Obložené pečené koleno z Mnichova
(Tony Linhart v časopisu: "Chatař a chalupář", str.41, č.10, 2001, německá kuchyně)Pečená vepřová kolena - podle uvedeného receptu jsou prý pochoutkou mnichovských pivnic. Také u nás na Moravě i v Čechách a masově v Německu a Rakousku jsou často nabízena v jídelnách v blízkosti hlavních komunikačních tras nebo při akcích v hospodách. Při jízdě z Itálie přes hranice byly vždy neklamným a vlastně, někdy jediným znamením jejich přejezdu do Rakouska. Stály tam velké mísy plné obrovských dozlatova vypečených vepřových kolen na pultech rychlojídelen u cest. Neklamná známka, že jsme přejeli hranice z oblasti špaget a pizz jinam. Občas si taková kolena můžeme tímto způsobem připravit i doma, bez cestovních výloh.
Suroviny pro 4 porce:
2-4 čerstvá vepřová kolena2 větší nakyslá jablka750 g kysaného zelí4 lžíce vepřového sádla1 větší cibuleněkolik zrnek jalovce1 bobkový list1 větší bramborpepř a sůl
Příloha: 4 porce vařeného hrachu nebo hrachové kaše a 4 porce bramborové kaše
Postup přípravy:Kůži na vepřových kolenách nakrájíme ostrým nožem do čtverečků - to je na pečeném kolenu to nejpůsobivější.Kolena vložíme do vařící osolené vody a zde ponecháme 20 minut; rozpustíme tím částečně tuk.Předvařené kolena osušíme, vetřeme do nich sůl a položíme na mřížku v troubě rozehřáté na 250°C.Po chvíli teplotu snížíme na 90°-100 °C a za občasného obracení pokračujeme v pomalém pečení nejméně 2 hodiny.Mezitím oloupeme jablka, odstraníme jádřince a nastrouháme je.Na sádle podusíme s drobně nakrájenou cibulí, přidáme kysané zelí, podlijeme trochou vývaru z kolen, okořeníme bobkovým listem a jalovcem.Ke konci vaření zahustíme zelí strouhaným bramborem a dochutíme solí a pepřem.Kdo má rád zelí sladší, přidá více cukru; podle chuti.Podáváme tak, že zelí rozložíme na velkou mísu, na zelí položíme pečená kolena a to hezky vypečenou kůžičkou nahoru a po stranách ještě navršíme bramborovou kaši a vařený hrách nebo hrachovou kaši.
Poznámka:
Před Silvestrem 2003 - uveřejnilo "Právo" článek Evy Müllerové: Místo půlnočního ovaru pečené kolínko" o přípravě pečeného kolínka, kde jsem našel porovnání německého a českého způsobu jeho přípravy. Podle pana Pavlíka, se v podniku "Na verandách" v Praze, čerstvá kolena nejprve uvaří doměkka ve speciálním vývaru z divokého koření, celé cibule a několika stroužků česneku. Po vystydnutí je hustě posypou sladkou paprikou smíchanou se solí a teprve pak je upečou, až do zlatavé krustičky. Cenné byly také jeho rady jak při nákupu kolínka vybírat a jak je ještě jinak upravovat:Na pečení se kupujeme masitější kolena zadní. Na předních zůstává jen málo masa a mají velkou kost. Barva kolínek by měla být bílá až narůžovělá, našedlost signalizuje zboží, které v prodejně visí už dlouho.Modré označení se provádí zdravotně nezávadnou potravinářskou barvou, z estetických důvodů je lepší značku odstranit. Jako každé maso patří i kolínka co nejdříve do chladničky, v případě potřeby se dají i zmrazit, ale nejchutnější jsou čerstvá.Před naložením kolena nařízneme, před vařením je necháme vcelku.Pokud se koleno předem nakládá (například do pasty z piva, sádla, ostré hořčice, cibule, soli a pepře), vyplatí se kůži na několika místech naříznout, marinovací směs pak pronikne lépe až ke kosti.U českého způsobu přípravy (vaření v pikantním vývaru) zůstává koleno stále vcelku, jinak by ztratilo šťávu.Po uvaření až úplně doměkka musí dobře vychladnout, aby se zatáhlo a maso při pečení nespadlo z kosti.Jíst je můžeme i za studena, co by ne, ohřevem např. v mikrovlnné troubě ztrácí upečené koleno na chuti.
ZPĚT do kapitolyHOME