Maďarské zapékané hlávkové zelí
(Tamás Jeney:"Co si dáme dnes?", ze seriálu na TV Paprika, upraveno pro DDK v květnu 2005, maďarská kuchyně)
Zelí - se pěstuje v celé Evropě déle než 2 tisíce let, z hlediska výživy má velkou hodnotu biologickou a nízkou energetickou hodnotu. Obsahuje málo bílkovin a cukrů a samozřejmě neobsahuje žádný tuk. Má vysoký obsah vlákniny a vitamínů a obsahuje rovněž karoten. Obsah vitamínu C je vyšší a obsahuje také fosfor a mnohem více minerálních látek, než například kapusta. Patří mezi mimořádně chutné zeleniny. Je zajímavé, že i přes tyto přednosti není v Maďarsku tak oblíbené jako kapusta. Zelí se zde nejvíce používá do francouzské polévky, na zelnou omáčku a také se připravuje zapékané. Vnější listy mají silný obsah celulosy a proto mají silnější vlákna. V každém případě je dobré je povařit, aby dříve změkly. Navíc zelí uskladněné na podzim začíná už na jaře stárnout a hořknout a to se týká jak vnějších, tak vnitřních listů. Povařením tuto hořkost odstraníme. Zelí často nadýmá, ale pokud ho spaříme můžeme tuto vlastnost částečně potlačit.
Suroviny na 4 porce:
  • 1 střední hlávka zelí
  • 200 g slaniny, na kostičky
  • 500 g vepřové kýty, pokrájené nadrobno nebo mleté
  • 1 střední cibule
  • sůl
  • 4-5 lžíc rýže
  • 200 ml šlehačky
  • 2-3 celá vejce
  • majoránka
  • 250 g uzené anglické slaniny, na tenké plátky na vyložení zapékací misky
  • 2 vejce natvrdo, na ozdobu

    Postup přípravy:
  • Zelnou hlávku rozebereme na jednotlivé listy, nebudeme je krájet, ale upotřebíme je vcelku.
  • Jednotlivé listy musíme prohlédnout, protože mezi nimi můžeme najít ledacos, . . . no skoro vždycky tam něco je.
  • Proto nejprve užším nožem vyřízneme z hlávky košťál tak, aby listy nedržely pohromadě.
  • Vnější listy jsou masivnější než vnitřní a proto z nich vyřízneme část řapíku; záleží na tom jak je silný.
  • Zelí vložíme do hrnce se studenou vodou a trochu je zde rozprostřeme, aby byly spíš hotové.
  • Když voda začne vařit, listy povaříme asi 1 minutu a pak scedíme a necháme vychladnout.

  • Vepřovou kýtu nakrájíme najemno nožem (nakrájené maso bude chutnější než mleté maso na mlýnku).
  • Osmahneme kousek uzené slaniny a necháme ji zesklovatět.
  • Jakmile se ze slaniny vypeče tuk přidáme najemno pokrájenou cibuli, osmahneme, přidáme nasekaný česnek a nakrájené maso.
  • Kousky masa restujeme a přitom je od sebe vařečkou oddělujeme a po chvíli je začneme dusit ve vlastní šťávě - raději nepřidáváme žádnou tekutinu, pod pokličkou.
  • Směs opatrně osolíme (slanina bývá sama o sobě dost slaná) a přidáme čerstvě mletý pepř.
  • Zmírníme teplotu a stále pozvolna dusíme pod pokličkou.
  • Mezitím v troše vývaru ze zelí povaříme asi 2-3 minuty rýži a pak ji scedíme.
  • Do masové směsi potřebujeme zamíchat jen napůl uvařenou rýži, podobně jak to děláme, např. když plníme papriku.
  • Na jednu porci počítáme asi jednu polévkovou lžíci rýže.
  • Napůl uvařenou rýži vmícháme do podušené masové směsi, ke které přidáme nakrájené menší zelné listy, které byly uprostřed hlávky, šlehačku na zlehčení, vajíčka a majoránku.
  • Majoránka je v maďarské kuchyni pro zelí základní koření, ať už se jedná o omáčku nebo zapečené zelí.
  • Majoránku můžeme v ruce promnout a lépe tak uvolnit její etérické oleje a zlepšit vůni pokrmu.

  • Zapékací misku vyložíme plátky slaniny, kterou pokryjeme hezkými velkými listy zelí.
  • Masitou směs dobře promícháme a větší část vložíme do zapékací misky vyložené plátky anglické slaniny a listy zelí.
  • Nahoru na masovou směs položíme polovinu natvrdo uvařeného vejce a přikryjeme zbytkem náplně.
  • Vše pokryjeme zelnými listy a opět plátky anglické slaniny, která dodá pokrmu zajímavou chuť a taky zabrání připálení zelí a celé to zakončíme politím smetanou.
  • Vložíme do předehřáté trouby a pečeme při teplotě nejméně 200°C; můžeme si dovolit i teplotu vyšší (až 220°C).
  • V podstatě chceme, aby se povrch jen zbarvil dozlatova.
  • Hotový pokrm vyjmeme z trouby, uvolníme od stěn pekáče a vyklopíme na přiměřenou mísu.
  • Přizdobíme smetanou a čerstvými lístky majoránky.
  • Pokrm můžeme dělat pro více lidí v několika v menších zapékacích miskách.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]