Domácká výroba sýru typu feta

Úvod
Feta je řecký sýr vyráběný buď z ovčího, nebo ze směsi ovčího a kozího mléka v určitém poměru. Je bílý, měkký, bez kůrky a má pevnou konzistenci. Na řezu lze pozorovat jen malém množství dutinek, nebo je téměř bez nich. Má příjemnou, mírně kyselou chuť a bohatě silně slanou vůni, která pochází od působení slaného roztoku ve kterém je během procesu přípravy po několik měsíců ponořen.Další podrobnosti v kapitole "Řecké sýry". Zde zopakuji jen jeho krátkou charakteristiku:
Jde o bílý sýr zrající v solném roztoku, při tradičním skladovaní v dřevěných nebo cínových sudech. Na pulty se dostává již v malých baleních v materiálech typických pro dnešní způsob balení mléčných potravin, tak aby i zde mohl být po celou dobu ponořen do solného roztoku. V obchodech se setkáváme se dvěma kvalitativně odlišné typy: měkkým a tvrdým sýrem feta. Pro značný obsah vlhkosti je měkký feta chuťově sladší, spíše méně slaný, má jemnější vůni a je působí jako méně kořeněný. Tvrdý sýr feta je naopak slanější, kořenější a tedy s výraznější chutí i vůni

Domácí výroba feta sýru
Domáckou výrobu sýru feta můžeme shrnout do těchto postupných kroků:
  1. Příprava nádob a získání surovin od dodavatelů (matečné bakteriální kultury, sýřidla a enzymu lipasa)
  2. Příprava startovací kultury (starteru) rozmnožením matečné kultury.
  3. Sterilizace mléka a jeho naočkování starterem.
  4. Zvýšení kyselosti mléka přídavkem působením enzymu starteru.
  5. Koagulace mléka na sýrový koagulát (tvaroh) a syrovátku.
  6. Šachovnicové nařezání koagulátu tvarohové sýroviny.
  7. Oddělení koagulátu od syrovátky scezením přes plátno na sítu.
  8. Oddělení zbytku syrovátky ze sýrové hmoty lisováním vlastní vahou koagulátu.
  9. Nakrájení sýroviny a její nasolení.
  10. Odležení nasolené sýroviny a opětné nasolení.
  11. Umístění sýroviny do uzavřené nádob např. velké sklenice, soudku aj. a zalití solankou.
  12. Zrání sýroviny v solném roztoku (solance).

Receptura a návod pro přípravu sýru feta
Suroviny:
  • 8,4 litru kozího mléka (nebo kravského, nejlépe syrového nepasteurizovaného)
  • 1/4 lžíce kultury mesophili DVI (MM nebo 113 g mesophilické kultury získané z matečné kultury)a)
  • 1/4 lžíce prášku enzymu lipasa (Lipase capilase)
  • 1/2 lžíce kapalného sýřidla, rozpuštěné 1/2 šálku vody
  • sůl nejlépe košer (neobsahující jód)
    Na solný roztok (solanku): 1/3 šálku soli (nejlépe košer) ve 2 litrech vody nebo syrovátky

    Bakteriální kultura
    a)Mesophilic Culture - MM (MM100) obsahuje:
  • Lactococcus lactis ssp. lactis
  • Lactococcus lactis ssp. cremoris
  • Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis

    • Tato kultura mléčných baktérií se používá se pro sýry typu Camembert, Gouda, Feta, Modrého sýru-Blue, Chevre, a jiných, které mají mít máslovou vůni i vzhled

    Dávkování kultury:
  • 1/2 lžíce na 19 až 38 l mléka
  • 1/4 lžíce na 7,5 až 19 l mléka

    • Přehled všech potřebných a doporučených surovin pro výrobu sýra lze najít na stránkách významného amerického dodavatele potřeb pro výrobu sýru, firmy The Dairy Connection nebo další nabidka je na stránce Cheesemaking Kits anglické firmy "Moorlands Cheesemarkers" ze Somersetu a mnoha dalších.

    Příprava vlastní matečné kultury pro výrobu sýra
    V prvním kroku se budeme muset první potřebnou kulturu koupit. Od dodavatele ji obdržíme zmrazenou v obálce. Uskladníme ji do ledničky až do doby, kdy ji budeme potřebovat pro přípravu "matečné startovací kultury" pro náš domácí sýr. Příprava matečné kultury je hodně podobná postupu při výrobě jogurtu, kromě toho, že musíme být zvlášť pečliví a zachovat přísnou sterilnost prostředí. Jestliže uděláme chybu při přípravě jogurtu a znečistíme várku divokými bakteriemi, tak si zkazíme pouze tuto jednu várku. Jestliže však si kontaminujeme zásobní mateřskou kulturu pro výrobu sýru, můžeme tím negativně ovlivnit několik následných várek a to nemusíme poznat po celé měsíce. Příprava mesophilické a thermophilické kultury je stejná a liší se teplotami při které přidáváme zakoupenou (prozatím zmrazenou) kulturu do násady. Rozdílná je čas inkubace. Pro přípravu násady můžeme použít odstředěné mléko a pokud nevlastníme odstředivku pro kozí mléko, můžeme použít i sušené mléko v prášku.
    nahoru

    Postup přípravy matečné "startovací kultury" pro výrobu sýra
    Nejdříve si nachystáme sklenici o obsahu 1 litr s dobře těsnícím víčkem. Můžeme použít samozřejmě tolik sklenic, kolik chceme dělat várek startéru současně.
    Tuto vymytou, čistou sklenici i víkem opláchneme teplou převařenou vodou. Do sklenice nasypeme 1 a 1/2 šálku práškového mléka. Sklenici pak naplníme asi 2,5 cm od vrchu převařenou vodou, uzavřeme sterilním víčkem a obsah lahve dobře protřeseme. Pak sklenici ponecháme v klidu a za 5 - 10 minut obsah láhve znovu protřepeme. Nyní stále uzavřenou sklenici víčkem umístíme do hrnce s vodou, tak aby voda sahala minimálně 2,5 cm nad víko do ní ponořené sklenice. Vodu v hrnci uvedeme do varu a i s vloženou sklenicí ji vaříme po dobu 30 minut (sterilizace). Teď nastává okamžik, kdy se podmínky odlišují pro tvorbu mesophilické a thermophilické kultury. Pro podporu tvorby mesophilické kultury ochladíme mléčnou násadu ve sklenici na teplotu 22°C a naopak tvorbu termophilické kultury udržujeme vyšší teplotu 43°C. Při tomto kroku přirozeně sklenici neotvíráme (kontaminace!), ale jen do její blízkosti ve vodní lázně přistrčíme teploměr a s celkem s malou chybou předpokládáme, že teploty vně i vevnitř se záhy srovnají. Když je mléko ve sklenici ochlazeno na správnou teplotu (dotykem pociťujeme, že je sklenice jen mírně vlažná), přemístíme sklenici do termostatované nádoby bez víka, naplněnou vodou udržovanou na stálé teplotě 22°C. Může být podobná zařízení používanému k přípravě jogurtů, nebo jakýkoliv hrnec majíví možnost regulovat teplotu jeho vodního obsahu. Teplotu vodní lázně pečlivě kontrolujeme vloženým teploměrem. Stále předpokládáme, že obsah sklenice bude mít po chvilce stejnou teplotu jako voda okolní lázně, jejíž teplotu měříme. Když mléko ve sklenici má již požadovanou teplotu, hbitě sejmeme víko a nasypeme do sklenice připravenou práškovou kulturu vyjmutou z ledničky a rychle sklenici uzavřeme víčkem. Pořádně obsahem zatřepeme, abychom měli jistotu, že prášková násada mléčných bakterií se rozpustí. Pak umístíme sklenici s obsahem zpátky do termostatu s požadovanou teplotou 22°C pro mesophilickou nebo 43°C pro thermophylickou kulturu. Termostatovanou nádobu přikryjeme načechraným ručníkem a necháme to být. Popřejeme bakteriím klidu k jejich množení a zrání. Mesophilická kutura potřebuje ke svému rozmnožení a zrání 15 až 24 hodin a termophilická jen asi 6 až 8 hodin. Jestliže musíme v tomto období z nějakých důvodů přilít nebo dokonce vyměnit vodu v termostatu, tak vždy jen vodou o stejné a optimální teplotě pro danou kulturu. Naše "startovací kultury" rozmnožené v mléčném roztoku - nebo tzv. "startéry jsou hotovy tehdy, když mají konzistenci podobnou jogurtu.
    nahoru

    Skladování startovací kultury
    Připravené startovací kultury umístíme před dalším použitím do ledničky. Zde je můžeme uchovávat i týden, ale jistě je zpracujeme dříve. Tento údaj uvádím jen pro úplnost informace o možnostech skladování kultur. Pro delší udržení je výhodné je uchovávat zamražené do ledových kostek. K tomu použijeme nádobky běžné pro tvorbu kostek ledu v ledničkách. V tomto případě si několik misek (ledových tvořítek) sterilizujeme horkou vodou, pak zatřepeme sklenicí se startérem a nalijeme jej do připravených misek s přepážkami. Naplněná tvořítka vložíme do mrazničky. Když jsou již po určité době již zamrzlé, tak je vyjmeme a uchováváme dále v lednici např. v zip-lock sáčku a to po dobu i několik měsíců. Výhodou tohoto způsobu uchovávání kultur je, že jej máme ve velmi praktické formě pevných krychliček a vždy téměř o stejné váze (asi 28 g); jedna kostka je jako druhá. To nám usnadní dávkování, když je chceme opět rekultivovat v různých množstvích. Tak např. jedna kostka nám vystačí na jednolitrovou sklenici, dvě přidáme pro přípravu ve dvoulitrovém množství atd. Z tzv. DVI cultur jsem se v doporučeních setkal s typem dodávaný např. významným světovým producentem firmou The Dairy Connection z Middletonu ve Wisconsinu, která má v Evropě řadu prodejních filiálek a subdodavatelů.
    nahoru

    Vlastní příprava domácího sýra typu feta Pro přípravu vlastního sýra feta udržujeme teplotu ovčího či kozího mléka na 30 °C (pro kravské mléko na 31°C). Nejlépe ve dvojitém (duplikátorovém) kotlíku (hrnci s poklopem) s míchadlem vytemperujeme mléko na potřebnou teplotu. Přidáme připravený startér a enzym lipasu. Tento enzym raději nevynecháváme, protože právě pro tento druh sýra je vhodný a právě on mu dodá typickou vůni. Násadou stále mícháme a necháme ji takto zrát po dobu jedné hodiny. Následuje přídavek sýřidla. Sýřidlo odměříme v předepsaném množství a do mléka ho svižně zamícháme. Sýřidlo mléčnou násadu koaguluje (sráží na syrovátku a tvarohovou sýrovou hmotu). Proto víko zavřeme a necháme násadu míchat dalších asi 40 minut, nebo v prakticky až do doby, kdy začneme pozorovat tzv. "čistý zlom" sýroviny. Tento okamžik můžeme dobře rozpoznat na šikmo zasunutém teploměru, neboť sraženina kolem teploměru již čistě obchází, nelepí se na něho, ale čistě se "láme se". Již po prvních zkušenostech s výrobou sýra tento bod zlomu nadále vždy snadno rozeznáme.

    Krájení koláče sýroviny
    Následující krájení vysráženého koláče. Tento krok je z hlediska kvality sýra poměrně dosti důležitý. Na jemnosti nakrájení závisí zůstatková vlhkost sýroviny po cezení. Koláč nožem šachovnicově rozkrájíme na 1,5 cm široké pláty. Nůž držíme svisle a řežeme v mléčné sraženině napříč jedním směrem a pak opět kolmo na tyto řezy do šachovnice. Pak ještě raději nožem, který držíme již ve sklonu 45° naše řezy několikrát obtáhneme. Při posledním obtahování pravděpodobně již nebudeme moc dobře vidět náš původní řez, ale uděláme to tak, jak nejlépe dokážeme. Když se nám to nepodaří úplně přesně, tak se nic se nestalo. Sraženinu necháme odpočinout po dobu 10 minut (5 minut pro kravské mléko). Po této době odpočinku sraženinou mírně zamícháme a ještě překrojíme některé větší kousky, které jsme při prvním krájení přehlédli. Pozor! Stále udržujeme teplotu na 30 °C a (31° při kravské surovině), mícháme již opatrně, ale přesto tak, abychom zamezili sraženině se znovu spojit v celek.
    nahoru

    Scezení koagulátu sýroviny
    Připravíme si velký hrnec a k tomu přiměřeně velký cedník a kus hrubého pevného plátna. Cedník položíme na hrnec a vyložíme ho plátnem. Okraje plátna raději založíme pod obrubu cedníku, aby se nám někde plátno při cezení neshrnulo. Pak opatrně tvarohovou sýrovinu přelijeme přes plátno na cedníku. Když máme hotovo, svážeme cípy plátna k sobě pevně do uzlíku a tento pověsíme jako tašku, aby se nám kapalina vlastní vahou odcedila do podložené nádoby. Syrovátku si však uchováme a připravíme z ní později další dobrý syrovátkový sýr - riccotu.

    Odstranění zbytků syrovátky ze sýroviny lisováním vlastní vahou
    Takto ponecháme viset sýrovou sraženinu 24 - 48 hodin, dokud kapalina nevyteče a sýrovina nezíská výraznou vůni. Je dobré upozornit rodinu, že sýr právě vyrábíte, aby všichni věděli, odkud tato vůně pochází. Ale jestliže je to dobrý sýr, tak jim bude vonět. Když ne, tak máme bohužel problém jim to vysvětlit.

    Krájená a solení sýroviny
    Když je sýr po nějakou dobu zavěšen, vyjmeme ho z plátna a nakrájíme na přiměřené velké krychlové bloky (asi o hraně 5 až 7 cm ). Všechny plochy těchto kostiček posolíme a umístíme do velké nádoby s víkem. Zde sýr ponecháme zrát při pokojové teplotě po dobu 1 - 3 dní. Během této doby "zrání" se vytvoří z drobivé hmoty vytvoří pevnější kompaktnější, bílý blok našeho sýra feta.

    Zrání sýru v solném nálevuBloky sýra přemístíme do skleněné nádoby, např. 5 litrové sklenice a zalijeme solným roztokem, připraveného v uvedené poměru z nejodizované soli a vody. Ze zkušenosti některých výrobců je známo, že pokud přidáme syrovátku příliš brzy, stává se sýr poněkud měkčí. Když nás to však postihne, tak jeho vyjmutí ze solného roztoku situaci ještě zhorší. Nezoufejme! Nemusíme mít obavy, sýr je stále chutný a tak jej zpracujeme v do nějakého pokrmu s tepelnou úpravou a raději ho nepodáváme jako krájený stolní sýr. Sýr uložený v solném roztoku můžeme uchovávat v chladničce po velmi dlouhou dobu (až 1 rok). Během této doby zjišťujeme, že se sýr stává daleko ještě pikantnější, ostřejší a tedy lepší. Někdy vyplavou na hladinu solného roztoku kousky sýra, které jenom sebereme, dáme psovi a vše je nadále v pořádku.

    Během shromažďování poznatků výroby feta jsem narazil ještě na jeden předpis, který také uvádím. Předpisy se moc navzájem v postupu neliší; je pouze stručnější:
    nahoru

    Kozí sýr feta
    Suroviny:
  • 4,5 litru kozího mléka
  • 1/4 šálku sýrové kultury nebo podmáslí, mléko s kulturou
  • 1/2 lžíce kapalného sýřidla
  • 1/4 šálku chladné vody
  • hrubá sůl neobsahující jód
    Postup přípravy:
  • Do uvedeného množství teplého mléka ohřátého na 30 °C přidáme 1/4 šálku kultury nebo námi připravené startovací kultury (startéru) a dobře zamícháme.
  • Ponecháme 1 hodinu v klidu. 1/2 lžíce kapalného sýřidla rozmícháme v 1/4 šálku studené vody a přidáme do mléka a mírně mícháme 1 minutu.
  • Nádobu zakryjeme a ponecháme odpočinout další 1 hodinu.
  • Vzniklou sraženinu nakrájíme na 1,3 cm kousky a ponecháme v klidu dalších 5 minut.
  • Mírně znovu zamícháme a stále po dobu 15 minut udržujeme na teplotě 30°C.
  • Sraženinu přecedíme přes plátno na upevněném na sítě.
  • Cípy plátna zvedneme a svážeme do uzlíčku a sraženinou necháme zavěšenou po dobu 4-6 hodin, tak aby vlastní vahou hmoty odtekla přebytečná syrovátka
  • Vzniklý koláč sýroviny rozkrájíme na kostky o straně 2,5 až 8,0 cm.
  • Nakrájené kousky sýroviny osolíme ze všech stran asi 4-5 lžícemi soli.
  • Kostky umístíme do mísy, zakryjeme a necháme uležet při pokojové teplotě po dobu 24 hodin.
  • Po této době kostky znovu osolíme a ještě 2 hodiny ponecháme při pokojové teplotě odpočinout.
  • Pak sýr umístíme do přiměřeně velké uzavíratelné nádoby, vložíme do chladničky a zde ponecháme 5-7 dní.
  • Sýr spotřebujeme do dvou týdnů.
  • Pokud chceme skladovat produkt déle, tak sýr v nádobě zalijeme solným roztokem.

    Odkazy a prameny:
  • V textu uvedené internetové stránky
  • Informace výrobců a domácích sýrařů.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]