinářském průmyslu slouží kukuřice jako zdroj oleje, škrobu, glukózy, fruktózového sirupu a bioetanolu. Uvažuje se rovněž o jejím použití pro medicínské účely. V rozvojových zemích Latinské Ameriky a v Africe je kukuřice hlavním zdrojem kalorií venkovského obyvatelstva. Ve své domovské zemi Mexiku je kukuřice nedílnou součástí kultury a je nejenom přítomná téměř ve všech potravinách. Křehké lupínky se používajína na balení "tamales", z vousů se vaří léčivý ledvinový čaj a sušená zrna se rozemílají na mouku "harina de tamales" k přípravě "mas" - hutných těst. Kukuřice se jí syrová, vařená, pečená, nakládaná, mele se z ní mouka na přípravu tortill nebo hrubá na přípravu těst (již zmíněných tzv. "mas"). Jinak se suché stonky se používají jako stavební materiál pro ohrady a střešní krytiny, listy pro tvorbu rohoží atd. Ze světové produkce kukuřice na zrno se přímo jako potravina zhruba spotřebuje zhruba 21 %. k U kukuřice pěstované na zrno je důležitou charakteristikou složení "endospermu". Na základě této charakteristiky se rozlišuje pět různých typů kukuřice:
"Reventador" (pop corn)- původní domestikovaná varianta. Má malá zrna s měkkým škrobovitým jádrem a velmi tvrdým pláštěm. Při zahřívání se voda uzavřená v jádře přemění v páru a ta plášť nakonec roztrhne. Nazývá se také "praskavá" nebo "pukancová kukuřice". Tento typ se pěstuje přibližně na 1 % rozlohy.
"Duro" (flint) – podobná typu "pop corn", ale má větší zrna. Tato kukuřice se pěstuje především v horských podmínkách a v oblastech, kde je nutná odolnost rostliny k chladu. Dobře snáší špatné skladovací podmínky. Zabírá asi 14 % rozlohy."Blando" – kukuřice na mouku. Má měkké škrobové jádro a snadno se mele. Používá se pro přípravu tortill, polenty a pod. Je to nejběžnější kukuřice pro přímou lidskou spotřebu. Zabírá asi 12 % rozlohy."Dentado" - má jádro z měkčího škrobového endospermu, který je částečně zakryt poněkud tvrdší slupkou, která nepokrývá celé jádro. Při schnutí pak je získána charakteristickou výduť. Je to nejrozšířenější typ kukuřice, představuje zhruba 73 % světové produkce. Používá se převážně jako krmivo pro dobytek a v průmyslu na výrobu škrobu, etanolu, oleje aj."Sladká kukuřice" – endosperm se skládá převážně z rozpustných cukrů s malým podílem škrobu. Představuje sice zanedbatelnou část produkce co se týče rozlohy, ale zato se prodává za velmi vysokou cenu jako zelenina i ve všech vyspělých zemích.
KUKUŘIČNÁ KRUPICE- je hruběji mletá kukuřice, kterou můžeme použít hlavně do kaší a polenty. Existuje také v instantní formě, vhodné např. pro rychlou přípravu křupavých kukuřičných chlebíčků.
KUKUŘIČNÁ MOUKA / CORNMEAL- je rozemletá a prosetá kukuřice viz výše "harina de tamales". Je možno ji používat na zahuštění polévek a omáček místo pšeničné mouky (neobsahuje lepek). V menším množství ji můžeme přidat do kynutého těsta, tvarohové bábovky, které hezky žlutě zabarví.
KUKUŘIČNÝ NÁPOJ- je k dostání ve formě prášku, který můžeme po rozpuštění ve vodě použít jako mléko. Děláme to s mírou, protože obsahuje fosforečnany.
KUKUŘIČNÝ SIRUP- je ke slazení vhodnější než bílý řepný cukr. Vhodný jako pochoutka do kávy, čaje, k zalévání cereálních snídaní, přípravě koktejlů a pokrmů, pití, vaření a pečení. Sladíme jim kaše, krémy nebo těsta. Sušený kukuřičný sirup má vysoký obsah fruktózy, obsahuje glukózu, maltózu, trisacharidy, vyšší sacharidy, rostlinný tuk, stabilizátor fosforečnan draselný a vápenatý, emulgátor E 742, protispékavou látku oxid křemičitý, přírodně identické aroma. Nutriční hodnoty/100 g: energie - 2106 kJ, bílkoviny - 0,3 g, sacharidy - 67 g, tuky - 26 g. K přípravě nápoju rozmícháme 25 g, tj. 2 polévkové lžíce nebo 6 kávových lžic prášku ve 250 ml teplé vody. Na přípravu studeného nápoje použijeme mixér nebo šejkr.
KUKUŘIČNÝ ŠKROB- v bioprodejnách není bělený a pak je tedy vhodnější než škrob bramborový.
KUKUŘIČNÉ TĚSTOVINY- jsou dnes na trhu zejména italské výroby. Mají výhodu, že se nerozvařují.
KUKUŘIČNÉ VLOČKY, KUKUŘIČNÉ LUPÍNKY, CORNFLAKES- se vyrábějí rozválením kukuřičného zrna. Jsou objevem bratří Kelloggů - lékaře Johna Harveye (1852 – 1943) a obchodníka Willa. John Harvey Kellog - adventista sedmého dne, byl fanaticky, extrémní příznivec tělesné očisty a tvrdě odmítal jakékoliv vábení tělesnosti ("Reprodukční akt, je nejvíce vyčerpávajícím ze všech vitálních aktů. U nerozvinuté osoby vyvolává zpomalení růstu, oslabení tělesné konstituce a zakrnění intelektu"). Tak vedl i své výzkumy v oblasti výživy ("jídlo má mít mdlou chuť") a tak léčil své pacienty. Kukuřičné lupínky vynalezl náhodou, když jednou nechal kukuřičné zrno dlouho máčet a když je pak zkusil rozemlít tak se tlakem válců se zploštilo na placku. Will Kellogg ochranou známku zaregistroval v roce 1906 a tyto "Kellogg´s Corn Flakes" se vyrábějí dodnes. Staly se velmi oblíbenými snídaňovými cereáliemi, a pak se k nim přidaly ještě další obilniny. Kukuřičné lupínky se i u nás často používají ke snídaní např. s mlékem. Výrobek však bývá často doslazován, což již neodpovídá "ideální" lehké ranní stravě. Když už mají být sladké, je lépe si vybrat výrobky slazené obilným sirupem (Emco). Jsou vhodné s jogurtem, čerstvým ovocem, hodí se i k zahušťování pokrmů, sypání tvarohových dortů či základu řady dezertů (např.cheescake). Mírně podrcené kukuřičné lupínky nebo vcelku jsou plnohodnotnou náhražkou strouhanky na obalování kuřecích, ale i jiných řízků. např populární je obalování kuřecích paliček ("předních stehýnek") a ty jsou různě ochucené i prodávány ve velkém komerčně jako jídlo doruky.
KULAGA
- starobylý ruský moučník ze 14. století, připravený z ovoce (jahod, malin, borůvek, vypeckovaných švestek, třešní aj.) Ovoce je vařeno s vodou v poměru 1 : 1, oslazeno cukrem a medem a podle chuti směs zahuštěna několika lžícemi žitné mouky. Moučník byl připravován v zimním období po několik dní a podával se o svátcích. Dodnes se s ním setkáme, ve zjednodušeném provedení, v Bělorusku.
KULAJDA
- je tradiční krajová polévka, bílé až smetanově nažloutlé barvy. Má mírně nakyslou, koprovou vůni i chuť, je hustší konzistence s vložkou nakrájených brambor a vejcem v různých podobách, např. se zatřenými neboli ztracenými vejci, vejci natvrdo aj. V horských oblastech (Šumava, Českomoravská vysočina) jsou kromě hlavních surovin jako je tuk, hladká mouka, brambory, kmín, sůl, smetana a ocet dávany do polévky čerstvé či v zimě sušené houby, včetně jejich vývaru. Je to jednoduchá, poměrně oblíbená polévka, se kterou se často setkáváme v našich restauracích, kde představuje vyhledávanou krajovou specialitu. Viz recept v DDK ZDE.
KULEŠ
- ukrajínská národní polévka s bramborami, jáhly a slaninou.
KUMQUAT, KINKAN, KUMKVAT, NARANČILA, TRPASLIČÍ POMERANČ / lat. FORTUNELLA HINDSII
- je citrus patřící do čeledi "Rutaceae" ("Routovitých"). Jeho jméno je odvozeno z kantonské výslovnosti "gam2 gwat1" - zlatý pomeranč. Je to pomalu rostoucí, stále zelený keř či malý stromek (2,5 - 4,5 m vysoký), s hustými větvemi, které jsou někdy vybaveny malými trny. Listy má lesklé, tmavě zelené a květy čistě bílé jako květy citrusů, jež bývají obvykle uspořádané do hroznovitých shluků. Kumquaty jsou rostliny mnohem odolnější než citrusovníky a pomerančovníky. Pochází z Číny (zmínka ve 12. století) a byly také pěstovány v Japonsku. Do Evropy připutovaly v roce 1846, kdy je dovezl Robert Fortuna pro londýnské zahradkáře. Odtud byly zanedlouho vyvezeny do Severní Ameriky. Dnes existují kromě hongkongského divokého kumquatu ("Fortunella hindsii"), tři druhy. Jsou to Marumi Kumquat ("Fortunella japonica"), Meiwa Kumquat ("Fortunella crassifolia"), a Nagami Kumquat ("Fortunella margarita"). V současné době jsou pěstovány v Číně, Jihovýchodní Asii, Japonsku a USA.
Plod kumquatu je nazýván "kinkan". Podobá se oválnému malému pomeranči 3-5 cm dlouhém a 2-4 cm širokém. Tvar i barva závisí na druhu. Slupka má barvu od žluté až po červenou. Plody jsou často požívány celé i se slupkou, nemusíme je loupat. Vrchní oranžová slupka je sladká a z vnitřní strana trpká a šťavnatý střed je často až příliš kyselý. Kuchyňské využití zahrnuje: kandování, zavařování, výrobu marmelády a želé. V moderní době jsou malé plody využívány k ozdobě pokrmů, jak to například známe u oliv. Dále jsou delikatesou ke grilovanému masu, drůbeži, zvěřině nebo třeba fondue nebo jsou častou ozdobou koktejlů. K jídlu se doporučují tmavší plody, menší a oválnější, ale občas v nich bývají pecky a ty jediné se nejedí. V Kantonu je ovoce nakládáno do soli a pak tmavě zbarvený lák - solanka se po zředění vodou používá při bolestech v krku. Plody naložené v soli vydrží i několik let. Kumquaty dozrávají v období od pozdního listopadu do konce března a v tuto dobu je můžeme najít v prodejnách potravin a ovocem.
- je také název nejznámějšího a nejtypičtějšího ostrovního likéru na Korfu. Vyrábí se z citrusových plodů jenom zde rostoucích. Z kumkvatu je varáběn likér také v Austrálii.c
KUMYS, ARJAK
- zkvašený mléčný nápoj z kobylího mléka, oblíbený ve střední Asii, zejména v Mongolsku. Připravuje se stloukáním ve vaku z hovězí kůže zvaném "chöchür" zavěšeném ve speciálním rámu a na jeho přípravě se podílí vlastně každý obyvatel jurty, včetně dětí, protože nepsanou povinností je zamíchat násadu dřevěnou měchačkou ("bülür"), aby se urychlil kvasný proces. Dalšími výrobky z kobylího mléka jsou - kyselé kobylí mléko "tarag" a škraloup vytvořený na neodstředěném mléku "urum", dále bílý sýr "bjastag"
KUPATY
- klobásky gruzínské kuchyně připravované z vepřového masa ochuceného česnekem, skořicí, hřebíčkem, kmínem, pepřem a šťávou z granátových jablíček a dřišťálek. Pak jsou pomalu (1-1,5 hodiny) opékány na rožni.
KUR DOMÁCÍ
- je domestikovaný pták chovaný člověkem pro vejce a maso. Vejce - obsahují významné bílkovinové struktury a tuky, biologicky aktivní látky a okolo 200 ochranných protilátek. Některé byly již identifikovány a použity pro výrobu léčiv např. "lysozym" - ničí škodlivé organismy, "avidin" – slouží k testování protilátek a má protialergický účinek, "kyselina sialová" – účinná proti rotavirům, hlavním patogenům střevních infekcí, "gamaglobulin IgY" – účinný proti zubnímu kazu aj. Odborníci předpovídají, že až 30 % celosvětové produkce vajec bude v budoucnosti zpracovávat farmaceutický průmysl na léčiva. Specifickými postupy lze obsah aktivně účinných biolátek zvýšit (např. tzv. GAMA vejce nebo CI vejce) a snížit obsah cholesterolu. Hmotnost standardních vajec je 60–62 g, barva skořápky je bílá až hnědá a nijak nesouvisí s kvalitou. Barva žloutku je od světle oranžové až po oranžovou, což závisí na obsahu "m-karotenoidů" a organických barviv. Jejich obsah je dán potravou tj. složením šrotu ze sušených kopřiv, vojtěškového semena a okopanin. Vejce obsahují (%): sušina 26,4; bílkoviny 12,8; tuky 11,8; cukry 1,0; minerální látky 0,8. Žloutek ve stejném pořadí látek(%): 51,3 - 16,6 - 32,6 - 1,0 - 1,1; bílek (%): 12,0 – 10,6 - 0,2 – 0,9 – 0,6. Kromě těchto základních látek obsahují vejce ještě specifické látky podporující obranyschopnost člověka. Z minerálních látek je významný obsah fosforu, vápníku, železa. Vitamíny jsou soustředěny ve žloutku (C, D) a jsou zde přítomny i hormony. Maso - je lehce stravitelné. Obsah bílkovin v mase brojlerů je vyšší než ve vepřovém, hovězím i skopovém. Vyznačuje se vysokým stupněm stravitelnosti a je zde vysoké zastoupení esenciálních aminokyselin. Drůbeží tuk obsahuje nenasycené mastné kyseliny, které příznivě ovlivňují růst organismu a celkovou látkovou výměnu a mají vliv na snižování cholesterolu v krvi. Obsah cholesterolu je zde 3x menší než ve vepřovém mase. Skladba živin u drůbežího masa (%): kuřata: sušina 25,2; bílkoviny 21,6; tuk 2,5; minerální látky 1,1; slepice a kohouti: 27,1;- 22,8%; - 3,3%; - 1,0%.
KURÁSTVOVÁ BUCHTA
- je pečená z kynutého těsta zadělaného mlezivem po otelení krávy nebo ovce.
KUŘATKO ŽLUTÉ / RAMARIA FLAVA- je jedlá houba prostřední jakosti. Plodnice je jasně sírově nebo citrónově žlutá, nalomením červenající. Dužnina je bílá, na řezu a po obvodu hnědě červená, příjemné chutí i vůně. Konce větviček je před upotřebením lépe odřezat, neboť často bývají nahořklé. Hodí se především na guláš, do houbové směsi, zeleninových nákypů apod. Ke konzervaci ani sušení není zvlášť vhodná. Přesto, že je dužnina křehká, je nutno počítat s delší dobou tepelné úpravy a raději plodničky drobně pokrájet. U těchto kuřátek může dojít zejména při konzumaci ve větším množství k mírné otravě (!). Projevuje se obvykle průjmem.
KURKUMA / a. TURMERIC / f. CURCUMA / n. KURKUMA, GELBWURZEL, KURKUMAWURZEL /lat. CURCUMA LONGA
- velmi rozšířené koření pocházející z oddenků a zdužnatělých kořenů tropické byliny "kurkumovníku dlouhého" z čeledí zázvorovitých, původem z Jihovýchodní Asie. Koření bylo známo jako žluté sušené oddenky nebo jako žlutý prášek v Evropě již od starověku. Z Indie a ze Srí Lanky ji tehdy dováželi arabští obchodníci. Ve středověku byla v Evropě známa pod jménem "indický šafrán". V té době byla používána spíše jako léčivo a barvivo, než jako koření. Dnes je jejím největším producentem Indie. Kurkuma se pěstuje také v Číně, na Jávě, Haiti, v Japonsku, v Malgašské republice a na Filipínách. Rostlina dosahuje výšky až 2 metrů, má velké kopinaté listy a žluté květy. Vykopané oddenky se očistí, spařují a suší se asi týden na slunci a případně nakonec i drtí. Během této doby se v oddencích vytvoří šafránově žluté barvivo "kurkumin". Oddenky se proto také nazývají "žlutý zázvor". Koření obsahuje 5% voňavé olejovité silice se složkami "felandrenem" a "sabinenem" a zmíněný "kurkumin". Silice dodávají koření charakteristickou ostrou vůní a kurkumin jasně žlutou barvu. Vůně je příjemně aromatická, je podobná vůni zázvoru a ostře kořeněná až pálivá. Kurkumin je látka se silnými antioxidačními schopnostmi a při pravidelné konzumaci v rámci koření kari je vhodnou prevencí rakovin různých typů, neurodegenerativních chorob, stárnutí a onemocnění srdce a cév (viz heslo "kurkumin" níže). Obsažené látky mají se vyznačují širokým rozsahem zdravotně prospěšných účinků (ledviny, žlučník, kožní choroby, prospívá diabetikům). Jako neškodné barvivo nahradí barvou vzácný šafrán, používá se k barvení másla, tuků, sýrů, likérů aj. Pro význačnou kořennou chuť se používá při přípravě vajíček, rýže, různých omáček, majonézy, přidává se do hořčice. Je obsažena v řadě tekutých ochucovadel např. populární "worcesterové omáčce" a nejrůznějších druhů kořenících směsí (grilovací směs, colombo, sambhar, karí). Z kurkumových odenků se vyrábí škrobová moučka, která se na trh dodává pod názvem "arrowroot". Pro své vlastnosti si kurkuma opravdu zaslouží širokého uplatnění i v naší kuchyni.
KURKUMIN
- je chemická sloučenina na rostlinné bázi, která se vyznačuje výrazně žlutou až oranžovou barvou a získává se extrakcí z oddenků rostlin druhu kurkuma. V potravinářství se používá jako přírodní barvivo označené kódem E 100 a tělo ho snadno vstřebává. Najdeme ho především v konzervovaných výrobcích, v hořčici, worcesterské omáčce a hlavně ve směsi kari . Odborníci z Bostonu zjistili, že kurkumin potlačuje nárůst tukových buněk u myší a lidských buněčných kultur. Velmi efektní při výzkumu bylo přidání kurkumy do pokrmu s vyšším obsahem tuku, což dokazuje, že by žluté koření mohlo účinně bojovat proti obezitě. V praxi to vypadá tak, že složka kurkumin zabraňuje formování nových krevních cév ("angiogeneze") , které napomáhají rozšiřovat tukovou tkáň a jsou příčinou tloustnutí. Kromě výše zmíněných pozitivních účinků v boji s nadváhou byly dokázány jeho příznivé schopnosti při léčbě rakoviny kůže, Alzheimerovy choroby, artritidy a osteoporózy. Podle nejnovější anglické (2010)studie si látky obsažené v tomto koření dobře poradí i s rakovinotvornými buňkami, které jsou jinak odolné vůči chemoterapii. Podle expertů z University of Leicester by tak užívání kurkuminu mohlo zvýšit účinnost chemoterapie a zvětšit radikálně šance na uzdravení osob postižených zhoubnými nádory. Leicesterští testovali účinky této látky při chemoterapeutické léčbě rakoviny tlustého střeva a konečníku. Po léčbě rakoviny zůstávají často nedotčeny malé skupiny rakovinných buněk, které jsou zodpovědné za návrat choroby. Už předchozí laboratorní studie prokázaly, že kurkumin nejenže zlepší efektivnost chemoterapie, ale také snižuje počet buněk odolných vůči chemoterapii, což má velký význam pro prevenci návratu choroby. Je to tedy výborný antioxidant, má vynikající protizánětlivé účinky a snižuje hladinu cholesterolu. Hojně je též používán v lidovém léčitelství při poporodních bolestech a zástavě menstruace, při poruchách zažívání a zevně se aplikuje jako zásyp na různé lišeje a kožní poranění.
KUŘE GRIL - KOŘENÍ / n. GRILLHÄHNCHEN / a. GRILLED CHICKEN- směs mletého koření určená pro grilování a pečení kuřat. Je složena ze sladké papriky, chilli, cibule, česneku, celerové nati, oregana, nového koření, koriandru, hořčice, šalvěje, kmínu a soli (25%). Obsahuje i málo glutamanu sodného. Zpravidla před grilováním se doporučuje 1-3 lžičky směsi smíchat s 1-2 lžícemi oleje a kuře potřít. Při pečení se vytváří zlatohnědá kůrka. Směs je vhodná i na pečené a grilované ryby, masové rolády, sekané apod.
KUŘE ORIENT / n. HÄHNCHEN ORIENT / a. CHICKEN ORIENT- kořenící směs určená na pečená a grilovaná kuřata. Pro grilování doporučujeme směs smíchat s olejem a kuře potírat. Je vhodná do indických pokrmů, rožněných a smažených kuliček, karbanátků, ke skopovým a vepřovým pečením, na ryby, krůtu, králíka, do čočky, polévek. Obsahuje karí (anglický typ), cibuli, česnek, bazalku, saturejku, chilli, sůl (30 %) apod.
KUŘE POLLO / n. HÄHNCHEN POLLO / a. ITALIAN CHICKEN POLLO- mletá směs italského typu, určená především k okořenění kuřat, kuřecích polévek a vývarů. Obsahuje bazalku, petržel, rozmarýn, zázvor, sladkou papriku, pepř, cibuli a něco málo česneku, glutamanu a soli (25%). Směs můžeme použít i na minutky z vepřového a hovězího masa, ale i ke skopovému masu, k úpravě ryb, do karbanátků apod. Skvěle chutná v rizotu, na špagetách, při přípravě luštěnin a při dušení zeleniny.
KUSKUS / a. COUSCOUS- je granulovaná tvrdá pšenice "semolina". něco jako krupice. Je oblíbenou a základní surovinou severoafrických kuchyních Maghrebu. Je podávána jako kaše po uvaření v mléce, jako salát s dresinkem nebo oslazená a smíchána s ovocem jako dezert. Kuskus je k dostání ve všech obchodech a supermarketech na Středním Východě a dnes je již v celé Evropě a dokonce i u nás a to nejen v lepších obchodech.
- stejným jménem je také označován výtečný maghrebský pokrm stejného jména, při kterém je semolina nebo hrubě drcená pšenice (krupice) uvařena v páře. K tomu je umístěná v horním dílu speciální dvoudílné soupravy "couscoussiére", který má s perforované dno pro průchod pára z dolního dílu. V dolním dílu se současně dusí kousky masa, nejčastěji skopového nebo kuřecího s rozličnou zeleninou a cizrnou. V DDK je uvedena příprava kus-kusu spojováním vlhkých zrn krupice s následným uvařením na cedníku v páře dle receptu E. de Pomiana, ale to už nemusíme dělat. Uvařený couscous (kus-kus) je při arabském stolování podáván na jednom velkém talíři, umístěném ve středu stolu, spolu s dušeným masem a zeleninou. Z tohoto talíře hosté si jednotlivá sousta hosté nabírají kousky arabského chleba, placek. Příprava tohoto typického arabského pokrmu se v jednotlivých zemích poněkud liší: v Maroku obsahuje šafrán, v Alžíru přidávají rajčata a v Tunisu zase ostrou paprikovou omáčku nazývanou "harissa". Kuskus se dá koupit všude dokonce i předvařený instantní, jehož příprava zabere pak jen pár minut.
KUSTOVNICE ČÍNSKÁ / a. BOXTHORM FRUIT, WOLFBERRY /LYCIUM BARBARUM
- je bobulovité ovoce užívané v čínské medicíně a čínské kuchyni pro schopnost snižovat krevní tlak, obsah špatného cholesterolu a řady dalších nepříjemných zdravotních potíží. Tyto rostliny, s velmi hezkými červené plody, jsou pěstovány v alkalických, pískovitých a sušších půdách. Plody jsou bývají v prodeji sušené. Jako potravinu nutno sušené plody před použitím povařit. Mohou být opak součástí rýžových pokrmů, čínských posilujících polévek, např. v kombinaci s kuřecím nebo vepřovým masem, zeleninou a bylinkami. Z bobulí je také zhotovován zdravotní bylinný čaj, často je míchán s květy chryzantény nebo jiných barevných a voňavých květů. V obchodech jsou prodávány na jejich bázi baličkové čaje nebo je zde najdeme jako součást ovocných bonbónů ("jujubes").
KUTROVÁNÍ
je sekání masa, kdy se materiál uloží na pomalu se otáčející mísu a zde přichází do styku se sadou nožů, otáčejících se vysokou rychlostí. Tato technologie, normálně nazývaná kutrování, se hojně používá ve výrobě uzenin (špekáčky, salámy aj.) a podobných produktů. Při kutrování se stupeň rozmělnění může měnit podle otáček nožů a doby sekání; pokud to je potřebné, v extrémních případech může být materiál rozmělněn až na emulzi.
KUŤJA
- pokrm z obilovin a medu, eventuálně rýže a rozinek, jenž byl podáván na Ukrajině o Štědrém večeru. V ruských oblastech byl chodem na pohřebních hostinách.
KVAJAVA / PSIDIUM GUAJAVA L.- plody tropického a subtropického keře, pocházejícího z Brazilie. Odtud se rozšířil do mnoha dalších zemí Severní Ameriky, na Kubu, Havaj, do Indie a Středomoří. Plody se konzumují jako dezert v čerstvém stavu. Hlavní význam mají jako surovina pro potravinářský průmysl (mošt, želé, pasty, dětské pokrmy, sirupy, vína aj.). Dřeň se dává také do zmrzlin, jogurtů, salátů,, pudinků apod. Významný je vysoký obsah vitamínu C, který u některých forem je vyšší než v citrónu a pomerančích (300 mg/100 g).
KVAKA, KVAK
- lidově tuřín je příbuzná brukvi. Pro zdužnatělý kořen se řadí ke kořenové zelenině. Tuřín je nejchutnější, když je spálen prvním mrazem. Upravuje se jako zelí nebo se smetanou a koprem. Je to zelenina biologicky cenná, dosti bohatá na vitamín C, stejně jako její příbuzná - vodnice
KVAS- je původní ruský nápoj, který se dříve nevyskytoval v žádné jiné národní kuchyni. Vždy se vyrábí ve větším množství. Je velmi rozšířený a vyskytuje se v mnoha obměnách. Podle původního postupu se nechá kvasit voda, mouka a tekuté sladové těsto. Zkvašený základ kvasu se dále zředí vodou, přidají se kvasnice, cukr a aromatické přídavky a poté se uvaří. Aromatickým přídavkem může být ovoce či ovocná šťáva (třešně, maliny, citróny, aj.), anebo zázvor či máta. Samotný kvas má navinulou chuť a hodně se připravuje i pododmácku kvašením obilovin, chleba, ovoce (jablek hrušek, švestek aj.). O domácí výrobě kvasu najdeme informace např. ZDE; podrobný recept nalezneme také TADY Kvasy se staly později vlivem Ruska charakteristickým nápojem pro všechny zejména slovanské kuchyně jeho imperiální říše, včetně Pobaltí (např. lotyšský "maizess"). Doposud je na ulicích ruských měst možné vidět typické žluté cisterny většinou na podstavci s koly, ze kterých se kvas rozlévá do sklenic zběžně omývaných v ne zrovna nejčistší vodě. Za komunismu byla "gazirovannaja voda" (obyčejná voda s bublinkami) a kvas jedinou možností občerstvit se na ulici. S americkou firmou Coca-Cola by chtělo spolupracovat několik ruských výrobců kvasu. Společnost Coca-Cola se chce pokusit navázat na tuto tradici a "komunistickou kokakolu," jak se kvasu přezdívá, zkusit vyrábět a distribuovat v celém Rusku i v zahraničí. Zatím není jasné, zda si pak ruský tradiční nápoj zachová své jméno, nebo se mu začne říkat "kokakvas". Ruští lékaři tvrdí, že kvas je rozhodně zdravější než kokakola a může úspěšně nahradit pro mládež nevhodné pivo. V Kralupech, v malém zelinářství v Lobečku (Benešova ul.) lze koupit chutný, pěnivý a barvou Coca Colu připomínající "Kvas Chlibnij Lvivskij" (živij zvarenij); energetická hodnota: 31 kcal/cm3; velmi nízký obsah alkoholu: <1,2%;. Byl dovezen z Ukrajiny, kde je vyráběn v závodě "Перша приватна броварня" ТОВ ТВК Lvov. Vychlazený má příjemnou navinulou a osvěžující chuť.
KVÁSEK- se používá k pečení chleba již asi 5000 let. Na rozdíl od droždí - kvasnic je přirozenou substancí, neboť vnitřní slupka obilného zrna obsahuje stopy kvasinek a mléčné bakterie, kdy pak při zamíchání vody do mouky, za příznivé teploty, dochází k přirozenému kvašení těsta. Vzniká přirozená kyselina mléčná, která vytváří typické chlebové aroma, je konzervantem a navíc bakterie kyseliny mléčné produkují antibioticky účinné látky, které posilují naši střevní mikroflóru a tím naší imunitu. Z tohoto důvodu vydrží kváskový chléb mnohem déle než kvasnicový. Dříve se základ kvásku po zadělání chleba ponechával v díži tzv. "nátěstek" - kousek těsta od minula. V dnešní době je ideálním způsobem uchování v ledničce. Z lednice pak vyndáme kvásek a ponecháme jej asi 1 hodinu v teplém prostředí, čímž se kvasný proces obnoví a kvásek je tak připraven k použití. Kváskové pečivo má kyselejší chuť, než to, na které jsme nyní běžně zvyklí, takže se může stát, že někomu z nás nemusí chutnat.
KVÁSEK CHLEBOVÝ - je vykynuté těsto určené k naočkování kynutí nově zadělaného těsta z žitné mouky. Používá se současně jako chuťová přísada. Prodával se dříve u pekaře například na polévku "Krkonošké kyselo" a na domácí pečení chleba. Kvásek je možno přiipravit podomácky - viz např. sbírka DDK
KVASNICE LISOVANÉ, PEKAŘSKÉ DROŽDÍ- jsou živé kultury lihovarských kvasinek. Obsahují hodnotné bílkoviny a jsou přírodním koncentrátem všech vitamínů skupiny B, o které obohacují kynuté těsto i pokrmy z nich připravené. V teplém, vlhkém a sladkém prostředí se kvasinky rozmnožují, přitom vzniká alkohol a kysličník uhličitý. Při použití v kynutém těstu za těchto podmínek, spolu se vzduchem, který se do těsta dostavá třením a mícháním při zadělávání, vznikající kysličník uhličitý způsobuje jeho "nakynutí". Při použití čerstvých kvasnic vykynuté těsto jednou srážíme, zbavujeme je plynů a necháváme je vykynout podruhé. Kvasnice se hodí dobře i k přípravě vitamínových pokrmů, kvasnicové polévky a též falečného mozečku. Při nákupu by měly být čerstvé kvasnice světlešedé, bez tmavých skvrn, podajné a měkké. Čerstvé kvasnice můžeme mít v zásobě v mrazničce až 4 měsíce a v chladničce zabalené v plastikovém sáčku jeden až dva týdny.
KVASNICE SUŠENÉ- jsou lihovarnické kvasnice zbavené vody. Bílkoviny tvoří polovinu jejich váhy, obsahují hodně minerálních látek a ze všech potravin mají nejvíce vitamínů skupiny B. Jsou snadno stravitelné a tak se osvědčují v léčebné dietě. Přidávají se již bez vaření do hotových polévek nebo omáček (asi lžička na talíř); zlepšují zároveň chuť i vůni pokrmů a obohacují je o vitamíny. Sušené droždí je součástí přísady do pokrmů "Tebi", která zvyšuje výživnost (60% bílkovin) a dodává masovou chuť pokrmům. Sušené kvasnice můžeme použít do doby uvedené na obalu (max. 12 měsíců). Šetří čas protože je můžeme smísit s práškovitými přísadami a těsto necháváme jen jednou vykynout.
KVASNICE TEKUTÉ, PIVNÍ DROŽDÍ- vzniká odedávna v pivovarech jako vedlejší produkt výroby piva. Staří pamětníci vědí, že se prodávaly v pivovarech na žejdlíky a holby; pamatují snad také, jak drožďářky chodívaly s putnou na zádech dům od domu nabízející toto droždí. Těsto vykynuté pivním droždím mívalo pachuť nahořklou a bylo mnohdy cítit i pivem. Našim babičkám však nezbývalo nic jiného než pečivo s tímto droždím péct, jiné nebylo. Když pokrokem průmyslu, se počalo vyrábět droždí lisované, vytlačilo úplně droždí tekuté, neboť bylo čisté a bez pivní pachuti. Pivovarské kvasnice, se již ve starověku doporučovaly při léčbě řady chorob. Protože dříve nebyla známa možnost jejich dlouhodobého uchování byly léčivé účinky kvasnic dostupné pouze těm, kteří žili v blízkosti pivovarů. I přesto dosáhly širokého uznání, byly zmiňovány a doporučovány v mnoha lékařských knihách. Pivovarské kvasnice začaly být později tepelně sušeny ("válcové sušení"). Technika sušení se však také vyvíjela a podminky se staly šetrnější použitím nízkotepelného "sprejování" ("sušení rozprašováním"). Sprejově sušené pivovarské kvasnice si zachovávají všechny nestálé látky, vitaminy, enzymy a bílkoviny. Takto usušené kvasnice se mohou v suchu a chladu skladovat po dlouhou dobu, aniž by došlo ke ztrátám v nich obsažených látek. Používají se jako doplňky k léčebnému stravování ("pangamin").
KVAŠENÉ CITRÓNY
- jsou oblíbenou součástí marocké kuchyně. Po domácku si je připravíme tak, že omyté citróny nakrojíme na čtvrtky, osolíme, naložíme do kameninové nádoby, zalijeme převařenou vodou, přikryjemee a necháme měsíc kvasit.
KVĚTÁK, KARFIOL/ a. CAULIFLOWER / n. BLUMENKOHL, KARFIOL / f. CHOUR-FLEUR / it. CAVOLFIORE, BROCCOLO / šp. COLIFLOR / rus. CVETNAJA KAPUSTA / lat. BRASSICA OLERACEA convar. BOTRYTYS
- se v Evropě pěstoval nejdříve na Kypru, odkud jej přivezli na pevninu Italové. Postupně se rozšířil do ostatních zemí a stal se jednou z nejoblíbenějších zelenin. Obsahuje provitamín A, vitamíny skupiny B, vitamín C a z minerálních látek především vápník, fosfor a draslík. Hlavní potravinovou částí zeleniny je jeho zdužnatělé, nerozvinuté květenství seskupené do tvaru růžice. Rozeznáváme: květák raný, letní, a pozdní, dále pak květák pařeništní a skleníkový. Kromě čerstvého květáku vyskytuje se na našem trhu květák zmrazený a sterilovaný. Jakostní květák se vyznačuje plnou bílou růžicí. Při "kuchyňské přípravě" - z květáku odstraníme zelené listy, které ho doposud chránily před zvadnutím a poškozením, ponoříme ho asi na 15 minut do slabě octové nebo slané vody, aby se vyplavil případně přítomný hmyz. Pak květák pod tekoucí vodou dobře propláchneme. Vaříme-li květák vcelku, pak košťál odkrojíme jen z poloviny, nikdy ne až těsně u růžice, zabráníme tak většímu vyluhování minerálních látek. Květák připravujeme vařený, dušený, zadělávaný, zapečený, opečený s vejci (jako mozeček), smažený, jako nákyp, pudink a pod. Květák vaříme v dostatečném množství vody, zpočátku nezakrytý. Sůl přidáváme až po několika minutách vaření (jinak by se mohl zabarvit). Oloupaný košťál je nasládlý, a je vhodný k pojídání za syrova. Také listy květáku neodhazujeme, ale povaříme ve vodě a tento odvar přidáme do polévky.
KVĚTY JEDLÉ / FLOWERS EDIBLE
- jsou od pradávna až dodnes využívány v kuchyních k aromatizaci nápojů včetně alkoholických a vín. Jejich použití v pokrmu popsal v nejstarší zachované kuchařské knize "De Re Coquinaria" římský gastronom a labužník Marcus Gavius Apicius (25 p.n.l.–37 n.l.) v receptu pro přípravu hovězího mozečku s růžovými lístky. Dnes mnohé květiny používáme k ozdobě dezertů. Bez obav můžeme použít následující květy:
brutnáku (s tvarohem nebo sýrem) neboli borače ("Borago fficionalis"), bezu, broskvoně, citlivky neboli mimósy, citroníku, česneku, denivky (Hemerocallis), fazolí, fialky, frézie, afrikánů (kořenná nahořklá chuť), fuchsie, gladiol, hořčice, hrachoru vonného, hřebíčku, chrpy, chryzantémy, ibišku, jasmínu, juky (yucca), kapara, karafiátu, kopretiny, levandule, lichořešetnice (pikantní jako ředkvička), lotosu, macešky, máku červeného, měsíčku zahradního, pampelišky, pažitky, pelargonie, pelargonie růžové, řeřišnice, pomerančovníku, pomněnky lesní ("Myosotis sylvatica"), primule např. primule jarní neboli petrklíče, prvosenky, rokety, růže šípkové, růže zahradní (vhodná i masu), šafránu, šateru latnatého (Gypsophila paniculata L.), švestky, topolovky růžové neboli proskurníku ("Althaea" nebo "Alcea rosea L"), tulipánu, tykve či cukety (smažené) a yzopu, zimolezu.
Při kuchyňském použití květů je nutno mít na paměti, že mnoho dalších květů může být jedovatých a tak jestliže nejme jistí, tak to raději nezkoušejme. Květiny trháme na zahrádce časně z rána, opláchneme je i se stonky studenou vodou a necháme okapat. Květiny pak uchováváme v chladničce, ale použijeme je co nejdříve, protože mají sklon rychle uvadnout. Květiny můžeme použít nejrůznějším způsobem - jako popupata i jako rozkvětlé květy, se stonkem nebo bez něho, s listy i bez listů. Můžeme také otrhat jednotlivé okvětní plátky a dezert jimi posypat. Nebudeme však používat květy získané v květinářství; mnoho z nich bývá postříkano pesticidy. Nejpoužívanější v kuchyních je řeřišnice zahradní "Tropaeolum majus" s velkými, barevnými květy, oblíbené jsou okvětní lístky růže např. v růžové vodě a v naší kuchyni jsou obecně známý pokrm ze smažených květů černého bezu nazývaný kosmatice apod.
KYPŘÍCÍ PRÁŠEK DO PEČIVA
- patří k nejpoužívanějším kypřidlům. Obsahuje sodu a kyselinu, které při styku s vodou nebo jinou tekutinou začnou vzájemně regovat a přitom uvolňovat kysličník uhličitý, který těsto zvedá a kypří. Mezi dnes již nepoužívané práškové kypřidla patří "potaš" (uhličitan draselný), který těsto vyhání spíše do šířky a hodí se např. na perníčky nebo medovníčky. Další občas používaným je "ammonium" (uhličitan amonný), který se uplatní na tenká kořeněná pečiva. Pro úplnost problematiky kypření lze uvést, že do těst ze žitné nebo celozrnné mouky se někdy přidává na zkypření chlebový kvásek. U některého pečiva stačí trpělivým šleháním, případně třením zapracovat dostatek vzduchu a pojistit se přídavkem malého množství kypřícího prášku. Těžká a hutná těsta s vyšším obsahem tuku se však bez kypřidel neobejdou. Čím je těsto těžší, tím větší množství kypřícího prostředku potřebuje. Nesmíme to přehnat!
KYSEL
- v ruské kuchyni představuje ovocnou šťávu zahuštěnou bramborovou moučkou na způsob řídkého pudinku. Je to vlastně obdoba ovocného nemléčného pudinku. Připravuje se z čerstvého nebo sušeného ovoce, šťáv, sirupů, povidel, marmelád, ale i z chlebového kvasu a některých dalších surovin. V závislosti od množství škrobu se rozlišuje kysel hustý, středně hustý a řídký. Řídké kysele se podávají jako sladká omáčka k jídlům, husté kysele s konzumují s mlékem jako samostatný pokrm. Škrob je třeba předem rozmíchat ve čtyřnásobném množství studené vody nebo studeného odvaru. Husté kysele se po vmíchání škrobu povaří ještě 5-6 minut na mírném plameni za stálého míchání. Hotový kysel se přelije do vypláchnutých studenou vodou formiček a po vychladnutí se vyklopí na talířek. Podává se s mlékem nebo sladkou smetanou. Středně husté a řídké kysele se po vmíchání škrobu nechají přejít varem a odstaví. Rozlévají se do skleniček nebo hrnků a posypou moučkovým nebo krystalovým cukrem. Podává se vychlazený.
KYSELÉ MLÉKO
- je potravina živící. Od sladkého mléka se liší chutí a snažší stravitelností, neboť bílkoviny jsou již vysráženy. Kysele mléko zvyšuje sekreci, také se osvědčuje oproti zácpě a plynatosti, neboť obsahuje kyselinu mléčnou.
KYSELICA
- polévka z kyselého zelí (kyselica bílá - kyselica ze zátřepkou z mouky a smetany); také voda z kyselého zelí.
KYSELINA / ACID
- anglické pojmenování je odvozeno od latinského slova "acidus" znamenající kyselý. Kyseliny se liší stupněm své kyselosti. Kyselost nacházíme v řadě přirozených surovin jako je např. ocet (kyselina octová), víno (kyselina vinná), citróny (kyselina citrónová), kyselé mléko (kyselina mléčná), jablka (kyselina jablečná), rebarborové listy (kyselina šťavelová) aj. ovoci. Když je kyselina součástí marinády na maso - např. když použijeme víno nebo citrónovou šťávu - stane se marináda přírodním tenderizerem, neboť maso změkčuje chemickým působením kyseliny na řetězce bílkovin. Přitom se tyto stěpí a rozpadají se vazby bílkovinových vláken a také destruují stěny buněk.
KYSELINA LISTOVÁ neboli KYSELINA PTEROYLGLUTÁMOVÁ či KYSELINA FOLOVÁ, FOLACIN, FOLÁT, VITAMÍN B9
- je žlutá krystalická látka, málo rozpustná ve vodě, kterou řadíme mezi vitamíny skupiny B. S alkáliemi tvoří soli, které se ve vodě rozpouští poměrně dobře. Při vyšších teplotách v kyselém nebo alkalickém prostředí se snadno štěpí. Je také citlivá na světlo a na oxidačně redukční činidla, jako je např. vitamín C. Ztráty listové kyseliny při tepelné přípravě jídla silně závisí na jeho složení. Obsahuje li dostatek mléčných bílkovin, je poměrně dobře chráněna a ztráty jsou nižší 15%. U jídel zeleninových s vyšším obsahem kyselin a některých minerálních látek mohou být ztráty vyšší než 40%. Doporučená denní dávka v ČR podle vyhlášky je 200 g. Podle zprávy SACN ("Vědecký poradní výbor pro výživu") by se měl individuální dlouhodobý příjem kyseliny listové z fortifikovaných potravin a doplňků nad doporučenou horní hranicí (1 mcg/den pro dospělé; nižší množství pro děti) vyloučit. Osoby nad 50 let, které se rozhodly konzumovat doplňky kyseliny listové z preventivních důvodů, jsou vystaveny zvýšenému riziku vývoje rakoviny tlustého střeva a konečníku, pokud jejich denní příjem převyšuje doporučovaný příjem 200 µg kyseliny listové/den. Nedostatek se objevuje u lidí s onemocněním jater a u alkoholiků. Projeví se to sníženou tvorbou červených krvinek. Jeho účinek snižují mnohé léky, apř. aspirín, některá antibiotika, sulfoamidy a antikoncepční hormonální přípravky. Biochemická aktivita je široká – je součástí koenzymů ovlivňujících tvorbu a repodukci genetického materiálu buněk (růst a dělení), porucha tvorby červených krvinek, nezbytná v přeměně některých aminokyselin, pro syntézu cholinu aj. Důležitých látek. Zapojuje se do procesu tvorby protilátek a metabolismu minerálních látek. Průměrné obsahy kyseliny listové v potravinách v g/1 kg: hovězí maso 150; vepřové maso 30; drůbež 50; hovězí játra 2900; hovězí ledvinky 700; mléko 110; tvrdý sýr 160; bílá mouka 100; zelí 500; petržel 380; květák 250; jahody 500; špenát 1500; brambory 80-160; chřest 900-1400; pomeranče 50- 400; zelený hrášek 120-350; cibule 120; žitný chléb 150; vejce 80; vlašské ořechy 660.Kyselina listová prokazatelně chrání plod v těle matky. V roce 1998 se začalo s fortifikací obilovin, což je obohacování o kyselinu listovou, a od té doby klesl počet vrozených vývojových vad o 19 procent. Mnoho potravinářských společností obohacuje obiloviny a rýži o kyselinu listovou, což je vlastně syntetická forma vitamínu B, jinak také folacinu či folátu. Fortifikované folacinem jsou také snídaňové cereálie, různé müsli tyčinky nebo energetické nápoje. Pro ženy, které již neplánují děti, a stejně tak pro muže jakéhokoli věku jsou však nepřirozené dávky této živiny nevhodné a mohou být dokonce škodlivé. Podle posledních výzkumu může nadbytečný příjem kyseliny listové zvyšovat riziko vzniku rakoviny (tlusté střevo, plíce, prostata). Mělo se za to, že ani vysoký příjem tohoto vitamínu není toxický a nadbytek se snadno vylučuje močí. Bohužel nedávno vědci zjistili, že játra mají limitovanou schopnost metabolizovat syntetickou kyselinu listovou na přirozený folát, tudíž jakýkoli nadbytek pokračuje cirkulací do krevního oběhu.
KYSELINY OMEGA-3 MASTNÉ NENASYCENÉ - jsou skupinou nenasycených mastných kyselin obsažených v severských mořských rybách a vlašských ořeších, řepce či sóji. Je prokázáno, že častá konzumace těchto potravin zlepšuje krevní oběh, nicméně názory odborné veřejnosti na další přínosy omega-3 kyselin se různí. Řada studií jim připisuje léčivé účinky, stojí proti nim však takové, které je vyvracejí. Názory na to, zda tyto kyseliny mají, či nemají vliv na zdraví lidského srdce, se různí již delší dobu. Někteří doktoři například předepisují svým pacientům se srdečními obtížemi užívání olejových kapslí, které je obsahují, jiní zase tvrdí, že jde o zbytečné "tahání peněz" z kapes nemocných. "Omega-3 kyseliny se v Česku řadí do oblasti potravinových doplňků, jejichž přínos je sporný. Rozhodně však nikomu nemohou uškodit. Doplňky stravy představují pro farmaceutické i potravinářské firmy obrovský byznys,"
KYSELINY V POTRAVĚ - jsou prakticky obsaženy v každé rostlině, neboť hrají důležitou roli v metabolismu rostlinných buněk. Nejrozšířenější jsou: "kyselina octová" - je obsažena v různých druzích ovoce a je součástí rostlinných šťáv v pletivech; "kyselina mravenčí" - je obsažena ve větším množství v malinách; "kyselina máselná" - doprovází kyselinu octovou a její methylester vytváří vůni jablek, její ethylester zase vůni ananasovou; "kyselina jantarová" - je obsažena ve větším množství ve višních, angreštu, hroznech, třešních, a jablkách; "kyselina vinná" - je v hroznech, "kyselina citrónová" - v tropickém ovoci, malinách, a jahodách.
KYSELKY
- pravé višně s plody kyselými nebo navinulými, tmavočervenými s barvící šťávou.
KYSELO
- je polévka z chlebového kvásku, rozšířená zejména v Podkrkonoší. Základem je chlebový kvásek, nejlépe z tmavé žitné mouky. Při přípravě polévky se kvásek rozmíchá ve vlažné vodě tak, aby nezůstaly žmolky. Polévka se připravuje nejlépe z houbového vývaru (houby v polévce ponecháme), do kterého se rozmíchaný kvásek vlije, dochutí se osmaženou cibulkou, případně kmínem. Do bohatšího kysela se před podáváním vkládají na másle míchaná vajíčka, případně se polévka doladí smetanou. Povrch polévky vylepšíme lžící škvařeného másla. Výsledná hustota polévky by měla být zhruba jako u kulajdy. Kyselo lze připravit i s přídavkem mléka. "Krkonošské kyselo" je možno zařadit do starodávné skupiny kvašených pokrmů, které vyráběl člověk již v pravěku a které v současné době ze západní Evropy vymizely, ale udržely se na Balkáně a východní Evropě. V Polsku je tato polévka považována za specialitu polské regionální kuchyně a nazývá se żur [žur], jméno však pochází z německého slova sur, dnes sauer = kyselý. Základem krkonošského kysela je kvas, těsto ze žitné mouky, které v dřívějších dobách zůstávalo od pečení chleba. Pro přípravu kysela byl vyhrazen hrnec "kyselák" či "kvasák", v němž v teple dozrával kvásek. Hospodyně z něj odebírala polovinu na přípravu polévky a doplňovala převařenou vodu a tmavou žitnou mouku. Kvas neboli "příčina" nebo "záděl" schovávaly hospodyňky v uvedeném hliněném hrnci blízko u kamen. Příjemná navinulá chuť polévky pochází od chlebového kvasu, kterého základem jsou střevní flóře velmi prospěšné bakterie mléčného kysání, nikoliv alkoholového kvašení. Čím je kvas starší tím je kyselejší. V dnešní době bývá často problém koupit kvásek, ale na druhé straně je teď dostupná žitná mouka, takže některé recepty se s tím vypořádávají jeho vlastní přípravou. Viz recept v DDK ZDE.
KYSELOST, ACIDITA /a. ACIDITY / něm. SÄURE / fr. ACIDITÉ / it. ACIDITÁ/ šp. ACEDIÁ / rus. KYSLOSTNOSŤ
- např. půdy, roztoku, potravin je určována stanovením hodnot pH (anglicky potential of hydrogen), též "vodíkový exponent". Je to číslo, kterým vyjadřujeme, zda vodný roztok reaguje kysele či alkalicky a nabývá hodnot od 0 do 14. Chemicky čistá voda má pH = 7, kyseliny od 0 do 6, hydroxidy od 8 do 14. K určení kyselosti se používá lakmus – barvivo z určitých mořských lišejníků, které mění barvu podle kyselosti prostředí a další sloučeniny jako fenolftalein, methyloranž aj. Lakmus přechází z kyselé červené formy na zásaditou modrou. Příklady pH: citrónová štáva - 2.4; ocet - 2,9; pivo - 4,5; káva - 5,0; čaj - 5,5; mléko - 6,5; sliny zdravého člověka = 6,5-7,4; mořská voda - 8. Pro hrubou orientaci o kyselosti měřeného roztoku se k měření pH používá "lakmusový papírek", což je proužek papíru napuštěný lakmusem. Poněkud přesnější údaj o kyselosti měřeného roztoku poskytuje "univerzální indikátorový papírek", jehož zbarvení se mění s pH měřeného roztoku od červené až po tmavě modrou.
KYŠKA, KÝŠKA
- kyselé mléko
nahoru
Zpět do lexikonu
Aktualizace: 22. května 2011 / Počet hesel: 206HOME
![[CNW:Counter]](http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on)