Druhy skopového masa
Název masa Charakteristika masa Vhodné použití v kuchyni Poznámky
Kotlety nebo hřbet (3) Sval pod hřbetem s nejjemnějším
a krátkým masem 		Na pečení nebo na kotlety
na roštu,
 1. jakost
Kýta (1) Zadní libové maso z kýty Nejoblíbenější na pečení,
plátky a závitky		 1. jakost
Hřbet s ledvinkou (3a) Část hřbetu, jemné maso
s kratšími plátky pro omáčky		 Na pečení a vaření, jako
zadělávané nebo do zeleniny
 2. jakost
Plec (2) Pečení,vaření 2. jakost
Hlava (7), krk (4), šrůtka (5), žebírko (6)Maso s velmi jemnými
krátkými vlákny		 Na zadělávání a na guláš 3.jakost
dělení skopového a kůzlečího
Skopové maso má jemná vlákna a charakteristickou vůni. Proto se doporučuje je tepelně upravovat nejdříve bez pokličky. Tak radí kuchaři z Balkánu. Nejlepší maso je z 1 - 2 letých oveček nebo beránků, dobře a správně krmených kvalitní pastvou, avšak nepříliš tučných. Kozí maso je světlejší proti skopovému. Zvláštní labužnickou kategorii je jehněčí a kozlečí maso, zejména z mláďátek pokud se ještě živí pouze mateřským mlékem "velikonoční beránek" a "velikonoční kůzlátko".
Jehněčí maso patří mezi doplňkové druhy masa a spotřeba se v současné době pohybuje u nás na nízké úrovni 0,07-0,09 kg/osobu/rok. Příčiny tak nízké spotřeby lze hledat ve způsobu prodeje v předcházejících desetiletích, kdy bylo maso ovčí a skopové prodáváno často jako maso jehněčí. Momentální trend se však ubírá směrem produkce kvalitního jehněčího masa masných hybridů.

Na pečení je ideální kýta; obvykle se na ní ponechává kost nebo její část. Maso pečené s kostí má výraznější chuť, protože zůstává vcelku, nevysuší se tolik, je šťavňatejší. Často se peče i plecko, ramínko a kotlety či žebírka vcelku stočená do podoby korunky ("crownroast" - korunová pečeně) nebo upravená na způsob "french-trimmed". Doba pečení závisí na velikosti a stáří masa; u mladého jehněčího o hmotnosti dvou kil většinou stačí hodina. V oblibě je tzv. "dlouhé pečení při nižší teplotě" - maso se po úvodním zapečení nechá v troubě i několik hodin při zhruba 90°C. Je pak mimořádně křehké a šťavnaté. K jehněčímu se velmi hodí česnek, majoránka, dobromysl, citrusy, hřebíček a skořice. Někdo nemá rád příliš výraznou chuť a vůni skopového masa. V tom případě maso před pečením očistíme, otřeme a na několik hodin vložíme buď do sladkého mléka nebo do podmáslí. A nakonec optimistická zpráva z I-DNES i když se ohlédneme zpátky, tak ani po čtyřech letech stále není skopové a jehněčí maso na bežném trhu:
Zpráva ČTK -"Prlov (Vsetínsko) 26. května 2007. V České republice každý rok přibývá ovcí. Zatímco vloni chovatelé z České republiky měli podle Českého statistického úřadu asi 148.000 ovcí, letos to bylo zhruba o 20.000 více. Chovatelé i odborníci se shodují, že poptávka po čerstvém skopovém a jehněčím mase je dostatečná, je ale nutné organizovat odbyt. Chovu ovcí se totiž věnují hlavně menší chovatelé, kteří zatím nejsou schopni nabídnout velkým zákazníkům takové množství masa, které by pro ně bylo zajímavé, zjistila dnes ČTK.

(iHNed.cz Ekonomika, 27.5. 2007)

nahoru
ZPĚT do kapitoly
HOME