L

Lanýž bílý ("Chaeromyces meandriforinis Vitt") - je nejobyčejnější náš lanýž. Má podobu velkých, nepravidelných, bramborovitých hlíz se žlutým, někdy zarůžovělým, bíle žilkovaným povrchem a dužninou bílou až zarůžovatělou, žilkami mramorovanou. Chuť i vůni má příjemně aromatickou s česnekovým nádechem, ale lze ho stejně dobře upotřebit jako francouzské lanýže. Zraje již od července do září a vyskytuje se v lesích bukových i jehličnatých. V kuchyni lanýže používáme čerstvé, sušené i naložené do omáček, kašovin, nadívek, jako součást obloh masa včetně drůbeže, do paštik a přímo k nadívání drůbeže atd. Lanýž se dá údajně velmi dobře nahradit mladým "pestřecem obecným" ("Sleroderm citrinum Pers"), který je však ve většim množství jedovatý a tedy ho nelze použít k přípravě samostatného pokrmu. Slouží jen jako koření, zejména do masitých jídel. V ČR jsou k dostání lanýžové produkty, oleje, apod., které nám mohou přiblížit chuť lanýžů.

LANÝŽOVÉ HMOTY
- patří k nejjemnějším cukrářským hmotám, z nichž se vyrábějí speciální druhy dezertních složek. Základem je směs čokoládové či kakaové hmoty se změkčujícími přísadami (máslo či mléčný tuk), do níž se přidává alkohol, cukr atd. Konzistence může být různá, závisí na receptuře a použití. Je často náplní čokoládových bonbónů.

LAOS, LENGKUAS
- oddenek indonéského druhu zázvoru "Alpinia officinarum". Má výraznější chuť než běžný zázvor obecný. Masu i zelenině dodává exotickou chuť i vůni. Lepší než práškový "Laos bubuk" je pasta. Setkáme se s nimi i u nás v lepších supermarketech.

LASAGNE
- italské velmi široké, ploché těstoviny (až 85 x 175 mm) vhodné pro zapékání s různými omáčkami (bešamel, boloňská a jejich kombinacemi) a dalšími surovinami. Vhodné jsou se zvěřinovými omáčkami a s jakýmkoliv ragú. Uvařené lasagne vkládáme střídavě potřené omáčkami spolu s dalšími surovinami v souvislých vrstvách do tukem vymazané zapékací misky. Po naplnění přehneme přečnívající okraje (2,5 cm) spodní vrstvy směrem do misky, posypeme sýrem a zapečeme v předehřáté troubě při 200°C. Lasagne se prodávají průmyslově vyráběné v balení po 500 g; při domácí přípravě je vyřízneme rádlem (kružátkem) z vyváleného plátu. Lasagne "festonate" mají zvláštně zvlněné okraje.

LASSI
- je tradiční jogurtový nápoj oblíbený v Indii a Pakistánu, kam se rozšířil z Řecka. V dobře vyšlehaném jogurtu, podle chuti zředěného vodou, macerujeme asi půl hodiny čerstvé sezónní bylinky (např. estragon, libeček aj.) až po jemně nasekaný česnek. Kostkami ledu vychlazený lassi je osvěžujícím letním nápojem za velmi horkých dnů. Obecně jsou připravovány dvě varianty - slaná a sladká. Ve slaném lassi je sůl a chilli nebo hrubě drcený římský kmín (cumin). Sladká verze je oslazena např. medem případně dochucena ovocem. K neoblíbenějšímu patří mango. Ale i do sladkého lassi patří špetka soli.

LARDO DI COLLONATA
- je slanina z toskánského města Collonnata. Je vyrobena z sádelnatého masa z hýždě vepře a je uchovávána v mramorových nádobkách z Carrary, kde se mramor používá k uchovávání potravin. Vepřové sádlo z masem je ukládáné se solí a s kořením (pepř, skořice, hřebíček, koriandr, šalvěj, rozmarýn). Nádobky jsou vytřené česnekem a mají speciální teplotu a vlhkost, takže konečný výrobek má jedinečné chuťové vlastnosti. Naplněná nádobka je uzavřena, pravidelně kontrolována a pak po 6-10 měsících zrání znovu otevřena. Lardo di Collonnata má jemnou a svěží, téměř sladkou chuť, obohacenou bylinkami a voňavým kořením. Jeho ideální forma k degustaci je nakrájené na tenké plátky. V minulosti bylo stravou dělníků pracujících v těžkých odmínkách v lomech. V soužasné době si jej můžete vychutnat, jako pokrm sám o sobě nebo v neobvyklých kombinacích, například s korýši.

LAPŠA
- jsou vlasové nudle, které převzala ruská kuchyně od Tatarů. Přeneseně "lapša" také znamená polévku s nudlemi, a to polévku slepičí.

LAVAŠ
- kavkazký (arménský, gruzínský aj.) chléb v podobě tenkých, podlouhlých placek. Chléb je pečen v domácnostech při slavnostních příležitostech v pecích nazývaných "tona". Tona je umístěna ve volném prostranství dvora nebo zahrady, má kruhový tvar připomínající vršek studně o průměru asi 1,5 m a výšce asi 1 m. Uvnitř je povrch vyhlazen šamotem. Na dně pece je rozdělán oheň a když je už dostatek žhavých uhlíků, ale bez plamene, je možno začít péct chléb. Placka vytvořená z bílé hladké mouky, vody a soli je navlhčená vodou a připlácnuta na vnitřní stěnu pece. Pec se začíná plnit zdola a po umístění celé várky se horní otvor přikryje dřevěným poklopem. Za dobu 3-5 minut je várka (asi 20 ks) upečena. Vhodně uskladněný chléb vydrží jeden až dva týdny. Skládá se na sebe a před konzumací se jen pokropí vodou (viz také gruzínská kuchyně).

LAVERBREAD
- waleská specialita z tmavých mořských řas. Servíruje se studená s dary moře, nebo teplá se slaninou, toastem a rajčaty.

LEICESTER RED
- je anglický jemný sýr z kravského mléka, s trochu drobivou tvrdou konzistencí a podobnému cedaru. Má však jasně červenou barvou uvnitř, kterou získává přidáním rozdrcených semínek oreláníku barviřského ("Bixa orellana L." neboli "annata") pocházejícího z Jižní Ameriky a Západní Indie. Původně byl barven šťávou z mrkve a červené řepy. Nese jméno po anglickém městě Leicestershire, kde na zdejších farmách vznikl. Uzrává po dobu 10-12 týdnů a konečný obsah tuku se pohybuje v rozmezí 30 až 33 %. Má nezaměnitelnou ořechovou chuť se slabou citrónovou příchutí, proto ho nezaměníme za žádný jiný anglický sýr.

LECITIN, LECITHIN
- je extrahován ze sójových bobů a prostřednictvím "sójového oleje". Používá se v potravinářském průmyslu jako emulgátor ve výrobcích s vysokým obsahem tuků a olejů (např. čokoláda, kakao). Rovněž podporuje jejich stabilizaci, krystalizaci, působí jako antioxidační činidlo a slouží jako tzv. "spattering control" - střikovací kontrola. Chemicky jde o fosfatidy, obsahující kyselinu glycerinofosforečnou, kyseliny mastné a cholin (2-hydroxyethyl)trimethylamoniumhydroxid). Lecithin, nenasycené mastné kyseliny a trojmocný chróm výrazně napomáhají snižování obsahu cholesterolu, zvýšeného v krvi po přijetí potravou. Lecithiny jsou obsaženy v žloutku, v nervové tkáni, mozku, míše, olejích, klíčcích pšenice, jsou nezbytnou součástí buněk. Vejce obsahuje sice poměrně hodně cholesterolu, ale zároveň téměř osminásobek lecithinu. Tělo vyrobí denně 1500 až 1700 mg cholesterolu, není tedy 200 mg obsažených ve vejci zase tak mnoho, obzvláště když víme, že přítomných 1700 mg lecithinu může za určitých okolností umožnit vyloučení 480 mg cholesterolu. Obtížně bychom hledali potravinu s tak vysokým obsahem lecithinu. Je tedy zcela nesmyslné odmítání vajec. Cholin má důležitou fyziologickou funkci při přenosu nervového vzruchu. Práškový lecithin lze zakoupit v prodejnách zdravé výživy.

LED
- je v cukrářském pojetí sladká poleva na moučníky.

LEDEK, SALNITR, SANYTR
- alkalický dusičňan, zpravidla draselný, používaný při nakládání masa.

LEHCE ZAMÍCHAT
- je pojem používaný hlavně v souvislosti se sněhem z bílků. Pomocí vařečky se nabere těsto pod vrstvou nahoru přidaného sněhu a opatrně je podsunut sníh a překryt těstem.

LÉCHE-FRITE
- francouzský výraz pro odkapávací nádobu umístěnou pod grilem, do které je třeba čas od času přidat vodu, aby šťáva nezaschla a zůstala zachována k dalšímu použití.

LEPEK
- je obsažen některých důležitých obilninách jako je pšenice a žito. Pšenice obsahuje přibližně 8-12% lepku. Jeho obsah v mouce se řídí stupněm jejího vymílání. Nevíce lepku je ve šrotu (100%-ní vymílání). Lepek sestává z bílkovin, "gliadinu", a "gluteninu". Ve vodě bobtná a váže tím při zadělávání v těstě vodu, těsto je pak elastické a lepek přispívá k jeho lehkosti, neboť spolu se zamíchaným vzduchem umožňuje zvětšovat jeho objem při pečení. Lepek tvoří kostru pečiva, je proto velmi důležitý při pečení těsta a kvalita lepku v použité mouce má vliv na zpracování a výsledný efekt hotového výrobku. U pevných tukových těst se při pečení nevyvíjí takové množství vodní páry, proto ani při pečení není požadován tak kvalitní lepek. Většina mlýnů, kde se zpracovává pšenice na pšeničnou mouku, uvádí na certifikátu nejen obsah látek, ale i obsah lepku a jeho kvalitu. Obsah lepku na druhé straně neumožňuje řadě lidí, alergických na bílkoviny z lepku, využívat nejběžnější výrobky z pšenice, ječmene, ovsa, žita, špaldy, a to i ty, které je třeba jen v malém množství. Na stránce e-Mimino je uveden seznam dovolených a nedovolených potravin tzv. "bezlepkové diety". Lepek neobsahují mouky a výrobky z kukuřice, sóje, rýže, jáhel, pohanky, amaranthu.

LEPTIN
- je peptidový hormon objevený v roce 1994 a pro své vlastnosti je také nazýván "hormónem sytosti". Tento peptid je vytvářen v tukové tkáni. S tím, jak stoupá v těle množství tukových buněk, roste i produkce leptinu. Jeho zvyšující koncentrace dává centru hladu v mozku signál, že by se mělo naše tělo v příjmu potravy krotit a dochází k potlačení chutě. Jedná se vlastně o jakési dvojče "ghrelinu". Organizmus tímto mechanizmem kontroluje úroveň svých energetických zásob a tím i svoji hmotnost. Záhy se však zjistilo, že i fyziologická produkce leptinu ještě nezaručuje jeho regulační roli. Novější výzkum ukazuje, že leptin v lidském organizmu plní další fyziologické funkce. Uplatňuje se např. jako "spouštěč" puberty, neboť signalizuje centru, že bylo již dosaženo "kritické hmotnosti" a zásob energie potřebných pro zahájení reprodukce. Spíše než s obezitou asi jeho úloha vývojově souvisí s adaptací organizmu na hladovění. Jeho nedostatek je mimo jiné bezprostřední příčinou snížené aktivity imunity při hladovění. "Hormon hladu" - grehlin i "hormon nasycení" - leptin jsou v lidském těle potřební, a musí být buňkami produkovány v rovnováze. Když je hladina ghrelinu vyšší - vede to k obezitě, když je hladina hormonu nižší než je obvyklé - brzdí to růst a rozvoj myšlení.

LESKOKORKA LESKLÁ / lat. GANODERMA LUCIDUM
- je léčivá houba, která patří mezi chorošovité, kterou charakterizuje hlavní znak - plodnice je celá lesklá, jakoby nalakovaná. Roste jak v subtropických, tak i v oblastech s mírným klimatem a je rozšířená po celé planetě. U nás roste na kořenech listnatých stromů. Ve světě je známa pod japonským jménem "Reishi" a čínským "Ling-zhi". Leskokorka se považuje za vzácnou a těžko ji lze najít v přírodě, proto ji v Číně a Japonsku nyní běžně ve velkém pěstují naočkováním tvrdých pařezů nebo pilin. Léčivé vlastnosti leskokorky byly v Číně známy již před 2000 lety. Léčivé přípravky z hub jsou nabízeny ve formě tablet, kapslí, granulí a jsou k dispozici i ve formě injekcí. V pestrosti obsahu léčiv patří leskokorka mezi houbami na první místo. Podle čínské tradice se účinné látky z plodnic získávaly buď jejich vařením ve vodě nebo macerrací v některém druhu čínského alkoholického nápoje. Účinnými látkami jsou "b-glutany", "imunoproteiny" a "nukleosidy". Velmi cenou složkou jsou "triterpenoidy". Díéky tomu je houbě přisuzována omlazovací schopnost a říká se jí "houba věčného mládí". Má nahořklou chuť, ale čaj je výborný a podporuje imunitní systém. U nás roste velmi málo, a když se sesbírá, vydrží údajně i pět let v neporušeném stavu.

LIAO JIU
- je čínské hroznové víno používané na vaření. Je vhodné zejména k odstranění rybího zápachu a vůbec pro zlepšení vůně pokrmu z mořských surovin a masa. I když je toto víno na vaření ("cooking wine") nejvhodnější, můžeme ho v receptech nahradit pivem nebo brandy.

LIBAVKA POLEHAVÁ, KANADSKÝ ČAJ / amer. WINTERGREEN, BOXBERRY, CHECKBERRY, PATRIGE BERRY, TEA BERRY, MOONTAIN BERRY, SALVATOR TEA / lat. GAULTHERIA PROCUMBES
- je rostlina z rodu "Gaultheria", ve kterém je zahrnuto asi 150 druhů rostoucích ve východní Asii, Austrálii, Novém Zélandu, Severni, Střední a Jižní Americe. Je řazena do čeledi vřesovcovitých, neboť je to plazivý polokeř vysoký asi 15 cm. Plod má červenou barvu a po rozemnutí jeho vůně připomíná "krém na boty". Přesto jsou plody surovinou pro velmi kvalitní parfémy s vůní připomínající růže. Celá rostlina obsahuje éterický olej ("wintergreen oil") s léčivým a posilujícím účinkem. Z listů planých rostlin se vaří tzv. "kanadský čaj" s celkově povzbuzujícím působením. Pomáhá při únavě a nachlazení. V našich podmínkách libavka dobře přezimuje, bujně roste, bohatě kvete a plodí. Tato rostlina má i svou významnou dějinnou souvislost, a to s aktem nazývaným "bostonské pití čaje" ("The Boston tea party"), kdy tato náhražka čaje byla naházena do moře. To byl jeden z mezníků vedoucí k odtržení Američanů od koloniální vlády Velké Británie. Stala se oblíbenou v celé Americe a díky svým tonizujícím účinkům se začíná objevovat i v evropských obchodech, nebo svým aroma i účinkěm může plně nahradit pravý čaj.

LIBEČEK LÉKAŘSKÝ /n. LIEBSTOCKWURZEL / a. LOVAGE / lat. LEVISTICUM OFFICINALE
- pochází z Přední Asie a planě roste i v jižní Evropě. První zmínky o pěstování libečku v Evropě pocházejí z 12. století. Později byl běžně pěstován v zahrádkách a používán jako polévkové koření i léčivo (např likér ze semen s medem - žaludeční potíže, čal z listů - posilje srdce,zlepšuje krevní oběh, pomáhá při revmatismu a dně aj.). U nás se dochoval jako aromatická bylina v Podkrkonoší a dlouho rostl v Kyjově na zahrádce naší bábinky. Do pokrmů nedáváme libečku mnoho, je příliš aromatický a může vyvolat alergické reakce. Pro potřebu naší kuchyně stačí na zahrádce jedna rostlina. Libeček přidáváme do hovězích vývarů, do bramborové polévky, do hrachové polévky a vůbec do zeleninových bílých polévek např. z brambor a česneku (oukrop), nebo do bylinkové polévky vařené kolem Velikonoc, kdy bylo zvykem sníst "něco zeleného". Čerstvým nebo i sušeným libečkem můžeme kořenit rajčatový a paprikový salát, přidávat nadrobno rozsekaný do marinád, nádivek, karbanátků, k dušeným masům se zeleninou, do zapečených brambor, do tvarohu, pomazánek, bylinkového másla, rozmanitých omáček. Hodí se do vaječných jídel, skvěle ladí s luštěninami, býváe součástí velikonoční nádivky: Používá se pro přípravu bylinkového másla i tvarohu; jen pár lístků osveží zeleninové saláty. V podstatě dodává jídlům aromatickou masovou příchuť. Pro svoji typickou chuť i vůni mu naše bábinka říkala, jako ostatní sousedé: "zelené maggi", protože úplně stejně voní.

LIČI / LITCHIS / LYCHEES/ LITCHI CHINESIS
- je malé tropické ovoce podoby i velikosti větší třešně. Oválné peckovice vypadá spíš jako malina. Rostou vždy po několika trsech na společné ose. Mají tenkou kožovitou slupku, která se později stává pevnou, skoro jako skořápka na uvařeném holubím vejci. Obsahuje bělavou až modře prosvítající dužinu, dosti tuhé rosolovité konzistence. Dužina je velmi šťavnatá, příjemně sladká s neobyčejně jemným aroma. Pochází z Číny, ale rozšířilo se i do řady daších zemí Afriky, Austrálie i Ameriky. V asijských zemích patří mezi nejoblíbenější ovoce. Plody se konzumují čerstvé a také se konzervují nebo suší. Dužina se rovněž přidává do ovocných salátů a dezertů nebo koktejlů. Můžeme je přidat i k sladko-kysle připravovanému masu, ale nesmíme ho vařit; dužina by zhouževnatěla. Občas je na pultech našich větších obchodů, ale relativně dost drahá.

LIHOVÉ KVAŠENÍ
- tvorba ethylakoholu a kysličníku uhličitého (CO₂)z cukru působení kvasinek, hlavně rodu "Sacharomyces". Teoreticky vznikne ze 100 g cukru glukosy 51,34 g ethylalkoholu a 48,66 g kysličníku uhličitého. Prakticky je výtěžek trochu menší tj. 47,8 až 48,1 ethylalkoholu. Vedlejších zplodin vznikne 4,3-5,2 %. Ethylalkohol se používá k přípravě "lihovin" (obsahují více než 22,5% obj. alkoholu), které se nepodobají pivu nebo vínu. Dělíme je na a) "ušlechtilé" - vyrobené přímo destilací zkvašených rostlinných cukernatých nebo škrobnatých surovin, někdy s přídavkem cukru, b)"poloušlechtilé" (řezy) - jež vznikají míšením ušlechtilých destilátů s lihem a dalšími přísadami, c) "konzumní" - vyrobené mícháním lihu s vodou a dovolenými přísadami.
"Lihovitost" - znamená obsah lihu v tekutině. Vyjadřuje se obj. % abs. alkoholu (ml alkoholu ve 100 ml). tak například lihovitost slivovice je 50,0% (absolutního alkoholu).

LICHOŘEŠETNICE, INDIÁNSKÁ ŘEŘICHA / a. NASTURTIUM, INDIAN CRESS / n. KAPUZINERCRESSE / lat. TROPAEOLUM MAJUS
- zářivě barevně kvetoucí plazivá rostlina pocházející z Jižní Ameriky. Většinou se u nás pěstuje jako letnička pro nádherné květy, které jsou navíc nejen chutné ale i zdravé. Listy i poupata obsahují mnoho vitamínu C (10 x více než hlávkový salát). Proto se používají do salátů a na chlebíčky. Chutná podobně jako řeřicha či potočnice. Drobně nasekané semeníky se semeny jsou výbornou příchutí do tatarské omáčky, dobře omyté květy se dají využít k obloze jídel nebo do jogurtů a dresinků, poupata a nezralé plody naložené v octě se užívají jako náhrada pravých kapar, mladé listy a květy se přidávají jako koření do salátů, rozemnutá černá semena můžeme použít místo pepře. Příklad: - 100 g měkkého smetanového sýra se lžící mladých posekaných lístků namažeme na plátek rohlíku a každou porci ozdobíme mladým omytým květem. Rostlinu u nás můžeme pěstovat na balkoně nebo na stěně pergoly; sejeme v květnu do konce července, spíš do chudší půdy a nehnojíme.

LIKÉRY
- jsou technicky vzato oslazené a ochucené alkoholy. Zdá se, že to byly první alkoholické nápoje středověku, které měly k tehdy dispozici často alkohol jen hrubé až odpudivé chuti. Pak jeho "kosmetická úprava" vůněmi a kořením byla nezbytná. Připravit je však nebylo tak snadné. Nejslavnější likéry s mnohasetletou tradicí proto vznikaly tam, kde bylo k tomu dost času a také finančních prostředků tj. na cirkevní půdě. Původně byly vydavané výrobci jen za posilující nebo léčivé kompozice. Jejich recepty jsou dodnes mnohde drženy v tajnosti. Většina z nich spadá do skupiny produktů tzv. "vlastnických" , které na rozdíl od produktů "generických", které může je vyrábět každý, kdo disponuje patřičným know-how. Likéry se nikdy nepily, spíše jen vychutnávaly, popíjely a často doprovázeli kávu nebo čokoládu. V typických likérkách na nožce se nechlazeníé podávají doposud. Vynikne tak jejich chuť i vůně. Na opačném konci teplotní škály se nabízí tzv. "frapé", kdy táž i objemnější likérka se naplní drceným ledem, přidá se likér a vsune zkrácené brčko. Někdy barmani pro usnadnění práce podávají frapé ve viskovce, a to tehdy, kdy jim to strpíme. Moderní mixologie je bez likéru nemyslitelná.

LILEK VEJČITÝ /a. EGGPLANT / it. MELANZINI / fr. AUBERGINE / n. EIERFRUCHT / BRINJAL/ BAIGNAM / VAZHUTHANANGA
- "baklažán" nebo "patlažán" byl u nás znám také pod názvem "turecké rajče". Hojně je podáván ve Francii, Itálii, Německu a nemluvě o Balkánu, kde je velmi populární. Jeho pravlastí jsou slunné a teplé oblasti Číny. Má dobou chuť a je výživný. Baklažány jsou plné pektinů, které snižují hladinu cholesterolu v krvi. Plody by se měly konzumovat ještě mladé, když je bělavá dužnina spíše jemně nasládlá. Čím jsou zralejší, tím více hrozí, že budou hořké. U dnes prodávaných skleníkově vypěstovaných plodů hořkost snad už nehrozí. Přesto k vaření a pečení se hodí plod ještě tvrdý; jakmile začne měknout má většinou tendenci zhořknout. Doporučuje k odstranění případné hořkosti pokrájený nebo rozkrojený lilek před vlastní úpravou posolít, položít na síto a nechat vyloučit nahnědlou (vlivem oxidace) vodu. Pak jej omyjeme a zpracujeme dle receptu např. grilováním po potření olivovým olejem, drcený česnekem, pepřem a posypáním sekanou bazalkou nebo petrželí. Takto upravené plátky naklademe na sebe do sklenice a lehce vždy pokapeme vinným octem a po dvou dnech získáme nejlepší pikantní středomořskou přílohu. Lilek připravujeme téměř vždy ve slupce. Můřžem si je vychutnat v salátu, nakrájenéna kolečka, obalené a usmažené, plněné a pečené nebo dušené s jinou zekleninou. Velmi mu svědčí kombinace s rajčaty. DDK obsahuje několik receptů z lilku jako např. zpracování upečené dužiny na "Baklažánový kaviár". V kašovité formě je součástí např. francouzského "ratatouille", řeckého "moussaka" a tureckého pokrmu "immam bayeldi" a dalších.

LIMA BOB, FAZOL MĚSÍČNÍ / PHASEOLUS LUNATUS
- byl pojmenován podle srpovitého tvaru lusku. Nezralé zelené lusky slouží jako zelenina, zralá semena se tepelně zpracovávají a konzervují. Na světových trzích se prodávají pod názvem "lima boby". Různé odrůdy fazolu měsíčního, smí být u nás nakupovány a dodávány pouze se souhlasem ministerstva zdravotnictví.

LIMCOVKA OBROVSKÁ/ STROPHARIA RUGOSOANNULATA
- je velmi chutná lupenatá houba, která se u nás do nedávna objevovala v příprodě velmi vzácně. Roste od května do října - nalézt ji můžeme v mulčovací kůře nebo někde ze zbytků slámy. Dá se velmi snadno pěstovat na slámě, podobně jako hlíva ústřičná V Německu (NDR) byl vyzkoušen tento způsob výroby sadby a pěstování této houby. Dnes se údajně pěstuje u nás a v Německu na mnoha zahrádkách. Nejvhodnější je její nasazení na podzim. Pěstujeme ji na dlouhé slámě (nic neřezat!) z žita nebo ječmene, kterou musíte řádně prolévat vodou, a to tak dlouho, až je úplně „nacucaná“. Poté do pytle napěchujte vrstvu slámy, rozdrobíme sadbu, opět přidáme vrstvu slámy, sadbu v pytli zavážeme a uložíme na světle v teple kolem dvaceti stupňů. Asi po pěti šesti týdnech, kdy prorůstá podhoubí, pytel rozvažeme a povrch obsahu zasypeme pěti centimetry zahradní zeminy. Zakryjeme vrstvou novin a kropíe - nesmí přeschnout! Límcovka plodí ve vlnách, z jednoho metru čtverečního můžete sklidit mezi šesti až osmi kilogramy plodnic. Je to nejen výborná, ale dokonce zdravotně prospěšná houba, bohatá především na vitamíny ze skupiny B (B1,B2,B5,B12) nejvýznamnější je obsah B5 - několikanásobně víc než v zelenině. Stopové vitamíny E,K. Její pravidelná konzumace působí na lidský organismus velmi příznivě - obsahuje totiž také protirakovinné látky tj vitamín E, který je považován za prostředek protinádorové prevence.Svým charakterem připomíná nejvíce žampióny. Její upotřebení v kuchyni je velmi podobné a všestranné. Také ji lze konzervovat všemi osvědčenými způsoby pro houby. Pokud máme možnost a zájem, tak její pěstování se doporučuje a je méně obtížné než u žampiónů Nelze ji zaměnit za žádnou jedovatou houbu. Plodnice jsou veliké (8-20 cm), a proto její český název obrovská ji přísluší, jinak se jmenuje také límcovka vráštitoprstenitá nebo také zahradní.

LIMETKY / LIME / NIMBOO / NIMBU
- jsou podobné a chutnají jako citróny, jsou však menší, sytě zelené nebo žluté a zpravidla neobsahují jádra. Obsahují velmi mnoho příjemně aromatické šťávy. V kuchyni se používají podobně jako citróny a svou chuť uplatňují v salátových zálivkách, k dekoraci pokrmů a svoji vůni a kyselost uplatňuji v curry i nápojích - limonádách.

LIMETKOVÉ LISTY
- se používají v indonéské a thajské kuchyni k ochucováním jídel stejně jako šťáva a kůra z limetek. Jsou to listy ze stromu "kaffir-limete", an měmž limetky rostou. Podobně jak u nás bobkový list se přidávají listy do jídel vcelku, především do masových, rybích a zeleninových curry pokrmů, společně se dusí a tak propůjčují jídlu jemně nakyslé, intenzivní aroma. Lesklé tmavé listy se dají sehnat v Německu, ve specializovaných obchodech, zavařené do fólie. Bohužel nedají se moc dobře mrazit.

LIMONÁDA
- je osvěžující ochucený nealkoholický nápoj (obsah max. do 0,4 hm % alkoholu), vyrobený z pitné vody, nápojových koncentrátů (sirupů) nebo surovin k jejich přípravě, zpravidla sycený oxidem uhličitým. Původně byly limonády vyráběny výhradně z citrusů a jejich původ najdeme ve starověkém Egyptě. V Evropě se poprvé se na trhu objevily nekarbonované limonády (tzv. "soft drinks") v 17. století a za první se považuje zmínka pocházející z Paříže (1650), přestože je známo, že v Itálii byl nápoj zvaný "lemonata" připravován z limetek nebo citrónů již mnohem dříve. Tyto kysličníkem uhličitým nesycené limonády byly vyráběny z vody a citrónové šťávy a byly slazené medem. V roce 1676 získala společnost "Compagnie de Limonadiers of Paris" monopol na jejich obchodování. V roce 1767, vyrobil první "pitnou" láhev vody sycenou CO₂ ("sodovou vodu") anglický doktor Joseph Priestley. O tři roky později švédský chemik Torbern Bergman sestrojil aparaturu na vyvíjení CO₂ - vznikajícího při reakci kyseliny sírové s křídou (přírodním vápencovým sedimentem), kterým pak mohla být ve velkém pitná sycena voda. Bergmanova aparatura umožnila vyrábět průmyslově imitaci uhličité minerální vody - sodovku. Od roku 1800 byla sycená limonáda vyráběna v Drážďanech a Philadelphii.

LINGUINE
- italské těstoviny - "jazýčky"; jsou tenké a podobají se špagetám.Pár informací o sladivé rostlině Lippia dulcis, sladidle Aztéků. Dne 2. 11. jsme článek doplnili o informaci o šlechtěné rostlině, která nemá kafrovou chuť. Viz také komentář ke článku.

LIPPIA, ALOISIE, AZTÉCKÝ CUKR / LIPPIA DULCIS / ALOYSIA TRIPHYLLA
- aztécké sladidlo jimi označované "Tzopelic Xlhuitl", je zdrojem "hernandulcinu", což je první známý intenzivně sladivý "sesquiterpenoid". Jedná se o složeninu na bázi těkavých olejových látek. První literární zmínky o rostlině pochází z dob kolonizace dnešního Mexika. Rostlina začala být koncem 19. století využívána jako oficiální lék na kašel a bronchitidu. Jiné zdroje uvádí léčivé účinky i na astma, nachlazení či koliku. Nikdy však v minulosti, nebyla rostlina používána ke slazení jídla či jako náhražka cukru. Až extrémně sladké jsou na rostlině listy. Ty se mohou konzumovat přímo jako "cukroví", ale jsou vhodné i do salátů. Rostlina je 1000 x sladší než cukr, ale obsahuje také velké množství kafru. Proto nemůže být narozdíl od Stevie užívána přímo jako náhražka cukru. Je rychle rostoucí, mírně popínavá, má malé bílé květy. Nejkrásnější je zavěšená v koši. V nabídce českých zahradníků je ale šlechtěná Lippia z potlačenými nežádoucí vlastnostmi. Výsledek je "Lippia dulcis COLADA", která si zachovala svoji extrémní sladivost, ale kafrová chuť se už u ní nevyskytuje.

LIPIDY
- přirozené estery vyšších mastných kyselin, které neobsahují aromatické jádro a netěkají s vodní parou. Podle chemického složení je dělíme na "jednoduché" a "složité". K jednoduchým přísluší z kuchařského hlediska "tuky" (přirozené směsi trigylceridů tj. esterů různých mastných kyselin s glycerinem) a dále "vosky"; ke složitým pak "fosfatidy", "cerebrosidy" a "sulfatidy".

LÍSKOVÝ OŘÍŠEK /a. HAZELNUT / n. HASELNUSS/ fr. NOISSETE / šp a it. AVELLANA / rus. LESNOJ ORECH / lat. CORYLUS AVELLANA
- tento malý oříšek je plodem keře lísky ("Corylus avellana"), rozšířeného téměř po celém světě. Jeho z počátku chmýřovitý lusk se po čase otevře a vykoukne z něj oříšek s velmi tvrdou skořápkou. Největšími producenti lískových oříšků jsou: Itálie, Španělsko, Francie a Turecko. K nám se dováží především z Turecka. Ve Spojených státech byly vysazeny v roce 1940, a teď rostou hlavně ve státech Oregon a Washington. Zde se také se setkáváme s oříšky druhu "filberts" a "cobnuts", které jsou již částečně kultivované. Už ve starověku se lískové oříšky cenily jako lék. Lískové oříšky mají hodně vitamínu B₁ a B₂, 30-50 mg vitamínu C, důležité minerální látky jako železo,vápník, draslík, fosfor a měď. Denně bychom jich měli sníst aspoň dvacet, nutno je však dobře rozkousat, protože jsou těžko stravitelné. Tuku obsahují také hodně, kolem 60% a v některých zemích se z něho olej získává olej lisováním. V potravinářství se pak využívá jako "olej lískový". Tyto vydatné a chuťově velmi oblíbené oříšky mají pod tvrdou skořápkou jádro, které je používáno většinou celé na ozdobení pokrmu nebo rozemleté či drcené do moučníků. Také se lískové oříšky používají do salátů a některých hlavních jídel. Pro děti a duševně pracující je prospěšné "oříškové mléko": - oříšky pomeleme a zalijeme horkým mlékem a osladíme nebo si ulehčíme práci a rozmixujeme vše s mlékem a ohřejeme v mikrovlnce a po chvilce vypijeme. V obchodech jsou většinou oříšky zabalené do sáčků celé, ale někteří producenti je nabízejí drcené a vakuově zabalené. Po vyloupnutí ze skořápky jsou oříšky potaženy ještě hnědou slupku, která se však dá dobře odstranit zahřátím na 177 - 180 °C po dobu 10 – 15 minut, nebo i jednodušeji pouhým zabalením do utěrky a promnutím. Také zdravé a zelené listy po usušení lze použít na chutný léčivý čaj s močopudnými účinky. Podstatnou složkou účinných látek listů tvoří silice a flavonoidy. Dále obsahují etérické oleje a glykosid "myricin", z cukrů hlavně sacharózu. Vhodný je i při křečových žilách, periferních a oběhových poruchách, hnisavých ranách a při hemoroidech. V jarních měsících můžeme za podobným účelem sbírat i kůru.

LIŠÁK ZPROHÝBANÝ / DENTINUM REPANDUM
- je houba jedlá avšak poměrně tuhá. Do jisté míry jí můžeme nahradit "lišku obecnou". Mladé plodnice jsou určeny k průmyslovému zpracování, avšak v kuchyni mohou být rovněž použity do polévek, do houbových směsí, dušené s vejci nebo upravené na kyselo. Musí se však postupovat jako u lišky, tj. drobně pokrájet, déle vařít i dusit a podle možnosti připravovat s česnekem.

LIŠKA OBECNÁ / CANTHARELLUS CIBARIUS
- je jedlá houba dobré chuti. Pro svopu tuhost je poměrně dost těžko stravitelná, proto se musí déle vařit a dusit. Doporučuje se ji nadrobno nakrájet a pokud možno připravovat s česnekem, který stravitelnost lišek zlepšuje. Chutné jsou zejména v polévkách, předem podušené, dále pak upravené na kyselo, dušené s vejci, do houbových směsí apod. Také se hodí pro naložení do octového nebo slaného nálevu. Poměrně špatně se suší. Patřila vždy k vyhledávaným druhům i v zahraničním obchodě. Velmi podbné a příbuzné jsou z listnatých lesů "liška bledá" (C. pallens) a vzácná liška Friesova (C. friesii) z lesů jehličnatých. Někdy se také zaměňuje s jedlým "lišákem zprohýbaným". Liška obecná roste ve všech lesích, převážně však jehličnatých.

LISTERIÓZA
-je onemocnění, které způsobuje požití potravy kontaminované bakterií "Listeria monocytogenes". Postihuje především těhotné ženy, novorozence a dospělé osoby s oslabeným imunitním systémem. Příznaky onemocnění jsou horečka, bolest ve svalech, žaludeční nevolnost, zvracení nebo průjem. Zelenina se může kontaminovat z půdy, kde Listeria monocytogenes žije. Zvířata mohou být nositeli bakterie, aniž by se u nich projevily známky nemoci, a mohou kontaminovat potraviny živočišného původu jako je maso a mléčné výrobky. Bakterie přežívá také v nejrůznějších syrových potravinách, jako jsou různé druhy nevařeného masa a zeleniny.

LITÉ ŠTRUDLE
- český výraz našich babiček pro palačinky nebo tenké omelety.

LJUJA KEBAP
- azerbajdžánská národní specialita v podobě kroket z mletého skopového masa ochuceného pepřem a bazalkou a upečených na rožni.

LÍVANCE
- je kulatý český moučník z kynutého těsta. Lívance se smaží na tuku v lívanečníku.

LNĚNÁ SEMÍNKA
- jsou jednim z nejbohatších zdrojů lignanů a omega-3 mastných kyselin, látek, které nás chrání před růstem zhoubných nádorů a před srdečními a cevními nemocemi. Účinná denní dávka je stanovena 5-10 g čerstvě rozemletých semen. Obsahuje však také jedovatou kyanovodíkovou kyselinou, takže jejich přehnaná konzumace není namístě. Velmi účinný je zejména lněný olej v biokvalitě tj. lisovaný ze semínek lisovaný za studena, bez přístupu světla a vzduchu a stejně tak skladovanému. Tento olej používáme vždy jen za studena.

LOKŠE
- jsou na plotně pečené bramborové placičky, které jsou tradičním příkrmem nebo i v sladkém provedení hlavním jídlem v Západoslovenském kraji (Trnava, Pezinok a turistická atrakce "husiacich hodou vo Slovenském Grobu"). Jsou připravované z těsta umíseného z odleželých brambor vařených ve slupce a hladké mouky, vždy zásadně bez přítomnosti vajec. Posléze jsou placičky upečené přímo na středně horké plotně kamen bez jakéhokoliv tuku. Velmi chutná je jejich sladká kombinace s mákem a povidly, která je rozšířená i na Jižní Moravu (Břeclavsko, Kyjovsko). Na Slovensku bývají tradiční přílohou k pečené huse, někdy bývají plněné husími játry usmaženými na cibulce nebo se podávají jen tak, pokapané vypečeným husím sádlem. Na Kyjovsku a Břeclavsku jsou nazývané "přesňáky.

LONZU
- zvláštní francouzská pochoutka připravovaná z osolené a opeřené vepřové panenky, která se nechá 5 dní uležet. Pak se opláchnutá čerstvou vodou z pramene nechá oschnout a nakonec se vtěsná do vepřového střeva, které na maso těsně přilehne. Hustě se převáže provázkem, aby vzniklá čtvercová síť zaručila dokonalou přilnavost. Pak se nechá lonzu viset na trámu v kuchyni.

LŮJ
- je tuhý tuk přežvýkavců (skotu, ovcí). Z jatečných zvířat se získává syrový jako "tukové pletivo" a "těkavý" (z řídkého vodnatého pletiva). Obsahuje a) "nasycené mastné kyseliny" (40 - 70%): palmitovou, stearovou, myristovou; b) "nenasycené mastné kyseliny" (39 - 58 %): olejovou a linolovou. Vyškvařený lůj je vydatný (téměř 100% tuk) a dosti trvanlivý. Pro vysoký bod tání (40-48°C) je těžce stravitelný. Vadou je, že rychle stydne; proto všechny polévky zasmažené lojem, podobně jako skopové maso, musíme podávat velmi horké, nejlépe na ohřátých talířích. Lůj se hodí na zásmažky, do pečiva i na smažení, neboť se tak snadno nepřepálí (bod rozkladu = 183-205°C). Když chceme lůj přepouštět, nakrájíme jej na kostky a necháme přes noc máčet ve vodě, kterou večer i ráno vyměníme. Pak lůj přistavíme na mírný oheň, přidáme k němu trochu soli a podlijeme mlékem (na 1 kg asi 1/4 litru), čímž jeho chuť podstatně zjemníme. Vyškvařený lůj ještě přecedíme a vychladlý uschováme. Lojem můžeme také zalévat povrch jiných jemnějších tuků, jako sádlo nebo vyškvařené máslo; chráníme je tak před okysličováním. Na trhu můžem setkat s lojem taveným, jehož nejlepší jakost je označována "premier jus".r>
LNIČKA SETÁ/ lat. CAMELINA SATIVA
– pochází z jihovýchodní Evropy, přední Asie a severozápadní Afriky. Patří do čeledi rostlin brukvovitých (Brassicaceae). Je to jednoletá hmyzosnubná bylina (vyskytují se jarní i ozimé formy), vysoká 0,6-1,2 m s řídce hroznovitým květenstvím. Pěstovala se v Porýní již kolem roku 600 př. n.l a byla hojně rozšířená v době římské. Je doložená také z ranného středověku na pobřeží Severního moře. Ve středověku ztatila na významnosti a dnes ji znova objevujeme (vi níže). Olej se lisoval, nebo se také rostliny vařily a tuk se sbíral z hladiny. Podobně se mastily olejem z lničky kaše a to společným vařením z obilninami . Lnička je velmi skromná plodina. Hodí se téměř pro všechna stanoviště (jak pro nížiny tak i pro podhůří). Nedaří se jí na těžkých, kyselých, zamokřených a zaplevelených stanovištích. Dává jistý výnos semene. Kromě počáteční potřeby vláhy je velmi odolná vůči suchu a dobře snáší i nízké teploty v počátečních fázích růstu. Odolává značně chorobám a škůdcům. Patří k nejranějším kulturním plodinám - olejninám. Zrno obsahuje 33-44% oleje, který lze dnes využít v kosmetickém a zpracovatelském průmyslu (výroba barev, laků, fermeží, mazadel, olejů a mýdel). Sláma lničky se využívá pro výrobu kartáčů a košů, ke spalování (spalné teplo semene 26,36 kJ.g-1, slámy 18,84 kJ.g-1) nebo k výrobě buničiny.Poněvadž jse může se pěstovat na relativně chudých půdách a je tolerantní proti vysokým i nízkým teplotám začíná být zajímavá. Firma "Sustainable Oils" se zabývá jejím výzkumem a uvedlaa, že je její olej je podobný oleji sójového šrotu. Má však vyšší podíl vícenenasycených omega-3-mastných kyselin (až 45 % obsahu oleje) a vitaminu E (110 mg na 100 g). Poskytuje potravinářsky využitelný olej. Pěstování lničky seté se v USA pravděpodobně rozšíří, protože její olej je vhodný také pro výrobu bionafty. Vzhledem k obsahu proteinu okolo 40 % je však zájem také o „odpadní produkt“ této výroby - extrahovaný šrot. Ten by mohl nahradit sóju v krmných dávkách pro dobytek. Senát USA hodlá výzkum této rostliny v příštích letech podporovat částkou zhruba jeden milion dolarů.

LUBENICA, VODNÍ MELOUN / MELON WATER/ CITRULLUS VULGARIS
– je nejčastěji vyskytujícím se melounem v naších zahrádkách a obchodech. Je pěstován pro svoji velikost, šťavnatost a sladkost. Pochází z tropické Afriky (Egypt) a Západní Indie, kde vyrůstá do obrovských rozměrů a váhy až 4 kg. Uhasí nejen žízeň, ale i nasytí. Má rozličný tvar i barvu, hladkou silnou slupku, červenou nebo růžovou dužinu a černá nebo načervenalá semena. Semena vodního melounu obsahují velké množství lepkavé substance "mucilage" (je např. hlavní složkou agaru v mořských řasách) s uklidňujícími účinky na zažívací ústrojí.

LUMACHE
- italské těstoviny ve tvaru hlemýždí ulity.

LUPINA BÍLÁ / a. WHITE LUPINE / něm. WEISSE LUPINE /lat. LUPINUS ALBUS
- rostlina pro třetí tisíciletí? Pod tímto názvem se skrývá rostlina, která je na polích novinkou, ale jistě brzy velmi dobře doplní mozaiku luštěnin, doposud používaných v České republice. Prozatím je mezi laickou i odbornou veřejností málo známým pojmem, ale tato na pěstování nenáročná rostlina si svou cestu do potravinářských provozu i své využití v kuchyních jistě najde. Stejně jako si získává své významné postavení ve složení krmivářských směsí. Postupem času bylo vyšlechtěno hodně odrůd lupiny, kdy její název je odvozen podle barvy v květu, jako lupina bílá, anebo žlutá. Z pěstitelských výzkumů v ČR má přednost odrůda Amiga. Pro využití ve výživě lidí, ale i zvířat se odrůda Amiga zařadila na první pořadí především pro své senzorické vlastnosti, jako je vzhled - barva semen a především jejich chuť, ale i svým obsahem tzv. zásobních látek v semenech. Semena jsou poměrně velká, na povrchu žlutobílá, na řezu jasně žluté barvy. Rostlina, patřící botanicky mezi luštěniny, je prozatím na naších polích novinkou, ale má však staletou historii (starobylý Egypt). Její využití má mnoho výhod. Chovatelé hospodářských zvířat mohou využít zrno do svých výrobků, jako součást vydatných krmných směsí. Potravinářský průmysl využívá hlavně mouku z lupiny která má vysoký obsah vlákniny - cca16%, bílkovin 30-33% ( s velkým podílem esenciálních aminokyselin), dále cenné lecitiny a antioxidanty v jejich přirozené formě. Naproti tomu vlastní obsah škrobů - sacharidů je nevýznamný. Z minerálních látek obsahuje: draslíku, fosforu, vápníku, hořčíku a důležitý je velmi nízký obsah sodíku. Právě pro toto složení nám mouka z lupiny může výborně doplnit stávající nabídku potravinářských surovin. Mouka vyrobená ze zrna lupiny má jasně žlutou barvu, s charakteristickou vůni i chutí která je rovněž velmi typická - luštěninová, ale není hořká a je zajímavé, že luštěninová příchuť se tepelnou úpravou ztrácí. Složením obsažených látek je u lupiny velká podobnost se sójou, jako je především obsah N- látek (bílkovin), ale obsah tuků je v semenech lupiny o cca 50 % nižší. Mouka z lupiny (která je již vyráběná v ČR) si jistě najde své uplatnění ve výrobě těstovin, stejně jako ve výrobě cukrářských výrobků, či trvanlivého pečiva, anebo výroby celé řady výrobků tzv. pekařských zlepšujících přípravků, které jsou nedílnou součástí pekařské a cukrářské výroby. Tyto přípravky - směsi mohou zcela nahradit problematické vejce např. ve výrobě trvanlivého pečiva (tzv. cukroví). Mouka vyrobená z lupiny zcela jednoznačně prodloužit tzv. spotřebitelskou trvanlivost vyrobených pekařských výrobků. Nutno také vyzvihnout možnost využití mouky z lupiny při výrobě tzv. bezlepkových výrobků. Největšími konzumenty této luštěniny jsou Portugalci, Italové, Egypťané a Brazilci. Velmi oblíbenou delikatesou je ve středomořských státech lupina naložená ve slaném nálevu. Podobně jako ze sóji se i z lupiny vyrábí náhražka kravského mléka například do kojenecké výživy. I z lupiny se vyrábí bílkovinná náhražka masa -"tofu". Předpovídá se , že v České republice ze stávajících jen asi sedmi tisíc hektarů bude významně rozšířeno a semena lupiny se tak stanou součástí i našeho jídelníčku, třeba jako jedna z alternativ sóji, případně jiných luštěnin. LYOFILIZACE
– vysušování vodnatých materiálů, především potravin ve zmrazeném stavu odsáváním páry za vakua.

LYONNAISE, a la
- jídlo ozdobené cibulí.

LYSIN
- esenciální aminokyselina - alfa-epsílon-diaminokaprinová: NH₂.CH₂.CH₂.CH₂.CH₂.CH(NH₂).COOH, je nezbytná pro růst; napomáhá udržovat v těle rovnovážný stav dusíku. Označení esenciální znamená, že si tělo, pro něho nezbytnou látku, neumí samo vyrobit, ale musí ji přijímat v potravě. Lysin napomáhá tělu absorbovat a konzervovat vápník. Předpokládá se, že lysin obaluje buňky do jakéhosi ochranného pláště, který brání virům vniknout do buněk. Potraviny s vyšším množstvím lysinu jsou: mléko, sójové boby, maso, včetně hovězího a vepřového. Nejznáměji projev jeho nedostatku je opar, který je virového původu.

nahoru
Zpět do lexikonu
Aktualizace: 5. října 2010 / Počet hesel: 48HOME