Jamieho základní kynuté těsto na pizzu, bílý chléb i jiné pečivo

Základní kynuté těsto
(Jamie Oliver: "Šéfkuchař bez čepice se vrací", strana 40, Spektrum Grafik, a.s. Bánská Bystrice, 2003)
» Vozíček s dvěma číšniky projížděl všemi místnostmi a jemná vůně vystupovala s teplé šunky a číšníci ji krájeli a kladli na talířky před hosty. Současně krájeli teplou pizzu, na níž byla rajčata, olivy, kapary, kaviár, drobounké kousíčky masa, a cibule a česnek a téměř syrové zvláčňující žloutky a vše posypáno parmazánem, estragony, rozmarýny, proslazeným zázvorem, a pak byly roznášeny omelety allla portoghese čili omelety portugalské a omelette alla confettura, které náležely k rodu dezertů, a koláčky z medu a datlí sypané pepřem, a řádně proleželý, zatěžkaný dort punčový.«
(Ladislav Fuks, 1923, český prozaik": Vévodkyně a kuchařka", Praha 1983)
Suroviny:
  • 1 kg hladké mouky
  • 3o g čerstvého droždí nebo 21 g sušeného (3 sáčky po 7 g)
  • 30 g medu nebo cukru
  • 30 g soli
  • 625 ml vlažné vody
  • trocha mouky nebo krupice na poprášení

    Postup přípravy:
  • První fáze - v polovině připravené vody rozpustíme droždí a med (nebo cukr)
  • Druhá fáze - na pracovní desce nebo ve velké míse smícháme mouku se solí. Ve středu hromádky uděláme jamku a do ní přilijeme drožďovou směs. Čtyřmi prsty krouživými pohyby vše mícháme, dokud se mouka s kvasnicemi důkladně nespojí. Přilijeme zbytek vlažné vody a postupně vypracujeme vlhké těsto. Některé druhy mouky potřebují trochu víc vody, takže se přizpůsobíme situaci (to závisí na obsahu viz lepku v použité mouce - DDK).
  • Třetí fáze - mísení je zlatým hřebem celého postupu. Válíme, mísíme, převracíme, ohýbáme a hněteme těsto nejméně pět minut, dokud nezískáme ideální konzistenci. Pokud by se těsto přesto lepilo na prsty poprášíme je moukou.
  • Čtvrtá fáze - pomoučíme si ruce a také povrch těsta. Těsto zpracujeme do okrouhlého tvaru a položíme na plech. Nožem do něho uděláme hluboké zářezy, bude tak lépe kynout. Necháme je v klidu dokud nezdvojnásobí svůj objem. Nejlépe, když ho umístíme někam do tepla, kde je trochu vlhko a kde není průvan, například vedle sporáku. Pokud chceme kynutí urychlit (mělo by trvat aspoň 3/4 hodiny), zakryjeme těsto fólií.
  • Pátá fáze - když již těsto zdvojnásobilo objem, musíme z něho dostat přebytečné plyny tj. zamíchaný vzduch a kysličník uhličitý (- který se vyvíjí při rozkladem cukrů při množení kvasinek - DDK). Potom mu dáme libovolný tvar podle toho jaký druh pečiva chceme péci např. okrouhlý bochnik, oválný pecen, placku, můžeme ho též naplnit, eventuálně vložit do formy. Načež je necháme podruhé vykynout. Nespěchejme, neboť právě teď se rozhoduje o tom, zda výsledek našeho snažení bude mít tu úžasnou strukturu, kterou všichni tak milujeme na kynutém pečivu a čerstvém chlebu.

    Poznámka DDK:
    Z uvedeného množství
    - základního těsta můžeme upéci řadu výrobků přimíšením dalších surovin ve druhé fázi přípravy těsta např.: bílý chléb; čokoládovou rolku - zabalením máslem (200 g) pomazaného čtvercového plátu posypaného nastrouhanou čokoládou na vaření (300 g) a mletými lískovými oříšky (200 g); ovocný bochník - přídavkem koření a směsi sušeného ovoce např. meruněk a datlí (celkem 300 g) a rozinek (200 g) se špetkou mleté skořice a 1 drceného hřebíčku, gennarův chléb - přimícháním směsi sýrů (400 g), žloutků (4), 10 nakrájených plátků prorostlé slaniny a bazalky (1 hrst); 4 porce pizzy - s různými náplněmi např. s rajčaty, olivami, roketou, parmazánem, mozzarelou nebo s masem, houbami a tymiánem aj.; marocký chlebíček - s přídavkem kmínu, drcených koriandrových semínek a uvařené cizrny (400 g) a sýrovou placku s paprikou - s rozdroleným kozím sýrem (150 g) nastrouhaným parmazánem (150 g), mletou sladkou paprikou (1 vrchovatá lžička) a mletými feferonkami (4-6 ks)aj.

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]