Tonkatsu - japonské vepřové řízečky se stejnojmennou omáčkou
(Z internetu podle stránek "Nigella recipes", do DDK přeloženo v lednu 2009)
Tonkatsu, katsu, katsudon- má název odvozen od japonského slova řízek tonkatsu, marinovaný a v oleji usmažený plátek vepřového masa obvykle podávanou s jasmínovou rýží, strouhaným zelím a namáčenou do dip-omáčky stejného názvu "tonkatsu". Omáčka TOKATSU KikkomanTato omáčka je zdánlivě podobná omáčce Worcestershire. Je to chutná jemná omáčka hutné konzistence, která je vhodná k řízečkům tokantsu a i k jiným druhům jídel např. pro namáčení vařené/dušené zeleniny a k ovoci. Originál obsahuje vodu, cukr, hodně sladký kukuřičný sirup, vinný ocet, jablko, sůl, rajče, sójové bílkoviny, mrkev, bylinky, karamel, cibuli, česnek a zázvor. Prodává se v různých variantách (kořeněná) i např. v internetovém obchodě: JAPAN-ESHOP.COM v lahvích o obsahu 1,8 litru. Mnoho Japonců ji dává přednost před sójovou omáčkou. Tonkatsu vepřové řízečky byly v Japonsku zavedeny koncem 19. století, a staly se zde velmi populárním jídlem. (Podobně jako vídeňký řízek u nás). Také zde jde o fritovaný řízek z 2 cm silných plátků masa obalených v trojobalu. V Japonsku kromě omáčky je podáván s nastrouhaným zelím. Původně bylo jídlo považováno za typ japonského pokrmu typu "yōshoku", který vycházel z evropské kuchyně konce let 1800 a začátku 1900. Původně byl nazývan "katsu-retsu" (neboli "kotleta"), pak již jen zkráceně "katsu" nebo katsudon - vepřový řízek s omáčkou. Nejdříve bylo pro katsu-retsu používáno výhradně hovězí maso. Tokantu připravené výhradně z vepřového masa ("ton" = vepřové maso) bylo poprvé podáváno v roce 1890 v restauraci s menu v zapadním stylu "Ginza" v Tokyu. Termín "tonkatsu" ("vepřové-katsu" neboli "pork katsu") byl ustálen až v třicátých letech minulého století. Podle následujícícho receptu nebude pro nás problém si ve stylu tonkatsu vyzkoušet také krůtí nebo kuřecí masíčko ("chickem-katsu") a původní surovinu - hovězí maso ("beef-katsu", "bīfu katsu"). Tento pokrm se od našich oblíbených obalovaných řízků příliš neliší a nebude nám tudíž dělat potíže jeho připrava a jistě nám bude i chutnat. Odlišuje se hlavně způsobem podávání (závislé od regionu) tj. nakrájený na proužky, nejčastěji s jemnou stejnojmennou dip-omáčkou, kterou si můžeme koupit nebo zkusit podobnou sami vyrobit a s nakrájeným zelím vymáčeným ve studené vodě. Tento recept je jednoduchý na přípravu tak jak jsme zvyklý. Japonské řízečky tonkatsu (katsudon) zde uvádím hlavně pro zajímavost a jako příspěvek k poznání šíře japonské kuchyně a také jako důkaz vzájemného ovlivňování jednotlivých kultur již dávno před tzv. globalizací.
Vepřové tonkatsu se zelím a citrónemSuroviny:
  • 4 plátky vepřové panenky nebo kotlety bez kostí 1,5 cm silné o hmotnosti asi 150 g
  • sůl a čerstvě mletý pepř
  • mouka na obalení
  • 2 vejce, mírně rozšlehaná
  • 2 šálky strouhanky
  • rostlinný olej na smažení
  • nastrouhané zelí jako příloha
  • 1 citrón na klínky
  • omáčka "omáčka tonkatsu" na namáčení nebo polití

    Postup přípravy:
  • Odřízneme případný tuk z plátku kotlety či panenky, aby se maso při smažení nekroutilo.
  • Posolíme a opepříme z obou stran.
  • Řízečky obalíme v trojobalu (mouka-vejce-strouhanka) a usmažíme z obou stran dozlatova během asi 5-7 minut.
  • Osmažené řízečky položíme na papírový ubrousek ke snížení obsahu tuku.
  • Řízečky nakrájíme na proužky, vhodné pro pojídání tyčinkami.
  • Na taliři podáváme s nakrájeným zelím a obložené klínky citrónu a zvlášť připojíme dip-omáčku tonkasu k namáčení nebo polití jednotlivých soust.

    Poznámka:
    Panko     - je japonská strouhanka, která má podobu jehliček. které maso obalí natolik důkladně, že se řízek nenasákne olejem ani omáčkou a zůstane krásně křupavý. Japonci ho milují. Možná proto, že jinak jejich jídelníček obsahuje převážně ryby, sóju a zeleninu. V podstatě podobně jako ve francouzské nebo i v naší kuchyni jde o malé najemno drobečky drceného pečiva typu veky zbavené kůrky, pečlivěji připravené. Slouží k obalování různých surovin nebo mas jako je např. uvedený pokrm tonkatsu. Tento střídkový drol je údajně proto křehčí a nadýchanější ve srovnání se strouhankou používanou na Západě. Panko je prodáváno v obchodech téměř po celém světě, zejména však v asijských zemích jako je: Japonsko, Korea, Thajsko, Čína a Vietnam.
    nahoru

    Domácí příprava omáčky tonkatsu - Tokatsu Sauce
    (Z internetu podle stránek "RecipeZaar", do DDK přidáno v lednu 2009)
    Suroviny:
  • 1/4 šálku kečupu
  • 4 lžičky rýžového vína (nebo suché bílé víno)
  • 4 lžičky sójové omáčky
  • 4 lžičky Worcestershire omáčky
  • 2 lžičky cukru
  • 2 lžičky jablečné šťávy
  • 4 lžičky rýžového octa (nebo jablečného)
  • 4 lžičky hořčice
  • 1/4 lžičky drceného nového koření
  • 1/8 lžičky rozmačkaného hřebíčku
  • 1/4 lžičky česnekového prášku (nebo rozmačkaný jeden-dva stroužky česneku)
    Postup přípravy:
  • Všechny suroviny smícháme ve středně velké sklenici nebo v plastické misce a pak je navzájem dobře rozšleháme (třeba mixerem)
  • Omáčka je tímto připravena k použití jak k smaženému tonkatse, tak ke grilovanému kuřeti, krůtímu masu, vepřovým steakům nebo rybám.
  • Při podávání touto omáčkou obvykle pokropíme nakrouhané zelí, které bývá přílohou pokrmu (viz výše).
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]