Srnčí kýta v červeném víně I.
(Juliána Fialová:"Česká kuchařka", str. 116, Merkur Praha, 1975, česká kuchyně)

Suroviny:
  • 1 kg masa z kýty nebo 1 1/2 kg hřbetu
  • 100 g slaniny
  • 1 lžíce másla
  • 1 středně velká cibule
  • 3 lžíce kořenové zeleniny pokrájené na plátky
  • koření: 5 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 1 bobkový list, špetka tymiánu
  • malý kousek citrónové kůry
  • 1 lžička hladké mouky
  • 65 ml červeného vína (při 1 1/2 kg masa 100 ml)
  • citrónová šťáva
  • 1 rovná lžička cukru
    Přílohy: houskový knedlík nebo noky či halušky a zavařené brusinky

    Postup přípravy:
  • Maso odblaníme a protkneme proužky slaniny a osolíme. Na kastrolu vyškvaříme zbytek drobně pokrájené slaniny, přidáme máslo, zeleninu a cibuli. Zeleninu jen lehce osmahneme a položíme na ni osolené maso slaninou dolů, opečeme, obrátíme, mírně podlejeme a pečeme za častého podlévání doměkka.
  • Pak maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme a znovu podlijeme vývarem a vínem, okyselíme citrónem, přisladíme a přecedíme.
  • Jednodenní marinování masa ve směsi vína, koření a zeleniny přispěje k jeho chutnosti, měkkosti a šťávnatosti, tímto způsobem pak můžeme zpracovat i hovězí zadní maso a připravit jako "Hovězí na způsob jelena".
    »Dojedla hříbky a hluboce povzdechla. Pregrinovi bylo jasné, že na něho něco chystá a že to každou chvíli začne, ale pokládal za bezpečnější nic nechápat. "Copak už nemůžeš?" Žalostně zakroutila očima. "Je mi smutno, strýčku Pery." "Tak si vem kus pečeně". Zvedl víko stříbrné mísy. Stála na bronzové nádobě v podobě poloviny dýně s třemi nožičkami, v níž bylo žhavé dřevěné uhlí, aby mísa nevychladla. Ukrojil dva pořádné plátky a špičkou nože podal jeden dívce a jeden sobě. Jídelnou se rozlila vůně divočiny. "Když má být hovězí na způsob jelena opravdu dobré," řekl, "musí ležet den a noc naložené ve víně. Někdo k němu dává příliš mnoho koření; já jsem spíš pro trochu sušených jablek, pepře, hřebíčku a docela málo šafránu. Ale před pečením se maso ovšem musí dobře obložit větvičkami z jalovce. Tentokrát je výtečné; má přirozenou chuť pečeně."
    "Nechápu jak vůbec někdo může mluvit o jídle," řekla Adéla a s chutí se zakousla do hovězí pečeně na způsob jelena.
    "Proč ne? Myslím, že si k tomu vezmu kousek pórku."
    "Protože na světě jsou ještě jiné věci. Ale tomu muži nikdy neporozumějí. A ty strýčku Pery, nezlob se, ty jsi muž." Já se nezlobím, já jsem rád."«

    (Pavel Šoltézs - autor detektivek, 1924: "Případ dětinského dědice", Praha 1984)
     Srnčí kýta na víně II.
    (Recept z časopisu "Flóra na zahradě", číslo 11, str. 27, listopad 2006, česká kuchyně)

    Suroviny:
  • 800g srnčího masa z kýty
  • 150 g uzené slaniny
  • 2 cibule, na osminky
  • 2 mrkve, na kostičky
  • 100 g celeru, na kostičky
  • 1 lžíce cukru
  • 2 plátky citrónu
  • 1 bobkový list, černý pepř, nové koření, 2 kuličky jalovce
  • 70 g rajského protlaku
  • 300 ml zeleninového vývaru
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 2 lžíce brusinkového kompotu
  • 150 ml červeného vína
  • olej
  • sůl a mletý pepř
    Přílohy: houskový knedlík nebo noky či halušky a zavařené brusinky

    Postup přípravy:
  • Uleželé maso odblaníme, osušíme, osolíme, opepříme, prošpikujeme proužky slaniny a na rozpáleném oleji prudce opečeme za všech stran a vyjmeme.
  • Ve výpeku osmažíme zbylou slaninu, cibuli, přidáme kostičky mrkve a celeru, cukr, osolíme, opepříme a krátce smažíme.
  • Vložíme opečené maso, přidáme citrón, celý pepř, nové koření, jalovec, protlak zamícháme.
  • Podlijeme částí horkého vývaru, přiklopíme poklicí a dusíme doměkka.
  • Měkké maso vyjmeme, šťávu zaprášíme moukou, osmažíme, přidáme kompot, zalijeme vínem s podle potřeby i vodou.
  • Promícháme a krátce povaříme.
  • Maso nakrájíme na plátky a podáváme s omáčkou a houskovými knedlíky.
    »Na různých mezinárodních gastronomických výstavách, v interhotelech apod., připravovali slovenští i čeští kuchaři jelení maso na otevřeném ohni jako specialitu zvanou "Jánošíková šabla". Byla připravena jako špíz, na kterém byly na jehlu střídavě napíchané plátky srnčího masa, jater, slaniny. Játra byla předem zabalena do prorostlejší slaniny a vše bylo proloženo bobkovým listem. Špíz se restoval na roštu. K tomu byla připravena šťáva s příchutí červeného vína, žampionů a oliv. Před podáváním byl pokrm dohotoven až před hostem u jeho stolu na pánvičce s ohřivačem. Maso bylo nakonec flambováno skleničkou džinu. Pálenku také smísili s vypečenou omáčkou ze špízu, a maso talíři bylo přelito touto omáčkou.«

    (Alice Pinková: Receptář ve znamení zvěrokruhu", str. 22, Práce Praha, 1989)
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]