To co pro člověka znamená z říše savců skot, znamenají pro něho ryby z čeledi "Sleďovití" ("Clupeaide"). Mají obrovský hospodářský význam a jejich roční výlov jde do 60 milionů metrických centů a tvoří téměř 40% všech světových rybích úlovků. Mezi tuto čeleď patří sto šedesát různých druhů řazených do padesáti rodů. Některé žijí v tropických, subtropických, další v mírných oblastech ledových moří severní a jižní polokoule. Sladkovodních druhů je podstatně méně než mořských (asi 30 druhů a 15 rodů). Více druhů sleďovitých patří mezi mořské ryby tažné, které putují oceány z místa na místo ve velkých hejnech. Směry jejich migrace jsou dlouhodobým přemětem řady pozorování, teorií a výzkumů. Charakteristické pro všechny sleďovité ryby je, že tráví většinu svého života dále od pobřeží uprostřed široké hladiny, kde se někdy i rozmnožují. Častěji však za tímto účelem připlouvají k píščitému mořskému pobřeží, kde jsou řasy a vytírají se zde ve vodách pouze metr hlubokých. Množství připlouvajících sleďů je údajně tak velké, že spodní řady nadzvihují horní, kterým pak trčí půlka těla z vody ven. Mlíčí bývá všude tolik, že voda v okruhu mnoha set metrů je mléčně zakalená. Za potravu sleďům slouží pouze drobný plankton - mikroskopičtí vodní živočichové.Dějiny lovu jsou prastaré se stopami vedoucími až do 13. století. K vůli sleďům byl založen v 16. a 17. století spolek kupců (Hansa) chránících jejich obchodování. V boji o přístup na loviště sleďů byly vedeny i násilné boje (např. Holandsko versus Anglie). Dnes je k odlovu se používáno kromě sítí, nevodů i modernější technika (ultrazvukové rybolokátory, letecký průzkum, i drastický způsob elektrickým proudem) a na velkých rybářských lodích, které jsou jako ve velké okamžité na zpracování úlovků.
Mezi sleďovité patří např. "placka pomořanská" ("Alosa alosa"), dále podstatně menší "placka finta" ("Alosa falax"), "sleděc kaspický dunajský" ("Caspialosa caspia nordmani") a nám důvěrně známý z konzerv "šprot obecný" ("Sprattus sprattus") a ještě více oblíbená malá 15-26 cm dlouhá rybka "sardinka obecná" ("Sardina pilchardus") Nejdůležitějším zástupcem, známým všem hospodyňkám a šéfkuchařům na celém světě je "sleď obecný" (Clupea harengus", kterému věnuji specielně tuto stránku.

- slouží k přímé spotřebě-prodeji po převozu na rybí trhy pod názvem "grüne Häringe" (zelení sledi)

- podstatná část úlovků je zpracovávány tzv. "kaakováním" (jednoduchým řezem na rybím hrdle, kterým lze najednou odstranit žábra i střeva - předvedl v 15. století Vilém Beukzels, nizozemský rybář). Jednotlivé ryby se po zbavení vnitřností ukládají do velkých sudů do soli - jsou to tzv. "slanečci". Sledi kteří jsou kratší dobu nasoleni a potom vyuzeni, se nazývají "bucklingy" nebo "poklingy" a to jsou naše "uzenáče". Zde bych chtěl poznamenat, že výtečná uzená ryba "makrela obecná" (Scomber scomber"), která obsahuje až 16,5% prospěšného tuku a v kuchyních je tolik oblíbená, nepatří do stejné čeledi jako sledi, ale do čeledi "Makrelovitých" ("Scombridae"). Vraťme se však opět k našemu sledi. Z nasolených a důkladně vymáčených sleďů se vyrábí řada oblíbených výrobků např. zavináče. Při jejich výrobě se po vyprání v octě ukládají sledi do připraveného láku s octem, cibulí a kořením neboli "marinují". Pro tento účel jsou nejvhodnější sledi menších velikostí, kteří nejsou ještě pohlavně dospělí a ti k nám přicházejí do obchodů jako "matjesy".

- velké množství sleďů zpracovává konzervárenský průmysl na různé rybí řezy, pečenáče, rybi v aspiku, v oleji apod.

- dále sledi slouží k výrobě rybího tuku, neboť obsahují v zimním období 9-26% tuku.

- odpady ze sleďů a část nekvalitních úlovků slouží k výrobě mouček bohatých na bílkoviny (krmiva) a hnojiv.

- slanečka tj. nasoleného sledě, koupíme buď vykostěného nebo celého. Před začátkem kuchyňské úpravy ho musíme máčet ve studené vodě po dobu 15 až 20 hodin na chladném místě. Použijeme asi 3 litry na dva slanečky. Nepoužíváme nádobu z umělé hmoty, nebo hliníku. Sůl se ve vodě rozpustí a výživné látky zůstanou. Vymáčeného a okapaného slanečka pak použijeme stejně jako sledě mraženého, ale pokrm již nesolíme,

- mraženého sledě vykostíme tak, že ostrým nožem rozřízneme břišní dutinu nejdříve od řitního otvoru k hlavě. Vyvrhneme vnitřnosti, mlíčí a jikry uchováme na polévku a pikantní omáčky. Nebo je můžeme osmahnout na pánvičce, dochutít solí, pepřem, rozmarýnem nebo jakýmkoliv kořením. Pak je použijeme např. jako naplň do omelet nebo palačinek. Hlavu a ocas schováme na přípravu polévky,

- sledě zbavíme páteře tak, že ho rozřízneme od řitního otvoru k ocasu, palcem podebereme páteřní kost v ocasní části a jemně ji oddělujeme od masa. S páteří vyjmeme obvykle i většinu kostí; odkrojíme břišní a podocasní ploutve. Jemným řezem hřbetní kost pak vyjmeme. Takto připravené filé ze sledě opláchneme ve studené vodě a dáme okapat. K některým receptům stáhujeme kůži,

- rybu stahujeme z kůže tak, že u hlavy kůži odřízneme od masa. Maso přidržíme na plocho položeným nožem na prkénku a druhou rukou stáhneme kůži z celé ryby. Tak získáme dvě očištěná filátka z pravého a levého boku ryby,

- ideální "přílohou" ke sleďům jsou brambory vařené s koprem, někdy brambory opečené, ale také dobrý je tmavý chléb s máslem,

- dlouhá tepelná příprava obecně každé rybí maso znehodnocuje, ničí výživné látky i jeho lahodnou chuť. Ryba je hotová jakmile se prohřeje,

- "nejvýživnější" jsou pokrmy ze syrových sleďů, např. sleďový kopeček, sleďový salát, sleď v hořčičném nálevu nebo domácí naložený sleď, zavináč, pečenáč aj. (viz další recepty v DDK v této kapitole "Ryby a jiná mořská havěť").

Pavel Havel: "Konzumace ryb je zdraví prospěšná", Svět kuchařů


nahoru
ZPĚT do kapitoly

HOME