Maďarský telecí paprikáš - Borjúpaprikás
(Anikó Gergely:"Culinaria Hungary", Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Cologne, maďarská kuchyně)
Maďarský paprikáš - paprikás - patří mezi populární maďarské masité pokrmy, kde se využívá jedinečné chuti trojkombince - cibule, tuk a paprika. Jejich rozšíření v Maďarsku se datuje do konce 18. století, kdy zde bylo vlivem Turků rozšířeno pěstování papriky a posléze také její hojná konzumace. Klasický maďarský paprikáš je připravován z netučných mas jako je např. telecí, kuřecí nebo králičí. Ve srovnání s pörköltem pak obsahuje méně papriky a jeho chuť je ke konci přípravy zjemněna kyselou smetanou. V paprikáši stejně jako v pörköltu nepoužíváme kromě papriky žádná jiná koření jako je např. pepř či majoránka. Slovem paprikáš se s oblibou u nás označuje řada smetanovo-paprikových pokrmů připravených z jiných suroviny než jsou výše uvedená masa. Jsou to např. houby, zelenina (květák aj.), brambory, ryby, divočina, prorostlý bůček, vejce atd. Tyto jídla bychom měli správně označovat spíše přívlastkem ". . na paprice" či ". . na smetaně" nebo ". . a lá paprikáš" a nikoliv je vydávat za pravý paprikáš.
Paprikáš - foto zdrojSuroviny:
  • 800 g telecího hrudí nebo plece
  • 1 středně velká cibule, najemno
  • 3 1/2 lžíce oleje
  • 1/2 lžičky mleté papriky
  • sůl
  • 2 čerstvé papriky (capsicum), na tenké plátky
  • 1 střední rajče
  • 1 1/4 šálku (300 ml) kyselé smetany
  • 2-3 lžíce mouky
    Na ozdobu pokrmu na talíři:
  • kyselá smetana
    Příloha: těstoviny, nočky, knedlíky, tarhoňa

    Postup přípravy:
  • Telecí maso opereme, usušíme, odblaníme a nakrájíme na 3 cm (nebo i větší) kostky.
  • V kastrolu osmahneme na oleji cibuli dozlatova. Pak odstavíme z ohně, posypeme paprikou a přidáme 2-3 lžíce vody. Postavíme na oheň a kapalinu necháme krátce povařit.
  • Přidáme nakrájené maso, podle chuti sůl a zakryjeme poklicí. Vaříme na středním ohni za častého promíchávání obsahu. Pokud je nezbytné zředíme malým množstvím horké vody.
  • K poloměkkému masu přihodíme kolečka čerstvé papriky a překrájené rajče.
  • Smícháme malé množství mouky se smetanou, vymícháme dohladka, směs přidáme do omáčky a necháme provařit.
  • Na talíři podáváme telecí paprikáš zdobený několika hromádkami husté kyselé smetany.
    Paprika - se nám bezesporu spojuje s Maďarskem a jeho kuchyní. Podle legendy byla paprika až do objevení Ameriky v Evropě neznáma. Mletá paprika byla poprvé v maďarské kuchyni použita během napoleonských válek. Nižší společenská třída ji používala jako náhradu pepře, který byl v důsledku tehdejší kontinentální blokády nedostatkový. Mletá paprika byla nazyvána "turecký" či "ohnivý pepř". Přednostně tehdy rostlinky sloužily jako dekorace elegantních zahrad bohatců. První větší paprikové záhony/plantáže byly založeny v Maďarsku během 17. století Turky, kteří tehdy okupovali tuto zemi. Rostliny byly vysazovány na centrálních dvorcích tureckých obydlí a každému Maďarovi, který by jen uvažoval o pěstování papriky pro vlastní potřebu hrozilo, že příjde o hlavu. Podle jiné teorie to byly etnické skupiny z Balkánu prchající na sever před Turky, které sebou přinesly do Maďarska semínka papriky. Tato verze je nejpravděpodobnější, protože města Szeget a Kalocsa, které spolu soupeří o titul hlavního města papriky, jsou obě v jižní části "Velké maďarské planiny" zcela v blízkosti Balkánu. V roce 1879 Auguste Escoffier, famózní francouzský kuchař, nechal přivést tento červený prášek ze Szegedu po řece Tise do Monte Carla, kde toto použil báječné "maďarské koření" v noblesní kuchyni zdejšího hotelu Grand.
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]