Domácká výroba sýru Riccota

Úvod
Riccota - je bílý,suchý, drobivý sýr vyráběný zahříváním syrovátky získáváne během výroby sýru feta, přídavkem potravinářských kyselin jako je kyselina citrónová. Výsledkem je jemný tvaroh, který je filtrován přes plátno (gázu), přes noc sušen a mírně osolen. Je používán v mnoha pokrmech zvláště je vhodný pro plněné ravioli (plněné taštičky) a tagliattele. Jeho ohromnou výhodou je nízký obsah tuku. Pro příklady domácí výroby jsem vybral dva předpisy. První recept pro přípravu osmi porcí, vychází z kravského mléka (nikoliv ze syrovátky po výrobě sýru feta) a je to v podstatě tvaroh ze sladkého mléka. Druhý recept je také z mléka, pochází od Michaela Dobromila Klímy, autora knihy "Nová italská kuchyně". Při porovnání se oba předpisy moc neliší a nakonec vzpomeňme si, jak naše maminky a babičky dělali tvaroh. Rozdíl je jen v tom, že tvaroh připravovaly z kyselého mléka "kyšky" tj. zkysaného působením divokých bakterii rozkládajících cukr laktosu na kyselinu mléčnou, kdežto riccota je ze sladkého mléka a srážená za dané teploty a přídavkem určitého množství přírodní kyseliny - šťávy z citrónu nebo octem. To je ten podstatný rozdíl mezi českým domácím tvarohem a italskou riccotou!
nahoru

Výroba domácího sýru riccota
Suroviny
  • 2,3 litry mléka
  • 3 lžíce bílého vinného octa nebo 1/4 šálku čerstvé citrónové šťávy
  • sůl (podle chuti)

    • Postup přípravy
    Mléko nalijeme do těžkého nerezového nebo smaltovaného hrnce, zamícháme do něj vinný ocet nebo citrónovou šťávu. Ponecháme ohřívat na velmi malém plameni. Mléko přivedeme pomalu téměř pod bod varu (na vloženém teploměru udržujeme teplotu blízkou 93°C). Mléko v hrnci jen jemně pění u okraje hrnce, ale nevaří! Hrnec odstraníme ze zdroje tepla a ponecháme zakrytý na nerušeném místě tam, kde je možno udržet teplotu jeho obsahu v rozmezí 27 až 37°C 45°C (vhodná je např. zahřátá trouba a po dosažení požadované teploty vypínaná). Zde ponecháme mléko po dobu 6 hodin nebo až do doby, kdy vysrážený tvaroh plave jako koláč nad hladině syrovátky. K tomuto je třeba více či méně času, v závislosti na teplotě, prostředí a charakteru mléka. Pak natáhneme přes přiměřeně velkou mísu zdvojené řidší plátno, nebo ještě lépe dvě vrstvy jemně síťované polyamidové záclonoviny (silonové tkaniny). Přes toto plátěné "síto" přecedíme tvaroh a tak ho oddělíme od syrovátky, ale jen v množství, aby tvaroh viskozitou připomínal jogurt (nesmí být příliš suchý a drobivý). Jestli chceme vyrobit kompaktnější sýr, tak tkaninu svážeme do uzlíčku a ponecháme ze sýru vlastní vahou odtéci další podíly syrovátky. V případě hodně teplého počasí tuto operaci scezení či odkapávání syrovátky provedeme v chladnějším prostředí např. umístěním nádoby se sítem do ledničky. Když je struktura našeho domácky vyrobeného sýru ricotta už podle našich představ dobrá, můžeme jej podle chuti přisolit (1/4 až 1/2 lžičky). Sýr skladujeme uzavřen v chladničce. Nejlépe chutná, když je v uložený v chladu aspoň 24 hodin a zde pak vydrží 4 až 5 dní.
    nahoru

    Italská domácí riccota
    (Michael Dobromil Klíma: "Nová italská kuchyně", str. 287, Grada Publishing Praha, 1998)
    Suroviny:
  • 2 litry mléka
  • 2 lžíce citrónové šťávy
  • sůl (podle chuti)

    • Postup přípravy
    Mléko nalijeme do kameninové nádoby, přidáme citrónovou šťávu a směs zvolna zahříváme asi na 94 °C, nebo těsně pod bod varu. Zahřáté mléko odstavíme z ohně, přikryjeme a necháme v klidu až se mléko srazí, což může trvat 30 minut až dvě hodiny, podle teploty místnosti. Potom vyložíme větší cedník čistou utěrkou, přes kterou přelijeme sražené mléko. Pak rohy utěrky svážeme a riccotu necháme nejlépe v chladničce až se všechna syrovátka scedí.

    Prameny a odkazy:
  • Recept na sýr riccota z mléka
  • Informace výrobců sýrů
  • Vlastní zkušenosti

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]