Jak uvařit dobrou rýži
»Vy oráčové,
buvoly zapřaháte a pole ořete
a rýži vršíte do kupek jako hory.
Už toho nechejte, vždyť už je večer,
a jezte rýži, kolik vám chutná,
a rybí maso, jež plove v polévce.
Vždyť zítra zase musíte s ženou jít
do vlhkých polí rýži nasadit.«

(Ze starotamilské sbírky "Natrinei", Kamil Zvelebil, SNKL Praha,1957)
Rýži vaříme nebo dusíme.
Vaření na sporáku pod pokličkou
- je nejjednodušší způsob, neboť rýži jen propereme pod tekoucí vodou až je voda čirá, aby se neslepovala a přidáme správné množství vody podle druhu rýže. Nejčastěji dáme na 1/2 kg rýže - podle druhu rýže a typu kuchyně 1,5 až 2 litry vody a vše osolíme.
Vaříme na velmi malém plameni nebo až při "utajeném varu", neboť rýže se snadno připaluje. Voda téměř vyvře a vstřebá se zcela do zrnek (asi za 18-20 minut). K ochucení se může do vody vložit cibuli s 2 - 3 hřebíčky a bobkový list nebo další koření. Během dušení rýží nemícháme, jinak se rozvaří. Hotovou rýži prohrábneme nebo vyklopíme do mísy, aby se částečně ochladila. V naší české kuchyni se nejčastěji používá objemový poměr vody k rýži rovný přibližně dvěma (prakticky to znamená, že na 1 šálek rýže tj. 210 g vezmeme asi 2,5 šálků vody tj. 625 g). V asijské kuchyni je poměr vody vyšší, neboť rýže se jí pravou rukou a musí pro pohodlnější nabírání více či méně lepit.

Vaření na sporáku bez pokličky
- je italský způsob vaření rýže. Rýži před vařením nikdy nepereme a během vaření ji ani nepřikrýváme pokličkou. Rýži uvaříme "al dente", tj. vaříme ji kratší dobu, než je potřeba; rýže ještě "dojde" i po odstavení z plotny. Rýži vaříme v dostatečně velkém hrnci nabude až na 2 až 2,5 násobný objem. Na každých 100 g rýže (dle M. D. Klímy: Nová italská kuchyně" str, 90, 1998) potřebujeme 1/2 lžičky soli a 1 litr vody. Vodu osolíme, přivedem k varu, přidáme rýži a nepřikrytou ji vaříme asi 20-25 minut, až je "al dente" na skus. Po uvaření, pokud ji nechceme ihned podávat, ji propláchneme studenou vodou a uložíme v chladničce nebo ji můžeme zmrazit a pak ve vhodnou dobu rozmrazit ve vroucí vodě.

Dušení v troubě pod pokličkou
- rýži opět propláchneme studenou vodou a orestujeme na trošce tuku, přidáme vodu, sůl, a vložíme cibuli se zapíchnutými hřebíčky. Vody přidáváme na 1/2 kg - 750 ml tj. na 1 kg - 1,5 litru, na 2 kg - 3 litru vody. Čínští kuchaři dávají vody tolik, aby jim hladina nad rýží sahala po první článek ukazováku ponořeného do kapaliny a dotýkajícího se právě povrchu potopené rýže. Postavíme hrnec na plotnu a vodu uvedeme téměř k bodu varu. Ještě než voda začne vřít, nebo lépe řečeno, když poprvé zabublá, vložíme zakrytou nádobu pokličkou s rýží do trouby a dusíme ji zde ještě 18 minut při 180°C.
Ke konci dušení by již rýže neměla obsahovat vodu. Po vyndání z trouby rýži v nádobě rozrušíme, abychom zastavili proces vaření. Jinak by mohla rýže u dna pekáče ještě dojít až ke stadiu rozvařené kaše.

Měkkou nelepivou rýži můžeme upravit jednoduchými způsoby například:
  • šunkovou rýži - připravíme když na oleji osmahneme na tenké proužky nakrájenou šunku s cibulkou, pórkem nebo šalotkou a promícháme s uvařenou rýží,
  • žampiónovou rýži - připravíme když rýži smícháme s osmahnutými žampiony,
  • kari rýži - připravíme když na pánev dáme rozinky, zasypeme kari a ihned (aby koření nezhořklo) a přidáme rýži aj.

    Na obsah kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]