Příprava zvěřiny pro kuchyňské využití
»Kaše a zvěřina vévodily staročeskému jídelníčku a byly to symboly chudé i bohaté kuchyně. Kuchařské knihy to potvrzují. Množství drahocenného pepře, zázvoru a jiného koření, které zvěřina vyžadovala, svědčí o tom, že si ji však mohla dopřát spíše jen šlechta. Ani ta ji neměla dostatek. Oldřich z Rožmberka v 15. století si posteskl nad úbytkem zajíců a píše Václavovi z Míchalovic, že ulovil jen dva jeleny "tiť jsou snědení", takže mu nemůže nic poslat. Najdeme korespodenci prosby o zaslání alespoň "súdku dobré zvěřiny". Věčně hladoví středověcí studenti ironicky zpívali a svém nuzném živobytí: "Ti kuchaři naši vaří nám ze mhly kaši a ze tmy zvěřinu. Domnívám se, že se to dodnes týká dostupnosti zvěřiny v našich obchodech, ceny a možnosti ji občas připravit. Nějak se nám to moc nezměnilo.«
Maso čerstvě ulovené zvěřiny je třeba nechat dozrát - odležet. Maso se pak stává křehčím, chutnějším, dostává tmavší barvu a typickou vůni. Dozrávání masa probíhá asi 10-14 dní při teplotě 1-4°C.

Bažanti královštíPříprava pernaté zvěře
Pernatou zvěř (včetně kachen, nažantů aj.) věšíme za hlavičku do chladu a průvanu.
Chceme-li tuto zvěř uchovat déle, musíme ji "vyháčkovat", tzn. odstranit střívka. U zavěšeného kusu pernaté zvěře takto vytvořený otvor umožňuje jednak odtok tělních tekutin (barva, resp. obsah trávicího traktu) a především dochází tímto otvorem k dostatečnému větrání dutiny tělní, což výrazně zvyšuje kvalitu zvěřiny.
Háček si připravíme ze silnějšího drátu nebo kousku dřeva, třeba větvičky. Postupujeme tak, že háček zastrčíme do řitního otvoru a několikrát jim pomalu zatočíme. Až ucítíme, že střívka jsou zachycena a navinuta na háček. Opatrně s jeho pomocí vytáhneme kousek střívek, pak vyvlékneme háček a pozvolna střívka vytáhneme rukou. Háčkování je nutné provádět velmi jemně, aby se střívka nepotrhala. Ani vyháčkovaná pernatá zvěř by se neměla skladovat déle než dva až tři týdny.
Pernatou zvěř vždy škubeme směrem k hlavě. Škubeme opatrně, zvláště u odleželé zvěřiny. Pernatou zvěř nikdy nepaříme!. Z ptáků odstraníme všechny zbytky peří (hlavně peří, které vniklo pod kůži s broky) a "vykucháme".
Postup při kuchání pernaté zvěře se téměř neliší od kuchání domácí drůběže.
Nejdříve prořízneme kůži na krku a uvolníme jícen, dále prořízneme kůži na voleti, vole vyjmeme s polečně s jícnem a chřtánem.
Pak otevřeme břišní dutinu řezem od řitního otvoru k prsní kosti. Prsty sáhneme do dutiny břišní, uvolníme vazy a blanky, uchopíme žaludek a vytáhneme jej i s vnitřnostmi. Odřízneme řitní otvor.
Z vykuchaných vnitřností oddělíme játra, srdce a žaludek. Žaludek rozřízneme v nejtenším místě mezi jeho dvěma svalnatými částmi a vyloupneme vnitřní obal. Z jater odstraníme opatrně žlučový váček. Vykuchanou pernatou zvěř oplachujeme pod tekoucí vodou až těsně před přípravou. Pernatou zvěř obvykle při příavě obalujeme celou tenkými plátkly slaniny

Zajíček-kresba Alberta DüreraPříprava zajíce a divokého králíka
Zajíce a divoké králíky věšíme hlavou dolů na chladné místo do průvanu.
Před kuchyňskou přípravou musíme zajíce/králíka stáhnout z kůže a vyvrhnout, rozrušít. Postup je téměř shodný s přípravou domácího králíka.
Kůži stahujeme opatrně, abychom ji neprořízli nebo nepotrhali, zvláště je-li silně rozstřílená.
Zajíce/králíka pověsíme za zadní běhy (nohy) tak, že prořízneme kůži mezi šlachou a kostí, do otvoru navlékneme dřevěnou rozporku se zářezy a na ni zajíce/králíka pověsíme.
Těsně nad tlapkou zadního běhu nařízneme kůži kolem dokola a vedeme řez na vnitřní straně až k řiti. Stejně to provedeme i na druhém běhu.
Po stažení stehen přeřízneme kůži u řitního otvoru, stáhneme pírko (ocásek), špičku uřízneme a uvolníme kůži mezi běhy. Dále kůži uvolňujeme postupně po celém obvodu, přitom ji odřezáváme a uvolňujeme od blan. Pokračujeme až k předním běhům, které v kloubu odřízneme.
Stáhneme krk a hlavu, odřízneme slechy (uši), kůži okolo světel (očí) a ukončíme příčným řezem u předních hlodáků (zubů)
Stažené zvíře vyvrhneme.
Otevřeme břišní dutinu tak, že vedeme řez od řitního otvoru až k prsní kosti. Dáváme pozor, abychom neprořízli střeva! Potom rozřízneme spojení u zadních běhů (tzv. zámek), vyřízneme konečník. Střeva stáhneme směrem k hrudníku a tak zvíře vyvrhneme.
Z jater ihned opatrně odstraníme žlučový váček, raději i s kouskem okolní tkáně.
Rozřízneme hrudní kuš podle prsní kosti až po spodní čelist. Vyjmeme srdce a plíce, vytrhneme jícen a hrtan. Z hlavy odstraníme oči, ze staženého zajíce také všechny blány. Ostatní provedeme až před vlastní kuchyňskou úpravou. Ze zvěřiny musíme odstranit všechny zbytky nečistot s krve, protože by jinak by snadno podlehla zkáze.

JelenPříprava masa zvěře vysoké a srnčí
Maso zvěře vysoké, srnčí a černé se zpravidla dodává do obchodní sítě již rozbourané, někdy i vykostěné, většinou ve formě zmrazených balíčků.
Nejkvalitnější části této zvěřiny je hřbet, kýta a plec, méně kvalitní je krk a hrudí.
Zvěřinu obecně je třeba před kuchyňskou přípravou dostatečně protáhnout slaninou "prošpikovat", aby byla šťavnatější. Maso ze starších kusů nakládáme do mořidla a připravujeme je většinou dušené, přírodní, na smetaně, na víně, jako ragú (guláše) a podobně. Maso mladých zvířat se doporučuje pro úpravu minutek - steaků, řízků, bifteků a podobně.



Literatura a odkazy:
  • Zdeněk Prošek: "Připravujeme zvěřinu", Sešity domácího hospodaření, sv.99, Práce Praha, 1979
  • i-Časopis MYSLIVOST
  • O prospěšnosti a významu zvěřiny, stránka DDK
  • Nakládání zvěřiny - mořidla, stránka DDK

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]