ZABIJAČKOVÉ POCHOUTKY - JELÍTKA

Kroupové černé jelítko - Žemlová jelítka - Normandské jelítko - Jelítkový prejt - Francouzská bílá jelítka

Kroupové černé jelítko
Suroviny:
  • 1 vepřovou hlavu
  • 1/2 kg škvarků
  • 3 větší cibule
  • trochu škvařeného sádla
  • 1 litr krve od řezníka nebo z jatek
  • 6-8 stroužků česneku
  • sůl a pepř
  • koření: mleté nové koření, zázvor, mletý nebo drcený kmín, majoránka
  • 1 balíček krup
  • vepřová nebo telecí střeva
  • špejle


    • Postup přípravy:
  • Dáme vařit kroupy.
  • Mezitím hlavu očistíme, opláchneme a vložíme do osolené vařící vody. Cibuli nakrájíme na kostičky a na sádle prudce osmahneme dozlatova, aby hezky křupala. Kroupy už musíme mít uvařené a vůbec je nejlepší je uvařit dva dny předem. Kroupy vaříme je tak, že je nejdříve propláchneme studenou vodou a dáme vařit do dostatečného množství vody, protože kroupy během vaření několikrát zvětší svůj objem.
  • Uvařené měkké kroupy opět propláchneme vodou a vsypeme do nádoby, v níž hodláme míchat prejt
  • Uvařenou hlavu vyndáme na vál, maso obereme a rozdělíme na kousky.
  • Nejlépe kolíbkou nebo sekáčkem maso nasekáme nadrobno, kůže a zbytky semeleme, cibulku, škvarky a kroupy zamícháme, přidáme sůl, pepř, trochu nového koření, třený česnek, zázvor, majoránku a drcený kmín, s kmínem nemusíme šetřit, dáme ho rovnou celý balíček.
  • Vše řádně promícháme a teprve potom přidáme krev, znovu zamícháme a ochutnáme - pokud máme odvahu ochutnat prejt syrový.
  • Jestli ne, musíme si uvařit jedno jelítko předem na ochutnání.
  • Zkoušíme-li prejt syrový, musí mít výrazně slanou chuť, protože při vaření kroupy většinu soli vstřebají.
  • Je-li vše v pořádku, můžeme začít nabíjet.
  • Naplněná jelita zašpejlujeme a vývar ve kterém jsme vařili maso přecedíme do širšího kastrolu a dáme na sporák.
  • Okamžik před tím, než začne voda vřít, vložíme tam jelita a necháme je 15 minut vařit.
  • Teplotu vývaru stále držíme těsně pod bodem varu.
  • Po čtvrthodině vyndáme jedno jelítko, propíchneme je jehlou nebo špičatou špejlí, pokud ještě vytéká načervenalá šťáva, dáme je vařit na dalších pět minut.
  • Po této době je už vyndáme, opláchneme ve studené vodě a na vále necháme vychladnout, než je dáme do ledničky.
  • Dají se jíst studená pečená, s brambory nebo chlebem, s hořčicí, křenem, kyselým zelím, nebo je nakrájíme na kolečka oloupeme, narovnáme na talíř, posypeme jemně nakrájenou cibulí a zakápneme zředěným octem.
  • Jelita a jitrnice opékáme vždy pouze na sádle nebo je můžeme ohřát na pařáku.
  • Jelito při osmažení nepraskne, když ho před úpravou ponoříme na chvíli do vroucí vody a jee to moc dobré !
    nahoru

    Žemlová jelítka - žemláky
    Suroviny:
  • 1 vepřová hlava
  • 1/2 kg škvarků
  • 1/2 kg bůčku
  • 1 litr vepřové krve
  • 3 - 4 veky
  • 3 větší cibule
  • sůl a mletý pepř
  • 1 celá hlavička česneku
  • koření: nové koření, zázvor, majoránka, 1 balíček drceného kmínu
  • telecí nebo vepřová střeva
  • špejle

    Postup přípravy:
  • Vepřovou hlavu očistíme a opláchneme ve studené vodě a vložíme do osolené vařící vody.
  • Asi po hodině přidáme vepřový bůček zbavený kostí a chrupavek.
  • Než se maso uvaří připravíme žemle nebo veky: nakrájíme je asi na centimetrové kostky, mírně pokapeme rozpuštěným sádlem a dáme je do teplé trouby, dokud nevyschnou.
  • Při sušení je promícháme, aby se promastily.
  • Pak nakrájíme a dozlatova osmažíme cibulku, utřeme česnek, ohřejeme škvarky a připravíme dobře vypraná střeva.
  • Když jde vařené maso dobře od kosti, vyndáme je na vál, necháme trochu vychladnout a hlavu obereme.
  • Kůži a horší kousky semeleme, bůček a ostatní maso nasekáme kolíbkou nebo sekáčkem nahrubo.
  • Maso, veku, osmaženou cibulku a škvarky dáme do větší nádoby, zamícháme, osolíme a opepříme.
  • Přidáme nové koření, zázvor, česnek, majoránku, drcený kmín a ještě ještě asi tři naběračky vývaru a opět zamícháme.
  • Pak podle potřeby dochutíme a teprve potom přimícháme krev.
  • Naplníme jedno střívko a dáme je na 15 až 20 minut vařit.
  • Voda musí být těsně pod bodem varu.
  • Jelítko ochutnáme . . . může se nám zdát, že kostky žemle jsou poněkud tvrdé a suché, nic na to však nedáme, protože po vychladnutí žemličky změknou.
  • Pokud nám bude vlastnoruční "žemláček" chutnat, můžeme naplnit i ostatní střívka a uvařit je všechny naráz jako to první.
  • Žemlové jelítko podáváme s chlebem, brambory a nebo se zelím.
    nahoru
    Nebo zkusíme nabídnout jelítka jako se podávají v Normandii na Štědrý večer, kde se oslavuje jak u bohatých, tak chudých pojídáním nezbytného černého houskového jelítkam.
    Normandská jelítka - neboli "Boudin noirá la Normande" která jsou z nich nejznámější.
  • Pro čtyři osoby nakrájíme 4 housková jelítka na kolečka asi 3 cm silná.
  • Osmažíme je na pánvi a sádle (50 g) po obou stranách na prudkém ohni, protože musí být moc pěkně opečená.
  • Když jsou už hotová do chřupava, přidáme do pánve na kostičky nakrájená 2 - 3 oloupaná jablka, která smažíme s jelítky asi 5 minut.
  • Podáváme na horké míse.


    Jelítkový prejt
    (Juliána Fialová aj.: "Vaříme chutně a hospodárně", str. 130, SZdN Praha, 1960)
    Suroviny:
  • 1/2 l vepřové krve
  • 200 g krup
  • 1 větší cibule
  • 100 g bůčku
  • pepř a sůl
  • česnek
  • majoránka
  • ořech sádla do krup

    Postup přípravy:
  • Velké zabíjačkové kroupy přebereme, vypereme a dáme do osolené vody vařit s kouskem sádla.
  • Tučné vepřové umeleme na masovém strojku nebo pokrájíme na malé kostečky.
  • Vyškvaříme je na škvarečky a přidáme k nim osmažení pokrájenou cibuli.
  • Pak přidáme kroupy, které jsme obarvili přimícháním krve.
  • Osolíme, okořeníme a za stálého míchání dusíme, až je všechna krev tmavá.
  • Promíchanou směs můžeme také upéci ve vymaštěném pekáčku v troubě.
  • Podáváme s brambory, kyselým zelím, chlebem nebo se zelným salátem.
    nahoru
    U nás v Čechách a Na Moravě se vyrábějí různým způsobem. Ve Francii jsou méně oblíbená a kromě Vánoc v Normandii se dává přednost jelítkům bílým. Dají se však velmi dobře připravit. Jsou vyráběna z libovějších částí vepřového masa jako jsou plece, ramínko, lopatky a prsíček. Tato jelítka se vyznačují aromatickou příchutí a proto si na nich Francouzi libují.
    Francouzská bílá jelítka
    (Josef Půhoný aj.: "Domácí zabijačka", str.28, SZN Praha, 1989)
    Suroviny:
  • 1,5 kg libovějšího vepřového masa
  • 1 kg krčního tuku (slaniny)
  • 5-6 šalotek
  • 1 stroužek česneku
  • 10 zrnek nového koření
  • 1-2 špetky muškátového květu
  • koření: špetka majoránky, špetka tymiánu, 2 -3 celé hřebíčky
  • kůra z poloviny pomeranče
  • 1 litr mléka

    Postup přípravy:
  • Maso a slaninu důkladně povaříme až kosti a chrupavky se oddělují volně od masa a zbude nám čisté maso, které jemně rozsekáme až na těsto (sekánku).
  • Mezitím nastrouháme šalotky smícháme se rozdrceným česnekem, kůrou pomeranče, květem, zrnky nového koření majoránkou, tymiánem, a celými hřebíčky, zalijeme mlékem a na mírném ohni odvaříme asi do poloviny objemu.
  • Výsledný vývar procedíme přes hustý ubrousek a přidáme ho k rozmělněnému masu. (sekánce).
  • Ochutíme solí a pepřem, ochutnáme a případně chuť upravíme.
  • Plníme do vepřových střev 20 cm dlouhých nebo náhrad z pečící fólie apod. Uvaříme za dobu pouhých 20 minut.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]