Pečené jedlé kaštany a nádivky do masa, zejména drůbeže
Schreiber  Hugó - GestenyesutoJedlé kaštany ("Castanea sativa Mill") - známé také jako "španělské kaštany" nebo "sladké kaštany", jsou plody subtropického mohutného stromu dorůstajícího až do výšky 35 metrů. Existují dva druhy jedlých kaštanů "Marroni" (velké 2,5 cm a větší, lesklé a masité) jsou výborné na pečení a pak pojídání; "Castagne" jsou dobré na vaření (do nádivek aj.). Původním přírodním výskytištěm kaštanovníku jedlého je oblast kolem Středozemního moře - od Portugalska po Kaspické moře. Nejvíce se vyskytuje v Řecku a jižní Evropě, méně již ve střední Evropě - jen v teplejších oblastech Maďarska, Slovenska, Moravy a středních Čech.V Maďarsku roste kaštan jedlý jen v několika málo oblastech "Transdanubie", které se vyznačují specifickýcm mikroklimatem chraněným proti nepřízni počasí vysokým pohořím. Tato místa se rozkládají hlavně na úpatí Alp, na šikmých svazích pohoří "Mecsek" na jihu Maďarska a na několika prosluněných místech zátočin Dunaje ležících na sever od Budapešti. Zde se rozprostírají skutečné kaštanové lesy a plody těchto stromů a pokrmy z nich jsou místní vyhledávanou delikatesou.Pečení jedlých kaštanů Před několika lety, byly v zimních chladných měsících typickým koloritem i u nás prodejci kaštanů s kouřícími pojízdnými kotli vyhřívanými dřevěným uhlím. Na své pouti městy, prodávali horké kaštany v papírových kornoutech nebo pytlících, na kterých si mohli kupující navíc ohřát i zmrzlé ruce. Postupem času tento způsob prodeje slábnul a kaštany se stále více začaly pražit v domácnostech. Zde se již používají terakotové nádoby a pánve. Vypravíme-li se k sousedům na jižní Slovensko či do Maďarska, můžeme zde v cukrárnách ochutnat přemíru sladkých pochoutek z kaštanů a z Maďarska si můžeme dovézt balenou kaštanovou sladkou pastu. K oblíbeným pochoutkám nejen našich babiček patřila krůta nadívaná kaštanovou náplní. Dnes se řadí kaštanová nádivka mezi tzv. "sedm briliantových nádivek krocana" (britská s pórkem, šalvějí a cibulí, francouzská se sušenými švestkami nebo s kaštany a jablky, americké s kukuřičným chlebem, jablky a drůbková omáčka a nádivka řecká s rýží a piniovými oříšky). Protože jedlé kaštany se dnes častěji objevují i v českých prodejnách zeleniny, můžeme nějakou tu dobrotu z této jen zdánlivě exotické plodiny taktéž vykouzlit. Ze sladkých kaštanů se vyrábí a upravuje asi až 30 produktů. Např. se vyrábí i kaštanové pivo (kaštany se přidávají místo chmelu), nebo kaštanové pyré, které je základem pro výrobu moučníků, mele se z nich mouka. Kaštany jsou vynikající na slaný spůsob. Používají se do různých již zmíněných masitých nádivek nebo místo brambor do polévek, ale i jako samostatná příloha. U nás jsme v mládí znali jedlé kaštany většinou pečené. Dnes jsou již poměrně přístupné v prodejnách ovoce a zeleniny. Při nákupu pro kuchyňskou přípravu však kaštany vybíráme pozorně, vybereme si jen ty, co jsou pevné, mají sytou hnědou barvu, nejsou citit plísní, nejsou pokryté skvrnami a příjemně voní. Když mají na povrchu hluboké dírky tak je raději nekupujeme.
Pečené jedlé kaštany - Sült gesztenye - Roasted chestnuts
(Anikó Gergely: "Cologne Culinaria Hungary", Culinaria Konemann, 1999, maďarská kuchyně)
Suroviny:
  • jedlé kaštany, množství podle potřeby
    Postup přípravy:
  • Nejjednoduší způsobem je, když kaštany vložíme do vody a necháme je po dobu několika hodin nasáknout vodou, abychom předešli jejich vysušení během pečení.
  • Kaštany vyjmeme z vody, osušíme a z jedné strany nařízneme slupku do kříže špičkou nože.
  • Rozložíme je na plech (nebo pánev) propíchnutou stranou dolů a pečeme 20 minut při 210°C, až se slupka otevře a kaštany jsou napovrchu křehké, ale uvnitř měkké (zkusíme vidličkou).Pánev na pražení kaštanů
  • Horké kaštany zabalíme do starší utěrky, silně stlačíme, aby popraskala slupka a necháme je zde asi pět minut. Pak je přemístíme na keramickou misku zakryjeme talířem, aby příliš rychle nevychladly a s potěšením je pojídáme.
    Při pražení kaštanů na volném prostranství se používají terakotové nádoby s otvory (mřížkami - podobným cedníkům) položenými nad dřevěném uhlí. V domácím prostředí tj. v kuchyni se používají speciální pražící pánve na kaštany ("chestnut-roasting pan"),které vypadají jako obyčejné pánve, ale mají na dně dírky. Kaštany vložíme na pánev, postříkáme je vodou, zakryjeme poklicí a necháme na středním plameni pražit. Pánví (jen tou s kaštany) občas zatřepeme. Tak pokračujeme, až je slupka načernalá a bílá dužina začne vykukovat ven naříznutým otvorem; trvá to asi 5 až 10 minut. Pokud jsou naše kaštany připálené znamená to, že jsme pánví dostatečně netřepali.
    Kaštanová nádivka do krocana nebo drůbeže - Gesztenyével töltött pulyka - Turkey with chestnust stuffung
    (Anikó Gergely: "Cologne Culinaria Hungary", Culinaria Konemann, 1999, maďarská kuchyně)
    Kaštanová nádivka do drůbeže - zejména do krůty je nejpopulárnějším a nejznámnějším využitím jedlých kaštanů. Je tradičním pokrmem v USA zejména na "Den díkuvzdání" nebo jako "Vánoční nádivka krocana". Kaštany jedlé jsou obecně využívány samotné pečené, do moučníků, cukrovinek (nugátů), na rozličná pyré a náplně moučníků, velkou měrou tam, kde se hojně vyskytují. Plody dozrávají v říjnu, ihned se sbírají a uskladňují v tenké vrstvě. Mají vysokou energetickou a nutriční hodnotu. V plodech nalezneme mnoho tříslovin, škrob (35-60%), bílkoviny (15-20%), z cukrů sacharózu a dextrin, olej (2-4%) vitamín C (40 mg/100g), vitamíny B1 (16 mg/100g) i B2. Obsahují dosti draslíku, fosforu, chybí jim sodík a proto jsou vhodné pro nemocné trpícím některými ledvinovými a srdečními chorobami.
    Krůtí hruď naplněná kaštanovou nádivkouSuroviny na 1 krocana hmotnosti 2,5 až 3 kg:
  • 1 kg jedlých kaštanu
  • sůl, podle chuti
  • 1 litr mléka
  • asi 4 rohlíky nebo bílý chleb, podle potřeby tj. z hlediska viskozity nádivky
  • 500 g mletého vepřového masa
  • 1-2 vejce
  • 100 ml smetany na vaření
  • 1/2 lžičky pepře nebo podle vlastní chuti.
    Postup přípravy:
  • Kaštany zabavíme slupky a bílá jádra vaříme na mírném ohni v 900 ml osoleného mléka.
  • Housky nebo bílý chléb zalijeme zbytkem mléka a necháme je rozmočit.
  • Rozmačkáme doměkka uvařené kaštany a vmísíme do rozměklého pečiva.
  • Dále do této směsi přidáme osmahnuté mleté vepřové maso, vajíčka, smetanu, sůl a pepř.
  • Připravenou nádivkou naplnime osoleného krocana (o váze asi 2,5 až 3 kg), nebo jinou drůbež.
  • Stehna a prsíčka prošpikujeme klínky slaniny a povrch potřeme rozpuštěným máslem.
  • Pečeme v předehřáté troubě asi při 200 °C nebo použijeme pomalé pečení tj. pečeme delší dobu při nižší teplotě (130°C), ke konci pečení teplotu asi na 5-7 minut zvýšíme na 200°C.
  • Před podáváním necháme asi 15 minut odpočinout a pak porcujeme.
  • Podáváme s bramborovým pyré a jablečným kompotem.

    Poznámka DDK
  • Nikde není psáno, že nádivku můžeme použít jen do krocana. Stejně můžeme naplnit kachničku, bažanta, koroptvičku, perličku, nejčastěji kuřátko nebo nádivku zabalit do plátku vepřového masa z kýty (řízku) a množství surovin podle potřeby rovnoměrně přizpůsobit. Po zkušenostech doporučuji tenčí vepřový plátek po zavinutí ještě obalit slaninou, aby během tepelné úpravy maso na nevyschlo, nebo často potírat šťávou. V DDK kuchyni jsem ve všech případech (kuře, závitky) jsem použil k upečení stolní konvektomat Kitchen King. Také doporučuji s výhodou použít tzv. "pomalé pečení", tj. nejdříve péct asi při 130-150 °C (na vnitřní teplotu asi 80°C). Pečeme ptáka jen zvolna po obou stranách, pak ho obrátíme na zádička a ke konci pečenmí asi na 5-7 minut zvýšíme teplotu na 200°C. Pak již dáváme jen pozor, aby kůžička krásně zezlátla a nespálila se (asi 5 minut).
  • Složení této původní "maďarské" nádivky můžeme obohatit a pozměnit např. uzeninou, nakrájeným uzeným vařeným masem, žampióny, hráškem, mrkvičkou, nsekanou cibulí apod.

    Videoklip přípravy kaštanové nádivky:
  • How To Make Chestnut stuffing - video recept na přípravu kaštanové nádivky do drůbeže nebo k samostanému chodu, ze stránek www.videojug.com. Je zajimavá tím, že uvařené kaštany jsou v nádivce vcelku a nikoliv rozmačkané.

    Využití kaštanové nádivky v kuchyni DDK:

    Vepřove závitky s kaštanovou nádivkouVepřove závitky s kaštanovou nádivkou Nadívané kuře kaštanovou nádivkou Nadívané kuře kaštanovou nádivkou












    Další recepty z jedlých kaštanů v DDK:
  • Nadívaný vánoční krocan
  • Maďarská tradiční kaštanová směs
  • Kaštanové pyré z maďarské tradiční kaštanové směsi

    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]