Vaření - úprava pokrmu v horké vodě

Potravina je úplně zakryta tekutinou, nejčastěji vodou o teplotě 100°C. Zhlediska technologie máme tyto technologické možnosti:
  • Pokrm vložíme až do vařící vody - zamezíme vyluhování látek z potraviny, získáváme hodnotný vývar.
  • Pokrm vložíme již do studené vody a zvyšujeme teplotu do varu - získáme vynikající vývar, vyvařená hmota je však téměř bez chuti.
  • Pokrm vložíme do vařící vody nebo mléka silně aromatizovaném kořením, zeleninou apod., které jsme dlouho před tím vařili - dodáme pokrmu více chuti ("courtbouillon").
    Další zásady:
  • Solení - voda se solí ihned v množství 8 - 10 g/l, luštěniny solíme až 10 minut před skončením vaření
  • Rybu nevaříme, dáme ji do vlažné kapaliny a zvyšujeme teplotu téměř k varu a dále upravujeme jen dovářením

    Dováření

    Při dováření tekutinu s pokrmem nejprve přivedeme do varu (100°C) a pak dokončíme úpravu potraviny již při snížené teplotě (95°C). Používáme pro ryby a zeleninu.
    Tomuto způsobu se říká např. v Indii vaření při tzv. utajeném varu, které prý nemá nežádoucí účinky na kvalitu potravin jako je tomu např. při dlouhodobém vaření, kdy povrch masa ztvrdne a vnitřek zůstane nedovařený. Na druhé straně prý při tomto způsobu pomalého vaření, podle některých našich odborníků, může dojít ke ztrátě živin a vitamínů. Je to také jeden ze způsobů jak získat uvnitř šťavnaté vařené maso.

    Vaření ve vodní lázni

    Vaření ve vodní lázni je zvláštní a velmi šetrná technika vaření. Nádoba s pokrmem je vložena v nádobě, která je ponořena do vařící vody. Tak je zabezpečena stálá nižší teplota, nepřesahující teplotu bodu varu vody (100°C).

    Vaření v páře neboli paření
    Při paření pokrm není v přímém styku s vodou a tím vyluhování látek z potravin je podstatně sníženo, v porovnání s vařením ve vodě. Technicky k tomu využíváme různé pařáky např. hrnec s dírkovanou vložkou, nebo zvláštní mřížky, síťky, či improvizovaně i sestavu ze dřívek, nebo síťku umístěnou v prostoru nad vařící kapalinou. Každopádně hrnec má mít dobře přiléhající poklicí.

    Je prospěšné vědět, že:
  • Doba potřebná k uvaření v páře je asi o pětinu delší než u vaření přímo ve vodě.
  • Solíme pokrm ještě dříve než jej položíme na mřížku.
  • Zbytkovou tekutinu můžeme také použít jako vývar.


    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]