Poznámka DDK:
Vybrat správnou rýži - na rizoto je skoro věda. V Itálii se na přípravu rizota se používá speciální druh rýže "vialone nano", říká se jí zde rovnou "rizotto rice", která se vyznačuje malými oválnými zrny. Jsou to zejména druhy "Rissoto Arborio", Carnaroli. Baculatá zrnka těchto bílých rýží jsou schopná absorbovat velké množství vody, aniž by se pokrm stal mazlavým a proto jsou opravdu perfektní pro přípravu rizota. Nejlepší rýže na rizota pocházejí přímo z Itálie. Nejvíce je požadován zmíněný druh "Arborio", a další jako Carnaroli, Roma, Baldo, Padano a vialone nano (nano) jsou také dobré. Italové vhodnost rýže k přípravě rizota dokonce hodnotí podle čtyř stupňů: nejvhodnější rýže označována "superfino". Pak následují v sestupném pořadí: "fino", semi-fino a commune. Někdy můžeme narazit i na hnědou rýži na rizoto, která má hodně vlákniny a také větší nutriční hodnotu, avšak pokrm není tak smetanově krémovitý, jako když použijeme bílou rýži. Před přípravou rizota, rýži pro rizoto nikdy nepropíráme (!), zbavili bychom ji škrobu, která je nutný pro dosažení krémovité konzistence pokrmu. Jako "náhražky" výše zmíněných speciálních druhů pro rizoto může posloužit i druh "Granza", vyznačující se krátkými zrny ("shorter grain"), který poskytuje jemná rizota. U nás je běžně dostupná "krátkozrnná bílá rýže" ("shorter grain"), která je pro rizoto docela vhodná, i když výsledek bývá poněkud tužší až gumovitý. Druh rýže se středními zrny ("medium-grain") často poskytuje rizoto poněkud rozbředlé (ale je vhodný zase třeba na sushi). Další informace o druzích a použití rýže na rizoto najdeme v kapitole Delia Smith "Dokonalá rýže" vybrané z jejího TV seriálu "How to Cook".
nahoru
Na obsah kapitoly