Podle věhlasného maďarského kuchaře Elek Magyara připravujeme maďarský segedinský guláš z vepřového masa na rozdíl od maďarského guláše, který je připravován z masa hovězího. Pracujeme se stejnými surovinami i stejným postupem jako při přípravě perkeltu. Szegedin (maďarsky Szeged) je samosprávné město v jižním Maďarsku v ústí řeky Maruše vtékající do Tisy. Je to zemědělská oblast známá pěstováním zeleniny zejména paprik, dále věhlasná výrobky masného průmyslu, salámů. Disponuje k tomu potřebným chovem kvalitních vepříků. Od svého přítele Pavla Jana Svobody ze Zlína jsem získal rozsáhlou sbírků receptů na přípravu všech možných gulášů. Odtud jsem vybral několik receptů na přípravu rozmanitých "szegedinských gulášů". Seřadil jsem je podle různých kriterií. Jejich příprava se odlišuje malými obměnami vzhledem postupu základního receptu maďarského šéfkuchaře. Hlavní rozdíl je v tom, že on zelí uvaří zvlášť a smíchá ho s dobrým perkeltem (spíše jde o szekelský způsob). V dalších receptech z českých zdrojů přidáváme zelí k masu do hrnce jakmile je již částečně změklé. Má to svůj význam, neboť kyselina obsažená v zelí pomáha změkčit maso, a aromatizuje ho. Použité poměry suroviny se liší a mohou víceméně ovlivnit chuť právě toho, námi připravovaného szegedinu. V jednom z předpisů např. kombinujeme kližku s vepřovým masem, nebo jinde autor dokonce doporučuje použít králičí maso, nebo přidáváme česnek s kmínem, jinde zase pokrm ovoníme bobkovým listem. Však posoudíme a vybereme si to, co se nám zlíbí. Vězte, že tajemství úspěchu všech gulášů obecně spočívá v neustálém pozorování, míchání, ochutnávání a dochucování během vaření, až je skutečně podle našeho gusta. Tak to je potom ten nejlepší szegedin.
"Segedínský gulášek s křupavým slaným rohlíkem! Ojojojoj! A pěkně doma dělaný. Vážení připravte si tužku a papír. Tak!"(Ivan Vyskočil: "Cesta do Úbic, 1969)
Szegedin v pomalém hrnci - Szegedin s česnekem - Szegedin s bobkovým listem - Szegedin z kližky - Szegedin s bůčkem - Szegedin kombinovaný |