Patří mezi velmi kvalitní potravinářské suroviny. Využívá se zejména k výrobě sójové mouky, sójových sýrů, omáček, rostlinných olejů a dalších plnohodnotných výrobků ze sóji. Z hlediska bílkovin odpovídá 1 kg sóji asi 2,5 kg telecího masa nebo 8 litrům kravského mléka. Sójové boby začaly pronikat do jídelníčku Evropanů a Američanů teprve v tomto století, zejména pak po amerických válkách v Asii. V této době si začali sóji všímat i američtí vědci, neboť se dostala do stravy vojska. Zjistilo se, že patří k dobrým zdrojům energie, udržuje a zlepšuje zdravotní stav vojáků.
Edamane - sladké sójové boby
- známé také jako "sladké boby", které ze získají z rannějších sójových sklizní, kdy jsou sojové lusky ještě nedozrálé a boby jsou ještě zelené. Tato sladce chutnající sója může sloužit přímo jako lehké jídlo např. ke svačince nebo jako hlavní zeleninový chod. Jsou v ní vysoce zastoupeny bílkoviny a vláknina a neobsahuje přitom cholesterol. Edamane můžeme nalézt hlavně v USA v asijských obchodech nebo v obchodech se zdravou výživou. Sójové boby, které pak dozrávají v luscích, jsou tvrdé a suché. Většina zralých sojových bobů je žlutá. Nicméně, existují hnědé, zelené a černé druhy. O složení a prospěšnost bobů je uvedeno již dosti informací v úvodní kapitole "Soja luštinatá - obecně". Zelené sójové boby - edamane jako znamenitý zdroj vitamínů, bílkovin a vlákniny mohou být připravovány podobně jako ostatní druhy luštěnin a mohou být tedy používány v omáčkách, při dušení zeleniny a v polévkách jako zelený hrášek.nahoru
Natto - fermentovaná sója
-
je tradiční japonský pokrm, který je připravován fermentací uvařených sójových bobů stejnojmenými bakteriemi "bacillus natto, natto bacteria". Tento způsob úpravy sójových bobů je znám již od období Jomon, které přetrvalo dlouhých 10 tisíc let tj. od roku 12 000 do roku 12 000 př.n.l. Sójové boby dorazily do Japonska z Číny právě na konci tohoto dlouhého období. Uvařené sójové boby byly tehdy skladovány v pytlích z rýžové slámy a bylo pozorováno, že během krátké doby se staly lepkavými. Bylo to způsobeno fermentací přítomnými bakteriemi "natto". Tyto bakterie se v hojném počtu nacházejí na seně, v půdě a také na rýžových stéblech . . . a vlastně všude kolem ve vzduchu. Je známo, že právě v období Jomon měly pro své působení zvlášť příznivé podmínky. Prostí lidé spávali na slámě a bydleli v podzemních kobkách se stálou teplotou, které působily jako výborné fermentační prostředí.Pokrm "natto" dnes vyrábí nejen specializované firmy, ale i pro domácí výrobu jsou dodávány kultivované kmeny bakterie, nejčastěji ve formě velmi odolných spór. Stále účinné spóry mohou být uchovávány v chladné prostředí - údajně až 3 roky a k fermentaci sóji postačí vystavení násady teplotě blízké 40°C (optimum je 37 - 42°C).
Výroba pokrmu natto fermentací sójových bobů:
Množství 500 g sójových bobů omyjeme a necháme je zalité vodou po dobu 10 až 12 hodin ve vodě nabobtnat až zdvojnásobí svůj objem. Pak je uvaříme nad pařáčkem postaveném v tlakovém hrnci doměkka - asi během 15 až 30 minut. Při normální atmosferickém tlaku musíme vařit až 12 hodin. Uvařené sójové boby musí být měkké až jdou snadno rozmáčknout jazykem o patro. Asi dvě hodiny před koncem vaření násadu přikryjeme jehlicí propíchanou hliníkovou fólií, vložíme celé do trouby spolu s miskou naplněnou vodou. Zde násadu necháme postupně vyhřát až na teplotu 120°C (sterilace) a pak ji necháme samovolně ochladit pod 80°C. Jakmile teplota klesne, nasadíme kultury bakterie natto. V nevelké streilované skleněné misce rozmícháme v malém množství převařené vody (20 ml) 1/4 lžičky soli a 1/2 lžičky hnědého nebo melasového cukru. K roztoku přidáme 1 lžičku tj. 0,1 gramů spór bacillus Natto ze 3 g balení, zakoupeného u dodavatele. Optimální množení bakterii a fermentaci zajistíme udržováním násady na teplotě blízké 40°C. Použijeme např. tepelně izolovaný jogurtovač (dekou) nebo vložíme hrnec s násadou do termostatované elektrické trouby nastavnou na požadovanou teplotu. Po 24 hodinách necháme násadu přirozenou cestou ochladit a tím další průběh fermentace zastavíme. Sójový pokrm "natto" necháme ještě jeden týden v uležet v chladničce a pak ho používáme. Podrobný popis domácí výroby "natto" i s obrázky je uveden na anglicky psané stránce Methods for Making Natto in North America
Zdravotní účinky "natto":
Kromě sytícího účinku a vydatného přídělu důležitého komplexu vitamínů B konzumentům (zejména vegetariánům), se vyznačuje "natto" významnými zdravotně prospěšnými vlivy na organismus. Bakterie "natto" produkují silný enzym ("nattokinasa"), který rozpouští tromby (sraženiny krve), které jsou příčinu infarktů myokardu a mozkové mrtvice. Enzym je tak účinný v prevenci demence, udržuje hladinu vápníku v těle na dobré úrovni, neboť zabraňuje jeho vyplavování z kostí ("osteoprosa"), napomáhá zlepšení krevního oběhu snižováním hladiny cholesterolu v krvi, předchází svalovým křečím, vysušování kůže a kornatění tepen. Je prokázáno, že bakterie natto napomáhají čistit střeva, neboť brání rozrůstání kolónii konkurenčních baktérií a tím zlepšují jejich průchodnost. Našel jsem také zmínky o prevenci rakoviny, což není překvapivé vzhledem k obsahu významných antioxidantů - isoflavonoidů a trypsinových inhibitorů aj.)
Kuchyňské upotřebení pokrmu "natto":
Fermentačním procesem se rozkládájí v sóji složité bílkoviny a získaný pokrm "natto" je pak mnohem snadněji stravitelný než samotné sójové boby. Jeho povrch je slizký, viskózní, má sýrovitou strukturu a typickou ostrou vůni po čpavku. V asijských zemích slouží v tomto přirozeném stavu jako tradiční přídavek na rýži, do miso polévek a používá se zeleninovými pokrmy. Slizovitá konzistence a vůně či "zápach" jsou určitým problémem pro konzumenty neasijského původu. Avšak pro velké významné zdravotní účinky se konzumace pokrmu "natto" značně rozšířila i v ostatním zbytku světa. Byly nalezeny receptury, které zmírňují nebo zcela odstraňují neobvyklý pach a slizovitost pokrmu a přitom využívají jeho pikantní chuť.
V Evropě je např. populární směs jogurtu s drceným obilím a se sušeným ovocem - natto-musli. Slabě kyselé prostředí jogurtu odstraňuje zápach alkalického amonia a suché přísady zcela odstraní jeho slizovitou konzistenci. Sýr natto připravíme přidáním sójové omáčky, sekané zelenou cibulku a rozmícháním této směsi do horké rýže. V horké rýži necháme ještě jejím teplem roztavit nasekaný sýr např. chedar nebo mozarellu. Majonéza natto - smícháme s majonézou a několika kapkami sójové omáčky. Směs namažeme na krajíčky či topinku z bílého chleba. Ovocné natto - přidáme rozmačkané avokádo, sójovou omáčku dle chuti a podáváme ihned (dřeň avokáda na vzduchu ztmavne). Do natto můžeme také přidat rozsekanou jarní cibulku, hořčici a podle chuti přiostřit několika kapkami Tabasco. Natto nalezneme v asijských obchodech a obchodech se zdravou výživou. U nás výrobek "Natto-natural" vyrábí a dodává firma Sunfood s.r.o. ve vakuově-fóliovém balení po 200 g.
nahoru
Okara
-
je drť sojové vlákniny vznikající ze sojového mléka při výrobě sójového tvarohu (tofu). Podobá se vlhkým pilinám. Obsahuje má vysoký obsah proteinů a vlákniny. I když proteinů obsahuje méně než je v samotných sójových bobech, jsou zde obsaženy proteiny vysoce kvalitní. Okara je užívána v Japonsku pro přípravu polévek, zeleninových talířů i salátů, lze ji péci (chutná podobně jako kokosové ořechy) a přidávat jako vlákninu do koláčů a čajového pečiva. Může se rovněž používat do párků a klobás. Je k dostání v obchodech s asijským zbožím a prodejnách zdravé výživy, tam kde prodávají čerstvé tofu. U nás je výrobcem a dodavatelem výrobku "Okara-natural" (250 g, 500 g) opět Sunfood s.r.o., jako i dalších výrobků ze sóji a cizrny.nahoru
Na obsah kapitoly