Dadalova kuchařka

Opilá vepřová pečeně - Maiale ubriaco
("My rádi jíme", TV Nova 1999, dle Yvonny Přenosilové a s přihlédnutím na Ivana Dobromila Klímu: "Nová italská kuchařka", str. 157, Grada Publishing Praha, 1998, italská kuchyně)

Není špatným nápadem maso před pečením do vína i se zeleninou na delší dobu naložit; tak jak jsme zvyklí u zvěřiny. Maso má opravdu čas se vína pořádně nabumbat, působením kyselin zkřehnout (jak říkáme peptonizovat bílkoviny) tak, jak to popisuje slovenský novinář, autor populárně historických, vědných knih a uznávaný prozaik Pavel Dvořák, v jedné ze svých knih. Výňatek uvádím pod receptem.

Suroviny:

1 kg vepřové pečeně bez kosti

sůl, pepř

2 lžíce oleje

2 stroužky česneku, na plátky

1 lžíce sekané petrželky

1/2 litru Chianti" (suché toskánské červené víno)

Příloha: těstoviny nebo rizoto a u nás snad i brambory nebo jen chléb

Postup přípravy:

Troubu předehřejeme na 200°C.

Vepřovou pečeni v celku osolíme, opepříme a opečeme na pánvi na rozpáleném oleji. a přidáme česnek.

Jakmile česnek chytí barvu, přidáme sekanou petrželku a polijeme vínem.

Přiklopíme pokličkou, dáme do předehřáté trouby a pečeme doměkka či do doby, až vnitřné teplota masa je něco mezi 79-85°C.

Během pečení maso občas obrátíme a přelijeme vlastní šťávou.

Pečené maso necháme 20-30 minut odpočinout, aby se rozprostřely uvnitř šťávy.

Pak je nakrájíme na plátky silné asi 2 cm široké a dáme na horkou mísu.

Šťávu vydusíme a přelijeme maso.

Posypeme drobně sekanou petrželkou a podáváme s vařenými třěstovinami nebo rizotem a s dobrým červeným vínem.

» Milan se na uvítání rodiny pečlivě připravil. Od Emilčina otce koupil krásný kus divočiny, spařil ho zředěným octem a nechal ležet tři dny v nálevu z octa, mrkve, petržele, celeru, citrónové kůry a koření. Den před vařením maso prošpikoval a vrátil do nálevu. Uleželou a prošpikovanou divočinu pekl na malém plameni. Když se z ní octové mořidlo vypařilo, podlil ji červeným vínem a pekl dál v kuse a pak je ještě nakrájel na tenké plátky. Takhle připravené maso vymysleli Toskánci. A vymysleli to dobře! Dvoukilový kus masa vypije dva litry vína. Jeho účinkem se jakékoliv maso změní na měkoučkou, jemně nakyslou, vínem provoněnou pochoutku. Nazvali ji "maiale ubriaco", opilé vepřové, ale vepřové není podmínkou. Podobným způsobem se dá upravit každé maso, vyžaduje to však mnoho trpělivosti a času.«

(Pavel Dvořák, 1937: "Hříšníkův návrat", Bratislava 1983)

Poznámka DDK:
Chianti čti kyjanty - slavné italské červené víno, pocházející z Toskánska. Prodává se v oplétaných lahvích typu "fiesco". Při jeho výrobě se asi 10% bobulí nechá zasychat na slámě. Běžné chianti je lehčí, avšak svěží a příjemné chuti. Podstatně vyšší jakosti dosahuje "Chianti Classico", pocházející z přesně vymezených poloh na pahorcích stejnojmenné oblasti. Patří mezi nejlepší italská vína. Je harmonické, plné a prospívá mu ležení v láhvi. Značkou kontrolovaného původu je kohout na zlatém podkladu. Nejslavnější víno tohoto typu je z vinic Brolio ("Castello di Brolio") firmy Ricasoli. K nám se dovážejí hlavně vína firem Melliny a Ruffino. Ruffino má větší plnost. Mluvit o "Chianti DOCG" znamená mluvit o baronu Ricasoli. Byl to právě on, kdo v 18. století zveřejnil složení "Chianti Classico", na jehož základě vznikly téměř o dvěstě let později předpisy DOCG pro nejslavnější ze všech druhů italských červených vín. Dnes odpovídá za inovovanou výrobu vína ve starobylých vinných sklepech Francesco Ricasoli - 32. baron z Brolia. Tato výroba je založena na dokonalé syntéze staletých zkušeností s nejnovějšími vinařskými odbornými znalostmi, nejmodernější sklepní technikou a úctou k toskánským vínům, z nichž pochází. Chianti DOCG je silné víno, které se vyznačuje temně rubínově červenou barvou a vybraným buketem; obsah alkoholu je 12 %.
nahoru
ZPĚT do kapitoly
HOME