Maďarská fazolová polévka s uzeným masem a klobáskami
("Prima vařečka", TV Prima, březen 2001, maďarská kuchyně)
Masitá polévka - je v maďarské kuchyni úvodem všech svátečních hostin. Jejím hlavním posláním je povzbudit chuť k jídlu a usnadnit trávení. Čiré masité polévky (vývary) zpestřujeme vložením kousků masa nebo podušených na plátky nakrájených husích játer, popřípadě na másle podušených žampiónů na talíř. Čiré vývary podáváme většinou v koflíku, ostatní polévky na talíři. Fazolové polévky jak je zřejmé z uvedených dvou receptů mohou být tímto postupem připravovány s klobásou, uzeným bůčkem nebo s nožkami selat, případně můžeme přidat ocásky i ouško. Přídavek lžíce kyselé smetany zlepšuje a zjemňuje chuť polévky. Jíšku do maďarských polévek připravujeme většinou na sádle, výjimečně na másle (je uvedeno v předpisu), ale umělý tuk se nehodí.
Suroviny:
  • 200 g fazolí, namočených přes noc
  • 250 g uzeného masa - nejlépe krkovice
  • 200 g debrecínské klobásky, nakrájené na kolečka
  • 30 g mrkve, nakrájené na špalíčky
  • 150 g celeru, nakrájené na špalíčky
  • 150 g petržele, nakrájené na špalíčky
  • 50 g oleje
  • 150 g červené cibule
  • 2 česneky
  • paprika
  • 50 g mouky na zapražení
  • 250 ml šlehačky


    • Postup přípravy:
    Připravíme nejprve paprikový základ:
  • Orestujeme cibuli do měkka na oleji, zalijeme vývarem, přidáme zeleninu nakrájenou na špalíčky a klobásku na kolečka.
  • Do vařícího vývaru vložíme uzené maso vcelku, aby mu zůstala chuť.
  • Pak přidáme česnek.
  • V případě nutnosti zahustíme moukou.
  • Poměrně hustou polévku podáváme s přídavkem kyselé smetany.
    nahoru

    Maďarská fazolová polévka s vepřovým kolínkem - Bableves csülökkel
    (Elek Magyar: "Kuchařská kniha labužník", str. 15 a 252, Panonia Budapešť 1960, maďarská kuchyně, 2004)
    Suroviny:
  • 500-600 g/l uzeného kolena
  • 150 g sušených kropenatých fazolí
  • 1 mrkev, nakrájená
  • 1 kořen petržele, nakrájený
  • 1 malá cibule
  • 1 stroužek česneku
    Na jíšku:
  • 1 lžíce sádla
  • 1 lžíce mouky
  • 200 ml kyselé smetany
  • paprika

    Postup přípravy:
  • Uzené koleno namočíme i fazolemi 24 hodin předem, abychome odstranili nadbytek soli.
  • Vodu slijeme a v nové vodě vaříme koleno s fazolemi, cibulí a česnekem asi 1 hodinu, až je kůže měkká.
  • Odstraníme cibuli a česnek a ochutnáme vývar, zda je dost slaný; mohla by být případně přidána sůl.
  • Jestliže je to naopak příliš slané, odlijeme část vody a nahradíme vodou čerstvou.
  • Přidáme fazole a ostatní zeleninu a dusíme až jsou měkké (trvá to asi 1 a 1/2 hodiny nebo i více).
  • Jestliže je polévka příliš mastná, necháme ji ochladit a pak ztuhlý tuk z hladiny sebereme.
  • Připravíme jíšku z tuku a hladké mouky (viz níže), vmícháme do ní papriku a přidáme kyselou smetanu.
  • Hustý roztok jišky zamícháme do polévky a uvedeme kapalinu do varu.
  • Maso přidáváme do polévky až těsně před podáváním, nebo ještě lépe, když je nejdříve vložíme na talíř a zalijeme horkou polévkou.
    Příprava maďarské jíšky:
  • Na rozpuštěném omastku upražíme za stálého míchání hladkou mouku (nikdy ne hrubou!) na předepsanou barvu.
  • K přípravě jíšky normální hustoty použijeme stejného množství sádla a mouky (na osobu 50 až 100 g) tak, aby se jíška dala hladce míchat.
  • Jíšku zaléváme vždy studenou vodou nebo vývarem z masa nebo kostí.
  • Kapalinu přidáváme za stálého míchání při odstavení kastrůlku z ohně.
  • Pokrm zahušťujeme tak, že nejdříve rozředěníme jíšku za stálého míchání vodou/vývarem a pak ji teprve přidáme do polévky, příkrmu nebo omáčky.
  • Po přidání jíšky pokrm vždy několik minut vaříme (pozor na vzkypění!)
  • Do jíšky můžeme pro chuť přidat i různá koření - začínáme vždy klasicky: s jemně posekanou cibulí a končíme paprikou.
  • Po přidání papriky však jíšku ihned podlejeme, jinak nám paprika zhořkne a zhnědne.

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]