ZABIJAČKOVÉ POCHOUTKY - TLAČENKY
Na výrobu tlačenek používáme vepřovou hlavu, kolínka a vepřové nožičky; na lepší druhy i vepřová ramínka, bůček, jazyk, játra nebo i jiné maso, to podle toho jak kvalitní tlačenku chceme vyrobit. Maso do tlačenek uvaříme. Před vaření maso dobře opláchneme, očistíme a vkládáme je do vroucí vody. Vaříme zvolna pod bodem varu a necháme je vždy trochu tužší. Ani kůže, které používáme jako spojovací kolagenový materiál, nevaříme do měkka. Do tlačenek však mnoho kůží nedáváme. Tlačenky plníme do žaludku, slepého střeva, nebo umělého obalu z plastů či upraveného papíru. Plné obaly pak vkládáme do vroucí vody, kterou po 2 minutách již udržujeme na 82 °C a vaříme při této teplotě 2 až 2,5 hodiny. Kontrolujeme propíchnutím, což ovšem u plastových obalů nelze. Krev není běžně dostupnou surovinou, ale s pomocí našeho řezníka, případně na jatkách tuto surovinu možná zajistíme.
Světlá tlačenka - Lahůdková tlačenka - Černá neboli krvavá tlačenka - Špičková krvavá tlačenka

Světlá tlačenka
Suroviny:
  • 3-4 půlky vepřové hlavy
  • 2-3 vepřová kolena
  • sůl
  • koření: mletý pepř, mleté nové koření, třený česnek, špetka zázvoru, drcená marijánka (není nutná)
  • 1-2 umleté cibule (není nutné)
  • 1-2 syrové vepřové žaludky (nebo umělé obaly na tlačenky)

    Postup přípravy:
  • Kolena ostrým nožem zbavíme zbytků štětin, opereme ve studené vodě a dáme vařit do horké mírně osolené vody.
  • Hlavy očistíme stejným způsobem a přidáme ke kolenům.
  • Oloupeme cibuli, umeleme nové koření, utřeme česnek a připravíme žaludek.
  • Žaludek řádně vymneme rukama ve studené vodě a vydrhneme kartáčem.
  • Obrátíme naruby pokračujeme stejným způsobem v čištění.
  • Pak žaludek zase obrátíme zpátky a na jednom konci pevně zavážeme.
  • Zatím maso, které se uvařilo do poloměkka na vále je obereme od kosti.
  • Kůže a méně kvalitní kousky semeleme a ostatní maso nakrájíme na kostky asi dva centimetry velké.
  • Pak ve větší nádobě maso a koření promícháme, přidáme několik naběraček vývaru bez tuku, opět promícháme a již směsí můžeme plnit žaludky.
  • Nezapomene ovšem nejdříve ochutnat! Hmota, respektive polévka, musí být trochu slanější než by nám vyhovovalo - sůl se při posledním vaření vstřebá do masa.
  • Žaludek (nebo náhradní obal) rovnoměrně naplníme masem i kapalinou (polévkou) a zavážeme tak, aby v tlačence nezůstal žádný vzduch.
  • Vaříme ve zbylém vývaru asi 90 minut, při čemž vývar nesmí vřít.
  • Uvařené tlačenky opláchneme ve studené vodě a dáme vychládnout.
  • Během chladnutí tlačenky několikrát otočíme, aby se tuk rovnoměrně rozložil v celé tlačence.
  • Místo žaludků můžeme použít umělý obal na tlačenky, nebo fólii na pečení, které jsou k dostání v obchodech.
    nahoru

    Lahůdková tlačenka
    Suroviny:
  • 1 kg vepřového ramínka bez kosti
  • 4 - 5 vepřových kolen
  • 4 nožičky
  • 4 srdíčka
  • 2 jazyky
  • 300 g vepřových jater

    Postup přípravy:
  • Kolena a nožičky pořádně očistíme, vložíme do mírně osolené vody a pomalu vaříme.
  • Asi po hodině přidáme ramínko a na mírné ohni vaříme doměkka.
  • Současně v jiné nádobě uvaříme droby (játra, srdce a jazyky).
  • Kolena obereme a společně s ramínkem získané maso nakrájíme na kousky.
  • Kůži a klihovaté části kolen a nožiček semeleme společně se syrovou cibulí na masovém strojku.
  • Jazyk ochladíme ve studené vodě a oloupeme.
  • Všechny droby pak nakrájíme a přidáme k masu a semletým kůžím.
  • Pak přidáme několik naběraček vývaru bez tuku, okořeníme a zamícháme.
  • Směs naplníme do připravených vyčištěných žaludků nebo umělých obalů na tlačenky a dáme vařit.
  • Menší tlačenku vaříme asi 90 a větší až 120 minut při teplotě 82°C.
  • Potom tlačenku opláchneme ve studené vodě a necháme vychladnout zatíženou mezi dvěma prkýnky ve studené místnosti (ne v chladničce!).
  • Během chladnutí tlačenku několikrát obrátíme.
    nahoru

    Černá neboli krvavá tlačenka
    Suroviny:
  • 4 vepřová kolena
  • 4 vepřové nožičky
  • 1 kg vepřového bůčku
  • 5 l čerstvé vepřové krve (zkusíme koupit na jatkách nebo u řezníka)
  • sůl a pepř
  • třený česnek
  • koření: mleté nové koření, trochu zázvoru

    Postup přípravy:
  • Postup práce podobný jako u jiných tlačenek - očištěná a omytá kolena spolu s nožičkami vložíme do horké, mírně osolené vody a po hodině ještě přidáme bůček.
  • Uvařené maso zbavíme kostí a chrupavek, kůži obereme a semeleme na strojku, ostatní maso nakrájíme na kostky.
  • Vše spolu s kořením zamícháme, přidáme krev a vývar.
  • Směs naplníme do připravených obalů, zavážeme a vrátíme do vývaru. a zude tlačenku vaříme půl druhé hodiny.
  • Voda se musí jen líně převalovat a nesmí vřít klokotem (82 °C).
  • Když máme pocit, že je tlačenka uvařená ( po 3 až 3,5 hodinách), propíchneme ji jehlou - vytéká-li šťáva, která se už nebarví červeně, můžeme tlačenku vyndat a ochladit.
    nahoru

    Špičková krvavá tlačenka
    Suroviny:
  • 2 kg vepřových jazyků
  • 1 kg bůčku
  • 6 nožiček

  • Postup přípravy:
  • Jazyk uvaříme v osolené vodě, ochladíme ve studené vodě,olupeme a nakrájíme na 2 cm kostky.
  • Uvařený bůček zbavíme kostí a nakrájíme na poloviční kostky (1 cm).
  • Z nožiček obereme kůži a umeleme.
  • Vše zamícháme, přidáme koření, vývar a krev a naplníme do obalu na tlačenku.
  • Zavážeme a dáme vařit.
    » Do Pekelce jsme přijeli až za tmy. V lednu bývá tma velice brzy. Babička na nás čekala a zatopila v druhém pokoji. "Děti moje, " radovala se, "to jsem ráda, že jste přijeli. Určitě máte po cestě hlad. Tak pojďte připravila jsem vám králíka. Na prasátku si pochutnáte až zítra. Ráno přijde řezník, pan Šedivý, však ho Bořík zná. V předsíňce jsme si vysvékli kabáta a boty, vzali si pantofle a šli do kuchyně. V babiččině kuchyni to vždycky pěkně voní majoránkou. A tentokrát to tam vonělo smaženými králičími řízky. Ovšem napřed jsme museli sníst nudlovou polívku. Babička žádné jídlo bez polívky neuznává. "Chutná ti Boříku"? Měl jsem řízku plnou pusu, takže jsem jen mohutně zakýval hlavou. Babička vaří líp než máma. Což říká i táta. Což mámu trošku štve. "Tak," řekla babička, když jsme dojedli, "a teď, jestli chcete tak se půjdeme podívat do chlívku na pašíka." Všichni jsme souhlasili a nejvíce táta, protože se na prase těšil z nás nejvíc. Pašík byl pořádně velký a radostně kvičel, když uviděl babičku. Až mi přišlo líto, že přijde pan Šedivý. Babička si toho všimla a řekla: No tak, pojďte děti, musíte se po cestě pořádně vyspat." Když jsme přišli do pokoje, táta si vzpomněl: "Něco jsme vám, maminko, přivezli." A poslal mně do přesíně pro lustr. Máma se pro jistotu dívala jinam, ale já rozbalil papír a dychtivě koukal babičce do očí. "Jemináčku," spráskla ruce babička, ten je krásný!" Babička řekla, že se jí moc hodí, že je škoda, že budeme muset čekat na elektrikáře, že neuvidíme hned a na vlastní oči, jak bude krásně svítit. "Ale to je maličkost, "mávl rukou otec, "já stejně zítra dopoledne nebudu mít co dělat. Prase zabije řezník, o kuchyni se budete starat vy, no tak já to vyměním. A Bořík mi bude pomáhat.. . . Ráno jsem vstal úplně první. Máma s tátou ještě spali, ale za to babička už byla vzhůru, a když jsem se podíval z okna, tak zrovna otvírala dveře řezníkovi. Pan Šedivý měl sebou pušku a na hlavě kulicha. Oblíkl jsem se a běžel do kuhyně. "Na plotně máš kafe a v kredenci vánočku," řekla mně babička, až se najíš, tak vzbuď maminku. Jdeme už zabíjet." Ale než jsem se stačil najíst, máma přišla taky. "Už je tu řezník," informoval jsem ji, už to zachvíli začne." A dívali jsme se oknem z kuchyně na dvůr, kam vběhl z chlívka pašík, a i když ze začátku vesel kvičel, jak uviděl pana Šedivého s puškou, honem hnal zpátky do chlívka. Pak ať někdo vykládá, že zvířata nemají rozum. Museli jsme jít s mámou babičce a panu Šedivému na pomoc. Když jsem podrbal pašíka za ušima, dal si říct, a znovu vylezl na dvůr. Pak k němu řezník přiskočil, přitiskl mu pušku na čelo a vpálil mu jehlovou nábojnici do hlavy. Honem jsem se koukl stranou a i máma byla trošku bledá, takže začátek musela obstarat babička sama a taky samozřejmě pan Šedivý. Krev vytékala do velikánského pekáče, pašík byl už docela mrtvý nohama nahoře a já běžel za tátou. "Tak co, už začali?" "Jo", řekl jsem. To je dobře, radoval se táta" to už budou jelítka k obědu a dali jsme se do práce. Táta vylezl na štafle a začal odmontovávat starý lustr. "Je to děsně jednoduchá práce," řečnil přitom táta, "ty se to taky naučíš. Jeden pól, druhý pól, uzemnění, víc než tři dráty nikde nejsou." Když byl hotov prohlásil táta "Tak a teď půjdu zapnout pojistky, " a ještě se zaklonil , aby své dílo so mohl pořádně prohlédnout. Což neměl dělat. Táta si zlomil nohu a když sanitka s tátou odjela , šel jsem sám zapnout pojistky. A skutečně, jak říkal táta, už v poledne byly jitrničky a jelítka. Napřed jsem snědl porci smažené krve a dva talíře polévky. K večeři bylo úplně čerstvé vepřové, knedlík a zelí. A jako moučník zase jitrničky a jelítka. Jak nám táta za čtrnáct dní smutně sdělil, tak on v té době polykal kroupovou polévku a guláš. Vůbec mu to nechutnalo, těšil se přece na zabijačku. . . .«
    (Vojtěch Steklač: Pekelná třída výňatek str.135-138, Albatros Praha, 1987)
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]