MAĎARSKÁ KUCHYNĚ

Maďar
Maďarská republika: Rozloha: 93 tis.km2 - Počet obyvatel: 10,2 miliony - Hlavní město: Budapešť (1,3 miliony obyvatel) - Úřední řeč: maďarština - Náboženství: katolíci 64,5%, protestanté aj. - Měna: Forint (GEL) = 100 filérů

Historie
Po římském panství (provincie Panonia) pronikaly od 4. století na území dnešního Maďarska kmeny Hunů a Langobardů, v 6. století i Slovanů. Ti pak byli vytlačeni Avary a ti zase poražení Franckou říší. Kolem roku 895 oblast ovládly kočovné maďarské kmeny v čele s Arpádem (zemřel r. 907), které byly zastaveny na řece Lechu roku 955. Od té doby je území trvale osídleno Maďary, kteří si uchovali pevnou národní identitu a svébytnou kulturu i před silné vnější tlaky. Zemi pustošili Tataři (1241-43) a později ji ohrožovali turecké výboje a roku 1526 po bitvě u Moháče Turci ovládli celou nížinou nejúrodnější oblast. Po porážce Turků se Uhry staly dědičnou državou Habsburků.

Přírodní zdroje
Maďarsko je průmyslově zemědělský stát, s převahou zemědělství. Rozvoj průmyslu začal teprve po 2. světové válce. Hlavními odvětvími jsou strojírenství, chemie, elektrotechnika, hutnictví (hliník) a potravinářský průmysl zpracovávající zemědělské produkty. Zemědělství je zaměřeno na rostlinnou výrobu. V současném Maďarsku téměř 60% plochy zabírá orná půda, proto je významným exportérem potravin s rozvinutým potravinářským průmyslem vyrábějícím světově proslulé výrobky (masné konzervy, uherský salám neboli wintersalami aj.). Půda je využívána hlavně k pěstování pšenice a kukuřice. K obvyklým plodinám patří také slunečnice a tabák. Vyhlášená je maďarská vinná réva a vína (např. tokajské víno). Významné je pěstování zeleniny a ovoce. Ze živočišné výroby převládá chov prasat a ve vyšších polohách ovcí. Tradiční maďarskou chloubou jsou koně, jejich chov a šlechtění.

Některé oblíbené pokrmy
Maďarské kuchařské umění - má svůj vlastní a nepřehlédnutelný ráz. Základ maďarské gastronomie tvoří kombinace původních jídel, které zde zavedli nomádské kmeny a tureckého i vídeňského vlivu. Proto není bezvýrazná ani jednotvárná a odráží historii této země i její geografické podmínky. Vyznačuje se proto mimořádnou rozmanitostí chutí i vzhledu. Maďarští kuchaři měli vždy k dispozici hojnost výborných suroviny: prvotřídní maso z krmných volů, telat, vepřů (mangalica) nebo skopců. Proslulý je také maďarský krocan, kuřata, kachny a husy i různá zvěřina. Řeky a jezera poskytují výtečné sladkovodní ryby (blatenský candát - fogoš, dunajský sumec, tisský jeseter, štika, kapr z Balatonu). K tomu přistupují lahodné mléčné výrobky z mléka pocházejícího od dobytka pasoucího se převážně pod širým nebem. A pak k tomu ještě hojnost různých druhů zeleniny a chutného ovoce. Nezapomenutelně působila, ještě v době totality, jízda po maďarské dálnici do Budapešti, kde po celou noc jako majáky zářily obrovské pyramidy navršených paprik i jiné zeleniny a ovoce. Uherský salám Z těchto surovin vytváří maďarská kuchyně jedinečné pokrmy všední i lahodné speciality z nichž si některé připomeneme. Nebude to jen pověstný maďarský guláš - polévka maďarských pastevců, jejíž předchůdkyni kočovní nomádi prý převáželi v sušeném stavu, aby ji pak v cíli svých nekonečných poutí v typických v kotlících připravili na otevřených ohništích. Na slunci usušený základ jen zředili vodou a tak snadno získali posilující pokrm. Také to nebudou jen halušky s ovčím tvarohem, tolik populární i na Slovensku a na Jižní Moravě.
Jako tuk v maďarské kuchyni je převážně používáno čerstvě vyškvařené sádlo. To však jen s mírou patřičnou, což platí také o cibuli, - zkrátka nepřehání to. Z koření je používána nejznámější sladká szegedínská paprika, mletá bez stopek, jader a žilek, která patří mezi ta nejvybranější, nejjemnější a nejchutnější koření. Má nádhernou barvu i vůni, přitom nedráždí a nepálí ústa ani žaludek. Paprika se prodává v šesti druzích, podle narůstajícího přechodu od sladké papriky k pálivé. Paprika tedy nemusí být vždy ohnivě ostrá, neboť právě sladké verze mají vynikající vůni a která dodává maďarskému jídlu to pravé aroma.
Z polévek je mimo jiné (např. fazolové ) oblíbenou specialitou rybí "halászle", u níž platí: čím více různých druhů ryb, tím lépe. Pak jsou tu již zmíněné guláše, následované perkelty připravované s nasládlým vínem a paprikou, lahodné paprikáše z různých druhů mas nebo z vařených vajec a hub (kuře a žampiony na paprice). Významnou surovinou pokrmů je kyselá smetana, bez které se tato jídla neobejdou.
Maďarská kuchyně však má i hojnost jídel bez papriky - např. smažené jarní kuřátko, čerstvě podříznuté, pak rozporcované a lehce obalené a osmažené v trojobalu do zlatohněda. Jistě rádi ochutnáme chrupavé pečené selátko nebo pečenou vykrmenou husičku, zvláště její paprikovaná restovaná játra, když si k tomu ještě dáme okurkový salát s kyselou smetanou. Nebo což takhle ochutnat špikovaného krocana, krmeného vlašskými ořechy nebo plátky hovězího masa pečené nad žárem rozpáleného uhlí v široširé pusztě . . . no spíš na naší zahrádce.
Pohled na pusztu, Valerio, 1855 Další specialitou, zejména k vydatným jelítkům a klobáskám, je dušené zelí, které bývá často připravováno zvláštním způsobem, třeba jako pověstné sedmihradské vrstvené zelí nebo jednoduchý pokrm zelí s nudlemi či sekaným masem plněné zelné listy. Z maďarské kuchyně lze doporučit také zelené fazolové lusky a tykve připravené s kyselou smetanou. Tato jídla u nás již také zdomácněla.
V Maďarsku neznají knedlíky, ale mají v oblibě rýži, nudle a noky, případně brambory a samozřejmě svou tarhoňu - hrubě nastrouhané a usušené tuhé nudlové těsto. Maďarští kočovníci ji přivezli do Panonské nížiny z asijských stepí. Připravovali ji tehdy jako kuličky velikosti hrachu a vozili všude s sebou. Dobře usušená vydržela bez omezení dlouho, právě tak, jako tence vyklepané proužky sušeného masa, které se s tarhoňou vařily v kotlících s rovným dnem. Pak přichází na řadu moučníky a je to zejména pověstný tažený závin neboli "štrůdl" z těsta teňounce vytaženého, pak různě naplněného a s láskou zavinutého. Tento pokrm se prý Maďaři naučili od Turků, mistrů v přípravě tenkého těsta, který tady navíc kuchařky obohatili o různé náplně, např. z jablek s ořechů.
Z koláčů je oblíbený sedmihradský "vargabéles" neboli ševcovský koláč, ořechové a makové trubičky a pohádkové masopustní koblihy. Dorty jsou pravými perlami maďarského cukrářského umění. Reprezentantem klasických sladkých dezertů je "Dobošův dort".
No a jako aperitiv nesmí chybět oblíbená meruňkovice "barckpálinku" či z třešní tzv. cseresnyepálinku a maďarská vína, ale to by byla další celá kapitola.

Odkazy a literatura:
  • Elek Magyar: Kuchařská kniha labužník, Pannonia Budapešť, (1960)
  • Anikó Gergely: Culinaria Hungary, Culinaria Könenmann, Cologne 1999
  • Gastronomický pořad na kabelové televizní stanici tv paprika
  • Maďarsko - informační průvodce po zemi (historie, kultura, památky, místopis aj.)

    Recepty maďarské kuchyně v DDK:
  • Pivní pomazánka z ovčího sýra - Körözött juhtúró
  • Salát z tresčích jater a avokádem
  • Salát z tresčích jater
  • Maďarská míchaná vejce - Tajásrántotta
  • Pikantní čočková polévka
  • Hovězí gulášová polévka
  • Maďarská žampiónová polévka - Magyaros gombaleves
  • Maďarská slepačia polievka
  • Pikantní čočková polévka s uzeným kolenem a smetanou
  • Mecsekova loupežnická polévka s masovými knedlíčky - Mecseki betyárgombócleves
  • Halašlé - maďarská rybí polévka z kapra
  • O guláši obecně
  • Szekelský guláš
  • Maďarský vepřový perkelt
  • Telecí kýta plněná těstovinami se zelím
  • Plněná telecí kýta
  • Maďarské zelné závitky - Toltött Kaposzta
  • Maďarské plněné zelí
  • Restovaná husí játra
  • Dušená husí prsa na víně
  • Kuře na paprice - Csirke Paprikas
  • Kuřecí prsa se zeleninovým ragů zapečená v listovém těstě s houbovou smetanovou omáčkou
  • Kuřecí prsa se sýrovou omáčkou ve věnci zelených nudlí
  • Prsíčka v listovém těstě
  • Prsíčka v sýrové omáčce
  • Zadělávaný hrášek s osmaženými houskami ve vaječném těstíčku
  • Maďarské "lecsó" - lečo (6x)
  • Halušky s brynzou
  • Tarhoňa - těstovinová rýže
  • Zapékané brambory
  • Bramborový pekáč - Rakott Krumpli
  • Bramborák se škvarky
  • Sedmihradské vrstvené zelí
  • Maďarské zelí s nudlemi - Kaposztas Taszta
  • Pokrmy z kyselého zelí
  • Smažené zelné řízky
  • Maďarské škvarkové placičky - Töpörtyus pogácsa
  • Maďarský "lángos"
  • Pogácsa (2x) - kynuté pagáčky z vrstveného tzěsta
  • Švestkové knedlíky (2x)
  • Tvarohový koláč jaký dělala moje babička
  • Tažený štrúdl-těsto
  • Tažený štrúdl-nádivky
  • Maďarský ořechový a makový závin
  • Štrůdl s višněmi
  • Maďarské palačinky(5x)
  • Vargabéles - nudle s tvarohovou nádivkou zapečené v těstě
  • Tvarohový koláč jaký dělávala moje babička
  • Drobenkový moučník
  • Smažené křehulky
  • Dobošův dort
  • Somlói galuska - dezert
  • Maďarské krémeše (2x)
  • Transylvánský trdelník
  • Nakládané švestky v červeném víně nebo octě
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]