Nakládání zvěřiny

Zvěřina se dobře uleží, když ji zbavíme blány, nasolíme, protkneme slaninou a přelijeme tukem, který na povrchu ztuhne. Takto necháváme odležet srnčí hřbet nebo staženého zajíce. Tuk vytvoří ochrannou vrstvu, která chrání maso před vysycháním. Maso mladých kusů někdy krátkodobě nakládáme do kysaného nebo sladkého mléka, ale nemusíme je také nakládat vůbec.
Zpracováváme-li zvěřinu ze starších kusů, nakládáme maso do mořidla na 24 hodin až 4 dny, podle stáří a velikosti kusu. Maso uložíme do kameninové nádoby a zalijeme prochladlým mořidlem. Nádobu zakryjeme a uložíme v chladu. Během naložení maso několikrát otočíme; moření nesmí trvat dlouho, maso by se příliš vymáčelo.

Klasické mořidlo k nakládání zvěřiny
(Juliana A. Fialová: "Česká kuchařka" str. 116, Merkur Praha, 1975)
Suroviny:
  • 250 ml vody
  • 250 ml octa (4%)
  • 3 lžíce kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel) na plátky
  • koření: 5 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, špetka tymiánu, 1 bobkový list
  • 1 větší cibule na kolečka
    Postup přípravy:
  • Přísady svaříme a vychladlé mořidlo nalijeme na odblaněné, slaninou protažené maso, zatížíme a necháme v chladu 2 a ž 3 dny.
  • Denně maso obracíme.
  • Do mořidla se maso vyluhuje, proto je spotřebujeme s výhodou na podlévání masa při následujícím pečení nebo dušení.
    Poznámka: Ke zjemnění chuti můžeme přidat do mořidla bílé víno

    Mořidlo na zvěřinu Elek Magyara
    (Elek Magyar: "Kuchařská kniha labužník" str. 115, Panonia Budapešť, 1960)
    Postup přípravy:
  • Mořidlo připravíme přilitím do 2 l vody 200 ml octa.
  • Přidáme na plátky nakrájenou mrkev a petržel, 1- 2 bobkové listy, 10-12 zrnek pepře, na kolečka nakrájenou 1/2 citrónu, lžičku soli a 1/2 cibule.
  • Směs řádně provaříme a vřelé (? - viz níže) nalijeme na opranou, odblaněnou zvěřinu a nebo jiné maso.
  • Zde necháme maso 3-4 dni uležet, v zimě i déle.

    Obalování zvěřiny v jalovčinkách
    (Zdeněk Prošek: "Připravujeme zvěřinu", Sešity domácího hodpodaření, svazek 99, str. 2, Práce Praha, 1979)
    Suroviny:
  • 1-1,5 kg zvěřiny
  • 2-3 lžíce roztlučených bobulí jalovce
  • Postup přípravy:
  • Zvěřinu neodblaňujeme, nemyjeme, neprotýkáme.
  • Otreme ji nasucho a hopjně obalíme v roztlučených jalovčinkách.
  • Vložíme do kameninové nádoby, zatížíme a uložíme v chladu (např. chladnička nebo studený sklep v chladnější době aj.)
  • Podle teploty zde zvěřinu necháme 2-3 dny rozležet
  • Chceme-li pak maso kuchyňsky upravovat jalovčinky sklepeme, ostatní bobulky odstraníme společně s blánami.
  • Potom maso umyjeme, protýkáme slaninou a dále upravujeme.

    Poznámka DDK:
  • Když nakládáme maso "nadivoko" do mořidla se zředěným octem dáváme do něho kořeny petržele (2 velké), mrkve (3 velké), cibule (2 velké) a také celer (1/2 střední bulvy). Jak je vidět zeleninou opravdu nešetříme. Po krátkém povaření směsi s uvedeným kořením, doplněné ještě o nahrubo drceným novým kořením (případně jalovcem), necháme svařený nálev ochladit a teprve potom ho nalijeme na odbalněné a očištěné maso. Zabráníme tím sražení bílkovin na povrchu masa působením příliš horkého kyselého láku. Chladný lák může lépe pronikat do masa, lépe je aromatizovat a snadněji peptonizovat bílkoviny i ve vnitřních vrstvách. Tu spoustu zeleniny pak dusíme v troubě spolu většími kostičkami nakrájeným masem, orestovaným napřed na tuku vypuštěného ze škvařené slaniny. Následuje přídavek nakrájené cibule, kterou ihned zasypeme 1 lžící hnědého cukru, aby zkramelizovala a vytvořila tamvohnědou barvu pokrmu ("Černý srnčí guláš").
  • Druhou možností je dušení na zelenině vytvořeného plátu masa, pak zabaleného do rolády s proužky zeleniny a slaniny uprostřed. Srolovaný plát ještě raději sešijeme do úhledného válečku a prošpikujeme napříč slaninou. Po dušení v troubě při relativně nizké teplotě (tzv. "pomalé dušení" při 150°C) asi za 2 hodiny voňavé a krásně změklé masíčko vyndáme a nakrájíme na plátky. Zeleninu s výpekem rozmixujeme na kaši, propasírujeme přes síto, přidáme 2 lžíce rybízové marmelády a zahustíme smetanou na další pokrm ("Srnčí na smetaně").
  • Tak takovou jsem nedávno připravil hostinu o třech chodech začátkem podzimu 2003 v Kyjově, z darovaného jednoho kilogramu srnčí kýty od velmi dobrotivého pana myslivce. Navíc ještě zbyly naložené hezké plátky masa, které stačily na tři výtečné biftečky s bramborovými hranolky.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]