Obložené pečené koleno z Mnichova
(Tony Linhart v časopisu: "Chatař a chalupář", str.41, č.10, 2001, německá kuchyně)
Pečená vepřová kolena - podle uvedeného receptu jsou prý pochoutkou mnichovských pivnic. Také u nás na Moravě i v Čechách a masově v Německu a Rakousku jsou často nabízena v jídelnách v blízkosti hlavních komunikačních tras nebo při akcích v hospodách. Při jízdě z Itálie přes hranice byly vždy neklamným a vlastně, někdy jediným znamením jejich přejezdu do Rakouska. Stály tam velké mísy plné obrovských dozlatova vypečených vepřových kolen na pultech rychlojídelen u cest. Neklamná známka, že jsme přejeli hranice z oblasti špaget a pizz jinam. Občas si taková kolena můžeme tímto způsobem připravit i doma, bez cestovních výloh.
Pečené vepřové koleno - ilustrační obrázekSuroviny pro 4 porce:
  • 2-4 čerstvá vepřová kolena
  • 2 větší nakyslá jablka
  • 750 g kysaného zelí
  • 4 lžíce vepřového sádla
  • 1 větší cibule
  • několik zrnek jalovce
  • 1 bobkový list
  • 1 větší brambor
  • pepř a sůl
    Příloha: 4 porce vařeného hrachu nebo hrachové kaše a 4 porce bramborové kaše

    Postup přípravy:
  • Kůži na vepřových kolenách nakrájíme ostrým nožem do čtverečků - to je na pečeném kolenu to nejpůsobivější.
  • Kolena vložíme do vařící osolené vody a zde ponecháme 20 minut; rozpustíme tím částečně tuk.
  • Předvařené kolena osušíme, vetřeme do nich sůl a položíme na mřížku v troubě rozehřáté na 250°C.
  • Po chvíli teplotu snížíme na 90°-100 °C a za občasného obracení pokračujeme v pomalém pečení nejméně 2 hodiny.
  • Mezitím oloupeme jablka, odstraníme jádřince a nastrouháme je.
  • Na sádle podusíme s drobně nakrájenou cibulí, přidáme kysané zelí, podlijeme trochou vývaru z kolen, okořeníme bobkovým listem a jalovcem.
  • Ke konci vaření zahustíme zelí strouhaným bramborem a dochutíme solí a pepřem.
  • Kdo má rád zelí sladší, přidá více cukru; podle chuti.
  • Podáváme tak, že zelí rozložíme na velkou mísu, na zelí položíme pečená kolena a to hezky vypečenou kůžičkou nahoru a po stranách ještě navršíme bramborovou kaši a vařený hrách nebo hrachovou kaši.

    Poznámka:
    Před Silvestrem 2003     - uveřejnilo "Právo" článek Evy Müllerové: Místo půlnočního ovaru pečené kolínko" o přípravě pečeného kolínka, kde jsem našel porovnání německého a českého způsobu jeho přípravy. Podle pana Pavlíka, se v podniku "Na verandách" v Praze, čerstvá kolena nejprve uvaří doměkka ve speciálním vývaru z divokého koření, celé cibule a několika stroužků česneku. Po vystydnutí je hustě posypou sladkou paprikou smíchanou se solí a teprve pak je upečou, až do zlatavé krustičky. Cenné byly také jeho rady jak při nákupu kolínka vybírat a jak je ještě jinak upravovat:
  • Na pečení se kupujeme masitější kolena zadní. Na předních zůstává jen málo masa a mají velkou kost.
  • Barva kolínek by měla být bílá až narůžovělá, našedlost signalizuje zboží, které v prodejně visí už dlouho.
  • Modré označení se provádí zdravotně nezávadnou potravinářskou barvou, z estetických důvodů je lepší značku odstranit.
  • Jako každé maso patří i kolínka co nejdříve do chladničky, v případě potřeby se dají i zmrazit, ale nejchutnější jsou čerstvá.
  • Před naložením kolena nařízneme, před vařením je necháme vcelku.
  • Pokud se koleno předem nakládá (například do pasty z piva, sádla, ostré hořčice, cibule, soli a pepře), vyplatí se kůži na několika místech naříznout, marinovací směs pak pronikne lépe až ke kosti.
  • U českého způsobu přípravy (vaření v pikantním vývaru) zůstává koleno stále vcelku, jinak by ztratilo šťávu.
  • Po uvaření až úplně doměkka musí dobře vychladnout, aby se zatáhlo a maso při pečení nespadlo z kosti.
  • Jíst je můžeme i za studena, co by ne, ohřevem např. v mikrovlnné troubě ztrácí upečené koleno na chuti.

    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]