Vídeňský řízek - Wiener Schnitzel
(Alice Pinková: "Receptář ve znamení zvěrokruhu", Nakladatelství Práce, Praha, 1989 a jiné prameny)
Smažený plátek telecího masa - neboli tzv. "vídeňský řízek", znali již ve starověku Řekové. Složitou cestou se dostal přes arabské země a Španělsko do Itálie, kde jej ve městě Milánu, někdy po 6. srpnu 1848, kdy město po nezdařeném pokusu osvobodit se z rakouského jařma, se stalo opět městem poddaným. Zde ho poprve ochutnal tehdejší dobyvatel Milána, maršál vítězné rakouské armády a pozdější symbol vítězství monarchie nad revolucí - Jan Josef Radecký z Radče (1766 Tržebnice - 1858 Milán). Předpis pak předal jako zvláštní pozornost Jeho Veličenstvu Františku Josefovi I, kterému velmi zachutnal. Tak se řízek v trojobalu, pod názvem "videňský", stal vlastnictvím rakouského národa. Původní předpis byl v průběhu času kuchařkami různě obměňován. Jelikož ve vídeňských tzv. "lepších" domech vařily většinou české kuchařinky, také ony se zasloužily o rozšíření použité techniky a to nejen na telecí kotlet, ale i na vepřový plátek. Majestátní pomník jeho šiřitele na Malostránském náměstí v Praze byl svržen ihned po vzniku samostatné Československé republiky. Řízek tu zůstal a stal v českých zemích nadmíru oblíbeným svátečním jídlem. Na druhé straně je třeba říci, že do francouzské kuchyně nepronikl; ta zná jen tzv. "Cordon Bleu" - jakýsi dvojřízek s plátkem šunky a sýru. Variant tohoto poměrně jednoduchého a chutného pokrmu je opravdu hodně.
Suroviny pro 4 osoby:4 asi 1 cm silné plátky z telecí kýtystrouhankacitrón, na čtvrtky pro ozdobu2-3 vejce, mírně rozšlehané2 lžíce máslasůl a pepř
Příloha: brambory na všechny způsoby, nejčastěji vařené nebo bramborové pyré
Postup přípravy:Z masa odstraníme blány a veškerý tuk. Plátky masa rozřízneme naplocho napůl ale nedokrojíe je, abychom je mohli rozložit jako motýla nebo knihu.Plátky vkládáme mezi zdvojený a složený voskovaný papír nebo do plastové fólie a rozklepem je na velký plát paličkou. Traduje se, že pravý vídeňský řízek má sahat přes celý talíř.Každý osušený plátek obalíme ze všech stran v mouce. Přebytečnou mouku setřeseme, pak ponoříme do vajíčka a nakonec obalíme v prosáté strouhance.Strouhanku přitlačíme dlaní jen velmi lehce na povrch plátku, aby se mohl obal při smažení "nadechnout" a načechrat.V trojobalu obalené tenké plátky usmažíme z obou stran ve vyšší vrstvě na středně rozehřátém tuku dozlatova.Usmažené vídeňské telecí řízky položíme na papírový ubrousek k odstranění přebytečného tuku.Řízky připravujeme až těsně před podáváním, aby zůstaly při konzumaci ještě na povrchu křupavé. Rozpustíme máslo a když je horké a světle hnědě zbarvené polijeme jim řízky na talíři.Ozdobíme zeleninou a měsíčky citrónu.
Na rozdíl od uvedeného klasického způsobu přípravy vídeňských řízků jsou někdy plátky masa obalované v rozšlehaném vejci nastavované olejem nebo malým množstvím smetany či mléka. V českých zemích je v oblibě řízek připravený stejným způsobem, ale z lacinějšího a dostupnějšího vepřového masa.
ZPĚT do kapitolyHOME