Druhy telecího masa Nejlepší telecí maso pochází z telat poražených ve věku od šesti do čtrnácti týdnů po narození, s váhou pohybující se od 30 do 80 kg. Nejlepší je maso z telátek starých 8 týdnů, protože toto "ubožátko" se ještě krmí výhradně mateřským kravským mlékem. Jeho maso je jemně růžové na pohled; tmavá barva jehněčího signalizuje, že tele bylo již odstaveno a živilo se již stejně jako dospělí jedinci, tj. bylo vyhnáno na pastvu nebo živeno tuhou potravou. Kvalita takového telcího masa je přirozeně jiná. U starších telat kvalita masa záleží na kvalitě pastviny. Při nákupu telecího masa u řezníka, máme-li štěstí občas na pultě zahlédneme (viz obrázek dole):
kýtu s ořechem a oříškem (7), která je považována u nás za nejlepší druh telecího masa. Vhodná je k pečení, na řízky a pod.
ledvinu nebo pečínku (4+5), která je nejkvalitnější částí masa. Jde o střední část hřbetu podél páteře. Tento druh telecího se z hlediska jakosti dělí na dvě části: zadní a přední. Zadní část je žebírko s ledvinou a kouskem svíčkové (5) a přední část žebírko bez ledviny (4). Oba druhy masa se výtečně hodí na pečení. Před pečením prospěje naložení masa do oleje či rozpuštěného másla s trochou bílého vína. Asi dvoukilový kousek bude hotový asi za hodinu a půl; můžeme zde použít také metodu pomalého pečení tj. po prudším zapečení několik hodin pečeme při 90°C. Jemné telecí maso dobře doplní olivový olej nebo máslo, nejlépe přepuštěné ghee. Pečeme-li maso déle, překryjeme ho alobalem, obracíme, často přeléváme a potíráme vypečenou šťávou. Z koření a bylinek je kromě šalvěje vhodný kmín, bílý pepř či anýz.
hrudí (3) - což je střední část břicha pod pečínkou a ledvinkou, mezi zadníma a předníma nohama.
plece (6) - tak se nazývá přední část hrudí před předníma nohama a pod krkem. Tato levnější část masa se používá plnění - k nadívání různých rolek, závitků atd.
krk (2) - část mezi plecí a hlavou je vhodná na dušeniny - omáčky.
hlava (1) - má takovou chuť jakou ji dá omáčka. Používáme maso po uvaření hlavy v páře nebo ve vodě. Může být pak podáváno např. se směsí oleje, octa, rozsekaného estragonu a rozmíchaného žloutku z vejce natvrdo a soli, případně s omáčkou s rajských jablíček, oliv kaparů a česneku ("po madridském způsobu) a nebo dokonce můžeme maso obrat a usmažit i v trojobalu jako malé řízečky a podávat je s kolečky citrónů.
nožičky - tj. kolena a vůbec maso z nohou, je ideální pro přípravu kvalitních a pikantních omáček, jako např. pro nejpopulárnější milánskou specialitu "Ossobuco alla milanese", různé omáčky typu
fricassé nebo je můžeme podávat s pikantní rajčatovou omáčkou "intingoli" současně s polentou.
ostatní části - vnitřnosti - prvotřídní lahůdky lze udělat z jater, brzlíku, mozečku, jazyku, okruží, nožiček, sleziny i hlavy. Telecí maso obsahuje málo tuku, více vody a vaziva a hodí se ke všem kuchyňským úpravám, je vhodné pro děti a pro diety nemocných.
Nejlepší telecí maso pochází z telat poražených ve věku od šesti do čtrnácti týdnů po narození, s váhou pohybující se od 30 do 80 kg. Nejlepší je maso z telátek starých 8 týdnů, protože toto "ubožátko" se ještě krmí výhradně mateřským kravským mlékem. Jeho maso je jemně růžové na pohled; tmavá barva jehněčího signalizuje, že tele bylo již odstaveno a živilo se již stejně jako dospělí jedinci, tj. bylo vyhnáno na pastvu nebo živeno tuhou potravou. Kvalita takového telcího masa je přirozeně jiná. U starších telat kvalita masa záleží na kvalitě pastviny.