ZABIJAČKOVÉ POCHOUTKY - GULÁŠE

Krátké úvodní povídání a vzpomínka
Domácí chov prasat nezaniká ani v dnešní době. Domácí zabíjačka se stává tradičně v podzimních, zimních měsících a zejména pak v předvánočním období na venkově malou rodinnou slavností, setkáním příbuzných, známých, sousedů a hlavně potěšením (potěšení se bohužel netýká neštastného vepříka). Avšak ne každý má na venkově rodinku s vykrmeným prasátkem v krmníku a ani tady si ho každý nemůže vydržovat ke své radosti či mazlení. My ve větších městech a ještě k tomu bydlící v panelových bytech jsme o zabíjačkách většinou jen slyšeli od našich předkův a občas jsme je i vídali, většinou jednou ročně na tradičních Alšových vánočních pohlednicích. Dnes se u řezníků prodává poměrně kvalitní vepřové maso i vnitřnosti. Zde jenom malá odbočka - taková připomínka jaký je to dnes rozdíl. Moje maminka, blahé paměti, musela chodit vždy v pátek, ale častěji tehdy jen v sobotu ráno ve 4 hodiny, se stoličkou v ruce, sednout si před krám místního řezníka pana Karla Šivary, do dlouhé fronty. Tento den, zde zdůrazňuji, že jenom tento den, dostával řezník pro vesnici určitý nevelký příděl masa do svého krámu. Ten pak velkomožně rozdělil - kdo dřív přijde, jenom ten mele. Jinak po celý týden se v řeznictví leskly a svítily krásné prázdné háky a těšily se už na další sobotu stejně, jako naše maminky a my jejich nedělní strávníci. Pokud si maminka vystála místo a dostalo se na ni přece jen kousek jakž-takž slušného masa (když náhodou nezaspala), měla povinnost tj. slovy "musela" si vzít i příděl podřadnějších, jinak neprodejných kousků, různých zbytků vnitřností, plíce i s těmi všemi trubkami a všelijakými šlachami. Jinak by šla domů s nepořízenou. Tyto doby jsou snad již pryč i když někteří o nich snad v zapomnění svého již milosrdného stáří neví a někteří mladí lidé ti zase v nevědomosti již o naší minulosti taky neví nic. Nebo ji popírají!? Vstali opět noví bojovnící a revolucionáři hrdí na své rudé vlajky, kterými svobodně mávají v ulicích. Tak ti už vůbec nic nepotřebují a také nechtějí nic slyšet - hladomor na Ukrajině, fronty na tavený sýr. . . , co to je za nesmysl? "Ať žije revoluce, pryč s globalizací!" - sytí volají. Budu přízemní. Zkrátka chci říci, že vedle své osobní svobody si navíc dnes ještě můžeme uvařit svobodně i "zabijačkový gulášek", a to ze surovin zakoupených snadno v obchodě a to nejen v sobotu ráno po vystání fronty na maso. Pro tuto kapitolu jsem vybral několik různě náročných receptů. Jejich názvy jsem trochu přizpůsobil, abychom se v tom vůbec vyznali (viz tabulka - klikni):
Zabijačkový guláš z domácí porážky - Zabijačkový guláš domácí - Zabijačkový guláš panelákový - Zabijačkový guláš "Předehra" - Zabijačkový guláš z krkovičky - Zabijačkový guláš z bůčku -
Zabijačkový gulaš vařený - Zabijačkový guláš v tlakovém hrnci - Zabijačkový guláš v pomalém hrnci

Zabijačkový guláš z domácí porážky I
(Josef Pohoný a kol.:"Domácí zabíjačka", StZN Praha 1989)
Suroviny:
  • 5 středně velkých cibulí
  • 1,5 kg masa z plece
  • 1 vyčištěnou ledvinku
  • 200 g jater
  • 1/2 lžičky kmínu
  • 1 lžička sladké pariky
  • 1 lžička pepře
  • sůl
  • 1 lžička hladké mkouky
  • vývar podle potřeby


    • Postup přípravy:
  • Cibule drobně pokrájíme a usmažíme, přidáme na kostky nakrájené maso z plece a vyčištěnou nakrájenou ledvinku a dusíme do změknutí.
  • Ledviny vyčistíme tím, že z ní odstraníme tuk, rozřízneme, vykrojíme močovody a nakrájíme na plátky.
  • Plátky z ledvin ještě máčíme 1/2 hodiny ve vlažné vodě a pak navíc důkladně propláchneme v tekoucí vodě.
  • Pak přidáme kmín, sladkou papriku, pepř, osolíme a dále dusíme za občasného přilévání vývaru a přidáme na kostky nakrájená játra.
  • V hrníčku rozmícháme mouku s trochou vody, vlijeme do guláše a ještě 15 minut povaříme.
  • Před ukončením varu guláš upravíme na požadovanou konzistenci přídavkem vývaru.
    Poznámka DDK:
    Dnes si již v podstatě můžeme všechny suroviny zakoupit u řezníka ve vyhovující kvalitě.
    nahoru

    Zabijačkový guláš domácí II
    (Věnek Baudyš:"Guláš pokaždé jinak", Sešity domácího hospodaření, svazek 134, Práce Praha 1985)
    Suroviny:
  • 150 g laloku, nebo podbradku s brzlíky
  • 150 g libového masa z krkovice nebo libovějšího bůčku
  • 400 g směsi masa a vnitřnosti (maso od místa vykrvení, slezina,srdce, jazyk, ledvina, popřípadě kousky jater a mozeček)
  • 3 cibule
  • 4 lžíce sádla
  • mletá sladká paprika
  • mletý pepř
  • kmín
  • sůl
  • stroužek česneku - není nutné
  • vývar podle potřeby
  • 2 lžíce hladké mouky

    Postup přípravy:
  • Po porážce, zavěšení prasete a po vyjmutí vnitřností, odřízneme z kusu část podbradku s brzlíky, maso od místa vykrvení a část krkovičky.
  • Dále vezmeme část vnitřností a odblaněný mozeček.
  • Očištěné a opláchnuté maso a vnitřnosti, kromě mozku, nakrájíme na větší kostky.
  • Na rozehřátém sádle osmažíme do světležluta drobně nakrájenou cibuli, potom přidáme sladkou papriku, pepř, kmín, popřípadě stroužek roztřeného česneku, nakrájené maso a vnitřnosti.
  • Za občasného podlévání polévkou nebo vodou dusíme maso při častém míchání až je měkké.
  • Polévky nebo vody přiléváme během dušení jen tolik, aby se maso nepřipálilo.
  • Šťávu necháme zčásti vysmahnout a zbylou kapalinu s tukem zaprášíme moukou, osmahneme, přidáme odblaněný rozsekaný mozeček.
  • Podusíme, opět podlijeme polévkou nebo vodou a zvolna vaříme tak dlouho, až je maso měkké.
  • Hotový zabijačkový guláš podle potřeby ještě přisolíme a podáváme s chlebem.
    nahoru

    Zabijačkový guláš panelákový III
    (Věnek Baudyš:"Guláš pokaždé jinak", Sešity domácího hospodaření, svazek 134, Práce Praha 1985)
    Suroviny:
  • 400 g vepřového masa (kousek z plece, libového bůčku a podbradku)
  • 200 g směsi ledvin, srdce a jater
  • 2 lžíce sádla
  • 2 cibule
  • 2 lžičky mleté sladké papriky
  • sůl
  • 2 stroužky česneku
  • tlučený pepř
  • kmín
  • vývar podle potřeby
  • 1 lžíce hladké mouky

    Postup přípravy:
  • Na sádle osmažíme nakrájenou cibuli dozlatova, vložíme na kostky nakrájené maso, vyčištěnou, spařenou a na plátky nakrájenou ledvinku, nakrájená játra a srdce.
  • Všechno maso necháme na cibuli osmahnout a když je osmahnuté až do tuku, přidáme papriku, po zpěnění ihned podlijeme vývarem z masa nebo vřelou vodou.
  • Pak osolíme, přidáme utřený česnek, tlučený pepř, kmín a dusíme.
  • Skoro měkké maso necháme opět vysmahnout do tuku, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme a dodusíme.
  • Guláš je ostřejší chuti a tak jako přílohu podáváme chléb.
    nahoru

    Zabijačkový guláš "Předehra" IV
    (Ze sbírky přítele Pavla Jana Svobody ze Zlína, 2002)
    Suroviny:
  • 300 g krkovičky
  • 200 g laloku
  • 1/2 srdce
  • 1 ledvinka
  • 40 g sádla
  • 1 velká cibule
  • sladká mletá paprika
  • mletý pepř
  • sůl
  • drcený kmín
  • vývar
  • 1 lžíce hladké mouky
  • 1 vepřový mozeček
  • 2 stroužky česneku

    Postup přípravy:
  • Maso, srdce a ledvinky nakrájíme na kousky.
  • Na sádle osmahneme cibuli, přidáme papriku, maso a za stálého míchání opečeme.
  • Přidáme pepř, kmín, zalijeme vývarem a dusíme doměkka.
  • Necháme vydusit na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme a přidáme na kousky nakrájený mozeček.
  • Podusíme, podlijeme a zvolna dodusíme, ochutíme česnekem utřeným se solí a necháme projít varem.
    nahoru

    Zabijačkový guláš z krkovičky V
    (Ze sbírky přítele Pavla Jana Svobody ze Zlína, 2002)
    Suroviny:
  • 500 g vepřové krkovičky nebo plecka
  • 300 g vepřového laloku
  • 400 g vnitřností (ledviny, slezina, jazyk, játra, mozeček)
  • 250 g nevykrveného masa
  • 300 g cibule
  • sádlo na osmažení
  • 30 g hladké mouky
  • sůl
  • sladká paprika
  • kmín
  • třený česnek

    Postup přípravy:
  • Maso z krkovičky (plecka) vykostíme a nakrájíme zhruba na dvoucentimetrové kostičky.
  • Také další masa a droby mimo mozeček nakrájíme na kostičky.
  • Na sádle osmažíme do zlatova drobně nakrájenou cibuli, přidáme nakrájené maso a směs z vnitřností.
  • Zaprášíme mletou paprikou a za občasného míchání a mírného podlévání teplou vodou dusíme do vysmahnutí na tuk.
  • Pak osolíme, okořeníme, podlijeme vodou a dusíme.
  • Když je maso téměř měkké, zaprášíme hladkou moukou, osmahneme a přidáme odblaněný mozeček a třený česnek.
  • Podlijeme vývarem a dusíme, až se tuk odděluje od šťávy a maso je měkké.
  • Jako přílohu podáváme chléb, pečivo, knedlíky.
    nahoru

    Zabijačkový guláš z bůčku VI
    (Ze sbírky přítele Pavla Jana Svobody ze Zlína, 2002)
    Suroviny:
  • 400 g vepřového bůčku
  • 200 g jater
  • 200 g ledvinek
  • 1 cibule
  • 3 lžíce sádla
  • 2 lžíce hladké mouky
  • sůl
  • pepř
  • majoránka
  • mletá paprika
  • třený česnek

    Postup přípravy:
  • Vepřový bůček očistíme, vykostíme a nakrájíme na malé kostky, játra odblaníme a nakrájíme na nudle.
  • Z vepřových ledvinek odstraníme močovody, dobře propereme a nakrájíme na slabé plátky a ty ještě vymáčíme ve vlažné vodě.
  • Játra a ledvinky ještě spaříme ve vařící vodě.
  • Na sádle osmažíme oloupanou na kostičky krájenou cibuli dozlatova, zapěníme paprikou, promícháme a mírně zalijeme vodou.
  • Do tohoto základu přidáme vepřový bůček, játra a ledvinky.
  • Okořeníme pepřem, majoránkou a utřeným česnekem a dusíme pod poklicí doměkka.
  • Když je maso téměř měkké, vydusíme šťávu na tuk, základ zaprášíme moukou.
  • Po zasmahnutí zalijeme vodou nebo vývarem a dobře provaříme.
  • Zabijačkový guláš solíme až nakonec.
  • Vhodnou přílohou je dušená rýže nebo chléb.
    nahoru

    Zabijačkový guláš vařený VII
    Suroviny:
  • 70 g sádla
  • 2 cibule
  • 500 g vepřové plece
  • 2 lžičky sladké papriky
  • 1/2 lžičky pálivé papriky
  • 250 g vepřového srdce
  • 250 g vepřových jater
  • kmín
  • 80 g hladké mouky
  • sůl
  • 1-3 stroužky česneku
  • majoránka

    Postup přípravy:
    Na sádle osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme na kostky pokrájené maso, zasypeme sladkou a pálivou paprikou.
  • Promícháme a zalijeme vroucí vodou.
  • Jakmile se voda s masem začne vařit, vložíme na kostky nakrájená srdce a játra.
  • Posypeme vše kmínem a uvaříme do poloměkka.
  • Nakonec zahustíme mouku rozmíchanou ve studené vodě a dochutíme solí, česnekem a majoránkou.
  • Zvolna uvaříme doměkka.
    nahoru

    Zabijačkový guláš v tlakovém hrnci VIII.
    (Marie Bastlová, Josef Kostínek:"Tlakový hrnec", Sešity domácího hospodaření, svazek 122, Práce Praha 1983)
    Suroviny:
  • 500 g vepřového masa
  • 1 ledvinka
  • 200 g srdce nebo jater
  • 2 lžíce sádla
  • 150 g cibule
  • sůl
  • mletý pepř
  • paprika
  • kmín
  • česnek
  • 1 lžička hladké mouky
  • 200 ml vody


    • Postup přípravy:
  • Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na tuku, přidáme kostky masa, sůl, pepř, kmín, podusíme a zalijeme vodou a tlakový hrnec uzavřeme.
  • Maso dusíme pod tlakem 20 minut.
  • Po otevření šťávu vysmahneme, zaprášíme moukou a podlijeme.
  • Šťávu povaříme, hotový guláš osolíme a podáváme s chlebem.

    Zabijačkový guláš v pomalém hrnci IX.
    (Ze sbírky přítele Pavla Jana Svobody ze Zlína, 2002)
    Suroviny:
  • 400 g libového vepřového ramínka
  • 100 g vepřových jater
  • 100 g vepřového srdce
  • 1 ks vepřové ledvinky
  • 2 cibule
  • 1 lžíce oleje
  • 3 lžíce hladké mouky
  • 5 stroužků česneku
  • 1 lžička sladké papriky
  • 1/2 lžičky pálivé papriky
  • kmín
  • sůl
  • nové koření
  • pepř
  • 1 kostka hovězího bujónu
  • 200 ml vody

    Postup přípravy:
  • Omyté, osušené maso nakrájíme na stejně velké kostky, vnitřnosti nakájíme na kostky o něco menší.
  • Směs masa vložíme do keramické nádoby pomalého hrnce.
  • Postupně přidáme obě papriky, sůl, kmín, nové koření, rozmačkaný česnek, jemně nakrájenou cibuli a mouku a směs důkladně promícháme.
  • Nakonec přilijeme 200 ml vody a přidáme rozdrobenou kostku hovězího bujónu a opět důkladně promícháme.
  • Keramickou nádobu se směsí vložíme do pomalého hrnce a vaříme na I. stupni 8 hodin nebo na II. stupni 5 hodin.

    Poznámka DDK:
    Pomalý hrnec     je elektrický hrnec s vnitřní keramickou nádobou, ve které se pokrmy připravují. Vyrábí se ve třech velikostech s objemem 3,5, 4 a 5 litrů. Vnější povrch hrnce je smaltovaný s příjemným květinovým dezénem. Ve dvojitém kovovém plášti je elektrická část "pomalého hrnce". Na vnější straně najdeme přepínač, kterým se nastavují stupně vaření. Hrnec je zakrytý průhlednou poklicí. Jídlo se vaří tak pomalu (na I. stupni 8 hodin na II. stupni 4-5 hodin), že se nemůže v keramické nádobě připálit, nemusí se proto dolévat voda,protože se žadná nevyvaří, nemusí se ani míchat, pokrm nemůže "utéct" jako při klasickém vaření na sporáku. Hrnec můžeme klidně nechat vařit bez dozoru prý i guláš. Ostatní viz odkaz
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]