Italské rizoto - Risotto primavera
(Podle Šárky Hamanové, redaktorka časopisu "Apetit", v příloze LÉTO deníku Dnes, červenec 2006, italská kuchyně)
Rizoto - je pro Italy stejně důležité jako těstoviny. Nejvíce rýže se od nepaměti konzumuje v oblasti Pemontu, Lombardii a v Benátkách. Italský výraz "risotto" znamená, že základem je "soffritto" (cibule, zelenina, případně máslo a olej, se kterým se rýže napřed osmahne - M. D. Klíma). Správně připravený pokrm musí být krémovitě vláčný, rýže nesmí být přesušený. O krémový výsledek se postará vybraný druh rýže se zrnky správným obsahem škrobu (Riso fino). Při italském způsobu rýži při vaření nikdy nepereme a během vaření ji nepřikrýváme. Rýži vaříme asi 20-25 minut do stadia "al dente" a spoléháme na její "dojití" po odstavení z ohně. Objem rýže se navaří dvakrát až dvaapůlkrát, a proto ji vaříme v dostatečně velkém hrnci. Do rizota mohou být přidány např. sušené hříbky ("risotto con porcini"), mořské plody např. krevetky ("risotto con scampi") nebo mušle ("risotto con le vongole"), sezónní zelenina např. hrášek ("risotto con piselli") nebo artyčoky ("risotto con carciofi"), kuřecí maso ("risotto alla siciliana"), šafrán ("risotto con zafferano") aj. Nejznámější a nejpopulárnější je "risotto milanese" se šafránem, které odvozuje svůj původ od španělské "paelly", od dob kdy v Miláně vládli Španělé. Vařilo se v celé Lombardii v bohatých šlechtických domech v době renesance, kdy i jídla měla mít zlatý vzhled.
Suroviny:
  • 350 g kulatozrnné italské rýže (Vialone, Arborio, nejlépe Carnaroli)
  • 300 g zeleného hrášku (může být mražený)
  • 250 g zelených fazolových lusků (mohou být mražené) nebo pokrájeného chřestu
  • 1500 ml kvalitního drůbežího vývaru, nejlépe domácího
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 80 g másla
  • 4 středně velké cibulky, nejlépe šalotky, nadrobno
  • 1 stroužek česneku, na plátky
  • 100 ml suchého bílého vína
  • sůl případně pepř na dochucení
  • 100 g parmazánu

    Postup přípravy:
  • Pokud použijeme mraženou zeleninu, přelijeme ji na cedníku vroucí vodou a ihned propláchneme proudem ledové vody, aby si zachovala barvu (blanžírování) a necháme okapat.
  • Hrnec s vývarem postavíme na oheň, přivedeme k varu a pak plamen stáhneme, aby tekutina jen mírně bublala.
  • V širokém těžkém hrnci rozehřejeme polovinu másla a olivový olej.
  • Vsypeme cibulky a plátky česneku a asi čtyři minuty za stálého míchání smažíme.
  • Cibule ani česnek nesmí zhnědnout, zejména česnek by získal nahořklou chuť.
  • Plamen trochu stáhneme a vsypeme rýži, pečlivě ji promícháme, aby se všechna zrníčka obalila tukem.
  • Ve chvíli, kdy začne rýže syčet, přilijeme víno, které se má odpařit, aby zůstalo z něho jen koncentrované aroma; trvá to přibližně jednu minutu.
  • Nnezapomeneme rýži stále míchát! Do hrnce přilijeme asi jedna a půl sběračky horkého vývaru a za neustálého míchání rýži promícháváme.
  • Speciální pozornost věnujeme zrnkům na okraji kastrolu. Teď nesmíme již od hrnce odbíhat. Další vývar přilijeme vždy, až se předchozí dávka vsákne.
  • Po čtrnácti minutách vaření k rýži přidáme připravenou zeleninu kromě chřestu.
  • Hrášek a fazolky osolíme, případně opepříme; pokud máme chřest, vhodíme ho do hrnce s vroucím vývarem a necháme čtyři minuty povařit a až potom ho přidáme do rizota.
  • Rýži ochutnáme a pokud je ještě tvrdá, přilijeme trochu vývaru.
  • Jakmile jsou zrnka rýže vláčná, ale ve středu pevná na skus, stáhneme hrnec z plamene, převařené rizoto by bylo mazlavé.
  • Do odstaveného hrnce dáme zbytek másla a nastrouhaný parmazán, rýži trochu pokapeme horkým vývarem a tři minuty necháme pod pokličkou dojít.

    Rizoto s bylinkami a špenátem
    ("Prima varečka" TV Prima, únor 2001)

    Suroviny:
  • 400 g směsné rýže
  • 750 ml masového vývaru z kostky
  • 4 lžíce olivového oleje
  • 50 g jarní cibulky
  • 1 stroužek česneku
  • 100 g listového špenátu, spařeného
  • 100 g sušených bylinek
  • 2 lžíce bílého vína
  • sůl, pepř
  • 40 g másla


    • Postup přípravy:
  • Na oleji osmahneme cibulku a česnek, pak přidáme bylinky, špenát a rýži.
  • Vše zalijeme vývarem a podusíme asi 20 minut.
  • Špenát můžeme nahradit jinou zeleninou.
    Na obsah kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]