Dadalova kuchařka

Marinované kotlety z mátovou omáčkou z veky
(Jamie Olivier: "Šefkuchař bez čepice" seriál TV Spektrum, červen 2001)

Marinování - podle Jamie Olivera můžeme provádět ve víně, v zelenině, obecně v čemkoliv. Marinujeme dny, třeba i měsíce a pak maso dusíme. To je jeden způsob, ale jinak stačí rozdrtit trochu bazalky, nebo koriandru, přidat olivový olej a potřít tím třeba mečouna, nebo použít i jiné koření např. papriku a koriandrová semena a chilli. Vetřít to můžeme třeba do jehněčího a pak to podávat s kus-kusem. Japonci dokonce masírují krávy dokud jsou živé a pak je prodávají na drahé maso. Je to drahé, ale naprostá delikatesa, . . . asi to přehání. Dokážeme si představit naše sedláky jak říkají: "Pojď stračeno budu tě masírovat a marinovat"!

Suroviny:

4 velké kotlety (nejlépe dvojkotlety)
Na marinádu:

svazeček tymiánu

špetka soli

1 palice česneku

2 velké citróny

kůra z citrónu

olivový olej

brambory

3 kořeny petržele

2 hrušky

Na mátovou omáčku z veky:

střídka z jednoho staršího toastového chleba (veky)

svazek máty peprné, nakrájený

1 lžíce hořčice Dijon

13 lžic olivového oleje

sůl, pepř

1 lžíce octa

trochu vody

Postup přípravy:

Koupíme čtyři velké vepřové kotlety; nejlépe když jsou dvojité.

Uvolníme žebra, nařízneme maso od kosti, seřízneme kůži, pokud tam zůstala.

Pak je naklepeme přes fólii a budeme je marinovat.
Příprava marinády:

Svazeček tymiánu posekáme a vložíme do hmoždíře, s pěknou špetkou soli, aby nám krystalky soli vlákna bylinky pěkně narušila.

Pak to pěkně potlučeme i se stonky, abychom z nich dostali všechnu šťávu, to je skutečně důležité!

Chceme, aby se všechna chuť dostala do masa.

Vezmeme pěknou palici česneku a jen ji rozemneme v ruce, stroužky neloupeme jen je rozmáčkneme tak, aby pukly a chuť česneku se dostala do oleje.

Až to budeme péci, tak česnek bude uvnitř opravdu sladký a pak ho jenom vymáčkneme do šťávy.

Vezmeme citróny; pěkné dva velké citróny, oloupeme z nich proužek kůry a vymáčkneme šťávu, přidáme citrónovou kůru a pak ještě přidáme olivového oleje tolik, aby jsme mohli vzniklou kaši rozetřít po celém masu.

Teď tuto marináda nalijeme na maso a promneme je, marinádu potřebujeme dostat pěkně dovnitř masa.

Tak si to usnadníme ta, že nařízneme povrch masa nožem a vetřeme tam marinádu, neboť jinak bychom to museli nechat minimálně hodinku odležet.

Brambory nakrájíme na silnější plátky a přidáme na plech k masu.

Aby se nám upekly současně s masem, potřebují asi tak za jednu hodinu, musíme je nakrájet zhruba na 1 cm silné plátky.

Brambory předtím jenom trochu opláchneme, ale neloupeme!

Ještě přidáme tři kořeny petržele; pěkné petržele, rozřízneme ji na čtvrtky podélně a případné dřevnaté části odřízneme.

Teď ještě přiložíme dvě hrušky - pěkné, šťavnaté hrušky.

Ty rozkrojíme také na čtvrtinky a to budou asi za hodinku jistě upečené.

Vše naskládáme na plech a použijeme olej z marinády, kterým potřeme veškerou zeleninu, vše promícháme a na plechu uspořádáme.

Kotlety položíme navrch, aby se nám propekly, aby petržel i brambory trochu vykukovaly a citrón byl tak někde v rožku.

Teď to dáme konečně péci.K tomuto masu uděláme anglickou mátovou omáčku založenou na bílém chlebu (vece).
Příprava mátové omáčky:

U staršího bílého chleba (veky) okrájíme kůrku a střídku je nakrájíme na drobné kousky (můžeme si pomoci mixerem) - to je již základ omáčky.

Teď vezmeme pěkný svazek máty a nakrájíme ji, z hrubších lodyh listy otrháme a ty nasekáme, ale ne zas moc najemno.

Teď potřebujeme hořčice typu "Dijon", dáme ji do omáčky asi jednu lžíci.

Smícháme mátu s chlebem a s hořčicí, pak přidáme 12 lžic olivového oleje.

Osolíme, opepříme a ještě přidáme 1 lžíci octa a trochu vody, aby to bylo krémovité.

Chleba rozetřeme o postranní stěny mísy. Směs necháme uležet asi půl hodiny, to je pro správnou chuť velmi důležité! A je to!

Maso vyndáme z trouby a podáváme na velké míse, omáčku servírujeme zvlášť.
nahoru
ZPĚT do kapitoly
HOME