Szegedinské guláše
Podle věhlasného maďarského kuchaře Elek Magyara připravujeme maďarský segedinský guláš z vepřového masa na rozdíl od maďarského guláše, který je připravován z masa hovězího. Pracujeme se stejnými surovinami i stejným postupem jako při přípravě perkeltu. Szegedin (maďarsky Szeged) je samosprávné město v jižním Maďarsku v ústí řeky Maruše vtékající do Tisy. Je to zemědělská oblast známá pěstováním zeleniny zejména paprik, dále věhlasná výrobky masného průmyslu, salámů. Disponuje k tomu potřebným chovem kvalitních vepříků. Od svého přítele Pavla Jana Svobody ze Zlína jsem získal rozsáhlou sbírků receptů na přípravu všech možných gulášů. Odtud jsem vybral několik receptů na přípravu rozmanitých "szegedinských gulášů". Seřadil jsem je podle různých kriterií. Jejich příprava se odlišuje malými obměnami vzhledem postupu základního receptu maďarského šéfkuchaře. Hlavní rozdíl je v tom, že on zelí uvaří zvlášť a smíchá ho s dobrým perkeltem (spíše jde o szekelský způsob). V dalších receptech z českých zdrojů přidáváme zelí k masu do hrnce jakmile je již částečně změklé. Má to svůj význam, neboť kyselina obsažená v zelí pomáha změkčit maso, a aromatizuje ho. Použité poměry suroviny se liší a mohou víceméně ovlivnit chuť právě toho, námi připravovaného szegedinu. V jednom z předpisů např. kombinujeme kližku s vepřovým masem, nebo jinde autor dokonce doporučuje použít králičí maso, nebo přidáváme česnek s kmínem, jinde zase pokrm ovoníme bobkovým listem. Však posoudíme a vybereme si to, co se nám zlíbí. Vězte, že tajemství úspěchu všech gulášů obecně spočívá v neustálém pozorování, míchání, ochutnávání a dochucování během vaření, až je skutečně podle našeho gusta. Tak to je potom ten nejlepší szegedin.

"Segedínský gulášek s křupavým slaným rohlíkem! Ojojojoj! A pěkně doma dělaný. Vážení připravte si tužku a papír. Tak!"
(Ivan Vyskočil: "Cesta do Úbic, 1969)
Szegedinský guláš základní - Szegedin s fazolkami -
Szegedin v pomalém hrnci - Szegedin s česnekem - Szegedin s bobkovým listem - Szegedin z kližky - Szegedin s bůčkem - Szegedin kombinovaný


Segedinský guláš - základní recept
(Elek Magyar: Kuchařská kniha labužník,str.55,Pannonia - Budapešť 1960, maďarská kuchyně)
Suroviny:
  • 750 g vepřového masa
  • 2 lžíce sádla
  • 1 cibule
  • sůl a kmín
  • lžička sladké papriky
  • 450 g kysaného zelí
  • 2 - 3 lžíce hladké mouky
  • 300 ml kyselé smetany
  • vývar podle potřeby

    Postup přípravy:
  • Cibuli pokrájíme drobně na kostičky, zpěníme na sádle, přidáme omyté a na kostičky nakrájené vepřové maso.
  • Osolíme a necháme podusit bez podlití, pak přidáme kmín a papriku, maso podlijeme vývarem a dusíme doměkka.
  • Jakmile je maso téměř měkké, přidáme pokrájené a vymačkané zelí a dále dusíme.
  • Zajímavou variantou je, když hrstičku zelí si odložíme a přidáme ji až do hotového pokrmu.
  • Mezitím připravíme na pánvi ze zbylého sádla a mouky hladkou jíšku, horkou ji přidáme k masu a ještě asi 10 minut povaříme.
  • Nakonec okořenime, přilejeme smetanu, necháme přejit varem a odstavime.
    nahoru

    Szegedinský guláš s fazolovými lusky
    Suroviny:
  • 250 g hovězího masa (skopové, vepřové)
  • 1/2 cibule
  • 250 g rajčat
  • 500 g fazolových lusků
  • sůl
  • mletá paprika
  • 1 lžíce tuku


  • Postup přípravy:
  • Maso, skopové nebo hovězí či vepřové nebo rozmanitou směs nakrájíme na kostky a vložíme na omastek se zpěněnou cibulí.
  • Osolíme, přidáme papriku a místo vodou podléváme šťávou z rajských jablek, kterých musí být tolik, jako bylo masa.
  • Později přidáme ještě na šikmo krájené zelené fazolové lusky, předem zbavené vláken a vše společně dodusíme doměkka.
  • Nezaprašujeme ani necedíme a podáváme se vší zeleninou k bramborům nebo chlebu.
    nahoru

    Szegedínský guláš v pomalém hrnci
    Suroviny:
  • 500 g libového vepřového ramínka
  • 1 velká cibule
  • 250 g kysaného zelí
  • 1 lžíce oleje
  • 1 čajová lžička sladké papriky
  • 1/2 čajové lžičky pálivé papriky
  • 200 ml smetany ke šlehání
  • 2 lžíce hladké mouky
  • sůl
  • kmín
  • pepř

    Postup přípravy:
  • Omyté, osušené maso zbavíme tuku, blan a nakrájíme na stejně velké kostky.
  • Maso vložíme do keramické nádoby "pomalého hrnce" neboli elektrické varianty římského hrnce (viz poznámka).
  • Postupně přidáváme obě papriky, olej, hladkou mouku, sůl, kmín a pepř a vše důkladně promícháme.
  • Pokud chceme, aby byla omáčka zbarvená paprikou do červena, pak obě papriky krátce osmahneme zvlášť na oleji na pánvičce a přidáme k masu.
  • Při přípravě dietního guláše vynecháme olej a papriku přidáme přímo na maso.
  • Teď přidáme kysané zelí, jemně nakrájenou cibuli a smetanu, vše ještě jednou promícháme.
  • Keramickou nádobu vložíme do pomalého hrnce a vaříme na I. stupni 8 hodin nebo na II. stupni 4-5 hodiny.

    Poznámka DDK:
    Pomalý hrnec
    - je elektrický hrnec s vnitřní keramickou nádobou, ve kterém se pokrmy připravují. Vyrábí se ve třech velikostech s objemem 3,5, 4 a 5 litrů. Vnější povrch hrnce je smaltovaný s příjemným květinovým dezénem. Ve dvojitém kovovém plášti je elektrická část "pomalého hrnce". Na vnější straně najdeme přepínač, kterým se nastavují stupně vaření. Hrnec je zakrytý průhlednou poklicí. Jídlo se vaří tak pomalu (na I.stupeň 8 hodin na II. stupeň 4-5 hodin), že se nemůže v keramické nádobě připálit, nemusí se proto dolévat voda,protože se žadná nevyvaří, nemusí se ani míchat, pokrm nemůže "utéct" jako při klasickém vaření na sporáku. Hrnec můžeme klidně nechat vařit bez dozoru a prý i guláš zde uvaříme bez připálení. Ostatní viz odkaz

    nahoru

    Szegedínský guláš s česnekem
    Suroviny:
  • 500 g vepřové plece, nebo libového bůčku
  • 3-4 cibule
  • 40 g sádla
  • 500 g kysaného zelí
  • 200 ml zakysané nebo sladké smetany
  • 2 lžíce mleté sladké papriky
  • 2 lžíce hladké mouky na zahuštění
  • stroužek česneku
  • sůl
  • kmín

    Postup přípravy:
    Omyté vepřové maso nakrájíme na kostky pokmínujeme a osolíme.
  • Oloupanou cibuli jemně nasekáme a dáme zpěnit na polovinu rozehřátého sádlo v kastrolu.
  • Přisypeme papriku, zamícháme a vložíme maso a po všech stranách orestujeme.
  • Mírně podlijeme horkou vodou a dusíme, občas masem zamícháme, podle potřeby podléváme.
  • Když je maso poloměkké, přidáme nakrájené kysané zelí a světlou jíšku, kterou jsme si připravili na zbytku sádla.
  • Za občasného míchání dusíme doměkka.
  • Hotový guláš dochutíme česnekem a zjemníme smetanou.
    nahoru

    Szegedínský guláš s bobkovým listem
    Suroviny:
  • 250 g cibule
  • 100 g uzeného špeku
  • 400 g vepřové plece
  • sůl
  • pepř
  • olej
  • 2 lžíce sladké papriky
  • 2 lžíce mouky
  • 1 l masového vývaru z masoxu
  • 850 g kysaného zelí
  • 2 bobkové listy
  • 1/2 svazku petržele

    Postup přípravy:
  • Oloupanou cibuli a uzený špek nahrubo pokrájíme, maso omyjeme, očistíme a nakrájíme na kostky.
  • Z vody a masoxu si připravíme vývar.
  • V hrnci rozpálíme olej, vložíme maso a zprudka opečeme ze všech stran.
  • Do hrnce přidáme špek a rozškvaříme jej, potom přisypeme cibuli, kterou necháme zesklovatět, okořeníme solí a mletým pepřem.
  • Mouku smícháme s mletou paprikou a pokrm zasmažíme.
  • Do hrnce přilijeme horký vývar, pak vložíme kysané zelí a bobkové listy.
  • Na mírném ohni vaříme přibližně 1 a 1/4 hodiny.
  • Před podáváním guláš případně ještě dochutíme.
  • Petrželku omyjeme, osušíme a rozdělíme na jednotlivé snítky.
  • Hotový szegedínský guláš naservírujeme na 4 talíře a ozdobíme je zelenou petrželkou, případně rozškvařeným špekem.
  • Jako příloha se velmi hodí vařené brambory nebo houskové knedlíky.
    nahoru

    Szegedínský guláš z kližky
    Suroviny:
  • 400 g hovězí kližky případně vepřového krčku
  • 1 lžíce sádla
  • 2 cibule
  • 100 g slaniny
  • sůl
  • kmín
  • mletá paprika
  • 500 g kysaného zelí
  • 1/2 lžíce hladká mouka
  • 200 ml zakysané smetany nebo bílý jogurt


  • Postup přípravy:
  • Na sádle a na kousky pokrájené slanině zpěníme nadrobno pokrájenou cibuli.
  • Přidáme nakrájené maso, osmahneme, přidáme koření a zaprášíme hladkou moukou.
  • Mírně podlijeme vařící vodou a vaříme do poloměkka.
  • Pak přidáme 2/3 kysaného zelí i s lákem a dusíme je tak dlouho, až je zelí poloměkké.
  • Přidáme kysanou smetanu nebo jogurt a do hotového pokrmu zamícháme zbývající syrové kysané zelí.
    nahoru

    Szegedínský guláš s bůčkem
    Suroviny:
  • 400 g vepřového ramínka, plecka nebo libovějšího bůčku (výborný je i z kotlet)
  • 40 g tuku (nejlépe sádlo)
  • 80 g cibule
  • 2-4 lžičky sladké papriky
  • 1 necelá lžička kmínu
  • 1 lžička soli
  • 400 g sudového kysaného zelí
  • 1/4 l šlehačky nebo nakyslé smetany
  • 30 g hladké mouky
  • cukru na dochuceni, kdyby nám omáčka připadala příliš kyselá.

    Postup přípravy:
  • Maso vykostíme a pokrájíme na větší kostky.
  • Na rozpálený tuk vložíme nadrobno pokrájenou cibuli, osmahneme - asi 10 minut, přidáme maso, papriku, pokmínujeme a maso zvolna dusíme za častého míchání ve vlastní šťávě.
  • Když šťáva téměř zmizí, podlijeme maso horkou vodou a dusíme do poloměkka zhruba půl hodiny.
  • Potom přidáme na menší kousky nakrájené zelí, posolíme a dusíme doměkka (znovu asi půl hodiny).
  • Ve smetaně či šlehačce rozmícháme vidličkou mouku, vlijeme do guláše, ochutnáme a dochutíme, případně přidáme cukr.
  • Necháme chvíli převařit (stačí 5-6 minut) a podáváme.
    V papinově hrnci je celé vaření podstatně rychlejší, ale je to přece jen jakási náhrada.
  • Přímo v hrnci na tuku osmažíme cibulku, potom osmažíme maso po všech stranách, přidáme papriku, kmín, sůl, podlijeme vřelou vodou, dáme zelí a necháme dělat zhruba 40 minut.
  • Nalijeme šlehačku s moukou, necháme asi 6 minut převařit a je hotovo - šlehačka či smetana není nutná.
  • Podáváme s houskovým knedlíkem.
    nahoru

    Kombinovaný szegedínský guláš
    Suroviny:
  • 1 kg steaků z kližky
  • 400g plecka
  • sádlo
  • 2 cibule
  • 4 lžičky papriky
  • kmín
  • sůl
  • 400g kysaného zelí
  • 250 ml zakysané smetany
  • hladká mouka
  • cukr

    Postup přípravy:
  • Maso nakrájíme na větší kostky.
  • Na tuku osmažíme cibuli, přidáme maso, okořeníme, osmahneme, pak podlejeme a dusíme do poloměkka.
  • Přidáme nadrobno pokrájené zelí, osolíme a dodusíme.
  • Ve smetaně rozšleháme mouku, vlijeme do guláše, povaříme, dochutíme.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter] <