Dadalova kuchařka

» Bažant je hádankou, jejíž význam je znám jen zasvěcencům; oni jediní dovedou ocenit veškerou jeho lahodu. Každá potravina má vrchol své chutnosti: některé docházejí toho stádia nedostihnuvše ještě úplného svého vývoje, jako např. kapary, chřest, holoubata aj., jiné zase jako, melouny, většina ovoce, skopec, vůl, srnec aj., dospějí ke své chutnosti v okamžiku, kdy dosáhly úplné jim určené vyspělosti. Jiné konečně teprve tehdy, počínají-li se rozkládat, jako mišpule, sluka a zvláště bažant. Pojídá-li se tento pták v prvních třech dnech po zastřelení, není nijak zvláštní. Není ani tak jemný jako kapoun, ani tak kořenný jako křepelka. Požívá-li se v pravý čas, má jemné, výtečné a vysoce chutné maso, neboť je na rozhraní mezi drůbeží a zvěřinou. Tato, tak vytoužená doba nastává tehdy, kdy se bažant počíná rozkládat, tu se vyvíjí jeho vůně, jež se spojuje s olejem, který potřebuje ke svému uplatnění, je to jakýsi způsob kvašení, podobně jako olej v kávě, jejž získáme pražením. Tento okamžik jeví se nezasvěcenému lehkou vůní a změnou na břišní straně bažanta, leč odborníci poznaji jej jaksi instinktivně, jako poznají jiné věci, tak pozná například dovedný kuchař na první pohled, je-li nutno sejmout drůbež z rožně, nebo musí-li ještě několikrát otočit. Dosáhne-li bažant tohoto stádia, nikdy však dříve, oškubeme jej a pečlivě prošpikujeme nejčerstvější a nejtužší slaninou. Příliš časté škubání bažanta je na úkor jeho chuti; přesné pokusy dokázaly, že bažanti ponechaní v peří, jsou značně kořennější než ti, kteří jsou uchováni po delší dobu bez peří, buď že přístupem vzduchu vyprchá část jejich vůně, nebo že jistá část šťávy sloužící k výživě peří, je vstřebána a přispívá ke zvýšení chutnosti masa. Je-li pták takto připraven, přijde řada na nádivku a ta se dělá takto: Vezmou se dvě sluky . . . «

HOME